吉林大学食品科学与工程学院《947食品化学》历年考研真题汇编

目录

2012年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）

2016年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）

2017年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）

2018年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）

2019年吉林大学食品化学考研真题（回忆版）

2012年吉林大学食品化学考研真

题（回忆版）

一、名词解释

1结合水

2水分吸着等温线

3蛋白质的胶凝作用

4酶的抑制剂

5焦糖化反应

6非酶褐变反应

7酯交换

8淀粉糊化

二、简答题

1水分活度与脂质氧化反应的关系。

2油脂氧化及其意义。

3什么是淀粉的老化？影响老化的因素有哪些？

4酚类褐变的影响条件和抑制方法。

5嗅感物质的形成途径有哪些？举例说明。

6蛋白质的结构与功能之间的关系。

7油脂的塑性及其影响因素。

8矿物质的功能。

三、论述题

1食品中水分的存在形式及其与溶质的相互作用。

2焙烤食品中蛋白质所产生现象、所体现的性质有哪儿种？说明作用

和功能。

3论述脂类氧化的类型和特点，并说明对食品质量的影响。

2016年吉林大学食品化学考研真

题（回忆版）

一、名词解释

1美拉德反应

2风味前体

3碘值

4单纯蛋白

5Diels-Alderreaction

6盐溶效应

7变旋现象

8水分活度

9略

10略

二、填空题

1水溶性维生素中热稳定性最差的是______。

2冰点以下食品稳定性的指标是______。

3食品加工中，羟甲基糖醛来自于______反应。

4直链淀粉不溶于冷水，但在热水中可发生______反应，放置一段时

间后会发生______反应。

三、简答题

1水在食品中的存在状态和特点。

2油脂的特点和在食品工业中的应用。

3脂肪氧化和水分活度的关系。

4为什么水少的米饭加热时间再长也难以煮熟，从淀粉糊化角度解

释。

5蛋白质变性后，其性质的变化。

6蛋白质的胶凝作用，及其本质，设计提高其凝胶性的方案。

7碳水化合物对食品的贡献。

四、论述题

1水分活度与食品稳定性的关系。

2油脂的氧化类型及其氧化机理。

2017年吉林大学食品化学考研真

题（回忆版）

一、名词解释

1限制性氨基酸

2同质多晶

3有害物质

4蛋白质变性

5维生素元

6酶的抑制剂

二、选择题

1贝类的鲜味物质。

2和糖、氨基酸、脂类都能发生作用的物质。

3可乐中的焦糖色素产生的工艺。

4花色苷稳定的条件。

5苯并芘由几个苯环组成。

6水分活度在0.4以下时哪种现象不会发生。

三、简答题

1蛋白质发泡性的影响因素。

2水分活度在现实中的应用。

3维生素的损失途径。

4刚出锅的馒头软，放置一段时间后变硬，再次加热后又变软，但口

感不如之前好，用食品化学解释其原因。

5酶促氧化的定义和机理，发生酶促氧化的食物有哪些，主要限制性

条件有哪些。

四、论述题

1高温加热后的油脂食品会产生哪些变化？含油脂的脂肪酸，在放置

过程中酸价和过氧化值变化有什么规律？产生这些变化的原因有哪些？

2丙烯酰胺是一种强致癌物质，通常由于食品发生美拉德反应产生，

什么是美拉德反应？叙述一下美拉德反应的基本反应途径。想要控制丙

烯酰胺的产生需要通过哪几个角度考虑。

2018年吉林大学食品化学考研真

题（回忆版）

一、名词解释

1持水力

2美拉德反应

3食品风味

4疏水相互作用

5酶抑制剂

6乳化液

7阈值

8淀粉糊化

9蛋白质胶凝

10食品添加剂

二、简答题

1蛋白质变性后的特征？影响因素？

2脂类自动氧化酸败？影响因素？

3影响淀粉老化因素？防止方法？

4维生素损失原因？控制方法？

5结合水、自由水性质及区别？

三、论述题

1水分活度与食品稳定性的关系。

2非酶褐变对食品质量的影响。

2019年吉林大学食品化学考研真

题（回忆版）

一、单选题

1二价铁和三价铁的溶解性和吸收性。

2含维生素D最多的物质。

3光和氧对叶绿素的作用。

二、多选题

1与水氢键结合的中性基团

2蛋白质变性的特点

3容易酶促褐变的食物

4冰点以上水分活度的影响因素

5α-淀粉酶水解淀粉产物等。

三、判断题

1花青素相关性质。

2单糖的旋光性。

3环状糊精是否可以保色保味？

四、简答题

1结冰对食品不利的原因。

2维生素损失的因素。

3面粉中的锌不易被利用，面粉发酵后，锌的生物有效性升高的原

因。

4肉制品中添加聚磷酸盐的作用。

5美拉德褐变的影响因素。

6酶促褐变的控制方法。

7同一温度下，湿热灭菌和干热灭菌那个效果好。

8流动水多的食品对食品稳定性的影响。

9蛋白质凝胶作用的本质，如何提高凝胶强度？

五、论述