永顺莓茶加工技术规程

DB4331/T****—2021永顺莓茶加工技术规程1范围本文件规定了永顺莓茶的术语和定义、基本要求、加工工艺、质量管理、标志标签、包装、运输和贮存。本文件适用于湘西土家族苗族自治州永顺县境内11个乡镇莓茶企业使用“永顺莓茶”商标的莓茶加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T30375茶叶贮存GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程GB/T32744茶叶加工良好规范国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕123号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1莓茶Meitea莓茶俗称藤茶、藤婆茶、土家神茶、神仙草、甘露茶、白茶，系葡萄科蛇葡萄属显齿蛇葡萄种多年生的藤本植物(Ampelopsisgrossedentata)(Hand-Mazz)，英文名称为Meitea。3.2永顺莓茶Yongshunmeitea以湖南省湘西土家族苗族自治州永顺县境内毛坝乡、润雅乡、万坪镇、首车镇、砂坝镇、车坪乡、万民乡、塔卧镇、盐井乡、两岔乡、石堤镇11个乡镇，栽培及生长的适制莓茶的显齿蛇葡萄鲜叶为原料，经摊青、杀青、揉捻、松包、闷黄、摊晾、起霜、提香、干燥等工艺加工而成的具有永顺莓茶品质的条形莓茶。3.3鲜叶Freshtealeaves从适制品种葡萄科蛇葡萄属显齿蛇葡萄(Ampelopsisgrossedentata)(Hand-Mazz))上采摘的卷须、嫩茎叶，作为莓茶加工的原料。3.4摊青Teddingfreshleaves在一定条件下，将莓茶鲜叶均匀摊放，使其水分适度蒸发的过程。3.5鲜叶分类分级Classifingandgradingoffreshleaves根据莓茶鲜叶原料的嫩度、大小、匀净度等性状对鲜叶进行区分类别、定级。3.6杀青De-enzyming采用适当高温加热方式，使莓茶鲜叶温度迅速达到85℃以上，制止黄酮类物质发生氧化的过程。3.7揉捻Rolling通过搓揉、捻条等方法，尽量将叶子揉成细紧条索状，并使茎、叶细胞组织破损，部分茶汁及内含成分粘附于莓茶表面的过程。3.8包揉Packedrolling莓茶鲜叶杀青后，在揉捻时装入布袋，用布包裹莓茶揉捻整形的过程。3.9松包Package-breaking通过外力作用，将包在茶包中的揉捻在制品解散的过程。3.10闷黄Heapingforyellowing将杀青或揉捻或初烘后的莓茶在制品趁热堆积，使其在湿热作用下逐渐黄变的过程。3.11摊晾Coolingofsunwitheringleaf将揉捻闷黄后的莓茶移至通风阴凉处架空摊放，不时上下翻动，使莓茶水分慢慢蒸发，达到梗叶水分动态平衡的过程。3.12起霜Blooming通过摊晾，莓茶水分慢慢散失，二氢杨梅素等银白色的黄酮类化合物析出，覆盖在莓茶表面。3.13提香Fragranceextraction采用控温处理，温度控制在60-80℃，使莓茶挥发青气、散失水分至适于贮藏的过程。4基本要求4.1鲜叶4.1.1鲜叶质量要求茎叶新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物。莓茶鲜叶中污染物限量应符合GB2762的规定，农药最大残留限量应符合GB2763的规定。4.1.2分级要求莓茶原料依鲜叶采摘标准及原料成熟度嫩度分为三个类别；叶子茶原料是以莓茶春季萌发的卷须及其3-4叶为主的茎叶加工而成，长度5-6cm，比例不低于85%；龙须茶原料是以当季萌发的卷须为主的茎叶加工而成，长度6-8cm，比例不低于80%；普叶茶原料是以采摘龙须茶过后、当年萌发、成熟的绿色叶片及其嫩茎加工而成，长度8-10cm，比例不低于80%。4.1.3鲜叶运输应符合GB/T31748的规定。4.2加工场地、用水莓茶加工场地、加工用水、厂区布局和加工拼配车间等应符合GH/T1077的规定。4.3加工条件加工过程中的设备、用具和人员要求应符合GH/T1077的规定。5加工工艺5.1工艺流程鲜叶——摊青——杀青——揉捻——松包——闷黄——摊晾——起霜——提香——成品——密封装袋5.2摊青5.2.1摊青厚度及时间要求根据莓茶鲜叶的嫩度、含水量多少分级摊放，将鲜叶薄摊于摊青槽或竹垫、篾盘中。厚度20-30cm，春茶摊放时间4-6h，秋茶摊放3-4h，雨、露水叶相对延长。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊，摊叶时抖散摊平使鲜叶呈蓬松状态。5.2.2摊青方式5.2.2.1室内自然摊青摊叶厚度为15-20cm；低温阴雨、空气潮湿时开启电风扇或抽湿器；中途轻翻2-3次。5.2.2.2萎凋槽摊青摊叶厚度为20-30cm；春茶可鼓热风，温度宜在28-32℃；夏秋茶鲜叶只鼓自然风；间歇式鼓风30-60min，停30min；中间翻2-3次。5.2.2摊青程度摊青程度根据莓茶鲜叶老嫩、采摘季节等不同等因素确定，含水率60%～65%为适度。感官特征为叶面失去光泽、叶色暗绿，叶质柔软、紧握成团，松手可缓慢散开，青草气减退、有清香。5.3杀青5.3.1滚筒杀青待滚筒杀青机温度升至160-170℃左右开始投叶，持续杀青9-10min；随后控制杀青锅筒壁温度不超过120℃，继续杀青，合计约22-25min。杀青适度标准为茶条表面出现少量白霜，叶色转绿黄色，青草气消失，出现宜人的茶香，茶条捏在手中散团，含水量降至40%左右。5.3.2微波杀青采用隧道式微波干燥机组杀青，微波频率2450Hz，待微波温度显示达到120℃-130℃，开始持续进叶，杀青摊叶厚度6-7cm，历时7-8min。杀青适度标准为茶条表面出现少量白霜，叶色变绿黄色，青草气消失，出现宜人的茶香，含水量降至50%左右。5.4揉捻杀青叶出锅后，趁热装入专用布袋，包好封口转入揉捻机，中等压力揉捻30-60秒，至茶汁稍有溢出即可。5.5松包采用解块机将缠绕在一起的茶条解散。5.6闷黄滚筒杀青的莓茶经解块后，快速转入专用布袋闷黄，每袋装量≤4-5Kg，布包绕成圆球装，码堆堆高≤40cm，夏季闷黄2.0-2.5小时、春秋季节3-4小时，控制堆心温度不超过50℃，至莓茶叶色转为金黄色、有白霜析出，即为闷黄适度标准。微波杀青的莓茶，在松包后进入120℃左右的滚筒，滚炒10-15min至茶条表面出现大量白霜，与滚筒杀青的莓茶一样，一并进入闷黄工序。5.7摊晾闷黄适度的莓茶置于不锈钢孔网筛盘或竹蔑盘上，厚度0.5-1cm，置于通风透气处自然阴至7-8成干，若遇阴雨天，可用电风扇加强空气流动促进水分挥发。5.8起霜阴至7-8成干的莓茶，移置早晨或下午的散射阳光下晾晒2-3小时，每1个小时翻动1次，促进银霜显露，直至8-9成干。5.9提香银霜显露的莓茶，将提香机提前预热至80℃，摊叶厚度3cm～5cm，烘5-10分钟；然后温度控制在60℃～70℃烘15-20分钟，烘至足干。足干适度标准为折梗即断、手捏茶条成粉末、含水量在6%以下，下机摊凉至室温，归堆。5.10密封装袋足干莓茶摊凉后即可装袋密封，避光防潮，包装材料要求干净、无异味，常温储藏即可。6质量管理6.1加工过程的卫生管理、质量安全应符合GB14881的规定，加工过程不能添加任何非茶类物质。6.2鲜叶、在制品应按批次，经检验符合要求后，方可进入下一生产工序，并做好检验记录，建立原料采购、加工、入库、出库的完整档案记录，见附录A、附录B、附录C及附录D。6.3企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、碎茶和粉末。6.4产品污染物限量应符合GB2762的规定，产品农药最大残留限量应符合GB2763的规定。6.5每批次加工的产品应编制加工批号或系列号，并一直沿用至产品终端销售。7标志、标签、包装、运输和贮存7.1标志、标签莓茶和在制品应有标签，标签应包含产地、加工日期、类别、数量等内容。成品标签应符合GB7718和国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕123号令的规定，运输包装箱的图示标志应符合GB/T191的规定。7.2包装产品包装应符合GH/T1070的规定。7.3运输运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。7.4贮存半成品、成品应分别存放，贮存应符合GB/T30375的规定。

附录A（资料性附录）鲜叶采（收）购记录表日期产地（种植户）品种类别重量/kg收购人备注

附录B（资料性附录）加工记录表日期鲜叶批次号鲜叶类别鲜叶重量/kg加工记录（含摊青、杀青、揉捻、闷黄、摊晾、干燥等记录）成品茶类别成品茶重量/k