第7章营养和消化

一、营养1、营养素2、营养与人类健康一、营养根据营养方式生物可分为：自养生物：植物、一些自养细菌异养生物：动物、真菌、细菌等光合作用无机物有机物动物植物消化吸收生命活动的能量最终都来源于太阳。1、营养素营养是指人体摄入、消化、吸收和利用食物的营养成分，维持生长发育、组织更新和良好的健康状态的动态过程。营养素(nutrient)食物中能够被人体消化吸收和利用的物质，即具有营养功能的物质。它通过食物获取并能在人体内被利用，这些物质具有供给能量、构成组织及调节生理的功能。营养素及其来源、功能必需的营养素：水、糖类、蛋白质、脂类、维生素和矿物质等六类。营养素作用主要食物来源糖类能源，原料谷类蛋白质原料，代谢调控，能源肉、蛋、奶类脂类能源，原料油类、脂肪矿物质调节，原料水果、蔬菜、饮料维生素调节，辅酶蔬菜水物质运输，温度调节，溶剂，润滑剂水、饮料脂肪和碳水化合物以供给机体能量为主，蛋白质以构成组织为主，维生素和矿物质以调节代谢为主，人体需要各种营养素合理配合才能提供维持人体全面生理功能的需要。蛋白质必需氨基酸：苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸八种。半必需氨基酸：组氨酸、精氨酸两种。这十种氨基酸必需从食物中摄取。注：成年人不必需组氨酸。完全蛋白质：含全部必需氨基酸，动物蛋白。不完全蛋白质：不含全部必需氨基酸，植物蛋白。矿物质常量元素：钙、磷、钾、锍、钠、氯、镁。微量元素：铁、锌、硒、锰、铜、碘、钼、铬、氟、硅、矾、镍、锡等。2、营养与人体健康的关系1）营养与生长发育

2）营养与智力

3）营养与美容

4）营养与延缓衰老

5）营养与免疫

膳食结构类型动物性食物为主：三高一低（高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维），引起富裕性疾病，欧美等发达国家为代表。植物性食物为主：蛋白质和脂肪的数量均较低，蛋白质质量也较差，某些矿物质和维生素常显不足，易患营养缺乏病，大部分发展中国家为代表。动、植物性食物摄取比较均衡：此类膳食既保持了以植物性食物为主的东方人膳食的优点，又避免了西方“三高一低”膳食的缺陷，日本为代表。中国新八条膳食指南。即：食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量和体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。膳食结构“4＋1”金字塔方案

食物按人均计。每日粮豆类摄取量为400～500克，粮与豆之比为10：1；蔬菜、水果摄取量300～400克，蔬菜与水果之比为8：1；奶及奶制品摄取量为200～300克；肉、鱼、蛋为100～200克。按重量堆砌恰似金字塔，塔尖为适量油、盐、糖。适量

油、盐、糖

肉、鱼、蛋

100－200克

奶及奶制品

200－300克

蔬菜、水果

300－400克

粮、豆

400－500克

脑力劳动者平衡膳食特点

主要是补充脑组织的能源消耗，补充构成脑细胞的必需脂肪酸——不饱和脂肪酸，及时补充参与调节和控制脑细胞和抑制活动的蛋白质和维生素。每日膳食中主要营养素供给量脑力劳动

者热量（kcal）

蛋白质

（g）脂肪

钙

（mg）铁（mg）视黄醇（µg）硫胺素（mg）男女24002100

70

65占总热量20%~25%

800

800

12

18

8008001.21.1必需脂肪酸—不饱和脂肪酸是构成脑细胞的结构脂肪，脑细胞的60%的成分都是结构脂肪,多食硬果类食物。构成脑细胞的第二位成分是蛋白质，约占35%脑力劳动者的膳食中要保证充足的优质蛋白质脑力劳动者首先应选用单糖类（葡萄糖）丰富的食物：小米、玉米、蜂蜜、桂圆和粗粮。脑力劳动者对维生素B1和维生素C的需要量均高于一般人的25%~40%：菌藻类、蔬菜、水果和粗粮。为防止视力下降，多选食富含维生素A的食品，如牛奶、动物肝脏及绿叶蔬菜。肥胖肥胖基因是隐性基因，Leptin是肥胖基因的表达产物，有人称之为肥胖蛋白，但由于它具有显著降低机体肥胖程度的功能，因此也有人称之为瘦蛋白。美国洛克菲勒大学的JeffreyFriedman等(1994)发现，在小白鼠中发现肥胖基因并进行测序，发