大酒店计划财务部管理制度汇编

大酒店计划财务部管理制度汇编1、预算管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄2、经济活动分析制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄3、内部控制制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄4、资金管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄5、成本管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄6、物资管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄7、低值易耗品管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄8、定额管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄9、会计档案制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄10、采购管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄11、会计电算化管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄12、办公室和物料仓库安全管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄13、酒店零星费用现金报销制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄14、营业收入的管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄15、总台收银工作制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄16、餐厅收银工作制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄17、外币兑换管理制度┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄┄18、蚌埠XX大酒店企业固定资产管理规定（试行）┄┄┄┄┄一、预算管理制度预算管理是酒店整个经营管理的重要组成部分，是经营者对酒店经营活动进行组织、管理、控制的手段之一，也是酒店业主和管理公司对酒店监管的有效措施。酒店要完成业主下达的经营目标，必须加强预算管理和控制。1、预算的组织管理酒店的预算管理由总经理负责，并设立专门的组织机构负责预算的编制、审核、调整、执行和控制。（1）预算管理的组织机构酒店的预算管理机构由三个层次人员组成。A、预算管理委员会：由总经理、副总经理、住店经理、总经理助理、各业务总监及部门经理等管理人员组成。B、酒店预算工作小组：由计划财务部及各部门预算编制的专职或兼职人员组成。C、部门预算工作小组：由各部门有关人员组成。（2）预算管理机构的职责A、预算管理委员会：根据年度经营方针提出预算编制的方针和指导思想；处理预算编制中出现的重大问题；审查并确定最后预算汇总的各项指标报酒店业主和管理公司；对年中出现重大变化需调整预算的，提出调整方案上报；定期或不定期的听取检查和监督各项预算的执行和控制情况。B、酒店预算工作小组：根据预算管理委员会确定的预算编制方针和指导思想，将编制任务下达给有关部门；汇总各部门草拟的分部计划，测算平衡反馈各部门；指导、督促各部门的预算编制工作；汇总、编制总预算；检查、控制各项预算的执行；分析考核预算的执行情况。C、部门预算工作小组：根据预算编制的方针和指导思想以及酒店预算工作小组下达的任务，编制本部门的各项预算；对部门及专业预算的执行进行跟踪控制；分析本部门及专业预算与实际的差异；提出完成预算的有效措施。2、预算的编制管理酒店的预算编制在总经理领导下，由各编制小组自上而下，自下而上，反复测算、修改、平衡、调整后产生。（1）预算的种类、内容及编制分工按照预算的不同内容，预算分为经营预算、投资预算和财务预算三大类，经营预算即GOP前的经营利润预算。酒店业主批准后执行。A、经营预算。是指酒店日常发生的各项基本经营活动的预算。其中最主要的是销售预算，其他的各项成本、费用则根据销售预算的业务量分别编制。经营预算主要内容及编制分工如下：a、销售收入预算。由市场营销部会同各营业部门编制，主要为各类营业收入，包括客源量、结构、客房的出租率和平均房价、餐饮的毛利率和餐位率、商品的毛利率等。b、营业成本预算。由营业部门编制，主要是各营业部门耗用的原材料、物耗成本，包括食品成本、商品成本。c、营业费用预算。由各营业部门编制，主要是各营业部门在经营中发生的各项费用。d、人工成本及员工福利预算。由人力资源部编制，主要是劳动用工和人员工资以及福利费用。e、教育培训费预算。由人力资源部编制，主要是各部门员工外语、业务等岗位技能的培训费用。f、销售费用预算。由市场营销部会同各营业部门编制，主要是销售策划费用、广告宣传费用、促销费用等。g、管理费用预算。由各管理部门编制，主要是管理部门为组织和管理经营活动而发生的各项费用。h、能源消耗预算。由工程部编制，主要是水、电、煤、煤气、燃油、汽油等费用。i、采购预算。由计划财务部编制，主要是物资库存量和耗用量的采购计划。j、维修费预算工。由工程部编制，主要是日常维修费用和项目修理费用。B、投资预算。是酒店的固定资产的购置、扩建、改造、更新及其它投资等，在可行性研究的基础上编制的预算。投资预算由工程部会同计划财务部共同编制。它主要包括固定资产购置、基建投资和更新改造预算。投资预算，编制的内容包括购置或投资的时间、内容、奖金的来源、可获得的收益、现金净流量、投资的回收期等。C、财务预算。是指酒店在预算期内反映的有关预计现金收支、经营成果和财务状况的预算，由计划财务部编制。它主要包括预计现金流量表、预计损益表预计资产负债表，亦称总预算。（2）预算编制的程序A、酒店业主召开酒店总经理、财务总监会议，提出下年度的经营目标（GOP前），明确酒店的经营方针、计划及设想。B、总经理召集酒店预算管理委员会会议，提出预算大纲及指导思想。C、酒店预算工作小组根据预算管理委员会的预算大纲及指导思想将预算编制任务分解下达给有关部门。D、市场营销部根据市场预测及经营目标会同营业部门编制酒店销售收入预算；计划财务部根据经营业务情况编制其它收入预算；分别报酒店预算工作小组。E、各有关部门根据销售预算编制专业预算和部门预算报酒店预算工作小组。a、人力资源部会同各有关部门根据销售预算和人工成本控制目标编制酒店各部门人工成本和职工福利费用预算报酒店预算工作小组。b、工程部会同各有关部门根据销售预算和能源、维修费控制目标编制能源消耗和维修费预算报酒店预算工作小组。c、各营业部门根据销售和部门成本费用控制目标编制营业成本、部门费用和部门经营利润预算报酒店预算工作小组。F、市场营销部根据销售费用控制目标编制销售费用预算报酒店预算工作小组。G、人力资源部会同各部门根据酒店培训计划编制饭店培训费用预算报酒店工作小组。H、工程部、计划财务部行政管理部门根据费用控制目标编制本部门的费用预算报酒店预算工作小组。I、工程部、计划财务部会同各部门编制固定资产等财产的购置、扩建、改造、更新预算报酒店预算工作小组。J、计划财务部根据各部门销售、成本、费用、财产购置预算及库存控制目标编制酒店采购预算报酒店预算工作小组。K、酒店预算工作小级汇总各部门预算和酒店业主预算并经测算、平衡、审核后，将预算初稿报预算管理委员会。L、预算管理委员会讨论初稿，提出修改意见。M、酒店工作小组召集各有关部门下达管理委员会的修改意见。N、各有关部门修改有关预算再报酒店预算工作小组。O、酒店工作小组再次汇总修改后的各项预算，并编制酒店经营总预算报预算管理委员会。P、预算管理委员会通过酒店经营预算报酒店业主和管理公司审批。Q、业主和管理公司审批饭店GOP前有关的经营预算内容提出修改意见，由酒店预算工作小组最后修改经预算管理委员会审核后上报。R、酒店业主和管理公司批准各项总预算，由酒店财务总监在总经理领导下组织各部门执行。（3）预算编制的方法A、固定预算。按以前年度的会计数据为依据而编制预算的方法。这种方法以外推法将过去的支出趋势（或上年支出额）延伸至下一年度，只是在编制时将数额酌情予以增加，以适应物价上涨而引起的人工成本和原材料成本的提高。这种编制方法是假设上年的每项支出均为必要，在下一年度中仍有继续进行的必要，且较别的新计划或新方案更为适合，是实现经营目标和任务所必不可少的，因此具有很大的不合理性。B、零基预算。以零为基数的计划编制方法。这种方法在每个预算年度开始时，将所有在进行的管理活动都看作重新开始，即以零为基础，根据经营目标，重新排出各项管理活动的优先次序，以最必不可少的业务量及因此而发生的费用作为第一增量，然后，根据业务的轻重缓急依次提出第二、三------增量，各基层部门就其业务范围拟出各增量后，逐级上报，统筹安排，综合平衡，确定先后次序，最后编制出酒店的预算。C、弹性预算。通过确认不同的成本状态，使其随着业务量的变动而变动的一种预算。弹性预算与传统的固定预算不同，不是以计划期某一确定的业务量水平为基础来确定各成本费用明细项目的预算金额，而是在编制此类预算时，考虑到计划期间业务量可能发生的变动而编出一套能适应多种业务量的成本费用预算，以便分别反映出在各种业务量情况下应开支的水平。这种方法有利于成本分析和成本控制，有利于划清各经营人员的实际业绩。D、滚动预算。随着各种因素的变化，按照既定的计划周期，循环不断地进行协调平衡和序时滚动的方法。年度滚动预算的基本内容就是使预算期永远保持12个月，每过一个月，立即在期末增加一个月的预算，逐期往后滚动。这种方法使管理人员能始终对未来一年的经营活动进行筹划，有利于对预算资料作经常性分析研究，并能根据当前情况及时修订。酒店可根据自己的实际需要，对不同的预算、预算中的不同内容，交替采用上述各种方法，使酒店的的各项预算能更符合酒店的实际情况。（4）预算编制的原则。A、预算确定的目标既要具有科学性、先进性，又要具有可实现性，即是各责任人员通过努力能够达到的目标。B、预算要落实到各部门，并分解到各个月度和季度，使各部门明确各自的目标和责任。C、预算的制定要与部门的目标责任制结合起来，并与奖惩相结合。D、预算的综合平衡要统筹兼顾，适当安排，要处理好局部与全局的关系，树立酒店一盘棋的观念。各部门的综合平衡应服从酒店的总体平衡。E、预算要有严肃性、权威性，一经确定不得随意变更。F、各项预算之间要作好衔接。G、年度预算要与酒店的中、长期发展规划相衔接。（5）预算编制的时间安排预算编制的时间一般为三个月（但要求市场营销部必须在8月31日前对市场情况做好分析预测），自9月份开始至11月份结束，12月份酒店业主和管理公司批准预算，下达执行。具体时间原则上安排如下：9月1日－9月10日，酒店预算管理委员会召开年度预算工作会议，商讨明年酒店预算工作方针目标，提出预算大纲和指导思想。9月11日－9月20日，市场营销部编制市场预测及销售预算。9月21日－9月30日，市场营销部会同各有关营业部门编制分月的销售收入和预算。10月1日－10月10日，酒店预算管理委员会讨论并批准销售收入预算。10月11日－10月25日，各部门编制分月的成本、费用等专项和部门费用预算。10月26日－11月5日，酒店预算工作小组汇总各部门和专项预算、测算，平衡、审核分月的预算草案。11月6日－11月10日，酒店预算管理委员会审核预算草案，提出修改意见。11月11日－11月15日，各部门预算工作小组修改各项预算。11月16日－11月25日，酒店预算工作小组编制酒店经营预算、投资预算、财务预算。11月26日－11月30日，预算管理委员会审核总预算，修改后上报酒店业主和管理公司。预算编制工作的时限要严格遵守，但在编制程序的进度上，可根据实际情况适当调节。3、预算的控制管理为保证预算的完成，实现预期的经营目标，各部门应认真研究，落实措施，并对预算执行进行检查、分析、考核，使各项预算指标经常处于受控状态。（1）预算的执行控制酒店的各层预算管理组织要严格执行预算管理制度，严格按各项预算的内容规划部门的工作，各部门要将预算目标作为部门日常经营活动的标准，通过计量、对比，及时提示实际偏离预算的现象，分析原因，采取措施，保证预算目标的完成。对预算内的各项成本开支，按酒店的成本费用控制权限标准执行，对经营支出超过二万元的或预算外经营费用报销额在2000元以上的由总经理与业主方派出的执行董事或指定人代理人员会签后，方可支付或报销。投资预算、财务预算的变动酒店业主审核批准后方可执行。（2）预算的考核控制酒店应制定预算考核办法，把考核与目标经营责任制联系起来，与奖惩措施结合起来，将部门完成预算情况作为部门干部任用评聘的内容，以加强预算的执行力度。酒店要将各项预算落实到各部门预算责任人，部门再将指标层层分解落实到各班组和个人，并对预算的执行结果进行考核。在考核中，要坚持考核结果与分配机制相联系，部门和个人利益与酒店整体利益挂起钩来。（3）预算的分析控制酒店应定期组织对各专业预算执行情况进行分析。每月召开一次经济活动分析会议，每季度作一次预算执行情况的分析小结，年终对全年预算的执行结果进行分析总结。在每月的经济活动分析会议上，总经理、财务总监听取并讲评各专业部门对月度的经营情况和预算执行情况进行分析，通过讲评，及时纠正预算执行中出现的偏差，及时调整经营策略，以保证预算执行的进度和力度。各专业预算部门必须做好季度、年度的小结总结，一般应在季度终了十天和年度终了二十天内完成。内容包括，各项预算的执行情况、实绩与目标的差异、分析原因以及改进的措施。通过对预算执行情况的总结分析，使各部门对各自的目标完成情况能有比较深入的认识。酒店计划财务部须做好酒店的月度、季度、年度经济活动分析，并对各项预算执行中存在的问题进行分析，提出改进措施和建议，供酒店领导决策。月度、季度、年度的经济活动分析报告须在月度终了15天、季度终了20天、年度终了30天内上报酒店业主和管理公司。二、经济活动分析制度经济活动分析是酒店经营管理的一个重要工具，搞好经济活动分析对指导酒店加强经营管理、促进成本控制、提高经济效益、保证各项预算的完成具有重要作用。1、经济活动分析的任务。（1）在经济核算基础上，通过对酒店经营活动过程及其结果的分析研究，考核预算的执行情况，通过正确评估经营活动，提示预算执行中的矛盾，分析预算与实际差异原因，提出改进措施，以促进酒店经营管理水平的提高。（2）挖掘增收节支潜力，高效地使用人力、物力、财力，提高经济效益。（3）通过经济活动的分析，使各部门领导层和执行层都能了解本部门的经营情况和酒店的财务状况，以调动全体员工参与管理的积极性和主动性。（4）通过对预算执行情况的分析，积累酒店经营情况资料，为编制下期预算提供依据。2、经济活动分析的组织与分工经济活动分析工作在总经理领导下，由财务总监负责组织实施。按“统一领导、分级管理”的原则，各有关部门都负有分析预算完成情况的责任。各部门分工如下：（1）市场营销部。市场、客源、房金收入和市场营销费用情况分析。（2）房务部。客房消耗用品、全店布件洗涤与PA清洁用品等分析，商务中心的收入和费用分析。（3）餐饮部。餐饮营收与成本分析，物料、器皿等费用消耗分析。（4）人力资源部。人工成本、劳动生产率分析。（5）总经理室。管理费用分析。（6）工程部。能源消耗情况、修理费用情况分析。（7）保安部。费用开支分析。（8）计划财务部。财产物资的采购供应、消耗情况分析，成本、费用分析，现金流量分析、酒店经济指标完成情况分析以及对酒店各部门的经济活动情况进行综合分析。3、经济活动分析的内容。经济活动分析报告分部门分析部门报告和酒店综合报告二类。部门分析报告每月由各经营部门、职能部门编写，酒店综合报告由计划财务部负责编写。（1）部门经济活动分部门分析报告内容主要为：A、实际业绩的资料。反映预算期内各部门的各项收入、费用、成本等财务数据以及客源、出租率、平均房价、餐厅座位率、人均消费、物料消耗单耗、营收物耗率、百元营收能耗等实际经营数据。B、正常情况下应达到的标准。反映预算编制的情况，即按现有的业务情况，应达到的收入、费用、成本、利润等水平。C、实绩与预算的差异。反映实际业绩与预算的绝对值与相对值的数据差异以及差异的原因，造成差异的责任等。（2）酒店经济活动综合分析报告的内容：A、酒店各项预算的完成情况。反映酒店各项收支情况和各项经济指标的完成情况。它是酒店整个经营活动的财务状况和经营成果综合反映。B、预算与实际业绩进行比较。采用定性和定量分析相结合的方法，通过对客源结构、房价、出租率、餐饮平均消费水平等对收入的影响程度的分析；原料价格、物料消耗量、人工成本、劳动生产率、毛利率、能源消耗等对成本费用的影响程度的分析；营收及其结构变化对营业利润、成本费用增减对实绩的影响程度的分析、设备利用情况等分析，提示预算与实际的差异。C、以实绩与预算差异进行分析和对变动较大的项目进行重点分析、调查。一是要从部门的分析报告中查找原因，二是要深入调查研究，进行专题分析。对分析出的问题，计划财务部要帮助部门提出改进措施，对酒店在经营中出现的问题，计划财务部要提出改进意见和建议，为酒店领导提供决策依据。4、经济活动分析工作步骤。（1）各部门拟订分析计划、确定分工、进度及完成期限；（2）搜集分析资料。检查和核实资料所反映的情况；（3）根据资料进行研究，找出差异，分析原因；（4）对分析情况进行评价，并提出改进方案和措施；（5）编写经济活动分析报告。计划财务部在各部门分析报告的基础上编写酒店的综合分析报告。5、经济活动分析采用的方法。（1）对比分析法。通过指标分析对比，从绝对数和百分比的差异进行分析的方法，一般采用的方法：A、实际指标与计划指标相比，了解实际与预算的差异。B、本期指标与上年同期或上期指标相比，了解各项指标的升降情况和发展趋势。C、本酒店指标与同行业平均水平或同行业先进水平相比，找出本酒店的薄弱环节，向先进企业看齐。（2）比率分析法。计算内在联系的两项或多项指标之间的比率关系，据此分析企业效益的质量、结构、比率的方法。主要采用的比率：A、相关指标比率：将一个指标与另一相关指标对比，求出相关的比率，如毛利率、利润率、费用率等。B、结构比率：将子项目与总项目对比，求出相关的比率，如能源费用占全部费用的比例、客房营收占总营收的比率等，同时可以分析营收、费用等项目的变化与整个经营情况变化的相互关系。C、动态比率：将不同时期因素指标的数值进行比较，求出该类指标的增减率，以观察经营活动的变化趋势。（3）因素分析法。对某项综合性财务指标的变动原因，按其内在组合的因素进行量化分析，以测定每一因素对综合指标影响程度。6、建立经济活动分析会议制度（1）月度经济活动分析会议在月度终了后的8天内召开，以专题分析为主，由计财部根据上月经营情况预先确定会议议题。（2）季度经济活动分析会议在季度终了后10天内召开，各有关部门均应预先准备好专业分析资料，以便对季度的经济活动作较为全面的分析。（3）年度经济活动分析会议在年度终了后20天内召开，由各营业部门和职能部门对全年的经营情况作全面的分析，计划财务部对酒店的财务状况和各项指标的完成情况作综合的分析。计划财务部在经济活动分析会议召开后的5天内，根据会议内容修改由本部编写的经济活动分析报告，经总经理审核后报酒店业主和管理公司。三、内部控制制度内部控制制度是酒店为了保护资产的安全，确保会计数据及其他经济信息的可靠性，并利用酒店内部因分工而产生的相互制约关系，形成一套有效的控制方法、措施、程序和一个严密的控制体系。内部控制制度强调“事事有人负责、事事有章可循、事事有据可查、事事有人监督。”1、内控制度中的会计控制。首先，在机构的设置上应该体现内部控制的要求。其次，按《会计证管理办法》把会计人员管理好。要做好会计证的审报、注册登记发放工作。酒店不得任用未取得会计证人员担任会计工作。做好每年一次的会计证年检工作。内部控制制度中的会计控制主要依靠各项会计制度来保证；酒店会计制度的要素应有：（1）资金管理。（见专项管理制度）（2）存货管理。（见各专项管理制度）（3）资产管理。A、固定资产管理。（见专项管理制度）B、无形资产和递延资产管理。规定无形资产和递延资产的计价管理和推销期限，明确开办费的开支项目，特别是国家规定未计入当期损益而列作递延资产管理的支出，应单独核算反映。（4）销售、成本、费用。（见各专项管理制度）A、对利润要规定其构成项目及核算办法。应根据国家规定，对利润总额的构成、计算方法、核算方法作出具体规定，确保正确核算和反映生产经营成果。B、建立营业外收支管理制度。对各项罚没支出，各种捐赠应有严格控制。（5）财务报告和财务评价管理。A、财务报表除了统一规定的资产负债表、损益表、财务状况变动表外，可根据情况设置一些内部报表，以适应多种经营需要。B、年终应按统一规定编制财务情况说明书。对在会计年度使用的折旧方法，存货核算方法，汇率等加以说明。C、在经济活动分析和年终小结中，可运用比较法、因素分析法、比率分析法、连环替代法加以说明。2、内部控制的目标。内部控制的工作目标与生产经营目标是一致的，通过内控来监控经济活动是否运行在原定的轨道上。内部控制系统的检查和评价着重于：（1）对制定的各项规章制度是否被认真贯彻执行、内部控制制度是否健全、有效作出评价。（2）对内控制度中所涉及的人员之间的分工、制约是否恰当、控制点的设置是否合理作出评价。（3）对经济工作人员的素质，能否胜任各点、面的工作作出评价。（4）内控工作的目的是保证：A、经营信息、资料真实可靠和完整。B、经营活动符合国家法律、法规和政策规定。C、财产和物资得到有效的保护。D、经济资源得到最有效的运用。E、制定的计划和确定的任务得以完成。四、资金管理制度1、货币资金管理货币资金管理是酒店资金管理的一个重要组成部分。货币资金管理必须严格遵守财经纪律，以保证酒店货币资金的正常使用和周转。（1）现金管理A、现金使用范围主要限于：a、支付工资、资金工资性津贴等。b、支付差旅费、职工医药费、托费等。c、按银行规定的结算起点（一千元）以下的零星开支。B、营业收入的现金按规定由出纳进行清点并送银行。任何人都不得坐支现金。C、计财部在收支现金时，要严格审核现金收付凭证及所附单据是否合法，数额是否完整，签字手续是否齐备等，对不符合制度规定的，应予以纠正或拒绝办理收付。D、认真做好库存现金保管工作。现金和有价证券必须放在银箱里，确保安全。E、各部门因工作需要留用一部分备用金时，应向计财部提出申请，经财务总监审核批准后，按规定办理。备用金支用不得超过规定范围和业务内容，不得移作他用或私人挪用。计财部将对各部门备用金使用情况进行经常性的抽查。F、各部门领发工资、奖金遇有未领或多余款，应及时交回计财部，各部门不得存放现金。G、一切现金收付款项，均须按业务分别填写交款单或支款单，并要写明收付的内容、用途及有关情况、金额，由有关人员审核盖章后方能办理收支现金手续。H、现金收支必须做到日清月结，账款相符。严禁用白条或原始凭证抵库。现金收付凭证和收支结存单，按规定送日、夜审员审核。I、各部门的收付款项都应通过计财部入账。任何部门和个人都不得自行保留现金，不得私设“小金库”。计财部应经常督促检查。（3）银行存款管理A、收付超过现金收付限额以上的款项，必须通过银行结算。B、经办人员因业务需要，要求计财部签发银行转账支票或支付货款时，首先必须按规定办理手续，待业务结束或物资入库后，必须及时办理报销销账手续。未及时办理销账手续者，按规定予以处罚。C、计财部签发转账支票时，应进行登记并将支票项目填写齐全。不准签发空头支票。当无法明确收款单位名称、金额时，也应把支款用途、签发日期以及预计资金限额填写清楚。D、实行预算控制的费用或物资采购，在付款时应同时核实计划，超计划的部分必须按规定办理追补手续后，方能付款。E、计财部必须严格遵守银行有关规定，不得将银行账户借给其他单位或个人办理结算。保管好空白支票及已用支票存根。F、严格审核各类银行结账凭证，及时办理银行收付业务，并及时核对银行往来对账单。如月末有未达账，应查明原因，编制银行余额调节表。2、流动资金管理计财部应本着既要保证酒店营业需要，又要加速资金周转的原则，加强对流动资金的管理。（1）控制储备资金定额，核定各项原料、物资的最高、最低储存量，压缩库存、减少资金占用。（2）及时清理应收预付款，加强应收账款的催收，每月编制往来明细表及账龄分析表，采取措施加速资金回笼。（3）做好资金调度和资金占用的工作，分析、考核资金的使用效果。3、固定资金管理。（1）酒店每年必须做好固定资产的购置计划、更新改造计划和大修改造计划，经酒店业主批准后严格执行。（2）对未列入当年预算的资本性支出及酒店大修改造，必须事先专题报告，说明需追加的理由及可行性分析，由财务总监及酒店总经理审批后，报酒店业主批准后方能实施。五、成本管理制度1、成本管理的基本任务：通过以部门为成本中心的计划预算、检查控制、归集核算和分析考核，达到反映经营管理成果，探索降低成本费用途径，提高经济效益之目的。成本是指酒店经营管理过程中的各项成本和费用。成本管理的具体任务是：(1)认真进行成本预算，紧密结合营收增减情况编制各部门与全酒店的成本费用预算，据此作为成本管理的依据。(2)检查成本费用执行情况，严格控制成本费用在预算范围内正常开支。(3)正确、完整、及时地归集成本费用，按成本开支范围和核算规范，运用规定的成本计算方法核算成本。(4)开展成本费用分析，积极寻找降低成本费用的途径，不断提高员工的成本核算意识。(5)进行成本考核，调动员工参与成本管理的积极性。2、成本管理的组织体系：(1)成本费用管理责任制。各部门负责人对本部门的成本费用负责，总经理对酒店的经济效益负责。(2)计财部负责各项成本控制管理的具体工作，各部门成本费用管理工作受计财部监督指导，负责在授权范围内行使成本费用否决权。(3)各部门应根据成本管理的要求，设置专职或兼职核算员。3、成本管理的基础工作：(1)建立和健全原始记录。完整、真实的原始记录是进行成本费用管理的必备条件。各种食品原料、物料用品、五金材料、低值易耗品的领用、退料、工资、费用等经营服务开支都必须有详细完整的原始记录。原始记录的填制和传递应按规定的程序，明确职责，加强管理。(2)制定各类消耗定额。经营管理过程中所耗用的料、工、费都应制定先进、合理、切实可行的定额，定额一般每年修订一次。(3)严格计量验收工作。做好各种食品原料、物料用品、五金材料和低值易耗品的收发、领用、转移和报废等环节上的计量验收工作；做好经营和管理中能源消耗的计量工作。4、成本核算的基本原则：(1)按照权责发生制原则计算成本。本期的营业收入必须和本期为取得这些营收而支付的费用相对应。各项有关费用不得提前或延期列支。(2)必须划清应计入成本的经营管理费用与基本建设、专项工程支出及其他非经营成本费用的界限。(3)必须根据酒店行业的经营服务特点，以及加强经济核算的要求，制定切实可行的成本计算方法，以利于正确、真实地反映成本水平，提供决策依据。(4)成本计算方法一经确定，不得随意变动。5、成本开支范围和成本费用项目：列入成本的费用，必须严格按照国家财政部和旅游主管部门有关成本开支范围的条例执行，不得擅自扩大。根据酒店经营服务业务的实际情况，确定成本费用项目和相应的成本开支范围。(1)营业成本：指酒店各项经营业务的营业成本，包括为提供餐饮服务而发生的各种原料、辅料和调料的成本，包括商品进价成本及洗衣成本。(2)营业费用：指各营业营业部门发生的各种费用，包括营业部门人员的工资、福利费、工作餐费、工作服费、洗涤费、仪容仪表费、燃料费、物料消耗、低值易耗摊销、运输装卸费、包装费、保险费、差旅费、广告宣传费及其他营业费用。(3)管理费用：指管理部门为组织和管理酒店经营活动而发生的各种费用，包括行政管理部门人员的工资、福利费、工作餐费、工作服费、办公费、差旅费、物料消耗、低值易耗品摊销、工会经费、职工教育经费、劳动保险费、劳动保护费、待业保险费、广告宣传费、装饰布置费、邮电费、能源费、维修费、排污费、运输装卸费、清洁卫生费、交际应酬费、坏账损失、存货盘亏和毁损、外事费和其他管理费用。折旧费、财产保险费、土地使用税、房产税、开办费摊销、无形资产摊销、董事会费等在酒店业主费用中列支；上缴管理费按管理合同有关条款执行。(4)财务费用：指为筹集经营所需资金等而发生的费用，包括利息净支出、金融机构手续等。6、成本、费用的汇集和分配：(1)按权责发生制原则，酒店当月发生的全部成本、费用均应在一级账户“营业成本”、“营业费用”、“管理费用”、“财务费用”等科目上，月末无余额。(2)低值易耗品的摊销方法，采用一次摊销法，即领用时一次记入费用，但领用部门或班组建立相应账册，控制耗用，严格管理。(3)对于应由本期成本负担而尚未发生支付的费用，应通过“预提费用”科目分期预计入成本。当费用发生时，如实际支付数同预提数有差额时，应在费用实际支付月份予以补提或冲销。“预提费用”科目年科一般就不留余额，如必须留有余额的，应请示主管部门。(4)对于本期支付而应由以后月份分摊的费用，应通过“待摊费用”科目分期计入成本。当费用发生时，按实际支付金额计入“待摊费用”科目借方；当结转本期成本应负担的费用时，从“待摊费用”科目的贷方结转至有关费用科目的借方，待摊费用的分摊期一般为一年，超过一年以上的，应通过资产科目核算。7、成本预算的编制和控制。(1)成本费用预算的内容：A、食品原料成本预算。食品原料是指主料、辅料和调料，成本预算依据食品原料定额编制。B、物料用品预算。物料用品是指客房、餐厅、等部门经营服务而消耗的用品，物料用品成本依据营业状况和消耗定额编制。C、劳动工资预算。依据酒店经济效益的增减幅度与人员定额及工资总额编制。D、固定资产修理预算。固定资产修理是指运营的房屋、设备和运输工具等各类固定资产的修理。预算依据设备运转完好率等技术质量指标编制。E、费用预算。费用是指酒店经营管理过程中除直接成本外的各项费用，主要分为营业费用、管理费用和财务费用。各费用发生部门应根据费用定额和营业状况编制。F、能源耗用预算。酒店的能源耗用是指水、电、煤气、燃料等的消耗。预算应按消耗定额和营业收入预算编制。(2)成本费用预算的编制步骤：A、收集、整理和分析有关主要基础资料：a、有关经营业务预算。如营收预算、物资供应预算、劳动工资预算、固定资产维修预算、能耗和节能预算等。b、有关技术经济定额。如食品原料消耗定额、物料用品消耗定额、费用营收定额、岗位定员定额等。c、上年度实际成本费用和经济效益指标完成实绩及历史最好水平等资料。d、酒店业主和管理公司下达的经济效益和成本费用指标完成情况及同行业先进水平等资料。e、酒店业主和管理公司下达的降低成本的目标指标等资料。B、搞好试算平衡：试算平衡是成本预测内容之一，就根据影响预算期成本升降的各项主要因素，充分估计有利条件和不利条件，千方百计寻求节支途径，提出节支措施，测算成本可能达到的水平，分析成本降低的可行性和目标成本实现的保证程度，以确保成本降低指标和目标成本的完成。费用支出预算总额=本年营业收入预算总额×营业收入费用率营业收入费用率=×100%上年费用实际支出总额(元)×[1+(费用增长因素%)-(费用压缩营业收入费用率=×100%上年营业收入总额(元)成本预算应在各部门的成本费用预算的基础上，由计财部负责汇总编制。各部门就加强各项成本经济资料收集，落实本部门成本费用预算编制工作。编制方法就和成本核算方法一致，以便分析和考核。成本预算编制后，按程序报批，经批准后，由计财部组织执行。编制过程也是成本的预测和试算过程；其自下而上的编制过程体现了成本的全员管理原则。(3)成本费用预算的分解落实：计财部应将成本费用预算的各有关控制指标，分解落实到各个有关归口管理部门，各归口部门再把部门指标进一步分解为各个具体小指标，落实到有关班组和个人，并结合班组和个人经济责任制考核指标的执行情况。使各部门、班组和个人明确各自的成本费用控制目标，关心成本费用指标的完成，使成本管理真正成为一项全员管理工作。预算分解归口部门是：A、市场营销管理费预算由市场营销部管理控制；B、食品原料成本预算由餐饮部管理控制；C、物料用品预算分别由房务部、餐饮部等各有关部门管理控制；D、劳动工资预算由人力资源部管理控制；E、固定资产中小修理预算由工程部管理控制；F、能源耗用预算由工程部管理控制；G、行政管理费预算由总经理室控制；H、保安费用预算由保安部控制。(4)成本费用预算的检查控制：成本预算的检查控制是将成本费用的实际支出同预算成本费用相对照，成本费用控制在预算范围之内。具体方法是将成本费用分为原料、工资和费用三方面来实施控制。A、原材料费用的控制(包括食品原料、物料用品、五金材料等)；a、制定各种菜点的食品原料消耗定额。它既是编制食品原料成本预算的依据，也是各种菜点定价的依据。食品仓库应严格执行食品原料管理的收发制度，堵塞漏洞，减少浪费。建立食品原料切配中心。统一为各厨房提供经加工后的食品原料。切配中心应严格执行食品原料收发制度，经加工后的食品原料发出时，要按加工后的实际成本进行核算。b、建立物料用品和办公品定额制度。应根据以前年度的实际消耗情况和营业情况，在确保服务质量的前提下，制定物料用品定额。c、五金材料的领用应严格按固定资产日常维修预算执行。对于修理金额大、修理时间较长的中小修理，必须立项备案，并下达限额修理卡。对追加费用、延期完工的基础上无原则补办手续方可继续进行，否则仓库拒绝发料。日常零星修理项目，其费用应控制在总的中小修理费用预算之内。B、工资费用的控制：a、人力资源部应对定员计划实施检查，考核各部门劳动生产率，控制工资费用成本。b、人力资源部应严格控制计划外用工和加班工资支出，并编报计划外用工和加班工资预算报总经理、财务总监审批，计财部依据审批报告支付费用。c、费用控制：费用控制应针对固定费用和变动费用的特点，对变动费用应控制其增长速度低于营业收入增长速度；对固定费用则应控制其绝对额的增长速度。要按责任会计原理，把费用划分为可控费用和不可控费用，并分解落实到各责任部门进行考核。8、成本分析的制度：根据成本费用的动态变化，分析影响成本费用的各项因素。通过分析，发现成本管理上薄弱环节，提出改进措施和方法。(1)建立和健全定期成本分析制度。在财务总监的领导下，计财部应健全定期成本分析制度。月度分析应在年报送出后一周内编报；季度分析应在季报送出后二周内编报；年度分析应在年报送出后二周内编报。(2)建立和健全定期成本分析会议。成本分析会议一般每季度进行一次。会议由酒店总经理授权财务总监主持召开，各部门总监、经理参加。计财部向会议提出季度成本分析报告，阐述成本预算执行情况和成本管理上发现的问题。总经理或财务总监针对成本分析报告所提出的问题，责成各有关部门落实措施及时解决，以确保成本预算的切实执行。(3)成本分析的方法。成本分析必须运用一定的方法来计算说明。通常可采用对比分析和因素分析等方法，或者用几种方法综合分析。条件具备时，可运用微机、采用较为系统的数理分析法进行。六、物资管理制度酒店的物资包括食品原料、物料用品、布件、工程维修材料及在库低值易耗品等。加强酒店的物资管理是降低经营成本，提高酒店经济效益的重要途径。1、物资管理的主要任务：(1)保证酒店经营活动的正常运行，促进管理水平的提高和经营业务的发展；(2)在确保酒店服务质量的前提下，做好物资的合理采购和合理使用工作，加强仓储管理，堵塞漏洞，降低成本。2、物资管理的基本方针：供应有预算，预算有依据，储备、消耗有定额，管理有制度，实行A、B、C分类控制法，合理储备，按预算采购，按定额供应，积极处理呆滞积压物资，降低物资储备，加速资金周转。3、物资核算的方法：(1)计价原则。发出物资一般采用加权平均法计价。一经确定，不得随意变更。(2)入库物资按品种、规格进行明细核算，做到日清数量，旬结余额。不入库物资采用“对销账”核算形式。仓保员应及时记账，并按领用部门进行发出物资的分配、汇总，编制物资收发存报表，报表一式二份，账表核对无误后，一份留存，一份附入库单、领料单报计财部。(3)计财部应加强对仓库账务作和商品仓库账务工作的指导，及时解决核算中的疑难问题，每月对仓库账务进行稽核，确保物资账务的完整、准确、及时。4、物资管理的计划性：(1)物资采购预算是组织物资供应的主要依据，物资采购预算必须在掌握市场行情的前提下，根据酒店综合经营预算、物资消耗定额、物资储备定额及订货合同，充分考虑使用部门的合理要求进行编制。(2)物资采购预算分为年度预算、季度预算和月度预算。年度预算是指导全年物资供应工作的主要依据，季度预算是物资采购工作的具体实施与调整预算、预算编制按预算管理制度要求编制。(3)预算外急需用品的采购视采购量的大小而分别采用追加预算和申购限额的办法予以解决。追加预算应随时申报。(4)物资采购预算应列明“品名”、“规格”、“单位”、“期末库存量”、“月消耗量储备定额”、“拟采购数量”、“预计单价”、“预计采购资金”等项目。采购预算一式三份，经财务总监和总经理审批后，一份留财务部，一份送审计室，一份送采购部组织采购。5、物资管理的基础工作：(1)物资消耗定额：物资消耗定额是编制物资采购预算的重要依据，是实施物资采购预算的基础条件，物资消耗定额必须符合合理、先进的要求。(2)物资储备定额：物资储备定额由计财部统一管理。计财部在物资消耗定额的基础上制订物资消耗资金定额和物资储备资金定额，并按季节进行调整。(3)酒店所有物资均由采购部统一采购(商场部商品除外)。采购部应掌握市场行情，按“质优、价廉”的原则货比三家，择优采购，在同等条件下应先市内，后市外。对价格高、批量大的物资、原材料采购应采用公开招标形式进行公开、公正、公平招标，确保酒店物资、原材料采购质优价廉。如使用部门有特殊技术要求，可派人与采购员共同采购或使用部门自行采购，但须由采购部办理入库报销、领用手续。(4)物资采购若需订货的需按酒店合同管理制度要求签订合同，并盖有双方企业法人或具有法人委托书的代理人章和合同章。(5)物资采购后，入库物资由采购员填制入库单。入库单一式四联。物资经提运、验收、入库后经办人员分别签收，一联(存根联)采购部留存，一联(付款通知联)附发票经总账签字后送成本、费用核算员核对，预算外的再报财务总监和总经理签字，送计财部付款，二联留仓库，其中一联(仓库联)由保管员登记收、发、存、记录卡，另一联(记账联)转仓库保管员记账。不入库的物资填制收料单。收料单一式三联，经提运、验收、领用人员签收后，一联(存根联)采购部留存，一联(付款通知联)附发票经仓库收料主管签字后送计财部核对，预算外的须报财务总监和总经理签字后送计财部付款。(6)计财部监督采购制度的执行情况，按财务规定审核原始发票及入库单、收料单，审核无误，核销采购预算后付款。(7)所有外购物资需验收后方可入库或领用，不合格的外购物资，不准入库或领用，验收所使用的计量工具应符合《计量管理制度》的要求。(8)物资验收员负责外购物品的验收工作，采购部对外购物品的质量在采购的全过程中负全部责任。未验收或验收不合格的物资，仓库保管人员有权拒绝入库。(9)物资到店后应及时进行验收，尽是缩短入库待验时间，以便在发现差错和质量问题时，及时通知财务部门拒付款项并由采购部向对方索赔。鲜活食品、危险物品、贵重物品应随到随验。被验物资的品种、规格、质量、数量、包装必须与随货凭证、入库单、收料单相符，包装的食品原料应注明生产厂家名称、厂址、商标、生产日期、保质期限、质量标准、包装规格等。(10)经检验不合格的物资应及时向部门主管及采购部报告，区别情况，及时处理。凡质量不合格的、未付款的应予退货，已付款的应向供应单位索赔，订有供货合同的，还应按合同规定的违约责任要求对方给予赔偿。质量等级下降，酒店尚可使用的(以不影响酒店的服务质量为前提)，应视情予以退货或按质论价。数量短缺或有损坏的，应查明原因分别处理：A、属供货单位发货不足的，应由采购部与对方单位交涉补足或通知计财部减付不足部分的货款；B、属运输破损、遗失的，已保险的，应向保险公司索赔；C、仓库盘存属正常范围内的短缺、损坏，应填制损溢报告单，经部门主管批准后，予以核销；D、属酒店员工工作失职发生的短缺、损坏，应填制损益报告单说明情况，同时追究有关人员的责任，给予处理。(11)物资经验收合格后，保管员即按规定填写入库单，并办理入库登记手续(登记进货账、材料卡、料牌)。(12)全店各类物资总仓库一律由计财部统管，但根据业务的实际需要经计财部同意，各业务部门可设立二级仓库，由总仓归口，部门自管。仓库保管员对所掌管的物资负有保管、保养、监督和检查的责任，严格执行物资的收、发、领、退、管等规定，严格履行岗位责任制。(13)仓库保管员应熟悉了解各类物资的保管要求，做到“二有”(有岗位责任、有储备定额)“三化”(仓库环境整洁化、材料堆放系统化、材料收发制度化)，“三相符”(账、卡、物相符)，“统一编号定位”(按统一编号，分架、分层依次对号入座)，“五五堆放”、“五防”(防火、防潮、防霉、防盗、防过期变质)。(14)仓库保管员应掌握了解库存物资的储存期限，按先进先出的原则组织发货，防止呆滞变质。(15)酒店建立食品原料质量鉴定小组，鉴定小组由酒店有经验的厨师、食品检验员、仓库保管员组成，凡使用存放时间超过规定的食品及需报损的食品原料，均需通过食品原料质量鉴定小组的鉴定后才能处理。(16)仓库应每月自行盘点一次，冷库应定期冲洗，食品二、三级仓库应逐日盘点，计财部每月对库存物资进行抽查稽核，计财部每年组织一次仓库盘点，盘点后，应及时填制库存物资损溢报告单，说明原因，按审批权限规定分级处理。盘点中发现的呆滞积压物资应及时上报，并积极组织处理。(17)酒店的财产物资因盘盈盘亏及毁损变质或自然灾害等造成损失，应及时查明原因，分清责任，区别不同情况，按下列规定处理：A、属于定额内的正常损耗，列入本期管理费用；B、属于责任事故造成的损失，应视责任大小，由过失人赔偿损失的部分或全部，需要核销的部分，按规定的审批权限报经批准后，在管理费用列支；C、属自然灾害等原因造成的非常损失，按规定的审批权限报经批准后，以其净损失(即账面净值扣除保险赔偿和残值后)列作营业外支出；D、兼有责任事故及自然灾害等原因造成的损失，按酒店业主有关规定处理；E、流动资产盘盈，应查明原因，冲减管理费用，任何部门和个人不得隐瞒不报，不得抵补短缺和损失，或移作他用。(18)领用物资须凭领料单。领料单须经部门主管或相应有审批权的其他人员签署，手续齐全，保管人员才能发料。领用部门应指定专人领料。仓库保管员发料时，应严格按照领料单填写的品名、规格、数量发货，并按实际发货数填列领料单中的实发数量，无特殊情况，实发数量不得超过申请数量。领料单一式三联，领料后一联退领用部门，一联仓库留存及时登记账卡后交材料核算员登账，一联送计财部进行账务处理。(19)物料领用后，因质量、规格不符，领用部门要求退货的，应填写红字领料单，并说明原因，经领用部门主管、计财部会签后准予退库。属发料过程中发生的规格、数量不符，应及时调换。退库的物料须复验清楚。合格的方可入库。(20)退库的物品应加强管理，减少不必要的损失。列明保质期的日常用品、食品原料等应优先发出，避免呆滞积压。(21)基本建设和工程所用的物资材料可参照本制度的要求进行管理，实物分开，账簿分设，用途分清，确保物资核算工作的真实性。七、低值易耗品管理制度低值易耗品具有数量大、品种多、使用期长短不一等特点。因此，管好、用好低值易耗品的经营管理一项重要内容。1、按最新规定，单价价值不满2000元，使用期限较短的劳动资料属低值易耗品范围。2、低值易耗品的分类：根据酒店的具体情况，酒店的低值易耗品可分以下几类：大类小类细类(1)床上用品羊毛毯按规格分细类鸭绒被按规格分细类枕芯其他(2)布件床上用布件按品种规格登记床罩按规格分细类洗理用巾按品种规格登记餐厅专用布件按品种规格登记各种帘套按品种规格登记工作服按品种规格登记金属类按品种规格登记工作服按品种规格登记(3)器皿餐具金属类按品种规格登记玻璃类按品种规格登记陶瓷类按品种规格登记厨房用具按品种规格登记(4)工具类度、量、衡具按品种规格登记公用工具按品种规格登记个人工具按品种规格登记计算工具(5)其他指不包括在上述范围内的其他低值易耗品3、低值易耗品管理，在酒店总经理和财务总监的领导下，实行归口分级管理和“谁用谁管，管用结合”的办法。(1)计财部为低值易耗品的专业管理部门，负责低值易耗品的日常管理。A、负责在库低值易耗品的保管及核算。B、负责建立在用低值易耗品的管理制度。C、建立在用低值易耗品的辅助账，并定期到各部门清点和核查。(2)布件间负责床上用品、工作服及布件的日常管理。A、提供酒店所使用的床上用品中、工作服、布件的备选式样、备选面料、供各使用部门及总理室决策。B、负责回收已使用过的床上用品及布件交洗衣工场洗涤，并按回收数供应符合使用要求的床上用品及布件。负责员工工作服的洗涤收发工作。C、在用床上用品、布件和工作服的零星修补及少量床上用品、布件、工作服的制作。D、按“物资管理制度”“定额管理制度”的要求，办理使用过程中床上用品、布件的报废、领用手续。E、按规定要求，登记在用床上用品、布件的收发情况，掌握在用床上用品、布件的动态。(3)餐饮部负责在用器皿餐具等的日常管理。A、编制酒店器皿、餐具的年度消耗预算。B、制定在用器皿、餐具的保管责任制。C、按“物资管理制度”“定额管理制度”的要求，办理器皿、餐具的报废、领用手续；办理餐厅专用布件的缺项申报手续。D、经计财部同意，业务部门可设二级仓并相识建立在用器皿、餐具的台账，掌握使用消耗动态。(4)房务部负责各管区所使用的低值易耗品的日常管理。A、编制客房低值易耗品的年度消耗预算。B、制定在用低值易耗品的保管责任制。C、按“物资管理制度”“定额管理制度”的要求，办理各管区在用低值易耗品的报废、领用手续，办理床上用品、布件的缺损申报手续。D、按规定要求，建立在用低值易耗品二级、三级明细账台账，掌握低值易耗品使用及消耗情况。(5)工程部负责对个人工具、公用工具进行日常管理。A、建立在用工具台账，掌握在用工具的使用动态。B、对实行以旧换新的工具进行报废鉴定，办理新领工具的审批手续。(6)各部门负责本部门使用的低值易耗品的管理工作。A、编制低值易耗品的消耗计划。B、建立在用低值易耗品的明细台账。C、按“物资管理制度”办理低值易耗品的领发，保管等日常管理工作。4、报废低值易耗品应先由使用部门填写报废单，使用部门总监或经理签字后报财务总监及总经理室批准，报废物品的实物，应交计财部仓库验收后统一处理。5、领用低值易耗品应按照物资管理制度办理手续。一般实行以旧换新的办法，领用前应先办理报废手续，凭报废单、领料单领用新的低值易耗品。属增领或定额管理范围内的先经计财部财产核算员核准。6、低值易耗品的内部转移：在用低值易耗品在部门内转移的，由有关部门财产管理人员负责办理转移登记手续。7、在用低值易耗品跨部门转移的，应由调入、调出部门财产管理人员填制财产转移单到计财部财产核算员处办理转移登记手续。8、低值易耗品的对外调拨，由计财部统一办理。在用低值易耗品对外调拨应由使用部门提出申请，报财务总监和总经理批准后委托财务部门办理。任何使用部门无权直接对外调拨在用的低值易耗品。9、低值易耗品费用的摊销，统一采用一次摊销法。八、定额管理制度定额管理是酒店管理的一项基础工作，它是酒店推行预算管理、质量管理、经济核算和人力资源管理的基础。1、定额是对酒店各种经济活动所规定的一种数量标准，也就是在一定的时间内，根据实际的经营和组织条件所规定的人力、财力的利用和消耗，应遵守并达到数量的标准。2、定额的制订必须坚持“先进合理”的原则，即在目前的经营条件下，经过努力，多数员工或部门可以达到、部分可以超过、少数可以接近的水平。3、酒店的定额体系由一系列独立而又相互联系的定额构成。它是检验酒店管理水平、质量水平、衡量酒店经济效益、劳动生产率高低的主要依据。4、劳动定额。它是指酒店为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准，包括酒店的劳动组合，岗位的人员配备及单位时间内所需完成的工作。其计算公式有：(1)酒店劳动生产率定额=酒店营业收入总额÷酒店平均总人数(2)各经营部门劳动生产率定额=部门营业收入总额÷该部门平均人数(3)客房服务员劳动生产率定额=客房出租总间天数÷(服务员人数×工作天数)5、物资消耗定额，是在酒店现有经营条件下，为宾客提供一定服务量所应消耗的物资的数量标准，包括：(1)客房物资用品的消耗定额，是客房出租每一间天所需消耗物料用品的数量标准，其计算公式为：A、物料消耗量定额=客房物件用品配备标准×客房出租间天数×(1-配备未使用数)B、布件消耗量定额=客房布件配备标准×出租间天数/布件可使用次数×(1-配备未使用数)C、物料、布件消耗资金定额=实物、布件消耗定额×单价(2)食品原料成本定额是餐厅为宾客提供餐点所需消耗的食品原料的数量标准，计算公式为：A、食品原料消耗定额=菜点主辅料、调料配料标准B、食品原料成本率定额(综合食品成本要)=(1-食品综合毛利率)C、酒水原料成本定额=(1-酒水毛利率)=酒水原料总成本=酒水营业收入=∑菜点主辅料、调料配料标准×单价=食品营业收入(3)能源消耗定额，它是指酒店在经营活动过程中所需用的煤、燃料油、煤气、水、电等物资的消耗限额，其标准由工程部参照历史上经营情况、消耗水平制定。6、费用定额按国家规定和费用开支的范围，分变动费用和固定费用两种。(1)变动费用。是指与酒店经营有直接联系，随经营状况变动而变动这部分费用，其费用定额为：变动费用定额=营业收入×变动费用率(2)固定费用。指与酒店经营活动无直接联系，相对固定的这部分费用，这部分费用可参照年度费用计划标准执行。7、酒店定额管理贯彻集中领导、分级管理、专业分工的原则，明确酒店、部门、班组各级定额管理的责任和权限，发挥其工作主动性和积极性。8、定额管理各专业管理部门的分工，主要指对分管的某项定额从修订、确定到下达、汇总和总结整个过程的分工管理，即实行“谁主管、谁负责”的原则。9、各专业管理部门对定额管理的分工是：（1）人力资源部负责各类人员的劳动定额和劳动生产率。（2）计财部负责食品原料消耗定额、物料用品、低值易耗品消耗定额和各类费用定额。（3）工程部负责能源消耗定额。上述各部门应根据实际情况和相关部门共同制订各项定额管理的实施办法。10、各专业管理部门应指定专人对分管的定额进行管理，计财部负责召集有关定额管理人员的工作，协调各项定额之间的关系，平衡各类定额的水平，每年的11月份为酒店定额修订期，各分管部门的专业人员应依据本年度定额的执行情况和酒店的具体要求，确定明年定额水平，作为明年预算编制的依据。11、定额执行部门应指定专人负责管理，定额执行部门的主要职责是：(1)负责推行定额的实施，建立健全的原始记录、台账和统计报表，确保定额资料的齐全性、正确性和及时性。(2)汇集定额管理的执行情况，结合实际提出分析与意见。(3)协助专业管理部门修订下一年度的各类定额。12、各班组长的主要职责是：(1)组织班组、个人贯彻执行酒店下达的各项定额，在维护定额严肃性的前提下，通过准确、完善的检查、统计手段，确保定额的落实。(2)帮助员工正确填写原始记录(凭证)，了解和掌握班组定额完成情况，了解员工对定额工作的反映，及时提出修改性意见。13、制订定额的方法有统计分析法、工作测定法、技术经济分析法和经验估计法。在实际工作中，应根据不同的情况分别选用或同时选用数种方法，使定额的制订更加科学、合理，有利于定额的贯彻执行。(1)统计分析法。利用以往定额完成记录和统计资料，经过整理分析，并结合目前的条件来确定定额。(2)工作测定法。通过对操作人员的实际工作测定而确定定额。(3)技术经济分析法。采用现代数学方法和技术经济效果的分析来确定定额的方法。(4)经验估计法。合同定额管理人员，使用部门管理人员和员工一起，根据操作规程、业务特点、历史统计及酒店经营管理要求，凭工作经验来确定定额。九、会计档案制度1、会计档案是记录和反映经济业务活动的重要史料和证据，必须加强管理，建立和健全会计档案的立卷档、保管、调阅和销毁等制度，切实把会计档案管好。2、会计档案是指会计凭证、会计账簿、会计报表、电脑磁盘和其他会计核算资料，按其重要性分为四类，分别存档保管：第一类：会计凭证、会计账簿、会计报表、《会计师事务所年审、验资报告》、会计移交清册、会计档案保管清册、销毁清册、账户余额表、工资奖金发放表。第二类：各类辅助账、计划统计报表及分析资料、各类经济合同、第三类：各类日报表、各类账簿、发票、收据、领用单、其他。第四类：电算化会计档案管理详见会计电算化管理制度。3、计财部应设会计档案室或专用柜，并指定专人负责会计档案管理工作，会计档案管理人员调离必须办理移交手续。4、每年形成的会计档案应由计财部按照归档要求，负责整理立卷或装订成册。当年会计档案在会计年度终了后可暂时由计财部保管一年，期满之后，由计财部编造清册归档入库。5、已入库的会计档案，应保持原卷册的封装，需拆封整理的，应由会计档案管理人员处理。会计档案的保管，必须存放有序，查找方便，同时严格执行安全和保密制度，不得随意堆放，严防毁损、散失和泄密。6、酒店保存的会计档案应根据业务需要，积极给予利用。酒店内部查阅会计档案，须经有关负责人同意，按规定进行登记，查阅后及时归档。7、外单位查阅会计档案，需凭查阅单位介绍信，说明查阅范围，查阅人应出示身份证，经财务总监批准后，才能办理登记查阅手续。8、查阅会计档案必须由保管人陪同，查阅的会计档案需保持原样，不得拆抽、涂改，如需复印的，需经财务总监同意。会计档案原则上不得出错。9、会计档案保管期按国家规定：一类档案保管期为15-20年；二类档案保管期为5年；三类档案一般保管二年。档案销毁时，应指定专人鉴定审查，编造会计档案销毁清册，经酒店总经理同意，报上级部门批准后方能销毁。对于其中未了结的债权债务的原始凭证，应单独抽出，别行立卷，保管到结清债权债务为止。建设单位在建设期间的会计档案，不得销毁。10、在销毁会计档案时，计财部应派员监督。在销毁会计档案前，要认真核对销毁清册，销毁后，在销毁清册上签名盖章，计财部存档。十、采购管理制度物资采购是酒店经营中的重要环节。加强采购工作的管理是降低物资成本加速资金周转、提高经济效益的重要手段。采购部是酒店工作的专业部门，酒店所需物品原则上均由其统一购买，其他部门应予以支持、配合、监督。1、采购的预算管理加强预算管理，严格审批手续，是采购管理的关键。（1）房务部、餐饮部、工程部等各部门需用的物品、物资的下一年度预算，在年度10月份销售预算编制后，由采购部会同成本财产管理部及相关部门拟定方案，编制年度预算，经财务总监审核报总经理批准后实施。（2）根据年度采购预算和财务部的物资需用月度预算，采购部还需编制月度的具体采购预算，每月25日前报财务总监审批后组织实施。（3）主食品及其他食品采购采取定期补给的办法，由仓库填写补充申购单，经成本核算员审核后交总监审批后由采购部实施。（4）仓库补充请购，由仓库根据业务需要，提出申请，填写物品申购单，经成本核算员审核后交财务总监批准后实施。（5）他零星物品的申购，由使用部门提出请购，计财部根据库存情况审核，预算内由财务总监审批，超出预算需报总经理批准后方可执行。（6）餐饮部每天需购入的鲜活原料，可由厨师长于隔天下午3：00以前将订菜单报采购部，采购部根据市场货源情况及时与供应单位联系组织进货。2、物资的择商和价格管理。采购物品坚持货比三家，严格价格控制。对价格高、批量大的物资，原材料采购应采用公开招标形式进行公开、公证、公平招标，确保酒店物资、原材料采购质优价廉。(1)所有申购预算或申购单(除鲜活原料外)送到采购部后，由部主管统一登记后分发给食品采购员、物品采购员，由其具体负责对申购单上的采购项目进行择商、确认和报价。(2)鲜活原料订菜单直接报送食品员，由其负责落实报价，经采购部主管审批后，留存一联，其余三联返送厨房和仓库。(3)采购人员收到自己分管的申购单后要认真归纳、分类整理。对其中有疑问的内容要与部门主管和申报部门授权人及时沟通，在确认无误后，按照要求时限尽快寻找至少三家以上的供应厂、商，进行业务洽谈，经过对比筛选，择优确定报价填入申购单，并填好总金额、供应厂商名称后上报部主管。(4)国外采购申请单由采购部主管直接负责。按酒店业主的有关规定办理。(5)供应厂商的优惠、折扣、赠送、回扣等必须归酒店所有，并在报价中注明。(6)所有采购项目的择商、报价必须由采购部在充分准备，掌握市场行情的条件下择优确定；使用部门有权了解所需物品的价格和提出质疑，并对所掌握的供应厂商及购物意向要主动通报采购部，由其选定质优价廉服务好的供应厂商。(7)鲜活原料的价格受市场影响浮动较大，食品采购员每十天须作市场询价，并由采购部主管每十天与供应商洽谈报价后报财务总监审批。3、采购项目的审批。所有采购项目经审批成为有效订单后，方能实施购买。(1)鲜活原料订购单经授权厨师长签字并完成报价后即为有效订单。(2)除鲜活原料外的所有申购单在完成报价、审批后，必须经采购部主管审核签字后方可上报审批。(3)厨房非常消耗食品申购单、酒水饮料申购单经采购部主管、财务总监签字后即为有效订单。(4)预算内物品申购单经采购部主管、财务总监签字后为有效订单。(5)预算外追加物品的申购单，除须经采购部主管、财务总监签字后，还需由总经理签字方为有效订单。(6)国外进口申购单经采购部主管、财务总监审核，并经总经理签准后，返回采购部打印订单，再经审批签字后方为有效订单。4、采购项目的购买。所有采购项目依据有效订单原则上由采购部统一采购，其他部门一般不得自行购买.(1)经审批签字的申购单返回采购部后，经统一登记后分发有关人员。国内采购订单落实到各采购员实施购买,所有购买活动必须依据有效订单的项目、数量、价格时限、供应厂商及其他要求进行。(2)购买中要认真检查所购物品的品质商标期限卫生标准等内容,坚决杜绝假冒伪劣等不合格商品流入酒店。（3）对于需订货或供需双方认为必须签约的经济活动,先要与供应厂商洽谈有关业务细节,报采购主管同意,达成协议后,方能生效。(4)由于市场变化或其他原因造成购买时价格高于有效订单报价或数量多于有效订单数量时,必须重新办理补缺申购,经审批后方能购买.5、采购项目的保关验收和运输。(1)进口项目入关到货后，均需有保关人员按照有关规定进行保关、报验。(2)进口物品到货后，由报关人员向海关办理征税或免税表、完整、准确地填制报关单，符交合法、齐全、有效的保关单证向海关办理报关手续。(3)进口食品到货后，首先办理动植物，卫生检疫报验手续，在取得检疫放行通知单后办理报关手续。(4)办妥报关手续交过关税后提取货物。(5)对不具备送货条件的采购项目安排车辆进行运输。由采购人员填写用车申请，详细说明所运项目的名称、数量、重量、地点、路线、期限及特殊要求，经采购部经理审批后由有关部门安排车辆。6、采购物资的验收。把好物资验收关，对不符合采购订单内容的项目一律拒收或补办手续。(1)无论是采购人员自提还是供应厂商送货，货到酒店后，必须首先与仓库验收人员联系，不允许采购人员或供应厂商直接将货物交与所需部门。(2)凡经批准的各类申购计划、申购单、订货单、合同复印件等，由采购部有关人员根据不同时间交仓库验收员作收货凭证，无任何收货凭证的货物，验收员有权拒收。(3)各项进货均由仓库按收货凭证进行验收，每次到货需有两人同时验收，根据收货凭证，发票，和对货物的品名、规格、价格、质量、数量、金额是否一致，货物验收合格后即开出验收入库单并签字盖章所有进货均应过磅点数。(4)进货物品如有合同或小样，应根据合同标准和封条小样进行验收。(5)每天从菜场或其他供应单位购进并直接领用的鲜活原料，应有验收员和厨师长或授权人员一起验收，验收合格后，验收员开出验收直拨单，并作好鲜活原料日报表。(6)开好的验收单，由验收员送交使用部门签字。入库的货物，由仓库保管员签收，直拨的货物，由使用部门签收，签收后的验收单一式四联，一联交采购员，一联交仓库保管员，一联留存；验收直拨单一联交采购员，一联交供应商作为开发票的凭证，一联留存。两单的一联随收货日报表上报成本核算员。(7)所有进货如发现与品名、规格、质量、数量不符时，验收员有权拒收，并向仓库主管或财务总帐报告。(8)验收员编制收货日报表，一联交采购部，一联随验收单交财务部，一联留存。7、特殊采购项目(1)对于一些技术性强，或有特殊要求的采购项目，采购部可以邀请有关部门相关人员会同购买或授权有关部门相关人员购买。(2)一般采购物品在7天前、紧急物品在24小时前由各申购部门按照申购程序办理申购。若却有个别紧急需求，需经有关授权人批准后，由所需部门自行购买，在有关授权人监督下收货，于次日及时补办申购、审批、收货手续。十一、会计电算化管理制度会计电算化是促进会计基础工作的规范化和提高经济效益的重要手段和有效措施，是提高会计工作质量的一项重要工作。1、会计电算化工作的组织与实施。会计电算化是一项系统工程，涉及酒店内部的各个方面。因此财务总监应亲自组织领导会计电算化工作，主持拟定本单位会计电算化工作规划、协调各部门共同搞好会计电算化工作。计划财务部是酒店会计电算化工作的主要承担者。在各部门的配合下，计划财务部负责和承担会计电算化的具体组织实施工作，负责提出实现本单位会计电算化的具体方案。开展会计电算化工作，可根据酒店的具体情况，按照循序渐进、逐步提高的原则进行。在程序上，可先实现帐务处理、报表编制、应收应付帐款核算、工资核算等工作电算化，然后实现固定资产、存货核算、成本核算等工作电算化，再进一步实现财务分析和财务管理工作电算化；在技术上可先用微机并机运行，然后逐步实现网络化，最终实现酒店前后台电脑系统联网，达到数据共享的目的。2、会计电算化硬件和软件要求。(1)硬件要求：各酒店应根据实际情况和财力状况，选择与本单位会计电算化工作规划相适应的计算机机种、机型和系统软件及有关配套设备。因考虑到酒店业务方电算化管理的发展，在选择计算机机种、机型和系统软件及有关配套设备时，应尽量做到统一，为实现网络化打好基础。(2)软件要求：配备会计软件是会计电算化的基础工作，选择会计软件的好坏对会计电算化的成败起着关键性的作用。配备会计软件主要有选择通用会计软件、定点开发、通用与定点开发会计软件相结合的三种方式，酒店应根据实际需要和自身技术力量配备会计软件。配备的会计软件应达到财政部《会计核算软件基本功能规范》的要求，具体要求如下：A、会计核算软件和会计信息的处理应符合会计法、会计准则和有关行业会计制度。B、会计核算软件应按国家统一会计制度规定划分会计期间，分期结算帐目和会计报表，并可根据用户需要同时具有提高哦能干找其他会计年度生成参考性会计资料的功能。C、会计核算软件中的文字输入、屏幕提示和打印输出必须采用中文。D、会计核算软件在设计性能允许使用范围内，不得出现由于自身原因造成死机或非正常退出等情况。E、应用系统必须具有操作密码设置和权限设置功能。F、系统必须对操作日期严加控制，不得提供对已结清或登帐的会计业务进行重复操作的功能。G、系统必须对录入的会计数据，如制政日期、会计科目的有效性、借贷平衡、总长明细帐、凭证种类和编号等进行有效的校验。H、凡是由机内及数据运算产生的中间结果以及最终结果，系统不得提供人工干预的修改功能；由计算机打印输出的帐表中的数据，凡应取自于机内数据的，不得人工修改或直接填列。I、系统必须具有备份及在意外事故时立即恢复工作的功能。J、系统输出的现金、应航日记帐必须由机器连续打印编号。3、会计电算化信息系统内部控制。建立会计电化的内部控制系统是通过对引起危害的各种因素的控制来防止或减少各种危害，提供正确、定额、可靠和合理的会计数据，防止违法行为的发生，提高会计信息系统的效率和效益。(1)组织控制。组织控制包括职责划分、人事控制等。A、职责分工。为达到有效控制的目的，需要在两个层次上进行指责的分离，一是尽可能将EDD部门与用户部门（产生原始数据或使用计算机处理所得信息的部门