第二章餐饮服务基本技能

一、托盘的种类及用途

（一）种类：1、木质托盘、金属托盘、胶木托盘2、长方形托盘、圆形托盘3、轻托、重托1、大、中型长形托盘——托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品；2、小型长形托盘、大、中型圆形托盘

——餐厅摆台、斟酒、上菜分菜、撤换餐具等操作；3、小型圆形托盘、小银盘——递送帐单、收款、信件等物品。

常用托盘

二、托盘的操作要领(一)轻托（胸前托）----物品在5公斤以内1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，既美观卫生又防滑；2、装盘——根据物品的形状、体积、重量、使用次序进行装盘——将重物、高物在里面，轻物、低物在外面——先用先上的物品在上在前，后用后上的物品在后在下要求：重量分布均匀，物品安全稳妥、便于平衡。3、托盘左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手拉托盘边缘，沿桌面拉出1/3后，将左手托住盘底，将托盘托起于胸前；左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触4、行走

头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘在左侧胸前略有摆动，但以盘中物品、汤汁、酒水不倾斜、不外溢为原则。右手随步伐节奏做自然的小幅度摆动。常步、快步、碎步、垫步、巧步5、卸盘上身前倾，左手与台面处于同一平面，将托盘边缘放在桌面上，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。（二）重托（肩上托）-----5公斤以上10kg左右1、重托操作要领2、重托要求平、稳、松（1）用双手将托盘边缘移至桌外，右手扶好托盘，用全掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起，同时左手手腕由左向后旋转180度，将托盘托在左肩上方。（2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。（3）行走时，右手自然摆动或扶住托盘的前沿。（三）托盘时的其他动作托盘下蹲：上身保持托盘姿势，采取交叉式或高低式蹲姿。甩盘：为客人撤换餐具时，以手肘为轴心，托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取物品。三、托盘的注意事项1、要习惯正确使用托盘，不可双手端盘2、拿取托盘内物品时，应随时调节托盘重心3、不可将托盘越过客人头顶或放在客人的餐桌上4、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置5、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。考核标准餐巾折花教学目标知识目标能力目标运用基本手法能独立完成简单的植物、动物、实物餐巾花折叠。情感目标通过体验严谨、规范的餐巾折花操作过程，使学生树立规范化、程序化、标准化的服务意识从餐巾折花的美学角度出发，培养学生的审美c

情趣，激发学生的学习热情了解餐巾的作用和餐巾花的种类；基本掌握餐巾折花的六种手法；掌握餐巾花的操作要领。重点难点餐巾折花的六种基本手法。

餐巾折花基本手法的运用

教学重难点观察分析法实践交流法讲授点拨法观察与分析模仿与探究归纳与总结看一看，想一想做一做，比一比评一评，赏一赏教学方法教学过程导入新课新课讲授分组练习课堂测评课堂小结作业布置二、餐巾折花【任务导入】

某日，一个英国VIP团抵达某饭店。餐厅服务员在折叠餐巾时，为了表示对客人的欢迎和尊重，选用了孔雀开屏的花型。殊不知，客人不但不领情反而跑到大堂经理处去投诉。请问：这是为什么？知识目标：1、餐巾的作用2、餐巾的种类3、餐巾折花摆放的基本要求4、餐巾折花摆放的艺术性5、餐巾折花的注意事项6、餐巾折花的基本手法能力目标：熟练掌握10种杯花，5种盘花的制作新课讲授1、卫生、保洁；2、美化桌面，烘托气氛；3、突出宴会目的，起到一种无声语言的作用一、餐巾概述（观察、讨论、归纳）餐巾，又名口布、茶巾、席巾等，各地有其不同的叫法，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。（一）：餐巾的概念及其作用（二）餐巾的种类及其特点色彩鲜艳丰富挺括、不褪色方便洗涤经久耐用吸水性强触感好色彩丰富价格适中优点一次性使用吸水性差价格较高吸水性差触感不好易褪色不够挺括每次需上浆缺点一次性使用

2-3年2年4-6个月平均寿命35cm边长的正方形45-50cm边长的正方形35cm边长50-60cm边长的正方形规格纸质餐巾丝质餐巾化纤餐巾全棉和棉麻混纺餐巾

种类区别卫生方便成本低色彩丰富不易褪色洗后挺括

餐巾的种类及其特点

2、按照餐巾的颜色分：（1）白色餐巾：应用最广，给人以清洁、卫生、典雅、文静之感，它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。但是不耐脏。2）冷色调餐巾：给人以平静、舒适的感觉。主要包括浅绿、浅蓝、中灰等。湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。（3）暖色调餐巾：给人以兴奋、热烈、富丽堂皇、鲜艳醒目的感觉等，主要包括粉红色、桔黄色、淡紫色等。如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉。橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；4）条状色餐巾：给人清爽、新奇等感觉，改变一般的餐厅用具印象，一般在零点餐厅、西餐厅应用多一些。A、按造型外观分：植物类、动物类、实物类(实物类)杯花碟(盘)花(动物类)(植物类)二、餐巾折花造型的种类B、按摆放器皿分：杯花、碟（盘）花、环花环花1、折叠要领：要熟悉基本造型，叠时看准折缝线和角度一次叠成，避免反复。四、基本技法级要领2、推折要领：折时拇指，食指紧紧握裥，不能松开，中指控制间距将餐巾向前推折，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折，折出的褶裥均匀整齐。所折的裥要求距离相等，高低、大小一致。每裥的宽度根据花型的不同而有所区别，一般在2CM左右。3、卷要领：卷紧、卷挺。平行卷要求两手用力均匀，一起卷动，餐巾两边形状必须一样。斜角卷要求两手能按所卷角度大小，互相配合好。4、捏要领：棱角分明，鸟类的造型的头顶角，嘴尖角到位。5、翻拉要领：注意翻时大小适宜，自然美观。拉时用力要均匀，不要猛拉，否则会损坏花型，前功尽弃。6、穿要领：筷子要光滑，拉折要均匀。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。遇到双层穿裥时，如“孔雀开屏”，一般应先穿下面，再穿上面，这样两层之间的折裥不易被挑出散开，造型饱满，富有弹性，更加逼真美观。（一）做好操作准备工作（二）讲究卫生（三）一次成型五、注意事项：六、餐巾花型选择及摆放艺术1.餐巾花型的选择宴会规格、规模和季节因素宗教信仰、风俗习惯因素

2.餐巾花的摆放艺术主花要明显，空出主位注意协调注意餐巾花的摆放朝向恰当掌握入杯深度摆放要均匀、整齐一致

以小组为单位,运用基本手法，创作作品师生共同点评，评出最优秀个人和最优秀小组授予“折花小能手”称号分组练习

餐巾折花基本技法训练评价表

注：1.实际得分=自我评价40%+小组评议60%。2.考评满分100分，60-74分为及格；75-84分良11111111好；85分以上为优秀（包括85分）。课堂测评教材分析学情分析教法与学法课堂小结：同学们：今天我们重点学习了餐饮折花的六大基本技法，有部分同学做得相当好，他们折的花型折裥饱满均匀，层次分明，形象逼真，让人赏心悦目。餐巾折花尽管品种繁多，千姿百态，但无论哪一种花型的形成都离不开我们所学的这六大基本技法。只要大家反复地练习、达到技艺娴熟，运用自如，借助来自于生活的想象力，就能触类旁通，举一反三，创造出更多美丽、别致的餐巾折花来。作为即将从事饭店服务行业的我们来说，在掌握基本的专业技能的同时还要掌握相关的知识，如一些客源国家的礼俗禁忌等方面的知识。全面提高综合能力，努力使自己成为一名优秀的专业人才。作业布置：反复练习所学的六种基本手法，折出六种以上不同形态餐巾花。1、课后训练：2、课堂延伸：案例分析隆冬的一个傍晚，某市中心的大酒店张灯结彩，热闹非凡，来华的法国，日本，英国等各国商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽，每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理……1、为什么英国，日本的客人不肯入座？2、餐巾折花除了能正确操作外，还应掌握哪些方面的知识

第三节摆台一、宴会摆台（一）中餐宴会摆台突出主台，便于席间服务2.席位安排座位安排应为：主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。遇有高规格的中餐宴会，餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图，一般都把来宾以其地位之高低，预先排定，将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人顺序入席。正式宴会：白色一般宴会：橘黄色活跃餐厅：花式铺台布的三种方法：推拉式、折叠式和撒网式站在副主人位向主人位铺设服务员站在副主人位置处，用双手将台布抖开铺上台面。台布折缝朝上；铺台布的标准：台布中间线向上，中间线对准主人位置十定中心居餐桌中心，舒展平整，台布四周均匀，如是方台布，四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布应注意：台布不能接触地面，台布交叉点对正餐台的中心线。台布的正面朝上，中心线直对正副主人席位。周边均匀相等，台布应平整无皱褶

（1）杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。（2）碗盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。（3）汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。（4）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。（5）骨盘均匀：骨盘的间隔距离相等。（6）相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。（7）骨盘一指：指八个骨盘均离桌边一指宽（约1.5厘米）。（8）筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（1.5厘米），以筷袋为准。（9）汤匙方向一致：汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后于基本呈圆型。（10）汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线。（11）骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。（12）公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型横向放置。（13）三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄酒杯对准骨盘杯徽（正中），葡萄酒杯杯底距骨盘1厘米，白、葡萄酒杯杯肚间距为1厘米葡萄酒杯与水杯杯肚间距为1厘米，三杯中心成一直线。（14）调味品、烟缸位置（15）商标正面朝客人：用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人。（16）牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。5.其他物品摆放。

转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。

烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。

鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。

（二）西餐摆台选用西餐餐台，应根据用餐形式、规格、人数选用大小、形状不同的餐台。西餐的餐台常用的有长方形、正方形、一字形、T字形。1.摆放餐椅：要求餐台餐椅摆放合理规格，整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务。2.铺台布：服务员站立于餐台边，将台布横向打开，双手捏住台布一侧边，然后将台布从餐台另一侧向身体侧慢慢拉到位。标准：干净平整无破损，正面朝上，四边均匀，；用多块台布时，要让台布的接头部位平服，接缝在一条线上，用后一块盖在前一块台布上。3.装饰盘定位：西餐厅摆台定位一般使用直径约33cm精美装饰盘。要求摆放均匀，盘边离桌边1-2cm。

4.摆放金属餐具和面色盘。左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。先放餐刀和汤匙，在上端摆放甜品叉和甜品勺，左端摆放餐叉、面包盘和黄油刀子，餐刀子离装饰盘1cm，刀口朝左，刀子柄离桌边2cm，汤勺与餐刀平行；甜品叉与甜品勺平行，甜品叉叉头朝右，甜品勺的勺头朝左；餐叉离桌2cm；面包盘盘心与装饰盘盘心在一横直线上；黄油刀子在面包盘的右侧。5.摆放玻璃杯。在餐刀子尖延长线上1cm处摆放冰水杯。冰水杯的右上角1cm处摆放红葡萄酒杯，右下角1处摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距1cm

6.餐巾折花。一盘以简洁的盘花功餐巾环花为主，整齐划一。7.摆放公共用具。胡椒盅、盐盅、糖盅、淡奶壶烟灰缸。第四节斟酒酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。

中餐酒水服务

客人在中餐厅消费时，原则上应吃中国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。

西餐酒水服务西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。葡萄酒搭配原则一般为：红酒配红肉，白酒配白肉。

一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯示瓶开瓶（一）准备酒水

在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热处理。1、冰镇（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。啤酒：最佳饮用温度是6—10摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10摄氏度；味甜者冷冻至8摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。红葡萄酒：通常不用冰镇，10~20摄氏度为最佳。香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度时再开瓶饮用。升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究“烫酒”，一般用热水“烫”至20—25摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原“气”。黄酒：中国黄酒服务时应烫至25摄氏度左右。（二）准备酒杯

根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。黄酒杯白酒杯红葡萄酒杯白葡萄酒杯直身饮料杯高脚饮料杯（三）酒水示瓶如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。服务员站在客人的右侧；左手托瓶底，右手持瓶颈；酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。

避免差错对客人的尊重证明商品的可靠性目的（四）酒水开瓶

在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。1、不同酒瓶的封口旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环2、开酒器常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器3、选择正确的开酒器皇冠瓶盖酒起子易拉环、旋转瓶盖徒手软木塞酒钻开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）二、斟酒服务站位姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒顺序（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。

（二）持瓶姿势右手持酒瓶的中下端商标朝外，正对客人斟酒时，尽量升直手臂（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒徒手斟倒左手持服务巾，背于身后在客人右侧斟倒瓶口与杯口相距2厘米顺时针旋转90度思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？托盘斟酒

左手托盘托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开掌握好托盘的重心其余同徒手斟酒相同问题：怎样处理酒杯碰翻的情况若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。（四）斟酒顺序和量度控制1、顺序一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。中餐斟酒

1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要