浙江餐饮业海蜇的食品安全状况调查

引言海蜇是在海洋内分布广泛的大型暖水性动物，属于腔肠动物门（Coelenterate），其主要的特征是在触手等部位有大量刺胞，因此又称为刺胞动物。海蜇不仅可以补充丰富的糖类、蛋白质、多种微量元素和多种维生素，还含有多种生物活性成分，具有很高的营养价值和药用价值[1,2]，它的功效是清热平肝、润肠以及化痰消积，是我国传统饮食文化中的一道美食，深受广大消费者的喜爱。但由于海蜇一般在八月份捕捞，温度过高，如果只用普通食盐腌制，海蜇无法迅速脱水阻止腐败变质，因此会拌入大量的明矾以加速脱水腌制[3,4]，引起铝元素的大量残留，在目前的生产条件下，海蜇的加工过程中，没有能替代明矾的[5,6]。同时，加工不当易导致苯甲酸超标。大量研究表明铝在人体内积蓄过量会对神经系统造成干扰[7]，阻碍骨骼生长代谢诱发骨骼疾病[8]，还会增加肾脏负担[9]。苯甲酸钠是一种防腐剂，可以防止食物变质、延长其保质期的效果，但如果过多的用量会对人体造成危害，特别是肝脏等器官，甚至会致癌。体弱者会出现代谢性酸中毒的现象[10]。近年来通过抽查即食海蜇制品发现：铝、苯甲酸超标及加工不当导致的食品安全问题层出不穷。而即食海蜇生产技术落后，对其深加工研究较少，产品品质不稳定。铝是一种人们常知的人体非必需的金属元素，是地壳中仅此于氧和硅的第三丰富元素，存在极为广泛。长期以来，人们认为铝和铝盐是不能被吸收的，且片面的认为铝元素对人体无害。于是，凭着其优异的理化性质，广泛的在人们的日常生活中被采用，不仅有各种炊具容器，还有很多含铝食品添加剂、临床抗胃酸药等。但是从1975年开始，人们的生活水平提高了，加强了化学分析的水平，自我保健意识也随着增强，对铝的生物毒性的研究也慢慢加深了，而不是片面的认为其对人体无害。终于，在1989年，WHO/FAO正式在食品污染物中增加了铝的残留量一项，并对其加以控制[11]，我国也制定了食品安全国家标准食品添加剂使用标准限制铝的使用。在即食类海蜇的加工过程中，水浸泡（清洗）是去除明矾、降低铝的唯一途径。根据国家食品安全风险评估中心监测到的数据可知[12]，海蜇已成为我国各种主副食品中铝含量超标较为严重的一类食品。因此，为了解浙江省餐饮业中海蜇的安全状况，其调查刻不容缓，也亟待开展相关的评估。这对于指导居民健康饮食、保障食品安全具有重要的现实意义。借助持续且全面系统的对食品污染的检测数据，从而分析食品安全性的工作就是食品安全监测。了解并掌握食品安全状况就是这一工作的最终目的。了解后通过了解的结果对食品安全问题进行监督，同时将监测以及其评估结果作为食品安全标准的制定依据。开展食品安全检测是为了减少食品污染给人们带来的危害，进行主动收集和分析食品当中已知和未知的污染物。本研究依据人们对海蜇的消费情况开展安全风险评估工作。通过对餐饮环节的海蜇进行监测，选择当地具名主要购买点作为监测点，监测点包括浙江省各个市级（杭州市、宁波市、绍兴市等11个市）的大小型餐馆、小吃店等。分析了江省各地区、各场所海蜇中铝污染水平以及苯甲酸的带入情况。为相关部门制定限量标准提供参考，为消费者保障饮食安全，同时促进海蜇产业能够健康稳定的向前发展。2分析2.1数据来源本次数据由第三方提供，数据真实有效。2.2样品区域分析本次浙江省餐饮环节中海蜇抽检监测覆盖的抽样区域包括杭州市、嘉兴市、台州市、宁波市、湖州市、温州市、绍兴市、丽水市、舟山市、衢州市以及金华市这省内的11个市，抽样区域覆盖了城市和乡村。在抽样量比重中，杭州市、宁波市、温州市、舟山市抽检所占比重最高，三者合计达48.6%。各抽样区域抽检样品量占比及合格率情况见表1。表1各抽样区域抽检批次及合格率情况序号抽样区域批次占比（%）不合格批次合格批次合格率（%）1杭州市4612.8143269.62宁波市4512.54324.43温州市4412.2301431.84舟山市4011.13825.05湖州市308.3161446.76嘉兴市308.3151550.07绍兴市308.3171343.38台州市256.9101560.09衢州市256.918728.010金华市256.919624.011丽水市205.6101050.0合计360100.023013036.1从表1的抽检结果可以看出，今年各区域海蜇的抽检结果不容乐观，除杭州外，海蜇的合格率均在60.0%以下，其中金华市25批次样品中检出19批次不合格，合格率仅为24.0%。不合格样品及问题项的原因均为铝的残留量超标。合格率从高到低依次为杭州市（69.6%）、台州市（60.0%）、嘉兴市（50.0%）、丽水市（50.0%）、湖州市（46.7%）、绍兴市（43.3%）、温州市（31.8%）、衢州市（28.0%）、金华市（24.0%）、舟山市（5.0%）、宁波市（4.4%）。经总计后，舟山市和宁波市的合格率较低，仅5.0%以及4.4%，说明舟山、宁波市场上餐饮环节海蜇产品存在一定的质量安全风险，需加以控制。杭州市以及台州市的合格率为69.6%、60.0%，高于其它9个省份。2.3样品场所分析本次浙江省海蜇抽检的抽样场所包括特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、小吃店等。抽检概率根据餐馆业态分布，具有普遍性和代表性，较为充分合理地体现了餐饮业中海蜇的食品安全状况。大型餐馆及中型餐馆抽检所占比重较大，抽检298批次，占比82.8%；各抽样场所抽检批次及合格率情况见表2表2各抽样场所抽检批次及合格率情况序号抽样场所批次占比（%）不合格批次合格批次合格率（%）1特大型餐馆4512.5301533.32大型餐馆16245.0966640.73中型餐馆13637.8944230.94小型餐馆123.37541.75小吃店20.61150.06其他30.82133.3合计/360100.023013036.1从抽检结果来看，监督抽检环节中，除小型餐馆外，特大型餐馆、小吃店等合格率均在60%以下，应给予充分关注，小型餐馆抽样基数较少。从统计数据中可以看出，大型餐馆的合格率仅40.7%。各个抽样场所的合格率都在50.0%以下，合格率从高到低依次为小吃店（50.0%）、小型餐馆（41.7%）、大型餐馆（40.7%）、特大型餐馆（33.3%）、其他（33.3%）、中型餐馆（30.9）。从特大型餐馆至小吃店，海蜇的不合格率普遍较高，并未存在常规观念中高端餐饮的安全风险较低的情形。说明海蜇的食品安全风险存在着广泛性普遍性和安全性指标控制难度高的特点。2.4检测项目分析本年度餐饮环节中抽检海蜇所需检测的项目为铝的残留量、苯甲酸。共抽检海蜇360批次，任务按照一次抽样、两次检测的方法进行，即抽取一个样品分别检测铝的残留量项目和苯甲酸项目。检出铝的残留量范围为50.7-4507mg/kg，苯甲酸检出值范围为小于0.426mg/kg，范围波动较大，抽检监测具体情况及苯甲酸带入值情况见表3、表4、图1。表3抽检监测情况检验项目名称抽检数据铝的残留量检出值范围（mg/kg）50.7-4507限量（mg/kg）500中位数（mg/kg）769平均数（mg/kg）1023超出限量样品数230不合格/问题样品数230苯甲酸检出值范围（mg/kg）＜0.426限量（mg/kg）不得使用检出苯甲酸样品数98不合格/问题样品数0表4苯甲酸带入值检出情况及占比序号检出值批次占比（%）1未检出26272.820.01-0.16116.930.1-0.2308.340.2以上20.6图1苯甲酸带入值检出情况从图1中可以看出，海蜇中苯甲酸带入值分布呈现出浓度越高分布概率越低的特征。从监测结果看，有98批次海蜇有带入苯甲酸，占比27.2%。根据GB2760-2014的带入原则，食品添加剂可以通过食品配料带入食品中。苯甲酸是食品工业中常用的防腐剂，酱油、醋等酌料都会加入防腐剂。海蜇作为上餐桌前的菜品一般会加入如酱油等酌料，因而带入苯甲酸。另外，铝的残留量检出率为100%，它作为固化剂用于加工海蜇中，以改善海蜇品质，目前没有其他物质能代替明矾加入海蜇的固形剂，因为铝的检出在所难免，但需严格控制其上餐桌前的残留量。2.5不合格项目分析本次调查共抽检海蜇360批次，监督抽检中检出不合格产品230批次。具体分布见图2。不合格及问题项的项目均为铝。依据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》可知，海蜇中铝的残留量限量为500mg/kg，本年度浙江省海蜇抽检检验过程中仅127批次的检测值在500mg/kg以下，占比35.3%，具体详见表5、图2。表5不合格项目检出情况序号检出值批次占比（%）1500以下12735.32501-10008523.631001-15007220.041501-20003610.052001以上4011.1图2不合格项目检出情况及占比从图2中可以看出，海蜇中铝的残留量分布呈现出浓度越高分布概率越低的特征。从不合格项目看，铝的残留量超标是其不合格问题。作为固化剂用于加工海蜇，以改善海蜇品质。根据GB2760-2014《食品添加剂使用标准》可以看出，即食海蜇中铝的残留量应不超过500mg/kg。本年度检验结果可见，此次检测值在500mg/kg以上占所有即食海蜇检品的64.7%。检测最高值高达4507mg/kg。但是海蜇中明矾的含量从我国农业部发布的相关标准中可以看到，其添加的范围可控制在1.2%-2.2%之间，是否存在执法漏洞或者标准不统一的做法有待商榷。3讨论3.1铝的残留量结果显示，浙江省餐饮业中海蜇这一类的样品铝的检出率为100%，由于海蜇产品在加工过程中需十二水和硫酸铝钾（明矾）腌渍，以达到脱水和改善产品品质的目的，这种工艺必然引起铝元素的残留，导致检出率100%。铝残留量的不合格率高达63.8%，应该严格控制质量，确保食品安全。各市级检品以及各个抽样场所的不合格率并未存在特别明显的差距，但不合格率普遍较高也直接反应浙江省餐饮环节的海蜇产品存在一定的质量安全风险。海蜇中铝元素不是以简单的铝离子形式存在。用大量的清水浸泡，除清除海蜇表面的附着明矾(铝)、杂质与大量的盐外，无法从根本上降低海蜇中铝残留量，叶湖[13]等人用水浸泡海蜇除矾结果不成功的结论也验证了这一点。作为在海蜇加工过程中可以按照生产需要适量使用的明矾(硫酸铝钾、硫酸铝铵)是以无机铝的形式物理性加入的，但在发挥其脱水性与收敛性的同时，与海蜇有机大分子形成相对稳定的结合体，在pH7的环境中，以分子间力与电荷之间的引力维系着这一结合，而在pH4～6的环境中，易形成A1(OH)、A1(OH)等结合性离子，在pH<4时，自由Al。占主导地位[14]，由此可推测，在海蜇浸泡过程加入适量的酸是解决即食海蜇铝残留超标的有效方法。铝常被称作“智力杀手”，长期食用含铝食品，容易引起记忆力减退与智力下降，对健康侵害严重。联合国粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定了铝的每周摄入铝量（PTWI）为7mg/KgB.W,等于是每天允许摄入铝量（ADI）为1mg/KgB.W，按照普通人60kg来算，每个人每一天允许摄入量为60mg。但因为海蜇只是作为佐餐的凉菜，食用的机会不多。刘凤贞[15]等人通过一系列的实验了解到铝的来源还有一些流行病调查研究。该调查建议我国百姓平均铝的摄入量为34mg/天，只要不超过这个量，相对来说比较安全。综上所述，只要保持均衡饮食，不要过量摄入，并且根据自身情况摄入即可。3.2苯甲酸的带入原则根据GB2760-2014的带入原则[16]，食品添加剂可以通过食品配料带入食品中。在生产过程中，如果需要使用配料，应该确保食品中这种添加剂的含量不超过由配料带入的水平。且应明显低于所需的水平。该食品配料如果用于海蜇的生产，在特定配料的标签上需要注明。即食海蜇作为上餐桌前的样品一般会加入如酱油等酌料，因而带入苯甲酸。根据GB2760-2014中规定的使用范围、限量标准可知，酱油、醋苯甲酸的含量≤1.0g/kg为合格，海蜇苯甲酸带入检出值的所有值都小于0.426mg/kg，明显低于由配料带入的水平。4建议和措施在如此背景下，海蜇的食品安全控制便成了一项极为紧迫的工作，而且它是长期的、复杂的并且艰巨的。如果只是单一的依赖监管部门，解决不了现下的海蜇食品安全问题。需要靠生产企业、政府以及各个监管部门共同努力，才能营造出好的环境。不仅如此，消费者对海蜇也需要一定的选购能力以及控制能力，才能提高该食品的质量安全。以下是就这一情况提出的建议以及措施。4.1消费者方面市民应平衡饮食，减少对海蜇这种铝含量较高膳食的食用量和频率；在食品安全上，分别从海蜇的选购、储存以及食用这三个角度来提醒消费者。主要注意事项如下：1、建议选购大企业生产的预包装产品或散装称重产品。2、建议购买海蜇要通过正规渠道。购买时注意查看包装是否完整、盛放容器是否清洁、贮存条件、配料表等内容。3、如果包装的标签上对于海蜇有特殊要求的，应该按照其要求选择合适的温度以及适宜的湿度对其进行运输和储存。运输时车内温度避免过高。4、食用海蜇前要清洗，凉拌时可以适当放醋。一旦发现异常或异味，应停止食用。5、大部分海蜇中铝的残留量较高，使用前尽量多浸泡勤换水，将铝的残留控制在安全范围内，但还是建议不要过量食用，保持真正的饮食均衡。4.2海蜇加工生产者方面生产者应该重视海蜇的制作工艺，冰醋酸的浸泡工序的增加，以此来降低铝的残留量的危害。同时，食品安全意识的加强以及相关法律法规的学习也必不可少。1、诚信意识和质量安全意识亟待加强当今社会，诚信意识以及质量安全意识极为重要。不仅是海蜇企业的领导者要树立诚信意识，并且对目前严峻形势有清醒的认识，更加应该将这些意识贯彻到海蜇企业的每一位员工，为企业营造“人人关注产品质量，产品质量至关重要”的氛围，使企业永葆诚信形象，勇担社会责任。2、企业在生产、管理过程中应严格按照程序文件和质量手册生产和管理应该按质量手册和程序文件进行，前期可能会增大成本，投入大量的物力以及人力，但是如果能将质量手册和程序文件制定的正确，就会给工作带来极大的效益。后期运行过程中如果运行得当的话，不但可以提高海蜇企业的工作效率，而且还能很好的控制海蜇的食品质量安全。3、自身实验室的检测能力需加强每一批次的产品检测应该交给自身实验室，而不是依赖国家职能部门，因此，自身检测实力的加强极为重要，从开始即把住质量关。所以企业应该不断更新检测技术，加强检测人员的培训，同时加大对实验室的投入。4、生产者应重视海蜇相关标准及法律法规的学习民以食为天，食以安为先，食品安全的重视程度越来越高，海蜇企业的生产者应该组织员工及时学习海蜇相关的法律法规，以保障后期海蜇的食品安全。4.3政府和食品安全监督管理部门监管方面1、加快诚信体系建设步伐政府应该责成有关部门建立海蜇相关企业的诚信体系，明确各部门责任和建设步伐。2、宣传力度要加大宣传部门的工作要强力，各个监督管理部门都要做好宣传，并加大其宣传力度。这一举措主要是为了让消费者明白维权的通道，让商家和企业了解各个监督管理部门的权限。同时强化舆论监督。3、小作坊、小企业应加大执法力度检测机构应该常驻在郊区和农村，不能只对城市进行要求，薄弱地带更应该加大执法力度。如果遇到有刑事责任的相关人员，就要让司法机关涉入，对其进行审查。4、确认职责，建立品牌海蜇进入市场应该执行准入制度，首先就要建立监督以及检测制度。其次应该认证海蜇的质量安全，对海蜇的质量合格进行有标识、有顺序的管理。最后要追溯到个人，食品安全的第一责任人应该是企业法人。5、监管检测力度需加大质管部门要在海蜇生产基地以及大小型餐馆等建立快速检测站。检测能力和检测力量应该醉着仪器设备和检测手段的完善而提高。6、一系列指导需加强考核和培训海蜇企业的实验检测人员的能力，采取优胜劣汰的法则，或者等其考核达标后，再允许其生产海蜇。对企业和商家的技术和业务也要进行指导。指导过程相对满意，也不能放弃对其跟踪检查，要确保在日常过程中没有不合规的做法。也要避免日常检测出现的漏检、错检等。5展望海蜇在我国历史上是很悠久的，当然在海外也极其有名，甚至被认为是珍品。虽然海蜇中的苯甲酸钠带入现象严重，但是都没有超过要求，在可食用范围内。铝的残留量超标现象严重，海蜇直接无法食用，口感差且不易保存，未有其他可以替代的技术，所以明矾的加入在所难免。随着当代科技的发展，对铝的毒性研究越来越多，海蜇中的铝的残留量也受到了人们的重视。因此如何引导消费者均衡饮食、保障人民食品安全，开展风险评估工作就变得尤为重要。海蜇产业相关的科学理论也比较少，需要加大对其的投入，促进海蜇产业能够健康稳定的向前发展。后记几年的读书生活在这个季节即将画上句号。在中国农业大学网络教育读本科的这段时间，对我而言，十分的充实也显得格外精彩。在论文即将上交的时刻，思绪万千，总而言之，归结成两个字，感谢！首先我想要衷心的感谢我的导师—岳蕾老师。岳老师给我的指导和鼓励，才有了这一篇论文。特别是开题报告阶段，是岳老师在我的论文上提出了很多具有实际意义的建议以及修改的意见，有了她的帮忙和指导，我才摆脱了恐惧并且树立了信心。哪怕是岳老师忙的焦头烂额，也照样会及时帮我查看确认我的报告，在此，致以诚挚的谢意！本文在写作的过程中还得到了我们人才专修学院的陈老师以及中农大后台管理老师张老师的无私帮忙，他们不仅仅给予我支持与关心，使我有了深入研究的决心，而且还为我提供了研究过程中的帮助，在此表示深深的谢意。当然，也要感谢我们班有爱的同学，特别感谢傅春慧同学。学习过程中我们互相帮忙，一起监督，共同成长，这些都是让人很珍贵的回忆。谢谢他们一直都在，也谢谢他们的关心和帮忙。谢谢！参考文献[1]刘云国，李八方，汪东风，等．海洋生物活性肽研究进展[J]．中国海洋药物杂志，2005，24(3)：53—56．[2]金晓石，吴红棉，钟敏，等．海蜇糖胺聚糖提取、纯化及其降血脂作用的研究[J]．中国海洋药物杂志，2007，26(4)：41—44．[3]张锡佳，魏潇，刘政海，等．海蜇的加工技术与方法[J]．齐鲁渔业，2007，(3)：46—47．[4]杨贤庆，李来好，吴燕燕，等．即食海蜇丝加工技术及其调味配方的研究[J]．南方水产，2005，1(2)：46—50．[5]陈建文，李慧，王红玲．日照市2011~2012年市售食品中铝含量的调查分析[J]．食品质量安全检测学报，2013，4(2)：541—543．[6]岑剑伟，李来好，杨贤庆，等．微波消解铬天青s光度法测定海蜇产品中的明矾含量[J]．食品与发酵工业，2009，35(2)：151—155．[7]CrapperDR，KrishnanSS，DaltonAJ．BrainaluminumdistributioninAlzheimer’sdiseaseandexperimentalneurofibfillarydegeneration[J]TransAmNeurolAssoc．1973．98：17—20[8]黄伟国，康静，高玉霞，等．铝对体外培养人胚成骨细胞毒作用的形态学观察[J]天津医科大学学报，1999，5(4)：3-5HuangWGKangJ，GaoYX，eta1．Morphologicalobservationofcytotoxicityofaluminum