中式面点师四级中级工仿真练习练习试卷附答案

第页中式面点师四级中级工仿真练习练习试卷附答案1.单手杖擀水饺上的方法为()擀。A、旋转B、平展C、直接D、压推【正确答案】：A2.积极进取是指()、追求发展、争取进步。A、更新知识B、不懈不怠C、更新技术D、更新观念【正确答案】：B3.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。A、适当B、上方C、底部D、中间【正确答案】：A4.下列属于脂溶性维生素的是()。A、维生素AB、维生素EC、维生素DD、其它三项都是【正确答案】：D5.烤制甘露酥的炉温以底、面火()为宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃【正确答案】：D6.调制炸酥时,制作好的酥心必须要()后再使用。A、趁热B、稍热C、放凉D、冷冻【正确答案】：C7.面点制品中加入奶油后,成品酥松柔软,富有弹性,不易硬化,常被用来调制()。A、蛋糕B、米糕C、白脱油D、奶油膏【正确答案】：D8.暗酥卷时要少用生粉,才卷紧卷实,避免成品()。A、脱落B、断裂C、脱壳D、烂皮【正确答案】：C9.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间【正确答案】：B10.昆虫污染是指苍蝇、甲虫、蟑螂等因带有细菌或()而污染食品。A、病毒B、病菌C、病因D、病理【正确答案】：A11.蒸是指将成形的生坯码放在笼屉内(或蒸箱中),利用蒸汽的()作用使生坯成熟

的工艺方法。A、热对流B、热传导C、热辐射D、热蒸气【正确答案】：A12.发酵米浆类面坯的特性是:(),有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、多孔B、体积很小C、体积可稍大D、体积增大【正确答案】：C13.黄豆酱中蛋白质含量比较高,可高达()。A、3~5%B、5~6%C、7~8%D、10~12%【正确答案】：D14.水油面揉成面坯后要盖上湿布,一方面可防止皴皮和破裂,另一方面可使面坯形成()。A、面膜B、面筋C、面皮D、镜面【正确答案】：B15.下列选项中可引起食品污染的是()。A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、其它三项都是【正确答案】：D16.如果在膳食中由于各种食品搭配不当,容易引起人体生理上()的失调。A、营养B、营养素C、酸碱平衡D、营养平衡【正确答案】：C17.油溶性香精在面点制品中的用量一般在()较好。A、0.2%~0/.15%B、0.15~0.01%C、0.05~0.15%D、0.5%~1%【正确答案】：C18.制作油酥大饼的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以()为宜。A、5:1B、3:1C、2:1D、4:1【正确答案】：C19.单位菜点成本,是指构成单一菜点所耗用的主料成本、()成本和调料成本之和。A、配料B、净料C、毛料D、用料【正确答案】：A20.糌粑是将青稞麦炒熟、(),放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A、浸泡B、磨细C、烘干D、晾晒【正确答案】：B21.干木耳200克,经涨发得600克水发木耳,此木耳的涨发率是()。A、275%B、300%C、375%D、400%【正确答案】：B22.馅心制作量要()准备,剩余的要妥善保存,但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按数量D、按品种【正确答案】：A23.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。A、雏鸡B、次年鸡C、老母鸡D、当年鸡【正确答案】：D24.下列是用熟粉团制作的面点制品是()。A、船点B、梁毛团C、鲜肉团D、芝麻凉卷【正确答案】：D25.油脂在面点中既是调味料又是(),还是热的传递介质。A、辅助原料B、主要原料C、常备原料D、必备原料【正确答案】：A26.70℃时,蛋白质变性程度加大,()降低。A、弹性B、可塑性C、延伸性D、韧性【正确答案】：D27.下列是用叠制法制成的面点品种是()。A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包【正确答案】：C28.最适宜制馅的猪肉部位是()。A、后臀尖B、通脊肉C、软五花D、前夹心肉【正确答案】：D29.人们对某人某事的评论,称为()。A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论【正确答案】：A30.钳花成型法是依靠钳花工具的()的变化,使面坯形成多种形态的工艺方法。A、大小B、多少C、数量D、形状【正确答案】：D31.鸡蛋中所含的()主要存在于蛋黄中,呈细小颗粒状,容易被消化吸收。A、脂肪B、水分C、蛋白质D、碳水化合物【正确答案】：A32.煮制面点生坯时,一般先将水(),然后才能将生坯下入锅内。A、烧热B、烧开C、加热D、升温【正确答案】：B33.膳食中的蛋白质消化是从()开始的。A、胃B、口腔C、空肠D、回肠【正确答案】：A34.捏的要求是:既要捏紧、()、粘牢,又要防止用力过大,把馅心挤破。A、包严B、包匀C、包实D、包住【正确答案】：A35.用刀自里向外推切的手法称为()。A、推切B、拉切C、剧切D、铡切【正确答案】：A36.职业道德建设,对社会主义()建设具有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业【正确答案】：A37.积极进取是指不懈不怠、()、争取进步。A、追求发展B、更新知识C、更新技术D、更新观念【正确答案】：A38.熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀(),取出后

揉透成团,即为熟粉团。A、炒熟B、蒸熟C、烤熟D、煮熟【正确答案】：B39.水油皮是以水油面为皮,()为心经开酥工艺制成的层酥。A、水调面B、黄油酥C、干油酥D、核桃酥【正确答案】：C40.()面坯是水调面坯。A、花卷B、蒸饺C、油条D、油酥大饼【正确答案】：B41.道德是以()为评价标准。A、善恶B、利益C、社会言论D、传统习惯【正确答案】：A42.米粉面坯特性是;()和可塑性,可包多卤的馅心。A、无韧性B、有弹性C、无可塑性D、有一定的韧性【正确答案】：D43.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品,蒸制时应使用(),以防变形。A、慢火B、中火C、大火D、旺火【正确答案】：B44.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营、管理的人员从事管理工作的,由原发证部

门()。A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、吊销许可证【正确答案】：D45.在职业道德建设中,必须坚持以为人民服务为核心,以()为原则,提高自身道德

水平。A、爱国主义B、爱国精神C、社会主义D、集体主义【正确答案】：D46.直接用温水和温水面时,水温太高,面坯过黏而()。A、无韧性B、延伸性小C、无筋力D、可塑性小【正确答案】：C47.经开酥后制成的成品酥层一部分呈现在外,另一部分呈现在内的,称为()。A、明酥B、暗酥C、大小酥D、半暗酥【正确答案】：D48.米粉面坯工艺用()调制面坯,当沸水下锅时要轻轻搅动,使之漂浮于水面3~5min,

否则易沉底粘锅。A、泡心法B、煮芡法C、搅拌法D、复叠法【正确答案】：B49.出材率是指原材料加工后()部分的质量与加工前原料总质量的比率。A、可用B、消耗C、去除D、加工【正确答案】：A50.小窝头需用旺火蒸制()min为宜。A、10B、15C、20D、25【正确答案】：A51.面点工艺中常用的咸蛋大都为()。A、咸鸡蛋B、咸鸭蛋C、咸冰蛋D、咸蛋黄【正确答案】：B52.制作面点使用牛乳,可改善(),提高成品的外观质量。A、馅心口味B、主坯性能C、馅心形状D、主坯筋力【正确答案】：B53.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为宗旨,做到科学合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放【正确答案】：B54.包制莜面饺子时,面坯必须有一定的(),才能便于成形。A、温度B、湿度C、亮度D、光度【正确答案】：A55.曾被评为全国优良品种,有“确栗”之称的板栗是()。A、京东板栗B、黑油皮栗C、泰安板栗D、确山板栗【正确答案】：D56.职业道德建设是增强企业()的手段。A、凝聚力B、吸引力C、开发力D、引导力【正确答案】：A57.水磨粉的特征是:质地细腻,制品柔软,吃口()。A、鲜嫩B、滑润C、软嫩D、酥脆【正确答案】：B58.面点价格的构成中()占大部分以上。A、利润B、流通费用C、税收D、成本【正确答案】：D59.缺乏维生素A就影响了视紫质的合成和更新,就会引起()。A、青光眼B、老花眼C、色盲症D、夜盲症【正确答案】：D60.短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度,既可制馅又可装饰。A、味甜B、味酸C、味较酸D、味甜酸【正确答案】：D61.健康人群每日摄入食盐量以()为宜。A、3gB、4gC、6gD、8g【正确答案】：C62.冷水面坯具有色泽洁白,(),有弹性、韧性、延伸性的特性。A、口感软糯B、爽滑筋道C、可塑性差D、粘性适中【正确答案】：B63.洗涤水产品类原料时应用()水池洗涤。A、专用B、铝制C、磁砖D、不锈钢【正确答案】：A64.()指含有酵母的面头,也称老肥,老面。A、酵面B、面肥C、老酵D、酵头【正确答案】：B65.以下品种的面坯不需要用轧皮机轧制的是()。A、面条B、桃酥C、花卷D、馄饨【正确答案】：B66.要正确处理国家需要与个人兴趣爱好的关系是以下哪种职业道德规范的要求

()。A、爱岗敬业B、办事公道C、诚实守信D、奉献社会【正确答案】：A67.职业道德有形式上()的特征。A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性【正确答案】：B68.牛奶中必需氨基酸与组成符合人体需要,为()蛋白质食物。A、优秀B、优越C、优质D、优厚【正确答案】：C69.下列对炸制工艺要求表述错误的是()。A、油量要充分B、控制炸制时间C、保持油的清洁D、必须使用温油【正确答案】：D70.菜点总成本是指菜点单位成本与菜点数量的()。A、总和B、多少C、大小D、乘积【正确答案】：D71.采购的包装食品应标签完整,并在()保质期内。A、有效B、一年C、有限D、二年【正确答案】：A72.大豆生成豆芽后()含量会显著提高。A、VAB、VBC、VCD、VE【正确答案】：C73.用氯剂溶液消毒餐具,应浸泡()分钟以上才能达到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5【正确答案】：D74.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产

经营工作.A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》【正确答案】：C75.一般肉、鱼、禽、蛋等()在膳食中占的比例很大,容易造成生理上酸碱平衡的失调。A、碱性食品B、酸性食品C、中性食品D、日常食品【正确答案】：B76.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,就是当月菜点的成本。A、采购B、保管C、领用D、预定【正确答案】：C77.癞皮病是由于缺乏()引起的。A、维生素CB、尼克酸C、维生素B6D、维生素D【正确答案】：B78.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率【正确答案】：D79.炸制的方法按油温可分为温油炸和()两种。A、热油炸B、大油炸C、凉油炸D、冷油炸【正确答案】：A80.人体与电气设备的带电外壳相接触而引起的触电,称之为()触电。A、单相B、两相C、接触电压D、跨步电压【正确答案】：C81.木薯块根中含有丰富的()。A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、淀粉【正确答案】：D82.食品添加剂的管理制度是专店购买、()、专区存放、专器称量、专人负责等。

第82页/共191页A、混合记录B、专账记录C、随意记录D、任意记录【正确答案】：B83.制作面点使用牛乳,可增加成品的(),使其风味清雅,成品色白。A、硬度B、甜香味C、奶香味D、酥脆感【正确答案】：C84.一般来说,包馅()的多少与成型技术有关,成型技术高的,馅心就能多包一些,反

之就少包。A、大小B、厚薄C、数量D、重量【正确答案】：C85.捏就是将包入或不包入馅心的坯,经双手的指法技巧,按照制品()的要求,进行

造型的方法。A、形态B、营养C、口味D、色泽【正确答案】：A86.餐饮从业人员动手操作前应注意()是文明礼貌的具体要求之一。A、个人卫生B、妄自尊大C、待人冷漠D、言语粗俗【正确答案】：A87.馅心按制法分为()、熟馅和生熟混合馅。A、生馅B、荤馅C、素馅D、生熟混合馅【正确答案】：A88.水油面就是将原料调和均匀、充分乳化,经搓擦、()成柔软而有筋力、光滑而不粘手

的面坯即成。A、揉搓B、揣揉C、拉扯D、摔挞【正确答案】：D89.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或()℃以上的温度条件下贮存。A、60B、30C、20D、10【正确答案】：A90.生坯烘烤产生的气体在生坯的加热初期被生坯内的蛋白质形成的()包裹住。A、面筋B、湿面筋C、蛋白链D、蛋白质网络【正确答案】：B91.化学膨松面坯的生坯随着熟制时间延续,温度促使蛋白质受热()凝固,面坯稍有变

4而

薄,最后完全定型。A、反应B、分解C、成熟D、变性【正确答案】：C92.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺【正确答案】：C93.烤制暗酥类制品要根据成品的()要求和体积的不同,烤制的时间也不应相同。A、形态B、质感C、口味D、形状【正确答案】：B94.中火蒸制火力柔和、平稳、热量由()缓慢传导,如包子、花卷等,都是用中等火力

蒸制。A、内而外B、外而内C、上而下D、下而上【正确答案】：B95.小包酥制成的成品特点是(),适宜制做高档宴会点心。A、香甜B、酥香C、细腻D、精细【正确答案】：D96.在下列表述中,你认为不正确的是()。A、办事公道是企业能够正常运行的基本条件B、办事公道是企业赢得市场、生存和发展

的重要条件C、办事公道是抵制行业不正之风的基本要求D、办事公道是职业劳动者不应该具有的

品质@【正确答案】：D97.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时,说明炉具进风量小,应()。A、调小风门B、调大风门C、不调风门D、关闭风门【正确答案】：B98.()对油温有不同的要求,有的需要用高温,有的需要用低温,有的要先高后低,有的

则需要先低后高。A、烤制B、煎制C、炸制D、蒸制【正确答案】：C99.调制干油酥最好使用(),因常温下呈固态,和油酥面,面呈片状。A、动物油B、植物油C、牛油D、大油【正确答案】：D100.加水烙暗酥制品时,“洒水”要洒在()。A、锅最热的地方B、锅最凉的地方C、锅最薄的地方D、锅最厚的地方【正确答案】：A101.细菌性食物中毒季节性强,多发生在()。A、春季B、冬季C、雨季D、夏秋季【正确答案】：D102.电热烤箱加热方法通常有()和微波式。A、常规式B、对流式C、旋转式D、其它三项都是【正确答案】：D103.电热烤箱应放置在(),便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、其它三项都是【正确答案】：D104.制作混酥时,臭粉使用过多,不仅会使产品外形受到影响,还会使产品有很浓的()

味。A、酸臭B、碱臭C、氨臭D、石灰【正确答案】：C105.冷水下锅煮是有利于豆子()的成熟方法。A、成熟B、出沙C、煮溶煮烂D、消化吸收【正确答案】：B106.无论使用走槌还是面杖,开酥时用力要均匀,擀要擀平,一擀到底,不要擀出()。A、波浪纹B、瓦棱状C、高低纹D、厚薄不平【正确答案】：A107.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的

()过程。A、化学B、生物学C、物理学D、卫生学【正确答案】：B108.烙制油酥大饼时,翻动要轻,使其两面()均匀一致,呈虎皮色。A、烙制B、受热C、色泽D、成熟【正确答案】：B109.油温的()直接影响制品的质量,油温低了,制品不酥不脆。A、控制B、测量C、判断D、高低【正确答案】：D110.层酥面坯按原料配方划分,一般分为()、擘酥皮、酵面层酥三种。

第6页/共191页A、水油皮B、水调面C、干油酥D、黄油酥【正确答案】：A111.食物中蛋白质种类很多,在营养学上通常是根据蛋白质中所含氨基酸的种类和数量不

同而分三类,即完全蛋白质、()、不完全蛋白质。A、动物蛋白质B、植物蛋白质C、半完全蛋白质D、优质蛋白质【正确答案】：C112.根据制品质量的要求,将糯米与()按一定比例混合,称为“镶粉”,再加水调制而成。A、面粉B、粳米

第1页/共191页C、澄粉D、玉米粉【正确答案】：B113.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立(),强化职业责任,提高职业技能。A、职业理想B、职业道德C、职业技能D、职业观念【正确答案】：A114.用碳酸氢钠发面,若用量过多,不仅使成品发黄有碱味,还会使维生素B1和()

受到破坏。A、矿物质B、蛋白质C、无机盐D、维生素B2【正确答案】：D115.调制水晶馅的()步骤时要先铺一层白糖,摆上一层板油,再撒一层白糖,用面杖稍

加擀压,使油脂的两面都嵌进一层白糖。A、搓糖B、分层C、嵌糖D、腌制【正确答案】：A116.大包酥开酥的特点是一次可以制成()个剂子。A、1B、2C、3D、多【正确答案】：D117.制定食品安全标准,以()公众身体健康为宗旨,做到科学合理、安全可靠。A、保存B、保护C、保持D、保障【正确答案】：D118.煮生菜肉馅饺子馅时,一般应点三次冷水,以促使馅心()入味。A、成团B、成形C、成熟D、成品【正确答案】：C119.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的,()不得从事食品生产经营、管理工

作。A、一年B、二年C、五年D、终身【正确答案】：D120.厨房设备管理的效果,将直接关系到餐厅的()。A、服务质量B、服务态度C、服务效益D、服务水平【正确答案】：A121.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的选项是()。A、戴腕表B、戴戒指C、戴耳环D、穿工装【正确答案】：D122.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额【正确答案】：C123.下列不属于水调面坯的是()。A、擘酥面坯B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯【正确答案】：A124.霍乱是由一种霍乱弧菌引起的最可怕的急性肠道传染病,其主要特征是剧烈呕吐和腹

泻,易()而致死亡,吐泻的东西象米泔样水。A、脱水B、干渴C、口干D、水肿【正确答案】：A125.60℃以上的热水,使()又使淀粉膨胀和糊化,大量吸水并和水结合成面团。A、蛋白质变性B、蛋白质变熟C、脂肪溶化D、脂肪凝固【正确答案】：A126.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订,自()起施行。A、2015年6月1曰B、2015年7月1曰C、2015年8月1曰D、2015年10月1曰【正确答案】：D127.蒸是将面点生坯放进蒸锅,或笼屉、蒸箱,利用()的热对流作用,使生坯成熟的工

艺方法。A、水蒸气B、热熊气C、红外线D、沸水【正确答案】：A128.厨房设备管理,就是对各种设备从规划、选购、验收、安装开始,经过(),直到改

造、报废、更新为止的全过程系列管理活动。A、试用、维护、保养、修理B、使用、维护、保养、修理C、使用、维护、拆装、修理D、使用、维护、保养、换新【正确答案】：B129.饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品()、发砂。A、发烊B、脱浆C、味淡D、变色【正确答案】：A130.煮制面点生坯,锅内水要充足,一般水要比生坯多()。A、数倍B、几倍C、两倍D、多倍【正确答案】：A131.蒸是将成型的生坯码入蒸笼(或蒸箱)中,利用()的热对流作用使生坯成熟的方

法。A、水汽B、热汽

第43页/共191页C、水量D、蒸汽【正确答案】：D132.细菌性食物中毒发病急,病死率低,一般在食用()内发病。A、24小时B、30小时C、31小时D、32小时【正确答案】：A133.烙制暗酥成品要根据制品的()确定火候的大小。A、长短B、大小C、厚薄D、轻重【正确答案】：B134.冰糖以色白透明、成结晶块、()、坚实为佳。A、颗粒大B、颗粒小C、颗粒均匀D、颗粒一致【正确答案】：A135.全烫面法在面的表面刷油的目的是防止面坯()。A、失水B、粗糙C、软化D、硬化【正确答案】：A136.灶台容器盛装热油不要超过()满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事

故发生。A、三成B、五成C、七成D、八成【正确答案】：B137.青稞面面点生坯适宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、炸C、煮D、焖【正确答案】：A138.面点师清理机械电气设备时,不要将水喷淋到电源开关和()上。A、线路B、插座C、机体D、机壳【正确答案】：B139.水煎包的煎制工艺是:将包子生坯码入洒油的平锅中,待煎制底面略有黄色时,洒

()盖上盖煎至底面呈黄色冰花糊玻璃状时即成熟。A、水粉浆B、糖浆C、椰浆D、玉米浆【正确答案】：A140.咸水角生坯成形时收口要严,不要有(),以免影响产品形状。A、裂口B、馅漏C、断层D、干粉【正确答案】：A141.成人必需氮基酸有()种。A、8B、11C、12D、13【正确答案】：A142.热油炸制法一般将油温控制在()以上。A、180℃B、190℃C、200℃D、210℃【正确答案】：C143.磷对人体的生理功能是:构成骨骼和牙齿的主要成分之一,骨骼和牙齿中的磷,占身体总量的()。A、65%B、75%C、85%D、95%【正确答案】：C144.兑碱要把握好碱水的(),以及碱水的量。A、质量B、浓度C、纯度D、溶解度【正确答案】：B145.佛手酥成品口感酥松,色泽黑、()、黄三色分明,纹路清晰。A、棕B、白C、红D、粉【正确答案】：B146.生物污染是指()污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、其它三项均是【正确答案】：D147.王安石在《金陵怀古》中写道:"霸主孤身取二江,子孙多以百成降。豪华尽出成功后,

逸乐安知与祸双?”你认为其中说明了()。A、勤劳是丰收之母B、腐败是有历史原因的C、腐败是社会发展的必然现象D、节俭与成功紧密相连【正确答案】：D148.讲究公德要求从业人员(),不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、讲究质量C、操作规范D、公私分明【正确答案】：D149.烤制面点时,面点内部受的热是通过()进行的。A、辐射B、对流C、交流D、传导【正确答案】：D150.炸烫面炸糕的面坯要烫熟烫透,否则面坯()难以操作。A、粘刮刀B、粘案板C、粘手D、粘锅【正确答案】：C1.《中华人民共和国劳动法》规定,劳动者连续工作一年以上,可享受带薪年休假。A、正确B、错误【正确答案】：A2.青稞粉面点生坯适宜煮和炸的成熟法。A、正确B、错误【正确答案】：B3.糖玫瑰是将鲜玫瑰花清除花蕊等杂质,用糖揉搓加糖入缸密封发酵而成,是制馅的好原料。A、正确B、错误【正确答案】：A4.温水面坯既有冷水面的韧性、弹性,又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误【正确答案】：B5.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每日摄入鱼虾类50~100克为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A6.黑芝麻蓉馅具有甘香可口,奶香味浓郁的特点。A、正确B、错误【正确答案】：B7.钳花的基本要求是:花形均匀,花纹清晰,大小一致。A、正确B、错误【正确答案】：B8.脂肪是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的。A、正确B、错误【正确答案】：B9.暗酥成品烙制一般使用干烙法或刷油烙。A、正确B、错误【正确答案】：A10.淀粉颗粒在常温条件下基本没有变化。A、正确B、错误【正确答案】：A11.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂而不溶于水。A、正确B、错误【正确答案】：A12.职业道德是企业多元化的重要组成部分。A、正确B、错误【正确答案】：B13.制作猪肉馅以前夹心肉为佳。A、正确B、错误【正确答案】：A14.味精是面点中常用的食品添加剂。A、正确B、错误【正确答案】：B15.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、冬笋为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A16.果仁馅的原料是:瓜子仁、松子仁、核桃仁、杏脯、板油。A、正确B、错误【正确答案】：B17.桂花白糖馅中用的青红丝要选择质感比较干爽的,用刀切成1、5cm见方的碎粒。A、正确B、错误【正确答案】：A18.捏的要求是:既要捏紧、包严、粘牢,又要防止用力过大,把馅心挤破。A、正确B、错误【正确答案】：A19.鸡蛋能提高面点制品的营养价值,增加成品的天然风味。A、正确B、错误【正确答案】：A20.河豚鱼中含的有毒物质为河豚毒素。A、正确B、错误【正确答案】：A21.生物膨松面坯饧面的温度应控制在28~32℃.A、正确B、错误【正确答案】：A22.中国居民膳食指南主体框架是由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝

塔三部分构成。A、正确B、错误【正确答案】：A23.《中华人民共和国劳动法》共有十一章107条。A、正确B、错误【正确答案】：B24.调制开口笑面坯用的面粉是高筋粉。A、正确B、错误【正确答案】：B25.钳花是对成品进一步修饰加工的工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：A26.采用温油炸制的制品其特点是外脆里酥。A、正确B、错误【正确答案】：A27.调制水晶馅时无需将猪板油撕去脂皮、筋膜,只要将其片成5mm厚的大片即可。A、正确B、错误【正确答案】：B28.用面肥发酵,面坯中就会产生沙门氏菌、大肠杆菌,所以必需加碱中和。A、正确B、错误【正确答案】：B29.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。A、正确B、错误【正确答案】：A30.制作黄桥烧饼使用的面坯是水油皮类层酥面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B31.糯米粉与粳米粉混合使用,最佳比例是:糯米占60%~80%,粳米占20%~40%。A、正确B、错误【正确答案】：A32.咸水角的生坯成形是先捏成碗状薄皮,上馅对齐双边并捏紧成圆角形。A、正确B、错误【正确答案】：A33.馅心制作量要按需准备,应随用随制,以保证馅心的新鲜度和特色。A、正确B、错误【正确答案】：A34.温水调制法就是把面粉倒入盆中,直接将40~50℃的温水均匀浇在面粉上。A、正确B、错误【正确答案】：B35.用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。A、正确B、错误【正确答案】：A36.蛋白质是最主要的供能营养素。A、正确B、错误【正确答案】：B37.开口笑炸制时芝麻要预先洗净过水,否则炸制时芝麻会脱落。A、正确B、错误【正确答案】：A38.钳花的基本要求是:用力均匀、深浅适度、钳花整齐、美观一致。A、正确B、错误【正确答案】：A39.蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。A、正确B、错误【正确答案】：A40.船点是由熟粉团制作而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B41.氨基酸是含有氨基的有基酸,是组成脂肪的基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B42.厨房安全是有序生产的前提。A、正确B、错误【正确答案】：A43.小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子,用水油面包干油酥,收严剂

口,经擀、卷、叠制成单个剂子。A、正确B、错误【正确答案】：A44.醒发箱的加热指示灯熄灭,表示醒发箱已停止工作。A、正确B、错误【正确答案】：B45.制作面点使用牛乳可使制品达到香、脆、酥、松的效果。A、正确B、错误【正确答案】：B46.小苏打起分解反应产生的水刚开始时是以水蒸汽的形式存在。A、正确B、错误【正确答案】：A47.煮是指将面点生坯放入加水锅中,利用水的热辐射作用,将面食加热成熟的工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：B48.温油炸制法适用于炸制外脆内酥和有层次的造型制品,一般油温在120℃左右。A、正确B、错误【正确答案】：B49.三鲜馅是比较讲究的馅心,可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。A、正确B、错误【正确答案】：A50.浆毛团面坯主料采用的是细糯米粉和细粳米粉。A、正确B、错误【正确答案】：A51.工资是指用人单位依据国家有关规定或劳动合同的约定,以货币形式直接支付给在单

位劳动者的劳动报酬。A、正确B、错误【正确答案】：A52.乳品能促进面坯中油和水的乳化,调节面筋的胀润度,使制品膨松,柔软可口。A、正确B、错误【正确答案】：A53.冷冻柜适用于储存肉类和水产类原料,以零下18℃~零下10℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A54.食物中毒的特征之一是具有传染性。A、正确B、错误【正确答案】：B55.确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。A、正确B、错误【正确答案】：B56.调制炸酥的实训经验配方是面粉500克,花生油150克。A、正确B、错误【正确答案】：B57.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性,如汤圆。A、正确B、错误【正确答案】：A58.炸制面点时不慎失火,可向油锅内浇水灭火。A、正确B、错误【正确答案】：B59.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得

隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、正确B、错误【正确答案】：A60.擀制的成品要求规格一致,形态美观,整齐。A、正确B、错误【正确答案】：A61.酵母是一种微生物,它的生长方式是有性繁殖。A、正确B、错误【正确答案】：B62.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶剂和水。A、正确B、错误【正确答案】：B63.泡心法工艺的沸水掺入量要准确,沸水过少,成品易裂口。A、正确B、错误【正确答案】：A64.煮的方法一般是先将水烧开,然后才能将面点生坯下入锅内煮。A、正确B、错误【正确答案】：A65.火力大油温高,火力小油温低,油受热后,升温就慢。A、正确B、错误【正确答案】：B66.蛋液能改变面点制品的色泽,增加制品的色彩。A、正确B、错误【正确答案】：B67.走槌又称通心槌、酥槌、酥棍等A、正确B、错误【正确答案】：A68.食品污染不包括食物生长过程中所受的污染。A、正确B、错误【正确答案】：B69.玉米面的一般特性是:韧性强,紧而软,不易吸水变软。A、正确B、错误【正确答案】：B70.卷的技术要点是卷要紧而不散,卷筒长短要均匀。A、正确B、错误【正确答案】：B71.春卷是用折叠方法成形。A、正确B、错误【正确答案】：A72.蒸是将成型的生坯码入蒸笼(或蒸箱)中,利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：A73.采购的肉类应鲜度合格,整片的肉应盖有兽医卫生检疫合格印章。A、正确B、错误【正确答案】：A74.动物脂肪中饱和脂肪酸含量高,常温下呈固态。A、正确B、错误【正确答案】：A75.莜麦分为夏莜麦和秋莜麦两种。A、正确B、错误【正确答案】：A76.制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严,擀制时两手用力要均匀,烙制时才能鼓起,不跑气。A、正确B、错误【正确答案】：A77.新《食品安全法》其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务,但食品添加剂的

生产经营不含其内。A、正确B、错误【正确答案】：B78.鱼类中蛋白质含量一般为18~20%。A、正确B、错误【正确答案】：A79.将油菜放入沸水锅中焯水,再捞出控净水分,再用刀切碎、剁碎。A、正确B、错误【正确答案】：A80.出材率是指原材料加工后可用部分的质量与加工前原料的总质量的比率。A、正确B、错误【正确答案】：A81.烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A82.糖类能增加成品的甜美滋味,提高成品的营养价值。A、正确B、错误【正确答案】：A83.卷是根据成品要求将面坯擀开成片,再将片弯转裹成圆筒形的成型工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：A84.甘露酥用料中的面粉是中偏高筋粉。A、正确B、错误【正确答案】：B85.《食品安全法》规定,任何单位和个人不得编造、散布虚假食品安全信息。A、正确B、错误【正确答案】：A86.卷制法可分为单卷法和多卷法两种。A、正确B、错误【正确答案】：B87.制作产品时调制热水面团的用水量一般来说要比调制冷水面团的水量少。A、正确B、错误【正确答案】：B88.烤制半暗酥枣花酥的烤箱炉温是180℃。A、正确B、错误【正确答案】：A89.制作元宵的工艺流程是:制馅→分馅→滚粉成型。A、正确B、错误【正确答案】：A90.炸制面点时不慎失火,可直接用锅盖或防火毯覆盖。A、正确B、错误【正确答案】：A91.调制开口笑面坯用料中的白芝麻是熟的。A、正确B、错误【正确答案】：B92.海鲜馅的主料有鲜虾仁,鲜贝,水发海参等。A、正确B、错误【正确答案】：A93.面粉中的蛋白质吸收水分后,与水结合经揉搓生成面筋。A、正确B、错误【正确答案】：A94.打水是指通过搅拌在肉馅中逐渐加入水的工艺过程。A、正确B、错误【正确答案】：A95.钳花的方法是:一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯适当位置,根据需要钳出造

型。A、正确B、错误【正确答案】：A96.包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少灵活多变。A、正确B、错误【正确答案】：A97.含油脂较多的食品在夏季保存不当,也有发生油脂酸败的可能。A、正确B、错误【正确答案】：A98.馅心是指将制馅原料,调制拌和,包入饭皮内的心子。A、正确B、错误【正确答案】：B99.钳花是指用花镊子在面坯、面皮的表面修整成型的工艺技法。A、正确B、错误【正确答案】：A100.暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。A、正确B、错误【正确答案】：B101.油炸糕的皮是用旋转擀制而成的。A、正确B、错误【正确答案】：B102.木薯中含有氰基甙,不可生食,必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。A、正确B、错误【正确答案】：A103.莜麦可以制麦片,磨粉后可制多种面食、小吃。A、正确B、错误【正确答案】：A104.热水面坯适宜制作烫面炸糕、花色蒸饺等面点品种。A、正确B、错误【正确答案】：A105.镶嵌的方法有直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A106.粮谷类最易引起细菌性食物中毒。A、正确B、错误【正确答案】：B107.发酵米浆类面坯的特性是:体积可稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口。A、正确B、错误【正确答案】：A108.制作冰橘馅要将橘饼切成细粒状,板油用刀切成颗粒,再用刀背剁成泥。A、正确B、错误【正确答案】：A109.冰橘馅的橘子饼切制时要尽可能的大,否则馅心口味会受到影响。A、正确B、错误【正确答案】：B110.炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。A、正确B、错误【正确答案】：B111.调制猪肉馅要分次少量打入花椒水,否则馅心会懈水。A、正确B、错误【正确答案】：A112.用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。A、正确B、错误【正确答案】：A113.中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。A、正确B、错误【正确答案】：A114.水调面坯根据水温的不同,可分为冷水面坯和温水面坯两种。A、正确B、错误【正确答案】：B115.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用食品添加剂。A、正确B、错误【正确答案】：A116.蛋白质是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命。A、正确B、错误【正确答案】：A117.《中华人民共和国劳动法》规定,用人单位支付劳动者的工资不低于当地最低工资标准。A、正确B、错误【正确答案】：A118.