餐饮服务与管理课件

餐饮服务与管理第一章

餐饮概述内容提要

餐饮部在酒店中的地位和作用餐饮部的经营特点餐饮服务工作的作用和特点餐饮部的组织机构及各部门的职能餐饮服务人员的岗位分工及职责酒店餐厅的管理制度学习目标通过学习本章内容，要求学生了解中外餐饮发展的概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，并掌握饭店餐饮经营过程中的特点及餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。1-1餐饮部在酒店中的地位和作用

1、餐饮部是旅客活动的中心2、餐饮服务直接影响饭店声誉3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分1-2餐饮部的经营特点餐饮产品当代人对饮食的要求餐饮生产的特点餐饮销售的特点餐饮服务的含义及特点

餐饮产品有形的实物产品无形的服务产品餐ca1、产品原料品种多，易变质；2、产品生产时间短，生产量难以预测；3、产品品种规格多，批量小；4、生产过程业务环节多，管理难度大；5、产品质量好坏以适口者为准；餐ca销售量受活动场所的限制；销售量受直餐时间的限制；销售毛利率高，资金周转快；固定成本高，开支比重较大。餐ca含义是饭店餐饮部工作人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。简言之，服务就是指为客人而工作。特点无形性一次性直接性差异性规范性灵活性1-3餐饮服务工作的作用和基本原则

1、餐饮服务工作的作用1）餐厅服务满足了宾客的就餐需求2）餐厅服务树立了饭店的良好形象3）餐厅服务创造了企业的经济效益4）餐厅服务弘扬了民族餐饮文化为宾客提供现代化的就餐场所为宾客提供高质量的实物产品为宾客提供出色优质的服务树立窗口形象树立整体形象扩大经营范围

注重宣传推销

加强成本控制善于研究餐饮文化的内涵

善于使古今餐饮文化有机结合

善于在服务工作中传播餐饮文2、餐饮服务工作的基本原则诚实经商的原则宾客至上的原则主随客便的原则1-4餐饮部的组织机构及各部门的职能

餐厅部宴会部厨房部采购部管事部餐饮部的组织结构1餐饮部采购部厨房部餐厅部宴会部采购仓库中厨房西厨房中餐厅西餐厅酒吧咖啡厅宴会预订宴会厅1）按照一定规格和标准的服务方式，用娴熟服务技巧，及时为客人供餐，保证客人饮食需要；2）推销饮食产品，扩大销售，正确计算和收取价款，保证经济效益的实现；3）加强对餐厅财产、餐具、用品的管理，掌握和控制好物品使用情况；4）及时检查设备的状况，做好维修保养工作，并做好餐厅安全和防火工作。厨房部是餐饮部的主要生产部门。负责整个饭店所有中、西式饮食的准备和烹饪工作，为客人提供丰盛、味美、可口的食品。1）负责中、西餐宴会，鸡尾洒会的预定、餐厅布置、备餐、铺台和提供完善的服务；

2）与各部门搞好关系，互相沟通，控制饮食成本，搞好餐厅食品花色品种，搞好食品推销。食品采购工作隶属于采购供应部。其主要职责：1）严格及时地执行上级的采购指令，根据中、西餐行政总厨及经理意见保证质量和供应，不得超计划进货或购进为劣货物；2）定期作出市场价格、质量的调查分析；3）负责监督货物的采购、验收、库存、领用等项制度的执行；4）制定合理的物资库存量标准，用最有利的价格购进货物，降低费用指标，降低成本。管事部是餐厅、厨房的后勤部门，其主要职责是：1）、根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、厨房部门请领、供给贮存、收集、洗涤和补充各种瓷器、玻璃器皿、银器和其他设备。2）、负责厨房、餐厅设备和正常使用和维修保养；3）、确保有关部门和区域机器设备和整洁、卫生；4）、负责收集和运走垃圾，或制定处理垃圾的措施，将其运到指定的地点。负责整个饭店空瓶的收集和处理；1-5餐饮服务人员的岗位分工及职责1、迎宾员2、点菜员3、值台员4、传菜员5、酒水员6、收款员7、预订员第二章

餐饮工作人员应具备的基本素质内容提要思想素质业务素质身体素质心理素质学习目标

通过本章的学习，使学生明确餐饮服务人员应具备的职业道德、服务意识和组织纪律；明确餐饮服务人员应具有的健康体魄、端庄的仪表、文雅的举止、健康的心理；掌握餐饮服务人员应具备的业务素质。2-1餐饮服务人员的思想素质树立稳固的专业思想培养高尚的职业道德具有良好的职业意识要有严格的组织纪律树立稳固的专业思想从事饭店服务的工作人员，必须热爱自己的专业，有意识地培养自己对本专业的浓厚兴趣。具有良好的职业意识意识：是人的头脑对客观世界的反映，是感觉、思维等各种心理活动过程的总和。职业意识是职业素质好坏的标志。也是员工必须具备的思想素质。包括：思想意识敬业意识服务意识

提高和强化员工的服务意识要确立外部顾客和内部顾客的概念_强化训练,形成条件反射_扩大知识面,增强应变能力_用激励的方法巩固员工的服务意识_合理安排工作量,实现高效率的服务严格的组织纪律严格的组织纪律是做好饭店服务工作的重要保证；饭店服务人员应具有严格的组织观念和法制观念，自觉遵守本企业的规章制度和员工守则，服从工作安排和调动，完成任务；饭店服务人员的组织纪律是使整个饭店服务的流程畅通，做到优质、高效服务的重要保证。2-2餐饮服务人员的职业道德道德职业道德酒店服务人员职业道德的规范道德的主要表现第一，它以善恶作为评价人与事的标准；第二，它的调节手段是非强制性的；第三，它调整的方向，首先维护整体利益。4-2职业道德职业。职业是指人们在社会生活中对社会承担的特定职责和从事的专门业务，并以此作为主要生活来源的社会活动。职业道德。人们在职业活动中必然要与他人和社会发生各种各样的关系。职业道德是指从事一定职业的人，在职业活动的整个过程中必须遵循的行为规范和行为准则。餐饮职业道德的作用这是指从事餐饮行业的人，在职业活动的整个过程中，应该遵守的行为规范和行为准则。1、它是推动餐饮企业物质文明建设的重要力量2、也是形成餐饮企业良好形象的重要因素3、促使员工在工作和生活中不断地自我完善餐饮服务职业道德的主要规范1、热情友好、客人至上2、真诚公道、信誉第一3、文明礼貌、优质服务4、不卑不亢、一视同仁5、团结协作、顾全大局6、遵守纪律、廉洁奉公7、钻研业务、提高技能2-3餐饮服务人员的业务素质具有良好的文化素养熟练掌握各种专业操作技能讲究各种服务礼节2-3-1良好的文化素养沟通主义微笑服务语言艺术文化知识应变能力推销技巧沟通主义

餐饮服务新理念对内沟通对外沟通文化知识

应掌握一些必备的知识；如：烹饪知识、酒水知识、营养卫生知识、心理学知识、电器设备知识的使用、文学和史地方面的知识等。1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯；2、熟悉我国主要菜系的风格及名菜、名点的制作过程和风味特点；3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点；4、具有一定的外语水平；应变能力

就是应付事态变化的能力。1、牢固树立“宾客至上”的服务意识2、具有迅速发现问题的能力3、具有辩证分析问题的能力4、具有果断解决问题的能力推销艺术

就是销售中的技巧。推销艺术是餐厅服务员综合素质的最终检验。1、对轻松型的客人要投其所好2、对享受型的客人要激其所欲3、对苛求型的客人要释其所疑2-3-2操作技能餐厅服务的每一种服务、每一个环节都有自己特定的操作标准和要求，而且许多工作根本无法用机械来代替。如：托盘、摆台、折花、斟酒、上菜、分菜、撤换餐用具和服务人员的语言技巧、推销技巧等。因此，餐厅服务人员要努力学习，刻苦训练，熟练掌握餐厅服务的基本技能，懂得各种服务规格、程序和要求，达到布置规范化、服务标准化、操作程序化。2-3-3服务礼节

餐厅服务中的礼节，贯穿于各个服务环节中，归纳起来，主要有：1、问候礼节2、称呼礼节3、迎送礼节4、操作礼节5、仪表礼节6、应答礼节7、宴会礼节2-4餐饮服务人员的身体素质健康的体格敏捷的思路健全的心理端庄的仪表文雅的举止2-5餐饮服务人员的职业心理素质良好的性格积极的情感坚强的意志出色的能力良好的性格良好的性格是服务人员能够满腔热情地为客人服务的重要心理条件。作为服务人员来讲，在性格中应当突出乐观自信、礼貌热情、真诚友善、豁达宽容等。积极的情感情感会对人的整个思想行为产生影响。餐饮服务人员具有积极的情感，才会全身心地投入到工作中去。坚强的意志自觉性果断性坚韧性自制力出色的能力餐饮服务人员的能力直接影响到服务效率和服务效果。一个优秀的餐饮服务人员应具备以下的一些能力：（1）敏锐的观察力；（2）良好的记忆力；（3）较强的交际能力。第三章餐饮服务的基本技能托盘斟酒摆台折花上菜、分菜撤换餐用具其它服务学习目标通过本章的学习，要求学生掌握以下内容1）托盘的操作方法；

2）掌握餐巾折花的基本手法；

3）掌握斟酒的基本步骤；

4）掌握中、西餐宴会摆台的技法；

5）掌握分菜的技法；

6）掌握撤换用具的时机和方法；

7）了解收拾台面的顺序和方法。

3-1托盘含义使用托盘的意义托盘的种类及用途托盘的操作要领

含义借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。使用托盘的意义1、是服务员进行工作的一项基本技能；2、是文明服务的表现；3、体现餐厅服务工作的规范化，可以提高餐饮服务质量和服务效率；要做到“手不离盘”托盘的种类1、按照托盘的制作材料可分为：木托盘、金属托盘、橡塑托盘、胶木托盘2、托盘的规格可分为：大、中、小3、按照托盘的形状可分为：圆形托盘、长方形托盘、腰圆形托盘托盘的用途1、大、中方形托盘，一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等；2、大、中圆形托盘和小方形托盘，一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。轻托操作程序和方法1、理盘2、装盘3、托盘4、行走5、卸盘行走的五种步伐（1）、常步——常规步伐，步距均匀，快慢适当；（2）、疾步——快步，急行走，步距加大，步速较快；（3）、碎步——小步，步距小，步速快，上身平稳，减少手臂摆动；（4）、垫步——辅助步，需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。（5）、巧步——技巧步，指超出常规行走的灵活多变的步伐。

3-2斟酒一、斟酒前的准备工作二、示瓶（确认酒水品牌）三、开瓶四、偿酒服务（西餐用）五、斟酒的要领斟酒前的准备工作1、擦干净瓶身2、检查酒水质量3、了解各种酒品的最佳奉客温度。1）冰镇（降温）、2）温酒（升温）4、准备酒杯斟酒时的操作示瓶（确认酒水品牌）开瓶偿酒服务（西餐用）斟酒的要领1、斟酒的姿势与位置2、斟酒量3、斟酒顺序4、斟酒方法

要求：滴酒不洒、不少不溢斟酒量1）、中餐：八分量2）、西餐：红葡萄酒斟1/2杯白葡萄酒斟2/3、威士忌酒斟1/6杯、白兰地酒斟1OZ3）、香槟酒分两次斟：1/3----2/34）、啤酒顺杯壁斟斟酒方法（1）、左手托盘或持巾，右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒标朝外，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。（2）、酒杯与瓶口相距适宜2CM为好；（3）、斟酒时的用力要活而巧；（4）、向杯中斟时，上身略向前倾，当酒液斟满时右手利用腕部的旋转45C角将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧；（5）、同时左手迅速、自然地将餐巾试擦瓶口；（6）、斟完酒后身体恢复直立状；（7）、向杯中斟酒时切忌弯腰，探头或直立；（8）、腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如；腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。（9）、斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大。*3-3餐巾折花一、餐巾的基本情况二、餐巾的作用三、餐巾折花所用的工具四、餐巾花的种类五、餐巾花花型的选择六、餐巾花的摆放七、餐巾折花的注意事项八、餐巾折花的基本技法餐巾的作用1、清洁卫生的作用；2、装饰美化的作用；3、突出主题、识别标志的作用；4、衬托出冷盘造型的作用；餐巾折花所用的工具

餐巾摆放工具通筷操作板餐巾花的种类1、按摆放用具分（1）杯花、（2）盘花2、按餐巾花的外观造型分（1）动物类（2）植物类（3）实物类

餐巾折花餐巾花花型的选择1、要根据宴会的性质来选择花型；2、要根据宴会的规模来选择花型；3、要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型；4、要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型；5、要根据宴会的季节和冷拼来选择花型；餐巾花的摆放1、主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。2、将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏）3、形状相似的花形错开并对称摆放；4、各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致；5、餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。餐巾折花的注意事项1、做好操作准备；2、讲究清洁卫生；3、正确选择花型；4、掌握要领一次折成；5、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内餐巾的整齐程度；6、操作时姿态自然，克服不良习惯；餐巾折花的基本技法概括起来可分为叠、推、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九种。常见几种餐巾花的制作一片叶水仙花蝴蝶花皇冠鸽子3-4摆台一、摆台的含义二、摆台的种类三、摆台的原则四、摆台的要求五、中餐摆台六、西餐摆台摆台的含义1、摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定的要求摆放在餐桌上。

包括：餐台排列、席位安排、抖铺台布、餐具摆放、装饰台面等。摆台的种类1、按其用途可分为：看台、食台两类2、按其类别可分为：中餐摆台和西餐摆台两大类。摆台的原则所摆设的台面必须遵循整洁有序、尊重食俗、适应需求、配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的原则。摆台的要求1、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物品、餐巾到餐椅都要符合卫生要求；2、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客就餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。3、台面设计要尊重宾客的风俗习惯，符合宾客的礼仪要求；4、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具；5、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺术美观；6、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。中餐宴会摆台技法摆台前的准备工作合理布局座次安排准备物品抖铺台布摆放餐具餐、酒具摆放的顺序餐、酒具摆放的规则装饰台面摆台前的准备（1）洗净双手；（2）领取各类餐具、台布、桌裙等；（3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等；（4）检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、霉迹等，不符合要求应进行调换；（5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好；（6）可折好口布花。餐、酒具摆放的顺序大型宴会的10人座位的京式台面所需餐、酒具用品共104件，餐酒具摆放大致可以用托盘分为五次托放。第一托：骨碟、勺垫、瓷勺第二托：红酒杯、白酒杯第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷、牙签桶第四托：叠好的餐巾花杯第五托：烟灰缸餐、酒具摆放的规则摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具1）、摆餐碟、勺垫、勺子2）、摆酒具3）、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、摆筷架、筷子4）、摆餐巾花杯5）、摆烟缸、火柴6）、摆菜单、台号（席位卡）7）、复查摆台这是标准的京式摆设。一般给两个托盘做准备工作。摆台要求消毒两次，在摆骨碟前、叠口布花之前；观看中餐宴会摆台实况西餐摆台（一）摆台用具（二）西餐摆台要领（三）西餐摆台种类（四）摆台注意事项摆台用具1、主菜盘2、汤盘3、鱼盘4、甜点盘5、面包盘6、黄油碟西餐摆台要领餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上，刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右，各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的餐具，酒具及用具。西餐摆台种类便餐摆台宴会摆台便餐摆台1）铺台布2）摆餐具（1）早餐摆台（2）午、晚餐摆台早餐摆台A、摆餐盘B、摆餐刀、餐叉、汤匙C、摆面包盘、黄油刀D、摆咖啡杯具E、摆水杯F、调味盅、牙签筒、烟灰缸等午、晚餐摆台A、摆餐盘B、摆餐刀、餐叉、汤匙C、摆面包盘、黄油刀D、摆茶匙、甜点叉E、摆水杯F、摆餐巾G、摆胡椒盅、盐盅、烟灰缸西餐宴会摆台1）台形安排2）席位安排（1）一般家庭式宴会（2）较为正式的宴会3）铺台布4）摆台程序和要领摆台程序和要领（1）摆餐盘（垫盘、装饰盘）（2）摆刀叉（3）摆水果刀、叉、点心匙（4）摆面包盘、黄油刀和黄油盘（5）摆酒具（6）摆餐巾花（7）摆放用具（8）摆菜单（9）摆花丛或花插、花瓶（10）复查摆台摆台注意事项1、摆台前要洗手，台面上摆上蜡烛台；2、摆放刀、叉、勺餐具时，应持柄端。银器不能用手直接拿，要用口布包着摆放，以免留下指纹，刀叉不能交叉放。3、摆台时，要及时检查餐、酒具，发现不清洁或有破损的要立即更换。4、台花、蜡烛等装饰物品应适当放得低些，以免妨碍客人的视线，台花应用鲜花或绢花。5、桌上的水杯不能撤，只有待客人离座后方能撤去。6、餐桌中央应留有充分余地，以便放菜盘及其它零星台料。3-5上菜、分菜中餐上菜（一）、含义（二）、上菜的方式（三）、上菜前的准备工作（四）、上菜的位置与姿势（五）、摆菜（六）、上菜顺序和时机（七）、上菜注意事项上菜前的准备工作1、要知道菜肴的名称、口味及烹饪等知识；2、根据要上的菜点，换上适当的餐具；3、上带有佐料的菜点、先准备好佐料；上菜位置1）、两陪客之间；2）、副主人的右手侧；3）、每位宾客的右手侧（分食制）摆菜1、摆菜的基本要求2、摆冷菜3、摆热菜摆菜的基本要求有转台的一律摆在转盘上，讲究对称，讲究图案，讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用。摆热菜1）、摆菜的位置要适中2）、摆整形菜3）、摆带有佐料的菜4）、据菜肴数量摆放美观5）、如果有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。上菜顺序和时机中餐宴会上菜掌握的原则目前中餐宴会上菜的顺序一般为：上菜时机中餐宴会上菜掌握的原则先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后、先清淡后肥厚、先优质后一般。目前中餐宴会上菜的顺序凉菜——主菜（较高贵的名菜）——热菜（菜数较多）——汤菜——甜菜（随上点心）——水果先凉菜、后热菜热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、主食、最后上小菜，再上汤，后面再上其它热菜等。上菜时机宴会包餐散餐上菜注意事项1、仔细核对2、认真把关3、注意菜肴的摆放布局4、注意上菜速度和节奏5、跟上菜肴佐料西餐的上菜程序一般次序是1、面包（黄油）2、冷盘（头盆）、也称前菜、开胃菜（或海味杯）3、汤（清、浓）4、鱼（或海鲜）5、副菜（小菜、旁碟），量少清淡6、主菜（烤、烘的肉类为主，也称主碟，量大）7、甜点（或加奶酪）8、水果9、咖啡或茶中餐分菜（一）、含义（二）、分菜工具及使用方法（三）、分菜前的准备工作（四）、分菜方法（五）、分菜顺序（六）、分菜注意事项分菜前的准备1、准备好分菜用的各种工具2、准备好干净的餐碟3、菜肴上台、观赏后方可分菜分菜方法1、餐位分菜法2、转台分菜法（餐台分菜法）3、旁桌分菜法（服务台分菜法）4、备餐室分菜法（厨房分菜法）分菜注意事项1、手法卫生2、动作利索3、分量均匀4、一勺一叉准5、跟上佐料6、菜肴可不全部分完。3-6撤换餐用具一、含义二、撤换餐具三、撤换烟灰缸四、收拾台面撤换餐具中餐撤换餐碟、小汤碗的时机中餐撤换餐具的位置和顺序撤碟的注意事项中餐撤换餐碟、小汤碗的时机1）、吃完带骨、带壳的菜肴后2）、吃了带有糖醋汁、浓汁的菜肴后3）、小汤碗使用过之后4）、吃名贵菜之前5）、吃甜菜、甜品之前6）、餐碟内骨、渣及其它杂物太多，要随时更换7）、弄脏了的餐具要即时更换8）、上菜不及时时撤换以不使宴会冷场撤碟的注意事项1）、手法要规范2）、尊重客人的习惯3）、撤换一定要待客人吃完某道菜后进行4）、托盘要稳中餐撤菜盘的方法1）、撤盘位置与上菜位置相同2）、注意轻拿轻放，谨慎小心3）、严禁从客人头顶上越过4）、上菜和撤盘不能双手交叉进行5）、撤盘一定要为下一道菜准备条件6）、一定要保持餐桌清洁第四章中餐接待服务餐饮服务的基本环节中餐零点餐厅的服务团体包餐服务宴会服务学习目标

通过本章的学习，要求学生掌握以下内容1）餐饮接待的四个环节及特点；2）中餐零点餐厅服务程序及特点；3）中餐团体包餐服务程序及特点；4）中餐宴会服务程序及特点。4-1餐饮服务的四个基本环节餐前的准备工作开餐时的迎宾工作开餐时的就餐服务开餐后的结束工作4-2零点餐厅的服务一、零点餐厅及服务二、零点餐厅服务的特点三、零点餐厅的布置四、零点餐厅的服务程序

零点餐厅及服务1、零点餐厅2、经营方式3、零点餐厅服务零点餐厅服务的特点1、宾客多少不定，需求标准不一，需求菜品种类分散，就餐时间交错。2、随点随吃3、宾客各异4、多台多档5、餐后付款零点餐厅的布置1、餐桌布置2、餐椅布置3、工作台布置4、酒柜和收银台的布置5、屏风的布置6、衣帽间或衣帽架的布置7、绿化布置8、室温调节9、音响设置零点餐厅的服务程序餐前准备迎宾服务就餐服务结束工作餐前准备班前短会清洁工作物品准备铺设餐台了解情况调好室温、灯光全面检查站位、立岗迎宾服务热情迎宾合理领座送茶递巾呈递菜单接受点菜开单送单就餐服务斟酒服务上菜服务席间服务结帐收款征求意见热情送客餐后结束工作收台检查清扫场地分类送洗整理餐用具工作小结安全检查4-3团体包餐服务一、团体包餐二、团体包餐的种类三、团体包餐的特点四、团体包餐的形式五、团体包餐的服务程序团体包餐的含义是指通过一定的形式组合起来的一批客人在餐厅进行的一种集体就餐形式。团体包餐的种类1、会议包餐2、旅游包餐3、其他类型包餐团体包餐的特点1、事先预订2、人多面广用餐人数固定、开餐桌数固定3、简易就餐菜肴统一、用餐标准固定4、集中开席开餐时间统一5、服务迅速用餐速度较快预订的内容预订人的身份、姓名、电话、单位、该团体的就餐时间、用餐标准、付款方法、就餐人数、特殊要求等。团体包餐的形式1、合食制：十人一桌2、分食制：每人一份团体包餐的服务程序餐前准备餐中接待餐后结束工作餐前准备拟定菜单了解情况布置餐厅铺设餐台准备物品全面检查餐中接待1、热情迎宾、引客入座2、送茶递巾、上菜上饭3、值台巡视、全面照顾4、结帐收款5、征求意见、礼貌道别4-4中餐宴会服务一、宴会的概念二、宴会的分类三、宴会的特点四、宴会的基本要求五、宴会的预定六、宴会的布置七、宴会的服务程序宴会的概念宴会：是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的而举行的一种隆重的、正式的、讲究礼仪形式的餐饮活动。中餐宴会：使用圆桌（遵循中国的饮食习惯，象征大团员或和睦相处），用中式餐具，食中国菜肴，饮中国酒，按中国的礼仪进行服务。宴会的分类按规格分类按宴会的消费标准划分按宴会进餐形式划分按宴会主题划分按宴会的餐别划分按宗教饮食习俗划分按主要菜式划分按宴请时间分宴会的特点用餐讲究礼节化服务讲究规格化菜肴讲究精细化宴会的基本要求1、主题的鲜明性2、配菜的科学性3、工艺的丰富性4、形式的典雅性5、准备的周密性6、接待的礼仪性宴会的预订宴会预订的含义宴会预订员的要求宴会预订的方式宴会预订的程序宴会预订的方式当面预订电话预订信函预订网络预订外出预订宴会预订的程序备齐资料接受预订选定菜单签定宴会合约填写宴会安排表宴会的布置宴会厅的场景布置—突出主题、突出主台宴会厅其他设施的布置—休息室、致词台、洗手间、衣帽间等的布置台型设计座次安排台面布置宴会的服务程序宴会前的准备工作开宴时的迎宾工作宴会中的就餐服务宴会后的结束工作宴会前的准备工作宴前短会掌握情况熟悉菜单清洁工作准备物品铺设餐台摆放冷盘工作检查宴会前的“十知”知宴会的主题、知宾主身份知宴会标准、知参加人数知安排桌数、知开席时间知菜式品种、知收费方式知宴会所用的酒水、饮料知主办单位及联系人宴会前的“三了解”了解宾客的风俗习惯；了解宾客的生活喜忌；了解宾客的特殊要求；开宴时的迎宾工作热情迎宾接挂衣帽送茶递巾宴会中的就餐服务开席服务斟酒服务上菜服务席间服务上果盘服务结帐收款热情送客宴会后的结束工作收拾餐台分类送洗清洁场地安全检查工作小结第五章西餐接待服务第一节西餐概述第二节西餐的基本服务方式第三节西餐零点服务第四节西餐宴会服务学习目标1、了解西餐的发展概况、西式菜肴的特点，掌握西餐与中餐的区别；2、掌握法式服务、俄式服务、美式服务及大陆式服务方式；3、掌握西餐零点服务程序；4、了解西餐宴会服务程序；5、掌握咖啡厅、酒吧的服务程序。第一节西餐概述西餐在中国的发展西菜知识西餐与中餐的区别西菜知识西菜的主要特点西菜的主要菜系及特点西菜的组成与酒水的搭配西菜的主要特点1、口味香醇、浓郁2、别具一格的烹调方法3、调味沙司（Sauce）与主料分开单独烹制4、注重肉类菜肴的老嫩程度五种成熟程度：全熟（Welldone）七成熟（Mediumwell）五成熟（Medium）三成熟（Mediumrare）一成熟（Rare）西菜的主要菜系及特点欧美式和俄式两大菜系主要菜式1、英式菜2、美式菜3、法式菜4、意大利菜5、俄式菜英式菜油少、口味清淡、调味很少用酒，调味品放在餐台在。美式菜咸中带甜，常用水果作配料，较少用辣味，点心偏甜而略带咸味。美式牛排美式四季牛排法式菜选料广泛，用料新鲜，烹调讲究、品种繁多，调味用酒较多，也很讲究。法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排意大利菜味浓，讲究原汁、原味，烤菜较少，喜爱面食（品种繁多）天使幼面海鲜汤芝士焗蟹盖玛格丽特披萨蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭俄式菜油大味重，制作较为简单，味喜吃酸、辣、甜、咸味，肉菜要得很熟。格鲁吉亚腌白菜俄式牛肉素菜卷红菜汤首都沙拉西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘西班牙菜西菜的组成与酒水的搭配西式早餐的组成和种类西式正餐的组成与酒水的搭配西式早餐的组成和种类西式早餐大致由：果汁类、水果类、谷类、蛋类、肉类（火腿、香肠、咸肉等）、面包类、热饮类组成。1）、大陆式早餐：无蛋无肉2）、英式早餐：有蛋无肉3）、美式早餐：有蛋有肉西式正餐的组成与酒水的搭配大致由头盆、汤类、副盆、主菜、甜点组成烟三文鱼配鱼子酱头盆(开胃品)较清淡，易消化的食品选用低度干型的白葡萄酒鱼子酱汤类要求原汤、原色、原味有冷汤类和热汤类（清汤、浓汤）一般不用酒，如用可配较深色的雪利酒或白葡萄酒。冷冻浓汤俄罗斯—红菜汤西式虾仁汤烤面包香烧三文鱼副盆（鱼类、面包）副盆(面包、鱼类）色拉意为凉拌，具有开胃、帮助消化和增进食欲的作用。水果色拉：味淡、爽口，素菜色拉：餐伴随主菜一起食用。（配白葡）荤菜色拉：多用于冷盘，可单作为一道菜食用。地中海沙拉主菜：又名主盘多用海鲜、禽畜作主要原料。选用的酒品依菜肴色、香味的不同而有所不同。如鱼、海鲜类应配白葡萄酒、玫瑰露酒。肉类、禽类则应配干红葡萄酒。鹅肝拼鸡胸串肉意大利面主菜。甜点甜点选用甜白葡萄酒或有汽葡萄酒。百利甜酒（爱尔兰提拉米苏蛋糕派冰激凌布丁甜点餐后咖啡和茶（不加糖的咖啡和茶）龙虾鹅肝酱。法国香槟西餐与中餐的区别1、选料方面2、原料加工方面3、烹制处理方面4、使用佐料和餐具方面5、口味方面6、营养成分方面第二节西餐的基本服务方式法式服务俄式服务英式服务美式服务法式服务（餐车服务）它的所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后由服务员助手送至餐厅，放在备餐车上，由服务员再加工或最后完成，服务员助手上菜。法式服务由两名服务员同时完成，一名烹调制作，另一名开餐上菜。客人接受法式服务时，很大成分是在观赏服务人员的操作表演。法式餐厅价格昂贵，法式服务方式（1）、黄油、面包、色拉用右手从客人的左边送上，放在左侧。（2）、其它食物用右手从客人的右边送上，用过的餐具从右边撤下。（3）、热菜用热盘盛上，冷菜用冷盘盛上。俄式服务（大盘服务）服务成本远远小于法式服务，但服务迅捷。俄式服务的菜肴全部在厨房里准备好，加好配菜，美观地放入大银盘内，由服务员递送到餐厅。一般来说，服务员采用小组作业方式，即：一个服务员专拿主菜，另一个拿蔬菜，他们在厨房里排列成行，然后在适当时机鱼贯进入餐厅。俄式服务的方式（1）、先将热的空餐盘按顺时针方向绕台用右手从客人右侧送到客人面前。（2）、左手托盘，在客人左边向客人出示菜肴后，用右手将菜肴夹到客人的餐盘里，依反时针方向z绕台为每位客人分菜。（3）、剩下的菜肴送回厨房。英式服务（典型的家庭式服务）英式服务常用于私人宴会场合。其主要特点是，由服务员将菜肴首先让给主宾，再由主宾按家庭方式传递给其他客人，客人自取所需的菜量。美式服务（盘子服务）美式服务方法比较简便，不太拘泥于形式，是一种快速廉价的服务。其特点是：菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，由服务员托送上桌。美式服务的方式（1）、菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下。（2）、饮料从右边用右手送上，从客人右边湛添加酒和饮料。第三节西餐零点餐厅服务西餐零点餐厅服务的含义西餐早餐服务咖啡厅简介咖啡厅西式早餐服务程序西餐午、晚餐服务扒房简介扒房的午餐、晚餐服务程序西餐零点餐厅服务的含义是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应西餐，并为之提供相应服务。咖啡厅.

咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜单、服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有很大区别。咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是开设自助餐的好场所。。咖啡厅西式早餐服务程序餐前准备餐中接待餐后整理餐前准备早餐摆位准备物品餐中接待1、热情迎宾、领引入座2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后3、呈递菜单、介绍水果（新鲜）4、接受点菜蛋类、配熏肉（bacon）、香肠（sausage），还是配火腿（ham）。5、送单入厨6、按菜式准备用具、配料。如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼（waufcake）、班戟（pancake）类食物。8、送上咖啡或茶。9、撤下不需要的用具。10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。11、结帐收款、热情送客餐后整理1、收拾台面2、重新摆位西餐午、晚餐服务扒房简介扒房的午餐、晚餐服务程序扒房简介布置要求高雅、富丽、神秘并具有独特风格，一般的设计主题以欧洲文化艺术为背景。扒房（高级西餐厅）扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、典雅的气氛。在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和风味食品。扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。扒房的午餐、晚餐服务程序1、餐前准备2、餐中接待3、餐后整理餐前准备预订餐厅台面布置餐前会（班前会）餐中接待

1）、迎宾引座2）、开胃酒或鸡尾酒服务3）、呈递菜单4）、接受点菜5）、呈递洒单6）、重新安排餐桌7）、接受点酒8）、上黄油、面包9）、送佐餐酒10）、上头菜11）、检查桌面情况12）、撤走头盘13）、上汤、撤汤盘14）、上主菜、撤主菜盘15）、上奶酪和水果16）、上咖啡或茶17）、撤走甜点用具18）、推销餐后酒19）、结帐收款、热情送客检查桌面情况（1）、撤走空的饮料杯（2）、换下有两个烟头的烟灰缸（3）、添加冰水、葡萄酒（4）、添加面包及黄油（5）、随时替客点烟餐后整理1）、收拾台面2）、整理餐厅3）、重新摆位第四节西餐的宴会服务西餐宴会的含义西餐宴会的特点西餐宴会的预订和布置西餐宴会的服务程序西餐宴会的含义是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按西餐礼仪进行服务。西餐宴会的特点餐桌一般用长台；较少用圆台用餐方法采用分餐制；一人一份餐盘多套刀叉服务每吃一道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同的刀叉餐具。不同的菜跟上不同的酒及酒杯。宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适。宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。西餐宴会的预订和布置西餐宴会的预订西餐宴会的布置西餐宴会的布置制定方案现场布置餐桌的布置（台型设计）工作台的设置座次安排现场布置（1）、墙饰（油画）（2）、壁炉（正面）（3）、灯光（4）、蜡烛餐桌的布置（台型设计）教室型剧场型长方台型马蹄型口字型T型大型宴会台型自助餐食台设计。工作台的设置小型宴会工作台的设置大型宴会工作台的布置座次安排单桌宴会宾主位次多桌宴会宾主位次西餐宴会服务的基本程序（一）、宴会前准备工作（二）、宴会的迎宾服务（三）、宴会的就餐服务（四）、宴会的送客服务（五）、宴会后的收尾工作宴会前准备工作1、明确任务2、拟定菜单3、布置和整理餐厅4、备齐各种物品5、餐台布置6、个人仪容整饰宴会的迎宾服务1、热情迎宾2、接挂衣帽3、餐前鸡尾酒服务宴会的就餐服务引宾入席上黄油、面包斟佐餐酒服务方式及上菜顺序撤盘上菜上甜点、水果上咖啡或茶席间服务注意宴会的送客服务结帐收款送客离席、取送衣帽热情送客宴会后的收尾工作1、检查现场2、收拾台面3、清理现场4、总结提高第六章酒水知识酒的基础知识中国酒外国酒鸡尾酒酒的保管和储存非酒精饮品学习目标通过本章的学习，使学生了解各种酒类的特点，并掌握中国十八大名酒，了解部分外国名酒。要求学生熟知鸡尾酒的构成和调制方法。6-1酒的基础知识酒的概念酒的功能酒的特点酒的概念酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）酒的功能兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。对人体有较好的滋补作用可以促进食欲，帮助消化酒对人体具有药用价值。酒可去腥解腻，增加菜肴美味酒可助兴酒的特点（一）、酒精（二）、酒度酒度表示法第一种：标准酒度（Alcohol%byvolume）。第二种：英制酒度（DegreesofproofVK）。第三种：美制酒度（DegreesofproofUS）。三种酒度间的换算美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度6-2中国酒酒的分类酒的特点酒的分类按酒的酿造方法分：

蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精浓度分高度酒、中度酒、低度酒按酒的特点分白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒白酒的香型酱香型、“茅香型”清香型、“汾香型”浓香型、“沪香型”米香型、复香型、兼香型白酒的特点无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。黄酒的特点酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。啤酒的特点有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。啤酒的分类按麦汁浓度or酒精含量分按色泽分按加工程序分啤酒的服务方法1）、需冰冻6-8*最好饮用；2）、不可注入带油性的杯子（油无泡沫）3）、生啤在15*以下运送熟啤在10-25*之间运送葡萄酒的特点葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。优质药洒的特点以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。6-3中国名酒１９５２年全国第一届评酒会上，评选出说“八大名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优质白酒三十四种。现将全国第三届评酒会上评出的八种白酒、七种葡萄酒、两种黄酒和一种啤酒共十八种全国名酒介绍如下：中国传统的十大名酒贵州茅台酒（53°）、四川五粮液（39°或52°）、四川剑南酒（52°）、泸州老窖（52°）、山西汾酒（60°）贵州董酒（60°）、江苏洋河大曲（45°）、安徽古井贡酒（46°）山西金奖白兰地（40°）、山西竹叶青（46°）。饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。啤酒最佳饮用温度6℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温度为为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃-60℃为佳。酒的质量鉴别有仪器鉴别和感官鉴别看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体啤酒啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。如果保存时间过长，受到阳光长时间照射，运输不当，贮存温度过高或过低，原料或酒液被污染或密封不严，均会让啤酒产生沉淀。除因温度过低产生的沉淀经升温后沉淀消失的啤酒仍可饮用之外，基他酒的沉淀、浑浊等现象均属变质。葡萄酒1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。6-4外国酒洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等外国酒的分类外国酒的特点外国酒的分类按酒的特点分按配餐方式和饮用方式分按酒的特点分烈酒类（蒸馏酒）金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒酿造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒开胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和饮用方式分开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒开胃酒指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为：味美思（Vermouth）类茴香（anises）类苦味（bitters）类佐餐酒有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。餐后甜酒是以蒸馏酒为基酒，加入香料、果仁或药材等配制而成，餐后饮用能帮助消化。烈酒酒度在40度以上，有：白兰地（Brandy）威士忌（Whisky）伏特加酒（Vodka）兰姆酒（Rum）金酒（gin）特基拉酒（Tequila）常见的著名白兰地人头马、马爹利、轩尼诗、拿破仑等。威士忌（Whisky）威士忌用大麦、玉米为原料、用麦牙芽为糖化剂，经糖化、发酵，蒸留而成。常见威士忌有皇家芝华士、海格、波威尔等。威士忌可单饮或加冰块饮用，也可加软饮料或水饮用，并可用于调制鸡尾酒。伏特加酒（Vodka）通常用马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成。酒度一般在40-50度之间，是一种烈性酒，无色无味可提神。适宜于单饮或加软饮料饮用，也可用于调制鸡尾酒。兰姆酒（Rum）是以蔗糖为原料，经过制作糖蜜、发酵、蒸馏，用橡木桶储存而最终制成。饮用方法相同于伏特加酒。金酒（gin）也称松子酒,酒度35-55*色泽透明，香味突出，适宜单饮或加软饮料饮用。伦敦干金酒-金酒的分类比较著名的有荷式金酒:酒色泽透明清亮,酒香味突出,香料味浓重,辣中带甜,风格独特.无论是纯饮或加冰都很爽口。享克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）等英式金酒（伦敦干金酒）：酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，又可与其他酒混合配制或作为鸡尾酒的基酒。英王卫兵、歌顿金、老汤姆、仙蕾等特基拉酒（Tequila）是墨西哥独有的名酒。它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又名仙人掌酒。呈琥珀色，香气奇异，口味凶烈、无色透明。日本米酒日本米酒制法近似中国的黄酒。一般先洗料、蒸煮、发酵、加饭、过滤、陈酿、后提取而成。常见的有清酒。啤酒外国名啤酒也很多，但在国内销售好及受欢迎的啤酒有：百威、嘉士佰、生力、蓝带、喜力等。外国酒的特点配餐饮用饮用前再次调制长年陈酿特殊的保管与贮藏办法轻拿轻放，避免震荡饮用前再次调制开胃酒饮用时通常须加上苏打水；金酒、伏特加则加托力水；朗姆酒加可乐；威士忌可加冰、加水或加苏打水；6-5酒的保管与储藏酒的贮藏保管过程中常见的变质、损耗现象有：挥发、渗漏、混淆、混浊、沉淀、酸败变质和变色、变味。酒精含量高的酒，具有较好的杀菌能力，不易酸败变质，但会有挥发、渗漏现象。酒精含量高低的酒，因含酸液再次发酵而浑浊沉淀、酸败变质或变质变味。酒的保管与储藏必须针对各类酒的不同特点，因地制宜地选择清洁卫生、蔽光、干燥、温度适应的仓库贮存酒类。理想酒库的基本要求：足够的储存空间和活动空间、通风性能良好、环境容易保持干燥、隔绝自然采光照明、防震动、防巨声干扰，有相对的恒温条件。白酒的保管与储藏对于白酒，保管温度以较低为好。瓶子大多要竖立，便于瓶中酒液的挥发，达到降低酒精含量，改善酒质风格的目的。葡萄酒的保管与储藏１．温度

２．湿度３．光度

４．通风

５．振动

６．摆置其他酒的保管与储藏对黄酒、啤酒、等低度酒要控制好保管温度。在保存期间瓶子要立放，不能和具有强烈气味的物品混放在一起，以免改变啤酒的味道。要注意清洁卫生、防止细菌感染6-6鸡尾酒什么是鸡尾酒及特点调制鸡尾酒的原料调酒用具鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的特点调制鸡尾酒的注意事项什么是鸡尾酒及特点是由两种或两种以上的酒或由酒渗入鲜果汁配合而成的一种饮品。鸡尾酒是用基本成分（烈酒）、添加成分、香料、添色剂及特别调味用品，按一定分量配制而成的混合饮品。...鸡尾酒的诞生（起源）第一种：饭前的小饮称为鸡尾酒。第二种：十九世纪初在美国的新奥尔良有一种叫coquetier的法国酒，久而久之，便成了英语中的Cocktail意思是公鸡尾巴，故称此酒为鸡尾酒。第三种：酒店老板为招揽顾客，故意用鸡尾毛搅拌酒，于是人们便称这种酒为鸡尾酒。第四种：过去在纽约州的埃尔姆斯福特经常有斗鸡比赛，酒店的服务员用参加过斗鸡比赛的鸡的鸡尾毛把酒吧间装饰一新，然后在各种不同的酒杯内插入一根鸡尾毛，入席的人点酒时就说：“我要这根鸡尾”，由此产生了鸡尾酒的说法。鸡尾酒受到人们喜爱的原因制作简单方便，可根据自己的爱好调制出不同品种（风味各异）的鸡尾酒。调制中，烈酒的酒度被缓解，形成一种中性饮料。鸡尾酒的种类以饮用时间和地点来分以原料品种分以混合调制方法分按酒的特点分...调制鸡尾酒的原料主料（基酒）辅料点缀装饰物调制彩虹酒：选用不同色彩、不同比重的酒，搭配要鲜艳明快，酒的比重要有明显的区别调酒用具有各种杯具（各种酒杯、饮料杯）、盛酒器、调酒器（调酒壶、调酒杯）和辅助工具，滤酒器、调酒匙、调酒棒、量酒器、量酒杯、压榨器、香槟酒、冰桶、冰夹、碎冰器、开瓶器、开塞器、水果刀、水勺、奶勺、糖盅、串签、垫纸。鸡尾酒的调制方法兑和法调和法摇和法（也称摇荡法）搅和法鸡尾酒的特点

鸡尾酒是能增加食欲的滋补剂；鸡尾酒既能刺激食欲，又能使人兴奋，创造出热烈气氛，其功效能使紧张的神经和缓，肌肉放松，疲劳的眼睛焕发光辉，可以增进人际友情。必须有卓绝的口味，为此饮用时，舌雷应充分张开，使之尝到刺激的味道。如果太甜、太苦或太香，就会掩盖酒的品味，降低了酒的品质。调制鸡尾酒的注意事项所用的工具、器皿、食物要保持卫生，不受污染。调制热或冷的鸡尾酒时，要预先把酒杯烘热或冰冷。应征求顾客意见（淡多摇、浓少摇）。做到个人卫生和操作卫生；动作要熟练、敏捷、配方要熟记。收下来的空杯要及时清洗、消毒、擦干、擦亮并保持工作环境的整洁。6-7非酒精饮料茶咖啡可可碳酸饮料矿泉水果汁饮料乳制品茶茶的功效茶叶的主要产地茶叶的种类茶叶的鉴别泡茶方法茶的饮用与服务注意事项斟茶茶的功效茶中含有蛋白质、糖类、维生素、矿物质等有丰富的营养。因茶的不同还具有一定的保健和药用价值。适量饮茶，可以兴奋中枢神经，解除困倦疲劳，可以促进血液循环，防止血管疾病，可以帮助消化，去油解腻、减肥美容、可以生津解渴、防暑降温、可以养神修心、陶怡心性等等。茶叶的主要产地我国亚洲茶叶的种类茶叶按其加工制造方法的品质特点通常发为五大类，即红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。绿茶又称不发酵茶，是采用高温蒸青工艺，控制了酶的活动和多酚类的氧化、防止茶叶发酵，保持了茶叶的天然翠绿色，故称绿茶。我国著名的绿茶有：浙江的西湖龙井、江苏洞庭的碧螺春、安徽的黄山毛峰。红茶又称发酵茶，红茶冲泡后颜色红艳，滋味浓鲜、味醇厚润，具有一种类似今天焦麦芽糖的香气。欧洲人，我国老人一般喜欢饮用。红茶可单饮，也可加牛奶、糖等物质等调饮，或制成拧檬茶饮用。如安徽的祁门红茶、云南的滇红茶等花茶又称香片，其特色是保持原有茶香风味，又带有鲜花的的芬芳，是我国独有产品。其品种分为茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。多受华北、东北地区和四川地区人所喜爱。乌龙茶又称半发酵茶，这种茶既有绿茶的清香味，又有红茶的浓鲜味。主要产于福建、广东、台湾等省，其品名一般是用茶树名来命名的。

乌龙茶的特点香气馥郁，回味悠长，耐冲泡，且具有解脂肪，助消化之功效，补誉为减肥健美之饮料。主要有铁观音、乌龙、水仙等。乌龙茶很受华侨喜爱。紧压茶是一种加工复制茶，一般是用比较粗的茶叶枝梢制成的黑茶、老青茶等。多产于湖北、湖南、四川、云南等省。多受我国很多少数民族喜欢。特点：味浓泼辣，爽口解腻，提神消食，经久耐泡。茶叶的鉴别目前仍以观感为主，即主要观察茶叶外形、净度、色泽及整碎情况。一般质量好的茶叶，经泡制后，其茶水颜色一般清澈明亮、气味芳香持久，滋味鲜醇甘浓、茶叶叶形肥壮、透明。泡茶方法水质茶具茶的用量泡茶水温冲泡时间和次数中国十大名茶龙井茶浙江岩茶福建铁观音福建祁门红茶安徽黄山毛峰安徽碧螺春江苏君山银针江苏信阳毛尖河南都匀毛尖贵州六安爪片安徽茶的饮用与服务注意事项茶具在使用前一定要洗净、擦干添加茶叶切勿用手抓，撮茶时，逐步添加为宜，不要一次放入过多。选用茶类应根据季节、时间、客人爱好而定。茶叶冲泡时，不宜过满。茶叶的保管防潮、密封、避光，置于干燥低温处防止异味感染，切忌与有异味的物品一起存放存放期不易过长咖啡（Coffee）咖啡的产地咖啡的功能咖啡的种类咖啡的冲煮方法咖啡热饮主要的特色咖啡咖啡的产地咖啡是世界上最昂贵的不含酒精的饮品。咖啡树原产于埃塞俄比亚和非洲之角，但咖啡的推广和园艺业的普及则始于也门。巴西、哥伦比亚、印度尼西亚、牙买加、新几内亚、我国咖啡的功能具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效。咖啡的种类蓝山咖啡（JamaicanBlueMountain）哥伦比亚咖啡（CaféColombian）摩卡咖啡（CaféMocha）曼特宁咖啡（CaféMandeling）爪哇咖啡（CaféJava）巴西圣多斯（CaféSentos）综合咖啡咖啡的冲煮方法冲泡法蒸馏法电热法咖啡的饮用水质冲煮的方法器皿浓度加糖、鲜奶咖啡热饮（咖啡鸡尾酒）百利咖啡BaileysCoffe皇家咖啡RoyalCoffe爱尔兰咖啡IrishCoffe主要的特色咖啡意大利特浓Espresso卡布其诺Cappuccino无咖啡因咖啡碳酸饮料（汽水）汽水是一种含有二氧化碳的清凉饮料，其成分含冷开水，柠檬酸，食用小苏打、白糖、香精、食用色素等。有助消化，祛热解暑之效。常见的如高橙汽水、桔子汽水，可乐、雪碧、芬达等。矿泉水是一种由高山上的岩石中浸出的含有多种矿物质的清泉水。它水质好、营养丰富，无杂质污染，有助消化，防止便秘，减肥等功效。其味有微咸和微甜两种，其特征有有汽泡和无汽泡两种。矿泉水的类型及饮用最著名的是法国产的皮埃尔矿泉水，被誉为“水中香槟”，价格十分昂贵；法国产的依云矿泉水也很有名，销量最大。我国如“崂山、康师傅、娃哈哈、乐百氏等。饮用前一般需冷藏，酒吧中服务可放一片柠檬，不要加冰。果汁果汁种类很多，大凡水果多可制果汁，一般有鲜榨和成品包装果汁。果汁一般含有丰富的维生素、矿物质、糖分、蛋白质及有机酸等物质，对人体有很好的滋补作用。也能起到助消化和清凉解渴之功效。果汁的种类及饮用果汁既可单饮，也是调制鸡尾酒必不可少的辅助料。常见的果汁有橙汁、柠檬汁、菠萝汁、西柚汁、葡萄汁、（番茄汁）等。最佳饮用温度为10*，服务前应先放冰箱冷藏，果汁应斟倒3/4杯。榨取的鲜果汁保鲜时间为24小时，罐装果汁开启后可保持3-5天。第七章菜单设计与制作菜单知识菜单设计与制作学习目标了解菜单的作用、种类和内容；明确菜单的设计原则；掌握菜单的制作。7-1菜单知识菜单的含义菜单的作用菜单的种类菜单的内容构成菜单的含义就是一份菜肴的清单，或者说是菜肴的目录。是餐厅饮食产品销售品种和价格的一览表。菜单的作用菜单可以反映出餐厅的经营方针菜单可以反映出餐厅的特色和水平菜单是沟通餐厅与客人之间感情的桥梁菜单是菜肴研究的资料菜单是餐厅的宣传品菜单的种类根据餐别划分根据餐饮产品的品种划分根据服务方式划分根据就餐时间划分根据服务地点划分根据市场特点分类按菜单装帧制作的方式分类此外还有：团体包餐菜单、风味菜菜单、食疗菜单、自助餐菜单，冷餐会菜单、快餐菜单、节日菜单、儿童菜单等根据餐别划分1、中餐菜单2、西餐菜单3、其他菜单根据餐饮产品的品种划分1、菜单2、饮料单3、餐酒单4、点心单根据服务方式划分1、点菜菜单2、套菜菜单3、宴会菜单根据就餐时间划分1、早餐菜单2、午、晚餐菜单（正餐菜单）3、宵夜菜单根据服务地点划分1、餐厅菜单2、酒吧菜单3、客房送餐菜单（楼面菜单）根据市场特点分类1、固定菜单2、循环菜单3、即时性菜单4、综合性菜单按菜单装帧制作的方式分类1、合卡式菜单2、招贴式菜单3、纸垫式菜单4、立牌式象形菜单5、活页式菜单菜单的内容构成菜点的名称、规格和价格菜点的描述介绍企业告示性信息介绍企业机构性信息介绍特色菜系统的介绍和推荐7-2菜单的设计与制作制定菜单的依据选择菜肴的原则和方法菜单的设计制作制定菜单的依据市场需求菜系的风味和独特性食品原料的供应情况食品原料品种的平衡和多样化要考虑本餐厅设备、条件和烹饪技术水平菜肴选择的原则 1、迎合目标顾客的需求

2、与总体就餐经历相协调

3、品种不宜过多

4、选择毛利润较大的品种

5、经常更换菜品

6、菜肴品种要平衡

7、品种要有独特性

8、厨师的烹调技术菜肴选择的方法1、掌握菜肴销售的整体趋势2、菜肴销售状况的定量分析3、确定价格范围菜单的设计制作菜单设计的程序菜单制作的前提菜单的设计制作的内容菜单设计、制作及使用中常见的问题菜单设计的程序1、准备所需的参考资料2、运用标准菜谱3、初步构思、设计4、菜单的装帧设计菜单制作的前提1、应精心准备2、菜单的材料与尺寸3、菜单的字体与字型4、菜单的颜色与照片5、菜单的封面6、突出主体菜式菜单设计制作及使用中常见的问题1、制作材料选择不当

2、菜单太小，装帧过于简陋

3、字形太小，字体单调

4、随意涂改菜单

5、缺少描述性说明

6、单上有名，厨中无菜

7、不应该的省略

8、遗漏。。第八章餐饮原料的采购与库存管理内容提要1餐饮原材料的验收管理2餐饮原料的库存管理3餐饮原材料的采购管理学习目标了解食品原料的特征；掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制方法；掌握餐饮原料验收管理的方法；掌握库存原料的基本管理方法；学会解决采购过程中具体问题的一般方法8-1餐饮原材料的采购管理采购管理制订采购制度确定采购方式规定采购质量控制采购数量控制采购价格8-1-1制订采购制度采购职能在饭店中的归属采购的目标与指导思想采购的运作程序对采购人员的要求采购职能在饭店中的归属1、餐饮部负责所有餐饮原材料的采购2、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购3、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工作采购目标找到正确的商品得到最好的价格得到最佳的品质找到最佳的供应商在最适当的时间进货采购的指导思想以销定进以进促销采购的运作程序申请订货验收入库付款

确定采购方式

确定采购方式直接市场采购一次停靠”采购供应商报价采购直接至产地采购招标采购直接市场采购其他采购方式规定采购质量并用采购规格书的形式，规定对各种食品原料的质量要求。采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购的原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。对采购人员的要求1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。2、了解市场供应情况，熟悉供应商。3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原材料质量标准。4、严格执行财务制度。5、善于交际，有较强的谈判能力。采购规格书内容产品通用名称或常用商业名；法律法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用的等级；商品报价单位或容器；基本容器的名称和大小；容器中的单位数或单位大小；重量范围；最小或最大切除量；加工类型和包装；成熟程度；防止误解所需的其他信息。控制采购数量影响采购数量的因素采购对象的分类管理鲜活原材料采购的数量控制干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制影响采购数量的因素1、菜肴与酒水等的预计销售量

2、仓储条件

3、原材料的价格变动趋势

4、采购点的距离远近

5、目前库存情况

6、原材料的市场供应情况

7、供应商的政策采购对象的分类管理1、鲜活原材料2、可储存原材料鲜活原材料采购的数量控制1、日常采购法2、长期订货法干货及可冷冻储存原材料采购的数量控制1、定期订货法2、永续盘存卡订货法控制采购价格

1、规定采购价格2、控制贵重原材料和大批量原材料的购货权3、提高购货数量和改变购货规格4、规定供货渠道和供应单位5、减少供应环节6、根据价格变动趋势调整采购数量8-2餐饮原材料的验收管理1、建立合理的验收体系2、确定科学的验收操作程序3、验收控制建立合理的验收体系称职的验收人员实用的验收设备和器材科学的验收程序和良好的验收习惯经常的监督检查确定科学的验收操作程序根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三个主要环节展开。即：①核对价格；②盘点数量；③检查质量。验收的程序分为以下12个步骤：验收的程序分为以下12个步骤：（1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。（2）检查食品原料质量。（3）检验食品原料数量。（4）在发货票上签名。（5）填写验收单。（6）退货处理。（7）“验收章”。（8）在货物包装上注明发票上的信息。（9）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。（10）将到货物品送到贮藏室、厨房。（11）填写“验收日报表”和其他报表。（12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。验收控制1、明确验收体系的负责人2、全方位、多角度地对验收工作进行检查和协助3、做好验收环节的防盗控制8-3餐饮原料的库存管理一、餐饮库存管理工作的特点二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则三、餐饮原料贮藏管理四、餐饮原料的库存管理五、发料管理六、库存控制餐饮库存管理工作的特点1、餐饮库存管理工作的不稳定性 绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季节性。2、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制3、餐饮库存管理工作的高要求大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损；餐饮库存管理工作的目的与基本原则1、目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。2、基本原则将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的需要有机地结合起来，进行有效地库存管理；依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和制度；降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实际成本开支；加速库存物品流转速度；餐饮原料贮藏管理

（一）餐饮原材料储藏的目的（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求餐饮原材料储藏的目的1、保证供应，为卖而存2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差3、弥补空间上的距离差4、防止细菌的传播5、防止食品内部细菌的繁殖生长餐饮