农产品加工重点及答案

题型：填空〔包括名词解释〕20203030一、稻谷制米〔不出大题〕1①稻谷的清理：去除杂质，得到净谷②砻谷及砻下物分别：脱去谷壳，得到糙米③碾米：剥除糙米外表皮层局部，得到米糠④成品整理：得到成品大米2风选法—依据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进展分选，一般用于除去轻型杂质。筛选法——将被清理的物料通过具有确定外形和大小的筛孔的筛面时之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分别开来。筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、编织筛。3.密度分选法——依据稻谷和杂质比重的不同进展分选。磁选法——磁选是依据稻谷和杂质磁性不同进展分选。概念：3概念：依据稻谷子粒的构造特点，对其施加确定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。原理：1.挤压搓撕谷壳〔胶辊砻谷机〕：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；端压撕搓脱壳〔沙盘砻谷机〕：谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；〔离心砻谷机4稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在确定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。51.机械碾米法：运用机械设备产生的机械作用力对糙米进展去皮碾白的方法。设备：碾米机①擦离碾白法：靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延长、撕裂，直到与胚乳分别。应用：适合于加工籽粒构造紧密、质地坚实、耐压强度大的糙米。优点：大米外表细腻光滑、精度均匀，色泽较好。缺点：碾白压力大，简洁产生碎米。②应用：适合于碾制外表干硬、籽粒疏松、强度低的籼米及粉质米。。优点：压力小，碎米较少。缺点：成品外表光滑度较差，米色暗而无光，精度不均匀，米糠含淀粉少。2.化学碾米：先用溶剂对糙米皮层进展处理然后对糙米进展轻碾。优点：碎米少，出米率高，米质好缺点：投资大，本钱高，溶剂来源，损耗，残留问题不易解决，未被推广。二、稻谷精深加工11/5被加工成蒸谷米。特点：a.构造力学好b.养分价值高c.出油率高d.膨胀性好②免淘洗米的加工——炊煮前不需淘洗的大米米粒在水中淘洗时养分成分损失很大米必需无杂质、无霉、无毒。③养分强化米的加工——养分强化剂必需氨基酸维生素和矿质元素最典型的养分强化方法有浸吸法涂膜法猛烈型强化法等④留胚米的加工——留胚米是指米胚保存率在80%以上的大米米胚中含有多种维生素及优质蛋白质脂肪，所以留胚米比一般大米养分价值高食用留胚米有助于增进人体安康生产方法：与一般大米根本一样—清理、砻谷、碾米碾米须承受多级轻碾，沙辊碾米机2、米粉的定义、生产和加工类型定义：也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的工艺：切粉和榨粉切粉的生产工艺：〔局部糊化〕原料米→洗涤→粉碎→调整水分→混合→成型→完全糊化→冷却→切条成型→枯燥整理包装榨粉的生产工艺：→整理→包装3、米粉的生产工艺特点原料米的选择以籼米为主，精度较高。为1~4h，榨粉为2~8h，冬长夏短，以手捏米粒简洁捏碎为宜。粉碎使大米粉易于糊化，便于成型，为了使米粉口感细腻，大米粉的粒度为60~80目较好。调整水分切粉的米浆水分含量调整为55%~65%，榨粉为30%~48%。糊化切粉是将局部米浆〔20%~30%〕完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上〔厚度约1mm〕，用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机〔通常为单螺杆挤压机〕90%以上。为鲜米粉。三、小麦制品〔不出大题〕1原理借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦裂开成粉状物的一系列操作过程工艺流程水分调整搭配小麦—清理—水分调整—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉水分调整搭配性能以获得更好的制粉工艺效果；目的：①增加皮层的韧性，避开碾磨时太碎，给筛理造成困难；②软化胚乳以利于磨粉；小麦搭配：不同色泽，硬度，水分的小麦，依据确定的比例混合起来的过程；目的：是稳定生产操作和产品质量——①保证原料工艺性质的稳定性；②保证产品符合国家标准；③合理使用原料，提高出粉率。原则：首先应考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分含杂及其他工程。2、磨粉的工序小麦—清理—水分调整—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉四、面制食品加工〕1、面粉的化学成分，能形成产品的缘由〔面筋的形成过程〕PPT2PPT3、挂面的烘干〔PPT4PPT5〔shian555公邮有：包括含油量过高、复水性差、油脂劣化〕①含油量过高正确选择原料面粉湿面筋：30%以上，灰分：0.6%以下。选择适当的添加剂：添加瓜尔豆胶，海藻酸钠，CMC等增稠剂可不同程度降低便利面的含剂和变性淀粉亦可降低含油量。光滑，组织严密，适当延长蒸煮时间，提高蒸煮温度均有利于降低含油量。降低油炸前面条的含水量油炸是面条脱水糊化、定型的过程，含水量少可降低油炸时间，从而降低油炸后面块的含油量。把握好油炸的工艺参数便利面在油炸过程中是吸油的艺，主要包括油炸温度，油炸时间、油炸槽的温度差等因素。在油炸后设置节油装置。②复水性差选择面筋值高的小麦粉增加面团含水率把握面条粗细度把握好煮面和油炸工序③油脂劣化选择质量好的棕榈油，同时对油加强检测添加适当的添加剂降低油炸前面块的含水量加快油的周转率6〔小学问点〕PPT五、淀粉的生产〔不太重点〕1清理:玉米原料夹带有较多的杂质故应作精选处理其方法有风选筛选磁力分别等以除去玉米轴砂土铁钉等浸泡①浸泡条件：0.2%‐0.3%浓度的亚硫酸水，48‐55度浸泡60‐72h。②浸泡的目的使籽粒变软，籽粒含水分45%左右；浸出局部可溶性物质，主要是矿物质、蛋白质和糖等；c.破坏蛋白质的网络构造，使淀粉与蛋白质分别；钝化胚芽防腐作用，防止杂菌污染，阻挡腐败生物生长；硫酸确定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，利用浸泡作用。亚③玉米浸泡的方法a.静止浸泡法b.逆流集中浸泡法玉米的裂开及胚芽分别①胚芽分别的工艺原理②玉米的粗裂开③胚芽的分别细磨与纤维分别：经过裂开和分别胚芽之后由淀粉粒麸质皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成裂开浆料在浆料中大局部淀粉与蛋白质纤维等仍是结合状态要经过离心式冲击磨进展精细磨碎；分别蛋白质：经去纤维后的浆液主要含有淀粉蛋白质和少量麸质依据淀粉和蛋白质麸质密度的不同用离心机进展分别常用大型连续串连的45台离心机将淀粉和蛋白质麸质分别开来；淀粉的洗涤：分别蛋白质后的淀粉乳还含有少量的蛋白质和麸质需经洗涤对淀粉进展精巧；60左右在枯燥前需先进展脱水淀粉的脱水常承受卧式刮刀离心机将淀粉的含水量降到40以下然后进展枯燥。21〔2〕3旋液分别器胚芽分别是利用旋液分别器从裂开的玉米浆料中分别出胚芽的过程。41〔7〕六、淀粉制糖〔比较重要〕1、糖品类型：液体葡萄糖，结晶葡萄糖，麦芽糖浆(饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆)，果葡糖浆2、液化、糖化的机理：包括用什么物质操作、酶的类型和作用方式〔格外重要〕PPT3、果葡糖浆的生产机理〔液化、糖化、异构化PPT七、植物油的生产与加工PPT1〔格外重要〕2排油压力、样品粘度、油饼成型34八、大豆加工1生产根本原理生产根本原理工艺流程豆奶生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。工艺流程操作要点大豆→清洗→浸泡→脱皮→磨浆→分别→加热调配→真空脱臭→均质→操作要点清洗、浸泡大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赐予豆乳良好的色泽。磨碎与酶的钝化:豆乳生产中磨碎必需与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。分别140~150℃，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，豆浆温度骤降，体积膨胀，局部水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气快速排出。调配:A、养分强化；B、赋香剂；C、稳定剂；D、油脂；E、豆腥味掩盖剂。13~23MPa；温度为70~802杀菌:A24h2~4℃，可1~3B、加压杀菌：产品在常温下可存放6个月以上。C、超高温短时杀菌包装:目前市场上主要有玻璃瓶包装和复合袋包装两种形式。2〔pH值的关系图很重要〕不同，溶解度也不同。阴离子：F<C2O2<Cl<SO4<Br<I阳离子：Ca<Mg<Li<Na<K越往左，溶解度越小，越简洁盐析。一般状况下，不管何种盐类，当浓度到达某种程度时，溶解度渐渐下降；浓度再增高时，随着浓度的增高，溶解度接近于对水的溶解度，pH3工艺流程大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品豆腐凝固成型的根本原理生豆浆中，大豆蛋白质胶粒由于水化作用和蛋白质胶粒外表的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。加热生豆浆，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级构造的次级键断裂，蛋白质的空间构造转变，多肽链伸展，分子内部的某些疏水基团〔SH〕疏水性氨成聚拢体，形成一种的相对稳定体系——前凝胶体系。前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。4凝固剂的种类石膏〔主要成分为硫酸钙〕添加量为大豆蛋白质的0.04％〔按硫酸钙计算卤水〔主要成分为氯化镁〕蛋白质凝固快，网状构造简洁收缩，产品保水性能差，添加量一般为2～5kg/100kg大豆。－葡萄糖酸内酯制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为0.25％～0.35％〔以豆浆计。凝固剂的作用机理石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg2＋，Ca2＋、Mg2＋不但可以破坏蛋白质的水化-Mg-或-Ca立体网状构造，并将水分子包涵在网络中，形成豆腐脑。－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。5〔出小题目〕我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。发酵豆制品的八大保健功能：发酵豆制品养分丰富，易于消化，是含有多种保健因子的复合保健食品。具有降低血中胆固醇浓度、削减患冠心病危急的功能。具有降血压功能具有预防骨质疏松症功能发酵豆制品的降血糖成效发酵豆制品去除自由基力气大大提高豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的成效工艺流程：黄豆→选择→浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→点浆→压坯→划坯→接入毛霉→发酵→腌制→加佐料→后发酵成熟→成品。操作要点：3cm×3cm×1cm0.02205d±的前期发酵，毛霉生长较快，渐渐由白色转为黄褐色时即可。3020℃±，经10d腌渍即成腌坯；(4)加佐料、后期发酵：参与黄酒、红曲浆、香辛料〔如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等，在2～3℃环境下，经～6个月即可成熟。6〔很重要〕豆腥味的成分脂肪族羰基化合物芳香族羰基化合物挥发性脂肪酸挥发性胺挥发性脂肪醇酚酸豆腥味产生缘由醛、醇、酮、呋喃、-酮类、环氧化物、羟基脂肪酸处理方法热处理法酸碱处理法生物工程法掩盖法7促进双歧杆菌增殖，改善肠道细菌群体构造；抑制有害物质生成，增加机体免疫力；改善排便，防止腹泻和便秘；降低胆固醇和作为甜味剂的替代品。食工重点补充一、稻谷清理的方法见食安版二、砻谷的概念和原理见食安版三、碾米的概念和方法概念：利用物理机械或化学的方法将糙米外表的皮层局部或全部剥除的工序。方法：见食安版四、养分强化米的养分成分来源和胚芽米,都属这一形式的养分强化米。外加法：将各种养分成安排成稳定的水溶液或油溶液,以浸吸或喷涂等方式附着于米粒上，主要有浸吸法和涂膜法。五、机械压榨法制油和溶剂浸出法制油的特定及优缺点机械压榨法制油优点：工艺简洁，设备少，对油料品种适应性强，油质量好，色泽浅，风味纯粹；缺点：压榨后饼中的残油量高，出油效率低，饼粕质量差，动力消耗大，零件易损耗。溶剂浸出法制油优点：出油率高；粕质量好；加工本钱低；自动化把握程度高、劳动强度低；缺点：一次性投资大；浸出溶剂一般为易燃易爆和有毒的物质，生产安全性差；浸出毛油质量稍差；浸出溶剂在油脂中有残留。六、小麦调水、搭配及其原则、目的见食安版七、面筋的质量和数量〔面包不考〕八、磨面的三大系统粗粉保持麸片不过分裂开以便使胚乳和麦皮最大限度地分别并提出少量的小麦粉；渣磨系统：处于皮磨和心磨之间的研磨工序制粉流程短的可不设；心磨系统：是将皮磨渣磨清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有确定细度的小麦粉。九、小麦蛋白质及其特点胚和糊粉层均是蛋白质密集部位赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为其次限制氨基酸包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白和剩余蛋白十、三种面制品的加工工艺及不同之处〔挂面枯燥的关键点、便利面和面熟化的根本原理、压片油炸常见问题及解决方法、馒头的制作过程〕1.挂面枯燥的关键：要把握内部水分转移速度等于或略大于外表水分汽化速度。枯燥的阶段：预枯燥——目的：除去面条外表的自由水，使面条初步定型。20~30℃的枯燥空气，使水分由33~3527~28%。主枯燥——①内蒸发阶段目的：使面条外表水分汽化和使内部水分顺当向外集中。35~4580%~8525%以下。②全枯燥阶段目的：快速蒸发水分。45