中式烹调师(技师、高级技师) 课件 项目4、5 厨房管理、培训指导

中式烹调师(技师、高级技师)项目1原料鉴别与初加工项目2菜单设计项目3菜肴制作与装饰项目4厨房管理项目5培训指导项目6宴会主理项目7菜肴制作与装饰项目8厨房管理项目9培训指导项目4厨房管理4.1.1厨房生产成本特点及核算1.厨房生产原料成本的构成2.厨房生产成本的特点（1）原料成本核算难度大厨房生产的特点是先有顾客，再安排生产，现场销售，因此，给厨房生产管理和食品成本核算带来一定的难度，具体表现如下：1）菜的销售量难以预测。2）原料品种和数量难以精确准备。3）单一产品成本核算难度大。（2）菜点成本构成相对简单厨房生产菜点等产品的成本仅包括所耗用食品原料成本，即主料、配料和调料成本，其构成要比其他产品相对简单一些。（3）食品成本核算与成本控制直接影响利润因每天就餐人数和消费额的不固定，销售额也不可4.1厨房成本管理预测。（4）生产人员主观因素及状态对成本影响较大厨房生产绝大多数是员工的手工操作，员工的工作状态及主观因素对成本影响特别大。3.厨房成本核算方法（1）主、配料成本核算主料和配料一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初步熟处理至半成品后，才能用来配制菜点。1）原料初加工后的成本核算。①一料一档净料成本核算。②一料多档净料成本核算。③不同渠道采购同一原料的情况。2）生料、半成品和成品的成本核算。①生料成本核算。4.1厨房成本管理②半成品成本核算。③成品成本核算。（2）调味品成本核算1）单件成本核算法。2）平均成本核算法。（3）净料率的确定及应用由于每天购进原料的品种和数量都很多，净料重量不可能逐一过秤分别计算。1）净料率及其计算方法。2）损耗率及其计算方法。3）净料、毛料及其比率关系如下：4.1厨房成本管理4）净料率的应用。4.1.2厨房生产作业流程中的成本控制1.厨房生产前的成本控制1）采购控制。2）验收控制。3）储存控制。4）发料控制。5）成本预算控制。2.厨房生产中的成本控制1）加工制作测试。2）制订厨房生产计划。4.1厨房成本管理3）坚持标准投料量。4）控制菜肴分量。3.厨房生产后的成本控制1）企业经营业务不太繁忙时，原料采购频率要提高，尽量减少库存损耗。2）少数几种菜式成本偏高时，可采用保持原价而适当减少菜肴分量，以降低成本。当然，减量必须有度，以免引起顾客的不满，影响企业的声誉。3）对于成本较高，但销售比重大的菜肴，则可以考虑以下几种解决办法。①通过促销手段来增加这些菜肴的销量，如果可行则维持价格不动。②对于其他成本并未上升的菜肴，通过促销手段增加销售量以抵销部分菜肴成本的增加量。③菜品分量适当减少。④如果上述做法都不可行，则要尝试能否通过调整售价的办法来弥补成本。4.1厨房成本管理4.1.3生产成本报表及控制方法1.与标准成本进行比较，控制生产成本1）操作中未按标准用量投料，用料分量超过标准菜谱上的规定。2）操作中有浪费现象，如菜品制作失败不能食用，又重新制作。3）原料采购不当造成净料率过低，如用河虾挤虾仁时，原料品质对出净率影响较大。4）库房、厨房、餐厅中存在的其他问题。2.食品成本日报表控制1）食品成本日核算与成本日报表。2）食品成本月核算与成本月报表。①领用食品成本核算公式如下：4.1厨房成本管理4.1厨房成本管理②账面差额调整。③专项调整。4.1厨房成本管理技能训练1菜肴和宴会成本的核算方法（1）菜肴成本核算主要分为原料初加工后的成本核算和成品的成本核算两个方面，同时调味品的成本也是不容忽视的一部分。（2）宴会成本核算1）分析宴会订单，明确宴会服务方式与标准。2）核算宴会可容成本和分类菜点可容成本。3）选择菜点花色品种，安排分类菜点品种和数量。4）按照宴会可容成本组织生产，检查实际成本消耗。5）分析成本误差，填写宴会成本记录表。技能训练2厨房成本核算报表4.1厨房成本管理4.1厨房成本管理4.2.1厨房生产各阶段的管理要求1.加工阶段工作程序与要求（1）动物性原料加工程序与要求1）程序：备齐各类加工原料，准备用具、盛器；根据菜肴用料规格，将洗净原料进行合乎规范的切割处理；将加工后的原料进行下一步处理，如上浆、腌制等。2）要求：注意原料的可食性，确保用料的安全性；用料部位或规格准确，物尽其用；分类整齐，成型一致；清洁场地，清运垃圾，确保场所和器具的卫生。（2）植物性原料加工程序与要求1）程序：剔除不能食用的部分；修削整齐，符合规格要求；无泥沙、虫尸、虫卵，洗涤干净，沥干水分；合理放置，避免污染。2）要求：备齐原料和数量，准备用具及盛器；按菜肴要求对原料进行拣摘或去皮，或摘取嫩叶、心；分类加工和洗涤，保持其完好，沥干水分备用；交厨房领用或送冷藏库暂存；清洁场地，4.2厨房生产管理清运垃圾，清理用具，妥善保管。（3）原料切配工作程序与要求1）程序：备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器；对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩净脚、须等下脚料；根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割；区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制。2）要求：大小一致，长短相等，厚薄均匀，放置整齐；用料合理，物尽其用。2.烹调阶段细则（1）炉灶菜肴烹制工作程序1）准备用具，开启油烟机，点燃炉火。2）对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。3）吊制清汤、高汤或浓汤，为烹制高档菜肴及宴会菜肴做好准备。4）熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。4.2厨房生产管理5）开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。6）开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。（2）问题菜肴退回厨房处理程序1）问题菜肴退回后，及时向厨师长或有关技术人员汇报，进行复查鉴定。2）若属烹调失当菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。3）无法重新烹制的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交予打荷。4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时分派炉灶烹制，并交代清楚。5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递给备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚来龙去脉。6）餐后分析原因，计入成本，同时做好记录，采取相应措施，避免类似情况再次发生。3.冷菜、点心制作程序（1）冷菜制作程序4.2厨房生产管理1）打开并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。2）备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。3）按规格加工烹调冷菜及调味汁。4）接收订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。5）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱，清洁场地及用具。（2）点心制作程序1）领取备齐各类原料，准备用具。2）检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全情况。3）加工制作点心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。4）准备所需调料，备齐开餐的各类餐具。5）接收订单，按规格制作出品各类点心。6）开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱，清洁设备器具。4.2厨房生产管理4.2.2标准菜谱管理1.标准菜谱的概念与作用（1）标准菜谱的概念标准菜谱指以菜谱的形式，标明菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格、成品特点及质量标准，这是厨房每道菜点生产的全面技术规定，也是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。（2）标准菜谱的作用1）保证产品质量标准化。2）有利于控制菜肴生产成本。3）有助于确定菜肴价格。2.标准菜谱的内容与要求1）标准配料量。4.2厨房生产管理2）标准烹调程序。3）标准份额和烹制份数。4）单份菜肴标准成本。3.标准菜谱的制订与管理技能训练3制订操作性强的标准菜谱4.2厨房生产管理4.2厨房生产管理项目5培训指导5.1.1培训计划1.培训需求5.1培训计划和培训教案（1）组织分析从组织目标和组织战略出发，分析人力资源开发的需求，如经营层次的需求（经营目标计划）、管理层次的需求、经办人员的需求等。（2）工作分析工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即员工达到令人满意的工作绩效必须掌握的知识，如工作态度、专业知识、专业技能等，这正是许多企业培训员工的目的。（3）人员分析人员分析的目的是确定每一名员工对于工作任务完成的好坏，这个需求分析可以由以下公式来确定。5.1培训计划和培训教案2.培训目标3.培训内容5.1培训计划和培训教案4.培训对象（1）新招聘员工对新员工进行培训，可以使他们顺利地进入工作状态，有一个良好的工作开端，有效地开展职业生涯，为企业或组织发展建功立业。（2）可以改进目前工作的员工这类员工一般是企业成组织的骨干力量，对他们进行培训可以使他们进一步提升工作业绩，促成组织目标的达成。（3）应企业的要求掌握其他技能的员工这类员工一般分两种情况：一种是企业的技术骨干更新知识或发展成为复合型人才的需要；另一种是转岗的需要，这些人虽不算是企业的技术骨干，但通过培训完全可以担当或胜任新岗位的工作。（4）有潜力的员工一般指企业的特殊人才，他们具有创新能力和潜质。5.培训时机（1）新员工加盟大多数新员工都要通过培训，熟悉组织的工作程序和行为准则，了解组织运作中的具体问题。5.1培训计划和培训教案（2）员工即将晋升或岗位轮换虽然老员工对组织的规章制度、组织文化及现任的岗位职责都十分熟悉，但晋升或轮换到新岗位，从事新的工作，则会产生新的要求，为了适应新岗位，必须进行培训。（3）由于环境的改变，要求不断地培训老员工由于多种原因，需要对老员工不断进行培训。（4）满足补救的需要由于员工不具备某些工作所需要的基本技能，从而需要培训进行补救。6.培训时间7.培训讲师8.培训场地9.培训方法10.培训计划（1）长期培训计划长期培训计划是从企业战略发展目标出发而制定的。长期培训计划的设计要求5.1培训计划和培训教案掌握企业组织架构、功能与人员状况，了解企业未来几年发展方向与趋势，了解企业发展过程中员工的内在需求等。（2）年度培训计划年度培训计划以企业本年度的工作内容为主题，包括培训对象、培训内容、培训方法和方式，以及培训费用预算。（3）课程培训计划课程培训计划是在年度培训计划的基础上，就某一培训课程进行的目标、内容、形式、培训方式、考核方式、培训时限、受训对象、讲师等细节的策划。11.培训计划的基本内容12.培训效果评价5.1.2培训教案的编写程序及要求1.教案的基本内容2.教案的基本形式5.1培训计划和培训教案3.教案的准备4.编写教案的注意事项（1）尊重成人教育的规律企业培训均是针对成人，而且具有职业性的特点，教案要符合成人教育的规律。（2）理论联系实际教案要根据受训者的认知规律安排指导内容，使受训者在理论与实际的联系中理解和掌握。（3）强调知识结构与受训者的认知结构相结合在教案编写过程中，教师要按照知识结构的特点和受训者的认知特点来安排指导内容。（4）因材施教针对受训者特点安排培训教案，要采用多种措施，使每位受训者都能提高。技能训练1培训计划的编制——中式烹调师培训计划（1）培训目的通过培训，使学员掌握先进的、科学的现代专业技术新观念和新知识、新技术，5.1培训计划和培训教案提高学员的专业理论水平、技能和管理能力；掌握与工作实践密切相关的知识，加强员工在工作中综合应用的能力；不断推出创新产品，在市场竞争中获胜。（2）培训对象本企业工作5年以上的中式烹饪工作员工。（3）培训内容与要求培训的重点是菜点发展与创新、原料运用与加工、产品设计、产品成本核算、食品营养与卫生、现代厨房管理、专业英语等内容。1）菜点发展与创新。2）原料运用与加工。3）产品设计。4）产品成本核算。5）食品营养与卫生。6）现代厨房管理。7）专业英语。5.1培训计划和培训教案（4）培训时间2022年8月——2022年9月，每周二、周五14:00~16:00。（5）培训场地多媒体教室。（6）培训方式外聘专家和企业内部培训讲师相结合，集中培训和员工自学相结合，理论指导和实际应用相结合，教师师范和员工实际操作相结合。（7）培训责任人人力资源部经理、餐饮部经理、厨师长。（8）培训费用每人800元。5.1培训计划和培训教案技能训练2培训教案的编制——中式烹调师培训教案5.1培训计划和培训教案5.1培训计划和培训教案5.1培训计划和培训教案5.1培训计划和培训教案5.2.1讲授指导法1.概念2.特点（1）有利于发挥教师的主导作用在讲授指导法中，教师占主导地位，对信息的传递由易到难，由浅入深；而且可以在相对短的时间内传递大量系统化信息。（2）应用范围极其广泛讲授指导法适用于各层次的培训指导，其他培训指导方法实际上是在讲授的基础上，或围绕讲授进行的，并由讲授居主导地位。3.注意事项（1）讲授要有科学性内容要科学，课堂上所讲的内容应是完全正确的，是目前理论界和行业所公认的。（2）讲授要有适应性教与学要相互适应，适应学员的思维习惯。5.2工艺指导（3）讲授要有实践性烹饪培训是理论与实践密切结合的过程，二者相互统一，密不可分。5.2.2演示指导法1.概念2.特点（1）直观性强，方法灵活通过演示指导法，将整体的指导内容化整为零、变快为慢、化大为小，使本来看不见、看不清、讲不清、听不懂的内容成为具体的易识记的知识，具有动作的鲜明性、生动性、准确性，帮助学员确切地理解教材、掌握教材。（2）运用范围广在烹饪培训中，无论是原料加工、刀工讲解、菜肴烹调等内容，教师都能以演示的形式进行指导活动，而且对时间、地点的要求不高。3.主要注意事项（1）要提出主题、目标明确在演示法指导活动中，首先要向学员交代本次演示的主题内容（原料5.2工艺指导加工、刀工、菜肴制作）及学习目标，从而让学员在活动中能够围绕主题和目标去观察演示的内容（实物、图片、视频、动作等）。（2）要生动直观，忌模糊不清在设计演示指导活动时应注意两点：一是烹饪过程的变化要显著，如讲解“花色菜肴的配置方法”时，可选用色彩艳丽、对比强度较大的菜肴来演示；二是演示时操作要简单、过程要清晰，如讲解“初步熟处理—焯水”时，可选用一些简单而又能突出主题的原料（如绿叶蔬菜）进行演示，学员就容易掌握有关知识。（3）要有启发性，忌呆板单调演示中的启发性，首先在于以趣凝疑，当生动的演示现象出乎学员的意料时，认知的矛盾将上升为思维的动力。1.概念2.特点（1）实践性模拟指导法注重实际的烹饪操作，学以致用，将学员带入仿真的实际情境中。（2）互动性模拟指导法倡导学员积极参与、大胆发言，进行多边信息交流。5.2工艺指导（3）非保真性模拟指导的缺点也比较明显，它主要采用认为的模仿或复制，其结论难免欠准确、欠完整，不一定完全符合所模拟的实际烹饪条件或环境。3.主要注意事项（1）充分发挥教师的引导、示范作用在模拟指导活动中，教师要亲自参与，适时对学员予以指导，当学员遇到不能解决的问题时，要发挥示范作用。（2）充分发挥学员的主体作用，突出学员的能力训练要设定目标和任务，调动学员参与模拟活动的积极性，鼓励学员大胆参与、投入，模拟指导活动就是要以学员能力训练为中心，为学员能力训练服务。（3）注意整体练习与分解练习的整合，在正确动作基础上提高速度在模拟指导中，还要注意整体练习与分解练习的整合。5.2.4比较指导法5.2工艺指导1.概念2.特点（1）比较对象的广泛性比较对象可以是个体事物，也可以是群体事物；可以是客观事物，也可以是主观认识；可以是同一层次的事物，也可以是不同层次的事物；可以是事物属性的不同方面，也可以是事物发展的不同阶段等。（2）比较思维的贯穿性比较指导法中常用的比较思维在人的思维过程的各个阶段都能起作用。（3）比较方法的对照性比较指导法必须将两个或两个以上的事物，或者一个事物的两个或两个以上的方面作对照比较。3.主要注意事项（1）明确比较的主体对比的本质特征在于“比较”“对照”“对比”“参照”。（2）明确比较的对象要善于在不同事物中找到相似点，善于在相同事物中找到差异点，即进行5.2工艺指导求同比较和求异比较。技能训练3调味工艺—讲授指导法（1）指导目标1）基本理论。2）知识应用。（2）指导内容1）味觉的基础知识。①味觉的概念。②味觉地图。③温度对味觉的影响。2）四种常见的味觉现象。①对比现象。5.2工艺指导②相乘现象。③相消现象。④转化现象。（3）实施过程和步骤1）课前准备。①工具准备。②原料准备。③分组。2）课程教育实施（见图5-2）。5.2工艺指导①理论讲授。②问题的提出。③演示操作。④小组总结。⑤自由讨论。（4）指导内容拓展1）心理因素对味觉的影响。①错觉引起的影响。②心情的影响。③经验与嗜好。2）食品理化状态对味觉的影响。①黏稠度和细腻度对味觉的影响。5.2工艺指导②油脂对味觉的影响。③醇厚感对味觉的影响。④香味和色彩对味觉的影响。（5）指导效果评价5.2工艺指导技能训练4海参的涨发加工——演示指导法（1）指导目标1）理论知识。2）知识应用。（2）指导内容干货原料组织结构紧密，表面硬化，老韧，还具有苦涩、腥臭等异味，不符合直接食用的要求，不能直接用来制作菜肴，必须对其进行涨发加工。1）原料准备。2）工艺操作。①清洗。②浸泡。③去杂。④煮沸。5.2工艺指导⑤再浸泡。⑥循环。（3）实施过程和步骤1）课前准备。①工具准备。②分组。③任务分工。2）课程教育实施（见图5-3）。5.2工艺指导①理论知识介绍。②问题的提出。③演示操作。④小组总结。⑤自由讨论。⑥指导教师总结。（4）指导内容拓展1）涨发原理。①水渗透的涨发原理。a.毛细管的吸附作用：干料内部有很多孔道，呈毛细管状，具有吸附水和持水的能力。b.渗透作用：干料内部水分少，细胞中可溶性固形物浓度大，渗透压高，外界水的渗透压低，故水分可通过细胞膜向细胞内扩散。5.2工艺指导c.亲水性物质的吸附作用：原料中含大量亲水性基团，能与水以氢键形式结合。②热膨胀涨发原理。2）操作要领。①器具要求。②水质要求。③盐分要求。3）拓展相关原理。（5）指导效果评价指导教师在完成指导后要进行反思总结，依据学员在讨论、回答问题过程中的表现和发言，总结学员对本次指导内容的掌握情况，以及是否达到了培训的目标，反思此次指导培训中存在的问题，如果时间允许，可组织学员进行反馈。5.2工艺指导5.2工艺指导技能训练5直刀法模拟指导法（1）指导目标1）直刀法。2）其他刀法。（2）指导内容刀法指对原料切割的具体运刀方法。5.2工艺指导5.2工艺指导（3）实施过程和步骤1）课前准备。①工