《餐饮管理》课程教学大纲

《餐饮管理》课程教学大纲课程编号：1313019课程总学时/学分：36/2课程类别：专业限选课一、教学目的和任务《餐饮管理》是旅游管理专业限选课程。好的服务、优质的餐厅环境和合理的价格来争夺客源。为了适应餐饮业迅速发展的需要，提高餐饮经营管理水平，培养出符合时代要求的餐饮管理高级人才，开设本课程。本教材融合了国内外餐饮管理的有关理论知识和实践经验，较系统地介绍餐饮企业的决策方法、管理方法和一些具体的操作程序。二、教学基本要求本课程是依据饭店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法操作为主要内容，定性研究与定量分析相结合，全面、系统地介绍了饭店餐饮服务与管理的各种要素及其远行的程序与内在联系。因此，它是一门理论知识与操作技能相结合应用性较强的学科。任课教师要以教材基本线索为依据，重新组织教学，关注学术界的研究动态，及时吸收最新培养学生的综合能力。三、教学内容及课时分配第一章 餐饮管理概述（2学时）第一节 餐饮业发展史及地位作餐饮业发展史。餐饮业的地位作用第二节 餐饮市场特征餐饮业特征。餐饮产品特征。餐饮消费市场特征。餐饮企业经营存在的问题第三节 餐饮管理的任务、基本要求和趋势餐饮管理的任务。餐饮管理基本要求。餐饮管理发展趋势第四节 餐饮管理的目标和内容本章教学要求：本章重点是餐饮管理的任务、餐饮管理基本要求、餐饮管理的发展趋势、餐饮经营管理的目标、餐饮企业经营存在的问题；难点是餐饮管理的发展趋势、餐饮企业经营存在的问题。第二章 餐饮经营的目标市场及经营范围（2学时第一节 餐饮目标市场的确定餐饮市场的分类。选择餐饮目标市场的依据。餐饮市场调查分析。餐饮目标客源确定。第二节 餐饮经营范围的确定餐饮市场的区域确定。目标市场顾客群体数量的估计。市场区域内的客源结构。本章教学要求：本章重点是餐饮市场的分类、餐饮市场调查分析、餐饮目标客源确定、餐饮市场的区域确定、目标市场顾客群体数量的估计、市场区域内的客源结构；难点是餐饮目标客源确定、目标市场顾客群体数量的估计。第三章 餐饮企业选址及名称、标志的确定（2学时第一节 餐饮企业的选址餐饮企业营业区域的确定。餐饮企业经营场所的选择第二节 餐饮企业名称与标志餐饮企业名称设计。餐饮标牌名称设计。本章教学要求：本章重点是餐饮企业营业区域的确定、餐饮企业经营场所的选择、餐饮企业的取名技巧、餐饮企业的名称的设计要求、餐饮企业的名称的注意事项等；难点是餐饮企业经营场所的选择、餐饮企业的取名技巧、餐饮企业的名称的注意事项等。第四章 餐饮经营计划（6学时）第一节 餐饮经营计划的内容和任餐饮经营计划的内容。餐饮经营计划的任务第二节 餐饮经营计划编制依据和指标餐饮经营计划编制依据。餐饮经营的计划指标第三节 餐饮管理计划指标的预测方法趋势型市场预测方法。稳定型市场预测方法。季节型市场预测方法。随机型市场预测方法。结构比例预测法。目标利润预测法。本章教学要求：本章重点是餐饮经营计划的内容、餐饮经营计划指标、餐饮管理计划指标的预测方法；难点是餐饮经营计划指标和餐饮管理计划指标的预测方法。第五章 餐饮业的组织机构和人员编制（4学时第一节 餐饮管理的组织机构餐饮组织机构的设置原则。餐饮组织机构设置的影响因素。餐饮组织机构设置的基本要求和设置步骤。餐饮组织机构的一般模式。第二节 餐饮管理的人员编制人员编制的影响因素。人员编制的方法。本章教学要求：本章重点是餐饮组织机构设置的影响因素、餐饮组织机构设置的基本要求和设置步骤、人员编制的影响因素、人员编制的方法；难点是餐饮组织机构设置的基本要求和设置步骤、人员编制的方法。第六章 菜单设计和价格管理（4学时第一节 菜单分类特点及其作用菜单的定义。菜单的作用。菜单的分类第二节 菜单的设计菜品选择的前提。菜品选择的原则。营养膳食与菜单的设计。菜单的内容。菜单设计。第三节 菜单的定价餐饮产品价格管理的基本原理。餐饮产品的价格制定的方法。餐饮产品的价格调整的方法。本章教学要求：本章重点是菜单的设计、餐饮产品的价格制定的方法、餐饮产品的价格调整的方法；难点是菜单的设计、餐饮产品的价格制定的方法、餐饮产品的价格调整的方法。第七章 食品原料的采购与保管（4学时第一节 食品原材料的采购管理食品原料的采购概述。采购人员的配备与选择。食品采购管理部门的确定。供货单位的选择。采购程序与方式。采购数量的管理。采购质量的管理。采购价格管理。第二节 食品原料的验收管理建立合理的食品验收制度。验收内容与验收步骤。验收工作中涉及的表格。验收控制。第三节 食品原料的储藏管理食品原料仓储管理的目的任务和要求。食品原料的储存分类。食品原料的储藏管理。食品原料的安全管理。第四节 食品原料的发放与盘存食品原料的发放。食品原料的盘存。本章教学要求：本章重点是食品原料采购的数量管理、食品原料的盘存；难点是食品原料采购的数量管理、食品原料的盘存。第八章 厨房生产管理（4学时）第一节 厨房生产任务与产品标准化管理方法厨房生产任务确定方法。厨房生产任务的调整和安排。厨房产品生产标准化管理方法。厨房食品原材料需要量的确定方法。第二节 餐饮产品加工和烹调制作管理加工厨房生产管理。热菜食品烹调生产管理。冷荤食品烹调生产管理。面点食品烹调生产管理。汤类食品烹调生产管理。厨房生产折损的控制。本章教学要求：本章重点是厨房生产任务确定方法、厨房产品生产标准化管理方法、厨房食品原材料需要量的确定方法、厨房生产折损的控制；难点是厨房生产任务确定方法、厨房食品原材料需要量的确定方法、厨房生产折损的控制。第九章 餐饮产品的成本核算与成本控制（4学时第一节 餐饮产品的成本核算原理餐饮产品成本构成。餐饮产品成本分类。餐饮产品成本核算的基础工作。餐饮产品成本核算的方法分类与工作步骤。餐饮产品成本核算的指标分类。第二节 餐饮产品的成本核算方法原料加工成本核算方法。产品生产成本核算方法。团队用餐的成本核算方法。采购、库房与餐厅每日成本核算方法第三节 餐饮管理成本控制餐饮成本控制的客观依据。餐饮成本控制的内容。餐饮成本控制的程序和工作步骤。餐饮管理原料成本控制方法。餐饮可控费用成本控制方法。本章教学要求：本章重点是餐饮产品的成本核算方法和餐饮管理成本控制；难点是餐饮产品的成本核算方法。第十章 宴会组织与管理（4学时第一节 宴会预订宴会客人的需求分析。预订的方式。宴会推销管理方法。提供预订信息。预订的程序。宴会预订管理。第二节 宴会的经营特点、种类、作宴会的经营特点。种类。作用。第三节 宴会设计宴会主题场景设计。宴会厅堂台面设计。宴会菜单内容设计。宴会接待服务方案设计。第四节 宴会管理宴会前的组织协调工作。宴会中的服务工作。宴会客史档案的管理。本章教学要求：本章重点是宴会的预订、宴会的设计、宴会客史档案的