不同腌制温度对无铅皮瓣品质的影响

不同腌制温度对无铅皮瓣品质的影响

蛋皮是中国传统的生蛋产品，其口感独特，营养价值高于鲜蛋。每100g可食蛋皮含有32mg氨基酸（新鲜蛋的11倍），氨基酸比例平衡，易于消化和吸收。蛋皮已深受国内外消费者的喜爱。现在它已经出口到20多个国家。氧化铅对传统蛋皮雕刻的影响主要是控制naoh的均匀渗透，促进脱壳和腐败，同时增加蛋皮的味道和颜色。对于人类，尤其是儿童的智力发育没有添加氧化铅，因此专家喜欢将无菌蛋皮与其他盐混合。目前，生产的无菌蛋主要用其他盐代替盐，但对产品的味道和质量有不同程度的影响。采用梯度控制技术制备无菌蛋皮，是一种较新的工艺，很少见文献。本试验根据皮蛋形成机制,采用梯度控温技术,前期腌制温度25℃,可加快皮蛋形成前期的进碱速度,缩短作清时期,凝胶质量好,着色理想;而后逐步梯度降温至20℃,减缓进碱速度,使皮蛋的变化过程缓和、均匀,有利于成熟.1材料和方法1.1辅料及分析试剂原料蛋由福清市东阁华侨蛋品有限公司提供.辅料有生石灰、碳酸钠、食盐、红茶末、魔芋粉(均为食用级,市售),以及保鲜膜.分析试剂有NaOH、HCl、酚酞(均为化学纯).1.2试验设备及仪器数显恒温水浴锅HH-2购自国华电器有限公司;WSC-S测色色差计购自上海精密科学仪器有限公司;PSH-3C型精密酸度计购自上海阳光实验仪器公司;79-1磁力加热搅拌器购自上海精密科学仪器有限公司.1.3不同因素对发酵馒头的影响采用浸泡法腌制皮蛋.设3种腌制温度,低温12℃,高温30℃;梯度控温前期25℃,中期23℃,后期20℃.以不同腌制时期皮蛋蛋清的NaOH含量、凝胶强度、着色度为考察指标,结合感观评价,研究不同温度对皮蛋品质、成熟情况、腌制周期及成品率的影响.重复3次.1.4测量1.4.1酚的标定采用酸碱滴定法.取皮蛋清10g,充分捣碎,移入容量瓶,定容至50mL,摇荡抽提2h,过滤.取滤液10mL于三角烧瓶中,加10mL蒸馏水、2滴酚酞,用0.1mol·L-1HCl标准溶液滴定至无色.1.4.2响应面为黑至长黑,其值为黑采用色差计.以反射法测定皮蛋清的L、a、b值.其中,L为亮度,其值0-100表示全黑至全白;a值由小至大表示绿色至红色;b值由小至大表示兰色至黄色.1.4.3蛋白凝胶所能承受的压力采用增重法.按一定方向取长2cm、高1cm、宽1cm的皮蛋白凝胶方块,上压宽0.5cm的玻璃带,玻璃带下悬挂一容器,按每秒0.5mL的速度加水,直至玻璃带将凝胶方块压断为止,计算此时所加水的重量,即为蛋白凝胶所能承受的压力/(g·cm-2).1.4.4产品序列按下列公式计算成品率:成品率/%=合格成品蛋数入缸蛋数−破损蛋数×100/%=合格成品蛋数入缸蛋数-破损蛋数×1001.4.5贝壳感觉包括色泽、离壳性、外型、凝固程度、气味的观测.2结果与分析2.1腌制温度和时间的影响如表1所示,腌制温度对皮蛋形成过程中的色泽影响显著,且3组样品在不同腌制时期所测的L、a、b值的变化趋势相似.L值随温度的升高和时间的延长,均明显下降.表明随料液中OH-和单宁不断地向蛋内渗透,皮蛋蛋清的色泽逐渐加深,亮度减弱.在同一时间内,温度最高的亮度值最小.a值与温度和时间基本上呈正相关,腌制温度高的样品a起始值较高,而后不同时间的a值变化幅度也较大;b值的变化趋势较为复杂,随腌制时间的推移呈先上升后下降的变化趋势.表1表明,在相同条件下,腌制温度越高,皮蛋清着色越快,越深,最终蛋清的色泽是以红色调为主,黄色调为辅,并掺杂有微弱的绿、兰等色,最终形成半透明的红棕色或暗茶褐色;若腌制温度过低,蛋清着色慢且色泽浅,蛋白色泽是以黄色调为主,绿色调为辅,带有微弱兰、红等色,最终形成透明的浅茶色或浅棕色.试验表明,皮蛋腌制的最适温度为20-25℃.在此基础上采用梯度控温技术,即腌制前期设置温度为25℃,可促进OH-和单宁的快速渗透,加快蛋清着色速度,加深成品皮蛋的色泽;中期温度降为23℃,后期为20℃,可明显减缓OH-的渗透速度,以替代氧化铅对OH-渗透速度的控制作用,使皮蛋处在较适宜和相对稳定的碱度环境内,风味趋于完善,蛋黄呈现五彩色泽.当腌制温度过高(t≥30℃)时,由于OH-渗透太快,工艺过程难以控制,皮蛋质量不稳定,易造成烂头、辛辣等“碱伤”,同时蛋壳变黑;若腌制温度过低(t≤15℃),蛋清凝固后很难完成转色,易出现“黄次蛋”,蛋黄亦难呈现五彩色泽.2.2发酵温度和时间对发酵馒头oh-的渗透速度影响由表2可知:皮蛋在不同温度下腌制时,其蛋清中OH-含量的变化比较相似,呈现上升→下降→缓慢上升的趋势,只是变化的幅度有所差别.温度为30℃和25℃的皮蛋在第9天时,蛋清中OH-含量分别达到最大值和接近最大值,之后,30℃腌制的皮蛋蛋清OH-含量呈先下降后缓慢上升的趋势;而25℃腌制的皮蛋蛋清OH-含量则基本上维持在一定值;12℃腌制的皮蛋蛋清OH-含量在第5天时很低,表明低温下料液的OH-离子起始渗透速度很慢,第5天后OH-的渗透速度加快,第13天时蛋清OH-含量达到最高值,而后呈现出先低后高的缓慢变化趋势.结果表明,皮蛋在腌制过程中,料液中OH-的渗透速度和渗透量与温度密切相关.随着时间的延长,料液的OH-不断向蛋内渗透,通常在前10d左右,即从“作清期”至蛋清凝固阶段,OH-的渗透速度最快,蛋清的OH-含量达到最大值;随后,由于料液中的金属离子与蛋内蛋白质分解产生的S2-结合,形成难溶的盐类沉积在蛋壳和壳膜上,使气孔逐渐变小,致使料液的OH-向蛋清渗透的速度小于蛋清OH-向蛋黄的渗透速度,导致蛋清中OH-含量下降;到皮蛋成熟后期,蛋清的OH-向蛋黄渗透的速度变得极低,而料液中OH-仍有少量渗入时,蛋清的OH-含量又缓慢上升.此外,在不同温度下,皮蛋进碱速度和进碱量差别明显,以高温(30℃)腌制的OH-离子渗透最快,最多,梯度控温的OH-离子渗透速度次之,低温(12℃)的OH-离子渗透最慢,最少.2.3蛋清凝胶强度的变化皮蛋的凝固程度是其品质的重要指标之一,通常可用蛋清的凝胶强度表示.蛋清凝胶强度可反映出皮蛋弹性和离壳性的好坏,与料液中OH-渗透速度和最终蛋清的OH-含量关系密切,当料液配方固定时,则直接取决于腌制温度.表3表明,腌制温度为12℃,皮蛋的“作清期”长,第5天样品的蛋清仍呈乳白色胶状液体,第9天蛋清基本凝固,第13天蛋白的凝胶强度达到最大,为396.2g·cm-2;温度为30℃和梯度控温的皮蛋,“作清期”过渡很短,第5天样品均已凝固较好.温度为30℃的蛋清凝胶强度在第5天已达到最大值,为445g·cm-2,之后凝胶强度逐渐下降,并且在皮蛋成熟后期,下降幅度加大;梯度控温腌制的皮蛋,至第9天时,蛋白凝胶强度达到最大值,为437.2g·cm-2,随时间的增加,蛋清的凝胶强度也逐渐下降,但最终稳定在281g·cm-2左右.结果表明:温度越高,OH-向蛋内渗透速度越快,渗透量也越大,能够有效缩短皮蛋的“作清期”,促进蛋清凝固.但是当温度太高(t≥30℃)时,OH-渗透速度太快,使蛋清中OH-含量偏高,导致本已凝固的蛋白质被降解、水化,从而凝胶强度不断下降,造成烂头或完全液化.采用梯度控温腌制,中前期温度较高,有效加快OH-向蛋内渗透,促使蛋清发生碱性反应,形成理想的凝胶状态;后期温度降低,明显减缓OH-的渗透速度,可控制蛋清中OH-含量,降低蛋清蛋白质的水解程度,保证蛋清具有适宜的凝胶强度.2.4最佳状态的确定腌制温度是影响皮蛋品质的关键因素之一,当料液配方确定后,它直接影响皮蛋的成熟和感观品质.结果表明:高、低温腌制皮蛋,结果均不理想.高温腌制的皮蛋,蛋清着色虽然理想,但从作清到成熟,直至出现水化、烂头的时间很短;第9天时,蛋清已呈最佳状态,但蛋黄溏心很大;第15天时,蛋黄基本成熟,并有五彩胶状呈现,蛋清则出现烂头;30d后成品率仅为20%-30%.低温腌制的则与之相反,蛋清着色差,作清期长,由作清至蛋清凝胶的最佳状态时间很短,而且该状态一直保持到出缸,蛋黄外层呈黄色凝固状,中心呈黄色粘液,两者之间有一层灰绿色凝固层;30d出缸时,产品离壳性好,但氨味重,缺少皮蛋应有的香气,均为“黄次蛋”.梯度控温腌制皮蛋,在最适腌制温度范围内,根据皮蛋形成过程中各种化学反应的特点,调节腌制温度(先高后低),使其在各阶段的反应均在适宜的条件下进行,可获得品质较佳的皮蛋制品.实验室试验样品的成品率为100%,中试生产成品率可达97.5%,而且均可形成松花.2.5葡萄甘露聚糖生物复合涂膜剂包泥法与微生物抗菌活性的对比皮蛋传统的保质方法是在皮蛋成熟出缸后,用残料与黄土混合包蛋,但操作麻烦,增加重量,外观不雅,食用不便.现这种方法多被各种涂膜技术或保鲜薄膜包裹所取代,并且由手工操作发展到机械涂膜.目前常用的涂膜剂有石蜡、蜂蜡、聚乙烯醇、油脂类等,并以复合涂膜剂效果为佳.本试验将以天然高分子材料——葡萄甘露聚糖为主的耐水抑菌生物复合涂膜剂包裹法与保鲜薄膜包裹法、包泥法进行对比,样品置于室温下,每批30个,重复3次,结果见表4.从表4可见:以葡萄甘露聚糖生物复合涂膜剂包裹对皮蛋的保质效果比保鲜薄膜包裹的略好,保质率为97%以上;而采用传统包泥法,皮蛋保质期基本上可达120d,但此时已有部分皮蛋的包泥层发霉,至150-180d时,皮蛋的保质率则下降为60%-40%,而且大部分包泥层有霉斑.葡萄甘露聚糖由于分子结构特殊,基本上不为微生物所侵染.本研究将其作为生物复合涂膜剂的主要成分,并适量添加抑菌剂和吸氧剂,可有效地抑制皮蛋壳上的微生物侵染;同时,由于葡萄甘露聚糖的成膜性及附着性良好,可均匀涂布在皮蛋壳表面,堵塞气孔,以阻止微生物入侵,控制皮蛋内微环境的气体成分和含量,以保证产品品质和延长贮存期.研究表明,采用机械生物涂膜对皮蛋进行保质,可简化生产工序,提高工作效率,符合环境保护与生产资源的可持续发展