西式面点技术第四章蛋糕的制作

西式面点技术第一章西式面点概述第二章西式面点制作常用原料知识第三章西式面点制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西饼的制作第七章果冻、布丁、慕斯的制作17901 第一节蛋糕的种类02 第二节蛋糕制作实例03 第三节艺术蛋糕制作实例180181学习目标182

了解蛋糕的种类及其特点掌握各类蛋糕的制作方法蛋糕是以鸡蛋、细砂糖、面粉为主要原料，以油脂、膨松剂、乳化剂等为配料，利用搅拌等工艺制作而成的一类具有不同风味及形态的西式面点。蛋糕的种类很多，可分为乳沫蛋糕、戚风蛋糕和重油蛋糕等。183一、乳沫蛋糕184乳沫蛋糕又称清蛋糕，可分为海绵蛋糕和天使蛋糕两种。1.

海绵蛋糕海绵蛋糕用全蛋打发，其结构膨松，多孔绵软，类似海绵状。产品特点。海绵蛋糕蛋香浓郁、结构绵软、油脂含量低、有弹性、糕体轻、口感清香。主要品种。海绵蛋糕有瑞士蛋糕卷、天使蛋糕、巧克力贝壳蛋糕等品种。制作工艺。制作海绵蛋糕一般采用直接拌打法和添加蛋糕油（乳化发泡剂）拌打法两种方法。2.

注意事项海绵蛋糕制作工艺流程如下：海绵蛋糕制作过程如下：①制作蛋糕面糊：海绵蛋糕面糊的制作方法很多，目前多使用分步法，即将鸡蛋、细砂糖和食盐（也可加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，然后加入面粉、泡打粉、可可粉拌匀，再加入蛋糕油继续搅拌，然后快速搅拌至面糊充分起发，加入水、牛奶再以中速拌匀，最后加入液体油慢速拌匀。185制作蛋糕面糊186②装盘（模）：先在烤盘（模）上垫纸或刷油，再倒入蛋糕面糊，抹平，要求蛋糕面糊表面平整，根据需要可在蛋糕面糊上面装饰。装盘抹平187③烘烤：烤炉需提前预热，一般用中火烘烤（上火

180～230 ℃，下火150～ 190 ℃），烘烤

20～25分钟（视蛋糕的薄厚和是否有模具），出炉。④晾凉装饰：用模具定型烘烤的海绵蛋糕出炉后最好立刻扣出，以防糕体收缩，如果是海绵蛋糕卷，则在其稍微晾凉后抹奶油或果酱再卷制。1882.

天使蛋糕天使蛋糕曾流行于美国，由于配方中不用全蛋，只用蛋白，成品蛋糕糕体雪白，似白色天使，因此而得名。产品特点。天使蛋糕色洁白，味咸，稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂亮，且制作时可对其调色。主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。天使蛋糕制作工艺流程如下：189二、戚风蛋糕190戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在

20世纪

90年代初刚进入我国市场便深受消费者喜爱。戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。戚风蛋糕的主要品种有年轮蛋糕卷、千层蛋糕、绿茶毛巾蛋糕卷、虎皮蛋糕、木纹蛋糕等。1.

戚风蛋糕制作工艺流程戚风蛋糕面糊的制作采用分蛋法，即将蛋白面糊和蛋黄面糊分别搅拌，再将蛋黄面糊拌入蛋白面糊。戚风蛋糕制作工艺流程如下：1912.

戚风蛋糕制作过程（1）制作蛋糕面糊。先将蛋黄和蛋白分开，蛋黄放入拌料盆，加入

2/3的细砂糖和除塔塔粉之外的其他所有原料，用手持搅拌器将其慢速搅拌成面糊；再将蛋白、塔塔粉和剩下的细砂糖快速搅拌，待将搅拌器提起，蛋白呈公鸡

尾状时，将

1/3的蛋白糊与全部的蛋黄糊混合、拌匀，然后再倒入剩下的蛋白糊一起拌匀。192戚风蛋糕面糊制作过程193装盘。戚风蛋糕装盘过程与海绵蛋糕相同。烘烤。戚风蛋糕相对于海绵蛋糕烘烤的炉温要稍低一点，烘烤时间在

20～30分钟。装饰。戚风蛋糕出炉后，如果是模具盛装的要倒扣放置，以防糕体收缩。194三、重油蛋糕195重油蛋糕是配方中有较多油脂成分的蛋糕，其主要原料有黄牛油、细砂糖、鸡蛋、面粉等。重油蛋糕的品种变化较多，制作中可加入馅料、果仁、水果等，还可以对其做各种调色，从而使不同品种的重油蛋糕风味不同。重油蛋糕的产品特点是油香浓郁，质地酥软，糕体结构紧密细致、润泽，保质期长。重油蛋糕的主要品种有雪芳重油蛋糕、哈士蛋糕、紫菜重油蛋糕、果仁蛋戟蛋糕、哈雷蛋糕、蜂巢蛋糕、南瓜蛋糕等。重油蛋糕的面糊制作方法主要有糖、油拌合法和后加油拌合法两种方法。1.

糖、油拌合法先将细砂糖、黄牛油搅拌起发成蓬松的绒毛状，再分次加入蛋液及水，拌匀，最后加入混合粉，轻拌即可。使用糖、油拌合法制作重油蛋糕的工艺流程是：1962.

后加油拌合法加油拌合法与直接拌打法制作蛋糕面糊的方法相同，先将细砂糖、蛋液、混合粉搅拌均匀，再加入蛋糕油搅拌至起发，最后加入已熔化的黄牛油拌匀，但搅拌蛋糕面糊时只需搅拌至六至八成起发即可。使用后加油拌合法制作重

油蛋糕的工艺流程是：197198实例1

瑞士蛋糕卷瑞士蛋糕卷是海绵蛋糕的一种，它是在烤好的薄蛋糕坯上加奶油或果酱，再将蛋糕坯卷成筒状的西式面点。199200201实例2

天使蛋糕天使蛋糕和戚风蛋糕一样，是最基础的蛋糕之一，其特点是糕体洁白、干净、雅致，口感稍显粗糙，蛋腥味较浓，但外观漂亮，品种丰富。202制作原料203蛋白

1000克，细砂糖

400克，低筋面粉

400克，精盐

5克，塔塔粉

8克，玉米粉

50克，椰子香粉

4克，香酥油

50克，泡打粉

30克，水

200克，色拉油

100克，鲜奶油

150克工艺流程流程：将蛋白、细砂糖、塔塔粉、精盐打发至原体积的

3倍→将水、色拉油、香酥油混合、拌匀→加入混合粉料拌匀→装盘→烘烤→成品工艺流程2041.

将蛋白、细砂糖、塔塔粉、精盐倒入搅拌桶内用中快速打发至原体积的3

倍，成蛋白糊取部分水、色拉油、香酥油混合拌匀，加入低筋面粉、玉米粉、椰子香粉慢速拌匀，再加入剩余水、色拉油、香酥油慢速拌匀，取

1/3蛋白糊倒入其中，拌匀，再加入剩余蛋白糊拌匀，成蛋糕面糊将蛋糕面糊装入模具，送入烤炉以上火

180℃、下火

150℃隔水烘烤约30分钟，取出，晾凉待蛋糕坯晾凉后将其切成

3大块，分别抹上鲜奶油，然后把

3块蛋糕坯叠起来，再切成长方形即成工艺流程205关键点：蛋白打发后不要继续搅拌，否则蛋白糊会消泡温度要控制好，烤成的蛋糕坯底无色、面浅黄色即可成品特点206色泽雪白，外形工整，内部气孔均匀，绵软可口举一反三用此方法还可以制作巧克力天使蛋糕、乳酪天使蛋糕等思考题怎样调色制作彩色天使蛋糕实例3

巧克力贝壳蛋糕巧克力贝壳蛋糕不但口感细腻甜美，而且还具有浓郁的香气。207208实例4

牛奶黄金蛋糕卷在制作蛋糕时加入牛奶可使蛋糕的口感软嫩，奶香味浓郁，气孔细腻。209制作原料210蛋白糊：蛋白

900克，细砂糖

500克，精盐

5克，塔塔粉

10克蛋黄糊：蛋黄

400克，鲜牛奶

200克，细砂糖

250克，色拉油

300克，低筋面粉

550克，玉米粉

100克，泡打粉

5克其他：打发鲜奶油

200克工艺流程流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的

3倍→取1/3

蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品工艺流程211将蛋黄糊的制作原料鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖完全溶解，加入筛过的低筋面粉、玉米粉、泡打粉，搅拌至无粉粒后，再加入蛋黄充分搅拌至面糊光亮，成蛋黄糊将除细砂糖外的全部蛋白糊制作原料倒入搅拌桶内，分次加入细砂糖，先慢后快打发至原体积的

3倍，成蛋白糊取

1/3蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀后，再倒回剩余的蛋白糊内，充分搅拌均匀成蛋糕面糊将蛋糕面糊倒入已铺油纸的

2个烤盘中，表面抹平整，以上火

170℃、下火140℃烘烤约

25分钟至熟，出炉，稍晾凉将蛋糕坯反扣在不锈钢网上，切成两大块，分别铺在油纸上，在蛋糕坯面上抹打发的鲜奶油，再将其卷成筒状，静置约

30分钟，定型后取出油纸，每条切

16份即成212关键点：搅拌蛋白的工具要干净、无油污，否则蛋白不易打发蛋白要打发至原体积的

3倍才合适，否则影响蛋糕坯起发，但蛋白打发后继续搅拌则会化泡，烤成的蛋糕坯糕体易收缩蛋白糊与蛋黄糊混合后既要充分和匀，又不能搅拌太多213成品特点214色泽嫩黄，内部气孔细密均匀，绵软细滑，蛋味浓郁举一反三用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷等思考题将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么实例5

金三角蛋糕运用不同的刀法可把蛋糕切割成不同的几何形状，使其对消费者更加有吸引力。215216实例6

年轮蛋糕卷运用卷制操作手法，把蛋糕坯卷成植物的形状，可更加生动地体现蛋糕制作中操作手法的灵活多变。217218实例7

千层蛋糕千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九层。219220实例8

绿茶毛巾蛋糕卷绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。221222实例9

虎皮蛋糕卷虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。223224实例10

木纹蛋糕卷表面有木纹状花纹的蛋糕卷即为木纹蛋糕卷。225226实例11

重油雪芳蛋糕重油雪芳蛋糕的成品特点是油香浓郁、口感醇香，糕体结构相对紧密，有一定的弹性。227228实例12

哈士蛋糕哈士蛋糕的制作方法特别多，可以加入不同的果酱来调味或使用不同形状的模具烘烤。229230实例13

紫菜重油蛋糕紫菜营养丰富，味道鲜美。将其放入蛋糕中，可以增加蛋糕的营养，丰富蛋糕口感。231232实例14

果仁蛋戟蛋糕果仁蛋戟蛋糕口感松软，奶香浓郁，瓜仁酥脆。233234实例15

哈雷蛋糕哈雷蛋糕因外形似哈雷彗星而得名，是重油蛋糕的一种。235236实例16

蜂巢蛋糕蜂巢蛋糕很神奇，除了具有密密麻麻如同蜂巢般的孔洞之外，还有柔软、清甜如胶质般的口感。要达到这种效果，尤其是做成的蜂巢蛋糕有紧密、清晰的蜂巢结构，需要一些特别的工艺流程。237238实例17

南瓜蛋糕南瓜性温，味甘，润肺益气，有利尿、美容等功效。在制作蛋糕时加入南瓜，可丰富蛋糕的营养和口感。239240241艺术蛋糕是在制作好的蛋糕坯上进行艺术装饰、加工后得到的蛋糕，又称装饰蛋糕，它已有很长的历史，是蛋糕制作技术的最好体现。艺术蛋糕多为

传统节日、婚礼、寿宴、开业庆典等场合而制作。我国很早就已有装饰蛋糕，近年来随着不同装饰材料的引进、技术的更新，以及装饰手法、美术工艺水

平的提高，我国市场上艺术蛋糕的造型不断丰富，越发精致美观，极富艺术

特色。奶油是传统的裱花、装饰材料，鲜奶油呈液态，一经打发则呈雪白、软尖峰状，口味香甜，用它裱花、装饰方便、快捷。242实例18

轻芝士蛋糕芝士蛋糕，又名起司蛋糕、奶酪蛋糕。相比于传统芝士蛋糕，轻芝士蛋糕制作中加入了面粉和打发的鸡蛋，口感更为绵密细腻，糕体更松软。243244实例19

提拉米苏提拉米苏是一种带咖啡酒味的意大利甜