2023年-2烹饪原料与初加工技术学期末试卷A卷

88页第1页】2023-2023年度第二学期 烹饪原料与初加工技术期末考试题〔A〕B、桂鱼、乌鱼、马鲛鱼编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0 C、青鱼、石斑、生鱼命题教师审题人命题教师审题人班级姓名学号5、粤菜的五滋六味，六味的含义是〔 D A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜题目一二题目一二三四五六七八九十总分分数7030100得分评卷教师6、关于鲜活原料初步加工的含义，正确的选项是〔 C A、用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜净料B、将原料依据性质、用途分割及分类一、选择题〔单项选择每题1分，共计70分〕 活原料由毛料形态变成净料形态的加工过程1、烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹调前的加工工艺称为〔C。 D、将禽类原料进展宰杀，洗涤、剖剥加工过程A、烹前预备 7、在以以下各点中〔 D〕不属于炟芥菜的目的。B、初步加工 A、使芥菜胆青绿C、初步熟处理 B、使芥菜胆稔滑D、预制 C、使芥菜胆易于退衣2对吃的便利吃的丰富吃的满足吃得颖吃的回味的赞美指的〔 B。 D、使芥菜胆色泽明媚A、食在广东 8、小魽鱼、鲶鱼、塘利三种无麟的鱼，一般是承受〔CB、食在广州 A、开背取脏法C、是在粤菜 B、夹鳃取脏法D、食在岭南 C、开腹取脏法3、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为〔B 〕 D、起软硬边法A、总厨 9、生鱼片的最终刀工成形所使用的刀法是〔 C 。B、排菜 A、直切刀法C、打荷 B、推切刀法D、指挥 C、正斜刀法4、以下各组鱼类用于原条蒸时都应当承受开背取脏法宰杀的是〔 D。 刀法A、东星斑、生鱼、乌鱼

〕宰杀方法。2023-2023年度第二学期 烹饪原料与初加工技术期末考试题10、关于粤菜的组成，正确的说法是〔A。A、冷水滚A、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，客家菜为主体组成B、热水滚B、以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，东江菜组成C、沸水滚C、由广州菜，潮州菜，客家菜组成D、先冷后热滚D、由广州菜，潮州菜，谌江菜，东江菜，顺德菜，中山菜组成16、宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是〔A。11、粤菜烹饪工艺争论的主要内容有八点,以以下举的争论内容完全准确的是A、切断鳃根〔 C 。B、切断喉管A、各地烹饪工艺和菜肴的风味特点C、斩下鱼头B、原料的选择D、切断鱼尾C、菜肴的烹制17、直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有〔D。D、本钱核算A、切法、剁法、斩法、劈法12、鱼类宰杀的根本方法和挨次是〔C 。B、直切、推切、拉切、推拉切A、打鳞、放血、取内脏、去鳃、洗涤整理C、推切、拉切、推拉切B、放血、去鳃、取内脏、打鳞、洗涤整理D、切法、剁法、斩法C、放血、打鳞、去鳃、取内脏、洗涤整理18〔C〕不属于粤菜工艺上的特点。D、放血、取内脏、打鳞、去鳃、洗涤整理A、选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔13、宰杀生鱼取内脏的方法是〔D。B、五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜。A、开背取脏法C、烹调方法敏捷运用，创品种层出不穷B、夹腮取脏法D、烹调技艺以为为主，博采中外为我所用C、开腹取脏法19、以下关于猪的生疏，不正确的选项是〔D。D、ACA、猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白14、中国烹饪的诞生是以〔C〕为标志，大致经受萌芽期、形成期、进展期。B40%以下A、陶器的消灭C、猪的骨髓应当是白色B、用盐调味D、肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿C、用火熟食 20、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括( A )。D、用水烹调 A、田鼠15、简洁将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛腩、猪肺等原料的 B、黄猄滚法是〔 A 。 2023-2023年度第二学期 烹饪原料与初加工技术期末考试题D、野菜

〔 D 〕拌匀，然后洗净，除去粘液21、最普遍、最根本的干货涨发的方法是〔A〕A、食粉A、水发B、食用油B、油发C、枧水C、盐发D、生粉D、火发27、家禽的胆囊一般与〔 A 〕粘连，加工时要留神剥出。22、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的〔D〕A、肝A、张力作用B、胗B、溶解作用C、肠C、渗透作用D、食管D、浸润作用28、加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字外形，其目的是〔 D 〕23、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来〔B，热水发作用就越大。C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发是时间越长24、不属于涨发干货的目的的是〔 A A、提高干货原料的价值C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D、转变干货原料原来的质地25、以下对干货原料的描述，不正确的选项是〔 D A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好26、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，参加

C、便于下一步拆骨D、外形美观，便于入味29、水产品初步中，必需留意去除〔 D ，确保成品良好的卫生状况A、鱼鳞B、内脏D、污秽杂质30、甲鱼放血后，要把甲鱼放进〔C A、9031、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是〔 B A、晒干B、风干2023-2023年度第二学期 烹饪原料与初加工技术期末考试题C、烘干 D、依据干货原料厚薄分先后下锅D、盐渍 37、平刀法主要适用于( A )。32、一个合格的烹调师的首要条件是具备〔B。A、无骨的动物性原料和植物性原料A、超群的烹调技艺B、动物内脏性原料B、良好的职业道德C、动物性原料C、与人为善的人际关系D、植物性原料D、虚心的学习态度38、用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成( A )等三种外形。33、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合〔D〕A、菇件、菇粒、菇丝口味的菜肴风味，称为地方风味特色。B、菇丁、菇件、菇丝A、市场C、菇粒、菇丝、菇茸B、顾客D、菇丝、菇件、菇米C、传统39、烹调师在职业工作中要留意人际关系，应当做到( B )。D、本地A、听从主管，敬重客人34、客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是由于〔 C 〕B、尊师爱徒，团结协作A、客家人的祖籍在中原C、相互协作，协调全都B、客家人宠爱中原的饮食习俗D、分工合作，敬重他人C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当兴旺，客家先民把它们也带过来40、被称作“南腿”的是(A)。D、客家人在全世界范围大沟通的必定结果A、浙江金华火腿35〔D〕组织和骨骼四部B、江苏如皋火腿分C、云南宣武火腿A、内脏D、湖南的熏火腿B、管道41、金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是( B )。C、皮肤〔表皮〕A、早冬腿D、芥蒂B、正冬腿36、油发干货的关键在于(C)。C、春腿A、有足够的油量D、晚春腿B、干货原料外形的大小42、炟芥菜胆时，以下操作中只有( A )的做法是正确的。C、把握好油温A702023-2023年度第二学期 烹饪原料与初加工技术期末考试题B、炟至芥菜胆变色D、用中火来炟制43、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是( B A、晒干

48、宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是(A)℃。A、65~7049、负责对原料进展初加工的责任岗位是( C A、水台B、砧板44、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于( A )。 C、剪菜和水台45、在日常工作中，烹调师对待业务工作要( D A、讲究责任，留意名誉46、乳鸽是指( B 子。A、出壳后18天左右C、四周龄D、出壳后一个月左右47、炟鲜菇的目的主要是以下除( C 点。A、保护鲜菇的质量B、除去异味D、除去草酸

D、水台、上杂和剪菜50、以下关于烹调、烹制的说法，正确的选项是( D A、烹制的核心内容是火候C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程51、同一类水产品原料因用途不同，加工方法( A A、有可能不同52、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料( D A、选用适宜的涨发方法C、所带的异味尽量除净水分，最大限度地恢复原状53、刀法大致可分为( B )四种。2023-2023年度第二学期 烹饪原料与初加工技术期末考试题D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法54、宰杀活禽的步骤和方法是割( C 、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。A、颈D、下巴55、涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区分是( D A、泡发用沸水，焗发用热水B、泡发时间长，焗发时间短D、泡发时没有加盖，焗发是加盖的56、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，( B )，热水发作用就越大。C、器皿的密封度越好原料在冷水中浸发的时间越长57、宰杀牛蛙的步骤是( C )。D、剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动格外频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，( C )是促进广州菜进展的一个重要缘由。

59、以下关于粗加工间的操作工序，不正确的选项是( B A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期60、猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→( D 冲洗。61、油发就是把( A 量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。62、菠菜中含有较多的(D 时要先焯水处理。A、碳酸C、植物碱D、草酸63、( A 腐败变质现象。A、蟹体脐部有黑印B、背部青色C、甲壳坚硬、光滑2023-2023年度第二学期 烹饪原料与初加工技术期末考试题D、鳃丝清楚、无异物C、成品与成品64、猪肋排的分割要求是：斩去大排，(C)，带全部夹层肌肉并有肋骨的部D、成品与半成品分。69、饮食业本钱掌握的特点主要表达在( A )、可以掌握的本钱比重大和本钱A、去掉胸骨泄露点多三个方面。B、铲去猪皮A、变化的本钱比重大C、割去奶脯B、固定本钱不便掌握D、割去肥膘C、本钱掌握困难65、家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、(C)、灌水冲洗法和清水漂洗法等。66、鱼的肌肉较兴旺的部位主要集中在躯干两侧的(D)，其腹部肌肉层相对()。67D)等几个方面。68、使用冰箱保存冷菜时，( D 严格分开，以防穿插污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间

D、不行控本钱比重小70、不属于大豆的原料是(C A、黑豆二、推断题〔每题130〕，削减了疾病发生。〔√〕2、潮州菜筵席的酱碟佐食是潮菜的特色。〔√〕3、广州菜涵盖的范围包括顺德、中山、南海、清远、韶关、湛江等地。加工。〔√〕5、粤菜的五滋六味里，六味的含义是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。〔√〕6求风味，合理膳食等特点。〔√〕8、烹对制作菜肴有杀菌消毒的作用。〔×〕9、瓷器的制造与使用能够进一步扩大食物来源。〔×〕10、宰杀田鸡是先切开田鸡肚，取出内脏。〔×〕11、水发分冷水发、热水发两种根本方法。2023-2023年度第二学期 烹饪原料与初加工技术期末考试题〔×〕12、冷水浸发多数适用于植物干货原料。〔×〕13、桂鱼、东星斑用于原条烝时，承受直刀开腹取内脏的方法加工。〔×〕14、削减加热时间便是保护食品原料中的养分的有效方法。〔√〕15、煲发干货的过程中，要把握好火候和原料的回软程度。〔√〕16、家禽的组织构造也分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四局部。〔√〕17、烹调法争论的重点是工艺程序、工艺方法和操作要领。〔√〕18、合理安排上菜要求符合人们进食时口味的变化，符合风俗习惯，符合礼仪。〔√〕19、蔬果的污染源包括肠道致病菌和寄生虫卵的污染、农药和工业“三废”污染和自身腐烂变