中央厨房的设计的规划

廚房設計規劃劉世偉營養師i基本原則1.廚房的人員工作安全與衛生2.提高作業效率3.符合經濟效益影響廚房設計規劃的因素不同類型餐飲業對廚房的需求1.即食餐食a.標準化食譜及循環菜單b.中央廚房c_恆溫(18°C)與熱食(60°C)物流供應系統自動化生產設備、標準化製品與流程和特殊運輸工具j影響廚房設計規劃的因素2.學校營養午餐a.學校廣設廚房b.即食餐食業者c.混合型影響廚房設計規劃的因素3.自助餐廳提供多樣性選擇及擴大供應量，須有多元化及高產能之設備4.醫院供膳a.—般飲食及特殊治療飲食b.多處獨立廚房、小型設備生產CRACI.R_ENQ21//DRT_I.?/KPTMEAF.V(TQ15碑LI悻ciqiB»病迎滅碼［l］(i000093243來珑［2Ml-姓S:林咏秀芳床位¥級:内科加護癘J身份別；_进免别：住陕坫St［3.0［⑵C24001住院a期：0邪/Q6/24出院a期：|000C0/00•r家屬飲食<?改伏r侉伕主要飲frj］|£冬軟禽尨選：MJ:一較管僅「皆龙烏資開始日期/餐利UI096/M/25丨'，午餐」秸來a财，餐73m嗝離餐具*食/份數成份限*Jfi]____•D0212⑽卡2E6O_^45G成份工M，f;..令其忌H1軟貪M忌£1存榡⑶札H［飲食資料童珣［if飲食单冉fKPfE］-普递炊食+（，食_■F.\「I.F_^N<m，！ETJ.VKFTMHAJ.EYE/Z&良盘筠VCTQR-XSOMlDU-096062400441杖fr套轉飲fr*柬要飲1H.*i要&食发選i食，份Zl4二1牛餐」计餐AB'^31*病杜汍碼：u］iw⑽叫43身51-SWifttt拿GIY-TWlfti#彐管灌食治峰食i'T-rt'rrrIH-.™£*T]*余狀含兮消1!2-K^TlKT-月t?牧fr兮渚P3-i和nih[极铲堪1叫-a和nGT-邛碎1.1-半aL2L；!L4-肴^炊食-洚涊蚊*鼻？管sr_■1、:o吟ttfrr造廛cf確$Q存榷［S::故棄K纹貪旮扣廒詾［Uft食單冉列印H雎問：rwo觸世4X押制水限v.\*-4『t[G]e?前-1*[c'*OACLEhMA砌IET'巍!1MEALEXftVM\./.I、■X*认份BTM场負艺只扭苡¥1¥dItni门什Ft碥既[U096062302G/tfUMdirFR管灌■-<iuooocm#«<HL1DOOCC-木限12UIK.L-丄fftII川HI其他-仇論iW*■WI'IJI?F；-jf.fromtarJinLli.hLkLP打制蚌V：N)1尿病inflOti'lnfitJ-5HIt111r>&og1)02j*鉍碣i浊aF-⑽-FSkBOOt112113Of>^2tx；IM13决硃典1昶D卡n)s”限十1O0D卡JH*白25(，IW4-ft球病1MUfrUJ4-RtF-1>0Uf-114-ITat白30GIM15味屎场1MH）卡H)5Flt+HI)U+11.-什i句mIMJtij*hi^2U0iJfLU6RL會讀卡lit..什i台40CIHJ7硪从蚌22仙卡CD"FR+H0O卡Il;肝*&45GMJMIDSFLf2D00t卟什*esffliIM)f)磺体邛十(fl3FR1*2200卡11'.«*憂白娜innx*成场2R00卡CIOfit4*231)0+nr■a台i>n^^^3000卡riiFR+310n卡ft食状总Mivmu捭制ti詈其七调P於食wSI-ttlfi、n念牛肉甘，雲V方M:忠*曲S2w恳難肉s?\-；£■年奶M-钵IDGVD存ttis]故棄C1離聞：x]影響廚房設計規劃的因素5.速食業a.規格化便利食品、標準化成品和Q、S、C、V(Quality、Service、CleanlinessandValue)的管理風格b.少數樣式同定菜單、使用免洗環保餐具。C.須強化冷藏和冷凍庳設備，妝使用高效能烹調設備。j影響廚房設計規劃的因素決定工程計畫案的範圍1.第一等級單一或部分設備的更新2.第二等級廚房新建工程或現有廚房的重大翻修3.第三等級連鎖或加盟餐飲業者廚房新建工程(Birchfield,1988)j影響廚房設計規劃的因素綜合以上所述1.供膳單位經營型態2.計畫案大小及可用資金3.供應菜單内容4.原料型態5.供膳人數6.員工人數及其技術能力廚房設備與空間的規劃設備的決定1.依工作區域劃分來加以決定-驗收區、庫房區、前處理區、烹調區、配膳和洗滌區2.須徹底了解各工作區域適的設備種類與規格3.供應菜單内輕、設備操作過程、整體牛產流程a.菜單内容b.每份份蜇大小c.毎次總生產量d.烹調:M:與次數的決定e.各菜式烹調時間f.生產流程的規劃i廚房設備與空間的規劃空間的規劃1.廚房設備-烹調設備及各有關作業用具設備2.員工工作空間及通道-各工作區域的特殊需求、尖峰T作期間的員工人數並符合人體工學-走道的寬度至少需70-120公分，大型設備前的走道至需150-180公分廚房設備與空間的規劃3・庫房•包括冷藏庫、冷凍庫及乾料庫房a.每人每餐餐食曜:虽約需0.454-0.680公斤乾料庫房0.113-0.227公斤冷藏庳、冷凍庫0.341-0.453公斤b.乾料庫房儲存密度721kg/m3冷藏庫481冷凍庫641算出之而桢不含通道(Kazarian,1989)整體設計評估匿作A收場遍華菜理遍S洗我E殺貝洗波调S物匾因\ess、裝盤1.規劃出各個部門，如販賣部門、食材驗收場所、處理場所、調理場所、廁所等2.確實劃分場所内污染區、準清潔區與清潔區SES-1餐麻內各個區域的割分j整體設計評估3.每一部門之工作場所應與工作人員配合以利工作及清洗4.通道須能暢通，以利人員活動與食物、器具的運送5.食物運送路線和餐具清洗路線的安排，應避免路線重疊6.餐廳内部之角落應為闯弧角，以利清洗廚房的規劃1.廚房基本動線流程_祖妊理分S理ii御存洗淨前逋理®5-2廚房基本動線流程圖切菜OO%圾處理棑水器！刁O一！hf

最1:O二&IF"JL<>流程與厨房設備表材料進實id<>o客人oOO調理<>

OO驪曜™ooooO盛裝，台貯U-.名pgfl冷凍库毅靑菜肉類魚類1津相針n（£筐）发的iVAKitlK呼雄*A廨£触诚番理納««曲«麵滄査事籌所冷W疳a鹰IKK洗KW.«你®®更衣吏错太處埋垃圾（註）在史置»扦時，須考慮铒^?极耀理«»•'黉_»•及赛水盧潭&«*・A、B*C裨壽更湖•仪W房«ft«亨（并）托療餐》宰-柃餐之依泡ft黌興一费餐的A*«tH整打大ft店新》£•«序廚房規劃的目標1.收集所有相關的佈黃意见2.避免不必要的投資3,提供最有效的空問利用4.簡化生產過程5.安排良好工作動線6.提高人員生產效韦7.控制全部生產品質8.確保員_丁在作業上的環境衞生良好及安全性規劃人員須與實際經笤人員不斷溝通影響廚房環境規劃的因素1.溫度為環境因素中最重要的因素並非一成不變，會随季節何不hj狀況卜行所調節表5-1溫度評價表考极雜ABCDEMCC)2529-2724~2328-2922-2D30'3119-18>32<17春'秋c_c)22-2324—2521-202fi，2719-182817-16>29<15冬ro2021-2219，V2316-152414>25<13影響廚房環境規劃的因素2.溼度濕度過高易產生疲勞，過低則會變的非常乾燥，而引起鼻、咽喉等黏膜疼痛。人體最適當的溼度為55-56%間表5-2濕度評價表涌度A■BCDE相朗眶泊50-6061-7040-4271-8041-35A1-9C3^-29>91<20影響廚房環境規劃的因素3.氣體流動通風良好會造成室內氣體流動，風速在毎秒1公尺時會使室内溫度下降攝氏1度表5-3氣體流速評價表季ABCDE耍0,^—0.5051-0.740.75-1031,10-W>1500.39-0.250+24—0/100.09-0识<0.03春'秋0.卜M0^1-0.57058-0620.83-1*15>1.160.29-0.170」6—0.07-0.03<0,02冬0.2，0.31-0^50.10-0.650.66-0.09>WO.19-D.120.11-1060.05-0.02<0.02影響廚房環境規劃的因素4・換氣工作人員的呼吸、流汗及工作時所產生的氣味，二氧化碳、熱及水蒸汽等影響換氣量的因素(1)室内溫度(2)室内溼度(3)氣流速度(4)空氣的洁潔度影響廚房環境規劃的因素一般而言，換氣量隨場所不同而不同，供膳場所-毎平方公尺面積毎小時換氣量30立方公尺調理場所-每平方公尺面積每小時換氣量60~90立方公尺蔬菜倉庫-每平方公尺面積每小時換氣量15立方公尺但實際換氣量則要依照實際工作量詳加計算方能確定影響廚房環境規劃的因素1.防塵及防止害蟲進入的設施，如紗窗紗門2.不得有汙染源或不良氣味自然換氣影響廚房環境規劃的因素機械換氣1.利用抽風機和送風機2.闵廚房汕煙非常多易阻塞窗孔而減少排氣量，因此紗窗需經常清洗3.密閉的活動蓋子活勤軸活勤軸/铒動軸報質材料質平常時排氣時摇哿影響廚房環境規劃的因素局部換氣1.直接去除室内局部場所内所產生污染源2.常見的局部換氣為排油煙機3.需注意排油煙罩的宽度與排油煙機換氣量大小J"""影響廚房環境規劃的因素換氣裝置於設置時需注意之事項1.排氣與吸氣裝置需要有防止害蟲侵入設施2.吸氣口需遠離污染源3.吸氣I」必須要能防il:風直接吹入4.注意吸入氣體溫度的調節5.排出的氣體不可再由吸氣U進入6.廚房内排氣要強7.注怠換氣所引起氣流速度5.二氧化碳呼吸、煮飯或抽煙可作為空氣污染的指標一般希盥濃度為0.01%以下，而規定的濃度為0,15%表5-4二氣化碳濃度評價表名润ABCDE二氧化翻8度<0.070.071-0.0390.10—0.1400/141-0.199>0.26.落塵使食品機械、器具及食物本身遭受污染，有時更會引起人體的過敏表5-5落湿量評定表（室內〉等极ABCDE計數法（固/ml）<200201-489500—699700-999>1000重脑CmgZm3)<23-45—89-14>15影響廚房環境規劃的因素7.空中落菌室内空氣受到汙染的指標，與出入該場所的人數及場所内工作人數有很大關係衷5-6空中落菌里評定表（5分鍤）項目\\ABCDE菌數>3D31-7475-150151-299>300影響廚房環境規劃的因素8.照度1.測定：將光度計放在測定場所，通常是工作檯，然後直接讀出光度（Lux米燭光）2.標準：工作檯而或調理檯面光度應在100米燭光以上廚房酣積廚房規劃的要點1.台灣省公共飲食塌所衛斗:管理辦法廚房M積應為營業埸所的十分之1以上2_交通部觀光局鎖定之觀光旅館規則1500以下供餐埸所，淨而積X33%以上1501-2000m2以下供餐場所，淨面積X28%+75m2以2001-2500m2以下供餐塌所，淨面積X23%以上+175m2以上2501m2以上供餐塌所，淨而積X21%+225m2以上廚房規劃的要點廚房而積3.H本對於廚房面積的概算值表5-7日本對於厨房面積的槪算値圈民A類日類C類固房固［0屁主設施、辦公室機腿吾公共设施择件學校學校學校小型画搔陏西麵0.1ma/兒g（A）0.1mV兒垣C人）0.4〜O.flm1/人nw/床0.3m2/人芪留堪所;供楮埸所％腿緬0.03nns〜0.（MmV兒献人）0.05nV〜｛LOSrr?/兒苗（700.1〜0・伽］/人0.27〜0,3rrV/床3.◦〜4.0m1/従菜人貝（人）無其他公共設施卜3.0m1/從業人員⑴2~3.0叶/從策人员（人）兕面7H000人兒mlDOO人以上人數7HDOO人300^±50〜佩100-200Ai廚房規畫Ij的要點廚房而積4.結論半成品較多的西餐廳-十分之丨中餐廳-依實際需要決定，否則應以三分之1為考慮原則,廚房規畫Ij的要點廚房與供膳場所氣流的壓力1.當客人進來時，會給予客人一個清涼的感覺2.防止灰塵、蚊子、蒼繩等小病媒的入侵3.降低廚房的溫度4.調節廚房汙濁的空氣廚房規劃的要點廚房與供膳場所氣流的壓力向室外外11a正負壓壓壓表5-3餐麻氣流胝力與氣流方向廚房規劃的要點其他基本設施1.門、窗、牆壁和天花板-淺淡色，平滑無問隙，易清洗-天花板應選擇能通風，能減少油脂，能吸附濕氣的材料-理想的大花板高度是4公尺，一般高度在33-3.6公尺，最低高度則是3公尺-離地一公尺的牆壁，因需要經常清洗，材質應和地板一致2.地板廚房規劃的要點-平滑、耐川、無吸附性、抗酸鹼及容易洗滌的材料-調理場所不易使人滑倒的材質，如混凝土、磨石子、陶磁磚，可利用樹酯行表面處理。耐用的汕氈或塑膠、注入塑膠的堅同木頭，K至是抗油脂材料。-注意斜度以利排水，每公尺斜度在1.5-2公分問廚房規劃的要點3.排水-水溝底部之傾斜度每一百公尺2〜4公分6m3m触溝一歐咖上■-鵬圃5-4排水溝的相關規定（排水槽之大小娥40紛X40公分X50公分）.U型水溝剖面圖排水槽.W排水溝dl!人金屬網.場內排水管廚房規劃的要點-材質為易清洗、不滲水、光滑之材料-排水溝口附近應設置三段不同之濾網籠，並要有防止逆流之設施-排水溝應盡量避免彎曲-溝蓋廚房規劃的要點採光1.光度應在1百燭光以上，尤其是調理檯而與工作檯面應在1百燭光以上通風1.通風排氣UI應有防止蟲媒、鼠媒或其他污染物質的進入2.排氣時不會製造噪音，並裝設廢氣處理系統盥洗室廚房規劃的要點1.足夠的盥洗設備供人使用，作業人員應有專用的盥洗室2.盥洗室須與調理現場隔離，化糞池更應具水源20公尺以上3.馬桶為沖水式，門為U動關閉式，併有防蟲、鼠等病媒進入4.流動自來水、洗潔劑、烘手器或檫手紙巾洗手廚房規劃的要點1.洗手設備應充足並置於適當場所，並備有流動自來水、洗潔劑、烘手器或檫手紙巾水1.固定水源與足夠供水量及供水設施2.應符合飲用水水質標準廚房設備基本原則1.在正常情況及操作下，所有的設備應是持久耐用、抗磨損、抗壓力、抗腐蝕且耐摩擦2.設備應簡單並可有效發揮其功效3.食物接觸的設備表面是平滑，不能存損與裂痕，要有良好的維護並隨時保持乾淨廚房設備基本原則4.與食物接觸表卯接縫處與角落應易於清潔5.與食物接觸面應以無吸附性、無毒、無臭，不會影響食品與清潔劑的材料6.所存與食物接觸而都應是易於清潔和檢查廚房設備基本原則7.有毒金屬如鎘、鉛或是他們的合金類均會影響食品的材料絕不可使用，劣質塑膠材料亦同8.其他不與食物接觸的表面，若易染上污跡，或需經常清洗的設備表而，應該是平滑、不突出、無裂縫、易洗並易維護廚房設備調理台1.調理場所中的工作檯1.應易洗、不納垢之材質建造，有不繡鋼、鋁磁磚、磨石子或水泥外加樹脂I廚房設備水槽1■主要作用益淸洗2:水槽作業谢的高度應在85~90公分（站立），而他的寬度、長度，則須依作業量、作業線來加以考慮3.水裝一半然後加入水1/4量的洗滌物的清洗效果嶽子長60公分、寬50公分、深24公分的水槽為例，總容積72公升，裝入36公升的水後放入約9公升的洗滌物，所得到的清洗效果最好廚房設備調理器具1.注意柄長、把手長度、厚度與位置，而這些是根據手掌長度、寬度及負荷的重量來加以決定j廚房設備食器1.食器材質應符合食品衛生法的規定2.依材質可分為金屬、陶瓷和塑膠製品注意有毒金屬、有毒物質的溶出人體工學研究身高工作台髙度（立）145—160公分65-75公分160〜165公分«公分165〜180公分80〜85公分2.長度與寬度廚房設備工作台空間（坐）50CT35(*!?£*—40(n—15CH桌子與椅子問随相脚間闲物W來遇所洱空即工作台高度（立）枏房内之人ft動作典空問—邊