以米饭的烹饪为例,论聪明火智能烹饪法对食物营养充分释放的优越性

10以米饭的烹饪为例,论“聪明火智能烹饪法对食物营养充分释放的优越性此前国内众多的烹饪器具而言,能最大化地将食物的养分在烹饪过程中释放出来的产品还未消灭。究其缘由，主要的困难就在于食物的养分成为构成格外简洁，要格外之高。结合多年的争论，我们觉察，要实现这一目标，必需转变目前中国命名为“聪明火智能烹饪法”。概括的讲，它就是通过智能化把握方式，在食物烹饪过程中于最正确的时间，赐予最正确的温度和压力把握，如此，才能完善的将食物的养分完善的发挥出来，将食物的口感表现得更好。固然，对于不同的器具，高压、微压、常压三种不同的烹饪把握理念。米饭烹饪为例，具体论述这种烹饪方法对食物养分充分释放的优越性。水稻是世界五大主要粮食作物之—，其产量占粮食总产量的30%-35%。我国70%-80%的人以大米为主食。方法，同时还需要有相配套的智能型的烹饪装置。一、米饭质量指标确实定括外观、口感、风味以及养分成分〔淀粉、脂肪、蛋白质〕的含量等。米饭外观米的白度，没有异色粒时，米饭外观质量好。米饭口感米饭口感包括米饭的硬度、黏度、黏度/硬度。米饭硬度和水分呈负相关，撕裂、切断和舌头的搅拌以及口腔的咀嚼等感受到的。米饭的风味米饭的风味与挥发性成分有关，目前从米饭中已鉴定出来的挥发性成分达119种之多。其中烃类化合物(包括链烃和芳香烃)20种，醇类化合物17种，酚类化合物5种，醛类化合物20种，酮类化合物16种，有机酸类化合物14种，酯类化合物11种，杂环化合物14种，其他有机化合物2种。但并不是全部的成分都对米味，如酯类化合物、杂环化合物等，有些则会产生不良气味，如醛类化合物。二、影响米饭质量因素的争论影响米饭风味的主要因素大米种类和加工精度的大米形成米饭香气前提不同，因此香气也不同，精度越高香气越弱。直链淀粉含量蒸煮的米饭粘性较强，适口性好。陈米化程度3-6个碳原子的羰基化合物(如醛、酮等)，造成米饭的不颖。游离酸含量高的米蛋白质含量越硬，具有较高的咀嚼性。总游离脂肪酸的含量越高，风味越好。贮存条件度小和硬度大。水分含量好。碎米的含量成为浆糊状。碎米含量少的大米做饭时，米粒吸水速度均匀，β-化程度稳定，米饭的咬劲好，外观质量好。加热时间加热时间适当，淀粉类膨胀，加热时间越长，淀粉类构造被破坏更完全。间的作用〔也称有序积存〔无定形区及过渡区〕共同组成。结中。到米粒内同淀粉分子局部结合形成一种与生淀粉不同的晶体构造，即淀粉的糊化。成的淀粉颗粒被包埋在直链淀粉分子溶胶基质中。大米支链淀粉越多越好吃。图1 米饭的糊化过程外，还存在粘流区域(见图1)。依据淀粉的颗粒特性以及直链淀粉和支链淀粉的高，淀粉分子(其中包括直链淀粉的外围)的流淌性较好，有可能相互靠拢，进展6个葡萄糖单位时，糊化过程中直链淀粉局部溶出淀粉颗粒，分散围绕在支链淀粉团块(颗粒)四周，粘流区产生较大结晶；口感的粘弹性变差、硬度增大。图2 大米在有限水分下加热的DSC图谱B点到D吸热量还变和相转变发生。化，或叫β—化。淀粉老化后，米饭食用品质降低。直键淀粉比支链淀粉简洁老化，主要缘由是支链淀粉中的β-糊精不发生老化，而且支链淀粉分子甚至有抑制直链淀粉老化沉淀的效果。脂肪：大米中的脂肪含量较少，仅有0.3%-0.6%，但它却是影响米饭可口与否的主米，米饭光泽越好。量削减。蛋白质：大米中存在清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白。在胚乳细胞中蛋白质是以因此大米蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭粘度低，较松散，所以蛋白质含和粘性，蛋白质含量越高，棋米饭越硬，具有较高的咀嚼性。此外蛋白质含量还，但有略微的奶油色。烹饪压力在的食物品质打算于烹饪食物的原料特性和烹饪工艺。同的食物对烹饪器具和烹饪条件的要求是不同的。是通过微压阀的承受形成了确定的微压力，电压力锅属于压力烹饪器具。微压、高压和常压烹饪相比较，有以下几个特点：加热时二者损失相当。微压、高压可以自动把握烹饪的温度和时间，烹饪的功率以及保温参数，而常压烹饪不能；微压烹饪压力高于常压，所以在烹调一样食物时所用时间短，速度快，耗电量少，节约能源；而常压烹饪时间长，耗能多。微压、高压除了可以把握温度和时间外，还可以把握食品中足够的水分、安全、简洁，可以精细煮饭，煲汤。定时开启。饭锅构造简洁，人为把握。电饭锅不仅用于煮饭，而且还可以做面食。利用微高压，尤其在发酵食品中，能够使食品充分发酵，与常压相比，其味道更鲜美，养分更丰富；微压力电饭锅密封性好，挥发性香味不散失，香味浓；米粒较完整，外表光滑有弹性，结果蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、细菌等微生物被杀死。在此过程中，使食相关。把握三要素的条件组合，就能够获得高质量的烹饪食物。米饭的烹饪工艺米饭食用质量的好坏不仅与大米的质量有关，而且还与煮饭工艺条件及炊具4煮〔电饭煲、压力沸腾蒸煮〔压力锅〕等米饭蒸煮工艺及米饭食味品质的根底上，开发出一种的米饭蒸煮工艺技术压力无沸腾蒸煮工艺。表1 蒸煮方式对米饭食用品质及加工过程的影响性能指标最小料水比/min能耗/度值米饭中淀粉的体〔%〕压缩距离(mm)(mm)压缩/回弹比

常压蒸煮1:1.5250.200.19836.206.010.936.46

1:1.0200.190.21286.055.040.569.00

腾蒸煮1:1.0200.190.49288.565.370.816.63饭粒外观

外表产生裂纹,光外表产生裂纹,光外表光滑,晶莹,泽差 泽差 光泽好粘弹性好,味道口感与风味评价

粘弹性较差,味道粘弹性较好,味道平淡,饭香差 可,饭香差

好,饭香明显苏泊尔智压养分煲,全面承受被命名为聪明火高压烹饪法的智能控温控压烹饪技术,进展的不仅是一种无沸腾蒸煮操作，而且能够自动把握温度和压力，式相比有着其独特的优点。压力无沸腾蒸煮，能显著改善米饭的组织构造以及米饭的口感压力无沸腾蒸煮工艺中包含了一段恒温浸米过程。这有利于大米均匀吸水。因而保证了大米淀粉在升温、保压过程中充分糊化．提高了米饭中直链淀粉、糖因在带压时无沸腾，在加热过程中米粒无翻滚、混合作用，不产生裂纹，能够保证饭粒形态完整，饭粒外表光滑而有光泽，饭粒晶莹透亮且有油光发亮的感觉；由于压力蒸煮时的加水量相对较少，米饭的硬度、粘度及粘度/硬度比值比较适宜2.222.7能显著削减香味物质的损失，提高养分物质的消化吸取率，改善味道时间较短，除VB外，其他维生素的损失率均低于常规加热蒸煮法；承受无沸腾12.55%。因此，加工出的米饭具有更好的饭香、味道和养分价值。可缩短煮饭时间，节约用水，节约能源1：1.5，因加水量的削减就相0.2030%-35%，因此承受无沸腾蒸煮法加工米饭，可显著的节约能源。图5 米饭蒸煮过程中温度的变化图6 米饭蒸煮过程中压力的变化额定功率0.9 kW额定功率0.9 kW220V环境温度25 ℃环境湿度85 %V最大功率1.07 kW19%最大电流4.64 A累计耗电0.131 W最高压力35.1 kPa试验开头时间14时15分14120100806040200〔℃〕2(kW〕1.510.50100806040200锅内压力〔kPa〕0 2 35 7 911131618202224262830试验时间〔分〕图7 电压力锅加热曲线图分吸水，有利于米饭熟透，内外品质全都。到达设计温度后，电脑把握，马上切断电源，不再耗电，压力渐渐下降，但温度由于有良好的保温层所以下降缓慢。这时开头了主要的焖煮阶段，使米粒中淀粉进一步吸水，使米芯软化，均匀熟透，彻底糊化。此时淀粉和蛋白味道和养分价值均有显著改善。用它煮出的饭松软、饭粒晶莹、油光发亮、口感和味道好、香味浓等。饭粒外表光滑而有光泽，有弹性。酸，提高了米饭中养分物质的消化吸取率。味较浓。50%30%0.13显著。以下是我们邀请5位专家,对用不同方法烹饪的米饭进展感观评分,从表中它烹饪方法做的米饭。性能指电饭锅压力沸腾蒸煮聪明火智压养分煲性能指电饭锅压力沸腾蒸煮聪明火智压养分煲标1:1.51:1.01:1.0最短煮饭时间252022/min0.200.190.13外表产生裂纹,光外表产生裂纹,光外表光滑