五常法管理手册

--10-五常法治理手册 工作常组织每天常整顿环境常清洁事物常标准人人常自律第一部份解读五常法1994(Seiri意为整理,SeitonSeiso,Seiketsu,Shitsuke全部是“S”带头的字，所以它也称为5-S。何广明教授在日本争论优秀企业5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于5-S的优质治理方法，那就是五常法，即“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常标准”、“常自律”，它是一个由内向外，由人到物、由软件到硬件、由理论到实践、由制度到流程、由考评到自省的完整的治理体系。对于餐饮企业而言，运用五常法能对餐厅的安全、卫生、品质、效率、形象等方面进展科学有效的现场治理，从而在本钱把握、工作效率提升、企业文化形成和企业形象塑造方面有独到的优势。一、五常法含义：五常法是用来制造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常标准、常自律。它源自五个以“S”为首的日本字，又5S。1S—常组织非必需的物品清理掉。.做法：对所在的工作场所进展全面检查。制定需要和不需要的判别基准。去除不需要物品。调查需要物品的使用频率、打算日常用量。依据物品的使用频率进展分层治理。2S—常整顿30秒找到要找的东西。做法：对可供放的场所和物架进展统筹〔划线定位〕将物品在规划好的地方摆放整齐〔规定放置方法〕标示全部的物品〔目视治理重点〕到达整顿的四个步骤分析现状物品分类储存方法五常法治理手册 工作常组织每天常整顿环境常清洁事物常标准人人常自律贯彻贮存原则3S---常清洁定义：去除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。目的：环境干净、光明、保证取出的物品能正常使用。做法建立清洁责任区清洁要领◆对工作场所进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。◆留意清洁隐蔽的地方，要使清洁更简洁，尽量使物品高地放置。◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。◆破损的物品要清理好。◆定期进展清扫活动。履行个人清洁责任。4S--常标准3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以确定的监视措施。目的：通过制度化来维持成果。做法3S工作。分文明责任区、分区落实责任人。视觉治理和透亮度。制定稽查方法和检查标准。5S5S5S5S。常标准技巧视觉治理增加透亮度制定标准5S常自律做法4S至习惯化。制定共同尊守的有关规章、规定持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一局部。五常法治理手册 工作常组织每天常整顿环境常清洁事物常标准人人常自律加强五常法治理每季度一周“5S加强周纳入质量检 查的内容。二、下班前五分钟五常法度，预备明天的工作。三、五常法的实际效用:工作常组织每天常整顿环境常清洁事物常标准人人常自律5S推行小组并拟定活动打算5S5S根本学问、各5S5S标准，自我审核，监视：组织检查、相互评估。其次局部五常法的治理一、治理组织设立五常法特地治理小组，由单位负责人兼任该治理小组组长全面负责五常法的实施及治理，下设五常法执行委员、五常法督导组及分组主管。“五常法“治理小组组长： XXXX副组长： XXXXX组员：XXXX XXXXX XXXXXX五常法治理组织构造图主任委员姓名：职务：校长执行委员姓名：职务：副校长执行委员姓名：职务：食堂主任监视组姓名：主任委员姓名：职务：校长执行委员姓名：职务：副校长执行委员姓名：职务：食堂主任监视组姓名：职务：总务主任监视组姓名：职务：副主任工姓工姓工姓工姓工姓工姓工姓号名号名号名号名号名号名号名：：：：：：：：：：：：：：01020304050607二、治理小组的工作职责治理小组组长(单位负责人)的工作职责：◆负责单位五常法实施的全面工作。◆主持五常法治理人员办公会，争论和打算五常法开展的工作。◆负责制定五常法实施的打算和步骤，并认真贯彻落实。◆随时做好五常法实施的评估，并适时调整下一步工作打算及步骤。◆负责制定五常法实施的标准工作要求，并制定相关考核要求。执行委员成员的工作职责：●在治理小组组长的领导下，负责单位五常法相关学问的宣传和培训工作。●帮助制定五常法工作打算并组织实施，准时总结汇报。五常法治理手册 工作常组织每天常整顿环境常清洁事物常标准人人常自律●布置、催促、检查分管各部门负责人的工作。●认真贯彻落实五常法实施的标准工作要求，并催促、检查各项制度及标准的执行状况。●深入各部门，了解和检查五常法实施状况，准时总结汇报。●定期组织各部门间相互学习，不断提高和改进工作方法。●全面把握五常法实施工作动态，分析及解决作中的难点。●认真记录五常法实施的每一过程，并准时总结汇报。3、督导组成员的工作职责■在治理小组组长的领导下，严格依据“催促、指导、把关”的工作原则，全面负责五常法实■施的监视治理和指导工作。■帮助制定五常法工作打算并组织实施，准时总结汇报。■认真贯彻落实五常法实施的标准工作要求，并催促实施。■广泛听取员工的意见和见议，并准时进展分析、总结汇报■全面了解员工的工作状况，并做好正确引导工作，确保五常法正确顺当地实施。4、部门主管的工作职责▲负责本部门五常法实施日常治理工作。各项制度及标准的执行状况。▲帮助制定和完善有关规章制度，并严格执行相关规章制度。▲依据工作合理的安排员工的班次，并视工作状况进展合理调配。▲结合本部门的实际状况的需求，通过言传身教，激发员工工作和学习热忱，对本部人员进展业务培训，努力提高本部门人员的工作热忱和效劳技能，特别是五常法理论学问及实践应用。▲每天主持召开部门班前例会，作好班前预备，班中督导，班后总结工作，并做好工作笔记。▲正确处理员工之间的工作冲突，关心下属。▲随时检查本部门的设施设备是否正常，准时向领导汇报状况，确保五常法工作正常运转。▲留意各部门之间的协作，保持良好的关系，搞好团结。▲准时安排本部门的物品发放状况。▲督导员工的工作行为，检查员工的仪容仪表。并准时订正。▲带头搞好本部门的环境卫生并做好自查工作。▲工作中合理安排员工的休息时间。▲要擅长调发开工的工作乐观性，并且以身作则。▲完成领导临时交办的事情。五常法治理手册 工作常组织每天常整顿环境常清洁事物常标准人人常自律第三局部五常法工作标准食堂人员工作程序上班前的预备工作工作中的工作程序工作完毕的收尾工作依据这些工作程序，并依据确定的标准要求，才能有条不紊地做好日常工作，提高劳动效率，更好地为师生效劳上班前流程员工着好工装后参与晨会。晨会由部门主管或五常法督导员主持。晨会的内容包括：前一天的工作信息或单位的政策、布置当天的工作和有关留意15分钟。★员工的仪表包括容貌、服饰着装、姿势和举止风度，一般来说保持干净的仪表要做到以下二个方面：仪容干净。具体来说要勤梳头，勤洗手，要准时修面，要保持脸部干净，手指修剪干净。穿工作服、戴工作帽，必要时戴口罩、手套。工作服应干净无油秽，口罩应盖过鼻子孔。★整理物品员工开完晨会进入工作场地，首先要对自己负责的灶台、货架上的物品进展检查或清点，对重点商品及有要求清点的商品清点数量〔包括库存的商品，如觉察特别，应准时向食堂主管汇报，查明状况。★检查物品标签员工要逐个对物品的标签进展检查，要求做到标签齐全，物签对位。如有不符，要重制作，物签不对位，要马上更改；没有标签的，要准时补上，以保证每一物品都有其名。在整理商品的同时，要认真检查物品〔食品〕质量。如觉察破损、弄脏的物品，要准时剔除或处理。检查食品时，必需留意食品生产日期及保持期。★补货经过前一天的用货，厨房、前厅所使用的食品或物品，会消灭不全或缺档的现象，责任员工必需准时进展补货。要求要依据往日的使用量，尽量补充食品〔物品，如消灭急缺货或断货，要通知主管准时作补货打算。五常法治理手册 工作常组织每天常整顿环境常清洁事物常标准人人常自律★整理环境清洁、拖洗地面，擦抹柜台、货架、物品及有关设施，做到干净、干净、无尘土。※工作中流程在使用有包装的食品，应查看标识是否符合规定，如不符就马上停顿使用，并准时向主管报告。在使用非包装的食品时，应先检查一下食品的质量，如有腐败、变质或有异味，应马上停顿使用，并准时向主管报告。▲物品摆放知名有家，并分类集中存放。▲物品应按使用频率分别放置相应位置，用后准时放回原处。▲全部机器设备都应按相关的操作程序进展操作，如有特别，应马上停顿使用，并准时向主管报告，进展处理。※工作完毕时流程■安全检查依据要求，切断水源、电源。■整理和清扫抛掉不需要的东西回仓库。把全部用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。设备、设施按规定进展清洗，保持其能正常使用。清洗地面、工作台面。保持无污迹〔包括无油污、灰尘。物品〔食品〕按规定位置摆放井然有序，检查物品〔食品〕数量，并保证其在使用范围内，而且外面标签齐全、物签全都。检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。第四局部五常法治理制度集一、食品选购索证验收治理制度1、选购的食品原料及成品的色、香、味、形必需正常，严禁选购腐烂变质及其它不符合卫生标准要求的食品。2、选购肉食品必需索取相关有效证件和兽医卫生检验合格。3、选购大米、食油、乳制品、调料等食品应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。五常法治理手册 工作常组织每天常整顿环境常清洁事物常标准人人常自律4、选购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期保质期等内容。5不合格商品坚决退回。二、食品仓库卫生治理制度1、食品应严格依据仓库规定进展存放〔隔墙、离地、分类，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要准时冷藏、冷冻保存。3、食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质霉变长虫，准时将不符合卫生地求的食品清理出库。4、食品成品，半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品有毒有害个人物品等物品混放。5、食品仓库应常常通风，定期清扫，保持枯燥和清洁。三、更衣室卫生治理制度1、更衣室是专为员工进入厨房操作间设立的更衣、洗手的场所。2、保持更衣室内干净、干净。3、做到一人有衣柜，个人物品必需放置于衣橱内。4、更衣室公共场所由专人治理。5、个人衣橱做到每日一清理，准时去除杂物。四、从业人员个人卫生制度1、从业人员必需经过安康检查和卫生学问培训，由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员安康证”和“食品卫生从业人员学问培训证”才能上岗工作。2、食堂从业人员每年进展一次体检，觉察有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必需停顿食堂工作。3、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4、食堂从业人员要娴熟把握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5卫生学问学习和培训，增加卫生学问，把握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的典范。五、食品粗加工间卫生制度1、有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。2、清洗池做到动物性、植物性食品、水产品分池清洗，上下水通畅，没有能盛装确定容积的带盖容器。五常法治理手册 工作常组织每天常整顿环境常清洁事物常标准人人常自律、加工后食品原料要放入清洁容器内〔肉禽鱼类要用不透水容器〕地，有保洁保鲜设施。4、工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘防蝇设施齐全，使用正常。六、配菜卫生治理制度1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。2、待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净。4、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切配其他食品。56、配菜完毕清扫地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。七、厨房间卫生制度1、做好灶台工作区域的卫生工作，保持灶台干净、排烟、尘畅通。2、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。3、食品烧熟煮透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3、剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供给。4、烧菜烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具后勤洗刷，保持清洁。5、末布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盘。7、工作完毕调料加盖，调料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下台面汪洗整理干净，地面清洗后拖净。8、厨房间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。八、食堂“五常”治理奖惩制度1、 员工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不干净或未穿 工作衣帽，扣奖金10元。2、 工作时杜绝不良的卫生习惯，常常冼手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一条扣奖金10元。3、 每天按“五常”要求搞好本职岗位卫生工作及物品的归类摆放，如工作区域卫生或不符合“五常”要求的，按情节轻重酌情扣奖金10—50元。4、 操作完毕后，准时清扫卫生工作，被检查人员觉察没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金10——50元。5、 个人物品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金10元。6、 五常治理小组定期对各部门的工作进展考核评定，考核优秀的嘉奖50——100元。九、餐具清洗消毒制度1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必需洗净、消毒，并放到五常法治理手册 工作常组织每天常整顿环境常清洁事物常标准人人常自律保洁框保洁。2、餐饮具消毒可承受物理消毒、化学消毒，消毒必需按标准程序进展，消毒到位安全。3餐具承受化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进展。4、要有完善牢靠的消毒设施和设有充分的餐具保洁框。5、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。十、食品留样制度为切实落实食品卫生安全，保障消费者的安康，依据食物中毒防制要求，特对餐饮食品留样事宜规定如下：〔10桌以上供给的全部菜肴，必需做好留样，以背查验。1、建立留样登记制度，10桌以上菜肴必需按餐登记清楚。2、配备专用留样冰箱，将留样的菜肴准时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0-648小时。3150克，置于经消毒后有盖〔或加膜〕的容器内。4、每餐留样菜肴均需标明：菜名、餐次、留样日期、留样人。