DB11-T 1924-2021 网络餐饮服务餐饮安全管理规范

ICS

03.080.30CCS

A

12DB

11 DB11/T

1924—2021网络餐饮服务餐饮安全管理规范Specification

for

management

the

service

发布

实施北京市市场监督管理局 发

布DB11/T

— 前言..................................................................................

II1

................................................................................

12

规范性引用文件......................................................................

13

术语和定义..........................................................................

14

............................................................................

25

............................................................................

26

............................................................................

37

............................................................................

4附录

A（资料性）配送箱清洁消毒流程

...................................................

5参考文献...............................................................................

6DB11/T

— 本文件按照

—《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件由北京市市场监督管理局提出并归口。本文件由北京市市场监督管理局组织实施。咖啡有限公司房山区市场监督管理局、（中国）投资有限公司、北京肯德基有限公司、北京三快在线科技有限公司、拉扎斯网络科技(上海)有限公司、眉州东坡餐饮、海鸿达()餐饮有限公司院。本文件主要起草人：丁绍辉、、张磊、、高洁、宋晓丽、张旸、张壁存、李捷、谭量量、武薇、宋晶、白露露、苏跃斌、闫涛、樊子风。IIDB11/T

—1 范围本文件规定了通过网络提供餐程中餐饮安全要求。本文件适用于餐饮服务者通过网络提供餐程中餐饮安全的管理。食品销售经营者通过网络提供餐饮服务，参照本文件执行。2 规范性引用文件下列内容文中的规范性引用而构成本文件的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件的引用文件，包括所有的适用于本文件。GB

4806.1 国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB

4806.3国家标准 搪瓷制品GB

4806.4 国家标准 陶瓷制品GB

4806.5 国家标准 玻璃制品GB

4806.6 国家标准 食品接触用塑料GB

4806.7 国家标准 食品接触用塑料材料及制品GB

4806.8 国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品GB

31654 食品安全国家标准

餐用卫生DB11/T

餐饮服务单位餐饮服务场局设置规范DB11/T

餐饮服务单位餐饮用用管理规范DB11/T

餐饮服务从业人康管理规范3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1E-commerce

在网络餐为交易双方或多方提供交易撮合及相关服务的系统，第三方平台和平台。3.2第三方平台 third

E-commerce

为网络餐饮服务提供交易环境及交易相关服务的第三方信息。DB11/T

—3.3 self

E-commerce

餐饮服务者建立的专为自身网络餐饮服务交易提供的信息网络系统。3.4无接触配送

互联网平台根据消费者提出的需求排网约配送无中转、点对点的配送方式与消费者协商一致，品放置到指置，以保持安全距离或互相不见面的形式完成商品交付的配送方式。[来源：

39451—2020,2.1]4 一般要求4.1通过网络提供餐饮服务饮服务提供者（以下简称“入网餐饮服务提供者”位应建立与网络餐饮安全相关的管理制度、管理制度和相应的应急预案。入网餐饮服务者、平台、配送单位宜购买食品安全责任保险。4.2 平台有信息审核与发布，订单管理，接受和处理消费者、投服务功能。4.3 入网餐饮服务者应符合

GB

31654

以下要求：a)

应有固定的经营场所，布局设置符合

DB11/T

1789

的要求；b)

餐饮用具使用应符合

的要求；c)

包装材料应无毒、清洁，符合食品安全相关要求。与食品直接接触的包装材料应符合

4806.1、GB

4806.3～GB

4806.8

要求；d)

从业人员应符合

DB11/T

4.4 入网餐饮服务者宜实网+明厨亮灶”应为其开通网络实时视频传输，实后厨加工操作过程。4.5 配送单位应建立并执行配送制度使用、清洁、维护制度。应配备相应的人设备身份的工作服或标志物。4.6 传染病流行等公共卫生事件和其他应件发生期间，餐饮服务提供者、平台、配送单位应国家，明确岗位，建立并防控制度，制度应至少包括员工健康管理、人息收集与设备设施和环境清洁消毒、应急处措施等内容。在配送过用触配送方式，及时做好设备消毒。5平台管理5.1 平台应真确发布餐饮品牌或门店名称。发布餐饮服务者提供的菜品照片、、份量、规格议食用人数等与交易相关的信息。应在页面适当位置标浪费的提示，如“节约粮食”、“点餐。DB11/T

—5.2 平台应审核并展示入网餐饮服务提供者的证照等资明三方平台还应并展示入网餐饮服务者实体门店的基本情况（名称、品牌、地址等）以及表明门店身份片（面、门头、牌匾或

、售卖台等5.3 平台应向消费者订单配送人员、配送时间等。第三方还应将订单相关信息入网餐饮服务者。5.4平台在确定配送时间时，除结合食品加工制作过程、配送距离及路况、交通安全等因素外，还应严格评估的安全食用时限等相关因素。5.5 平台应如实记录消费者关于服务质量的咨询、投诉和举报以及处理结果等。按照国家有关保存好相关信息，在投诉前不应销毁相关的订单信息和资料。5.6 平台运营数据、消费者反馈、食品安全投诉和处理等数据进行分析。第三方平台应使用数据化手段，分析入网餐饮服务提供者的食品质量和配送单位的配送；时方沟督促各方持续改进升餐饮服务能力。数据分析结果作为企业升服务质量的重要依据。5.7 传染病流行等公共卫生事件和其他应件发生期间，宜利用据，配送人康信息，并及时停止向健险的配送人员派单。6 供餐要求6.1 入网餐饮服务提供者应根据自身经营场所使用面积、设备设施、加工人员等条件，提供与供餐能力相匹配的网络餐饮服务。不应委托、给其他单位或人员供餐。6.2 入网餐饮服务提供者应按批准的经营项目进行供餐，不应超范围经营。生食水产品等对温度要求的食品不宜外通过网络餐饮服务供应的食品质量安全堂食一致。应提供“小份餐”、“小份菜”。6.3 应根据食品的种类、特性等因素，在变食品性状的前提下，选择食品容器、餐具、包装材料和包装方式。应减少一次性餐饮具的使用，主动提供一次性筷子、勺子、刀（刀具叉子等饮具不能回收的，宜使用可降解的容器具和包装材6.4 入网餐饮服务者应随餐提供食品制作时间、建议食用时限等与食用相关的信息。6.5 入网餐饮服务提供者应按网络订单制作食品。同一订单的食品宜同时出品，不能同时出品时，应合理安排，先出品易于保存的。6.6 食品制作后应立即打包配送。需暂存的易腐食品暂存时间不应超过

1

小时，暂存温度热藏宜为60

℃以宜为

8

℃以下。6.7 打包前应进行性状，性状的不应供餐。6.8 打包应符合下列要求：a)

应使具（或一次性容器）、盛装；b)

热食类、冷食类食品应分隔放置，需低温保存的宜有保温措施；c)

饮料类、类应分别单独包装；d)

直接入口和非直接入口食品应分别打包，不应放入同一餐具或容器内；e)

打包过程中遗撒、的食品应丢弃；f)

打包好的容器应封盖或封口；g)

打包好的食品不应倾斜或倒置，不应相互挤压。饮料类、汤羹类等液体食品宜使用辅助设施进行固定；DB11/T

—h)

应使用外卖包装封签或一次性封口的外包装袋等密封方式，封签、外包装袋口在开启后法复原。6.9 应设置临时或固定的外卖取餐区。取餐区应与加工制作区分离，识明显。7 配送要求7.1 配送人员7.1.1 应建立并及时更新配送人员档案，记录专、兼职人员的姓名、联系方式、食品安全考核情况、上岗等信息。7.1.2 配送人员在食品安全培训考核合格后方可上岗，宜取得健康证明。7.1.3 配送单位应有专、兼职人员负责配送人员的健康管理。每日上岗前应检查人康。患有发热、腹泻、等症状的，应暂停配送工作。手部存在开放性伤口时，应进行包扎7.1.4 配送人员上岗和工作时应保持着装整洁和手7.1.5 传染病流行等公共卫生事件和其他应件发生期间，人按规定人康检查，个人，取对手部进行，配送过程中佩戴口罩。7.2 配送箱7.2.1 配送箱应无毒无害，具有保温性等特于运输和，尘、防水。7.2.2 配送餐饮食品时，配送箱应专用，干净整洁无异味，内不应有、等污物。污应及时清洁，必要时消毒。7.2.3配送箱每日消毒应不少于一次，清洁消毒情况应有记录。清洁消毒剂格并在有效期内。7.2.4 配送箱清洁消毒流程参附录

A。7.3配送过程7.3.1 配送人员每日开始工作前应检查配送箱，确认清洁、使用状好。7.3.2 若使用车辆进行，应在配送前对内部进行清洁。不应使用公交车、地铁等公共交通工具进行配送。7.3.3 配送人员取餐时，应核对订单与配送地址，包装及其附属物的完整性和清洁度。7.3.4 配送人员将确认无误的食品装入，挤压存放。需低温保存的食品应与热度较高的分开。7.3.5 在配送过程中不应打开外包装。发生污染的，应终止配送。装卸时，配送设备设门、盖应随开随关。7.3.6 将餐饮食品送达到消费者手中置，过程中应满足保证食品安全的温度要求。7.3.7 若采用无接触，应放置在指定的室放场所并告知消费者尽快取餐。无法于室内的，应放置于具有防晒、防尘、防雨条指定位置。宜采用无人机、无人车、机器人等现代化技术进行配送。7.3.8 若设置智能取餐设施，不应设在易受到污染的区域。智能取餐设施备取餐时限管控功能，宜具温功能或、复热等功能。设置单位行或委托第三方对智能取餐设施定期效维护。DB11/T

—

附 录A（资料性）配送箱清洁消毒流程A.1 清洁流程配送箱的清洁流程从内到外按以下进行：a)

将配置好的洗涤剂中，或使用专用抹布浸湿洗涤剂；b)

清空配送箱；c)

去除配送箱内食物及水渍；d)

去除配送箱外污垢；e)

使用配制好的洗涤剂均匀喷洒在内外部润湿，使用专用清洁抹布擦拭去除顽固污渍。或直接使用剂的专用抹布擦拭。A.2 消毒流程配送箱的消毒流程从内到外按以下进行：a)

将配置好的消毒剂中，或使用专用抹布消毒剂；b)

使用配制好的消毒液均匀喷洒在内外部润湿表面，按消毒剂说明停留规定时间后使用专毒抹布擦拭。或直用浸湿剂的抹布；c)

风干后即A.3 清洁消毒合并流程若使用洗涤消毒二合一化学品时，可将配置好的消毒液外部，停留规定时间，然后使用专用消毒抹内部擦拭干净。使用同样方法，外部（清洁内、外部的抹分开使A.4 消毒剂及使用浓度消毒剂及使用浓度如下：a)

过氧化氢类：按照产品说明书使用，或者使用

3%～4%

浓度；b)

季铵盐类：按照产品说明书使用，或者使用

～

浓度喷洒擦拭；c)

含氯类：按照产品说明书使用，或者使用

100～

mg/L

有效氯浓度；d)

乙醇：