南京大萝卜与明清江南文化

南京大萝卜与明清江南文化

江苏省南京，古称金陵、金陵、十二金、山陵。江南佳丽地,金陵帝王州,金陵是几千年前,中国古代历史上东吴孙权、东晋、南朝宋、齐、梁、陈的六朝古都,也是近代史上国父孙中山创立的政府曾经的首都;是东晋书法家王羲之和王献之、南北朝科学家祖冲之、唐代诗人王昌龄、宋体与仿宋体字创始人秦桧以及清代《红楼梦》作者曹雪芹的故乡,也是六朝风月、金粉荟萃、秦淮八艳之妙所;与陕西西安古称长安、河南洛阳、首都北京并称为中国四大古都。南京地处大江喉颈南北之交楚吴要冲,人员来自四面八方,南风北俗萃于一城,南京人表面粗放闲散,但内里也承了金陵文脉,博爱博雅,不失底蕴。南京地讳“南京大萝卜”,意指南京人敦厚淳朴甚至有些愚钝,缺少江南人士的精明细腻,倒是有几分北方的憨厚实心眼,南京人倒很乐于承认自己的大萝卜性格,像金陵副钗袭人说的那样,“我们这粗粗笨笨的倒好”。南京人与此城一样脾性复合微妙,外强内慢,属于泼辣的老好人,也很乐天知命,包容性强,遇到解决不了的事,甩一句全城通用的口头禅“烦不了”,便倒头呼呼大睡。这等性子,自然会在“一壶茶”上透露出些许消息。“烟笼寒水月笼沙,夜泊秦淮近酒家。商女不知亡国恨,隔江犹唱后庭花。”这是唐代大诗人杜牧《泊秦淮》一诗对秦淮河的描绘。秦淮河孕育了金陵古城,也孕育了南京的茶馆。据史料记载,早在明代,南京就出现了茶馆。周晖《二续金陵琐事》上卷载:万历四十一年,新都人开茶坊于钞库街。万历四十六年又有一僧人开茶社于栅口,曰五柳居。明清时,南京的城南是市井生活最密集的地段,它位于秦淮河两岸,以夫子庙为核心向四方辐射,包括了南捕厅、牛市、门东、门西等地区。南京许多传统民俗和精神文化都发源于此,它延续了六朝建康城的余韵,既是百工货物的商业集散地,也给王公和平民提供了鲜活繁复的娱乐场所。在旧时年月里,老城南也像现在的小资青年般兴个下午茶。一杯暖饮的温香道地,一碟点心的软饱意趣,就是一场理想下午茶的标配。清代,南京茶馆、茶楼颇多,茶饮之风尤盛,最盛时有茶馆近千余处,可谓“处处桥头见茶肆,条条小街有茶馆”,成为繁华一景。民国时期,仅流经夫子庙的这段秦淮河两岸就有茶馆二三十家之多。据零星片断的记载,整个秦淮河畔约有300多家茶馆,茶馆从艺人员就有514人。当时不仅有陆上茶馆,还有水上茶舫,每入夏季,桨声灯影,笙歌彻夜。所以,民国时期称“秦淮茶馆甲江南”,亦不虚妄。南京人善于品茶,闲暇时一壶在手,在茶馆中细酌慢饮。旧时南京无论哪家茶馆,堂倌冲茶技艺堪称一绝。堂倌右手执太平府大铜壶,在离桌面三尺左右的高处,对准茶盅倾注沸水,只见壶嘴猛一向下,再向上一翘,茶盅之水刚好九成满,恰到好处,无一滴水洒落。茶馆的茶叶主要有云雾、龙井、茉莉花茶、碧螺春、毛尖等。茶客要的茶,品种不同,放在面前的茶盅,其颜色花卉图案也不一样,不会要龙井而给的是碧螺春。对一些老茶客,堂倌能熟知谁爱喝什么茶,届时,不等茶客开口,他已在茶壶或茶盅里搁下客人要的茶叶。旧秦淮茶馆,一般为茶客准备许多名点心及风味小吃,主要有小笼包、素什锦包、蟹壳黄烧饼、烫面饺、干丝等。此外,各茶馆都推出了独具特色的小吃,如“得月台”茶馆的羊肉面、“龙门居”茶馆的拉面和薄饼等,这些美味小吃吸引了众多的食客。鲁迅十分喜欢南京茶馆的干丝。当年他在南京水师学堂和路矿学堂求学时,常去下关江天阁茶馆喝茶,只因为这家茶馆佐茶的“干丝”十分好吃,它是“用豆腐干切成细丝,加姜丝酱油,重汤炖熟,上浇麻油,出以供客”的。茶馆堂倌送面点小吃的技艺,也令人叫绝。他们一双手能托十多个菜盘面碗,自掌心到肘弯,重重叠叠,在人群中穿梭或飞步登楼,从不会发生碰撞失手之事。旧时,南京最集中、最有代表性的茶馆、茶楼在夫子庙秦淮河畔。其中最具特色的是三家老字号茶馆,名曰:问渠、问津、问柳,俗称“三问”茶馆。“问渠”店名典出朱熹的《观书有感》诗句:“问渠哪得清如许,为有源头活水来。”“问津”二字最早见于《论语》:“使子路问津焉。”“问柳”店名典出杜甫诗句:“问柳寻花到新亭”。“三问”茶馆大约建于明末清初,是文人墨客聚会、商家巨贾谈生意的常往之地。秦淮河畔最著名的茶馆当数义顺、魁光阁、六明居、新奇芳阁四家,分别代表了不同类型的品茗去处。义顺茶馆坐落于文德桥北,紧傍泮池大照壁。魁光阁在文德桥东边,紧傍淮河,后院有亭榭,亭榭顶呈宝蓝色,形如酒坛。这两家茶馆规模都不大,七架梁三开间的茶室,方桌条凳,砖铺地面,虽小却十分干净雅致。义顺茶馆取自南京人大年初一“一顺百顺”,“一”为“义”谐音的吉祥口语。义顺茶馆的伙计通常三更时辰便起身生火备茶,四更时就开门迎客了。上半天茶客大都是油漆匠、瓦木匠等各行各业手艺人,他们大清早就上茶坊边喝茶聊天,边等候雇主接揽生意,同时又是“房牙们”(房屋买卖租赁的中介人)议事做交易的场所;下半天是养鸟的“流哥儿”们的天下,茶馆屋檐下挂满了圆形、方形的鸟笼子,画眉、八哥、百灵……应有尽有,鸟声啁啾。“流哥儿”们边喝茶品茗,边欣赏百鸟争鸣。义顺茶社以卖清茶为主,兼供鸭油烧饼、干丝两种点心,价格低廉。晚上来此的茶客,还可以欣赏到歌女们的京剧清唱。魁光阁茶馆的店名是取“魁星高照,光宗耀祖”之意。原来,在科举时代,江南各州县的黄门秀才们来南京赶考,住在附近状元境。店主为了做生意,便开设了魁光阁茶馆。这些来南京赶考的秀才们为图吉利,别的茶馆不去,专上魁光阁。废除科举后,来的不再是赶考的生员了。清晨,做各类生意的商人、经纪人从四面八方汇聚到魁光阁讲行情,谈生意经。现今的魁光阁茶馆是1987年重开的,店堂正大门悬挂的“魁光阁茶馆”匾额,是赵朴初先生的手迹。大门两侧张挂着一副楹联:“茶苑重开抚鸟歌一泓春水,魁星高照临风咏十代名都”。新奇芳阁位于夫子庙贡院街南首,其前身是清末开设的“奇芳阁”,在南京当时的各色茶馆中,其条件、环境都是首屈一指的。楼上下设置一百多张方桌,可容纳三四百人同时品茶,茶具十分考究。茶馆两面临街,一溜窗户,宽敞明亮,陈设雅致,洁静宜人,四壁悬挂木雕的特制吊屏,内嵌名人字画。此外,楼上茶厅还有一批每日必到的老茶客,大多是中产阶级中一些颐养天年的老人。他们自备宜兴紫砂茶壶,长年寄放在茶楼,还备有一小袋松子,茗茶时边以松子摩擦茶壶,边清谈品茗。久而久之,松子油渗入茶壶,壶中的茶水便微含松子香味。在楼下厢房正中,立着一面高大的红木镶框的穿衣镜,茶客进出,会不由自主照照,苦乐悲欢,自览无遗。镜子两旁挂着一副对联:“得山水情,其人多寿;有诗书味,生子必才”。新奇芳阁的面点小吃颇有特色,如麻油菜包、豆沙包、酥油小烧饼、鸡丝面、干丝、春卷、茭儿菜、烫面饺等,在当时极负盛名。来新奇芳阁品茗的茶客大多是学术界名流,如著名画家傅抱石、陈之拂,名教授胡小石、黄季刚;著名作家张恨水;著名报人、作家张季鸾等。还有相当一批工商界的巨头、社会知名人士,军政要员。六朝居原是夫子庙最大的一家茶馆,坐落在贡院明远楼的正前方,是一座二层楼建筑,飞檐画栋、雕龙窗格、古色古香,十分优雅,店堂中挂了不少名人字画。一些文人雅士来此品茗,老板好茶供应之后,往往慕名当场索要墨宝。店堂中悬挂的一副对联:“近夫子之居,食不厌精,脍不厌细;傍秦淮左岸,与花长好,与月长圆。”即由此得来。六朝居的茶桌一律八仙桌、靠椅,夏日则换上藤椅。每到夏时推开雕花木窗,正对秦淮河,凉风习习,既是品茗的好场所,亦是纳凉胜地,茶客经常满堂。茶馆所供清茶与风味小吃,物美价廉。3个铜板就可以买到一只包饺,5分钱就可以买到一碗干丝,因此,一般穷学生都愿来六朝居品茗。著名作家曹聚仁在南京求学时,就常来六朝居茶馆品茗、小吃。六朝居的茶客,很多是爱喝早茶的。他们在清晨,起个绝早,来到茶楼坐定,从雕花木窗外,可以看到天空由暗而明,云雾奔飞,画船点点,秦淮风光景色,饱览眼底。老城南下午茶还可分两种版本。市井版的,午后老树浓荫下,青砖黛瓦雕花窗边,老头手持大缸,粗茶牛饮。搭配的茶点最高频的是茶干,即豆腐干,也有馓子、老菱、花生米等。不时有骑着三轮车的小贩穿梭小巷,供应西米银耳粥、糖粥藕、赤豆元宵、糖芋苗、鸭血汤。这类流质的下午茶点,叫做“下粥儿”。下粥儿里,大概糖粥藕,最是老南京的心头好。藕是莫愁湖盛产的“花香藕”,“花香藕”即带有荷花香气的新鲜嫩藕。花香藕粗壮沉实,色白而圆滑,节长而孔扁。生食味甘甜脆嫩无滓,藕液润喉。《白门食谱》曾这样描绘糖粥藕,……未煮时,先取肥而嫩者,洗净其泥滓,然后以糯米填入“孔内,放稀糖粥中煮熟,食时又略加桂花糖汁,香气腾腾,藕烂而粥黏,亦养人之佳品。”糖芋苗也是老南京特有的甜品。南京人所说的芋苗就是芋艿。选用新鲜芋苗,蒸熟后剥皮,加上特制的桂花糖浆,放在铜锅里慢慢熬制,芋苗快软烂的时候加入藕粉。藕粉晶莹稠滑,本身味淡,像山间雨后的浓云出岫,带有几分仙逸;而芋苗的绵细香软如小女儿之愁思,使得藕粉思凡起来,多了人间烟火情意。桂花糖的点化又最为神来之笔,馥郁桂花香唇齿缠绵。文艺版的下午茶,就到秦淮河里操办。画舫凉篷,金漆方桌,泡一壶明前雨花,茶盘里香瓜子、云片糕、蜜枣杂糖一字摆开,“就是走路的人,也买几个钱的毛尖茶,在船上煨了吃,慢慢而行。”从下午泛舟到晚上,听完琵琶听评弹,看了歌伎看风景。远眺桃叶渡,怀想美人,赏文德分月,喟叹羁旅。最后呢,当然是夜泊秦淮进酒家,日以继夜,游宴集乐去了。说起画舫和歌伎,正经人都不认账,“胡说,老城南的茶就是茶叶蛋。”起先当是朋友糊涂,茶和茶叶蛋完全是性质不同的东西,后来在南京大学读了几年书才了解到,南京人所说的“茶”不仅指茶叶茶,蜜糖青果松仁等皆能入杯冲泡,不同节庆有不同搭配,是为茶礼。而茶叶蛋是被叫做“元宝茶”,新春时亲友来拜年,主方要连奉两只茶叶蛋,称为“进双元宝”,有恭喜发财之意。也都是古代的事情了。如今老城南一带拆得七零八落,秦淮河房翻修得走板荒腔。好多茶礼茶俗也只在郊县部分地区流行。不过平日里三五好友聚在一起,茶话会也是少不得的。中年档的,比较郑重讲究,茶具一样都不能少,不同的茶要配不同套的杯,连同珍藏的好茶五六种,用箱子全部背到聚会现场。有人觉得一九几几的老普洱最好,有人只恋大红袍鲜润岩香。杯盏交错,最后渠江薄片和普洱都混一起了,等于生抽混老抽,一派欢乐。青年档的,雅俗不拘,洒金箔小铜炉点上沉香与白檀,营造闲情氤氲,从单枞碧螺春喝到正山小种,其间还鉴赏汽锅,把玩雨花石,拔拔火罐,各种趣味迭起。茶点嘛,边喝雨前毛尖边吃自己包的豆沙包也是有的。印象最深的茶事,是有一年爬上紫金山最高点头陀岭,找到了传说中的六朝古泉水。泉水叫“一人泉”,泉水芳洌,泉眼细小,仅容一勺,六朝至今挹之不绝。旁边有一家茶馆,但高山绝顶,地理不便,早已经败落。于是我与友人打了两瓶泉水回来,煮水泡铁观音,思绪不小心就直奔高古,飘逸到六朝,千年尘梦化为茶香。《儒林外史》中有这么一段,才子杜慎卿过江来南京,与友人游雨花台,“坐了半日,日色已经西斜,只见两个挑粪桶的,挑了两担空桶,歇在山上。这一个拍那一个肩头道:‘兄弟,今日的货已经卖完,我和你到永宁泉吃一壶茶,回来再到雨花台看落照。’杜慎卿笑道:‘真乃菜佣酒保,都有六朝烟水气,一点也不差。’”“六朝烟水气”,气是气韵的气,幽远清逸,风流蕴藉,简直是南京文化性格的诗意概括,而这烟水气的组成要件,必定有一壶茶的事情。具体是什么茶,基本不讲究,大方向上偏好绿茶,但也是逮着什么喝什么,“乌龟嚼大麦”(老南京俚语)般不求甚解,有个大而化之的意境在即可。帝王将相,贩夫走卒,一把茶叶调和雅俗,全民情商都围绕晋魏风度一线上下波动。南京雨花茶不是历史名茶,而是新中国成立后的省级地方名茶,虽未纳入中国十大名茶之列,但不似西施、陈圆圆那般高不可攀,好像走过路过秦淮河畔,也绝不让你败兴而返。雨花茶,依然是质优物美,别具地方特色的亲民级炒青绿茶。干茶形、色皆如南京市树“雪松”散落的松针,同湖南半烘半炒型绿茶安化松针、湖北蒸青绿茶恩施玉露一起,统称“中国三针”,为中国针形绿茶的代表。雨花茶,原产于南京玄武区紫金山和松柏环抱的雨花台地区,以及入水如画般的雨花石而得名,尤以紫金山南麓的梅花山产区品质最佳,后扩大至六合区、栖霞山等地带。梅花山为上海淀山湖梅园、江苏无锡梅园和武汉东湖磨山梅园的“中国四大梅园”之首,坐拥梅花品种百余、占地千亩、梅树万株。扬子江畔的六合区原是南京雨花石的主产地。六合喻示着,天下间东西南北上下方为合;地支,子丑为合,寅亥为合,卯戌为合,辰酉为合,巳申为合,午未为合;生肖,鼠牛为合,虎猪为合,兔狗为合,龙鸡为合,蛇猴为合,马羊为合;四时,孟春与孟秋为合、仲春与仲秋为合、季春与季秋为合、孟夏与孟冬为合、仲夏与仲冬为合、季夏与季冬为合;人体,心与意合,意与气合,气与力合,手与足合,肘与膝合,肩与胯合;经脉,足太阳与足少阴为合,足少阳与足厥阴为合,足阳明与足太阴为合,手太阳与手少阴为合,手少阳与手厥阴为合,手阳明与手太阴为合。天地时、人畜经,交融相合,幻化为山水烟霞、诗文画韵兼备的天然文石雨花石,一经雨、水,更显袅娜多姿、光润夺目。作