饼干制作中添加剂的应用

饼干制作中添加剂的应用摘要：焙烤食品是指以谷物为基础原料，采用焙烤加工工艺定型和成熟的一大类食品。虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。焙烤食品行业是食品中的一大门类，是与人们日常生活密切相关的重要产业，也是国民经济的重要支柱，焙烤食品安全性一直受到消费者的关注，其安全管理也历来为政府各相关部门所重视。本文介绍饼干在制作中，有关食品添加剂的添加问题，并对未来食品添加剂在食品中的安全运用提出展望。关键词：饼干制作；食品添加剂；应用1食品添加应用现状食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。为确保加工食品质量，食品添加剂作为现代食品工业中不可缺少的辅料在各种食品生产加工中广泛应用。目前，国际上使用的食品添加剂已达10000种以上，我国许可使用的有二十多种类型，两千多个品种。按形成规模和大门类，分别由中国发酵工业协会和中国食品添加剂协会进行行业管理，属中国添加剂协会的有（1）食用色素、（2）食用香精、（3）甜味剂、（4）防腐抗氧剂、（5）营养强化剂、（6）乳化增稠品质改良剂6个专业委员会;属中国发酵工业协会的有（1）味精、（2）柠檬酸、（3）酶制剂、（4）酵母4个分会和2个专业委员会。食品添加剂的使用、发展历史悠久，是一个古老永恒的常青产业。早在古代《食经》和《齐民要》等书中就对食品加工有了记载。如用盐使食品防腐，在磨好的豆浆煮开后添加卤水（氯化镁MgClz）可做成豆腐等。魏晋时期，人们把发酵技术首次运用到馒头蒸制之电为了解决面酸问题，人们采用了碱面，从南宋始，用“一矾二碱三盐”作为添加剂制作油条的方法，一直延用至今。生活水平的提高使人们对食品的要求不再仅仅限于数量、价格和口感，而对卫生和安全性要求越来越高。现在的食品添加剂大多为化学合成物，它在一定阶段内发挥着主导作用且发展迅速。一些食品添加剂，例如着色剂亚硝酸盐虽被认为有一定的毒副作用，但它有抑制各种菌从而防止肉类中毒的作用，在还没有找到好的替代品前还是被各国允许使用，只要严格控制其使用量，安全性是保证的，但其长期使用或违规使用会对人体健康造成一定的危害，所以相关法律对它的使用量有明确的规定。天然、营养、多功能、复合化等是今后食品添加剂产品发展的主要方向，也是食品安全的重要保证。目前应用范围较广、用量较大、发展较快的几类食品添加剂有抗氧防腐保鲜剂、食用色素和调味剂。2添加剂在食品中的应用添加剂在食品中之所以应用范围越来越广，倍受人们的普遍重视，主要因为在食品加工、贮运等一系列过程中起到了以下几方面的作用:1.便于采收、加工、保存、销售及家庭制作;2.控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少变质损耗，降低微生物危害，保证食品质量;3.延长食品的有效保存期;4.改善食品的感官性能及营养性能。食品添加剂由于种类繁多，功能各异，在食品加工中的应用十分广泛。其中日常应用添加剂最广的食品业主要有:糖食制品、口香糖、碳酸气糖果、冷饮食品、饮料、饮料粉、强化食品、各种酒类加工、肉食制品、调味料等。近年来，尤其在面食制品方而，添加剂的应用之广，数量增加之快特别突出。而质改良剂应用于面制品加工中，常用的有:2.1复合磷酸盐用量一般为而粉的0.1%至0.3%，常见产品有强面精、面条王等。主要作用是:增加淀粉的吸水作用，增强面团的持水性，在面条蒸煮时，可促使淀粉的。化，强化面筋弹性，使面条口感爽滑有韧性。另外，它具有提高面条复水性，增强粘弹性，提高表而洁度等特性，使用后，可以提高面团的可塑性，使而片在压延时表面光洁，色泽白面细腻。面条在食用时复水速度快，复水后的成品保持良好的嚼劲。2.乳化剂单硬脂酸甘油醋或蔗糖醋:单甘醋类添加剂在对其他焙烤制品早已显示出它的优良作用，在方便面中的主要功能是:降低生坯的粘连性;提高面团的持水性和水分分散性;改变成品外观及风味;防止面条老化。乳化剂的添加，使方便面加工过程中，因产生的表面活性作用，能在很大程度上阻止生坯之间的粘连和面块本身的粘结现象产生。并且有利于蒸煮时的成熟，使有限的蒸煮时间最大限度地提高面条的成熟度。2.2碳酸钾或纯碱在方便面、挂面面条加工中，适当用些碱是我国传统的做法，至今世界各国仍沿用它作为改良剂，国内各厂均使用，其主要作用为:增强面团的可塑性，改良色泽，改善口味。添加量一般控制在0.1-0.2%（以而粉重量为基数），面团pH值保持在7-7.5左右。有利于面团的压延及成型的操作，使面条保持波纹花状的能力提高。2.3甲基纤维素钠（CMC）或竣甲基淀粉钠（CMS）在方便而制造中主要作用是改善面团吸水性，增加抱水性持水性，降低油炸时的吸油率。CMC或CMS在吸收30倍于本身重量的水分后，仍能保持不流散，使用后可使面团总吸水量增加0.5-1%蒸煮时。化程度提高，粘弹性增强，油炸时能使面条吸油率下降1-2%。瓜尔豆胶（Guargum）:目前已成为世界最流行的增稠剂，原产于南亚次大陆的印度和巴基斯坦一带，是一年生的豆科植物。近年来经开发利用，食品中应用甚广，常用于冰淇淋、酸牛奶、汤料、调味酱、果汁及酒类、肉制品、香肠、花生酱等食品中。方便而中使用瓜尔豆胶能使粘弹性增强，抗老化性优良，降低吸油率，因粘性极强，可以不再使用CMC，瓜尔豆胶在使用时，最佳方法是取0.1%的瓜尔豆胶与0.1%乳化剂或盐、糖、淀粉等物一起混合均匀，加入5倍以上的温水后，在打蛋机中快速搅拌成乳化液备用。瓜尔豆胶是国际上等级较高的方便而的重要改良剂。目前国内一些档次较高的方便而厂家已普遍采用。3食品添加剂在饼干制作中的应用饼干制作中食品添加剂的标准，原材料标准焙烤食品生产用原辅料有小麦粉、酵母、水、食盐、砂糖、油脂、蛋制品、乳制品、肉制品、果仁等，食品添加剂标准焙烤食品中常用的食品添加剂有防腐剂、甜味剂、着色剂、增稠剂、水分保持剂、膨松剂、酸度调节剂、抗氧化剂、稳定剂、乳化剂等，饼干生产中为改善面团特性，提高饼干质量而采用的添加剂主要有三类:1.韧性面团改良剂，如亚硫酸氢钠、亚硫酸氢钙、焦亚硫酸等，加入量为0.3g/kg，作用是使韧性面团调制时，迅速降低而筋弹性。2.发酵面团改良剂:如半肌氨酸、胃蛋白酶或胰蛋白酶、。一淀粉酶等。苏打饼干生产时加入此类添加剂，可使面团变得柔软，弹性减少，可塑性增强，提高产气能力，使饼干酥松度提高，气泡均匀细密，色泽美观。添加量分别为:半肌氨酸用量为50-100ppm;胃蛋白酶0.02%，胰蛋白酶0.015%。一淀粉酶用量为0.03%，发酵速度加快1/303.酥性面团改良剂:以卵磷脂为代表，用量一般在1%左右，过量会影响风味。面团调粉过程中磷脂可使油脂部分地乳化，而乳化了的油脂能为而筋吸收，在焙烤过程中受热膨胀，使蛋白原膨松成泡沫状，并随烘烤的进程而逐渐凝固定型，使饼干中心层结构形成多孔性的海绵状充松体，改善饼干的酥松度。在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等，常用来达到乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、发泡或消泡等目的，有利于实现生产的机械化和连续化使食品的加工操作更加方便。乳化剂的作用是为了提高食品均匀性，常用于面包、糕点、糖果等食品中，主要品种有单甘油酷、山梨醇脂肪酸酷、蔗糖脂肪酸酷、大豆卵磷酷、丙二醇酷等。增稠剂是用来提高食品黏度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶，常用的增稠剂有明胶、黄原胶、琼脂（又名琼脂冻粉或洋菜）、卡拉胶（又名鹿角藻胶、角叉胶）、果胶、麦芽糊精、海藻胶等。夏天经常食用的冰激凌中含有增稠剂，它使冰晶在冻结过程中细微化以使得口感更加细腻光滑。稳定剂和凝固剂有各种钙盐，如氯化钙、乳化钙等，它能使可溶性果胶成为凝胶状果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度，防止果蔬软化:在豆腐生产过程中，则用款卤（海水制款后的副产品）、硫酸钙等蛋白凝固剂达到固化的目的。4对食品添加剂的发展与展望随着消费和认识水平的提高，人们对营养、方便、快餐、多样化和安全方而的要求愈来愈高，在这些方而添加剂将起到必不可少的作用，也将是食品添加剂发展的主要方向。在开发新品种方面，应优先考虑天然品，但对合成品也不能偏废，问题在于安全使用效果和经济性。国内生产的各种添加剂从质量来看，与国际上相比仍有距离，近年来开发了许多天然色素等，部分因使用效果和价格上缺乏竞争力而不得不处于停滞状态，这在新产品的开发设计时应作冷静和科学的分析判断。近期在食品添加剂的开发方而，应重点研究发展多功能的系列产品，食品防腐、防霉抗氧化剂及保鲜剂;在色素方而要提高现有食用色素的质量，积极开发新品种;充分利用丰富的农副产品资源，发展食品添加剂，重视生物工程技术在食品添加剂生产中的应用;香精香料应向微胶囊化发展，以减少敏感性物质和外界环境的接触，从而防止变质和损失。从近年来食品添加剂应用情况看，在近期内，大力开展对各种防腐、防霉、抗氧化剂、香精等进行复合使用的研究，在已有产品的基础上搞一些配方研究则会收到事半功倍的效果。结语总之，我国焙烤食品安全法律法规体系日趋完善，监管机构也比较健全，我国焙烤食品是非常安全卫生的。由于焙烤食品涉及的产业链比较长，焙烤食品安全受到各种错综复杂因素的影响，需要全社会有志之士（包括生产经营单位、监管机构、科研单位、检测机构等）及时发现和解决焙烤食品中可能存在的不安全因素，确保我国焙烤食品安全，切实保障广大消费者的利益，促进我国焙烤食品产业健康、持续地发展。参考文献[1]汪洪涛.市售饼干营养成分分析比较[J].粮食与饲料工业,2018(09):30-33+38.[2]吴巨贤,李咏梅,曾初欢,程学勋,赵玲华,谢婧,冯龙成,王磊,王小明.功能性凉茶饼干的应用研究[J].轻工科技,2018,34(06):22-25.[3]姚晓丹,徐学明,吴凤凤,周星.蛋白酶对韧性饼干品质的改良作用[J].食品与机械,2018,34(03):39-43+48.[4]乔兴,方鑫,罗岭慧,刘晓飞.传统曲奇饼干配方改良的研究[J].现代食品,2018(05):165-168.[5]丁业蓝,田媛媛,王立霞,王玲,王紫怡,谢月娥,徐永康,朱丹妮,娄楠.益生元杂粮饼干的研制[J].农产品加工,2017(23):1-3+7.[6]柳安.燕麦饼干的制作[J].新农村,2015(