质量管理和控制绪论

食品安全与质量控制

主讲教师：马兆瑞

联系电话一章绪论一、基本概念（是什么？）二、食品安全的形成与发展三、国际国内食品安全的现状和食品安全现实意义（为什么？）四、食品质量与安全研究的主要内容和研究热点（如何做？）五、本教材的内容与学习方法第一章绪论一、基本概念1.食品2.食品安全3.食品卫生4.食品安全与食品卫生的关系（讨论）第一章绪论一、基本概念5.食品质量6.食源性疾病第一章绪论二、食品安全的形成与发展1.3000年前周朝“凌人”、“疱人”；2.2500年前孔子《论语乡党第十》“五不食”；3.东汉张仲景《金贵要略》4.唐朝《唐律》第一章绪论二、食品安全的形成与发展5.19世纪食品工业工业化生产和商业化促使了食品中掺假和欺诈行为产生；6.1851年法国《取缔食品伪造法》，1860年英国《防止饮食品掺假法》，1906年美国《食品、药品、化妆品法》；第一章绪论二、食品安全的形成与发展7.我国1995年10月30日《中华人民共和国食品卫生法》，2006年11月1日《农产品质量安全法》，2007年10月31日国务院常务会议讨论并原则通过《中华人民共和国食品安全法（草案）》，2007年12月26日十届人大常委会三十一次会议首次审议《食品安全法（草案）》。第一章绪论三、国际国内食品安全的现状和食品安全现实意义1.国际食品安全形势严峻第一章绪论

近期重大国际食品安全事件2008年12月8日质检总局网站近日记者从质检总局获悉，上海、四川等出入境检验检疫机构在入境口岸例行检查中，从多种欧洲输华食品中相继检出质量安全问题。包括：意大利白兰地酒甲醇超标、英国调味酱山梨酸超标、荷兰大豆蛋白粉检出转基因成分、西班牙奶制品苯甲酸超标、比利时巧克力制品柠檬黄、亮蓝、喹啉黄超标以及果酱山梨酸超标等。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件（1）大肠埃希菌O157事件第一章绪论

近期重大国际食品安全事件2011年6月14日新闻德国卫生部长丹尼尔·巴尔12日警告，由“毒芽菜”引发的肠出血性大肠杆菌疫情致死人数已达35人，今后疫情致死人数可能进一步上升。德国国家疾病预防机构罗伯特·科赫研究所12日公布了肠出血性大肠杆菌疫情死亡人数，不过，这只是德国感染肠出血性大肠杆菌的致死人数，瑞典还有一名到过德国北部的女性感染死亡。世界卫生组织表示，目前已有14个欧洲国家以及美国和加拿大出现了肠出血性大肠杆菌疫情，感染人数达3255人。除5个病例外，其余3000多病例都来自德国或患者曾到过德国。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件

２００６年，世界著名巧克力食品企业英国吉百利公司的清洁设备污水污染了巧克力，致使４２人因食用被沙门氏菌污染的巧克力而中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召回上百万块巧克力。

２００８年９月，法国宝怡乐婴幼儿乳品企业宣布召回一批次婴幼儿“防吐助消化”奶粉，这一批次产品被怀疑受到沙门氏菌污染。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件（2）疯牛病("madcow"disease)学名为“牛海绵状脑病”(BovineSpongiformEncephalopathy--BSE)，是一种发生在牛身上的进行性中枢神经系统病变，症状与羊瘙痒症类似，俗称“疯牛病”。病牛脑组织呈海绵状病变，并出现步态不稳、平衡失调、搔痒、烦燥不安等症状，通常在１４至９０天内死亡。由于种类的不同，疯牛病的潜伏期长短不同，一般在２到３０年之间。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件首发于某岛土著人食用死者内脏后，由于该岛土著人有食用死者遗体内脏的习俗，故该病高发。后由于欧美各国纷纷用“牛肉骨粉”饲养菜牛，牛发生相同症状并导致大面积播散，故克-雅氏症便以“疯牛病”为人群所知。其致病原称“朊毒体”、“朊病毒”，朊病毒是小团的蛋白质。利用正常细胞中氨基酸排列顺序一致的蛋白进行复制，其过程尚不十分清楚。它是不同于细菌和病毒的生物形式，没有（不利用）DNA或RNA进行复制，目前并无针对性治疗。由于其结构简单之特性，朊毒体的复制传播都较细菌、病毒更快。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件１９９６年３月，英国政府宣布新型克雅氏症患者与疯牛病有关，整个英国乃至欧洲“谈牛色变”，在随后的短短几个月中，欧盟多个国家牛肉销量下降了７０％。英国先后宰杀约４００多万头牛，损失高达３０亿英镑。２００１年，疯牛病在法国、德国、比利时、西班牙等国相继发生，欧盟各国牛肉及其制品销售遭受重创。

第一章绪论

近期重大国际食品安全事件（3）二噁英

二恶英(Dioxin)，又称二氧杂芑(qǐ)，是一种无色无味、毒性严重的脂溶性物质，二恶英实际上是二恶英类（Dioxins）一个简称，它指的并不是一种单一物质，而是结构和性质都很相似的包含众多同类物或异构体的两大类有机化合物。二恶英包括210种化合物，这类物质非常稳定，熔点较高，极难溶于水，可以溶于大部分有机溶剂，是无色无味的脂溶性物质，所以非常容易在生物体内积累。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件二恶英是环境内分泌干扰物的代表。抑制雌激素的作用，使雌性动物不孕、胎仔减少、流产。给予二恶英的雄性动物会出现精细胞减少、成熟精子退化、雄性动物雌性化等。二恶英有明显的免疫毒性，可引起动物胸腺萎缩、细胞免疫与体液免疫功能降低等。二恶英还能引起皮肤损害，在暴露的实验动物和人群可观察到皮肤过渡角化、色素沉着以及氯痤疮等的发生。二恶英染毒动物可出现肝脏肿大、实质细胞增生与肥大、严重时发生变性和坏死。2，3，7，8-TCDD对动物有极强的致癌性。用2，3，7，8-TCDD染毒，能在实验动物诱发出多个部位的肿瘤。国际癌症研究机构（IARC）将2，3，7，8-TCDD确定为Ⅰ类人类致癌物。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件环保专家称，“二恶英”，常以微小的颗粒存在于大气、土壤和水中，主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。日常生活所用的胶袋，PVC（聚氯乙烯）软胶等物都含有氯，燃烧这些物品时便会释放出二恶英，悬浮于空气中。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件１９９９年，比利时维克斯特饲料公司把被二恶英污染的饲料出售给上千家欧洲农场和家禽饲养公司，造成欧盟生鲜肉类和肉类深加工产品重大污染，致使包括美国在内的许多国家禁止从欧盟进口肉类产品。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件２００８年１２月６日，爱尔兰政府通报说，爱尔兰食品安全局在一次例行检查中发现被宰杀的生猪遭到二恶英污染，所含二恶英成分是欧盟安全标准上限的８０到２００倍，一些猪肉可能已出口到包括美国和中国在内的２５个国家。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件（4）禽流感禽流感是禽流行性感冒的简称，它是一种由甲型流感病毒的一种亚型（也称禽流感病毒）引起的传染性疾病，被国际兽疫局定为甲类传染病，又称真性鸡瘟或欧洲鸡瘟。按病原体类型的不同，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性禽流感三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少，产蛋量下降，出现零星死亡。高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率均高，人感染高致病性禽流感死亡率约是60%，家禽鸡感染的死亡率几乎是100%，无一幸免。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件最早的人禽流感病例出现在1997年的香港。那次H5N1型禽流感病毒感染导致12人发病，其中6人死亡。根据世界卫生组织的统计，到目前为止全球共有15个国家和地区的393人感染，其中248人死亡，死亡率63%。中国从03年至今有31人感染禽流感，其中21人死亡。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件（5）丙烯酰胺丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。研究表明，人体可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一条重要接触途径。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片等中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。第一章绪论

近期重大国际食品安全事件丙烯酰胺进入体内又可通过多种途径被人体吸收，其中经消化道吸收最快。进入人体内的丙烯酰胺约90%被代谢，仅少量以原形经尿液排出。丙烯酰胺进入体内后，会在体内与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变。对接触丙烯酰胺的职业人群和偶然暴露于丙烯酰胺人群的调查表明，丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显关系。根据香港消费者委员会的研究，含碳水化合物的食物在经油炸之后，都会产生丙烯酰胺。研究已知丙烯酰胺可致癌。但世界卫生组织表示，由于难以统计丙烯酰胺要到哪一个浓度才会致癌，所以难以订立安全标准。第一章绪论三、国际国内食品安全的现状和食品安全现实意义2.国内食品安全形势严峻第一章绪论

近期国内重大食品安全事件三鹿奶粉三聚氰胺事件双汇瘦肉精事件晋老陈醋勾兑饮料中含有塑化剂珍珠奶茶，吃珍珠等于吃塑染色馒头事件咸鸭蛋含有苏丹红豆浆用粉冲调安徽劣质奶粉事件（大头娃事件）福寿螺事件毒酱油第一章绪论三、国际国内食品安全的现状和食品安全现实意义3.食品安全的现实意义（1）食品质量至关重要（2）食品安全是国家安全的重要内容之一（3）提高食品安全可以促进食品贸易的全球化、消除贸易壁垒第一章绪论四、食品质量与安全研究的主要内容和研究热点1.影响食品安全的主要因素（1）生物性危害北京23人吃凉拌螺肉患脑膜炎，均有在蜀国演义酒楼就餐史，该病严重者可致死。引发原因为广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种），目前5人症状严重，这是北京首次发现该病例。第一章绪论四、食品质量与安全研究的主要内容和研究热点1.影响食品安全的主要因素（1）生物性危害2011年6月14日德国卫生部长丹尼尔·巴尔12日警告，由“毒芽菜”引发的肠出血性大肠杆菌疫情致死人数已达35人，今后疫情致死人数可能进一步上升。德国国家疾病预防机构罗伯特·科赫研究所12日公布了肠出血性大肠杆菌疫情死亡人数，不过，这只是德国感染肠出血性大肠杆菌的致死人数，瑞典还有一名到过德国北部的女性感染死亡。世界卫生组织表示，目前已有14个欧洲国家以及美国和加拿大出现了肠出血性大肠杆菌疫情，感染人数达3255人。除5个病例外，其余3000多病例都来自德国或患者曾到过德国。第一章绪论四、食品质量与安全研究的主要内容和研究热点1.影响食品安全的主要因素（2）化学性危害

第一章绪论①植物源性食品的化肥、农药残留河南南阳毒韭菜事件沈阳毒豆芽事件绝育黄瓜爆裂黄瓜（膨大剂）海南毒豇豆、毒节瓜事件

果蔬农药残留排行榜：苹果药多洋葱药少

据记者了解，美国农业部门（USDA）和美国食品药品管理局（FDA）每年都会对部分果蔬进行农残样本含量和农药种类检测，并对结果进行分析。而此次排名就是基于2000年—2009年这10年的数据分析得出的。农药最多：苹果，在53种蔬果中，超过700个苹果样本都发现了残余农药，占到了总量的98％，其中92％的样本农药种类不止一种，苹果在“农药黑名单”的排名由去年的第4位跃升至榜首。农药残留最多的12种果蔬是：苹果、芹菜、草莓、桃子、菠菜、进口油桃、进口葡萄、灯笼椒、马铃薯、国产蓝莓、莴苣、羽衣甘蓝。最少的：与此同时，该组织还公布了农残最少的15种果蔬：洋葱、甜玉米、菠萝、鳄梨、芦笋、甜豌豆、芒果、茄子、美国产哈密瓜、奇异果、卷心菜、西瓜、甘薯、柚子、蘑菇。第一章绪论②动物性食品的兽药残留兽药残留产生的原因：非法使用违禁或淘汰药物、不遵守休药期规定、滥用药物、违背有关标签的规定、屠宰前用药。产生兽药残留的主要兽药：抗生素类、磺胺类、激素和β-兴奋剂类（瘦肉精）。兽药残留的危害：毒性反应、耐药菌株的产生、“三致”作用（致癌、致畸、致突变作用）、过敏反应、肠道菌群失调、对生态环境质量的影响、严重影响畜牧业发展。

第一章绪论瘦肉精瘦肉精(Clenbuterol)，一类动物用药的统称。任何能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长的物质都可以叫做“瘦肉精”，是一种非常廉价的药品，对于减少脂肪增加瘦肉(LeanMass)作用非常好。俗称的瘦肉精；克伦特罗；学名盐酸克伦特罗；是一种平喘药。该药物既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。瘦肉精让猪的单位经济价值提升不少，但它有很危险的副作用，轻则导致心律不整，严重一点就会导致心脏病。第一章绪论③食品添加剂过量多地曝用牛肉膏让猪肉变牛肉多吃致癌黑芝麻浸泡成“墨汁”疑染色青岛福尔马林浸泡小银鱼事件宜昌毒生姜事件合肥染色蛋糕事件北京多家影院爆米花桶被曝或含荧光增白剂存致癌因素广东中山查获1325公斤“墨汁粉条”重庆一公司购26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕被查获广州市场现“染色紫菜”浸泡多次仍掉色第一章绪论四、食品质量与安全研究的主要内容和研究热点1.影响食品安全的主要因素（3）环境毒素的生物积累第一章绪论

日本重大污染事件痛痛病又叫骨痛病，是因镉对人类生活环境的污染而引起的，影响面很广，受害者众多，所以被公认为是“公害病”。镉进入人体，使人体骨骼中的钙大量流失，使病人骨骼软化、身体萎缩、关节疼痛。人的骨骼出现严重畸形，严重时，一些轻微的活动或咳嗽都可以造成骨折。最后，病人饭不能吃、水不能喝，卧床不起，呼吸困难，病态十分凄惨，终于在极度疼痛中死去。在日本明治初期，三井金属矿业公司在神通川上游发现了一个铅锌矿，于是在那里建了一个铅锌矿厂。这个工厂在洗矿石时，将含有镉的大量废水直接排入神通川，使河水遭到严重的污染。河两岸的稻田用这种被污染的河水灌溉，有毒的镉经过生物的富集作用，使产出的稻米含镉量很高。人们长年吃这种被镉污染的大米，喝被镉污染的神通川水，久而久之，就造成了慢性镉中毒，痛痛病实际就是典型的慢性镉中毒。第一章绪论

日本重大污染事件上世纪六七十年代，日本经济快速增长，各地环境污染事件不断，其中被称为四大公害的环境病症，就有三起和重金属污染有关。水俣病是指人或其他动物食用了含有机水银污染的鱼贝类，使有机水银侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病，是世界上最典型的公害病之一。“水俣病”于1953年首先在日本九州熊本县水俣镇发生，当时由于病因不明，故以地名称之。水俣病实际为有机汞的中毒。患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小；重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。发病起三个月内约有半数重症者死亡，怀孕妇女亦会将这种汞中毒带给胎中幼儿，令幼儿天生弱智。第一章绪论（4）新产品、新技术、饮食习惯及新的产销方式给食品安全带来了潜在威胁。反式脂肪酸转基因食品第一章绪论反式脂肪酸（自然界存在少）上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。第一章绪论我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。这时室温下是液态的。植物油加氢可将不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态顺式或反式饱和脂肪酸（自然界存在很少）。因为当一个双键打开加氢时，这个链存在两种形式：顺式和反式。顺式键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。反式键形成的饱和脂肪酸室温下是固态。第一章绪论制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。第一章绪论反式脂肪酸危害：降低记忆力。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。导致动脉硬化。在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。第一章绪论导致血栓形成。反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。影响生长发育。式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%～8%，反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。第一章绪论早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方：如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出来的炸薯