乳制品考试试卷-长沙理工大学

长沙理工大学考试试卷试卷编号01拟题教研室（或教师）签名教研室主任签名课程名称（含档次）乳品工艺学课程代号专业食品科学与工程层次（本、专）本科考试方式（开、闭卷）开卷一、填空题（总分20分，每题2分）1、正常乳指；其特点是。2、酪蛋白是指，据电泳分离技术可将酪蛋白分为、和。3、乳制品产生鱼腥味的原因是。4、奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为。5、原料乳验收的必要性体现在、和。6、原料乳的标准化是指，进行标准化的原因是。7、超高温灭菌的工艺原理是。8、均质的目的有、、和。9、奶粉的溶解度是表示的指标，影响奶粉溶解度的因素有、和。10、母乳化奶粉是以为基本目标，通过或牛乳中的某些成分，使其组成在和都接近。第1页（共2页）

二、简答题（总分50分）1、为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？（5分）2、初乳的成分与常乳有何不同？为什么不能作普通加工用原料乳？（5分）3、乳品工业上怎样从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏？（8分）4、试述乳清蛋白的热变性对乳制品品质的影响。（5分）5、乳脂肪组成有何特点？（4分）6、试述脂肪球膜的构造，脂肪球膜在乳体系中有何作用？（5分）7、哪些措施可使甜炼乳中乳糖呈现“多而细”的结晶状态？简述其原理。（5分）8、何谓“乳糖不适应症”？消除此症状常采取的措施有哪些？（5分）9、怎样控制热风干燥各阶段工艺条件才能获得复原性良好的奶粉颗粒？（8分）三、综合分析题（总分30分）1、速溶奶粉有何特点？试设计一条全脂速溶奶粉生产线，与普通全脂奶粉的工艺过程相比有何差异？简述全脂速溶奶粉的工艺原理。（15分）2、试以近年来乳制品行业出现的典型安全事件为例，分析其产生的原因，并提出解决措施。（15分）填空题1.哺乳动物分娩后，从乳腺分泌的白色或稍带黄色的不透明液体（产犊7天后，涸乳期前所产的乳）腹泻等症状，这就是所谓的“乳糖不耐症”。消除症状的措施：超滤法处理牛乳；乳糖水解乳：外加乳糖酶使乳糖分解；饮用发酵乳，缓解乳糖不耐症；服用双歧杆菌等益生菌制剂，可提高乳糖不耐症患者对乳糖的利用率；利用转基因技术改变牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；基因治疗。a.浓缩乳雾化成液滴：进风温度随产品不同而不同，但大多数在180~200℃之间，排风温度一般在80~90℃之间；干热空气与浓缩乳多以逆流方式进入干燥塔，是干燥过程又快又温和。b.液滴与热空气流接触，水分迅速蒸发:干燥过程大约25s（15~30s），因微小液滴中水分不断蒸发，乳粉的温度不＞75℃。C.将乳粉颗粒与热空气分开：牛乳加工成乳粉后，85%~90%的水分是在蒸发器中蒸发除掉的，剩下的10%~15%是在干燥设备中蒸发除掉的。乳粉则使用旋风分离器和布袋过滤器回收。综合分析题1、=1\*GB3①速溶奶粉的特点：迅速溶解，即使冷水中也速溶；颗粒粗大均匀，干粉不易飞扬，食品工业中使用方便；乳糖为结晶的a-乳糖状态，不易吸湿结块。

速溶奶粉的缺点：表观密度低，比容较大，水分含量较高；脱脂速溶奶粉易产生焖煮味和褐变等。

=2\*GB3②生产线原料乳验收及预处理→标准化→均质→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉→冷却→筛粉→储粉→包装→奶粉=3\*GB3③全脂速溶奶粉的工艺原理：a、制备附聚良好的全脂乳粉提高其颗粒大小，提高颗粒的均匀度，改善奶粉的下沉性即提高沉降性。b、涂布卵磷脂：改善奶粉颗粒的可湿性，从而提高制品的分散性和湿润性。全脂奶粉脂肪含量高，颗粒的外表面有许多脂肪球，颗粒表面的游离脂肪也增多，在水中则不易润湿和下沉。如果在奶粉颗粒表面涂布既亲水又亲油的表面活性物质，就可增强奶粉颗粒的亲水性，改善其可湿性。

=4\*GB3④工艺过程差异：喷雾干燥的参数不一样，导致最后的水分含量、颗粒度大小等均有不同。2、以三聚氰胺事件为例产生原因：=1\*GB3①非法牟利是直接原因三聚氰胺含氮量达66％，且成本很低。有人估算，要使植物蛋白粉和饲料中的蛋白质指标增加一个百分点，用三聚氰胺的花费只有蛋白胨等真实蛋白质原料的1／5，在牛奶和奶粉中添加少量就可提高蛋白质指标。三聚氰胺是白色结晶粉末，没有特别的气味和味道，掺加后不易被发现。利益驱使黑心生产加工者无视道德和法律。=2\*GB3②检测标准缺失是间接原因现行的奶粉国家标准中蛋白质是最重要的指标。目前通用的食品和饲料中蛋白质含量的检测方法“凯氏定氮法”，是通过测含氮量来推算蛋白质含量。这种方法有天生的缺陷，即：增加产品的含氮量就可提高蛋白质含量指标。目前，国内还没有准确测定食品，饲料中蛋白质含量的标准，对三聚氰胺等高含氮非蛋白类物质的检测也是空白；国家缺乏准确测定食品中违禁物质的强制性要求。由于食品中不能添加的物质远比能添加的多，对每种食品都进行有害物质“彻查”也是不现实的。例如奶粉中即便不含三聚氰胺，还可能含有甘氨酸和水解动物蛋白。=3\*GB3③企业自律和监管缺位是根本原因近年来乳制品行业加工能力增长过快，原料奶源难以支撑，协调发展矛盾突出，不法分子借机违法牟取利益。一些企业自律缺失，见利忘义，有心知肚明的“默契”，没有起码的道德良知约束，导致了问题奶粉事件的发生和发展。解决措施：=1\*GB3①全程监管、预防为主和源头治理应该做到：全程监控，特别注意那些危害严重而且污染或添加可能性较大的物质；快速反应，一旦发现有含毒的可能性立即检测并迅速采取措施；科学制定标准，加强标准的推广应用。督促食品企业推行HACCP体系是非常重要的。由于对食品的管理面广，量大、风险大，国家应该明确授权由单一的行政管理部门去全程全面管理。=2\*GB3②责任追究伴随依法治国的推进，官员“问责制度”将从“个案”转为“惯例”，追究力度和广度在加大，“地方政府负总责，监管部门各负其责、企业是第一责任人”的食品安全责任体系也在建立和完善。=3\*GB3③行业、企业自律道德是市场经济的基石。“企业是第一责任人”，必须强化自律意识和质量安全意识。行业协会在推动企业自律，加强质量管理，适应WTO游戏规则。应对贸易仲裁，反倾销与应诉等方面的作用不能低估。政府部门应继续为行业协会的建设和发展提供宽松的环境，制定相关政策和配套法规，使行业协会的管理由人治转为法治，最终使政府监督和行业自律相结合