红餐品牌研究院：湘菜发展报告

2023年9月中国湘菜发展报告2023湘菜赛道发展湘菜发展势头强劲，

增长速度高于中式正餐大盘湘菜品牌后起之秀率先进攻“

大连锁”湘菜发展盘踞东南地区，

北方区域正待渗透湘菜品牌突围之道口味本土化、完善供应链、着重人才培养赋能湘菜品牌跨区域发展以极致出餐效率提升消费者用餐体验经营建议持续挖掘湘菜细分品类的价值深耕产业上游以多维度创新实现二次增长目录02聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速01湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度03经营建议：细分化、深耕产业上游、多维度创新01湘菜品牌突围战打响，后起之秀带火湘菜热度市场情况 •

品类痛点1,8461,9692,0811,8862,0751,6942,2642017年2018年2019年2020年2021年2022年2023年E湘菜发展迅猛，增长速度高于中式正餐大盘红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月6.6%6.7%5.7%-9.4%10.0%-18.4%33.6%7.8%5.5%4.5%-12.6%9.0%27.4%2017年2018年2019年2020年2021年-24.1%2022年2023年E湘菜中式正餐湘菜作为八大菜系之一，凭借着香辣、鲜辣口味征服了广大消费者的味蕾。从市场规模上看，2023年全国湘菜市场规模预计达到2,264亿元，同比增长33.6%，且预计较2019年有一定幅度的增长近年来，湘菜的发展速度较快，市场规模增速的表现整体高于中式正餐2017-2023年全国湘菜和中式正餐市场规模增速单位：亿元发展势头强劲，湘菜赛道玩家众多从连锁的角度上看，目前湘菜品牌的门店数在中式正餐门店总数中的占比最高，达到15.6%。在过去的三年中，不少连锁湘菜品牌逆势拓店，湘菜赛道涌现多个实力品牌据统计，截至2023年9月，全国湘菜门店数达到11.8万余家。近一年来新增约2,750家湘菜馆，而关闭的仅有约600家15.6%14.7%11.7%11.3%8.8%7.6%4.0%2.5%2.4%新疆菜徽菜西北菜湘菜川菜粤菜江浙菜

北京菜

东北菜2023年部分中式正餐细分菜系样本品牌门店数占比分布资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至2023年9月截至2023年9月全国餐饮行业中，湘菜相关企业数有16,640余家湘菜企业截至2023年9月全国湘菜门店数达到11.8万余家湘菜门店湘菜发展盘踞东南地区，并逐渐渗透北方区域20.7%24.9%15.2%16.9%15.5%6.8%一线新一线二线三线四线

五线及以下33.3%26.9%22.4%6.6%4.6%4.4%1.8%华南华中华东华北西北西南东北一线、新一线城市湘菜门店数占比均超20%，其中，长沙的湘菜门店数量最多，深圳、广州紧随其后，成为湘菜品牌的第二个“大本营"从分布区域上看，东南地区是湘菜传播发展的主要根据地。据红餐大数据，湘菜门店主要集中在华南、华中、华东，其他区域也有湘菜门店，但占比相对较小2023年全国各区域湘菜门店数占比分布资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月湘菜品牌后起之秀率先进攻“大连锁”彭厨兰湘子厨嫂当家毛家饭店阿瓦山寨湘阁里辣费大厨辣椒炒肉农耕记胡子大厨回家湘望湘园炊烟湘辣辣佬麻雀老湘村·湖南土菜以饭湘许吃饭皇帝大巡湘记饭菜真湘水墨田塬遇见湘新长福晴溪庄园10俏九州20

君庭中餐馆30400辣可可湖南菜50100150200250成立年限（年）门店数量（家）2023年全国部分湘菜品牌概况注：信息若有遗漏和错误，欢迎勘误资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月5家及以下占

30.1%6~10家占25.3%11~50家占33.9%51~100家占7.6%100家以上占

3.1%2023年全国湘菜品牌门店数区间占比分布效率低、区域化、供应链不完善，湘菜发展痛点待击破“锅气”与效率难兼得湘菜菜品多以小炒为主，凭借浓厚的市井烟火气吸引了众多食客。而湘菜保留菜品的“锅气”离不开后厨现炒现制，这进一步增加后厨标准化、工业化难度。因此，出餐效率一定程度上会受到影响产业链仍有待完善湘菜需要用到食材、辅料、调味料种类繁多，甚至有品牌为追求正统口味而选用湖南本土食材。纵观当下湘菜供应链发展情况，目前尚未出现规模较大的供应链企业，大多中小型供应链企业各自为政区域化特点显著受限于供应链、消费市场口味差异、跨区域门店管理难度大等因素，目前能够突破区域发展的湘菜品牌并不多。整体上看大多数湘菜品牌仍然以区域发展为主02聚焦湘菜小炒，湘菜品牌全国化进程加速高性价比极致效率聚焦“湘菜小炒”高效、实惠、味道好，湘菜品牌后起之秀持续突围红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月服务员友好亲切响应速度快 上菜迅速菜品好味道好食材新鲜优质经济实惠性价比很高有格调时尚又潮流装潢吸引人的中年人的大众化的符合个人品味的经典的价格中等的食物精致成熟商务形象的年轻人的有活力的稳重的创新的质量有保障的知名度高的兰湘子服务高效湘阁里辣毛家饭

历史悠久的店彭厨费大厨辣椒炒肉有个性的炊烟价格较高的口感丰富望湘园-1.5-1-0.50.5农耕记11.5-1.5-1-0.500.511.5消费评价品牌2023年全国部分湘菜品牌形象分析据红餐品牌研究院观察，不同的湘菜品牌在消费者心目中具有不同的品牌形象随着湘菜赛道崛起，聚焦湘菜小炒，以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场，打造极致上菜效率和锚定高性价比等成为湘菜品牌的突围战术战术一：聚焦湘菜小炒，数据统计时间截至2023年9月05001000150020002022/1/12022/2/12022/3/12022/4/12022/5/12022/6/12022/7/12022/8/12022/9/12022/10/12022/11/12022/12/12023/1/12023/2/12023/3/12023/4/12023/5/12023/6/12023/7/12023/8/12023/9/1近年湘菜小炒在各个主流媒体平台的综合搜索热度整体呈现升温的趋势，可见湘菜小炒在正餐消费市场人气持续高涨不少主打湘菜小炒的品牌拓店速度加快，如兰湘子、费大厨辣椒炒肉、湘辣辣等。据统计，兰湘子在2023年1-8月新开门店约50家，较去年同期新开门店数增长超过20%2022-2023年湘菜小炒媒体搜索热度品牌案例：兰湘子·湘菜小炒红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月份量做“轻”，价格亲民与主打湘菜大单品模式不同，兰湘子聚焦湘菜小炒赛道，为消费者提供更多的菜品选择，一定程度上拓宽了消费场景和增加复购与传统湘菜品牌相比，兰湘子精简的菜单结构为后厨提速提供基础支持聚焦而不“单调”与传统湘菜相比，湘菜小炒的份量相对较少，符合当下“节约不浪费”的消费理念，同时对外卖场景友好份量更“轻”让湘菜小炒的价格较为亲民，如兰湘子的人均消费价位在60元左右锅气十足，下饭一流兰湘子坚持后厨现炒，锅气十足的菜品受到广大消费者的欢迎。据红餐大数据，“很下饭”是兰湘子的高频消费评价词小炒菜作为湘菜的最重要分支之一，以“热”“快”“干”“香”等特点诱人食欲战术二：以口味本土化、完善供应链、着重人才培养打开全国市场红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月120100806040200彭厨阿瓦山寨厨嫂当家兰湘子湘阁里辣回家湘望湘园农耕记吃饭皇帝大饭菜真湘巡湘记湘辣辣费大厨辣椒炒肉佬麻雀以饭湘许炊烟俏九州遇见湘君庭中餐馆晴溪庄园胡子大厨老湘村·湖南土菜新长福水墨田塬辣可可湖南菜湘菜中式正餐进驻城市数（个）加盟直营湘菜品牌全国化布局的水平略高于中式正餐整体。据红餐大数据，湘菜品牌的门店平均覆盖11个城市，而中式正餐品牌的门店平均覆盖8个城市。直营品牌中，兰湘子门店覆盖城市数远高于其他湘菜品牌，成为门店覆盖面最为广泛的湘菜直营品牌口味本土化、完善供应链体系以及着重人才培养是湘菜品牌突破区域限制实现全国化发展的重要策略2023年全国部分湘菜品牌门店进驻城市个数兰湘子门店分布于全国14个省、43个城布品牌案例：兰湘子·湘菜小炒红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月从下图的门店区域分布情况来看，兰湘子以陕西为核心，门店分布东西横向拓展，逐步辐射至其他北方省市。同时，近年兰湘子逐步南北纵向探索，门店也已经进入部分东部沿海和西南地区的省市口味适配与专业数据公司合作，做深度调研，建立全国市场的味型数据库，为决口味决策提供科学依据针对不同市场口味需求，适配不同等级的辣度、咸度和本地化产品严选供应链核心食材，原产地直采；例如大米在哈尔滨五常市合作种植基地、辣椒在湖南合作种植基地，保证食材的产量和品质稳定性与蜀海、中粮等优秀服务商建立深度合作，搭建专业化的选品团队，全国寻找优质食材人才培养和新东方烹饪学校等专业院校通过建立长期合作关系、联合办学等方式，为企业长期培养、输送专业化人才定期培养输送专业化厨师做人才认证，大师认证，激励团队成长新进人员要经过严格的培训、学习、实操并取得实操考核、产品sop考核，湘菜文化考核后方可正式上岗战术三：打造极致上菜效率据红餐品牌研究院调查，43.3%的消费者表示，外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间为10~20分钟，同时仅有不足半数消费者对这一时长表示“满意”，其余大部分消费者表示“还能接受”。有53.4%的消费者表示，外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间为20~30分钟，七成消费者对这一时长表示“满意”前厅和后厨共同配合提高出餐效率，一定程度上能提升消费者的体验感，提升消费者对湘菜品牌的满意度，数据统计时间截至2023年9月2023年消费者外出就餐时所有菜品上齐的平均等待时间3.3%10.0%53.4%13.3%20.0%10分钟以内10~20分钟20~30分钟30~40分钟40分钟以上2023年消费者外出就餐时第一道菜品上菜的平均等待时间3.3%33.4%43.3%16.7%3.3%5分钟以内5~10分钟10~20分钟20~30分钟30分钟以上品牌案例：兰湘子·湘菜小炒面对消费者对出餐效率更高的要求，兰湘子对顾客作出“25分钟菜上齐，超时的菜免费送！”的承诺，并从点单、菜单结构、食材切配、炒制烹饪等多个环节进行效率优化兰湘子第一道菜的平均上菜时间约为顾客落座后的6~8分钟，并尽量在25分钟内上齐菜品，顾客用餐的总时长约为35~40分钟。在这样的极致效率下，兰湘子创造了日翻台12次的成绩红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月专厨专菜高效切配极简菜单双系统点餐实行厨师菜品责任制，即专用厨师负责烹饪招牌菜品，其余厨师每人负责4~6个菜品食材切配环节使用自主研发的一系列切配工具提升效率分别对应不同的菜品研发出十来款酱料，并提前将所有主辅酱料定量化处理，以提高后厨标准化和菜品稳定性菜品SKU数量在24~28个，以辣椒炒肉、小炒黄牛肉为招牌菜品同时包含酸辣鸡胗、小炒香干、鲜虾豆花、辣炒金钱蛋等6~8道主打菜以及12~15道经典小炒菜采用两套点餐系统，顾客到店等位期间可以先行下单点餐，后厨提前备菜烹饪，有效缩短上菜等待时间战术四：锚定高性价比高性价比、经济实惠的价格定位依旧是湘菜的主流。据红餐大数据，人均消费价位在50~80元的湘菜品牌占比达到75.4%，远高于其他人均消费价位区间带红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月5.1%9.7%75.4%5.6%3.0%1.2%30元以下30元≤人均消费价格＜50元50元≤人均消费价格＜80元80元≤人均消费价格＜100元100元≤人均消费价格＜150元150元及以上2023年全国湘菜品牌人均消费价位占比分布品牌案例：兰湘子·湘菜小炒红餐大数据，数据统计时间截至2023年9月3.3%16.7%16.7%40.0%13.3%10.0%50元及以上40元≤菜品单价＜50元30元≤菜品单价＜40元20元≤菜品单价＜30元10元≤菜品单价＜20元10元以下与众多“消费升级”的湘菜品牌不同，兰湘子品牌定位于高性价比湘菜小炒。从菜品单价上看，兰湘子20~30元的菜品数量占比达到40%。而招牌菜品辣椒炒肉、小炒黄牛肉的售价分别为49.8元、59.8元。与其他同类型湘菜品牌横向对比，兰湘子的菜品定价更加亲民。据红餐大数据，其人均消费整体处于60元左右的区间带凭借着极高的性价比，兰湘子收获众多消费者喜爱，数据显示，2023年1-7月，兰湘子累计排队桌数达到121余万桌兰湘子菜品定价结构分布03经营建议：细分化、深耕产业上游、多维度创新010302持续挖掘湘菜细分品类的价值湘菜内涵丰富，

不同流派、不同烹饪方式能成就特色各异的湘菜菜品。面对品牌同质化程度越来越高的问题，

持续挖掘细分赛道，

以特色产品抢先建立品牌认知多维度创新实现二次增长面对消费者日益更迭的消费需求，

湘菜品牌需要适时做出相应的革新。创新维度不仅体现在产品、定位和视觉装潢上，

还体现在烹饪手法标准化、供应链等方面深耕上游供应链完善供应链体系是品牌持续扩张的基础，

比如自建食材基地、与食材原产地建立深度合作关系保证食材供应的质量和稳定性。而搭建空运、海运、陆运等物流冷链体系能进一步提升供应链效率关于我们关于红餐品牌研究院红餐品牌研究院成立于2018年12月，以研究和服务中国餐饮品牌为核心目标。研究成果主要以行业发展报告、白皮书、报告书等形式呈现。经多年发展，红餐品牌研究院已输出上百份餐饮行业/品类报告。同时，每年编写出版的“年度中国餐饮发展报告”系列书籍，成为众多餐饮行业从业者学习参考的重要资料，在餐饮行业内产生巨大影响力，受到广泛好评。未来，红餐品牌研究院将在餐饮行业大数据的基础上，持续对餐饮品类和品牌进行专业且系统的分析，助力餐饮行业发展和餐饮品牌力提升。关于红餐大数据“