09烹饪《中式面点工艺》

技能课授课打算2009学年第2学期专业部商 贸部教研组综合教研组学科 点工艺制订教师刘 铸忠教研组长审核签名刘 铸 忠有了肯定的专业学问。学生状况分析学生们对面点专业技能的学习兴趣较为深厚。个别学生的学习习惯不大抱负，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够猛烈。1、学生学习习惯的培育、学习方法的指导、学习兴趣的培育和提高。2重点及要求

的培育等。教学重点：使学生具备中式面点制作的根底学问面坯调制、制皮、成型等根本操作技能。等级

初级中式面点师周次 教学内容

告数1学生报到442第一章面点根底学问 其次章面443点制作根本技能§2-1其次章面点根本技能44§2-1制坯技能其次章面点根本技能 §2-3成形技能4§2-4 熟制技能学习烹饪试验441室规章制度 学生操作分组及工位确定面点制作根本操作技能学习1制坯5面点制作根本操作技能学习1441制坯6面点制作根本操作技能学习2441成形第三章水调面坯调制第三章水调面坯调制441第三章水调面坯调制441810第四章膨松类面坯调制44110第四章膨松类面坯调制44111第五章油酥面坯调制441121441132441345期末考试

4 4 14 4 14 4 1(09烹饪)序姓名号

2008 学年 第2 学期忻怡琪于蕾朱晓裕金小岚钱潮张剑超韩超沈佳臣朱强叶涛李嘉艺汤有彬丁豪朱涵君周杰蒋杭杭方炳行黄小刚李世伟潘锡锋钟凌浩凌志飞沈佳伟龚照林王琴2627282930313233343536373839任课教师：刘铸忠 地点：多媒体教室 上课时间：第2周〔1〕2课时课题： 第一章面点根底学问教学目标：1、使学生了解面点的含义、特点分类和在饮食业中的地位作用。2、使学生了解面点的起源、形成、进展、鼎盛、现状及进展趋势。3、使学生了解面点风味流派。4、使学生了解面点常用工具和设备。重点和难点：1、使学生了解面点的含义、特点分类和在饮食业中的地位作用。2、使学生了解面点风味流派。3、使学生了解面点常用工具和设备。教学过程：导入：讲授课：多媒体关心教学

第一章面点根底学问§1-1面点的概念一、面点的含义面点是用各种粮食〔米、麦、豆、杂粮、肉类、蛋、乳、蔬菜、果品、鱼虾等为原料，并配以多种调料与辅料，将其调制成坯及馅，经成形、熟制而成的具有肯定养分价值且色、香、味、形俱佳的便利食品。二、面点的特点与分类1、面点的特点选料广泛、用料讲究品种丰富、流派众多讲究口味、风味各异技法精巧、制作精细适时应节、价廉便利2、面点的分类按皮坯原料分类：可分为面粉类制品、米及米粉类制品、淀粉类制品、杂粮及其他类制品按制品的口味分类：可分为本味制品、甜味制品、咸味制品和复合味制品四种类型。按制品形态分类：可分为糕类、团类、饼类、饺类、条类、粉类、包类、卷类等。三、面点在饮食业中的地位与作用1、丰富和美化人民生活，便利群众。2、满足人们的饮食需求，调整口味。3、平衡膳食，供给人体必需的养分素。4、富强饮食市场，促进烹饪业的进展。§1-2面点的历史与现状一、面点的起源先秦时期二、面点的形成秦汉、汉代至南北朝时期三、面点的进展隋唐至宋元时期四、面点的鼎盛明清时期五、面点的现状及进展趋势展的格局。各地的生产技术和特色产品得到了广泛沟通，消灭了大量的中西风味结合、南北风味结合、古今风味结合及很多胜似工艺品的高级面点。就面点进展趋势看，有以下特点：1234§1-3面点的风味流派一、广式面点1广式面点以广州为最具代表性故广式面点的甜点近似于西点，局部咸点近似于菜肴，且季节性强，形成了特别的风味。2广式面点的主坯料最早多以大米为主，之后面粉制品渐渐增多。近几十年来，用料更加广泛。面点使用面团范围广泛，不同的制品使用具有不同的特点的皮坯。广式面点馅的口味有淡有浓，保持原味，并咸中带甜，甜中带咸。常用的熟制方法有蒸、烤、炸等。3有叉烧包、虾饺、马蹄糕、粉果、月饼等。二、苏式面点1苏式面点是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。以江苏为代表，最早兴盛于苏州、扬州。是我国面点南味的代表流派。2苏式面点的原料以米、米粉及面粉为主坯，苏式面点的皮坯，多用米及米粉类面团，其馅的调味简洁，但口味浓醇。常用的熟制方法有蒸、煮、炸等。3有百果油包、三丁包、翡翠烧卖、蟹粉小笼包、嘉兴粽子、宁波汤圆等。三、京式面点1京式面点泛指黄河以北的大局部地区〔包括山东、华北、东北等〕制作的面点，以北京为代表。2京式面点的主坯料以面粉、杂粮居多，馅料以禽、畜肉及果料为常用。皮坯以面粉类实性面团为主，此外，面粉类层酥、膨松面团及杂粮类面团也较普遍。馅的口味甜咸清楚。常用的熟制方法有蒸、烤、烙、炸等。3有龙须面、一品烧饼、银丝卷、天津狗不理包子、千层饼等。四、川式面点1川式面点系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点。以四川为代表。2川式面点主坯普及稻、麦、豆、果、蔬、薯等，其中以面粉、米及米粉最为常用。3有赖汤圆、担担面、龙抄手、钟水饺等。五、少数民族面点§1-4面点工具和设备一、面点的工具1、坯皮调制工具2、成形工具3、熟制工具4、常用工具5、其他常用工具二、面点制作的机器设备1、案板2、炉灶3、机械4、其他设备三、面点工具、设备的使用与养护1、定点存放，专人保管2、生疏器具的性能，正确使用3、搞好器具的卫生，保持清洁4、安全操作，准时修理小结：第一章面点根底学问§1-1面点的概念§1-2面点的历史与现状§1-3面点的风味流派§1-4面点工具和设备布置作业：1P211、2、3、4、52、复习第一章，预习其次章面点根本技能§2-1任课教师：刘铸忠 地点：多媒体教室 上课时间：第2周〔2〕2课时课题： 其次章面点根本技能 §2-1制坯技能教学目标：1、使学生了解把握面点根本技能的意义、面点制作的操作程序、面点根本技能的内容、面点制作的工艺流程。2、使学生了解面点制坯各技能的操作方法。重点和难点：1、使学生了解把握面点根本技能的意义、面点制作的操作程序、面点根本技能的内容、面点制作的工艺流程。2、使学生了解面点制坯各技能的操作方法。教学过程：导入：讲授课：其次章面点根本技能面点的根本技能是指面点制作过程中的一系列根本手法，是面点制作技术的根本功。程中各种工具、设备的使用。一、把握面点根本技能的意义1、把握根本技能是学好面点技术的根底2、技能的娴熟程度直接影响制品的质量和工作效率3、把握根本技能有助于进展面点技术二、面点制作的操作程序1、原料预备2、工具预备3、成形前预备4、成形5、熟制三、面点的根本技能1、制坯技能2、制馅技能3、成形技能4、熟制技能四、面点制作的工艺流程§2-1制坯技能条、下剂、制皮等方面的技能组成。主要学习制坯技能的操作方法、要领及一般标准。一、和面和面是将粮食粉料与辅料按肯定比例混合并拌匀的过程。是面点制作的最初一道工序。1、和面的方法拌和法调和法搅和法2、和面的要领准确掌握所掺液体的数量掺水时以分次添加为宜掺入辅料应有挨次敏捷运用和面的方法3、和面的标准：投料准确，软硬恰当，根本成团。二、饧面饧面就是将和好的面团静置一段时间。是紧接在和面后的一道工序。1、饧面的方法是将和好的面团防置于盆内或案板上，并用干净的湿布盖上，静放肯定时间。2、饧面的要领生疏面团特性，正确运用饧面手法敏捷掌握饧面时间防止面团外表起皮3、饧面的标准：面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增加筋性。三、调面调面是将经过和面或饧面的面团，运用肯定的手法，将其进一步调匀、调透的过程。1、调面的方法揉面捣面輲面摔面檫面叠面搅面2、调面的要领将面团中各种成分均匀地混合正确、敏捷地运用各种调面方法讲究用力的技巧性3、调面的标准：混合均匀，筋性全都，柔顺细腻，光滑干净。四、搓条搓条是将调制好的面团搓拉成粗细均匀圆整的剂条的过程。1、搓条的方法2、搓条的要领两手用力均匀，使力平衡把握用力的技巧掌握添加的干粉量3、搓条的标准：剂条圆整，粗细适宜，条面光滑，均匀全都。五、下剂下剂是将调制好的面团或搓好的剂条按成品或坯皮重量的要求程。1、下剂的方法揪剂挖剂拉剂切剂2、下剂的要领两手协作默契，用力干脆坚决把握剂子量的大小，保持剂子的整齐所下剂子应分开放置3、下剂的标准：不带毛茬，光滑整齐，大小全都，重量准确。六、制皮制皮是将调好的面团或所下的剂子，依据成品的要求，制成能包裹住馅的坯皮的过程。1、制皮的方法按皮擀皮捏皮摊皮压皮敲皮2、制皮的要领用力均衡，轻重得当坯皮的大小、厚薄应按成品要求而定制皮后应准时成形3、制皮的标准：坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格全都。小结：其次章面点根本技能一、把握面点根本技能的意义二、面点制作的操作程序三、面点的根本技能四、面点制作的工艺流程§2-1制坯技能条、下剂、制皮等方面的技能组成。主要学习制坯技能的操作方法、要领及一般标准。一、和面二、饧面三、调面四、搓条五、下剂六、制皮布置作业：1P831、2、3、4、5、6、72、复习其次章面点根本技能§2-1，预习§2-2任课教师：刘铸忠 地点：多媒体教室 上课时间：第3周〔1〕2课时课题： 其次章面点根本技能 §2-3成形技能教学目标：1、使学生了解上馅的方法、要领和标准。2、使学生了解成形的方法、要领和标准。重点和难点：1、使学生了解上馅的方法、要领和标准。2、使学生了解成形的方法、要领和标准。教学过程：导入：讲授课：§2-3成形技能一、上馅上馅是将调制好的馅放置于制好的坯皮或坯料上的过程。1、上馅的方法填入法铺上法装入法注入法盖浇法2、上馅的要领正确把握上馅的部位把握上馅的数量应有助于成形的操作3、上馅的标准：重量准确、部位适宜、速度快捷、便于成形。二、成形是将调制好的坯料或坯皮，经上馅后或直接运用各种方法〔手法、工具等加工成肯定外形的成品或半成品的过程。1、成形的方法搓卷包捏切擀叠摊抻削拨按剪钳模印滚粘2、成形要领把握不同成形方法的特点，手法准确、娴熟，动作协调。造型美观，符合成品要求，并能依据坯馅及成品的要求不同敏捷运用，自然发挥。成形时，少用干粉，以保持制品的光滑度。3、成形的标准：形态美观，不塌不漏，花纹清楚，造型全都。小结：§2-3成形技能一、上馅1、上馅的方法2、上馅的要领正确把握上馅的部位把握上馅的数量应有助于成形的操作3、上馅的标准：重量准确、部位适宜、速度快捷、便于成形。二、成形1、成形的方法2、成形要领把握不同成形方法的特点，手法准确、娴熟，动作协调。造型美观，符合成品要求，并能依据坯馅及成品的要求不同敏捷运用，自然发挥。成形时，少用干粉，以保持制品的光滑度。3、成形的标准：形态美观，不塌不漏，花纹清楚，造型全都。布置作业：1P8310、112、复习其次章面点根本技能§2-3，预习§2-4任课教师：刘铸忠 地点：多媒体教室 上课时间：第3周〔2〕2课时课题： 其次章面点根本技能 §2-4熟制技能教学目标：1、使学生了解面点熟制的各种方法、要领。重点和难点：1、使学生了解面点熟制的各种方法、要领。教学过程：导入：讲授课：§2-4熟制技能俱佳的熟制品的过程。面点的根本熟制方法分为蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等一、蒸是将坯料放入蒸笼、蒸箱或其他蒸具中，利用水蒸气的热传导作用使生坯料成熟的一种技术。1、蒸的方法利用锅中的水加热后变成水蒸气，使笼屉中的面点生坯成熟的一种方法。此法适用品种广泛，包括馒头、包子、花卷、蒸饼、蒸糕、蒸饺等的熟制。利用蒸气锅炉加热后的水蒸气，由蒸气管道输送至蒸箱、蒸灶，使生坯成熟的一种方法。2、蒸的要领蒸气要足生坯在屉内的摆放应保持肯定间隔距离密封蒸制把握蒸制时间二、煮是将生坯料投入多量的沸水或汤汁锅中，利用水的热对流作用使生坯料成熟的一种技术。1、煮的方法将水锅中的水烧沸后，再将生坯料投入、煮熟捞出。主要用于水饺、汤圆、馄饨等的熟制。将面点的主配料和汤汁或清水一同加热煮制成熟。2、煮的要领把握煮制时间与火力掌握水量一次煮制的数量要适宜三、炸是将生坯料投入热油锅中，利用油的热传导作用使生坯料成熟的一种技术。1、炸的方法将油锅中的油烧至150度以上后，投入生坯料炸熟，如油条、春卷等。将油锅中的油烧热至90-120度，再投入生坯料炸熟炸透。如荷花酥、麻球等。2、炸的要领把握油温，掌握火力保证制品受热均匀掌握下坯数量，把握成熟时间四、煎的一种技术。1、煎的方法将锅烧热后放入肯定量的油脂，再将生坯放入加热，煎至两面香脆，里外成熟。如煎锅饼、葱油饼等。将锅烧热后放入肯定量的油脂，再将生坯放入加热，并参加适量的水，加盖煎焖至一面焦脆、一面松软、里外成熟。如煎锅贴、生煎馒头等。2、煎的要领掌握油量和水量把握火力，一般以中小火为好准时翻坯或转锅五、烤是将生坯放入烤炉、烤箱，利用炉箱内的高温，经热空气传热使生坯成熟的一种技术。1、烤的方法将生坯放入烤炉内，利用燃料燃烧产生的热能使生坯成熟。此法用于传统的一些特色饼类制品的熟制，如金华酥饼、千层饼、焖炉烧饼等。将生坯放入烤箱内，利用电能转化的红外线热辐射使生坯成熟。此法适用品种广泛，常见的有面包类、蛋糕类、各式酥饼、饼干类等。2、烤的要领调整火力，掌握温度把握烘烤时间六、烙是将平锅烧热后入生坯，通过金属热传导作用使生坯成熟的一种技术。1、烙的方法在生坯外表和锅面，既不刷油，也不洒水，直接将生坯放入金属锅内加热成熟，此法用于春饼、薄饼等。在上一种烙法的根底上，洒少量水，加上盖，将生坯焖蒸成熟，此法主要用于米衣饼的制作。2、烙的要领把握火力，掌握锅面温度准时翻坯，移动锅体，使制品受热均匀，防止消灭焦煳现象加适量水，并加盖七、炒法。面点熟制技能中的炒，一般以煸炒的形式为主。炒的要领有娴熟的勺功根底把握火候，防止焦煳准确调味小结：§2-4熟制技能一、蒸二、煮三、炸四、煎五、烤六、烙七、炒布置作业：1P8312、132、复习其次章面点根本技能§2-4，预习第三章 面团工艺

§3-1任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第4周〔1〕 1课时课题： 学习烹饪试验室规章制度学生操作分组及工位确定教学目标：1、使学生明确了解烹饪试验室规章制度2、学生操作分组及工位确定重点和难点:1、学习烹饪试验室规章制度2、学生操作分组及工位确定教学过程：一、 复习回忆：第一章面点根底学问、其次章 面点根本技能、第三章面团工艺二、学习烹饪试验室规章制度三、学生操作分组及工位确定09烹饪学生技能实习分组状况表第一组 其次组 第三组 ☆ ☆ ☆ ☆

第四组☆☆ 者为实习小组长小结：任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第4周〔2〕 3课时课题： 面点制作根本操作技能学习1制坯教学目标：1、使学生了解和把握制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕的方法重点和难点:1、使学生了解和把握制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕的方法2、留意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉500克、水适量。二、教师示范1制坯技能〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮、进一步让学生明确制坯各环节的操作要领及根本标准2、提示学生留意安全、卫生：动作要标准、遵守试验室规章制度及课堂纪律并留意实验室卫生三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提示学生要留意安全、卫生。四、练习完毕学生存放好工具并搞好卫生小结：1、学习了制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕的方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕2斤。任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第5周4课时课题： 面点制作根本操作技能学习1制坯教学目标：1、使学生了解和把握制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕的方法重点和难点:1、使学生了解和把握制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕的方法2、留意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉500克、水适量。二、教师要求1、明确制坯各环节的操作要领及根本标准2、提示学生留意安全、卫生：动作要标准、遵守试验室规章制度及课堂纪律并留意实验室卫生3、学生训练任务：250克面粉调制水饺面、擀制两次、每次20-30张水饺皮，2250克面粉调制温水面、擀制饺皮两次、每次20-30张，要求大小相近，圆整光滑，2课时。三、学生练习每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提示学生要留意安全、卫生。四、练习完毕学生存放好工具并搞好卫生小结：1、学习了制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕的方法2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕2603次，饺子皮制皮速度要求到达1030任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第6周4课时课题： 面点制作根本操作技能学习2成形教学目标：1、通过测试了解学生制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕的技能水平。2、使学生了解和把握几种常见面点的成形方法。重点和难点:1、使学生了解和把握几种常见面点的成形方法。2、留意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：500500克。2课时〕点评〔确定进步、指出存在问题、供给解决方法〕1、每生用500克面粉调制温水面〔用时20分，记录学生实际用时，超时每分钟扣55-10分。2、擀制饺皮30张，要求大小相近，圆整光滑。四周薄、中间略厚〔用时10钟55-10分。三、常用面点的成形：教师示范、学生模拟体会。学会馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺、小笼包、花色蒸饺〔冠顶饺、青菜饺、知了饺、四喜饺、草帽饺、船点〔白鹅、刺猬、玫瑰花〕的成形手法。四、练习完毕学生存放好工具并搞好卫生小结：1、回忆学习内容2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕26031030习馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺、小笼包、花色蒸饺〔冠顶饺、青菜饺、知了饺、四喜饺、草帽饺〕的成形手法。任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第7周4课时课题： 第三章 水调面坯调制教学目标：1、把握冷水面坯、温水面坯、热水面坯的调制方法。娴熟把握搓条、下剂、制作饺子皮、烧麦皮的方法。2重点和难点:1、使学生了解和把握馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺等几种常见面点的成形方法。2、娴熟把握搓条、下剂、制作饺子皮、烧麦皮的方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉750克、冷水、开水适量。二、烧卖面团的调制、烧麦皮的擀制：教师示范讲解1、制坯技能〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮、进一步让学生明确制坯各环节的操作要领及根本标准2、提示学生留意安全、卫生：动作要标准、遵守试验室规章制度及课堂纪律并留意试验室卫生三、学生练习，教师巡回指导1、烧麦皮擀制2、馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺等几种常见面点的成形练习30203020——223040四、练习完毕学生存放好工具并搞好卫生小结：1、回忆学习内容2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕260310301020〔不包括制皮301020〔包括制皮20麦穗饺——成形速度要求到达10分钟10个〔包括制皮，月牙饺个重30克，褶皱2——223040任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第8周4课时课题： 第三章 水调面坯调制教学目标：1、把握冷水面坯、温水面坯、热水面坯的调制方法。娴熟把握搓条、下剂、制作饺子皮、烧麦皮的方法。2重点和难点:1、使学生了解和把握馄饨、水饺、月牙饺、麦穗饺等几种常见面点的成形方法。2、娴熟把握搓条、下剂、制作饺子皮、烧麦皮的方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉750克、冷水、开水适量。二〔2课时〕点评〔确定进步、指出存在问题、供给解决方法1、每生用500克面粉调制温水面〔用时20分，记录学生实际用时，超时每分钟扣55-10分。2、月牙饺、麦穗饺成形，速度要求到达10分钟10个〔包括制皮，月牙饺个重30克，褶皱2——22条；麦穗饺个重30克，褶皱40〔用时10钟，少做每个扣55-10分。3、馄饨成形成形速度要求到达10分钟20个〔不包括制皮，个重30克、水饺成形速度要求到达10分钟20个〔包括制皮，个重20克，少做每个扣55-10分。三、学生练习，教师巡回指导花色蒸饺——娴熟把握冠顶饺、青菜饺、知了饺、四喜饺、草帽饺的成形船点——娴熟把握白鹅、刺猬、玫瑰花的成形手法。四、练习完毕学生存放好工具并搞好卫生小结：1、回忆学习内容2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用业余、双休练习制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕的方法、面粉2斤。制皮各60张，反复3次，饺子皮制皮速度要求到达10301020〔不包括制皮，个重30克。水饺——速度要求到达10分钟20个〔包括制皮，个重20克。月牙饺、麦穗饺——成形速度要求到达10分钟10个〔包括制皮，月牙饺个重30克，褶皱20——223040饺、白鹅、刺猬、玫瑰花的成形任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第9周4课时课题： 第四章 膨松类面坯调制教学目标：1、学会生物膨松面坯的调制。娴熟把握搓条、下剂、制皮方法。2、使学生了解和把握提褶包、秋叶包的成形方法。重点和难点:1、学会生物膨松面坯的调制。娴熟把握搓条、下剂、制皮方法。2、使学生了解和把握提褶包、秋叶包的成形方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：250二、生物膨松面团的调制、提褶包、秋叶包的成形：教师示范讲解1、制坯技能〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮、进一步让学生明确制坯各环节的操作要领及根本标准2、提示学生留意安全、卫生：动作要标准、遵守试验室规章制度及课堂纪律并留意试验室卫生三、学生练习，教师巡回指导1、秋叶包成形速度要求到达10分钟10个〔包括制皮，个重30克，褶皱40条。2、提褶包成形速度要求到达10分钟10〔包括制皮30克，褶皱2——22四、练习完毕学生存放好工具并搞好卫生小结：1、回忆学习内容2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习制坯〔和面、饧面、调面、搓条、下剂、制皮〕的方法、面粉1斤。练习生物膨松面团的调制、提褶包、秋叶包的成形。秋叶包成形速度要求到达10分钟10个〔包括制皮，个重30克，褶皱40条。提褶包成形速度要求到达10分钟10个〔包括制皮，个重30克，褶皱222条。任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第10周4课时课题： 第四章 膨松类面坯调制教学目标：1、学会生化学膨松面坯、物理膨松面坯的调制方法。2、使学生了解和把握油条、麻花、清蛋糕制作方法。重点和难点:1、学会生化学膨松面坯、物理膨松面坯的调制方法。2、使学生了解和把握油条、麻花、清蛋糕制作方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：1000克面粉，矾12.5克 面碱14.5——15克 精盐10——12克温水370克。蛋50克〔4个左右〕,白糖100克,清水280克，碳酸氢氨少许、发酵粉。20g500g250g250g5g、花生酱100g45g、脱脂淡奶适量。二、教师示范〔制品成形、熟制〕教师示范讲解：其次节化学蓬松面团制品〔油条、萨其马〕1、油条〔面团事先发好一个面团〕制作方法：③发酵约10180℃－200℃的油温将其炸制成外表金黄色，体〔上一天先预备好一块油条面团〕特点：外表金黄，体大酥松。2、麻花：将面粉、鸡蛋水、糖、发酵粉、油混合成团，饧发30分钟，搓条、下剂、成形、炸制。3、蛋糕制作过程：①将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内，用蛋扦搅打均匀备用。②预热烤箱至17℃〔或上火17℃、下火16℃用。③将乳化油倒入搅拌桶内，打入鸡蛋并参加白糖，上搅拌机搅打至完全膨松。④将筛过的面粉和发酵粉渐渐地倒入搅拌桶，稍加拌匀后，再参加花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶，拌和匀透。40分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。三、练习完毕学生存放好工具并搞好卫生小结：1、回忆学习内容2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习油条、麻花的制作，任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第11周4课时课题： 第五章 油酥面坯调制教学目标：1、学会油酥面坯〔层酥面坯〕的调制。把握包酥、起酥方法。2、使学生了解和把握苏式月饼的制作方法。重点和难点:1、学会油酥面坯〔层酥面坯〕的调制。把握包酥、起酥方法。2、使学生了解和把握苏式月饼的制作方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：每组工位苏式月饼配料：原料皮面原料苏式月饼中筋粉240熟猪油60饴糖20热水60酥面原料低筋粉140熟猪油60馅心500熟面粉35克绵白糖240克麻油130克黑花麻粉100克核桃仁50克松子仁30克瓜子仁25克糖桔皮10克黄丁10克黄桂花20克精盐5克二、教师示范〔制品成形、熟制〕教师示范讲解：第五章 油酥面坯调制1、苏式月饼的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。301540克一个。包酥：均匀不漏酥。起酥：用小包酥方法。包馅：饼皮分布均匀，收口要紧。成形、美化：烘烤：烤面〔使外表定型，下火230℃，3〕—翻身烤〔210℃，下火180℃，7分钟，外表呈金黄色出炉〕三、练习完毕学生存放好工具并搞好卫生小结：1、回忆学习内容2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习油条、麻花的制作，任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第12周4课时课题： 第五章 油酥面坯调制教学目标：1、学会油酥面坯〔层酥面坯〕的调制。把握包酥、起酥方法。2、使学生了解和把握萝卜丝酥饼的制作方法。重点和难点:1、学会油酥面坯〔层酥面坯〕的调制。把握包酥、起酥方法。2、使学生了解和把握萝卜丝酥饼的制作方法。教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名工位萝卜丝酥饼配料：原料皮面原料中筋粉酵母泡打粉水酥面原料低筋粉酥皮麦淇淋

萝卜丝酥饼30033150100230火腿末猪油葱花虾皮

馅心萝卜丝

萝卜丝馅50025505030黑胡椒粉、盐、味精、鸡 少许精二、教师示范〔制品成形、熟制〕教师示范讲解：第五章 油酥面坯调制2、萝卜丝酥饼的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。1202、参加香葱末，虾皮，再拌上调味料即可。10g视面团搓揉状态渐渐添加)。238485、将发面皮压扁，光滑面在外，包上一个油酥面皮，收口捏紧。1010，2团压扁。9要沾到四周以免较难收口)。10、将面团收口处捏紧，放在两手手心中前后搓揉滚圆。11、面团上方刷上一层蛋白，再沾上一层白芝麻。20020-22呈现金黄色即可。三、练习完毕学生存放好工具并搞好卫生小结：1、回忆学习内容2、学生练习中存在的问题：布置作业：课后填写好实习报告、利用双休练习油条、麻花的制作，任课教师：刘铸忠 面点试验室 上课时间：第13周4课时课题： 面点技能模拟测试1教学目标：1、使学生进一步了解和把握各类面点制品面团的调制方法和要领。2、使学生了解常见各类面点制品制作实例重点和难点:1、使学生进一步了解和把握各类面点制品面团的调制方法和要领。2、使学生了解常见各类面点制品制作实例教学过程：一、测试前分发好工具和原料：3个/300克、低筋200150150克，猪油2030克。二、测试内容总分3道：月牙饺、提褶包、萝卜丝酥饼各4只总分三、评分标准评分工程评分依据所占比例得分味道味道纯粹，无异味，应符合所烹制20%点心的调味标准。外形外形美观光润。30%颜色具备该点心的色泽。20%口感具备该点心的口感。30%四、学生测试每名学生都要求在自己的位子上训练，每人制作点心3道：月牙饺、提褶包、萝卜丝酥4只。教师巡回指导，并不断提示学生要留意安全、卫生。五、测试完毕学生存放好工具并搞好卫生任课教师：刘铸忠 面点试验室 上课时间：第14周4课时课题： 面点技能模拟测试2教学目标：1、使学生进一步了解和把握各类面点制品面团的调制方法和要领。2、使学生了解常见各类面点制品制作实例重点和难点:1、使学生进一步了解和把握各类面点制品面团的调制方法和要领。2、使学生了解常见各类面点制品制作实例教学过程：一、测试前分发好工具和原料：3个/300克、低筋200克，酵母、泡打粉适量，水适量、黒麻椒盐馅150克、猪肉馅100克、奶黄馅1002030克。二、测试内容总分3道：月牙饺、秋叶包、黒麻椒盐月饼各4只总分三、评分标准评分工程评分依据所占比例得分味道味道纯粹，无异味，应符合所烹制20%点心的调味标准。外形外形美观光润。30%颜色具备该点心的色泽。20%口感具备该点心的口感。30%四、学生