果汁生产的食品安全管理体系（HACCP）的研究

摘要食物是人们生活的物质条件。食品安全直接关系到人的安全与健康。作为食品安全管理体系之一的HACCP，它可以有效地控制食品生产过程中的不安全因素，防止食品不安全事件的发生。同时，建立HACCP体系也可以规范企业管理，提高质量安全意识、提高企业管理水平，从而赢得消费者的信任。本文通过分析HACCP管理系统在其他常见食品的应用，总结出此管理体系的相关成熟经验。另外，通过研究在果汁生产中HACCP的应用，成功建立了HACCP体系及对HACCP体系具体措施的实施。关键词：果汁生产；HACCP体系；质量安全

1绪论食物是人们生存的最基本物质条件。随着社会的发展和经济的快速发展，人们对食品的需求不仅是为了解决饥饿问题，而且对食品提出了更高的要求，这就要求食品具有较高的营养价值、良好的口感、无污染的食品原材料，甚至是精美的食品包装。但在这些要求中，食品安全是最重要和最基本。世界卫生组织将食品安全定义为，人食用、接触后产生安全或疾病隐患，对人生体产生有毒有害物质，影响人体身体健康，食品安全属于一种公共卫生问题，指在人接触食品或者食用的过程中，不存在潜在的健康风险（包括各种生理疾病，或急性，或慢性）的不确定因子，这属于一种绝对的说法，并不是相对概率。随着科学技术的不断发展和创新，越来越多的食品添加剂、食品新原料等食品生产新材料得到开发和生产。这也使得影响食品安全的因素越来越复杂，使得食品生产过程和食品质量控制的要求越来越高。近年来，食品安全事件频发。2008年三鹿奶粉事件对社会各界产生了重大影响。为了使奶粉的蛋白质含量达到标准，厂家过量添加三聚氰胺，导致儿童在食用含三聚氰胺的奶粉后患肾结石。根据公布的数字，39965人接受了门诊治疗，4人死亡。事件的影响非常严重，也引起了社会各界对食品安全的关注和关注。随后几年，苏丹红、瘦肉粉、肉毒杆菌毒素、增塑剂、驴头卖狐狸肉、地沟油、镉大米等事件相继发生。这些食品安全事件也为我们的消费者、生产商、销售商和其他社会人员敲响了警钟。目前，世界认可的且成功的食品安全管理体系为HACCP。这一体系的建立有助于国家成立一个更先进，更安全，更高效的食品卫生监督体系，此种体系已在西方国家得以应用，且表现优秀，目前这一体系依旧在持续优化中。部分企业根据自身经营需求，可更改管理体系，但是需要为食品安全负全部责，从而完成“从农田到餐桌”的管理过程。目前，根据市面数据显示，食品企业以HACCP制定的自我检查以及自动检查程序已经取得了优秀的成果。鉴于我国食品质量安全现状，对于达到提高食品质量卫生，降低食品安全风险的目的，有效地监测和评价原材料采购和生产加工这两个环节尤其关键。通过借鉴国内外经验，建立和完善HACCP管理体系和食品安全监管法律体系是重要途径之一。葡萄柚（CitrusparadisiMacf.）是一种被子植物，属于柑橘类。根据相关文献报道，称其始于巴巴多斯岛，后有研究者发现，其可能是橘、柚的杂交种，或者是由于柚个别突变形成突变体，但并没有完全的定论。目前根据来源进行分类，可将市面上所销售的葡萄柚划分为两大部分，第一种为邓肯葡萄柚以及其衍生的其他类型葡萄柚，例如：邓肯、马叙无核柚、汤普森等；第二种为新型培育品种，例如威偌、苏槐等。葡萄柚是一种类似橘子的果实，果肉呈现粉、白色或者红色，水含量高，肉鲜美，具有酸甜风味，带微苦，其含有丰富的各类维生素以及矿物质，对人体具有较大裨益，因此具有极高的营养价。据相关报道，葡萄柚有一定的药用价值，其中的一些物质可以为人体降低血压、胆固醇等功，同时因其含有大量的黄酮类物质，经常食用葡萄柚可以增加人体血管的伸缩性，改良血管G的渗透性。HACCP体系作为一个科学严谨的管理体系，能够识别食品中的各种危害如物理、化学、生物等。HACCP的实施可使食品生产过程更加规范，不仅能提高了产品的安全性，而且能极大地促进果汁生产的可持续性。目前，该体系已广泛应用于食品安全中，得到了广大消费者的支持与认同。在果汁生产企业中，实施HACCP体系，是告诉广大消费者，这是以产品安全为第一的企业，从而增强人们对其产品的信心。同时，实施HACCP将在果汁生产企业中对改善公共卫生方面发挥更有效更积极的作用。通过强制执行HACCP管理体系，对食品生产进行严格管理，使其更加重视安全生产，从而防止重大食品安全事故的发生和保障广大消费者健康。2HACCP理论及相关概念界定2.1HACCP相关概念HazardAnalysisandCriticalControlPoin简写为HACCP，直译是指危害分析的临界控制点，用来监测在食物生产的整个过程中，可能存在的危险因素，会导致食品安全问题的发生，从而在其预判体系中进行针对性预防措施，从而达到安全生产，健康生产的作用，这一管理体系已大量应用于食品类型企业。在食品安全中，HACCP又称之为危害分析与控制的关键点。即在加工食品的生产过程中，会分析产品的原产料、生成环节及可能对产品产生安全的某些人为因素，从而确定在加工过程中起着至关作用的环节点，以此健全完善的监控程序和标准，来有效地避免发生食品质量和安全问题。危害指的是由于生物、化学或物理等条件所带来的具有潜在影响其人们的健康。在食品生产过程中，常见的危险因素包括金属屑（物理）、残存的农药（化学）和致病菌感染（生物）。临界控制点，也被称之为关键控制点，这些节点直接影响安全生产的的产品的质量，这些节点涵盖面广，设计原辅料的选择、食品的加工生产、成品的包装以及运输等。2.2HACCP的内容(1)危害分析的确定。食品的整个加工过程均存在一定的可能的危害因素，这些加工过程始于原料的选取以及运输至成品的形成以及运输，同时也存在放置存储的过程。这里的危害分析包括两大部分，第一部分可能发生的危害的概率以及其存在的过程，第二部分为制定的预防性方案，减少或杜绝危害因素，消除可控的危害因素。在实际加工过程中，可结合危害分析，确定其可能会出现的危害。(2)关键控制点(CCP)的确定。关键控制点可能涉及到加工过程中，可直接印象带危害因素的某一个操作点或控制点，这些关键点直接影响到食品生产的质控安全。这些关键点引发的危害可以通过人为的干预进行消除，或者提前预防性针对，这样可将食品生产过程中产生的食品危害降至最低。在危害分析的过程中，必然存在CCP，这些CCP存在于整个加工过程中，且其的破坏将会导致食品安全生产的过程中危害显著性增加，这些CCP的判断需要专业的判断方式，可根据CCP判断树来决定。(3)关键限值（CL）的确定，CCP的确定往往能决定这次生产过程是否符合食品安全生产要求，但是CCP的值需要有一个或多个临界值的把握才能保证是否正常，即认为的CL，这一值能给与食品安全生产一张通行证，确定CCP是否处于安全范围之内，是否能继续进行安全生产，常见的LC值包括食品的存放条件（温度及时间等）、环境条件（水含量及pH）等。CL的建立需满足合理、直观、适用和方便监测等特性。(4)监控程序的确定。监控是指制定的具有目的性观察的措施，来评估CCP的关键限值是否处于控制范围中，并准确无误的做好相关记录，以防将来验证时使用。通过各种物理及化学方法尽可能地对CCP进行连续不断的监控。但是，无法连续监控CCP时，需对一个关键限值进行不间断频繁的监控，从而以确保CCP处于受控范围中。(5)纠偏措施的确定。鉴于HACCP体系不可能完全保证CCP不偏离关键限值，因此，需要在每一个CCP设定合适的纠偏，从而确保食品生产过程中产生的偏差能得到及时的处置，以此来确保CCP处于受控范围。与此同时，还需记录好每次维持纠偏的详细过程。(6)验证程序的建立。验证HACCP体系的是否正确运作主要包括审核关键限位能否能够控制确定的危害。审核的记录文件应全面详细明确，是指不管在任何点上执行计划时，该文件都能随时被检出。(7)记录保存文件。关于计划制定HACCP的支持性文件、关键控制点、程序监控、纠偏措施、验证活动及其他等有关HACCP的信息、数据的记录文件都应完整地保存下来。2.3HACCP管理体系的特点在生产过程中，HACCP是进行全方面的全程监控，有别于传统的管理体系，传统的管理只是对最终产品的抽检，没有检测其过程，因此传统管理存在极大局限性。然而，HACCP管理体系是从食品生产的原材料开始，对每个环节都会进行监测和记录，并采取相应措施，对产品的质量安全进行彻底的保证。HACCP与传统管理体系控制不同在于传统的质量控制采取的是抽检，会导致抽检过关但是仍有不合格的产品流向消费人群，而HACCP管理体系采取的是在检测监控过程中，利用关键控制点来提升产品的合格率。通过HACCP管理体系可建立完善的产品生产资料库，方便企业后续进行质量安全的分析，可以改进和完善其关键控制点。3果汁饮料加工中的HACCP体系构建3.1成立食品安全小组食品企业的建立必然需要建立可靠的HACCP体系，而在这之前需要建立公司内部的安全小组，该小组的职责包括：首先必须熟练掌握国家对食品企业制定的各项法律法规以及食品安全的各项要求；第二是能够督促公司，确保公司所有的运行都在国家认可范围之类，且能配合相关政府机构对公司的检查；第三是制定完善的公司食品安全体系，同时能进行生产过程中的危害性分析以及预防性计划；第四是建立完善的数据系统，确保检查过程、纠正偏差以及验证性方案的正确性以及可靠性；第五是能够定期对公司员工进行HACCP培训。该安全小组的组成应该覆盖公司各个部门的部分员工，例如生产部、质检部等，在公司认可的情况，如需必要可任命其他组织专业的工程师担任安全小组的一员。对于HACCP体系的建立，需任命有资质的员工担任安全小组组长，公司各个部门的主任、组长以及担任要职的员工应积极配合该工作的推进，帮助HACCP体系的尽快成熟与运行。3.2产品描述在建立公司内部安全小组后，该组成员需要根据目前公司所经营以及生产的食品种类，进行系统划分以及统计，从而尽快确定HACCP需要负责监管的产品目录，该体系应整合工艺、原料相似的产品进行统一阐述以及危害性分析，同时应当标注每种产品之间的差别，并进行详细解析，这类阐述包括食品的整体感观描述，原辅料详细资料描述、包装袋所用材质的描述，其中与食品直接接触的包装材料描述更为重要。3.3原料及包装材料产品原料以及直接接触食用品的包装材料描述是指对一种产品所用的材料的详细解析以及阐述，这一类容包括原辅料、包装材料的生产商、名称、生产地、成分、生产过程、运输方式、包装类别，存放条件、材料的前处理以及可采用标准进行详细的说明，这一内容需要相关人员进行监督，确保内容的真实、可信以及详尽。3.4成品成品描述主要从包括以下内容：名称、原辅料、特点、所添加的食用添加剂、用途、食用方法、保存要求、以及保存要求下的保质期，输送条件、售卖条件等，同样这一内容需要相关人员进行监督，确保内容的真实、可信以及详尽。3.5生产流程图为方便简洁的视图以及一目了然的生产过程，根据具体的以及生产的实际流程，需要绘制整个生产线的具体生产流程图，这一过程以原料进入仓库为起始点，到产品经检验合格出库为止，且每一步需要被记录，尽可能的详尽且明了。生产流程图可以直接提供生产的详尽过程，同时也能标注出重要步骤以及重点细节，这一过程的绘制有助于对生产过程的潜在或已在的危害因素进行及时处理，同时能为生产制定预防性计划，这一过程为生产提供给了一定的食品技术安全保障。3.6危害分析食品危害可以直接影响购买使用者的身体健康，它是由生、物、化等引起的综合性不确定因素，这称之为食品危害。HACCP系统里共有三类危害：生、物、化引起的危害，其中对人体身体健康最具有威胁的为生物性危害。公司对食品安全进行评估时是从这三个方面进行同时评估，尤其对于生物性危害为重点关注对象。物，即物理性危害，主要由生产原料或加工流程引入的异物，例如由这两个过程引入的石头、头发、塑胶壳等物质，以及一些其他影响消费者使用的异物；化，及化学危害，主要来源为原辅料以及生产加工过程，例如未清洁干净的原辅料中的农药残留物，清洁剂中的清洁试剂，以及生产过程中的某些化学制品等；生，即生物危害，主要来自于原辅料以及加工过程引进，例如最终产品可能含有超标的细菌、真菌以及一些其他致病菌等，微生物污染防不胜防，加工过程，原材料过程，甚至产品的运输过程都有可能导致最终到消费者手中的成品被感染，因此这一危害相对于其他两大危害需要花费更多的精力去管理以及预防。3.7CCP点控制措施作为食品生产过程中的关键控制点CCP，如果它能得到较好的控制，说明生产出的食品是安全的可以得到保障，但是CCP点的控制一旦失效，食品的安全性是无法保证。所以在食品生产过程中CCP点是至关重要的关键控制点。其中，关键限值和操作限值应在制定CCP点控制措施前被确定。根据确定好的关键限值的CCP点，可制定有效可行的控制措施，但是在制定其控制措施之前，需要进行查阅大量的资料并进行科学论证，或根据多年生产上的数据统计分析，确认其控制措施的有效性。CCP点控制措施只有被确认过才被认为有效的。控制措施在被确认期间，至少需要有两名明确的监控人员，进行互相监督和一些具体的监控方法和频率，从而防止由于人员疏忽或者方法不当而导致的异常现象出现。4果汁生产企业HACCP体系实施方案4.1原料管理根据国家相关规定，所采购的原辅料必须满足一定的标准，且需要来源单为国家认可的具有供给资质的单位。采购的水果必须满足无病理现象、未长期储存、口感良好的要求，而采购的干果类物质必须满足存储良好、无质变霉变、未生虫的要求。相关添加剂必须为国家认可以及指定可生产的厂家提供。原辅料容器必须满足国家卫生标准，且需要具有坚固、易清洗、耐腐蚀等特点，该容器必须满足定期清洁、定期维护、安全可靠的行为准则。为防止从原材料上污染的可能，运输车辆也必须定期清洁维护、定期消毒检测。所有原辅料不得与其他具有一定污染或易污染的物质混合放置以及运输。对于鲜果以及易碰损物质，必须要轻拿轻放，对于必要情况，可采用冷藏车运输。贮存仓库应制定一套清洁计划，满足干燥、卫生、无虫害，通风状态良好的要求，能够定期检查以及维护；对方原料地面不得使用能释放有害物质、防水效果差的材质完成。库内原料存放应满足分割清楚、不交叉、且信息（包括出入库信息、存放量等）完整的要求，使用应按照入库日期先后的顺序使用。4.2工厂设计建厂地址应选择环境良好、水源干净充沛、交通运输低成本、以及不能满足食品生产要求的地方。厂房设计应按照工艺流程需要进行设计，同时需要满足易清洁、消毒以及便于管理维护的要求。厂房内防虫蚁设施完善，周围无粉尘且要有除粉尘措施。饮料车间地面应具有防水、防滑、的要求，且材质满足安全生产的要求、不能采用容易腐蚀、能释放有害物质的地面材料，地面排水设备完善。生产车间的门窗必须严闭，且安装易于拆卸以及清洁的纱窗，不得随意开放。车间内必须有消毒清洁措施以及工具，可在进口处安装非触碰式的常温洗手台(10～15人一个)，且必须配备相应的消毒措施工具，洗手台下水道应有相应的排废水措方式，且废水不得外溅。消毒设施：车间入口处必要放置鞋靴消毒池，与走廊等宽，直长大于1.5m，深20cm，且服装符合国家安全卫生标准。车间内部必须配备完整且合理的清洁消毒工具、完整的消毒方式，所使用的的材料必须无毒无害、易于清洁消毒，耐用等特点，且需要有满足生产需求的冷热水源。通风设施：为保证车间空气状态良好，在密闭空间，因袭需要完备的通风设备，既能保持车间空气对流、也能保证环境符合国家食品安全生产标准。为生产车间安全以及防止火灾发生等，对于蒸汽加热操作断，应集中放置在特定的地方，且周围配置大功率安全的通风设备应，为保证环境的整洁以及干净，通风口的进气口必须高于地面2m，且远离可能为车间带来污染的不确定因素，例如附近污染物以及废弃排气口等，进出口网罩必须为耐腐蚀，安全结实的材质，且要容易更换清洁，以方便车间的定期清洁流程。对于直接接触饮品的所有物料以及设备，必须满足国家相关法定法规，必须无毒无害无味、容易清洁的要求，各类容器及设备应表面光滑无接缝，且不得使用易腐蚀，易长菌的木质以及竹制相关用品。固定设备需安装在易于清洁、拆卸以及维护的位置。同时消毒间、更衣间、洗浴间、卫生间以及茶水间必须适当满足员工使。为方便工作以及生产车间环境卫生，门窗不得直开向饮料车间，更衣间应该与车间直接连接，不需要跨度。所有洗手设备，应当安装非碰触式开关，且提供适当的消毒清洁用具，如需必要，可在醒目处悬挂相应的警示标签，以提醒员工保持清洁。地面平滑，易于清洁维护，墙周可采用白色以及浅色系列耐腐蚀，防水的相关材料，与户外接通口必须配备纱板等。4.3卫生管理鉴于本管理体系的要求，工厂应该制订详细的卫生细则并督促其实施。在每个工厂和车间，都应配备有专门的卫生管理人员，这些管理人员都是经正规培训后具备由当地卫生防疫部门颁发合格证书的专职或兼职人员，肩有负责监督全厂职工执行本规范的权限和责任。其次，对于那些新入职的员工和临时工在参加工作之前，都应学习工厂准备的卫生。而对工厂的全部职工都应进行《中华人民共和国食品卫生法(试行)》、本规范条例及相关卫生规定的定期的宣传教育，从而使得卫生管理教育有计划有条理，有标准的考核制度，有制度和规范化的卫生培训。4.4生产过程控制在生产前所有原材料都必须经过相当严格的检验核查，对于那些不合格的原料严禁投入其生产，对于那些有期限进行贮存的原料，一旦过期，严禁使用。其中，按规定二氧化碳的排放量必须符合GB1917的规定，用于包装的容器也必须符合《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四章的一切规定。在使用包装容器前，都应经过严格检验，对于检验不合格的包装容器严禁使用。另外，对于存放包装容器的仓库应定期进行清洁，消毒处理，具有防尘、防污染等各种措施。对于那些新包装、回收性、一次性的包装容器需要进行分类堆放，可供再次使用。但是职工在使用前都需经过消毒、清洗、消毒等过程。处理完后的包装容器需进行抽验杂菌和大肠菌，一旦发现指标不合格时禁止使用。玻璃瓶每次使用前需要用洗瓶机清洗才可用于灌装饮料。对于洗瓶操作过程中的碱度、浓度、温度和浸瓶时间应该由工厂进行制定，并定期进行检查和化验。通常规定，在洗瓶机上应装配有记录式或刻盘式的碱液温度仪器，每隔至少2h进行一次记录。灌装饮料的设备，所经过的管道、冷却所需的容器及其他与之接触器皿在进行灌装前都应该进行彻底的清洗、消毒。洗好的空瓶都应在最短时间内送到罐装机上，并进行灌装、封盖。然后按照杀菌的标准工艺流程进行杀菌。使其该产品的卫生指标符合GB2759规定。另外，对于贮藏和运输成品过程中，各项标准条件应符合国家或行业规定，同时还应该做好防污染的措施，以及在此期间必须要对其进行定期检查，确保其产品的安全性。工厂具备制订完善卫生和检验质量的制度，并配齐与生产能力相适应的卫生、质量检验室，和具有经专业培训后考核合格的检验、化验人员。在检验室里，应具备检验、化验所需的场所和各种仪器设备。检验室所进行的相关物理、化学、微生物等检验应严格符合国家规定的检验方法(标准)抽样。不符合标准的产品一律不得出厂。检验记录保留期限为两年，已被后续查询。4.5实施GMP及SSOP的措施保证4.5.1企业对产品质量安全意识进行强化食品卫生操作规范在我国被强制要求制定与实施，政府的监管及食品相关的法律法规体系都逐渐完善起来，到目前为止，实施的食品操作条例相对成熟，已经有二十余年。但是仍然有许多相关的食品质量安全问题不断被曝光，造成这种现象的原因多种多样，其中最重要的原因就是企业本身认知和管理不到位导致的。主要体现在企业上层管理人员对于食品安全的法律意识极其淡薄，根本不在乎食用者们的生命安全，他们只关注只产品的质量、忽视产品的安全问题。只是想着怎样使经济效益最大化，不顾广大消费者的利益。4.5.2产品质量与安全的管理保障保障产品质量与安全需要做到以下几点：（1）产品质量与安全管理制度需要被建立；（2）优秀、杰出的管理人才的引进与重视；（3）不断吸收前卫的管理理念、方法及手段从而提升其管理效率；（4）定期对企业员工进行培训，生产员工直接影响着产品质量与安全。4.5.3产品质量与安全的技术保障在技术上保障产品质量与安全主要体现拥有一整套产品的研发技术、生产技术、安全监测检验等一系列的技术体系。对于果汁产品的研发生产，必须要充分考虑可能因技术、原材料、操作过程可能带来的某些食品安全事故，但通过提升技术手段是可以避免这一系列的安全事故。因此，保障产品质量与安全技术至关重要的点在于是否具备专业的技术人才、创新型的技术、准确性的检验检测水平。4.5.4设备设施及资金保障影响产品质量与安全的另一个重要因素是企业生物生产设备及检测产品仪器。当仪器设施不完善、设备不达标准等都可间接或直接导致产品出现质量和安全问题；产品流入市场的最后一道关口需通过检验检测，相当严格的检测可避免问题产品的流入，但这些都与资金息息相关。其中一些中小企业和民营企业面临至关重要的问题是资金短缺与周转不过来。为了确保资金不影响产品质量与安全，企业者应加强资金管理，合理分配使用，从而提升资金的使用效率。5结论HACCP体系的重点非常明确。主要是控制从食品原料来源到成品销售的整个生产链中的危害，特别是对生产各个环节的物理、化学、生物危害进行分析和管理，根据不同程度的危害，合理的控制措施被其制定，并严格执行和实施该控制措施。生产链中的所有危害都可以一个接一个地控制，保证了向消费者出售食品的安全，提高了企业的管理水平。同时也降低了企业的管理成本。因此，HACCP体系管理是食品生产企业的一种双刃性管理方法。随着社会的进步和食品工业的快速发展，食品生产企业应不断提高管理水平，以