2023年学校食堂管理制度集合篇

2023年学校食堂管理制度集合篇学校食堂管理制度1

第一章总则

第一条为规范学校(含托幼机构)食堂食品平安监督管理，防止食物中毒等食品平安事故发生，保障师生饮食平安，依据《食品平安法》、《食品平安法实施条例》、《餐饮服务食品平安监督管理方法》(卫生部令第71号)、《餐饮服务食品平安操作规范》(国食药监食〔20xx〕395号)、《关于进一步加强学校食堂食品平安工作的看法》(国食药监食〔20xx〕160号)等法律规章规定，结合本省实际制定本规范。

其次条学校食堂(含伙房)是指设于学校(含托幼机构)，供应学校学生、教职员工等集中就餐的供应者。

第三条本规范适用于湖北省行政区域内各级各类学校食堂。

其次章食品平安责任

第四条食品药品监督管理部门担当学校食堂食品平安监管责任，教化部门担当学校食堂食品平安行政主管责任，学校(含托幼机构)担当食品平安主体责任。

第五条校长(托幼机构负责人)是学校食堂食品平安第一责任人，分管校长是详细责任人，食堂经营者担当干脆责任。学校应设置食品平安管理机构，配备专职食品平安管理人员，明确相关工作职责并公示。每周应至少开展一次学校食堂食品平安自查，刚好解除食品平安隐患。义务教化阶段学校食堂应自主经营，统一管理，不得对外承包。非义务教化阶段学校引入社会经营的食堂，应选择有资质能担当食品平安责任的餐饮公司，并建立准入和退出机制。

第六条学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门负责人申请办理餐饮服务许可证。学校食堂应当在经营场所醒目位置公示其餐饮服务许可证、食品平安承诺书、食品平安管理制度、五员制(技能炊事员、卫生监督员、养分指导员、伙食评判员、伙食价格监督员)、从业人员健康证明、监管部门监督检查信息(包括“餐饮服务食品平安量化分级等级公示牌”)等，严禁涂改或遮盖，不得超许可范围经营。中小学校(含中等职业学校)和幼儿园(含托幼机构)食堂不得制售冷荤凉菜。

第七条建立日常管理制度。包括从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和修理保养制度;食品、食品添加剂、食品相关产品选购 索证索票、进货查验和台账记录制度;关键环节食品加工操作规程;食品留样制度;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品平安突发事务应急处置方案;投诉受理制度等。

第八条建立学校食堂食品平安责任追究制度。食品药品监管部门、教化行政部门要加强监督与指导，对未履行职责，导致本行政区域学校发生食品平安事故，造成严峻社会影响的，要依法追究干脆负责的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不履行或不正确履行职责，导致学校发生食品平安事故的，依法追究其责任。

第九条规范学校订餐管理。学校统一为学生订购学生餐的，应选择取得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级B级以上的集体用餐配送单位送餐，并向学校所在辖区的餐饮平安监管部门备案。辖区食品药品监督管理、教化行政部门应对供餐单位的食品平安状况、供餐实力、运输车辆等进行实地考察。学校应供应符合食品平安要求的分餐和就餐场所。

第三章食堂布局与设施要求

第十条学校食堂应根据生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间(或功能区)。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色进行区分。各功能间基础设施要达到以下标准：

(一)粗加工间：应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有肯定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池(红色)、植物性食品清洗池(绿色)、水产品清洗池(黄色)，供应水果的学校食堂，应设水果专用清洗池(蓝色)和浸泡池(白色)。

(二)切配间：应有专用区域(或专用隔间)。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有肯定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区(红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区(黄色)。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。

(三)烹调间：地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采纳不锈钢台面，灶台有肯定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。

(四)备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手(液)、消毒液及干手设施。

备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。

备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯(波长200～275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2)，居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱(柜)及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱(桶)盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。

(五)消毒间：餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采纳物理消毒法的，应在蒸箱旁边墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜旁边墙壁加贴消毒温度、时间要求。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，依据消毒池实际容积及所运用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。

洗净消毒后的餐用具应倒置存放于干净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际须要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。

(六)原料仓库：食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。全部物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，运用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料(白糖、面粉、大米等)拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。

(七)更衣间：每名员工一只(或一层)更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。

第四章加工过程限制要求

第十一条从业人员管理：从业人员应持有效的健康证明和食品平安学问培训合格证明上岗。学校应建立从业人员基础档案，定期开展食品平安学问培训，做好培训记录。从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽;操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物;进入备餐间前应二次更衣;不穿戴工作衣帽上厕所。坚持每日晨检制度并做好记录，凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等症状的人员，不得参与干脆接触食品的工作。

第十二条原料选购 管理：选购 食品及原料时，大宗食材必需实行招投标等方式确定，必需与供货单位签订含食品平安内容的供货协议，索取并保管好有效的营业执照、相关许可证、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。在商场、超市等选购 食品原料的，保存好每日供货票据;在农贸市场选购 的，在选购 单据上由供货方、选购 人员、验货员三方签字后妥当保管。不得选购 无票证或票证不符的食品，做好食品原料选购 验收登记。

第十三条严禁选购 加工以下食品：亚硝酸盐;变质、霉变、生虫、混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;未经兽医卫生检验或检验不合格的禽、畜肉类及其制品;超过保质期限或不符合食品标签规定的(预)包装食品;食品平安风险较高的食品及食品原料;其它不符合食品平安标准和要求的食品。

第十四条食品原料的运用应遵循先进先出的原则，刚好清理销毁变质和过期食品原料。

第十五条加工过程管理：根据各功能(区)间用途和加工程序进行食品加工操作，不随意变更，不交叉运用。食品原料在运用前仔细检查感官性状是否正常;动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗;各切配区不同色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式存放;生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有明显标记;原料、半成品、成品应分开存放，并依据性质分类存放;已盛装食品的容器不得干脆置于地上。

第十六条食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时;不得将回收后的'食品(包括剩饭、剩菜及辅料)经加工后再次供应。

第十七条留样冷藏冰箱应专用，标记明显;每个品种留样量不少于100g，每餐留样时间不少于48小时。食品添加剂应专人选购 、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，运用应符合GB2760《食品添加剂运用标准》的规定，采纳精确计量工具称量，并有具体记录。

第十八条餐用具消毒管理：应严格执行餐用具清洗消毒程序。热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，保持100度10分钟以上;化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，运用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流淌干净水清洗;消毒后的餐用具应马上倒置贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。

第十九条室内环境卫生管理：制定室内卫生管理制度，将各功能区及功能区内的水池、操作台、冰柜(箱)、灶台、货架等硬件设施卫生保洁工作分解落实到人，确保每区域、每个工具、设施都有责任人，并在责任区域内或硬件设施上加贴责任人姓名，制定定期检查制度，按标准要求检查，检查结果与(员工)利益挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

第五章食堂台帐管理要求

其次十条档案资料管理：学校食堂应建立食品平安管理档案，刚好收集相关资料，每年汇总整理并装订成册，有关记录至少应保存2年。主要内容：学校食品平安管理机构名单及上级有关文件;学校食品平安工作制度;学校食堂人员组成及分工状况;学校食堂食品经营许可证、从业人员健康证、食品平安学问培训合格证复印件;食品平安学问培训教材、资料，人员学习记录;学校食堂食品平安年度工作安排、总结;监督看法书;各类台账资料等。

其次十一条台账资料管理：详细内容包括供应商资格审核记录、食品原料选购 索证索票进货查验和选购 记录、过程限制记录、餐用具消毒状况记录、从业人员管理记录、食品平安检查记录、食品留样记录、投诉处理记录、不合格食品及废弃油脂处理记录、食品添加剂选购 及运用记录等。激励建立电子记录。

第六章食堂应急处置管理

其次十二条建立食品平安事故应急预案或处置方案。学校应结合本食堂实际制定食品平安事故处置方案，并将其应急学问纳入教学内容，实行多种形式开展应急学问教化培训，应每学年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员娴熟驾驭应急处置程序。凡在本学校食堂就餐后发生的食品平安事故或疑似食品平安事故，对人体健康已产生危害或者可能产生危害时应根据应急处置程序刚好启动应急预案或处置方案。

其次十三条明确食品平安事故应急处置程序。当就餐者反映就餐后出现恶心、呕吐等不适症状以及疑似其它食品平安事故时，有关人员应马上报告第一责任人和食品平安管理员，快速实行以下行动：组织对伤病人员进行救助，刚好联络医疗机构进行救治;爱护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场;刚好向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告;协作有关部门进行食品平安事故调查处理，根据要求供应相关资料和样品，不得隐瞒、拒绝。食品平安事故处理结束后，在相关部门指导下对可疑中毒食物和接触过可疑的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理，针对不同污染物运用不同的处理方法。

其次十四条落实食品平安事故相应职责。成立学校食堂食品平安事故应急处置领导小组与相应处理工作小组，如协调报告组、救治组、现场爱护组、后勤保障组等，并明确各组负责人与各组人员在食品平安事故应急处置中的相应职责。食品平安事故应急处置领导小组组长应为学校校长，食品平安管理员帮助做好事故应急处置工作，其它人员在职责范围内做好相应的应急处置工作。

第七章食堂食品平安创新管理

其次十五条学校(含托幼机构)应成立示范创建活动组织，主动参加并开展学校食堂示范创建活动，探究学校食堂食品平安监管长效机制，提升学校食堂食品平安保障水平。

其次十六条推动食堂“明厨亮灶”工程建设。对新建改建扩建学校食堂，应当根据明厨亮灶工程建设标准实施，内部设计、施工图纸报当地食品药品监管部门备案。推动食堂基础设施建设标准化和厨房建设透亮化。推行学校食堂(供餐单位)食品平安远程视频监管。

其次十七条建立学校食堂社会监督员制度。学校应聘请在校师生、学生家长、人大代表、政协委员、行业组织及新闻媒体记者等社会各界人士为学校食堂食品平安社会监督员，参加学校食堂食品平安管理工作，对学校食堂食品平安进行群众监督。对食堂的许可管理、人员健康管理、场所环境、设备设施、选购 贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂、备餐等方面的状况进行常常性监督，刚好反映对学校食堂食品平安工作的看法和建议，检举各种违法违规行为。

第八章附则

其次十八条本规范执行中的详细问题由省食品药品监督管理局会同省教化厅负责说明。

其次十九条本规范自印发之日起施行。

学校食堂管理制度2

一、食堂（餐厅）是满意师生生活须要、事关师生饮食卫生和身体健康的重要场所，必需依照国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，严格规范管理，努力提高服务质量，确保食品清洁卫生，杜绝食物中毒事务发生，园内食堂管理制度。

二、食堂从业人员每年必需进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必需马上离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要常常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。

三、食堂要有布局合理、相对独立的更衣室、操作间、售菜间、贮存室、清洗池和餐厅，并保持内外环境整齐，实行有效措施，消退老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标记明显，做到分开运用，定位存放，用后洗净消毒，保持清洁。厨房设置和设施做到“三分开、一便利”，即生熟分开、副食品与调味品分开贮存、烹饪间与烧火间分开，炊事员流水操作比较便利，园长之友《园内食堂管理制度》。

五、食堂操作间要有足够的照明、通风、排烟装置，有符合卫生要求的有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施和设备。

六、食堂贮存间要做到防潮、防蛀、防霉，物品分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、刚好处理变质或超过保质期限的食品。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

七、餐厅内要做到纱门、纱窗齐备，餐桌、餐凳摆放整齐，每天定时清洗打扫，确保通风透光，空气簇新无异味。餐饮具运用前必需洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，禁止重复运用一次性运用的餐饮具。

八、食堂要严把食品选购 关，必需到持有卫生许可证的经营单位选购 食品并索要证明，主副食品要有质量平安标记，严禁选购 过期、变质食品。

九、食堂必需采纳簇新干净的原料制作食品，加工食品必需做到熟透，熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。严禁向学生出售污染、腐败变质、超过保质期和可能影响师生健康的.食物。食品要24小时留样，以便查验。

十、食堂要按周制定食谱、菜谱，力求做到养分搭协作理，饭菜品种齐全，确保饭菜质优价宜，味道鲜美可口。

十一、食堂要严格财务管理，选购 食品要验收登记，师生购买饭菜票要出具票据，要每天公布菜单和价格，每月公布一次伙食收支账目，自觉接受师生监督。

十二、学生用餐要自觉遵守纪律，购买饭菜有序排队。疼惜粮食，爱惜环境卫生。

十三、学校应建立严格的平安保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事务的发生，确保学生用餐的卫生与平安。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事务的应急处理机制，一旦发生食物中毒事故，马上实行措施。

学校食堂管理制度3

一、从业人员（包括新参与和临时参与工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

二、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

三、患有《食品平安法实施条例》其次十三条所列疾病的人员，不得从事接触干脆入口食品的.工作。

四、餐饮服务供应者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应马上离开工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。

五、从业人员（包括新参与和临时参与工作的人员）应参与食品平安培训，合格后方能上岗。

六、从业人员应根据培训安排和要求参与培训。

七、食品从业人员原则上每年应接受不少于一次餐饮服务食品平安集中培训。

学校食堂管理制度4

1、迟到、早退按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整齐、不按指定位置工作、每次罚5元。

3、不听从领导支配，有抵触性者惩罚20—50元。

4、厨房各岗位卫生分担区不整齐，经指出仍不净者，组特长罚5元，责任人惩罚10元。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并惩罚20元。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处50元。

7、工作看法不端正，因自身心情造成菜质不符合要求或耽搁师生用饭者惩罚20元，造成师生严峻投诉者，惩罚50元。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚50元。

9、工作马虎，引起师生对厨房菜肴质量进行投诉者，惩罚5—10元。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造冲突，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15元。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚50—100元。

12、厨师将过期变质食物加工食用，造成师生食物中毒者，担当民事责任并罚20元。

13、欧打他人者，开除并惩罚20元。

14、违反厨房全部规章及管理制度者，视情节轻重，惩罚5—25元。

15、累计扣款达500元以上者劝退

学校食堂管理制度5

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生平安，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝状况记录表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必需坚持四十八小时或七十二小时。(如当天中午留样到其次天中午)。

五、学校值周领导和分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载状况，逐一比照检查，若发觉食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校平安责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

学校食堂管理制度6

一、必需每年进行一次健康检查，按规定项目进行体检，不漏报，不搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者，要听从调离接触干脆入口食品的工作。

二、定期接受食品卫生学问培训和卫生法规教化，不断提高自己的'业务水平和卫生学问水平。

三、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服、围裙。

四、工作期间应做到

（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；决不能用工作服擦手、擦鼻涕。

（2）不得留长指甲，不涂指甲油；

（3）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物

（4）不得将私人物品带入操作间。

五、严格遵保卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。

六、不能用炒菜勺干脆入嘴品尝，更不能把尝剩的`食品再往锅里倒。

七、烹调好的菜，不得干脆用手去抓。

八、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

学校食堂管理制度7

一、环境和器械卫生

1、食堂管理员要对食堂卫生进行分工，责任落实到人;要做到门窗玻璃明，活动地面净;桌子随时保持干净，地面全天保持清洁。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，养成人人见到苍蝇都要打的好习惯，常常、有安排地歼灭蟑螂。

3、各种炊具器械要有专人负责，专人保养，运用后要彻底打扫干净，用专用盖布盖好。冰箱内无血水，摆放有序，要定期除霜。

二、食品和炊具卫生

1、严格执行食品卫生法，生、熟、半成品分开存放。冷荤间做到“五专”，任何人不得随意进入。

2、不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品，隔顿剩菜剩饭必需热透。从选购 员、保管员到每个炊事员都要严格把关，杜食物中毒的'发生。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

三、上班时必需穿戴整齐的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出。

1、养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后要洗手的好习惯。

2、工作中不准抽烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准化妆抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、凡个人遇有拉肚子、感冒发烧、皮肤病以及外伤等，要刚好报告管理员，刚好处理。

四、餐具消毒卫生

1、配餐盘运用“双消法”，药物和水的配比达到1:200，浸泡10分钟，煮时要做到“沸进沸出”。

2、餐厅和冷荤间运用药物消毒时，药物和水的配比浓度达到1:200，浸泡10分钟。

3、冷荤制作前要用酒精(浓度为75%的酒精)涂抹手刀案板等。

4、冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒。用消毒水擦洗柜台和地面。

5、消毒后应达到光、洁、涩、干，无消毒水味和酒精味，表明无白粉，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

学校食堂管理制度8

为了全面发挥服务育人的目的，加强学校食堂饮食卫生的管理，坚固树立“平安第一”、“健康第一”的思想，使《食品平安法》和《学生集体用餐管理规定》得到全面落实，切实搞好饮食卫生，预防肠道传染病和食物中毒的发生，保证师生身体健康，特制定本制度。

1、食堂必需担当《食品平安法》及其相关配套法规和标准的义务。食堂工作人员必需严格遵守学校相关的各项规章制度。

2、食堂的工作人员每年必需接受身体健康检查和食品卫生学问培训，取得相应合格证后方可上岗；卫生设施达标并取得《餐饮服务许可证》后，方可营业。

3、仔细落实饮食卫生标准，搞好环境卫生、设施卫生、炊事人员个人卫生和食品卫生。

4、按卫生“五四制度”和食品平安法有关规定，严格进行食物检验，使生熟分开，荤素分开，防止交叉污染。食品烧熟煮透，做好炊具和餐具的消毒工作。

5、不选购 、不存放、不加工、不销售、不供应腐败变质和不符合卫生要求的原料和食物，自觉遵守各项卫生制度和法规，在食品中参杂使假，加工销售不符合卫生要求的食品德为，是违反食品德业的道德准则，将受到法律制裁和道德指责。

6、炊事人员要做到“三白”（白工作服、白工作帽、白口罩）、“四勤”（勤洗澡、勤洗头、勤换衣、勤剪指甲）、“五不”（不随地吐痰、操作时不抽烟、不用手抓食品、不随地倒垃圾和脏水、不对着食品和就餐者咳嗽和打喷嚏）。

7、原料加工时要严格执行双墩、双刀制度，生熟分开，杜绝交叉污染，加工原料时必需要摘洗干净，坚持先洗后切的原则，削减养分成分的损耗，水池荤素分开。

8、不用手接触干脆入口食品，包装材料清洁卫生，掉在地上的食品不得干脆出售，运输食品要有防蝇防尘设备。

9、制作间、出售间分开，达到“五专”：即专人、专食、专用具、专消毒、专冰箱；冰箱、冰柜、食品原料码放整齐，生熟分开且有标记，主副食原料分库，隔墙离地地存放。

10、厨房卫生，每日专人负责打扫。餐厅每日三次打扫，物放整齐，坚决做到工完场净，环境卫生无脏、无臭、无垃圾，污水要刚好处理清运

11、食堂工作人员要虚心接受卫生防疫部门的'检查，亲密协作其工作，防检并重，以防为主；听从和接受全体师生的监督，听从就餐人员对食堂卫生工作的要求看法，刚好改正工作。

12、绝不允许向师生出售腐败、变质、过期、劣质及被污染的食物，否则，所造成的后果由当事人负全部责任。

13、三餐开饭的时间均按学校规定的作息时间执行，其余时间餐厅要关闭。

学校食堂管理制度9

1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必需登记签字。

3、每一天检查食堂内水、电、燃油的运用情景，刚好维护相关设备，下班前切断全部水、电、燃油的供应。

4、厨房、餐厅、库房每一天下班前必需关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

5、上班后要首先检查平安防范设施，发觉异样刚好向校长室汇报。同时，细致检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、长假期间做到有人值班、巡察。

学校食堂管理制度10

一、成立食堂疫情防控指挥小组

组长：xx

副组长：xx

成员：xx

二、开展预防和联防联控工作要求

（一）日常管理

加强员工自我防控意识。

1、湖南省外的食堂工作人员，提前14天到岳阳住宿，进行14天的居家或住宿隔离！隔离期间不得外出

2、岳阳市区（比如岳阳县，湘阴县）以外的工作人员，提前14天到达岳阳住宿，进行14天的居家隔离！隔离期间不得外出！

3、各档口对自己底下的员工进行排查工作，每天必需在微信群里报告每一位员工的健康状况。

4、外省及岳阳市以外的人员到达岳阳后必需在微信群里打卡，有状况报告状况，没状况汇报平安。

5、开学前学校会组织一次消毒工作，各档口全部人员必需到场参与，没有到场者一律不得开张营业。

6、培训全部返岗员工疫情防控相关学问和上岗防控相关要求，使员工未返岗就驾驭了疫情防控学问和返校途中的自我爱护技能。

（1）返校、返岗方案和预案。做好员工返校、返岗的应对措施、突发状况的应急处理预案和报批报备制度，严格落实主体责任，确保校外员工平安顺当返岗。同时制定师生错峰就餐预案。对全部值班人员进行摸排，并根据疫情防范相关要求进行管理，加强从业人员防疫学问培训，严禁感冒、发热、咳嗽等异样症状人员上岗；并每日上报学校备档。每天定人。定点。定时。定岗。为进餐厅全部人员测量体温，做好疫情排查，登记每天在售卖窗口公布全部在岗人员《体温健康状况表》，让师生就餐更放心、更平安。

（2）就餐要求。严格执行“高考式”的就餐要求，重新排列就餐桌椅，地面设置1米排队线，就餐区间距不少于2米。就餐期间不得窃窃私语，避开交叉感染。

（3）应急就餐。如炊管人员因需隔离视察而不能上岗导致食堂人员严峻不足时，可实行削减风味制作，大比例增加基本大伙饭菜供应方式予以缓解，可同步征集符合卫生要求的学生志愿者实行打包送餐方式予以解决。

（4）疫情后期的持续管理。疫情解除后，防控工作仍不能掉以轻心。食堂仍应严格执行一段时间的防控标准和工作程序，待疫情彻底限制后食堂办伙方能复原正常状态。

（二）烹饪与销售管理：

（1）烹饪管理。烹饪食品时，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70摄氏度以上。

（2）严禁生冷食品。疫情期间严禁生冷、冷荤、凉菜、凉面、裱花糕点的制作和销售。

（3）生熟食品分开。严格做到生、熟食物相分别，防止食物的交叉污染。

（4）加强食品爱护。售饭处应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致）灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品不得无爱护暴露。暂停自助餐等开放式供餐模式，降低飞沫传播风险。

（5）公用餐具爱护。公用餐具（运用前应严格消毒清洗保洁）、免费汤粥、免费调料应有防止飞沫、灰尘、蚊蝇等污染的措施。激励自备餐具，刚好清洗消毒。

（6）销售管理。炊管人员销售食品一律运用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中少用语言沟通，与服务对象保持1米以上平安距离。

（7）工作服要求。售饭人员工作服应每天更换，集中洗涤并进行高温消毒。

（8）一次性餐用具管理。不得重复运用一次性餐用具。

（三）后厨管理：

（1）后厨全封闭管理。食堂后厨严格实行全封闭管理（完善门禁系统），非本食堂人员不得进入后厨，伙食管理部门相关人员因工作需进后厨时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。严格实行实名晨检制，建议每天上下午各检测体温一次。

（2）个人物品管理。不得将私人物品带入后厨，手机进后厨应经消毒处理。

（3）通风管理。后厨要定时开窗通风，开启油烟抽排和净化系统，保持空气流通。

（4）智能化监管。充分发挥电子监控智能管理系统对炊管人员规范操作防控疫情的'监管作用，刚好督导整改到位。

（四）餐厅管理

（1）通风管理。通过定时开窗或运行新风系统保持食堂就餐场所通风良好。

（2）餐厅入门管理。餐厅门口设佩戴标识的平安员值勤，就餐人员应出示证件（禁止校外人员就餐）、佩戴口罩，并经体温检测（检测手腕上部10cm处体温）合格方可进入餐厅。

（3）规范就餐程序。就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售饭窗口买饭（包括自选餐和自助餐），坐下吃饭的最终一刻才摘口罩，避开面对面就餐和扎堆就餐，就餐中不沟通、少说话，保持平安就餐距离，避开交叉感染。同时实行分批、分时段等形式避峰、错时就餐，降低交叉感染风险。

（4）打包就餐方式。为削减师生在餐厅就餐人数，降低就餐场所中的人员密度，可增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐，防止并最大限度削减交叉污染。

（5）个人分泌物处置。打喷嚏和咳嗽时应运用纸巾遮挡包袱，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）运用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。

（6）餐厅清洁消毒。开餐前对餐厅进行清扫、清洁、消毒、通风，开餐中刚好清理餐桌和地面废弃物并清洁餐桌，餐后做好免费汤粥、公用调料的收捡和清理打扫餐厅卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。

（7）餐厨垃圾处理。餐厨垃圾定点存放，每日由环卫专业公司清运，每日对存放场所进行清洁并彻底消毒，消退病毒感染源。

（五）清洗消毒管理

（1）公用餐具洗消。公用餐具进行规范化全覆盖每餐次清洗消毒，按标准要求进行保洁，并经每餐次抽样检验，确保检测合格。

（2）餐具高温消毒。餐用具采纳高温热力方法进行消毒。

（3）食材洗消和保管。对食品原料和加工后的半成品进行严格的洗消和卫生保管。

（4）回收餐具的洗消。每餐次对后厨餐具用具进行清洗消毒，坚持高温消毒方式对病毒灭活。

（5）环境管理。对食堂内外环境和餐桌椅每天进行全面消毒，不留死角。每天对食堂及周边环境进行清洁消毒和通风换气，食堂及后厨区域做到每日消毒不低于2次，并按要求对餐具和厨具进行清洗消毒，并存放于密闭设施内保洁，保证餐厅卫生平安。

（6）餐具存放。餐具进行消毒后，应放置在无病毒区域和空间或存放在餐具消毒设施设备中。

（六）选购 管理：

（1）禁止制售野生动物及制品。严禁选购 、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品，并确保食材的正常供应，不涨价，保质量、保平安。

（2）严格监管食材源头。加强对食材选购 渠道来源和索证的监管，重点监管引入的社会餐饮各风味档口特别或零星食材的选购 ；确保食材来源清楚，供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证、动物产品检疫证等证件齐全。

（3）选购 中交接货物管控。要求供应商送货人每天检测体温并向本单位报备，供货商、选购 员和接货员在选购 、运输、验收工作中均需佩戴口罩，彼此之间保持1米以上的平安距离；选购 肉禽类生鲜食材应戴上一次性橡胶手套，避开手对该类食材的干脆接触，查验食材和其他物品前后要洗手。

（4）食材配送车辆管控。保持食材选购 车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特别食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

（5）抽样检测。对易携带致病菌或易腐败变质的食材实行抽样送专业机构检测的措施。

学校食堂管理制度11

一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。

二、加工前仔细验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

四、加工植物类原料，应依据菜品及烹调的详细来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对简单去皮氧化的'蔬菜要刚好浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。

五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避开损伤鲜活水产品肉质。

六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。

学校食堂管理制度12

为了加强学校食品卫生管理，落实选购 食品原料来源，提高学校食品卫生平安，保障师生身体健康，特制定本制度。

一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

二、学校食堂选购 食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制选购 回执单据。

三、进行选购 进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉等）；③食品添加剂（如酵母、色素等）；④其他产品。

四、到证照齐全的生产经营单位或市场选购 ，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不选购 不符合食品卫生标准、无卫生许可证的`食品、蔬菜及原材料。

五、尽可能实行定点选购 ，严把食品选购 质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。

六、选购 生猪肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。选购 其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

七、选购 的食品在入库或运用前要核验所购食品与购物凭证，相符后经收发管理员签字认可后入库或运用，全部选购 食品必需当天逐项记入《食品选购 与进货验收出入库清单》。

学校食堂管理制度13

一、具有与食品流通经营相适应的食品经营场所，建立食品经营场所卫生岗位(库房、展示区、销售区等)责任制度，保持场所环境整齐。

二、远离污染源、有毒、有害场所，食品生产经营场所四周二十五米内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源，场地平整、坚实，便于清扫、冲洗。

三、具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、洗涤以及存放垃圾和废物的设备或者设施。

四、具备和持续满意保证食品质量平安的环境条件，保持适当温度湿度，配备控温、控湿等设施和设备。食品分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标记，有异味或易吸潮的`食品应密封保存或分库存放，易腐食品要刚好冷藏、冷冻保存。

五、在生产经营场所内不存放与食品生产经营无关的物品，不生产、贮存或者兼营有毒有害产品。

六、经营场所具有合理的设施布局，防止待加工食品与干脆入口食品、原料与成品交叉污染，避开食品接触有毒物、不洁物。

学校食堂管理制度14

为了刚好处理和限制食物中毒事故，保障本校学生的身体健康，特制定学校食物中毒预案。

一、食物中毒抢救领导小组

组长：何长东

副组长：邵崇祖宋生宏

成员：各班班主任

二、发生食物中毒后的报告

当共同就餐人员在就餐后的一段时间被同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时应怀疑食物中毒。此时，第一发觉人应马上向学校食物中毒领导小组组长报告，组长在接到报告后，应马上向当地卫生行政部门报告，并通知领导小组成员马上到岗，部署各项救治及处理工作。

三、详细措施及责任

1、组织抢救工作由张民生负责。应马上联系医疗单位，刚好向医院运输患者进行救治

2、由朱立贵负责向卫生行政部门报告，

3、由薛玉清向上级主管部门报告，说明事故的经过及严峻程度，必要时恳求支援；

4、由张辉负责现场的'封闭爱护。发生中毒的食堂应马上封闭，任何人不得进入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必需保留，待卫生行政部门的调查人员调查事故缘由；

5、由张民生维持现场秩序并接待有关人员。

四、校食物中毒抢救领导小组组长薛玉清负责校内抢救工作的组织协调。

学校食堂管理制度15

（一）食品选购

1、食堂选购 人员必需熟识本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理方法及其他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。

2、在选购 定型包装食品时，必需细致查看包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》其次十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者运用方法等，防止购进假、冒、伪、劣产品。

3、选购 各种食品、食品原辅料时，必需向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单。

4、执行食品卫生制度，拒绝选购 有害物质污染、霉变、变质、过期、腐败的物品。

5、选购 物质要求定点购买，并仔细做好购货记录，经食管员验收后方可入库。

（二）食品储存

1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉

2、库存食品按类别上架存放，各类食品分开存放，并有明显标识。各种调料器皿加盖并有标记。

3、存放的食品应与墙壁、地面保持肯定的距离，粮食存放应隔墙离地15公分以上。

4、定期检验库存食品，驾驭所贮存食品的保持期。

5、不运用腐败变质、生虫及污染不洁的食品。