冷冻甜玉米热烫工艺研究

冷冻甜玉米热烫工艺研究

甜玉米富含高糖，含有丰富的维生素和其他营养成分。新鲜的食物，新鲜的东西，深受消费者喜爱。但鲜玉米保鲜难度大,其含水量高,呼吸代谢旺盛,收获后可溶性糖迅速向淀粉转化,使其营养及口感品质下降,因而加工时间很短。甜玉米消费除鲜食外,主要是甜玉米罐头和速冻甜玉米消费。热烫处理钝化蔬菜中的酶是速冻加工前的关键步骤。由于热烫对于蔬菜中的部分可溶性成分也有不同程度的损失,所以掌握适当的热烫方法、时间和温度是保证速冻食品质量关键之一。目前,玉米速冻加工中热烫处理方式主要是水煮热烫,对热烫温度时间控制不严格,严重影响了产品的品质。为了满足消费者对鲜食玉米由季节性消费向常年消费的转变,扩大鲜食玉米品种的种植面积,丰富人们的饮食结构,本研究以甜玉米为试材,对速冻玉米的热烫处理条件进行了初步研究,测定其在不同热烫处理条件下的温度曲线及对多酚氧化酶和过氧化物酶活性、可溶性糖和Vc含量及玉米感官质量的影响,旨在探索玉米适宜的热烫处理条件,为提高速冻玉米产品质量提供参考。1材料和方法1.1仪器的测定方法甜玉米:湖南农业大学农贸市场,选取无虫眼,籽粒排列整齐的玉米;邻苯二酚(儿茶酚),邻甲氧基苯酚,磷酸二氢钾,磷酸氢二钠,过氧化氢,2%草酸,2,6-二氯酚靛酚,抗坏血酸,蔗糖,铁氰化钾,盐酸,氢氧化钠:分析纯;722S分光光度计:上海棱光光学仪器;赛多利斯电子天平;电热恒温水浴锅;冷冻离心机:湘仪;西门子冰箱;三洋低温冰箱(-40℃);液氮罐;数字温度计;红外测温仪:美国雷泰。1.2测试方法1.2.1冷冻过程。玉米甜玉米原料采收→预处理(检验、去苞衣去须、检验分级和切头、清洗)→蒸煮烫漂→冷却沥干→快速冻结→包装→冻藏1.2.2ppo、pod、可溶性糖、vc含量测定本研究采用水煮(100℃)烫漂、蒸气(100℃)烫漂和微波烫漂3种方式进行不同时间的热处理。漂烫后迅速冷却、沥干,取样测定PPO、POD活性,可溶性糖和Vc含量,置于-35℃下进行速冻处理,然后真空包装,在-l8℃冷藏。每处理各20支,定期进行品质检查。1.3检测方法1.3.1越创木酚法测定了重金属酶pod以每min光密度变化值表示酶活性大小,即以△A470/min·g鲜质量表示。1.3.2多酚氧化酶活性的测定1.3.2.vc、邻苯二酚的制备取玉米粒5g和石英砂加水在研钵内,匀浆后加水清洗并转入50mL容量瓶,定容后振摇2~3min,置于25℃水浴中预热备用,同时将取3支大试管,分别盛取Vc、邻苯二酚和缓冲液置水浴中预热。1.3.2.偏磷酸溶液的标定用100mL三角瓶一个,先后吸取预热的磷酸缓冲液1mL、Vc5mL和邻苯二酚5mL,再加入经振摇混合后的悬浮酶液10mL,立即计时,并均匀振荡2min,以使与氧气充分接触,到时再加5mL偏磷酸以中止反应,并加入0.5%淀粉液1mL作指示剂,用0.01mol/L碘酸钾滴定至浅蓝色不消失为止。同时,另取一个三角瓶,如上法作对照滴定,只是在加酶液之前,加入偏磷酸以抑制酶活。以每分钟每克鲜质量玉米氧化VcμmL表示酶活性大小,即以μmL/gFW·min表示。1.3.3总糖含量的测定1.3.4vc含量的测量1.3.5温度曲线的测量将数字温度计插入玉米穗轴中心测量温度,微波热烫甜玉米温度采用红外测温仪测定。1.3.6感官评估不同热烫方式处理的甜玉米在速冻6个月后进行感官评定,分别在解冻后和蒸煮后进行,从外观、风味、色泽、香味等方面评价速冻甜玉米品质。2结果与分析2.1波热烫所需时间短由图1可看出,微波热烫的升温速度最快,蒸气热烫的速度最慢。微波热烫所需时间短,仅2min玉米温度即达到89.7℃,同时微波属于表面和中心同时加热,因此在热烫时冷点温度上升速度最快。水煮热烫和蒸气热烫分别在6min和13min后玉米冷点温度达到87℃。2.2热烫时间对玉米中ppo酶活性的影响鲜样玉米籽粒和穗轴芯部POD活性分别为:3.45△A470/min·g和3.251△A470/min·g。通过不同方式热烫处理后,籽粒和穗轴芯部POD活性见表2。由表2可知,玉米籽粒和穗轴芯部过氧化物酶活性随着热烫处理时间延长,活性逐步降低,水煮热烫和蒸气热烫籽粒中过氧化物酶活性下降速率明显快于穗轴芯部,而微波热烫的玉米其穗轴芯部酶活性下降速率明显快于籽粒。鲜样玉米PPO活性为15.1668μmL/gFW·min,经不同方式热烫处理后,只有在热烫时间较短的样品穗轴芯部才检测到PPO酶活性,水煮热烫6min时检测穗轴芯部PPO活性为4.58μmL/gFW·min,蒸气热烫16min时检测穗轴芯部PPO活性为2.38μmL/gFW·min,微波热烫4min时检测穗轴芯部PPO活性为2.43μmL/gFW·min,进一步延长各热烫处理时间后,甜玉米籽粒和穗轴芯部均未检测出PPO酶活性,说明玉米中PPO酶不如POD耐热,在生产中可不检测PPO活性。热烫过程的控制是将过氧化物酶作为指示剂,原因之一在于它是最耐热的酶,当过氧化物酶失活时,可以保证所有其他的酶也受到破坏。各种酶中以过氧化物酶对热最稳定,失活温度为90℃;过氧化氢酶次之,失活温度为80℃;多酚氧化酶的耐热性最弱,失活温度为70℃。由表2和表3可知,水煮热烫处理的时间10min,蒸气热汤时间20min,微波热烫时间时间8min,就能使玉米籽粒和穗轴芯部的PPO和POD酶活性得到显著抑制甚至使之失活。2.3微波热烫处理对玉米总糖含量的影响可溶性糖含量直接关系到甜玉米的甜度,是衡量甜玉米品质的一个重要指标。水煮和蒸气热烫处理的玉米中籽粒可溶性总糖的含量随热烫处理时间延长而缓慢下降,微波热烫处理的玉米籽粒中可溶性糖的含量随热烫处理时间延长略有增加,其原因可能是微波热烫处理时玉米籽粒失水,而使其含量相对增加。由图2可知,蒸气热烫20min时,可溶性糖含量下降5.1%,而水煮热烫玉米籽粒可溶性糖含量下降幅度达16.1%,下降幅度显著高于蒸气热烫。2.4微波热烫时间对样品中vc含量的影响在各处理方式下,Vc含量均随热烫处理时间延长而下降,但微波热烫在前期微波热烫处理Vc含量明显高于水煮和蒸气热烫处理的样品,但微波处理8min以后,样品Vc含量迅速下降,其原因可能是随着微波热烫时间的延长,甜玉米温度升高所致。水煮热烫甜玉米Vc保存率最低,仅31.4%,蒸汽热烫甜玉米Vc保存率为41.2%,微波热烫Vc保存率平均达72.4%。2.5玉米可溶性糖与vc含量对热烫效果的影响对不同热烫处理玉米贮藏6个月后进行感官评价,其感官评价结果见表3。微波热烫过程中由于脱水作用,容易造成玉米籽粒收缩脱水,影响产品外观,水煮热烫玉米由于可溶性糖及其他可溶性成分损失,导致食味下降,影响产品质量,从感官评价结果来看,综合可溶性糖和Vc含量的变化,以蒸气热烫效果较佳。3微波热烫处理玉米糖、vc含量的变化各热烫处理均能有效抑制玉米籽粒中POD和PPO酶活性,通过微波热烫处理后的玉米籽粒中可溶性糖和Vc含量显著高于水煮和蒸气处理,但微波热烫处理过程中易导