高校饭店管理专业课程设置的原则与实践

高校饭店管理专业课程设置的原则与实践

大学教育的整个过程主要集中在课程教育上。课程培训是实现培养目标的基本途径。课程设置和一系列教学环节组成教学计划的主体。大学教师不仅要将最新的学科理论知识和技能传授给学生，也要承担起科学研究的任务，笔者认为饭店管理教学就应是一个教学科研与实践结合的三元结构体系。一、教学内容和教学体系的改革应符合技术新笔者认为饭店管理作为一门新兴的学科，也是一门应用性很强的学科，在教学内容和教学体系上应该注重理论与实践的很好结合，教学内容和教学体系的改革应着重结合当前饭店管理理论的最新发展，饭店服务理论研究的最新成果。设置课程应注意以下三条原则：1.筛选关联课程饭店管理专业的课程大致有专业课、专业基础课、公共课、体育课、思想政治课和专业实践课等，这些对于学生的思想政治素质、体格素质、专业素质的形成与培养至关重要，如何加以整合，使学生学有所长、学有所用，形成学生的能力和素质是我们必须考虑的。实际上这些课程都是有内在必然联系的，缺少任何一部分都会给学生造成能力和素质上的缺陷，这就是课程设置的关联性原则，而与饭店管理课程密切相关的课程如餐饮管理、前厅与客房管理、中西餐服务、酒吧服务、饭店人力资源管理、饭店工程管理、饭店安全管理等，一方面应注意由于关系密切而导致的重复教学，例如饭店管理课程可能论及饭店的人力资源管理方面的内容，而当前国内的饭店管理课程的教材大多与相关课程的内容重复；另一方面，要注意饭店管理课程要为其他关联课程打下基础，起到先导和基础作用。比如饭店管理课程首先要让学生对现代饭店有一个概念性的理解，对现代饭店核心竞争能力的培植、中外饭店管理理念和管理制度的差异等方面有深入的了解。饭店管理课程内容设计可以按以下的逻辑关系展开：饭店和饭店管理→饭店管理基础理论→饭店组织管理→饭店信息化→饭店创新与发展。2.改革课程设计，培养学生的创新能力在重视学生打好深厚理论基础的同时，努力加强学生实践环节的锻炼。从我国高等旅游院校的教育模式看，基本上沿袭了传统的教育模式，以课堂教学为中心，以教师为中心，以知识灌输为中心，学生要学校主要学到的是较抽象的知识，所学的理论与实际差距较大。教师在教学中始终处于主导地位，学生则处于被动地位，潜能未曾被开发出来。这种传统的旅游教育模式培养的人才最终只能是在创造性和开拓意识方面存在缺陷的继承性人才。以饭店管理为例，因学校没有实践场所，使学生缺乏现场感，对于服务和管理的基本理论与技能未能深刻理解，最终只能是一知半解。为克服这一传统教学方法的弊端，本人与旅游专业的同仁一道，努力改变过于“大一统”的教学制度，重视学生的个性、特长和爱好，努力培养学生的创新能力。主要做法是通过改革课程设置，增加教与学的良性互动，大量采用现代化教学手段来弥补实验室设备的不足；通过设置课堂作业、课间设计、见习、毕业实习、毕业论文、毕业设计等培养学生的实际工作能力。由于学校刚刚从专科升格为本科大学，对旅游管理专业的实验室设备等相对投入不足，这对于教学实践环节是十分不利的。本人与本专业其他教师一起通过开创校外实习基地，比如我们已建设成武夷山风景区实习基地、福州阳光大酒店实习基地、厦门东南亚大酒店实习基地、莆田天妃大酒店实习基地，不仅解决了实习基地的不足问题，也培养了学生的动手能力，同时还加强了与业界的联系。校内建设旅游餐饮实训室、旅游教学咖啡厅，开展一年一度的莆田学院饭店技能比赛等来提高学生的动手能力和专业技能，激发学生学习专业的兴趣，浓厚学生学习专业的氛围。我们重点建设的旅游教学咖啡厅，从值班经理、调酒师、调酒师助理、领班、后台主管、PA到服务员等，共有8个岗位，每个学生都得到不同岗位的锻炼，极大地提高了他们的动手能力。3.强化酒店管理专业教师的研究能力从国内外的大学教学实践来看，大学课程设置应是一个动态发展不断更新的过程，而不是一个固步自封、僵化不变的体系。饭店管理课程的内容应不断更新，教师可以根据自己的教学科研实践的成果加以整合充实，这就对教师提出更高的要求。饭店管理专业的教师不仅要努力成为“双师型教师”，而且要有科学研究能力。学校可以采取“送出去”、“请进来”的方法来解决这一问题，“送出去”即送教师到相关院校、饭店企业去进修、学习，甚至挂职；“请进来”即请一些业界的成功人士来讲座。我们每年邀请一些饭店总经理、旅游界专家来讲座，效果显著，受到学生的欢迎，这也是对饭店管理课程建设的有益补充。同时我们可结合本身的研究成果和实践推出一些讲座式的内容。二、积极从事专业教学从事旅游管理的教学和科研工作，必须严谨治学，把握学科发展前沿，将最新的学科理论知识与专业技能教授学生。要经常进行研究学习，才能提高专业理论修养与学术研究能力，为进一步的研究和学习奠定基础。努力探索教学新方法和新思路，建立多媒体电子教案,采用互动式教学模式寓教于乐，努力做学生的良师益友。积极从事专业科研工作，应积极申报和开展各类横向纵向研究项目，对于高校从事饭店管理专业教学的教师尤其重要。学生学术社团可以充分发挥学生的主动性与能动性，使之掌握初步的科学研究能力，如在笔者的指导下成立的旅游协会，开展了一些研究工作与专业活动，在学校中的影响日益扩大，从而营造良好的专业氛围，学生通过参与一些科研活动，提高了学习专业的兴趣。饭店管理专业是一门发展的专业，饭店管理的实践也在不断变化，从事这一领域的教师应身体力行，努力从事研究工作，才能肩负起培养能够胜任饭店管理工作的人才的历史重任。跟踪学科与业界发展的热点、难点与焦点，比如引发业界和学界的广泛争议的“六小件”去留问题等，饭店管理传统教学的关注是微观问题如服务操作层面，而至关重要的宏观问题如投资经营层面则较少涉及到。三、突出实践，着力培养学生应用能力尽管对饭店管理课程建设范式问题的认识众说纷纭，理论界已基本取得共识，认为饭店管理课程教学存在两种较为普遍的范式：一种是重视微观教学和科研，即重视动手能力的培养；一种是重视宏观教学和科研，即重视宏观战略思想的灌输和启发。本人认为作为一门应用性很强的学科，应从教学、科研与实践三元结构有机整合的高度来认识饭店管理课程的教学。高等旅游教育须将科学研究引入大学教学过程，努力使教学过程带有研究性质，例如将开设有研究性质的实验课、实习课、课程设计、毕业论文、毕业设计等纳入某一课题的研究之中，将学生培养成具有开拓性、创造性和应变能力的复合型高级管理人才。教师本人也有一个不断提高专业素质和学术研究能力的过程。当然如果这一过程未能与实践相结合，只能是“空中楼阁”，对于学生的能力培养也成为一句空话。现代大学的三项任务传授知识、创造知识与服务社会，我们认为应以教学为核心，以科研为基础，以实践为出发点，三者是有机的整体，在课程设计与教学过程中必须贯彻这一思想，比如实习，是学生的实践活动，也是教学的重要环节，同时也为师生提供了很多很好的科研课题。转变以发展知识教育为中心的教育思想，强化学生专业知识应用的创新能力。旅游管理教学，特别是饭店管理教学，要培养学生的管理才能，必须特别重视该学科的实践性与应用性，着力于学生应用能力的培养，这就决定了实践活动是旅游管理（饭店管理）教学的重要环节。在澳大利亚国际旅馆学校，该校十分重视学生的实践活动，饭店管理学士学位专业学习三年共九个学期，其中有三个学期让学生进行专业实践。学生的学习分为校内见习（HOTELKURRAJONGINTERSHIP）和校外实习（EXTERSHIP），其中校外实习又包括经营性实习（OPERATIONALEXTERSHIP）和管理性实习（MANAGEMENTEXTERSHIP）两个部分。而我们设计的旅游咖啡厅教学实习正是实践这一教学思想的，将其纳入的我们的教学计划，并设计了许多相关的研究课题。香港理工大学投入五个亿建成五星级酒店作为酒店管理专业的教学酒店，力争其旅游与酒店管理学院排名前三名。学生通过经营性和管理性实习工作，专业知识的应用能力显著加强。其次要转变以发展智力为中心的教育思想，树立智力与非智力协调发展的新教育理念。这个转变的实质是要把饭店管理教育从以培养和发展学生的注意力、记忆力、观察力、思维力等因素为中心，转变到在发展智力因素的同时，注重培养和发展学生的兴趣、情感、意志和性格等非智力因素并使它们协调发展。忽视大学生的人文教育、道德教育、专业思想教育以及非智力因素的培养，使许多高分低能学生难于应对实际工作。我们发现在校时学习好的学生在实际工作中却不一定出色，传统教育方法的弊端值得我们深思。四、酒店管理专业学生的发展目标知识经济时代的饭店已不是过去那种简单的“劳动力密集型行业”，而是“智力劳动力密集型行业”，全面的饭店电脑智能管理、信息技术的运用，饭店功能的不断扩大,饭店文化的建设都需要掌握现代科学文化知识、具备创新意识和能力的高素质管理人才。作为培养饭店专业人才的高等学校，应突出教学的实践性与社会性，饭店管理课程管理教学上应实施饭店企业与高等院校资源整合优势互补、教产学一体化模式，实现“培养人才，发展科学，直接为社会与企业服务”的教育目标。教产学一体化教学体系，就是按照以企业需求为中心的教育目标体系要求，实行学校与企业全面合作，双向参与教育目标和教学计划的制定和实施，共同建立教育领导机构，联合实施教学管理过程，使教学与生产、理论与实际、培养与使用有机地结合为一体，建立起一种在学校和企业两种教育环境中培养学生、锻炼教师的新型机制，实现教学与实践的良性循环。1.强化酒店职业能力培养，保证时代发展同步性瑞士的饭店管理学院均有许多接待业的伙伴企业，他们同样承担对学生的教育任务。学生课程安排是根据伙伴企业提供的需求信息做出的。这样就保证了学生培养与时代发展的同步性。学生除能掌握行业所需的基本知识外，还能接触到最新动态，使学生真正能与行业接轨。在培养模式上，院校应以饭店职业能力为基础，通过分析饭店职业岗位所需的能力要求确定教学目标和教学计划，以学生为中心，采取机动灵活的理论和实践相结合的方式，培养受饭店欢迎的人才。同样饭店也可以创造条件与院校联手，给学生锻炼的机会，为饭店储备人才。2.参与高校，加强理论教育和实践教育相结合目前，我们的学生与国外学生相比，基础理论并不薄弱，只是综合素质存在较大差距。这种状况反映出我们的教育思想、教育方式和教学模式存在着重理论轻实践，重学校科研成果、轻学生综合能力的培养。饭店管理专业要培养国际化、职业化、高素质的能直接为社会服务的饭店管理人才，必须将素质教育放在第一位，坚持理论教育和实践教育相结合。教产学一体的教学体系是实现这一目标的有效途径。饭店企业可以参与到高校的人才培养计划中去，取得教学、实习等领域多方位的合作。同时饭店的培训部门要聘请高校的教师来饭店为管理人员授课，除开展各种形式的饭店内培训外，还可与高校联合，建立自己的培训中心或学校。以美国希尔顿饭店管理集团为例，该公司与休斯顿大学合作举办希尔顿饭店管理学院。教育界与实业界结合，针对管理中的问题会诊，优势互补，相互促进，提高分析、解决问题的能力．3.餐饮管理专业的实施教学模式，有利于培养适合学校的新型教学内容国外饭店业发达国家，学校教师一般都有不同程度的兼职，或者根本就是各部门的负责人。他们能将饭店管理过程中实际碰到的问题与解决方法带入课堂，增加了课程的趣味性，突出了课程的针对性。应该承认，现代大学生就业期望过高、敬业精神不够、不具备专业思想素质等原因造成了很多大学生不愿或不愿长期从事饭店业。但是，问题的症结不仅于此，现代饭店专业高等教育未能培养出学生应具备的实际工作能力和应掌握的基本技能，使学生在接触工作之初感觉不到工作的乐趣也是不可忽视的重要原因。如果教师本身都没有实践经验，其教学内容势必缺少针对性和对实践的指导性，培养出来的学生说起理论来夸夸其谈，一旦碰到实际问题却束手无策，难以适应饭店工作的需要。显然，这样下去我们的饭店教育将陷入恶性循环之中。学校应鼓励饭店专业教师从事适量的社会兼职，强化与企业的沟通；饭店应提供宽松的环境，为教师的兼职提供场所。一旦这