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第一章营养学基础第一节蛋白质>酒店专业为什么要开设《食品营养与卫>就餐环境、餐具、食物的卫生情况、食物的色、香、味、形……>食物的营养有别于食物的色、香、味、形等感官特性，是一个看不见、摸不着、闻不到的东西。只能靠一定的专业知识>大家有没有想过住店的客人为什么要吃东西?应该吃些什么东西?得了”香味是否浓郁、味道是否可口等，如果一盘菜外观十分好看，又干净，但毫无营养价值，你还愿意吃吗?也是最基本的两项属性，与人体的健康密切相关。打个比方，普通饭店的饮食至少得做到食物还有营养价值，而星级酒店的二位老人(牙齿不好)、两位青年人(女性处东西)。第一节蛋白质>蛋白质的化学组成与结构>蛋白质的生理功能>蛋白质与人体健康>蛋白质的评价>蛋白质营养价值的改善氮基酸分子的结构通式氮基酸分子的结构通式Ala些”●一两(异亮氨酸、亮氨酸)色素(色氨酸、苏氨酸)本来(苯丙氨酸、赖氨酸)淡些(蛋氨酸、缬氨酸),婴幼儿在8种必须氨基酸的基础上，增加了(半必须氨基酸):人体所需的半胱氨酸和酪氨酸是由必须氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸转化而成的。食物中如果含半胱氨酸和酪氨酸较多，那么就能起到节约因此常被作为参考蛋白质(用作评定其嚼，咀嚼的目的是什么?●整个消化过程是一个“大变小，小变质、维生素等)通过特定的一种方式由●蛋白质的生理作用(重点)::我们的皮肤更新周期大约为28天，有什么后果?少；免疫力低下，易感冒；严重缺乏时，体重50Kg的人，每天应摄入60g左右的,一杯奶，再配一些豆制品就基本能人,由于地理环境原因，他们只能吃鱼类、海豹、海象、北极熊、鲸鱼等动物性于高蛋白、高脂肪的饮食结构。按照我们熟知的一些理论(摄入过多动物性脂肪易患心脑血管疾病)来推断,因纽特人是一个心脑血管疾病高发的量流失，再加上北极日照时间相对较少(体素D能促进钙吸收),因此，骨质疏松是因五、食物蛋白质营养价值的改善>前面我们了解了必须氨基酸模式，食物中氨基酸模式越接近人体必须氨基酸模式，那么,该食物的蛋白质的利用率就越高。标题既然叫改善食物蛋白质的营养价值，说明某些食物中的氨基酸模式与人体必须氨基酸模式相差很远，为了提高其利用率,就得人为做一些事情。怎么做呢?>一种食物中的限制氨基酸不止一种，其中缺>一般情况下，向食物中添加一定的第一限制我们在日常生活不经意间就做了，比如说：米饭里加

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