植物加工复习材料

.页眉.PAGE页脚..陈化粮食在贮藏期间，随时间延长，虽未发热霉变，但由于霉活性降低，呼吸渐弱，原生质胶体松弛，物理化学形状改变，生活力减弱，导致其种用品质和食用品质变劣，这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称呼吸作用：指生活细胞内的有机物在霉的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。呼吸强度（呼吸速率）：以单位鲜重、干重或原生质的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。呼吸热：采后果蔬产品进行呼吸作用的过程中，氧化有机物并释放的能量一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用，另一部分能量以热的形式散发出来，这种释放的热量成为呼吸热。呼吸跃变果实：一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程成为呼吸越变，这类果实成为呼吸越变型果实。非呼吸跃变果实：果实在成熟过程中没有呼吸越变的现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为假植贮藏：将田间生长的蔬菜连根拔起，然后密集地浅植在沟或棚窖内，使之处于极微弱的生长状态，但保持正常的新陈代谢过程。人工气调贮藏（CA贮藏）：是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的适宜的O2和CO2浓度以满足产品的生理需要，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。自发气调贮藏MA利用贮藏产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，同提高CO2浓度一种气调贮藏方法。损伤淀粉：小麦制粉时，由于挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。膨化食品：指谷物或蛋白质等原料，经过油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术加工后，体积有明显增加现象，内部组织成为多孔，疏松海绵状结构的食品。淀粉的糊化（a化）：淀粉在冷水中吸水溶胀，遇热后（大于55℃），水分子进入淀粉内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。淀粉的老化（回生，凝聚，凝沉作用）：糊化后的淀粉经冷却，一定的时间后，溶液变浑浊，溶解度降低，而沉淀析出，如果淀粉溶液浓度比较大，则沉淀物可以形成硬块而不再溶解，这种现象称淀粉老化。粗面筋：将面粉加适量水揉搓成一块面团，泡在水里30-60min,用水将淀粉和可溶性部分洗去，最后剩下的软胶状物质为粗面筋，又成为湿面筋。冷害：原产热带或亚热带果蔬在0℃以上储藏,没有结冰情况下，由于不适宜低温，引起代谢物失调的病害。冻害：原产热带一些产品，要求在0℃左右储藏，控制不好，温度低于冰点时，产生冻结，造成冷害。冷冻干燥：把含有大量水分的物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空条件下使水蒸汽直接升华出来，而物质本身剩留在冻结时的冰架中，因此它干燥后体积不变，疏松多孔。反砂（晶析）糖制品经糖制冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。糖的转化（转化糖）蔗糖，麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖，成为转.油脂精炼：指清除植物油中所含的固体杂质，游离脂肪酸，磷脂，胶质，蜡，色素异味以及各种有毒有害物质等一系列工序的统称。简易贮藏：是生产实践中历史悠久的农产品简易保藏方式，又称常温贮藏。浸出法取油：应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。蔬菜休眠：植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象叫休眠。超临界液体萃取技术：利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。果蔬菜采后生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生大豆抗营养因子：大豆抗营养因子是指大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。胰蛋白酶抑制素对豆制品的营养价值的影响最大，其本身也是一种蛋白质，能够抑制胰蛋白酶的活性。果蔬罐制：将果蔬原料经过预处理后装入容器中脱气、密封，再经加热杀菌处理，杀死能引起食品腐败、产毒、致病的微生物，破坏原料中霉活性，防止微生物再次污染，在维持密封状态条件下，能够在室温下长期保存的方法。果蔬干制：又称干燥或脱水，是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程。果蔬糖制：利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬腌制：利用食盐高渗透压作用，微生物发酵作用，蛋白质分解作用及其他一系列生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。填空：1、大豆蛋白的分类：根据溶解性分为：2、小麦中杂质的分类：按化学成分分：有机杂质，无机杂质；按物理性质：大杂质，小杂质，并肩杂质；按比重分：重杂质，轻杂质3小麦制粉流程（粉路）：研磨，筛理，清粉，刷麸4.浸出法制油方式。按生产操作的连续性来分：间歇式浸出、连续式浸出。按溶剂对油料的作用方式来分:浸泡式，喷淋式，浸泡喷淋混合式5面包的分类：=1\*GB3①按面包柔软度分：硬式面包，软式面包=2\*GB3②按成形的方法：听型和非听型面包=3\*GB3③按其加入盐和糖的不同：甜面包和咸面包=4\*GB3④按其配料的不同：普通面包和高级面包6膨化食品的分类：按膨化加工工艺分四类：直接挤压型膨化食品、焙烤型膨化食品、油炸型膨化食品、花色型膨化食品（以焙烤型或直接挤压型膨化食品为坯子，用油脂、酱料或果仁等辅料夹心或涂层而制成）。7.油脂在面制食品中的工艺性能？=1\*GB3①油脂的可塑性=2\*GB3②油脂的起酥性=3\*GB3③油脂的充气性=4\*GB3④油脂的乳化分散性=5\*GB3⑤油脂的稳定性25.超临界流体萃取技术基本原理？CO２萃取剂优点？基本原理：利用流体（溶剂）在临界点附近某一区域（超临界区）内，它与待分离混合物中的溶质具有异常相平衡行为和传递性能，且它对溶质溶解能力随压力和温度改变而在相当宽的范围内变动这一特性而达到溶质分离的一项技术。CO2萃取剂的优点：（1）超临界CO2流体的萃取能力取决于流体的密度，可以容易地改变操作条件而改变它的溶解度并实现选择性提取；渗透力强；提取时间大大降低使用有机溶剂。（2）CO2无异味、无臭、无毒、化学惰性，不污染环境和产品，符合现代国际社会对生产过程及产品质量要求；在萃取过程结束后不残留在产品和料渣中，所得产品质量好、档次高，料渣不必经过处理就可使用。（3）操作温度接近室温，特别适合遇热分解的热敏性物料。在萃取天然物时，能取得风味逼真的萃取物。（4）CO2廉价易得，不易燃易爆，避免了有机溶剂提取的危险，使用安全。（5）溶剂回收简单方便，节省能源，通过等温降压或等压升温被萃取物就可以与萃取剂分离。（6）超临界CO2流体萃取集萃取、分离于一体，大大缩短了工艺流程，操作简便。（7）检测、分离分析方便，能与GC等现代分析手段结合起来，高效、快速地进行药物、化学或环境分析。1小麦水分调节过程？作用？=1\*GB3①=2\*GB3②=3\*GB3③=4\*GB3④=5\*GB3⑤=6\*GB3⑥=7\*GB3⑦=8\*GB3⑧（1）过程：着水、使加入水分均匀分散、润麦（2）作用：=1\*GB3①调节小麦水分，使水分均匀分散，以便按着水顺序分离=2\*GB3②降低胚乳强度，使其易于破碎，有利于研磨时动力的减少=3\*GB3③增加皮层韧性，在制粉时不易破碎成小的碎片=4\*GB3④使皮层与胚乳易分离=5\*GB3⑤一定程度上改变小麦粉的食用品质，保证小麦粉水分2、小麦制粉原理？（1）除皮层、胚芽，留胚乳，糊粉层尽可能保留。（2）原因：=1\*GB3①小麦皮层组织主要有纤维素、半纤维素和少量植酸，人体不能消化吸收，并对面制品的品质有不良影响（2-3.6%）。=2\*GB3②小麦胚的营养极为丰富，但小麦胚中脂肪酶和蛋白酶含量高，活性强，会影响面粉储藏（3.8-8.8%）=3\*GB3③胚乳中主要含有淀粉和面筋蛋白，是组成具有特殊面筋网络结构面团的关键物质，它含纤维极少，灰分低，极易被人体消化吸收。3、浸泡的目的（机理、作用）？why用亚硫酸水？一般的，将玉米籽粒浸泡在0.2-0.3%浓度的亚硫酸水中，在48-55C的温度下，保持60-72h，即完成浸泡操作。（在该温度下，可杀死杂菌，种皮在此温度下易老化，易除去）。=1\*GB3①在浸泡过程中，亚硫酸水可通过玉米籽粒的基部及表皮进入籽粒内部，使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚，角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶性结构，亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应，从而降低蛋白质的分子质量，增强其水溶性和亲水性，使淀粉颗粒容易从外围的蛋白质间质中释放出来。=2\*GB3②亚硫酸作用于皮层，增强其透性，可加速籽粒中可溶性物质向浸泡液中渗透=3\*GB3③亚硫酸可钝化胚芽，使之在浸泡过程中不萌发，胚芽的萌发会使淀粉酶活化，使淀粉水解，对淀粉不利。=4\*GB3④亚硫酸具有防腐作用，能抑制霉菌、腐败菌及其他杂菌的生命活力，从而抑制玉米在浸泡过程中发酵。=5\*GB3⑤亚硫酸在一定程度上引起乳酸发酵而形成乳酸，一定量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。=6\*GB3⑥经浸泡可以降低玉米籽粒机械强度，有利于粗破碎使胚乳与胚芽分离,浸泡的玉米含水量应达到40%以上。4、跃变形果实和非跃变形果实的区别？区别跃变形果实非跃变形果实内源乙烯的产生量不同完熟期内乙烯的产生量多，跃变前后内源乙烯的量变化幅度很大完熟期内乙烯产生量少，一直保持在较低水平，没有上升现象对外源乙烯刺激的反映不同外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止也不可能使呼吸恢复到处理前的状态任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但将外源乙烯除去，呼吸又恢复到未处理时的水平对外源乙烯浓度反应的不同提高外源乙烯的浓度，可使呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰的强度，乙烯浓度的改变与呼吸跃变的提前时间大致成对数关系提高外源乙烯的浓度，可提高呼吸的强度，但不能提前呼吸高峰的出现乙烯产生体系不同有自身催化乙烯产生的能力没有自身催化乙烯产生的能力5、贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制？=1\*GB3①控制适当的成熟度和采收期=2\*GB3②防止机械损伤=3\*GB3③避免不同种类果蔬的混放=4\*GB3④乙烯吸收剂和抑制剂的应用=5\*GB3⑤控制贮藏环境条件=6\*GB3⑥利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟=7\*GB3⑦利用乙烯受体抑制剂=8\*GB3⑧利用催熟剂促进果蔬成熟6、适时采收重要性？（采收成熟度确定）（简答\填空）=1\*GB3①表面色泽的变化=2\*GB3②硬度的变化=3\*GB3③主要化学物质含量的变化=4\*GB3④果梗脱离的难易度=5\*GB3⑤果实形态和大小=6\*GB3⑥生长期=7\*GB3⑦成熟特征7、脱涩原理？方法？（柿子的脱涩方法）（1）原理：采用一定方式，造成果实的无氧呼吸产生乙醛，乙醛可使果肉细胞中大量可溶性单宁物质聚合成大分子链，失去水溶性，使人感觉不到涩味。（2）方法：=1\*GB3①温水脱涩=2\*GB3②石灰水脱涩=3\*GB3③混果脱涩=4\*GB3④酒精脱涩=5\*GB3⑤高co2脱涩=6\*GB3⑥干冰脱涩=7\*GB3⑦脱氧剂脱涩=8\*GB3⑧乙烯及乙烯利脱涩（3）涩味概念：柿果涩味的产生主要是由于大量的可溶性单宁物质，人们食用柿果时，部分单宁细胞破裂，可溶性单宁物质流出，与舌上的粘膜蛋白结合，从而产生收敛性涩味。8、预冷的作用（目的）？方法？（1）概念：根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后的果蔬体温降低到适宜低温范围，排除田间热。（2）作用：=1\*GB3①除去田间热=2\*GB3②减少失水率=3\*GB3③降低呼吸率=4\*GB3④抑制病原菌繁殖=5\*GB3⑤防止乙烯所造成的不良影响=6\*GB3⑥提高经济效益（3）方法：=1\*GB3①自然冷却=2\*GB3②冰水冷却=3\*GB3③碎冰冷却=4\*GB3④空气冷却（风冷）11、碱液去皮原理？碱液去皮处理方法？（1）原理：当果蔬原料与碱液接触时，果皮的角质、半纤维素变薄乃至溶解，中胶层的果胶被碱液水解失去凝胶性，国内的薄壁细胞比较抗碱，因此，碱液处理能使果蔬表皮剥落而保存果肉，用NAOH或NAOH\KOH混合液，或NAHCO3（2）方法：浸碱法（冷浸与热浸）和淋浸法12、烫漂处理的目的（作用）？=1\*GB3①钝化活性酶，防止酶褐变，使酶失活，酶促褐变停止。=2\*GB3②软化或改进组织结构=3\*GB3③稳定或改进色泽：由于空气的排除，使果蔬变为更透明，更美观，使果蔬叶绿素稳定=4\*GB3④除去部分辛辣味和其他不良风味：例如酸菜，白菜先烫漂，后腌，还有咸菜，除辛辣味=5\*GB3⑤除去果蔬中的污染物和微生物数量13、蔗糖转化的作用和意义？（1）适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量（4）增加制品甜度，改善风味（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂（3）增大渗透压，减少水分活性，提高制品的保藏性糖转化不宜过度，否则=1\*GB3①会产生甲羟基呋喃甲醛，造成颜色改变=2\*GB3②晶析、流淌现象14、冷冻干燥特点？原理？（1）特点：=1\*GB3①在低温下进行，因此对许多热敏性物质特别适用=2\*GB3②在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小=3\*GB3③在冷冻干燥过程中，微生物和酶受到抑制=4\*GB3④在冷冻干燥过程中，体积不变，保持原有结构=5\*GB3⑤水分升华后，固体骨架基本保持不变，（物质在升华脱水之前会冷冻干燥形成骨架）=6\*GB3⑥物料中水分在遇冷后，以冰晶形式存在，无机盐等溶解物质被均匀分散在水中=7\*GB3⑦由于干燥在真空下进行，O2极少，一些易氧化物质得到保护=8\*GB3⑧真空冷冻干燥缺点：设备投资高=9\*GB3⑨干燥能排除95-99%以上水份，使干燥后产品能长期保存而不致变质。（2）原理：真空冷冻干燥是先将湿物料共晶点（三相点）温度以下冻结，使水分变成固态的冰，然后在适当真空度下，使冰直接升华为水蒸汽，再用真空系统中的冷凝器将水蒸汽冷凝，从而获得干燥制品的技术。16.损伤淀粉对食品品质的影响？发酵面食品需要一定量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶作用下，被分解为低分子糖，供酵母生长和发酵食用。但面粉中损伤淀粉过多，大量放入淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面团在发酵或成熟过程中无法忍受所增加的压力，小气孔变成大气室，使气体溢出，做成的馒头或面包体积小，组织粗糙，瓤心发粘。17、涂膜涂蜡的目的（作用）？方法？要注意的问题？涂料种类？（1）目的：为了增加果实的新鲜度、光洁度，提高感官品质和商品价值。（2）作用：=1\*GB3①防止水分蒸发，组织微生物侵染，并有一定抗机械损伤作用=2\*GB3②膜内果实呼吸使膜与果实之间的小环境中的O2下降，CO2上升，产生一定的气调作用，有助于降低呼吸。（3）方法：人工浸涂法，机械喷涂法，刷涂法（4）注意：要求做到膜层薄而完整，均匀，膜干燥快，不易析氺，不易破坏，打蜡或涂料一般在贮藏后产品上市之前进行。（5）种类：=1\*GB3①蜡：棕榈蜡，石蜡，蜂蜡=2\*GB3②涂料：常用淀粉、变性淀粉等高分子多糖物质；脂类物质；小麦面筋蛋白等复合成膜；往往添加适合的抗菌剂和抗氧化剂19、食盐在腌制过程中的作用？微生物的作用？（1）防腐作用：=1\*GB3①高浓度盐含量可提高原料渗透压=2\*GB3②高浓度盐含量可降低制品的水分活度=3\*GB3③高浓度盐含量具有氧化作用（2）微生物发酵作用：=1\*GB3①乳酸发酵=2\*GB3②酒精发酵=3\*GB3③醋酸发酵19、.蔬菜腌制原理?根据腌渍方法的不同可以分哪两类？简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法？影响腌制过程中生化变化的因素？（1）原理：利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。（2）分类：发酵性蔬菜腌渍品、非发酵性蔬菜腌制品（3）保绿：=1\*GB3①在腌制前将原料经沸水烫漂=2\*GB3②在生产中，将原料浸泡在井水中这种井水含有较多的钙，系属硬水)=3\*GB3③倒缸=4\*GB3④掌握食盐用量（C=10-25%），在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。保脆：=1\*GB3①浸泡时用Ca、Al盐水=2\*GB3②微碱水=3\*GB3③明矾一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05％为宜。20：麦拉德反应对食品的主要影响？=1\*GB3①香气和色泽的产生：麦拉德反应能产生人们需要或不需要的香气和色泽。=2\*GB3②营养价值的降低：麦拉德产生后，氨基酸与糖结合，造成营养成分的损失。=3\*GB3③抗氧化性的产生：麦拉德产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性。=4\*GB3④有毒物质的产生：麦拉德后期有毒物质的形成。21：麦拉德反应的抑制？（1）使用不易褐变的原料，（2）降低温温度：温度每提高10℃，反应速度大约增加3—5倍。（3）降低PH。（4）调节水分活度：水分在10—15％最易发生褐变。（5）氧气：室温下，氧气的存在促进麦拉德反应。（6）金属离子：FeFe2+促麦拉德反应,镁,铝离子抑制。（7）使用褐变抑制剂：氧化,还原,酶制,吸附剂等。22、粮食陈化的原因是什么？影响粮食陈化的因素哪些？如何减缓粮食陈化的速度？（1）原因：粮食在贮藏期间，随着时间的延长，霉的活性降低，呼吸减弱，原生质胶体松弛，生理物理化学形状改变，生活力减弱，（2）影响因素：a内在因素：种子的遗传性和本身的质量b外在因素：=1\*GB3①粮堆的温度和湿度=2\*GB3②粮堆中的气体成分=3\*GB3③粮堆中的微生物和病虫害=4\*GB3④粮堆中杂质=5\*GB3⑤化学杀虫剂（3）减缓陈化速度的方法：搞好粮仓设施建设、把好粮食入仓质量关、建立健全管理制度、加强日常管理23、果蔬干制基本原理及根据干燥热量来源如何进行分类？（1）干燥机理果品蔬菜在干制过程中，水分蒸发主要依赖于水分外扩散作用和内扩散作用除去游离水和部分胶体结合水。干燥开始时由于果蔬中大部分为游离水，蒸发时，水分从原料表面蒸发得快，称水分外扩散；当水分蒸发至50％～60％后，其干燥速度依原料内部水分转移速度而定,干燥时原料内部水分转移，称为水分内部扩散。由于外扩散的结果，造成原料表面和内部水分之间的水蒸气分压差，水分由内部向表面移动，以求原料各部分平衡。此时，开始蒸发胶体结合水，因此，干制后期蒸发速度就明显显得缓慢。（2）根据干燥热量来源进行分类：26、大豆在加工过程中产生豆腥味的机制及去除方法？机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。去除方法：加工过程采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法24.果蔬加工过程中，预煮工序的目的是什么？其常用的方法是什么？预煮判断标准?一：面包加工中常出现的问题及解决方法？1、面包体积过小：主要是由于发酵未完全完成，具体原因及解释如下：（1）①酵母不足：增加酵母使用量。②酵母活力受到抑制：a：温度28~30℃。b：PH：5~6。c：渗透压：糖盐。（2）面粉筋力不足：改用高筋粉或添加0.3﹪的改良剂增加筋力，改善面团保气性。（3）搅拌不足或搅拌过度：严格控制搅拌时间（不足时面团发酵不完全；过度，破环面团网络结构）。2、面包内部组织粗糙：（1）普通面粉品质不佳，应改用面包粉（高筋粉）（2）水的添加剂量不足或水质不好，适当添加用适量并控制水的硬度，2.9—4.3mol/L（8—12度）（3）油脂不足：适量添加，不少于6﹪。（4）发酵时间过长，面包内气孔无法保持均匀细密，影响口感，发酵时间不超过4h（5）搅拌不足，面包未发酵完全：延长搅拌时间（6）搓圆不够，必须使造型紧密，不能太疏松（7）撒手粉用量过多：减少用3、面包表皮颜色过深：=1\*GB3①糖的用量过多：减少用量（2）炉温过高：根据具体情况来确定最终的炉温（3）炉内温度太低。（4）烘烤过度：控制好烘烤时间。4、面包表皮过厚：=1\*GB3①烘烤过度：适当减少=2\*GB3②烘烤时间炉温过低：适当提高炉温=3\*GB3③炉内湿度过低：应中途洒些水，最好用可调节温度的烤炉=4\*GB3④油脂，糖，奶用量不足=5\*GB3⑤面醒发过度：减少发酵时间。（6最后饧发不当。5、面包在炉内时下陷：（1）面粉筋力不足。（2）油脂，糖，水用量过多，应减少用量。（3）搅拌不足，增加搅拌时间。（4）最后发酵过度，减少最后发酵时间，最后发酵体积达80—90﹪。6、面粉易老化：（1面粉筋力太差：使用高筋粉（2砂糖用量不足：适量增加砂糖用量。（3水分不足：和面时加水量适当增加（4油脂品质不良或用量不足：适当增加油脂用量。（5搅拌不足：增加搅拌时间（6面团发酵时间不够：延长发酵时间（7最后发酵温度过低：增加醒发箱的温度（8烤箱温度低：增加烤箱温7：面包口感不佳：1原料不佳2发酵时间不足或过长3最后饧发过度4生产用具不清洁（5）面包变质。二：论述冷害的原因？膜相变理论？冷害：原产于热带或亚热带的果蔬在0℃以上储藏，没有结冰的情况下，由于不适宜的低温，引起代谢失调产生的病害。2、原因：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态，结果造成冷害。三大代谢平衡失调：（1）渗透平衡破坏：膜透性升高，受害组织细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。（2）能量平衡破坏：脂质凝固粘度升高，引起原生质流动降低或停止，使细胞器能量短缺，同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力降低，造成ATP供应减少，能量平衡受到破坏。（3）酶活力系统平衡失调：由于与膜结合的酶，其活性依赖于膜的结构，膜相变引起此类酶活化能力增加，其活性下降，酶促反映受到抑制，但不与膜结合的酶系活化能变化不大，而造成两种酶系系统之间的平衡遭到破坏，从而造成有毒代谢产物积累。五：果蔬糖制品易出现的质量问题？解决方法？返砂与流汤：（1）返砂即糖制品经糖制冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。流汤即蜜饯类产品在包装，贮存，销售过程中容易吸湿，表面发粘的现象。（2）原因：主要是因为成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适。转化糖越少，返砂越重，相反，转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。（3）防止方法：控制原糖在糖制时蔗糖，转化糖之间的比例，转化糖含量达40—50﹪，即占总糖的60﹪以上，在低温，低湿条件下保藏，一般不返砂。煮烂与皱缩：（1）煮烂和皱缩是果脯生产中常出现的问题，采用熟度适当的果实为原料，是保证果脯质量的前提2）原因：①煮制时温度过高或煮制时间过长是主要原因。②果脯皱缩主要是“吃糖”不足，烦躁后容易出现皱缩干瘪：a若糖制时，开始煮制的糖液浓度过高，会造成果肉外部组织嫉妒失水收缩，降低糖液向果肉内渗透速度，破坏了扩散平衡。b煮制后浸渍时间不够，也会出现这样的问题（3）防止方法：①煮烂：延长浸糖时间，缩短煮制时间和降低煮制温度，对于易煮烂产品，最好采用真空渗糖或多次煮制等办法②皱缩：在糖制过程中分次加糖，使糖液浓度逐渐提高，延长浸渍时间。成品颜色褐变：（1）原因：发生酶促褐变和非酶促褐变。（包括美拉德