果蔬加工工艺学-第9章 果醋酿制

第九章果醋酿造本章教学内容果醋分类果醋的酿造原理果醋酿造工艺果醋类产品相关标准典型果醋类产品生产实例第一节果醋分类一、按原料类型分类二、按原料水果不同分类三、按原料种类分类一、按原料类型分类（1）鲜果制醋利用鲜果进行发酵。特点：产地制造，成本低，季节性强，酸度高，适合做调味果醋。（2）果汁制醋直接用果汁进行发酵。特点：非产地也能生产，不受季节影响，酸度高适合做调味果醋。（3）鲜果浸泡制醋像鲜果浸泡在一定浓度的酒精溶液或食醋溶液中，待鲜果果香、果酸及部分营养物质进入酒精溶液或食醋溶液后，再进行醋酸发酵。特点：工艺简洁果香好，酸度高，适合做调味果醋和饮用果醋。（4）果酒制醋以酿造好的苹果酒为原料进行醋酸发酵。二、按原料水果不同分类（1）普通水果果醋苹果、葡萄、桃子、荔枝、菠萝、青梅、枇杷等果醋。苹果醋居多。（2）野生特色水果果醋宣木瓜果醋、番木瓜果醋、欧李果醋、刺梨果醋、野生酸枣果醋等。（3）国外引进品种水果果醋安哥诺李果醋（原产于美国）、百香果醋（原产地在美国夏威夷）等。三、按原料种类分类（1）单一果醋类型一种水果酿造果醋。市场上此类果醋居多。（2）复合型果醋类型根据各水果的特点，两种水果复合，或水果与常见补药等一起酿造而成。此类果醋更营养，营养物质的搭配也更均衡合理。（3）新型果醋多菌种混合发酵果醋、无糖高纤维苹果醋爽、苹果醋肽饮料等。营养丰富，口感佳，丰富了果醋的品种，将果醋开发推向了新的高度。第二节果醋的酿造原理一、酒精发酵二、醋酸发酵三、果醋中的酯化作用一、酒精发酵①葡萄糖生成丙酮酸C6H12O6→CH3COCOOH+H②丙酮酸脱羧生成乙醛CH3COCOOH→CH3CHO+CO2③乙醛被脱氢酶所脱下的氢还原成酒精

CH3CHO+2H→CH3CH2OH总反应式为：C6H12O6→2CH5OH+2CO2+112.9kJ理论上100g葡萄糖分解生成51.11g酒精，但实际上只能生成48.46g。约有5%葡萄糖被用于酵母菌的增殖和生成。副产品：主要是甘油、琥珀酸、乙醛、醋酸、乳酸、高级醇、酯类等。二、醋酸发酵①由乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化成乙醛C2H5OH+[O]→CH3CHO+H2O②由乙醛通过吸水形成乙醛水化物，再由醛脱氢酶氧化成乙酸

CH3CHO+H2O→CH3CH(OH)2CH3CH(OH)2+[O]→CH3COOH+H2O总反应式为：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O+481.5J理论上100g酒精能生成纯醋酸130.4g，在实际生产过程中100g酒精只能生成100g醋酸。三、果醋中的酯化作用醋酸中乙醇发生酯化反应生成不同的酯类构成了食醋中的香气成分，有机酸种类越多，其酯香的味道就越浓郁。醋酸菌还能氧化甘油而产生二酮二酮具有淡薄的甜味，使醋酸更为浓厚。1.果醋中芳香酯的形成2.陈酿果醋的后熟作用1.果醋中芳香酯的形成因原料、菌种和工艺条件的不同，各种果醋中的酯的种类和含量也有差异。通过酰基-辅酶A(RCO-SCoA)与醇作用形成RCO-SCoA+R'OH→RCOOR'+CoA-SH例如：乙酰-SCoA+酒精→乙醇乙酯+CoA-SH1.果醋中芳香酯的形成(1)在ATP存在下，使脂肪酸活化RCOOH+ATP+CoA-SH→RCO-SCoA+AMP+PPi(2)α-酮酸的氧化RCOCOOH+NAD+CoA-SH→RCO-SCoA+NADH2+CO2(3)通过高级脂肪酸合成中间产物的途径使酮酸活化CH3COCOOH+RCO-SCoA+2NADH2→RCH2CH2CO-SCoACoA-SH是酯生成过程的关键性物质，主要发生在发酵阶段。2.陈酿果醋的后熟作用(1)色泽变化醋中糖分和氨基酸结合(称为氨基羰基反应)产生类黑色素等物质，使果醋色泽加深。贮存期愈长，贮存温度越高，色变得愈深。接触铁锈，长期贮存与醋中醇、酸、醛成分反应生成黄色、红棕色。不太稳定，随品温变化，有时会产生混浊现象。因此，最好不要用铁质容器做储罐或避免与食醋直接接触。2.陈酿果醋的后熟作用(2)风味变化①氧化反应如乙醇氧化生成乙醛，果醋在酒坛中贮存3个月，乙醛含量由1.28mg/100ml上升到1.75mg/100ml。②酯化反应③在贮存过程中，水和醇分子间会引起缔合作用，减少醇分子中的活度，可使果醋味变得醇和。为了确保成品醋的质量，新醋一般须经一个月的贮存，经过陈酿的食醋，风味都有明显改善。第三节果醋酿造工艺一、生产工艺过程二、酿醋原料的种类三、醋酸菌及扩大培养四、醋酸发酵一、生产工艺过程1.工艺流程水果→挑选→清洗→榨汁→果汁→加糖→调整成分→澄清→（加麸曲或果胶酶）→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调节成分→杀菌→包装→成品一、生产工艺过程2.生产工艺过程(1)水果处理

将采集或收购的残次水果放入清洗池或缸中，用清水冲洗干净，挖去水果上腐烂变质的部分，清洗干净后沥干水备用。(2)榨汁

水果榨汁可使用压榨机进行处理。压榨前应根据原料的特点，对其进行适当处理。如使用葡萄为原料要先除梗后榨汁；柑橘榨汁前应先剥皮；苹果榨汁前可先切开成几块等。不同的水果榨汁率有很大的差异：番茄榨汁率高达75%以上，苹果榨汁率在70%-75%，葡萄榨汁率为65％-70％，而柑橘榨汁率仅为60％左右。一、生产工艺过程2.生产工艺过程(3)调整成分果汁中可发酵性糖的含量常常达不到工艺要求，有时为降低生产成本，也需要提高含糖量。加糖可采用两种方法，一是添加淀粉糖化醪，另一种方法是加蔗糖，补加蔗糖时，先将糖溶化配成约20％的蔗糖液，用蒸汽加热至95-98℃充分溶解，而后用冷疑水降量至50℃，再加入到果汁中。(4)澄清将调配好的果汁送入澄清设备中，加入黑曲霉麸曲2％，或加果胶酶0.01％(以原果汁计)，在40-50℃下保温2-3h，使单宁和果胶分解，其澄清度明显提高。一、生产工艺过程2.生产工艺过程(5)酒精发酵澄清后的果汁冷却至30℃左右，接入1％的酒母进行酒精发酵。发酵期间控制品温在30～34℃为宜，经4-5d的发酵，发酵酒精醪含量为5％-8％，酸度l％-1.5%，表明酒精发酵基本完成。(6)醋酸发酵果醋的醋酸发酵以液态发酵效果最佳，这不仅有利于保持水果固有的香气，而且使成品醋风格鲜明。固态发酵时，成品醋会有辅料的味道，而使香气变差。液态发酵可采用表面发酵法与深层通风发酵两种工艺。工厂规模小时以前者为宜，规模大时则应选择后者。一、生产工艺过程2.生产工艺过程(7)陈酿醋醅陈酿有两种方法，即成熟醋醅加盐压实陈酿和淋醋后的醋液陈酿。①醋醅陈酿将加盐后熟的醋醅，含酸达7%以上，移入缸中压实，上盖食盐一层，泥封加盖，放置15-20d，倒醅一次再封缸，陈酿数月后淋醋。②醋液陈酿陈酿的醋液含醋酸大于5%，否则容易变质。贮入大缸（坛）中陈酿1-2个月即可。经陈酿的食醋质量有显著的提高，尤其是醋醅陈酿，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。一、生产工艺过程2.生产工艺过程(8)配兑成品及灭菌陈酿醋或新淋出的头醋通称为半成品，出厂前需按质量标准进行配兑。醋液经过滤后，调节酸度为3.5%-5%，一般果醋均在加热时加入0.06%-0.1%的苯甲酸钠作为防腐剂。灭菌可采用蛇管热交换加热灭菌，温度应控制在80℃以上，如用直火煮沸灭菌，温度应控制在90℃以上。趁热装入清洁的坛或瓶中，即可得到成品果醋。二、酿醋原料的种类1.主料指能生成醋酸的果蔬原料。水果：梨、柿、苹果、葡萄、菠萝、荔枝等的残果、次果、落果或果品加工后的皮、屑、仁等。蔬菜：山药、菊芋、瓜类、番茄等。不同的果蔬赋予果醋各种果香。2.辅料主要用于固态发酵酿醋及速酿法制醋，为微生物提供营养物质，并增加食醋中的糖分和氨基酸含量。在固态发酵中，还起到吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用。一般采用细谷糠、麸皮、豆粕等。二、酿醋原料的种类3.填充料作用：吸收酒精和浆液，疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌好氧发酵要求：疏松，有适当的硬度和惰性，没有异味，表面积大。固态发酵法：粗谷糠、小米壳、高粱壳等。速酿法：木刨花、玉米秸、玉米芯、木炭、瓷料、多孔玻璃纤维等。4.添加剂作用：提高固形物在果醋中的含量，同时改善果醋的色、香、味。食盐：可以抑制醋酸菌对醋酸的分解果胶酶：分解果汁中的果胶。香辛料、着色剂等其他添加剂：使果醋成品具有不同的体态和味感。三、醋酸菌及扩大培养（一）醋酸菌

（二）醋母的制备工艺（一）醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的细菌的总称。醋酸杆菌属(Acetobacter)在39℃温度下可以生长，增殖最适温度在30℃以上。主要作用：将酒精氧化为醋酸，在缺少乙醇的醋醅中，会继续把醋酸氧化成CO2和H2O，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸葡萄糖氧化杆菌属(Gluconobocter)在低温下生长，增殖最适温度在30℃以下。主要作用：将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能继续把醋酸氧化为CO2和H2O。1.醋酸菌的特性1.形态特征细胞椭圆到杆状，直或稍弯，大小为0.6-0.8µm×1.0-3.0µm，单个、成对或呈链状排列，有鞭毛，无芽孢，属革兰氏阴性菌。在高温或高盐浓度或营养不足等不良培养条件下，菌体会伸长，变成线形或棒形、管状膨大等退化型。2.对氧要求醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能进行正常发酵。实践上供给的空气量还须超过理论数15-20%才能醋化完全。在实施液体静置培养时，液面形成菌膜，但葡萄糖氧化杆菌不形成菌膜。在含有较高浓度乙醇和醋酸的环境中，醋酸菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。1.醋酸菌的特性3.对环境要求醋酸菌最适生长温度为28-33℃，温度范围为5-42℃；因无芽抱，对热抵抗力弱，在60℃下经10min即死亡；生长的最适pH值为3.5～6.5，对酸的抵抗力因菌种不同而异，一般的醋酸杆菌菌株在醋酸浓度达1.5％-2.5％的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸浓度达7％-9％；醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精浓度可达到5%-12％(v/v)，若超过其限度即停止发酵；对食盐只能耐受1％～1.5%浓度，为此，生产实践中醋酸发酵完毕添加食盐，不但调节食醋滋味，而且是防止醋酸菌继续作用，将醋酸氧化为CO2和H2O的有效措施。1.醋酸菌的特性4.营养要求醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等，不能直接利用淀粉、糊精等多糖类。酒精是极适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等是适宜的氮源。矿物质中必需有磷、钾、镁等元素。由于酿醋的原料一般是粮食及农副产物，其淀粉、蛋白质、矿物质的含量很丰富，营养成分已能满足醋酸菌的需要。1.醋酸菌的特性5.酶系特征醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力因此，除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质。例如：丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。醋酸菌也有生成酯类的能力接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使食醋的香味倍增。（二）醋母的制备工艺醋母指有大量醋酸菌的培养液。和酒母制备一样，也是从一只小试管菌种开始，经过逐步扩大培养，最后达到生产需要的大量醋酸菌培养液。1.试管斜面菌种2.扩大培养1.试管斜面菌种两种配方，可任选一种应用①酒液(酒精体积分数6％)100mL、葡萄糖0.3g、酵母膏1g、琼脂2.5g、碳酸钙1g。②酒精2mL、葡萄糖1g、酵母膏1g、琼脂2.5g、碳酸钙1.5g。水100mL。配制时各组分先加热溶解，最后加入酒精。培养：接种后置于30-32℃保温箱内培养48h。保藏：醋酸菌因为没有孢子，所以容易被自己所产生的酸杀灭。醋酸菌中能产生酯香的菌株，每过十几天即自行死亡。因此应保持在0-4℃冰箱内，使其处于休眠状态。由于培养基中加入碳酸钙，可以中和所产生的酸，故保藏时间可长些。2.扩大培养（1）醋酸菌固态培养固态培养的醋酸菌是先经纯种三角瓶扩大培养，再在醋醅上进行固态培养，利用自然通风回流法促使其大量繁殖。a.纯种三角瓶扩大培养①培养基制备。酵母膏1％，葡萄糖0.3%，加水至100％，溶解及分装于容量1000mL三角瓶中，每瓶装入100mL，加上棉塞，于0.1MPa蒸汽中灭菌30min，取出冷却，在无菌条件下加酒精（酒精体积分数95％）4％。②接种量。接入新培养48h的醋酸原菌，每支试管原菌接2-3瓶，摇匀。③培养。30℃恒温箱内静置培养5-7天，表面长有薄膜，嗅之有醋酸的清香气味，即为醋酸菌生长成熟。如摇床振荡培养，装入量可增至120-150mL，30℃培养24h，镜检菌体生长正常无杂菌即可使用，一般测定酸度为1.5-2g/100mL(醋酸汁)。2.扩大培养（1）醋酸菌固态培养b.醋酸菌大缸固态育种取生产上配制的新鲜酒醅，置于设有假底、下面开洞加塞的大缸中，再将培养成熟的三角瓶醋酸菌种拌入酒醅面上，搅拌均匀。接种量为原料的2％～3％，加缸盖使醋酸菌生长繁殖。待l～2天后品温升高，采用回流法降温，即将缸下塞子拔出，放出醋汁回流在醅面上，控制品温不高于38℃。经过4-5天的培养，当醋汁酸度达4g/100mL以上时，则说明醋酸菌已大量繁殖，镜检无杂菌，无其他异味，即可将种醅接种于大生产的酒醅中。2.扩大培养（2）液态醋酸菌种子罐培养在种子罐中经液态培养的醋酸菌种子液，一般用于液体深层发酵法制醋。种子罐采用不锈钢罐或陶瓷耐酸罐。a.一级种子(三角瓶振荡培养)①采用中科As1.41醋酸菌。米曲汁6°Bé,酒精（酒精体积分数95%）3%-3.5%，500mL瓶中装入100mL，四层纱布扎口，用0.1MPa蒸汽灭菌30min，冷却，以无菌操作加入酒精。接种后，三角瓶培养温度31℃，培养时间22-24h，振荡培养，摇床采用旋转式（230r／min），偏心距为2.4cm。②兼用泸酿1.01醋酸菌。葡萄糖10g，酵母膏10g，水100mL；0.1MPa，30min灭菌，每瓶(100mL)加入3mL酒精（酒精体积分数95％），培养温度30℃，培养时间24h，振荡培养。2.扩大培养（2）液态醋酸菌种子罐培养b.二级种子（种子罐通气培养)取酒度4％～5％的酒精醪，抽到种子罐内，定容至70%～75%；用夹层蒸汽加热至80℃，再用直接蒸汽加热灭菌，0.1MPa，30min，冷却降温至32℃，按接种量10%接入醋酸菌种；于30℃通气培养，培养温度31℃，培养时间22-24h，风量1：0.1。质量指标：总酸(以醋酸计)1.5～1.8g/100mL，革兰氏染色阴性，无杂菌，形态正常。四、醋酸发酵（一）固态发酵法制醋（二）全液态发酵法（一）固态发酵法制醋传统生产方法我国的老陈醋、镇江香醋、熏醋、麸醋等大多数食醋仍用此法。酒精发酵阶段：采用大曲酒工艺、小曲酒工艺、麸曲白酒工艺、液体酒精发酵工艺等。醋酸发酵阶段：采用固态法发酵。特点：采用低温糖化和酒精发酵,应用多种有益微生物协同发酵,配用多量的辅和填充料,以浸提法提取食醋。成品香气浓郁,口味醇厚,色深质浓。但生产周期长,劳动强度大,出品率低、卫生条件差等。（一）固态发酵法制醋全固态发酵法固态酒精发酵，固态醋酸发酵。前液后固发酵法液态酒精发酵，固态醋酸发酵。1.全固态发酵法以果蔬为主要原料加入麸皮辅料和谷糠、高梁壳等填充料，经处理后接入酵母菌、醋酸菌固态发酵制得。如广西南宁酱料厂以大米、酒糟、麸皮、果皮为原料生产保健醋；连云港市酿化厂以固态分层发酵工艺生产黑糖醋等。（1）工艺流程（2）技术要点1.全固态发酵法（1）工艺流程果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎→加少量稻壳、酵母菌→固态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿(脂化、增香、增加固形物和色泽、使醋酸提高到5%以上)→成品。1.全固态发酵法（2）技术要点①选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净,破碎后称重,按原料重量的3%加入麸皮和5%的醋曲,搅拌均匀后堆成1.0-1.5m高的圆堆或长方形堆,插入温度计,上面用塑料薄膜覆盖。每天倒料1-2次,检查品温3次,将温度控在35℃左右。10天原料发出醋香,生面味消失,品温下降,发酵停止。②完成发酵的原料称为醋坯。将醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用纱布塞住)泡4h后即可淋醋,这次淋出的醋称为头醋。头醋淋完以后,再加入凉水,淋醋一般将二醋倒入新加入的醋坯中,供淋头醋用。固体发酵法酿制的果醋经过1-2个月的陈酿即可装瓶。装瓶密封后需置于70℃左右的热水中杀菌10-15min。2.前液后固发酵法特点：提高了原料的利用率;提高了淀粉质利用率、糖化率,酒精发酵率;采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵的发酵工艺;醋酸发酵池近底处设假底的池壁上开设通风洞,让空气自然进入,利用固态醋醅的疏松度使醋酸菌得到足够的氧,全部醋醅都能均匀发酵;利用假底下积存的温度较低的醋汁,定时回流喷淋在醋醅上,以降低醋醅温度调节发酵温度,保证发酵在适当的温度下进行。2.前液后固发酵法（1）工艺流程果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加麸皮、稻壳、醋酸菌→固态醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿→成品。2.前液后固发酵法（2）技术要点①原料处理:选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净。用果蔬破碎机破碎,破碎时籽粒不能被压破,汁液不能与铜、铁接触。②酒精发酵:先把干酵母按15%的量添加到灭菌的500mL三角瓶中进行活化,加果汁100g,温度32℃~34℃,时间为4h;活化完毕后按果汁10%的量加入广口瓶中进行扩大培养,时间8h,温度30℃~32℃;扩大培养后按10%的量加入到50L酒母罐中进行培养,温度30℃~32℃,经12h培养完毕。将培养好的酒母添加到发酵罐中进行发酵,温度保持在28℃~30℃,经过4~7天后皮渣下沉,醪汁含糖≤4g/L时酒精发酵结束。2.前液后固发酵法（2）技术要点③醋酸发酵:将醋酸菌接种于由1%的酵母膏、4%的无水乙醇、0·1%冰醋酸组成的液体培养基,盛于500mL的三角瓶中,装液量为100mL,培养时间为36h,温度30℃~34℃,然后按10%的量加入扩大液体培养基中(培养基由酒精发酵好的果醪组成),再按10%的量加入到酵母罐中进行培养。酵母成熟后,把其按发酵醪总体积的10%的量加入进行醋酸发酵。发酵罐应设有假底,其上先要铺酒醪体积5%的稻壳和1%的麸皮,当酒醪加入后皮渣与留在酒醪上的稻壳和麸皮混合在一起,酒液通过假底流入盛醋桶,然后通过饮料泵由喷淋管浇下,每隔5h喷淋0.5h,5~7天后检查酸度不再升高,停止喷淋。（二）全液态发酵法优点：具有机械化程度高、减轻劳动强度、不用填充料、操作卫生条件好、原料利用率高(可达65%~70%)、生产周期短、产品的质量稳定等优点。缺点：醋的风味较差。目前生产上多采用此法。1.果汁制醋2.果酒制醋1.果汁制醋工艺流程：果品原料→切除腐烂部分→清洗→破碎、榨汁(除去果渣)→粗果汁→接种酵母→液态酒精发酵→加醋酸菌→液态醋酸发酵→过滤→灭菌→陈酿→成品。1.果汁制醋技术要点选择成熟度好的新鲜果实用清水洗净。先用破碎机将洗净的果实破碎,再用螺旋榨汁机压榨取汁,在果汁中加入3%-5%的酵母液进行酒精发酵。发酵过程中每天搅拌2-4次,维持品温30℃左右,经过5-7天发酵完成。注意品温不要低于16℃,亦不要高于35℃。将上述发酵液的酒度调整为7%-8%,盛于木制或搪瓷容器中,接种醋酸菌液5%左右。用纱布遮盖容器口,防止苍蝇、醋鳗等侵入。发酵液高度为容器高度的1/2,液面浮以格子板,以防止菌膜下沉。在醋酸发酵期间控制品温30℃-35℃,每天搅拌1-2次,10天左右醋化即完成。取出大部分果醋,消毒后即可食用。留下醋坯及少量醋液,再补充果酒继续醋化。2.果酒制醋果酒制醋是以酿造好的苹果酒为原料进行醋酸发酵。工艺流程：苹果酒→醋酸发酵→过滤→勾兑→杀菌→成品。液态表面静置发酵法液态深层发酵法液态浇淋发酵法等方法。（1）液态表面静置发酵法在醋酸发酵的过程中进行静置，醋酸菌在液面上形成一层薄菌膜，借液面与空气的接触，使空气中的氧溶解于液面内。特点：发酵时间较长，需1-3个月左右；果醋酸味柔和，口感要优于液态深层发酵法；形成了含量较多的包括酯类（如乳酸乙酯）在内的多种风味物质。已经成功地发酵山楂果醋，也生产梨醋。（2）液态深层发酵法醋酸发酵采用大型标准发酵罐或自吸式发酵罐，原料定量自控，温度自控，能随时检测发酵醪中的各种检测指标，使之能在最佳条件下进行，发酵周期一般为40-50h，原料利用率高，酒精转化率达93%-98%。分批发酵法分批补料发酵法连续发酵法（2）液态深层发酵法①分批发酵法一次性地向发酵罐中投入培养液，发酵完毕后，又一次性地放出原料的发酵方法；②分批补料发酵法在分批发酵中，间歇或连续补加新鲜培养基的发酵方法。所补的原料可以是全料，也可以是氮源、碳源等，目的是延长代谢产物的合成时间等；③连续发酵法发酵罐连续加入培养液的同时，连续放出老培养液的发酵方法。其优点是设备利用率高、产品质量稳定，便于自动控制等，缺点是容易污染杂菌。（2）液态深层发酵法优点：发酵周期短（7-10d）、机械化程度高、劳动生产率高、占地面积小、操作卫生条件好、原料利用率高、产品质量稳定，便于自动控制，不用填充料，能显著减轻工人劳动强度等。缺点：因生产周期短等原因，风味相对淡薄因此提高果醋的风味质量是关键，可采用在发酵过程中添加产酯产香酵母或采用后期增熟、调配等方法来改善风味。目前果醋酿造的最广泛的方法。（3）液态回流浇淋发酵法待酒精发酵完毕后接种醋酸菌，通过回旋喷洒器反复淋浇于醋化池内的填充物上，麸皮等填料可连续使用。特点：与液态深层发酵法一样发酵时间短，质量稳定易控制。但在产品风味中果醋香气欠足，酸味欠柔和。如广西南宁酱料厂是以皮渣为醋酸菌的载体，采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵、利用液体浇淋工艺生产菠萝果醋。第四节果醋类产品相关标准一、绿色食品果醋饮料二、苹果醋饮料一、绿色食品果醋饮料（NY/T2987—2016）果醋饮料：指以水果、水果汁（浆）或浓缩水果汁（浆）为原料，经酒精发酵、醋酸发酵后制成果醋，再添加或不添加其他食品辅料和（或）食品添加剂，经加工制成的液体饮料。1.原料和辅料2.生产过程3.感官4.理化指标5.污染物限量和食品添加剂限量6.微生物限量7.净含量一、绿色食品果醋饮料（NY/T2987—2016）1.原料和辅料（1）水果应符合相关绿色食品标准要求。（2）水果汁（浆）、浓缩水果汁（浆）应符合GB/T31121的要求，且其原料水果应符合相关绿色食品标准要求。（3）其他辅料应符合相关国家标准要求。（4）加工用水应符合NY/T391的要求。（5）食品添加剂应符合NY/T392的要求。一、绿色食品果醋饮料（NY/T2987—2016）2.生产过程（1）加工过程应符合GB12695的规定。（2）生产过程中不应使用粮食等非水果发酵产生或人工合成的食醋、乙酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸调制果醋饮料。3.感官色泽：具有该产品固有的色泽。滋味和气味：具有该产品固有的滋味和气味，无异味。组织状态：均匀液体，允许有少量沉淀。杂质：正常视力下，无可见外来杂质。一、绿色食品果醋饮料（NY/T2987—2016）4.理化指标总酸（以乙酸计）：添加CO2的产品，≥2.5g/kg；其他产品，≥3g/kg。游离矿酸：不得检出，<5mg/L。铜：≤5mg/kg。铁：≤15mg/kg。注：仅限于金属罐装的果醋饮料产品。锌：≤5mg/kg。注：仅限于金属罐装的果醋饮料产品。铜、铁、锌总和：≤20mg/kg。一、绿色食品果醋饮料（NY/T2987—2016）5.污染物限量和食品添加剂限量应分别符合食品安全国家标准及相关规定，同时，应符合以下规定。总砷（以As计）：≤0.1mg/kg。新红及其铝色淀（以新红计）：不得检出，<0.5mg/kg。注：仅限于红色的果醋饮料产品。赤藓红及其铝色淀（以赤藓红计）：不得检出，<0.2mg/kg。注：仅限于红色的果醋饮料产品。环己基氨基磺酸钠及环己基氨基磺酸钙（以环己基氨基磺酸钠计）：不得检出，<0.2mg/kg。阿力甜：不得检出，<1mg/kg。苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）：不得检出，<5mg/kg。一、绿色食品果醋饮料（NY/T2987—2016）6.微生物限量非罐头加工工艺生产的灌装产品应符合规定：霉菌和酵母菌：≤20CFU/mL。7.净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号的规定，检验方法应符合JJF1070的规定。二、苹果醋饮料（GB/T30884—2014）饮料用苹果醋：指以苹果、苹果边脚料或浓缩苹果汁（浆）为原料，经酒精发酵、醋酸发酵制成的液体产品。苹果醋饮料：指以饮料用苹果醋为基础原料，可加入食糖和（或）甜味剂、苹果汁等，经调制而成的饮料。1.原辅料要求2.感官要求3.配料要求4.理化要求5.食品安全要求二、苹果醋饮料（GB/T30884—2014）1.原辅料要求（1）饮料用苹果醋a.苹果应符合相关的标准和法规；浓缩苹果汁（浆）应符合GB17325等相关标准和法规。b.生产过程中不得使用粮食及其副产品、糖类、酒精、有机酸及其他碳水化合物类辅料。c.除乙酸（醋酸）外，同时含有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等不挥发有机酸。其中，苹果酸含量不低于0.08%（总酸按4%计时），柠檬酸、酒石酸、琥珀酸应全部检出；乳酸含量不高于0.05%。d.不得检出游离矿酸。（2）不得使用粮食等非苹果发酵产生或人工合成的食醋、乙酸、苹果醋、柠檬酸等调制苹果醋饮料。（3）其他原辅料应符合相关标准和法规。二、苹果醋饮料（GB/T30884—2014）2.感官要求具有该产品应由的色泽、香气和滋味，无异味，允许有少量沉淀，无正常视力可见的外来杂质。3.配料要求在苹果醋饮料加工中，苹果醋用量≥5%（按总酸4%计时），苹果汁用量≤30%。二、苹果醋饮料（GB/T30884—2014）4.理化要求总酸（以乙酸计）：≥3g/kg。注：添加CO2的产品总酸≥2.5g/kg。苹果酸：50-1000mg/kg。柠檬酸：≤300mg/kg。乳酸：<250mg/kg。游离矿酸：不得检出。5.食品安全要求应符合GB19297、GB2760、GB14880的规定。第五节典型果醋类产品生产实例一、苹果果醋二、柑橘果醋一、苹果果醋1.工艺流程一、苹果果醋2.工艺流程简要说明(1)选果

选用高成熟、无霉变腐烂、无病虫害的的新鲜苹果。(2)清洗

将选择好的苹果用清水洗涤，将附着在苹果表面的泥土等洗净。(3)破碎

采用破碎机将苹果破碎，破碎度以2-6mm为宜，破碎时避免破坏种子。(4)榨汁

采用螺旋榨汁机等榨汁设备榨汁，并且实现渣液分离。(5)调整成分

根据苹果汁中含糖量，加入白砂糖，将苹果汁含糖量调整至12-14%；用柠檬酸将苹果汁酸度调整至Ph4.0。(6)酒精发酵

按接种量5-10%，将活化后酵母菌接入