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文档简介

xx年xx月xx日发酵乳制品课件知识课件CATALOGUE目录发酵乳制品概述发酵乳制品的生产工艺常见发酵乳制品的介绍发酵乳制品的营养价值发酵乳制品的保健功能发酵乳制品的安全与质量控制01发酵乳制品概述发酵乳制品是指以牛乳为原料,经过乳酸菌或其他有益菌的发酵而制成的食品。根据发酵程度和产品特点,发酵乳制品可分为酸奶、乳酸菌饮料、风味发酵乳等。定义与分类1发酵乳制品的特点23发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养成分,同时具有改善肠道环境和免疫调节等多种健康功效。营养丰富经过发酵后,产品具有酸甜可口、细腻爽滑的口感,且具有独特的发酵风味。独特口感发酵乳制品中的乳酸菌等有益菌有助于改善肠道消化功能,对消化系统有很好的保健作用。易于消化多样化发展随着消费者需求的不断变化,发酵乳制品正朝着多样化、个性化方向发展,以满足不同人群的需求。发酵乳制品的发展趋势功能化发展除了基本的营养和口感需求外,消费者对发酵乳制品的健康功能也日益关注,因此功能化、保健型发酵乳制品逐渐受到青睐。智能化生产随着科技的发展,智能化生产技术逐渐应用于发酵乳制品的生产过程中,可实现生产自动化、数据化管理和质量追溯,提高生产效率和产品质量。02发酵乳制品的生产工艺选择健康乳牛,保证原料奶的质量和安全。原料的选择与处理鲜奶来源去除原料奶中的杂质和异物,确保生产过程中的纯净。过滤除杂调整脂肪含量和蛋白质含量,满足发酵乳制品的特定要求。标准化选用具有优良性状的菌株,如高发酵活性、低产杂菌等。菌种选择对菌株进行扩大培养,提高发酵乳制品的产量和质量。菌种培养采用冷冻、干燥等手段,对菌株进行保藏,保持其优良性状。菌种保藏菌种的选育与培养发酵时间控制发酵时间,使菌株充分发酵,同时避免过度发酵。发酵温度保持适宜的温度,有利于菌株的生长和发酵。pH值调节调节发酵过程中的pH值,控制发酵速度和产品质量。发酵工艺的控制通过搅拌、均质等手段,使发酵乳制品中的脂肪球破裂,保证产品口感和稳定性。破乳加糖与加香灭菌根据产品要求,加入适量的糖、香料等,提高产品的口感和风味。采用超高温灭菌、巴氏灭菌等方法,延长产品的保质期。03后处理工艺020103常见发酵乳制品的介绍定义01酸奶是一种以牛乳或羊乳为原料,经过乳酸菌发酵而制成的发酵乳制品。酸奶分类02根据发酵程度和添加物的不同,酸奶可以分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两种。营养价值03酸奶富含蛋白质、钙、维生素B2、维生素B12和其他营养物质,同时含有大量乳酸杆菌,有助于维护肠道健康。乳酸菌饮料定义乳酸菌饮料是一种以牛乳或羊乳为原料,加入乳酸菌发酵,再加入糖、香料等添加剂制成的饮料。分类根据原料和发酵程度的不同,乳酸菌饮料可以分为乳酸菌乳饮料和乳酸菌植物饮料两种。营养价值乳酸菌饮料富含蛋白质、钙、维生素B2和乳酸杆菌,有助于维护肠道健康。奶酪是一种以牛乳或羊乳为原料,经过乳酸菌和酶发酵、凝固、脱水等工艺制成的乳制品。定义根据制作工艺和口味的不同,奶酪可以分为多种类型,如硬质奶酪、软质奶酪、蓝纹奶酪等。分类奶酪富含蛋白质、钙、维生素A和维生素B12等营养物质,是高热量、高脂肪的食品。营养价值奶酪酸牛奶是一种以牛乳或羊乳为原料,经过乳酸菌发酵而制成的发酵乳制品。定义酸牛奶根据口感和添加物的不同,酸牛奶可以分为原味酸牛奶和果味酸牛奶两种。分类酸牛奶富含蛋白质、钙、维生素B2和其他营养物质,同时含有大量乳酸杆菌,有助于维护肠道健康。营养价值分类其他发酵乳制品包括开菲尔、康普茶等。定义其他发酵乳制品是指除上述几种常见发酵乳制品以外的其他以牛乳或羊乳为原料,经过乳酸菌或其他微生物发酵而制成的乳制品。营养价值这些发酵乳制品同样富含蛋白质、钙和其他营养物质,同时含有益生菌,有助于维护肠道健康。其他发酵乳制品04发酵乳制品的营养价值蛋白质的含量与质量氨基酸配比合理发酵乳制品中的氨基酸配比合理,与人体需求相符合,能够促进人体健康。蛋白质消化吸收率高发酵乳制品中的蛋白质消化吸收率较高,能够被人体充分利用。蛋白质含量较高发酵乳制品中的蛋白质含量较高,能够满足人体对营养素的需求。脂肪含量较低与普通乳制品相比,发酵乳制品中的脂肪含量较低。不饱和脂肪酸含量高发酵乳制品中的不饱和脂肪酸含量较高,对人体有益。胆固醇含量低发酵乳制品中的胆固醇含量较低,能够减少人体对胆固醇的摄入。脂肪的含量与质量碳水化合物的含量与质量碳水化合物含量较低发酵乳制品中的碳水化合物含量较低。乳糖含量高发酵乳制品中的乳糖含量较高,能够满足人体对营养素的需求。果糖和葡萄糖含量较高发酵乳制品中的果糖和葡萄糖含量较高,能够提供人体所需的能量。010203乳酸菌含量较高发酵乳制品中含有乳酸菌等益生菌,能够促进人体的消化吸收和肠道健康。具有免疫调节作用发酵乳制品具有免疫调节作用,能够增强人体的免疫力,预防疾病的发生。维生素和矿物质含量丰富发酵乳制品中含有丰富的维生素和矿物质,如钙、磷、镁、钾等,能够满足人体对营养素的需求。其他营养成分05发酵乳制品的保健功能发酵乳制品中的益生菌可促进肠道蠕动,调节肠道微生态平衡,预防便秘和肠道感染。益生菌产生的有机酸可以降低肠道pH值,抑制有害菌繁殖,对肠道健康有积极影响。改善肠道微生态发酵乳制品中的乳清蛋白和共轭亚油酸等成分有助于降低血压,减少心血管疾病风险。益生菌可降低胆固醇和甘油三酯水平,对血压调节也有一定的作用。有助于降低血压发酵乳制品中的益生菌和乳酸菌等免疫成分可增强肠道黏膜屏障功能,提高机体免疫力。发酵乳制品中的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分对免疫功能也有一定的促进作用。增强免疫力发酵乳制品中富含钙、磷等矿物质,有助于骨骼形成和发育。乳制品中的乳酸钙等有机酸钙更易于吸收,对改善钙缺乏和骨质疏松有一定的效果。促进骨骼健康06发酵乳制品的安全与质量控制原料乳的来源确保原料乳来自健康无病的牛群,且采集、运输、储存等环节严格遵循卫生标准。原料乳的理化指标控制原料乳的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化指标在规定范围内。原料乳的微生物状况对原料乳进行微生物检测,确保不含有致病菌和腐败菌。原料的卫生质量控制生产过程中的卫生质量控制配料的卫生控制对发酵所用的添加剂、防腐剂等配料进行严格卫生控制,确保无污染、无残留。生产环境的卫生管理保持生产车间整洁、干燥,并严格控制温度、湿度,以减少微生物的生长。设备的清洁与消毒发酵乳制品生产设备需彻底清洁,并定期进行消毒,防止交叉污染。对产品的色泽、香味、口感等感官指标进行检测,确保符合标准。产品感官检测检测产品的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化指标,以评估产品质量。产品理化指标检测对产品进行微生物检测,确保不含有致病菌和腐败菌。产品的微生物检测产品的质量检测与评价HACCP体系介绍HACCP(危害分析与关键控制点)是一种国际通用的食品安全控制体系,通过对食品生产过程中可能存在的危害因素进行分析和评估,确定关键控制点

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