沿淮地区小麦籽粒淀粉糊化特性研究

沿淮地区小麦籽粒淀粉糊化特性研究

小麦的重量约为75%。它与食品的加工质量密切相关，尤其是食品和食品的质地。有研究表明,不同筋力小麦品种的面团流变学特性及烘焙品质有显著差异,不同筋力小麦品种的淀粉糊化特性不同,其弱筋品种和强筋品种、中筋品种有明显差异,但是强筋品种和中筋品种的差异性并不显著;小麦品种的淀粉糊化特性同时受筋力和环境的影响,弱筋小麦品种的淀粉糊化特性指标的环境变异明显高于强筋、中筋品种,说明弱筋小麦淀粉糊化特性受环境影响的程度较大。关于基因型、农艺性状和环境对小麦淀粉性状表现和面粉粘度参数的影响国内外有过报道,并表现出显著影响,所得结果对小麦淀粉品质改良有重要指导意义。播期影响小麦生长发育、分蘖成穗及成熟期,进而对产量和品质产生明显的影响,但目前就不同播种期对小麦品质性状,尤其是对淀粉糊化特性影响报道不多。安徽沿淮地区由于受气候等条件影响,播期变幅较大。本试验通过选用适合沿淮地区种植的6个不同筋力小麦品种,研究不同播期对小麦淀粉糊化特性的影响,并依据快速粘度分析仪(RVA)特征参数对其进行统计分析,旨在了解播期对沿淮地区不同筋力小麦品种淀粉糊化特性的影响,为沿淮地区小麦适期播种及优质栽培提供理论依据。1材料和方法1.1田间施肥量与肥量本研究田间试验于2004-2005年在安徽怀远县马城农场试验地进行。供试品种6个:强筋小麦(皖麦33、郑麦9023)、中筋小麦(皖麦41、皖麦44)、弱筋小麦(皖麦48、豫麦18)。设3个播种时期(月/日):11/4、11/14、11/24。两因素裂区试验设计,3次重复,54个小区,小区面积10.5m2(3m×3.5m)。田间施肥量氮肥为225kg·hm-2,磷肥75kg·hm-2,钾肥150kg·m-2,磷钾肥全部做基肥施入,氮肥基追肥比为7∶3,追肥时期为拔节期。基本苗为375万·hm-2。1.2rva糊化法淀粉糊化特性各项粘度参数测定用RVA-4型快速粘度仪(澳大利亚Newport科学仪器公司产)。测定方法按照国际谷物科学和技术协会(ICC)-标准通用糊化法。即用100目磨粉机(瑞典Perten公司产)磨取若干克全麦粉,称取4g试样置入小铝筒,加入1μmol的AgNO3溶液25mL,用塑料螺旋桨上下搅动1min,使面粉均匀混合,然后卡入旋转塔,RVA测定全程在电脑控制下运作,显示出RVA糊化曲线。用SPSS(statisticspack-ageforsocialscience13)统计分析软件对试验数据进行统计和方差分析。2结果与分析2.1不同开花期对小麦淀粉糊化特性的影响2.1.1不同播期的粘度和回复值的比较由表1可知,小麦淀粉糊化特性峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度、回复值、峰值时间、糊化温度随播期推迟而增加。其中,不同播期的峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度、糊化温度差异达显著水平;不同播期的回复值、峰值时间差异达极显著水平。2.1.2不同小麦品种的峰值粘度、稀资料的变化规律图1~图3分别是不同小麦品种的峰值粘度、最终粘度、稀懈值随播期改变而变化的曲线。从图中可见,不同播期对不同小麦品种的淀粉糊化特性的各项指标均有一定的影响。由图1可见,6个不同品种的峰值粘度变化曲线基本一致,都随播期的推迟峰值粘度提高,其中皖麦33、皖麦48的峰值粘度随播期推迟提高幅度较大;不同筋力小麦品种峰值粘度大小以强筋>中筋>弱筋,同一筋力型品种间峰值粘度大小比较接近。由图2和图3可见,皖麦33、皖麦44、豫麦18和郑麦9023的最终粘度、稀懈值随播期推迟呈逐渐上升趋势,其中皖麦33、郑麦9023变化幅度较大。皖麦41的最终粘度、稀懈值随播期推迟先增加后下降,以播期11月14日为最高。而皖麦48的最终粘度、稀懈值变化曲线随播期推迟先下降后上升。2.2中筋小麦品种的淀粉糊化特性由表2可知,两个强筋品种皖麦33和郑麦9023的峰值粘度、低谷粘度、峰值时间和糊化温度均无显著差异,而稀懈值、最终粘度和回复值差异达显著水平;两个中筋品种皖麦41和皖麦44的峰值粘度、最终粘度、回复值和峰值时间无显著差异,而低谷粘度、稀懈值和糊化温度达显著水平;弱筋品种皖麦48和豫麦18低谷粘度和稀懈值差异达显著水平,峰值粘度和最终粘度差异达极显著水平。强筋品种和中筋品种、弱筋品种在峰值粘度、最终粘度差异达到极显著差异,其他参数指标也存在不同程度差异。这说明强筋小麦品种的淀粉糊化特性与中筋品种、弱筋品种有明显的差别。从各品种的变异系数来看,强筋品种各项参数的变异系数比较一致,中筋品种的变异系数差异较大,其中皖麦41的各项参数变异最大。弱筋品种的各项参数变异系数相对于其他品种较大,表明强筋小麦品种的淀粉糊化指标受基因型影响的程度比较大,相对较稳定。而中筋品种皖麦41和弱筋品种皖麦48、豫麦18都受播期影响较大,表现出各项淀粉糊化特性的不稳定。M:平均值Mean;CV:变异系数Coefficientofvariability.2.3小麦淀粉糊化参数的特征由表3可知,小麦淀粉糊化参数除峰值时间以外,基因型和播期对小麦淀粉糊化参数都达到显著水平。其中,基因型对峰值粘度、最终粘度和回复值达到极显著水平;播期对稀懈值和峰值时间也达到极显著水平。从基因型、播期及其互作各自所占总平方和的百分比来看,基因型对小麦淀粉糊化参数峰值粘度、稀懈值、回复值和糊化温度的影响大于播期的影响;而播期对小麦淀粉糊化参数低谷粘度、最终粘度和峰值时间的影响大于基因型影响;基因型和播期互作效应仅在最终粘度和回复值上达到显著水平。互作效应的各淀粉参数的变异系数较小,表明互作效应对淀粉参数指标影响较小。3小麦糊化特性的基因型差异峰值粘度反映α-淀粉酶活性度,与小麦二次加工适应性关系密切。峰值粘度过高,则小麦α-淀粉酶的活性弱,做面包时发酵性能和面包品质差,但做面条时,峰值粘度值高的较好,峰值粘度与面条弹性、韧性和食用品质呈极显著正相关;峰值粘度值过低时,酶的活性过强,面团发粘,无论做面包、面条、糕点都对操作不利,制品品质也差。本试验通过对不同播期下糊化特性参数的分析,推迟播期使峰值粘度有所上升,表明随播期推迟,对小麦的二次加工品质,加工面条的品质尤其是口感有利,但对做面包品质不利。最终粘度、稀懈值与面条的滑爽性呈极显著正相关,与面条的弹性、韧性呈显著负相关,糊化温度低则蒸煮容易。试验表明,推迟播期使峰值粘度、最终粘度、稀懈值参数有所上升,糊化温度及糊化时间亦逐渐增加,表明晚播对直链淀粉增加有利,口感较好,但对面条蒸煮品质不利。许多研究都表明,小麦淀粉糊化特性受到基因型、播期和互作效应的影响,但研究结果不尽一致。本试验研究表明,不同基因型品种在不同播期淀粉糊化特性参数的变异程度不一致。强筋小麦品种的淀粉糊化特性与中筋品种、弱筋品种有明显的差别。从各品种的变异系数来看,强筋小麦品种的淀粉糊化指标受基因型影响的程度比较大,相对较稳定。而中筋品种皖