食品添加剂 小组作业

小组成员：付麒玉徐曾妮李贞彪夏尧食品添加剂国际食品法典委员会定义：食品添加剂是有意参加到食品中,在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或保存过程中具有一定的功能作用,其本身或者其副产品成为食品的一局部或影响食品的特性其本身不作为食品消费,也不作为传统的食品成分的物质,无论其是否具有营养价值。食品添加剂不包括污染物和为了保持或增加食品的营养价值而参加到食品中的物质。在我国,食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂的概念

尽管各国对食品添加剂的定义不完全相同,但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征:

(1)与食品中天然存在的一些物质相区别,食品添加剂是在食品生产加工过程中,有意添加到食品中去的;(2)参加到食品中的食品添加剂能够满足一定的工艺需求,如可以改善食品的色、香、味等感观特征,或者能够提高食品的质量和稳定性等;(3)食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质;(4)食品添加剂的定义和范畴是依据所在国食品法律标准规定的。胶基糖果中基础剂物质是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质,主要用于胶基糖果。常用的有丁苯橡胶、松香甘油酯等。着色剂使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质,主要用于需要着色的食品。一般常用的有:胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等,这些色素均为合成色素。护色剂能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质,主要用于熟肉制品。常用的有硝酸钠、亚硝酸钠等。乳化剂

能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。常用的有蔗糖脂肪酸酯、单双甘油酯等。酶制剂

由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。常用的有蛋白酶、β-淀粉酶等。增味剂补充或增强食品原有风味的物质。常用的有谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠等。面粉处理剂

促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。被膜剂

涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。常用的有巴西棕榈蜡、液体石蜡等。水分保持剂有助于保持食品中水分的物质。常用的增湿剂有:甘油、山梨糖醇、麦芽糖醇等。常用的有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。营养强化剂

为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。常用的有维生素Ａ、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｐ、维生素Ｃ、维生素Ｄ2、维生素Ｄ3,赖氨酸、葡萄糖酸、乳酸钙、动植物蛋白质等等。防腐剂防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。常用的有:苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸。稳定剂和凝固剂

使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强黏性固形物的物质。常用的有葡萄糖酸-δ-内酯、氯化钙等。甜味剂赋予食品以甜味的物质。常用的有糖精钠、安赛蜜、甜蜜素等。增稠剂

可以提高食品的黏稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品黏润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。常用的有黄原胶、卡拉胶等。食品用香料

能够使食品增香的物质。常用的有香兰素、乙基香兰素等。食品工业用加工助剂有助于食品加工顺利进行的各种物质,与食品本身无关,如:助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。常用的有硅藻土、活性炭等。食品添加剂的作用保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性,改进其感观特征便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏食品添加剂的使用原那么

不应对人体产生任何健康危害在食品工艺中具有工艺必要性,不能以非法目的使用食品添加剂在到达预期的效果下尽可能地降低在食品中的用量借鉴国际食品法典和其他国家的食品添加剂标准我国食品平安存在的主要问题生产加工环节中存在的食品平安问题第一，从事食品生产加工的企业极为分散，且多为中小企业或小作坊。资本和技术水平薄弱，产品质量低下，缺乏足够的市场竞争力。第二，食品生产加工企业缺乏自我检测的能力。第三，从业人员缺少必要的教育和培训。第四，质量管理体系不健全。流通环节中存在的食品平安问题第一，食品外包装存在平安问题。第二，食品平安问题存在于贮存及运输环节。第三，食品交易不标准、标准化程度低。食品平安监管