饮料生产技术及质量控制 课件

饮料生产技术及质量控制江苏食品药品职业技术学院孟秀梅主要内容饮料简介1饮料生产原辅料2果蔬汁生产工艺3果蔬汁质量控制4饮料简介饮料的定义1饮料的分类2饮料的发展趋势3果汁和蔬菜汁类4饮料的定义（GB10789-2007饮料通则）饮料——经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。饮料的分类①碳酸饮料类；②果汁和蔬菜汁类；③蛋白饮料类；④包装饮用水类；⑤茶饮料类；⑥咖啡饮料类；⑦植物饮料类；⑧风味饮料类；⑨特殊用途饮料；⑩固体饮料类及其他饮料类。

世界:

16世纪——天然矿泉水

19世纪80年代中期——可口可乐

1774年——冰淇淋20世纪20年代——冷冻饮品

我国:

20世纪30年代——小规模汽水厂

1980年——饮料年产量28.6万吨

2005年——饮料年产量3380万吨

2009年——饮料年产量8086.2万吨

2011年——饮料年产量11762.32万吨饮料的发展趋势

饮料的发展趋势为了适应市场的新形势,饮料产品可向如下方向发展：

功能性脂类；

功能性蛋白质、多肽以及氨基酸类；

功能性碳水化合物；功能性矿物元素；

功能性微生物；维生素类功能性甜味料(剂)系列，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；螺旋藻系列；海洋生物系列以及中草药系列(※中成药方不能用来开发保健饮料产品)，如减肥、美容、补血产品等；其它还有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。使保健型饮料从当今的第二代产品向具有国际水平的第三代产品提升，以满足国内外需求。(1)原料来自天然，少用合成辅料；

(2)口味清淡，不太甜、太稠、太香；

(3)热量低，少用蔗糖；

(4)保证安全卫生；

(5)添加对人体有益的营养元素，生产系列产品；

(6)包装材料考虑环保问题，趋向于纸质包装材料;

(7)与保健食品接轨;

(8)以市场为导向的产供销系统建立。

果汁和蔬菜汁类果汁(浆)和蔬菜汁(浆)具有原水果果汁(浆)和蔬菜汁(浆)的色泽、风味和可溶性固形物含量（不含添加的糖）;浓缩果汁(浆)和浓缩蔬菜(浆)果汁饮料在果汁(浆)或浓缩果汁(浆)中加入水、糖和（或）甜味剂、酸味剂等制成的饮料。蔬菜汁饮料果汁和蔬菜汁类果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆复合果蔬汁(浆)及饮料果肉饮料发酵型果蔬汁饮料水果饮料其他果蔬汁饮料果汁和蔬菜汁类目前世界上生产的主要果蔬汁产品根据加工工艺的不同，可以分为5大类型：①澄清汁（clearjuiee；②混浊汁（eloudyjtrice）；③果肉饮料（neelar）；④浓缩汁（concentratedjuiee），需要浓缩；⑤果汁粉（juieepowder），需要脱水干燥。饮料生产原辅料1.饮料生产用水2.饮料生产用甜味剂3.饮料生产用酸味剂4.饮料生产用香精香料5.饮料生产用着色剂6.饮料生产用其他食品添加剂1.饮料生产用水水源：城市自来水、井水、天然水源。水中杂质：悬浮物、胶体物质、溶解物质（盐、气体）。饮料用水标准。生活饮用水标准（GB5749）项目要求色嗅和味混浊度肉眼可见物总铁锰铜锌挥发酚类阴离子合成洗涤剂氟化物硫酸盐总硬度pH值细菌总数大肠杆菌游离性余氯色度不超过15度，并不得呈现其它异色不得有异臭和异味不得超过3度，特殊情况﹤5度不得含有不超过0.3mg/L不超过0.1mg/L不超过1.0mg/L不超过1.0mg/L不超过0.002mg/L不超过0.3mg/L不超过1.0mg/L不超过250mg/L不超过450mg/L6.5~8.5不超过100个/mL不超过3个/L管网末稍不低于0.05mg/L饮料用水标准项目名称指标项目名称指标浊度（度）色度（度）总固形物mg/L总硬度(以CaCO3计,mg/L)铁(mg/L)锰(mg/L)高锰酸钾消耗量(mg/L)＜2＜5＜500＜1000.10.1＜10味及臭气总碱度(以CaCO3计,mg/L)游离氯(mg/L)细菌总数(个/mL)大肠杆菌(个/L)致病菌无味无臭＜50＜0.1＜100＜3不得检出饮料加工用水处理净化：澄清和过滤澄清：除不溶性杂质（泥沙、微生物、藻类等）目的：添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗粒而下沉。水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐过滤砂过滤——初级过滤。砂滤棒过滤——原水质基本满足要求。活性物料过滤——除水中色和味。微孔滤膜过滤——精滤。

砂过滤原理：通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法。包括阻力截留、重力沉降、接触凝聚。

其他过滤器（1）砂滤棒过滤器当用水量较少，原水中硬度、碱度指标基本合乎要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质时，可采用砂滤棒过滤器。直径：1.6~4.1um，水中存在的少量有机物及微生物可被微孔截留，滤出的水可达到基本无菌。砂滤棒须及时清洗或更换。（2）微孔膜过滤器滤芯为高分子材料，决定过滤效果。（3）活性炭过滤器多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质，一般可将水中的有机物除去90%以上。软化软化：降低水中Ca2+、Mg2+含量电渗析、反渗透、离子交换原水必须先经过净化如澄清、过滤等预处理才能保证软化设备的正常运转。

（一）电渗析1．原理常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。电渗析——通过具有选择通透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相拆的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。

原则：阴极只允许阴离子通过；

阳极史允许阳离子通过。＋－＋－＋－＋－＋－极水淡水浓水阴极（一）阳极（＋）原水原水阳膜阴膜阳膜阴膜阳膜阴膜极水极室极室淡室浓室淡室淡室浓室阳极：

H2O====H++OH-2OH--2e------[O]+H2O|1/2O2Cl--e------[Cl]|1/2Cl2H++Cl-====HCl

在阳极室，由于OH-减少，极水呈酸性，并产生性质非常活泼的初生态氧和氯，对电极造成强烈腐蚀。

阴极：

H2O====H++OH-2H++2e------H2Na++OH-====NaOH在阴极室，由于H+减少，极水呈碱性，当极水中有Ca2+、Mg2+和HCO-等时，则与OH-生成CaCO3和Mg(OH)2等水垢，结集在阴极上。同时阴极室还有氢气排出。

2．电渗析的结构（1）隔板（2）离子交换膜（3）电极（4）极框（5）压紧装置3．电渗析器的组装形式由于原水的水源不同及对出水水质和水量的要求不同，电渗析本体的组装方式也不同。一般为了增加产水量，可增加膜的对并联数；为了提高出水水质，可多段串联，增加处理流程长度。

（二）反渗透1．渗透与反渗透理想半透膜——只透过溶剂而不透过溶质的膜。渗透压——当渗透过程进行到溶液的液面产生一压头，以抵消溶剂向溶液方向流动的趋势时。反渗透——若在溶液的液面上施加一个大于该溶液渗透压的压力时，溶剂将以与原来的渗透相反的方向，开始从溶液向溶剂一侧流动。

2．反渗透与超滤以压力差为推动力的膜分离过程一般有反渗透、超滤和微滤。反渗透法——主要截留无机盐类小分子。截留比十倍水分子大小还小的分子。超滤法——从小分子溶质或溶剂分子中将比较大的溶质分子筛分出来。中等程度大小的有机物，高分子有机物，有机及无机胶体粒子等的分离。微孔过滤——更大的溶质分子即分散粒子的筛分。

反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相对分子量不同。

各种渗透膜的截留区段反渗透装置及流程：装置：膜组件和泵，反渗透膜组件形式：板框式、管式、螺旋式和中空纤维式。

流程：一级流程一级多段流程二级流程多级流程

（三）离子交换法离子交换法——利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂占有，然后再将它释放到再生液中使水得到软化的方法。

离子交换树脂软化水的原理水中阳离子与树脂上的阳离子进行交换；

RSO3-H++Na+------RSO3Na+H+水中阴离子与树脂上的阴离子进行交换。

R=N+OH-+Cl-------R=NCl+OH-水中溶解的阴阳离子被树脂吸附，离子交换树脂中的H+和OH-进入水中，从而达到水质软化的目的。

离子交换树脂的分类与性能

分类：强酸性、弱酸性、强碱性、弱碱性等性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。

离子交换树脂的选择原则

①选择大容量、高强度树脂：同类型树脂中，弱型比强型交换容量大，但机械强度差。②根据原水中需除去离子的种类选择吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱碱性树脂吸附性较弱的离子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，强酸性或强碱性树脂

离子交换水处理装置

单级离子交换器（单床）多级（多床）固定床复合（复床）混合（混合床）双层（双层床）连续床移动床流动床

离子交换树脂的处理、转型及再生

1、新树脂的处理及转型阳树脂由Na型→H型（水浸泡→HCl浸泡1h→水洗至→NaOH浸泡1h→水洗→HCl浸泡2h）；阴树脂由Cl型→OH型（水浸泡→HCl浸泡→水洗至排水Cl-含量与进水相近→

NaOH溶液浸泡→水洗）。2、离子交换树脂的再生老化树脂再生机理：水处理的逆反应阳树脂：反冲→HCl→去离子水洗至pH3.0-4.0阴树脂：反冲→NaOH→去离子水洗至pH8.0-9.0再生液适当加温（≯50℃）效果更好。水的消毒

杀灭水中的致病菌和多数微生物消毒的方法：紫外线消毒、臭氧消毒。

（1）紫外线消毒利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。波长250-260nm，装置：低压灯管（2）臭氧消毒利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。臭氧的发生：3O2→2O3-148kJ/mol臭氧不稳定，需随时制取当场应用臭氧的加注装置：喷射法臭氧的杀菌作用比氯快15～30倍，但成本高。饮料生产用甜味剂

（一）蔗糖（8~14%）吸湿性；粘度；饮料浓度控制等。（二）葡萄糖渗透压高；有增效作用。（三）果葡糖浆温度较低时，溶解度相对较小，会有结晶析出。（四）其他甜味剂安全性、加工性能、保健功能。

饮料生产用甜味料作用：构成饮料风味；营养和生理调节功能（供能、功能因子）；赋予饮料一定的触感（即“体”感）；防腐作用。饮料生产用酸味剂作用：调节口味、对杀菌条件、色泽变化。酸感强弱主要由氢离子浓度决定，阴离子主要表现在味感上。与甜味相互间存在减效作用；少量的苦味或涩味物质有增强作用；温度有增强作用。种类：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸。饮料生产用香精香料

分类：水溶性、油溶性、乳浊、香精基和固体香精。饮料中使用水溶性、乳浊和固体香精。用量：最适宜的用量。注意事项：质量、均匀。

作用1.辅助作用：辅助食品良好天然香气的不足2.稳定作用：稳定同型产品香气3.补充作用：弥补加工过程中香气的损失4.矫昧作用：矫正或掩盖不良气味5.赋香作用：为无香食品赋香6.替代作用：替代或部分替代天然香气7.防腐作用：杀菌、防腐等作用饮料生产用着色剂

（一）食用合成色素色彩鲜艳，稳定性好，着色力强，可任意调色。但要注意安全性问题。1．使用食用合成色素应注意的问题：2．色调的拼调红

黄

蓝

红

黄

橙

绿

紫

橙

橄榄

灰

棕褐

（二）食用天然色素不太稳定，耐光、耐热性均较差，并随溶液pH不同而改变颜色。确定一种天然色素必须经过安全性评价。

饮料生产用的其他食品添加剂乳化剂和乳化稳定剂；防腐剂；抗氧化剂；包埋稳定剂；酶制剂；助滤剂；泡沫剂和消泡剂。果蔬汁生产工艺果蔬汁定义果蔬汁发展现状果蔬汁营养特点果蔬汁生产工艺流程及示例4123果蔬汁生产新技术

5以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。果蔬汁的定义以果蔬汁为基料，通过加水、糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。果蔬汁发展趋势世界发展状况果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。全球纯果汁消费市场全球果汁饮料消费市场果蔬汁发展趋势我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升,并且大量出口创汇。我国浓缩苹果汁出口在2009年达到117万吨，创汇达8.19亿。近年我国苹果浓缩汁出口量苹果浓缩汁出口量果蔬汁营养特点果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。果蔬汁营养特点果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。果蔬汁营养特点市场上果蔬汁的品种浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。果蔬汁生产工艺流程果汁(浆)生产线：果汁生产线4.浓缩汁(浆)3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图浸提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装1.取汁前处理2.取汁、打浆3.澄清4.过滤5.调整和混合6.均质7.脱气8.浓缩9.芳香回收10.干燥与脱水11.杀菌和包装澄清汁混浊汁浓缩汁果汁粉果蔬汁生产工艺流程原料选择要求：新鲜、成熟适度。清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。果蔬汁生产工艺流程果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。破碎与打浆为了提高出汁率，破碎必须；破碎使用破碎机。破碎机类型有：辊式破碎机和锤式破碎机。打浆有打浆机。果蔬汁生产工艺流程压榨取汁

大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁。螺旋榨机浸提取汁又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法果蔬汁生产工艺流程国内外目前正在研究新的取汁方法-----浸提法分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20～30％粗滤果蔬制备原浆果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。果蔬汁清汁的澄清与精滤生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质。果蔬汁生产工艺流程果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：自然澄清法加酶澄清法电荷中和澄清法吸附澄清法冷冻处理澄清法超滤澄清法明胶单宁澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精滤方法：压滤法真空过滤法离心过滤法膜技术过滤法果蔬汁生产工艺流程果蔬汁的澄清方法：自然澄清法粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。明胶澄清法利用单宁、明胶等大分子澄清剂。加酶澄清剂添加果胶酶制剂除果胶。蜂蜜澄清剂蜂蜜可澄清并抑制褐变。冷冻澄清剂冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。热凝聚澄清剂胶体和物质可加热而凝聚沉降。果蔬汁生产工艺流程果蔬汁浊汁的均质与脱气均质是混浊果蔬汁的特有工序其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。脱气即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。常用的脱气方法有：真空脱气法、气体交换法酶法脱气、抗氧化剂法等。果蔬汁浊汁的生产工艺流程果蔬汁生产工艺流程果蔬浓缩汁的浓缩浓缩的优点：

果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料。

果蔬汁生产工艺流程果蔬浓缩汁的表示方法浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量；浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量常见的果蔬浓缩汁产品浓缩汁名称白利糖度（°Bx）浓缩苹果汁70～72浓缩橙汁63浓缩菠萝汁65浓缩葡萄汁65～70浓缩胡萝卜汁30浓缩番茄汁28～30果蔬汁生产工艺流程果蔬汁浓缩方法主要有：真空浓缩法真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。真空浓缩的浓缩温度一般为25～35℃，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。果蔬汁生产工艺流程冷冻浓缩法冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。冷冻浓缩过程：果蔬汁-------冷却――――结晶―――固液分离―――浓缩汁浓缩汁工艺流程图果蔬汁生产工艺流程冷冻浓缩果蔬汁优点：特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品；热能消耗少。

冷冻浓缩果蔬汁缺点：浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失；冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55％。果蔬汁生产工艺流程反渗透浓缩主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法；反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。反渗透原理果蔬汁生产工艺流程果蔬汁饮料的调配果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合普通人的口味。原汁（或原浆）用量的确定果汁饮料种类原果汁（原果浆）含量％(m/V)原果汁（原果浆）100果肉饮料≥30(高酸、汁少或风味强≥20)果汁饮料≥10水果饮料浓浆≥5×稀释倍数果粒果汁饮料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥5果蔬汁生产工艺流程糖酸比的调整含糖量的调整，主要用蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要用柠檬酸或苹果酸。果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色泽和风味，如按适当比例混合，可以取长补短，从而得到风味较好的饮料。混合汁饮料是果蔬汁饮料加工的一个重点发展方向。其他成分的调配主要是添加一些色素、香精、稳定剂等成分。果蔬汁生产工艺流程果蔬汁饮料的杀菌与包装是产品得以长期保藏的关键。杀菌的目的消灭微生物，以免饮料败坏；钝化酶的活性。杀菌的指标杀菌主要采用热杀菌，杀菌温度和杀菌时间是两个主要参数。果蔬汁生产工艺流程目前果蔬汁加热杀菌的方法主要有：巴氏杀菌法LTS果蔬汁中微生物的主要对象是酵母菌和霉菌，这两种微生物都不耐热，在80～85℃下，30min就可达到杀菌目的。高温短时杀菌法HTST果蔬汁经脱气、均质后，迅速泵入高温瞬时杀菌器，快速加热到汁液温度达93℃左右，维持15～30s，即可达杀菌的。此法生产中应用较普遍。超高温瞬时杀菌法UHTS杀菌温度＞120℃，130℃左右3～5s，适用低酸蔬菜汁。果蔬汁生产工艺流程果蔬汁及其饮料的包装容器包装容器发展过程

玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶目前市场上直饮型（ReadyToDrink,RTD)果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（双向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金属罐，以3片罐为主

果蔬汁生产工艺流程果蔬汁饮料的灌装果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。

果蔬汁生产工艺流程果蔬汁生产工艺流程冷灌装是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染。适用：各种包装无菌灌装是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。无菌

冷灌装

工艺

流程图果蔬汁生产工艺流程果蔬汁中的芳香物质果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类、醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。果蔬汁生产工艺流程果蔬汁局部蒸发水蒸气芳香物质精馏蒸馏水芳香物质馏出物冷凝芳香物质浓缩液1：100～1：200不含芳香物质的果蔬汁果蔬汁生产新技术冷冻干燥技术基本原理——

升华食物中游离水。先速冻成细小的冰晶体，在真空冷冻状态下，提供升华热，使水分升华，不经过液态过程。设备——

干燥室、制冷系统、真空系统、加热系统、控制系统果蔬汁生产新技术温度——

冷冻-40～-50℃，干燥板40～50℃特点——

干燥食品营养破坏少，色泽风味优，复原性好，但设备庞大，造价高。真空冷冻干燥果蔬汁生产新技术无菌包装技术无菌包装是指将预杀菌的产品在无菌条件下充填到无菌的包装容器中密封的全过程。无菌包装技术目前主要应用在流体食品加工上。果蔬汁加工示例

一、浓缩苹果汁

1．工艺流程

原料→清洗→选果→破碎压榨→预杀菌→澄清→过滤→浓缩→杀菌→检验→无菌罐装个成品→冷库贮存

2．工艺要点

原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸适度，香气浓郁，充分成熟。常用苹果品种如红星、元帅、红玉、国光、富士等。

清洗选果：原料首先进入洗涤设备充分洗净，输出后在运送带上进行选果，剔除腐烂、病虫害、严重伤和次果等，或将局部腐烂和伤口削除干净。

破碎压榨：用辊式破碎机溃碎成3～4mm片状即进入榨汁机压榨。苹果汁的褐变比较严重，破碎时加适量抗氧化剂如Vc或葡萄糖氧化酶，防止酶褐变。榨汁的同时完成粗滤。

预杀菌：榨出的汁液立即进入板式热交换器进行灭酶和杀菌，防止褐变和发酵。一般条件为88℃，1min。预杀菌后输入贮藏罐。

澄清过滤：用酶法澄清，在破碎时即加入酶制剂，澄清效果好，还能提高出汁率。其次采用明胶单宁法或热凝聚法。澄清处理后用压力过滤机或超滤设备进行精细过滤。

真空浓缩：苹果汁比较耐热，浓缩沸点可高些，但不高于55℃。浓缩5～7倍。杀菌：浓缩后再进行瞬时杀菌，温度为90～95℃，时间30～60s。杀菌后冷却至常温。

罐装：经检验质量合格，用无菌罐装工艺完成罐装，在冷库中贮存。二、柑桔汁浓缩柑桔汁的工艺流程原料→贮存→洗净→选果→榨汁→离心→脱气、瞬间杀菌→浓缩→冷却（4～5℃）→冷冻（－5～－8℃）→装填→－25～－30℃冷冻贮藏。

原料验收、选果、洗净、榨汁等操作与天然果汁相同。但果肉浆含量应尽可能地少，否则高调度果汁浓缩效率降低，而且容易引起焦化现象。

浓缩采用以低温短时间浓缩为主的方法，目的是使浓缩果汁在稀释食用时能保持原来鲜果汁的风味。片状浓缩机、薄膜流下式浓缩机和离心分离式浓缩机都是在高温下进行浓缩的，但受热时间短，浓缩果汁的品质较好。特别是离心式浓缩机，浓缩温度是50～60℃，浓缩时间仅为1秒钟。因此，它是较理想的浓缩设备。三、葡萄汁（一）生产工艺

葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品（二）操作要点

1．挑选、清洗：果汁加工用葡萄要求八成熟左右。成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03%的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。

2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。3．加热：将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右，维持1h，软化果肉，有利于果皮与果肉中的色素的溶出和榨汁。4．压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。5.酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用浓度为0.01%-0.05%，处理时间为2h，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。6.化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至90－100℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，化糖温度在80－90℃，糖化后过滤备用。7.调配：将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边搅拌。一般香精浓度为0.1％，色素用量为0.1％。8.灌装、密封：包装容器（铁罐或玻璃瓶）应用净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在60℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。9.杀菌、冷却：密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95－100℃，杀菌时间1