生食类菜单的调味料优化研究

生食类菜单的调味料优化研究

科学检验表明，一些传统的烹饪方法会破坏食物中对人体有利的生理活动和养分，损害食物中的污染物，损害人类的健康。从90年代开始欧美各国流行起“传统饮食要改革,回归自然生食好”的说法。同时有关科学家证明生食蔬菜对人体具有防癌抗癌的作用。因此生食菜肴风靡一时。我国各大宾馆、饭店纷纷顺应形势,将各类生食菜肴推上饭桌。但是,由于生食菜肴制作不经过加热杀菌的过程,仅仅依靠调味品来降低原料本身所带细菌数,作为成品菜肴来说,带菌比较多。因此在某种程度上来说,生食菜肴虽然尽可能保留了原料中的营养素,但却不一定是安全卫生的。本课题以萝卜作为试验对象,选择具有代表性的4种味型,通过分步调味,研究生食类菜肴调味过程中卫生状况的一般规律,提出优化工艺配方。对一些调味品做一定预处理,以发挥其最大杀菌效果。通过菌相鉴定了解调味品对优势菌种的杀菌效果。1材料和方法1.1材料表面1.1.1原材料萝卜、生姜、大蒜为市售鲜品;食盐、味精、食糖为袋装制品;食醋(酸度为5%);辣油、麻油为瓶装制品。1.1.2培养基的制备营养琼脂培养基、糖发酵管、革兰氏染色液、硝酸盐培养基、硫酸亚铁琼脂、氨基酸脱羧酶试验培养基、丙二酸钠培养基、柠檬酸钠培养基、精氨酸双水解酶试验培养基、甲基红试验培养基、V.P试验培养基、吲哚试验培养基、明胶水解酶试验培养基(根据GB4789.28-94配制)。1.2方法1.2.1试验设计及制作参照有关文献进行预试验,对未定量的调味品进行量化处理,确定基础配方(表1)。试验时以25g萝卜丝为受试单位,单独调味。调味制作过程按以上文献进行。为力求减少污染,萝卜丝以无菌手续称量,在灭菌平皿中进行调味,对于固体调味品用无菌滤纸称量,液体调味品用灭菌吸管吸取。1.2.2成品菌落总数菌落总数按平板计数法进行。杀菌率(%)计算:(基础配方成品菌落总数-改进配方成品菌落总数)/基础配方成品菌落总数×100%。减菌率(%)计算:(加入调味品前菌落总数-加入后菌落总数)/加入调味品之前菌落总数×100%。1.2.3细菌的分离和观察细菌分离:从受试样品培养物中挑取菌落形态不同的菌株接种斜面供鉴定;革兰氏染色、镜检:取斜面37℃培养物分别涂片、镜检。1.2.4细菌生理生化试验根据镜检结果参照GB4789.28-94弧菌检验以及GB4789.28-94致病性大肠埃希氏菌检验进行。1.2.5优化工艺的口感试验根据原配方以及优化工艺配方进行调味取样。在普通琼脂培养基上作细菌培养,计数,计算杀菌率。2结果2.1革兰氏阳性芽孢杆菌的分离鉴定由表2可见,食盐、白糖、食醋、麻油都不带菌,辣油有一定量菌检出。姜、大蒜以无菌手续切成末后,大蒜无菌检出,而生姜带有大量细菌,经鉴定表明,与萝卜表面所带菌不同,多为革兰氏阳性芽孢杆菌。本试验所用调味品未检出大肠菌群,也无致病性大肠埃希氏菌检出。2.2原工艺设计结果刚从市场购回的新鲜萝卜,用流水冲洗,切丝时不接触手,对刀、砧板进行消毒,虽然控制了人为污染,但是由于萝卜本身生长在土壤中,被污染程度大,切丝后带菌较多。生萝卜丝用食盐拌过之后,腌渍5min,细菌数又明显下降,这说明汤汁中保留了50%的细菌。可见,原制作流程要求弃其汤汁是可取的。腌渍后的萝卜丝分别加入食糖水(食糖水浓度为50%)和食醋,结果50%的食糖水对腌渍后的萝卜丝杀菌率为51%;而5%的食醋对腌渍后的萝卜丝杀菌率为70%;当两者混合之后,杀菌率为61%。在原配方基础上对食醋进行加倍处理,当加入2倍食醋时,杀菌率为69%,加入3倍食醋时,杀菌率为94%,杀菌效果非常明显。说明在这种菜肴制作过程中,食醋起着关键的杀菌作用。2.3辣油对红糖减菌率结果影响结果见表1腌渍萝卜丝去汁后,加入辣油作菌落计数,发现细菌数稍有降低。当加入糖醋汁以后,再加辣油,减菌率达到89%,相比于糖醋汁减菌率31%来说明显上升。这说明辣油对糖醋汁的杀菌力有一定的促进作用。对食醋进行加倍量处理后,减菌率升高至91%,杀菌效果很明显。故建议对于使用食醋的菜肴应在不影响口味的前提下多加入食醋,以保证成品菜肴的卫生质量。2.4烫制过程中生姜细菌数由表5可见,由于生姜本身带有大量细菌,使菜肴中细菌增至103～104cfu/g,极大地影响了菜肴的卫生程度。为了减少生姜带给菜肴的污染,对生姜进行沸水3min烫制,再做实验。结果表明烫制后生姜带菌数<10cfu/g。同样进行分步调味细菌数测定发现,烫制后生姜对菜肴有一定杀菌作用,减菌率为40%。故建议凉拌菜肴需使用生姜时应对生姜进行开水烫制灭菌,在不影响菜肴卫生程度下发挥生姜本身的杀菌作用。当加入1倍麻油后,细菌数有很大增加,而对麻油减半以后,细菌数基本保持不变。说明麻油有保护细菌生长的作用,但是鉴于麻油是调味必需品,只有在不影响口味的前提下,减量处理。建议优化工艺配方时对麻油减半量使用。或在菜肴制成后最后加入,以确保其他调味品的杀菌效果。2.5降低大蒜杀菌作用在这则菜肴中可以看出起主要杀菌作用的是大蒜,减菌率可达61%。由于生姜带菌,使大蒜杀菌作用降低。对生姜进行烫制灭菌处理,使菜肴带菌数明显得到控制,大蒜加倍后,杀菌作用非常明显,加入辣油后,整个调味品集体减菌率达到90%。2.6优化配置和卫生评估3最佳配方带菌通过本次实验研究发现,每种调味品的杀菌作用不同,一部分调味品具有明显的杀菌作用,一部分调味品不具有或不明显具有杀菌作用。在本次实验所使用的调味品中,具有杀菌作用的调味品有食醋、大蒜、食盐、食糖水;味精、麻油、辣油不具有杀菌作用。麻油有保护细菌生长的作用。生姜也具有一定杀菌作用,但是被本身所带大量细菌所掩盖。在各种味型的菜肴中,调味品对菜肴的杀菌作用强弱也有不同,其中食盐在每道菜肴中都起了主要的杀菌作用。对于不同味型的菜肴来说,起关键杀菌作用的调味品是不同的。在糖醋味和酸辣味菜肴中,关键作用在于食醋,糖醋汁杀菌主要依靠自身的浓度使细菌渗透脱水死亡。咸鲜味萝卜起关键作用的主要是生姜,但必须经过杀菌处理,生姜含挥发油0.25%～3.0%,它的辛辣味成分为姜辣素(姜酮、姜萜酮的混合物),对细菌有很好的抑制作用。麻辣味萝卜起关键作用的为大蒜,大蒜含挥发油0.2%,主要成分为蒜素和大蒜辣素,可以抑制细菌生长。本研究发现,4种菜肴原配方带菌为103～104cfu/g,经优化工艺后,细菌数下降至102cfu/g,4道菜肴杀菌率分别为糖醋味>酸辣味>麻辣味>咸鲜味。菜肴卫生状况得到很好保证。菜肴原料中细菌多为革兰氏阴性杆菌,但是由于个别调味品带菌,菌群发生一定变化,配方改变对菜肴的细菌种类有单一