餐饮原材料采购询价细则

餐饮原材料采购询价细则第一条为进一步规范后勤保障部餐饮原材料价格考察，使餐饮原材料结算价格更加符合市场规律，依据《中华人民共和国政府采购法》《后勤保障部零星采购办法》的相关规定，制定本询价细则。第二条本细则适用于需要通过市场询价活动确定价格或购买的餐饮原材料，主要包括以下几类：招标范围内原材料；招标范围外的各类普通原材料；招标范围外的特色类原材料；其他紧急需求类原材料。第三条询价原则（一）真实原则询价活动必须由正规蔬菜批发平台或有条件了解价格的人员实地进行，询价人员必须到餐饮原材料批发、零售、超市等，多方面咨询市场价格行情，获得第一手价格资料。材料采供科及时对获取的价格进行数据分析，分析出与市场价格偏离最小结算价格。（二）稳步推进原则蔬菜水果等原材料询价工作稳定后，逐步扩大询价定价范围，涉及到鸡蛋、鲜肉、清真肉食、鱼业产品、副食调味品等。（三）尊重市场原则材料采供科询价对象是兰州市市场上的餐饮原材料，并参照市场标准制定《后勤保障部蔬菜验收标准》（简洁版，见附件1）。餐饮实际验收要求高于验收标准的，高出验收标准导致摘除部分的重量计入合格蔬菜重量中。第四条组织规则（一）招标范围内原材料。1.蔬菜水果类：（1）询价师询价。后勤保障部试点聘请询价师，每周对蔬菜水果等餐饮原材料进行价格考察。争议价格复核。对某供应品价格，供应商超过半数以上共同提出价格争议的或餐饮中心提出价格争议的（相关方价格质疑数不超过蔬菜水果品类总数10%），采供科组织询价复核，价格差异≤5%，沿用原来价格。整体复核。材料采供科每两个月组织人员对所有蔬菜水果等餐饮原材料进行询价复核。（2）通用模式询价发现聘请的询价师依然存在较多问题的，采用目前高校的通用模式，即直接组织相关方到张苏滩等蔬菜批发市场或大型零售市场，以直接采购一定品种和数量蔬菜的形式，获得蔬菜批发、零售价格数据。2.招标范围内其他原材料招标范围内其他原材料以同样的方式开展询价，主要涉及到鸡蛋、鲜肉、清真肉食、渔业产品、副食调味品等。（二）招标范围外的各类普通原材料。餐饮服务中心需要采购招标范围外的各类普通原材料的，根据采购金额大小，选择不同的询价方式。具体见附件2。（三）特色类原材料、其他紧急需求类原材料的询价活动，由餐饮服务中心或社会企业组织，材料采供科等职能科室配合，共同确定价格及供应商。此类原材料原则上应先实行预算制，经部长办公会议或党政联席会通过后实施。第五条询价有效时间（一）询价有效时间是指初次询价确定结算价格后的有效时间。各类原材料询价有效时间：1.六个月内询价有效：米、面、油、副食调味品、冻货（冻肉类）、其他类。2.三个月内询价有效：海产品冻货、豆制品类。3.一个月内询价有效：鲜肉、鸡蛋、活鱼、虾。4.一周内询价有效：蔬菜、水果和菌类原则上每周组织询价。因天气原因导致蔬菜和水果价格波动较大时，及时组织询价。因节假日、寒暑假或其他原因未能及时组织询价的，当月询价有效。（二）结算价格使用时效材料采供科在询价的基础上，确定原材料结算价格。餐饮服务中心、供货商在24小时内可以对结算价格进行质疑、申请复核。材料采供科对无异议的结算价格转发餐饮服务中心和供货商，并应用于下一个询价有效时间。第六条定价方式（一）询价师询价及定价方式1.聘请3-4名蔬菜批发市场管理人员，作为保障部询价师，对不同蔬菜批发市场的蔬菜水果等原材料的批发价格、零售价格进行考察。2.结算价格=系数R*基准价。其中，R=1/n*∑0.69*零售价均值/基准价，推算得出系数R为1.23（对询价师获得的批发价格，在结算价格计算使用前进行标准差分析，剔除明显偏离的批发价格）;基准价=1/n*∑批发价格。基准价、系数R的推算见附件3。根据获得批发价市场级别不同，材料采供科定期对系数R进行修正。（二）其他补充定价方式1.供应商报价均低于保障部结算价的，取供应商报价均值进行结算，并将此类供应商纳入优质供应商。2.针对季节性蔬菜，尝试到种植基地直接采购，届时采购价格为结算价格。3.使用“校农对接”蔬菜时，按照平台提供价格进行结算。4、对网上有成熟售卖平台的原材料，可参考电商平台价格或直接在电商平台采购。5.尝试推动与甘肃省其他高校建立联动机制，实现餐饮原材料价格共享。第七条其他说明（一）询价师管理材料采供科对询价师询价（含询价平台）获取的价格数据进行统计分析，依据价格偏离度由低到高，分别给予100元/次、90元/次、80元/次的报酬。在对争议价格进行复核后，出现询价师考查价格偏差大于50%的，扣除本次询价报酬50%；考察价格在标准差计算后超过1/2以上偏离的，扣除本次询价报酬；存在徇私舞弊的询价师，取消其聘用资格。（二）供应商报价管理供应商报价作为供应商诚信考核的一个重要指标。入围供应商独立报送蔬菜等餐饮原材料供应价格。单次供应商报价与保障部结算价最相近的，给该供应商评价平均分加0.5分（该项加分累积一年不超过5分）。一年内供应商报价与保障部报价的标准差最小的，纳入保障部优质供应商。第八条本细则未尽事宜参照《后勤保障部零星采购办法》执行。第九条本细则由后勤保障部材料采供科负责解释。

附件1：蔬菜验收标准（简洁版）序号品名验收标准备注1小白菜梗白色，叶子淡绿色。其他绿叶菜验收参照此标准。2油菜梗短粗、呈淡绿色或白色，叶绿无花蕾。3菠菜菜叶碧绿、鲜嫩，叶大、挺直，根桃红。4生菜菜叶淡绿。5空心菜叶翠绿、有光泽，棵株挺直，茎部约20cm，掐之即断。6茴香叶深绿、辛香之气较浓。7娃娃菜叶子嫩黄，菜帮。8大白菜外叶淡绿色或奶黄色，菜帮白，根部断面洁白完整。无空心、烂心。9韭菜叶绿、挺直，无黄叶、烂叶、蔫叶，根白无泥土。10小葱叶绿、均匀细长，鳞茎洁白、挺直。11大葱叶绿为管状，葱白长20cm左右、紧实。12蒜苗叶绿、紧实、挺直。13香菜翠嫩、挺直。14西芹叶茎绿且宽厚，根部白色，茎长35cm左右。分支少，叶少。15芹菜皮黄绿带叶，叶绿。16毛芹皮淡黄或肉色，带有小须，叶黄绿。17菜花花白无黑斑不发黄、细密紧实不散、表面湿润，无外叶，主茎断面洁白，长约1.5cm。18西兰花花深绿、细密紧实、表面湿润，无外叶，主茎长约1.5cm。19甘蓝形状球形或扁球形、饱满、紧实。20胡萝卜色红或橘黄，表面光滑、条直匀称、粗壮、硬实不软，内质甜脆、中心柱细小。21青萝卜色青绿、皮薄且较细，肉质紧密、形体完整，水分大，分量重。22白萝卜色洁白光亮，皮光滑、细腻，形体完整、分量重。23水萝卜色鲜红、皮薄且较细，肉质紧密，形体完整，水分大，分量重。24莲藕皮白中微黄，藕节肥大、无叉，洁白脆嫩。25土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正、大小整齐，表皮光滑，体硬不软、饱满。26芋头色褐，皮粗糙，个体适中，断面肉质洁白有紫点，无硬心。皮无泥土。27陇椒果羊角形，色绿，皮发皱有光泽。其他辣椒类验收参考此标准。28青椒色碧绿或黄绿、形长，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉层中等。29美人椒行细长，色绿或红，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。30西红柿色大红、粉红或黄，皮无绿色、斑点，大小均匀，无腐烂、压伤。31毛山药表皮淡黄、带有小须，横切面肉质洁白，粗细均匀。32铁棍山药表皮淡黄、带有小须，横切面肉质洁白。33芥蓝颜色墨绿、叶有白霜、挺直，梗皮有光泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。34本地茄子色浅紫、形细长、皮有光泽富弹性。35广茄色紫、棒形、皮薄有光泽富弹性。。36圆茄色紫或白、卵形或灯泡形，皮薄有光泽富弹性。37青笋形粗壮、条直、均匀，断面碧绿，笋尖留有少量绿叶。38蒜苔色深绿，梗细滑、有光泽、挺直，指甲掐之易断，薹尖无干黄。39黄瓜色青绿，形直，瓜把小。40冬瓜皮青翠。41丝瓜皮薄色翠、有白霜，形直且细长。42苦瓜色淡绿色有光泽，形直且均匀。43南瓜色金黄或橙红，形周正，皮硬实，无斑疤、破裂、虫洞烂斑、畸形。44洋葱色粉白或紫白、鳞片肥厚、完整无损、抱合紧密。45红薯色粉红或淡黄色（品种不同），个大形正、大小整齐，坑眼少，体硬不软。46生姜色淡黄，皮完整，姜体硬脆、肥大。47蒜头蒜皮色白或紫，蒜瓣结实，有硬度。48番瓜形圆筒状，皮薄且平滑皮。49香椿芽根粗、肉厚、枝短、叶鲜嫩，易掐断，有清香味。50佛手瓜色浅绿，佛手形，皮脆硬。51豇豆色青绿、有光泽，豆荚细长、均匀、挺直、饱满，折之易断。52毛豆色淡绿、有黄色绒毛，豆荚饱满。53豌豆色青绿、有光泽，豆饱满。54水果玉米外叶绿，玉米棒色淡黄，无压伤。55西瓜瓜皮光滑无伤、瓜瓤色正红、味甜。56香蕉皮黄无褐色斑点，大小均匀。

附件2：招标范围外的各类普通原材料询价组织规则划分表年度采购金额X询价主体供应商选择备注X≤1万元餐饮服务中心优先招标范围内供应商餐饮服务中心确定供应商1万元＜X≤5万元餐饮服务中心优先招标范围内供应商材料采供科做询价备案餐饮服务中心确定供应商报部长办公会通报5万元＜X≤20万元材料采供科优先招标范围内供应商采购小组确定供应商报部长办公会或党政联席会通报

附件3：蔬菜水果新结算价系数R推算一、推算公式1、0.69*零售价均值/基准价=Ri2、取1≤Ri≤Rx3、R=1/n*∑Ri以上公式中，Ri、Rx、R均为不同结算价格与基准价的比值。基准价是指批发价格的均值。其中，Ri是保障部现行结算价格与基准价的比值；Rx是参考结算价格（其他单位的结算价格）与基准价的比值。二、推算过程（一）三种批发价稳定性分析（标准差分析）我们通过不同的询价人员在不同的批发市场，对115种蔬菜水果进行批发价格考察。其中有64种蔬菜水果考察到2个及以上的批发价格。对这64种蔬菜水果进行标准差分析，发现53种蔬菜水果的方差小于1（见表1），说明三种渠道获取的批发价格是集中度比较高的。我们可以信任这三种渠道获取的批发价格。表1批发价方差分析表序号品种张苏滩

批发价超市采购批发价供应商采购价标准差1新莲花菜1.000.700.900.152小白菜1.502.000.353小油菜1.001.600.424菠菜0.801.600.575大叶生菜0.802.000.856苦菊2.004.001.417上海青1.502.000.358娃娃菜3.003.003.500.299大白菜0.700.350.800.2410菜花1.502.001.900.2611有机菜花1.501.700.1412西兰花3.004.253.500.6313紫甘蓝1.002.001.200.5314韭菜1.001.100.0715大葱1.501.501.600.0616红皮洋葱1.001.100.0717白皮洋葱1.001.101.100.0618蒜苗2.502.002.000.2919香菜4.004.000.0020毛山药4.003.804.800.5321西红柿（红）2.502.502.900.2322西芹2.301.502.700.6123芹菜1.802.300.3524毛芹菜2.001.500.3525本地茄子3.003.200.1426圆茄2.002.502.300.2527青笋1.001.001.000.0028蒜苔3.004.000.7129黄瓜1.501.502.000.2930番瓜1.501.401.480.0531冬瓜2.003.502.000.8732南瓜1.802.200.2833豇豆5.008.006.001.5334藕4.005.004.300.5135陇椒3.002.804.200.7636红灯笼椒（圆）6.0010.002.8337红彩椒（长）4.006.882.0338小米椒10.0014.543.2139胡萝卜2.001.601.350.3340花心萝卜2.503.300.5741白萝卜1.501.201.300.1542土豆（新）1.801.701.800.0643红薯1.802.300.3544紫薯3.003.604.000.5045生姜3.503.503.500.0046剥皮蒜3.003.500.3547白皮蒜3.002.700.2148红皮蒜3.504.300.5749菠萝2.302.200.0750香蕉3.002.500.3551皇帝蕉4.504.000.3552苹果红富士7.006.500.3553红心火龙果8.707.800.6454白心火龙果5.706.200.3555橙子6.005.600.2856芒果6.007.601.1357葡萄25.0013.008.4958提子18.0013.003.5459柠檬3.7514.007.2560鲜桂圆9.608.001.1361樱桃23.0015.005.6662木瓜4.607.502.0563草莓10.004.004.2464猕猴桃10.006.502.47（二）确定基准价基准价是指将三种渠道获取的批发价取平均值。表2蔬菜水果基准价计算表序号品种张苏滩

批发价超市采购批发价供应商采购价批发价均值基准价1新莲花菜1.000.700.900.850.852小白菜1.502.001.751.753小油菜1.001.601.301.304菠菜0.801.601.201.205大叶生菜0.802.001.401.406空心菜4.004.007小茴香2.002.008鸡毛菜4.004.009西生菜1.501.5010苦菊2.004.003.003.0011上海青1.502.001.751.7512龙须菜5.005.0013菜芯3.003.0014茼蒿3.503.5015油麦菜1.801.8016娃娃菜3.003.003.503.003.0017大白菜0.700.350.800.530.5318菜花1.502.001.901.751.7519有机菜花1.501.701.5020大芥兰4.004.0021西兰花3.004.253.503.633.6322紫甘蓝1.002.001.201.501.5023韭菜1.001.101.051.0524小葱3.003.0025大葱1.501.501.601.501.5026红皮洋葱1.001.101.051.0527白皮洋葱1.001.101.101.051.0528蒜苗2.502.002.002.252.2529香菜4.004.004.004.0030毛山药4.003.804.803.903.9031西红柿（红）2.502.502.902.502.5032西芹2.301.502.701.901.9033芹菜1.802.301.8034毛芹菜2.001.501.751.7535豌豆苗4.004.0036芥菜1.501.5037本地茄子3.003.203.103.1038广茄2.002.0039圆茄2.002.502.302.252.2540青笋1.001.001.001.001.0041蒜苔3.004.003.0042黄瓜1.501.502.001.501.5043番瓜1.501.401.481.451.4544冬瓜2.003.502.002.752.7545丝瓜4.004.0046苦瓜3.503.5047南瓜1.802.201.8048金瓜3.503.5049佛手瓜3.503.5050豇豆5.008.006.006.506.5051毛豆3.503.5052豌豆4.004.0053四季豆5.005.0054荷兰豆3.803.8055蚕豆4.004.0056芋头3.003.0057藕4.005.004.304.504.5058竹笋2.002.0059香椿芽5.005.0060陇椒3.002.804.202.902.9061青椒3.5062红灯笼椒（圆）6.0010.008.008.0063绿彩椒（长）3.003.0064红彩椒（长）4.006.884.0065小米椒10.0014.5410.0066绿美人椒6.006.0067红美人椒10.0010.0068胡萝卜2.001.601.351.801.8069花心萝卜2.503.302.5070青萝卜1.501.5071白萝卜1.501.201.301.351.3572水萝卜1.501.5073樱桃小萝卜4.004.0074土豆（新）1.801.701.801.751.7575红薯1.802.301.8076紫薯3.003.604.003.303.3077生姜3.503.503.503.503.5078剥皮蒜3.003.503.0079独头蒜4.504.5080白皮蒜3.002.702.852.8581红皮蒜3.504.303.903.9082秋葵8.008.0083虫草花10.0010.0084冰草2.002.0085田七2.002.0086马蹄8.008.0087芋头3.003.0088水果玉米3.003.0089大鲜百合16.0016.0090菠萝2.302.202.3091哈密瓜4.004.0092香蕉3.002.503.0093皇帝蕉4.504.004.5094苹果红富士7.006.507.0095红心火龙果8.707.808.7096白心火龙果5.706.205.7097雪梨7.007.0098橙子6.005.606.0099小西红柿4.004.00100芒果6.007.606.00101葡萄25.0013.0025.00102提子18.0013.0018.00103白兰瓜3.503.50104黄河蜜10.5010.50105柠檬3.7514.003.75106小青柠檬7.007.00107人参果4.804.80108鲜桂圆9.608.009.60109樱桃23.0015.0023.00110龙眼8.758.75111西瓜3.503.50112木瓜4.607.504.60113桔子12.0012.00114草莓10.004.0010.00115猕猴桃10.006.5010.00（三）现行结算价与基准价之间的关系我们得到93种蔬菜水果的结算价，即现行结算价。计算公式：现行结算价=零售价均值*优惠折扣(0.69)。通过现行结算价/基准价，我们发现，这个比值低于1的蔬菜，包括西兰花、冬瓜、樱桃小萝卜、土豆（新）、水果玉米、佛手瓜、豇豆、藕、花心萝卜、红灯笼椒（圆）、香蕉、皇帝蕉、红心火龙果、小西红柿、小青柠檬、人参果、鲜桂圆、樱桃、西瓜、草莓、猕猴桃，这些蔬菜水果的结算价低于批发价。同时，供应商反馈的偏离市场价格的水果蔬菜的种类与这些结算价/基准价比值低于1的蔬菜水果种类相一致。此外，我们还发现小油菜、菠菜、生菜、西生菜、大白菜、青笋、广茄等蔬菜，现行结算价/基准价比值大于2，这些蔬菜水果的结算价十分接近市场零售价，甚至高于市场平均零售价。因此，目前采用的结算价计算方式有一些不合理，需要进行修正。表3现行结算价与基准价比值表序号品种现行结算价基准价比值1新莲花菜1.310.851.542小白菜3.621.752.073小油菜2.591.301.994菠菜3.111.202.595大叶生菜3.111.402.226空心菜5.184.001.297小茴香2.762.001.388鸡毛菜4.494.001.129西生菜3.111.502.0710苦菊3.453.001.1511上海青2.591.751.4812龙须菜4.835.000.9713菜芯3.803.001.2714茼蒿3.623.501.0415油麦菜2.761.801.5316娃娃菜3.453.001.1517大白菜1.210.532.3018菜花3.111.751.7719有机菜花2.591.501.7320西兰花2.763.630.7621紫甘蓝2.071.501.3822韭菜2.071.051.9723小葱3.453.001.1524大葱1.901.501.2725红皮洋葱1.381.051.3126蒜苗3.112.251.3827香菜4.494.001.1228毛山药4.493.901.1529西红柿（红）3.112.501.2430西芹2.931.901.5431芹菜3.111.801.7332毛芹菜2.591.751.4833豌豆苗5.874.001.4734芥菜2.761.501.8435本地茄子3.973.101.2836广茄4.142.002.0737圆茄3.802.251.6938青笋2.421.002.4239蒜苔4.663.001.5540黄瓜2.421.501.6141番瓜2.421.451.6742冬瓜2.422.750.8843丝瓜4.494.001.1244苦瓜4.493.501.2845南瓜2.241.801.2546金瓜3.803.501.0847佛手瓜3.453.500.9948豇豆5.526.500.8549毛豆5.873.501.6850荷兰豆6.213.801.6351芋头3.453.001.1552藕3.804.500.8453香椿芽6.905.001.3854陇椒3.972.901.3755红灯笼椒（圆）7.598.000.9556红彩椒（长）7.594.001.9057小米椒13.1110.001.3158胡萝卜2.421.801.3459花心萝卜1.902.500.7660青萝卜1.731.501.1561白萝卜1.731.351.2862樱桃小萝卜3.624.000.9163土豆（新）1.731.750.9964红薯2.421.801.3465紫薯3.973.301.2066生姜4.493.501.2867剥皮蒜3.113.001.0468独头蒜8.974.501.9969秋葵8.288.001.0470虫草花10.3510.001.0471冰草7.592.003.8072水果玉米2.593.000.8673大鲜百合17.6016.001.1074菠萝3.452.301.5075哈密瓜6.214.001.5576香蕉2.243.000.7577皇帝蕉4.494.501.0078苹果红富士7.597.001.0879红心火龙果7.598.700.8780白心火龙果6.215.701.0981小西红柿3.804.000.9582芒果6.906.001.1583提子16.9118.000.9484白兰瓜5.523.501.5885柠檬4.493.751.2086小青柠檬5.527.000.7987人参果4.494.800.9388鲜桂圆6.219.600.6589樱桃15.5323.000.6890西瓜2.593.500.7491木瓜6.564.601.4392草莓9.6610.000.9793猕猴桃6.9010.000.69（四）Rx的确定我们通过计算其他采购单位结算价/基准价这个比值发现，这个比值的均值为1.5，即Rx为1.5。表4其他采购单位结算价与基准价比值表序号品种基准价其他单位结算价比值1新莲花菜0.851.501.762小油菜1.302.401.853菠菜1.202.502.084上海青1.752.301.315油麦菜1.803.201.786大白菜0.531.703.217菜花1.752.601.498西兰花3.635.201.439韭菜1.053.803.6210大葱1.502.201.4711蒜苗2.253.001.3312香菜4.003.500.8813毛芹菜1.753.502.0014本地茄子3.104.001.2915青笋1.002.202.2016番瓜1.453.502.4117丝瓜4.006.301.5818南瓜1.802.601.4419陇椒2.904.001.3820青椒3.504.001.1421红彩椒（长）4.0013.003.2522胡萝卜1.802.001.1123白萝卜1.351.200.8924土豆（新）1.752.501.4325生姜3.505.001.4326剥皮蒜3.004.501.5027水果玉米3.003.501.1728香蕉3.003.501.1729橙子6.007.501.2530西瓜3.503.300.94（五）系数R的确定1、确定新结算价系数R为了修正现行结算价偏离市场的现状，我们去除现行结算价/基准价比值小于1和大于1.5的蔬菜水果，将剩余的52种蔬菜水果的现行结算价/基准价比值取平均值，得到这个比值的均值为1.23，即R为1.23。2、验证新结算价系数R新结算价公式为，新结算价=基准价*系数R。从下表可以看出，平均折扣率为0.72，稍高于现结算优惠折扣0.69。表5结算价比较表序号品种基准价零售价2（保障部考价）其他单位结算价平均零售价现行结算价新结算价新折扣率1新莲花菜0.851.901.501.631.311.050.642空心菜4.007.506.755.184.920.733小茴香2.004.004.002.762.460.624鸡毛菜4.006.506.254.494.920.795苦菊3.005.004.503.453.690.826上海青1.753.752.302.852.592.150.767菜芯3.005.505.503.803.690.678茼蒿3.505.255.253.624.310.829油麦菜1.804.003.203.602.762.210.6210娃娃菜3.005.005.003.453.690.7411紫甘蓝1.503.002.752.071.850.6712小葱3.005.005.003.453.690.7413大葱1.502.752.202.651.901.850.7014红皮洋葱1.052.001.751.381.290.7415蒜苗2.254.503.003.833.112.770.7216香菜4.006.503.505.674.494.920.8717毛山药3.906.506.254.494.800.7718西红柿（红）2.504.504.253.113.080.7219西芹1.904.254.132.932.340.5720毛芹菜1.753.753.503.422.592.150.6321豌豆苗4.008.507.255.874.92