酒店餐饮服务培训

酒店餐饮效劳技能培训及流程课程大纲前厅各岗位效劳流程如何成为一名优秀的效劳者现代餐饮概念及个人仪容、仪表餐饮效劳六大技能中餐效劳流程与标准及本卷须知包厢、宴会及散点厅收、开档工作流程中餐餐前准备工作程序与标准中餐上菜标准课程大纲中餐分菜效劳程序中餐零划菜效劳程序与标准中餐餐中效劳工作技巧中餐派菜效劳标准中餐酒水知识及菜肴知识案例分析及餐饮七大优质效劳与餐饮员工十大好习惯各岗位效劳流程：迎宾员服务员传菜员收银员服务程序标准用语标准动作1、在规定的位置站立，等待客人到来-精神饱满，面带微笑2、见到客人到来，立即走出迎宾台，前往迎接-X先生/小姐,上午/下午/晚上好，欢迎光临单于行宫酒店！-立即迎上前去，请客人进入，在距离客人约2米时，身体前倾30度行鞠躬礼（左手心置于右手背上，两肘关节微曲，双手自然垂直于腹前）迎宾员效劳流程3、欢迎客人-（普通话）您好！X先生/小姐，一共多少位呢？请问您今天有预定吗？-请问先生/小姐有过预订吗？-先生/小姐，您贵姓/怎么称呼您呢？-请问先生/小姐一共多少位呢？-与客人保持1.5米左右距离,良好站姿、面带微笑。4、行至门口时，提醒客人-请小心门槛儿！小心前面台阶！请慢走！-走在客人右前方，右手五指并拢，手心朝上，行手势礼。5、引领客人，同时为客人介绍酒店的概况-先生，这边请。您是第一次光临吗？-引领客人，三步一回头，面带微笑，与客人沟通（如：天气、对客人着装、精神面貌的赞美等）酒店迎宾图示：鞠躬恭迎贵宾：1、9:30-10:00整理工衣，不戴首饰，不化浓妆，带好工牌，不留长指甲，头发需盘起，准备点到，员工不能随便讲话，点到自己的名字时要干脆答复“到〞。之后，经理对今天的工作做出安排。2、10:00-10:30吧台的卫生，看是否有灰尘或异物，及时清理。整理文件夹和菜单，是否整齐，及时归位。了解今天是否有预定，并做简单的记录。了解今天的估清菜品，通知效劳员。收银员效劳流程3、10:30-11:30开晨会，整理工衣，按照标准的站姿立岗，不准窃窃私语。。经理对昨天的工作情况汇报之后，有缺乏之处进行调整。4、11:30-12:30对顾客消费单做仔细地计算，保证顾客结账时一目了然。打折时要和经理沟通、签字，以免出现不必要的误解。5、12:30-13:30客人结账时面带微笑，双手把消费单递给客人；让客人了解自己的消费情况，客人付钱时应双手接过。如有找零，双手递给客人手中，并说：“欢送下次再来〞。如有客人要发票，应及时给客人。如有没有发票的情况下，向客人委婉地解释，并说：“您看给您消费凭据，行吗？〞6、13：30-14:30把没有结账的消费单和经理沟通，向客人说明原因，让客人结账。整理吧台，准备签退。7、20:30-21:00做好今天一天的消费记录。把吧台的每项工作做到最好。10：00晨会，布置具体工作任务，了解客情，是否有团餐和匈奴大餐，估情菜，新推菜，检查个人卫生、仪容仪表。10:15清扫卫生，准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具、酒精燃料，保证开餐时使用方便。整理托盘盖，清理区域卫生。10:30-11:00协助效劳员搬酒，翻开水11:00检查工作中的漏洞，检查相对应台号的菜单传菜员效劳流程11:30立岗接待，保证对讲机畅通。接效劳员下的菜单，是否复印清楚，接到相对应的台号夹，另一联递给厨房各档口〔凉菜、面案、红案〕传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，领班报给传菜员台号，经同意方可上菜传菜员要积极配合餐厅前台效劳员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷〞。返回传菜岗位等待下一个菜品出炉，以免出菜岗位没人，同时走姿稳而不乱。

传菜员在将菜上给盯台效劳员时，应轻声报上菜名并及时带走盯台撤下来的空盘、碗等餐具。上菜时，如果顾客没有特殊要求，必须先上凉菜，然后腰点、热菜〔先上大菜〕、汤、主食、水果拼盘等程序上菜，同时要配合盯台效劳员临时添加酒水及菜品，及时上账。最后要通知效劳员，客人的菜已上齐。有没有需要添加酒水及菜品，同时要与厨房、效劳员、传菜部保持良好的信息沟通。待客人就餐完毕，及时配合效劳员清理撤掉餐具到洗消间。准备迎接下一桌客人，并准备展开迎接下一桌客人的传菜的准备工作。1.准时到岗，准时参加晨会，布置具体工作任务，接收前厅副经理对当日工作安排及布置.2.员工进岗后,做卫生定位摆台,如提前预定应按要求摆台.3.清理地面卫生和室内所属物品外表及死角卫生.做到地面无垃圾,无油垢,无水迹,无烟头,无墩布毛.每餐清扫一遍.4.检查台面,餐具有无破损,水迹,油迹,污迹保持台面干净整洁.5.领用餐中一次性物品,分配后注意妥善保管,归档码放整齐.6.按点立岗定位餐前准备效劳员效劳流程迎客:1.当迎宾员将顾客领到该区域中时,效劳员应微笑点头问好.2.拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单.点菜:3.翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店特色菜,特价菜,新推菜及酒水4.在记录顾客所点菜品,酒水时,写清日期,桌号,点餐人数,效劳员姓名.5.顾客点完菜完毕,重复点单,以确认顾客所点菜品,然后示意顾客稍后菜品上桌,离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丧失.

下单:6.下单核对单据与预算是否一致.如有问题迅速解决.餐中效劳7.将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌,征求顾客意见,启瓶倒入杯中.8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况,及时补充客人所需,整理台面,上菜报清菜名,划菜核单,征求顾客意见,随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具.9.效劳员有事暂时离开工作区域时,一定要向邻区的效劳员打招呼寻求帮助.不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区.10.随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁.11.顾客离座拉椅,提示顾客带好随身携带的物品,并致欢送辞.收台12.餐具应按档码放,不得大餐具摞小餐具,前厅用品和厨房用品分开,使用规定的收台工具将餐具分别送到洗碗间.13.清整台面垃圾,擦净桌椅,及时摆台以便接下桌顾客餐饮效劳技能培训优秀效劳人员应具备的素质专业素质十要素专业知识 掌握本岗位所有专业知识，并到达运用自如的程度专业技术 能精确地、有效地完成工作的技巧工作态度无论如何都得用热情的态度对待他人可靠程度上级交给你你的工作很放心，认为你一定能够完成周到性完成任何工作都具有周到性，不会丢三忘四，会完整的完成任务

餐饮效劳技能培训优秀效劳人员应具备的素质专业素质十要素互助精神同事间的密切合作是一个企业成功的最根本条件仪表仪容干净、整齐的形象不仅表示尊重他人，也能令他人尊重你自己沟通能力良好的语言沟通能力是促进内部合作、为顾客提供优质效劳的最根本保证乐于修正一个合格的效劳者也会犯错，但它能够改进自己的工作，提高工作的标准积极心态对自己从事的工作保持足够的信心和乐趣，心态积极、乐观效劳概念餐饮效劳概念：指通过即时制作加工、商业销售和效劳性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的效劳活动。餐厅效劳：专职人员为就餐顾客提供以菜点和饮料供给为中心的一系列丰富而又多样化的效劳工作。这种效劳既有严格的效劳程序和操作标准，又要遵循特定的礼貌、礼节

餐饮效劳的意义我们是为客人就餐效劳，为客人到达花钱买享受的目的。为了餐厅效益到达盈利的目的。为了自己能拿到一份不错的报酬。为了开展前途，培养自己。

餐饮效劳方针效劳员应微笑效劳，坚持八字方针：主动热情、耐心周到。微笑即可以融洽顾客与效劳员之间的良好关系，又可以反映一个人的美好心灵和高尚情操。还可以表达效劳员对顾客的欢送情感，给客人一个舒适的感觉，让顾客快乐而来，满意而归。一、礼仪、礼节、礼貌的含义礼仪、礼节、礼貌的含义：礼仪：表示为礼貌和尊重，在一定场合下举行专门程式化的活动；礼貌：是人们在生活，工作交往中的互相表示尊重，友好；礼节：是人们在生活，工作交往中，特别是在社交场合中，相互问候致意，祝愿，慰问，以及相互照料时用的。现代餐饮的礼节、礼仪、礼貌礼节的类型礼节中包括：称呼礼节，问候礼节，迎送礼节，操作礼节，应答礼节，握手礼节等六种礼节，其本卷须知及标准。仪容仪表1．统一穿工衣上班，干净整洁。男：不留长发，发不过耳。女：头发盘起，发不过耳，发不过眉，戴发套，不留长指甲，涂指甲，不佩戴饰物，要求化淡妆。餐饮效劳技能培训2．站姿：女：挺胸收腹，面带笑容，两手交叉于身体前，左手与右手相握，右手在上，双腿并拢，两脚呈“V〞字型。男：挺胸收腹，面带笑容，两手交叉于体后，左手与右手相握，两脚分开与肩同宽。——训练方法：教师示范，学生两人对面训练，互相点评仪容仪表餐饮效劳技能培训3．走姿：女：行走时，上身保持直立，目视前方，面带微笑，行走时速度相对稳定，不幅以一个脚为宜，走直线交叉步〔模特步〕，既不要太快，也不要太慢，走起来给人一种自然优雅的感觉。——训练方法：6人一组进行操作训练，相互观察，点评，同时说“您好〞仪容仪表4．坐姿：首先站好，入坐要轻缓，走到椅子前，自然转身，右脚后退半步，弯曲双膝，挺直腰背，沉着就座〔椅子的2/3〕，女士就座后双腿并拢，采用小腿交叉向后或偏向一侧，双手交叉放在腿上，手心向下。注：不要整个人靠在椅子上，女士切记两腿分开。仪容仪表5．手势：a.直臂式：引领方向手势，脚站成丁字步，五指伸直并拢，手臂与肩同高，手心向上，目视来宾，面带微笑，注意身体要侧向宾客。b.里边请手势：仪容仪表6、语言：A.“请、您好、对不起、谢谢、再见〞时常挂在嘴边。B.遇到客人、领导、同事要主动打招呼，面带微笑。“您好、上午好、晚上好、欢送光临**酒店〞也要时常挂在嘴边称呼要严肃、庄重、友好

仪容仪表托盘1、托盘的类别及用途。〔1〕托盘有木刺、金属〔如银、铝、不锈钢等〕，以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。

〔2〕大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；

〔3〕大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。〔4〕而15cm×10cm的小长方形盘那么用于递送帐单、收款、递送信件等用。2、整理装盘〔理盘〕。根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。餐饮效劳技能培训3、托姿托盘的方式，按其重量差异。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托〔又叫肩上托〕，左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。餐饮效劳技能培训4．托盘行走〔运托〕：托着托盘时要集中精神，视线开阔，轻快稳健，小心菜汤或酒水翻倒或洒出来5、要领〔1〕轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。〔2〕托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。

一般定位是使用期边定位。

四人方台：十字对称；

六人圆台：一字对中，左右对称；

八人圆台：十字对中，两两对称；

十人圆台：一字对中，左右对称；

十二人圆台：十字对中，两两相同。餐饮效劳技能培训台形中餐摆台1．铺台布：a.常用推拉式、铺台布的方法推拉式：根据餐桌大小选择好台布，然后站在主人位处，双手将台布抖开，用拇指和其余四指依次将台布收起，身体前倾，顺势将台布推向对面，再往回拉回相应的台布，做到四边对称，要求台布鼓缝面朝上，中心线正对正、副主人位，台布边缘要和桌脚成直线下垂，四角垂直局部距离地面相等，不得搭地，铺好的台布十字取中，台布铺完后围好餐椅。b.撒网式撒网式：该方法多用于表演和技术考核场合，先根据餐桌大小选择好台布，然后站在主人位处，距离桌边40cm，右脚在前左脚在后，要求姿势自然优美，用双手将台布平行打折并提起，向主人位方向一次撒开，要求台布鼓缝面朝上，中心线正对正、副主人位，台布边缘要和桌脚成直线下垂，四角垂直局部距离地面相等，不得搭地，铺好的台布十字取中，台布铺完后围好餐椅。铺台布的方法铺台布的本卷须知台布要整洁、无破烂、无皱折。换台布时不能露出台面，不能有杂物跌落地面。只能使用当日当班次指定的台布铺台切忌不能对着客人抖台布铺好台布后要环绕四周检查台面及台布四周下垂局部是否平整整齐完成铺台后台面效果主人位：通常把正对门或者背对背景的位置称为主人位，但可以根据宴会性质不同加以调整。主宾位：位于主人位右侧，所有效劳工作均需从该餐位开始。1、餐位的位置2．放转盘、花瓶先将转轴〔转珠〕放置台布中心，将转盘放到桌上，用左右摇摆的方法将转盘放在转珠上，花瓶放在转盘中心。3．餐碟定位——先从主人位开始，按顺时针方向摆放，餐碟距桌边1.5cm，商标正面朝向客人，注意手拿餐具边缘局部，轻拿轻放。4.摆放汤碗.汤勺..毛巾托.味碟.〔再定〕——汤碗放于骨碟〔餐碟〕垂直线上方左侧，于骨碟相距1cm,汤勺放于汤碗中，勺柄朝左，毛巾盘放于汤碗垂直线正下方，距桌边1.5cm。5.摆放酒具——普通常见的是：摆放的水杯，红酒杯，白酒杯，分酒器。红酒杯摆放在与骨碟呈垂直中心线上，从左向右依次摆放水杯，红酒杯，白酒杯，分酒器，呈直线或斜线，杯心成一条线，间距1cm，〔有的摆放的无水杯，有茶碗时，茶碗放在筷子右侧，茶柄朝向右〕6.摆筷架，筷子，牙签——筷架，筷子位于餐盘右侧，筷子与餐碟中心线平行，筷子尾部距桌边1.5cm，正面朝上，牙签位于筷子右侧1cm处，〔有的位于筷子下面.〕商标朝上。7.摆烟灰缸——从主人处右侧开始，每隔两个餐位摆放一个烟灰缸，烟灰缸架烟孔分别朝向两别客人。8.摆菜单，醋壶，餐巾纸——分别摆在转盘边缘，商标图案朝向客人。9.摆椅——把椅子按餐具对应的位置摆开，围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，，椅子之间距离相等。注：餐具不同有不同的摆放，主要是要美观均称。中餐摆台视频案例10.餐巾的作用——餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅效劳员将餐巾折成各式把戏，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。1．餐巾的作用：餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。〔1〕餐巾是餐饮效劳中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅效劳员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。〔2〕餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。〔3〕餐巾花型可以衬托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。〔4〕餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。〔餐巾叠法视频案例〕餐饮效劳技能培训口布折花分为：杯花盘花斟酒斟酒：白酒斟八分为满，红葡萄酒斟至杯的三分之一，白葡萄酒斟三分之二，啤酒八分酒二分沫1、①斟酒前检查，到酒水库取酒水时，要检查是否破损，翻开过，要当时调换，事后以免推卸责任②领回酒水翻开盒检查瓶子有无破损，酒水有无变质，发现问题及时调换③将瓶口瓶身擦干净，再斟酒。2、斟酒：第一从主宾开始，先斟红酒，后斟白酒效劳员站在客人右后侧，右腿伸到两椅之间，左脚在后，左手背于身后，右手握住酒瓶下的三分之一处〔酒瓶中部〕，商标朝向客人，侧身斟酒，斟时瓶口距酒杯1-2CM左右，不碰酒杯，斟到量时，将瓶口提高，向内旋转90度，收回酒瓶。注意：再向客人斟酒时必须向给客人视酒，征询可人同意前方可翻开斟酒顺序：先主宾后主人再顺时针依次斟酒，斟酒时，以便提醒客人要说：“对不起，打搅了〞〔如果客人正在谈话，请稍等再斟酒，不要打断客人谈话〕补充说一下：中餐所有效劳操作都在宾客右边进行操作，除了换热毛巾友情提示俗话说：酒满敬人，茶满欺人，茶水斟七分为满。斟茶效劳：1、姿势和斟酒一样，也是先主宾后主人，顺时针依次倒茶，斟茶时要说“对不起〞“打搅了〞2、用瓷壶倒茶时，右手大姆指伸到茶柄内侧，其他手指托住茶碟〔茶碟里放上碟垫，以防打滑〕注：泡茶水要根据茶的品种泡的时间，需要，不要刚泡就给客人倒茶，茶叶还未沉底，容易给客人倒茶杯里〔了解茶，酒水品种〕用托盘换烟灰缸时先用一个干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上，轻轻一起撤下，以免烟灰飘落，再将干净的烟灰缸放回桌上，最好注水。友情提示1、首先询问客人是否为其撤换餐具2、左手托托盘，右手先撤下脏骨碟，再送上干净骨碟3、撤盘也是先主宾开始，再顺时针方向撤换。友情提示中餐上菜凉菜—腰点—热菜—主食—水果注：热菜中先上贵的、好看的，先上几道炒菜再上炖菜1、传菜员将菜传到备餐间或桌前，效劳员应快步迎上取菜为客上菜

2、上菜以不打搅主人和主宾为原那么，最好在空位或次要客人之间上菜，切忌：不要从老人和小孩之间上菜〔提问？〕。

3、上菜时，效劳员要说“对不起，打搅了〞，然后右腿伸到两椅之间，左腿在后，侧身用右手将菜品送到转盘上，将菜转到主宾面前，退后报上菜名。中餐上菜注：上菜时需注意的几点：①、上菜时，要注意菜盘的摆放：重量、上下、颜色、荤素。例如：两个高盘不要放到一块，为了美观，两个重盘不要放到一块，转盘倾斜，凉菜注意荤素搭配，颜色搭配，摆菜讲究艺术造型给人以美观的感受，最好不要叠菜。②、上菜时，手不能碰到食物，不能用手抓杯口，碗口及筷子，汤匙的入口端，不卫生。③、轻拿轻放。④、你正忙着上菜或分菜时，客人叫你，要说“您好，请稍等〞⑤、上菜前，要观察菜品摆放位置是否有空闲位置放下一道菜。没有地方放菜时方法：a、撤下空盘b、把凉菜推到转盘里边以腾出更大的空间上别的菜，c、菜盘里菜不多时，询问客人是否可以撤下或撤下装到小盘里，再商上桌面。中餐上菜4、中餐派菜：按位上的菜：如：鲍鱼、鱼翅盅、辽参、燕窝、例汤等。a、需撤骨碟时，先撤下骨碟，再上位菜b、需使用刀叉的菜，右手刀，左手叉，放到骨碟两侧或菜盘两侧给客人上c、派菜时，先主宾后主人，顺时针方向派菜。5、分菜：常见分的菜：鱼、剔除鱼骨、鸭、肘子、羊排等切块在备餐间操作。中餐上菜餐饮效劳技能培训1、分餐用具：分菜叉〔效劳叉〕、分菜勺〔效劳勺〕、公用勺、公用筷、长把汤勺2、分菜方法：〔1〕桌上分计式：效劳员手持效劳叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。

分餐餐饮效劳技能培训〔2〕二人合作式：一个效劳员站于副主人右侧分菜，另一效劳员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。〔3〕旁桌式分菜：由效劳员将菜端上台，介绍菜式，供宾客欣赏后，端回效劳台，待效劳员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。分餐餐饮效劳技能培训3、顺序：〔1〕先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。〔2〕先主宾再第二主人，然后按顺时针方向向依次分派最后副主人分餐餐饮效劳技能培训4、本卷须知：〔1〕在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。〔2〕头、尾不给宾客。叉、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全局部光，要留菜的四分一，以示菜的丰富和准备宾客的添加。分餐餐饮效劳技能培训中餐效劳流程中餐零点效劳程序；中餐早点效劳程序；中餐自助餐效劳程序；中餐宴会效劳程序；中餐团队餐效劳操作标准餐饮效劳技能培训中餐午、晚餐服务程序餐前准备迎宾服务餐中服务结束收尾服务注意事项调整餐桌备好餐用具摆台准备工作柜热情迎宾拉椅让座接受点菜斟酒上菜巡台结账送别客人收拾台面服务时的礼貌点菜时重视销售选好上菜口餐前段沪ui送巾开茶撤筷套、落餐巾1、餐前准备：①了解今天预订雅间②给你安排订那个雅间③检查清扫雅间④准备热水、热毛巾、刀叉〔水果叉〕等。2、立岗、准备迎接客人。3、客到：a、迎宾员〔咨客〕礼貌问好，问预订雅间〔客人心里暖意〕b、接拿衣物，帮客人拎东西c、领客，引导客人到包间，走在客人前的左边1-2米的距离〔以右为尊〕不可太远，也不可太近，d、到包间，效劳员问好，接衣挂物〔衣服〕e、给主宾拉椅让坐〔握住椅子的三分之二处，轻拉轻推〕。4、点茶水、酒水。5、取拿酒水单①使用托盘，不能用手抱回去②检查酒水。中餐效劳流程：6、泡茶：需要时间：期间：a、展示酒水，调释温度b、除快套、铺餐巾，翻开餐巾压到骨碟下或铺到腿上。7、倒茶效劳。8、点菜〔专门的点菜员点菜，有的需效劳员自己点〕注意忌说：要什么菜，什么茶〔像乞讨〕。9、起菜上菜：凉菜→腰点→热菜→主食→水果10、上热菜前派发毛巾：a、上热菜前派发毛巾b、吃用手的食物时派发毛巾〔螃蟹、手扒肉等〕c.主食前派发毛巾d、还有菜上完派发毛巾.11、席间效劳：上菜过程中①巡台：随时观察客人动向，查看客人酒水，茶水，给客人不停斟倒②清台：a、更换骨碟，询问客人撤换骨碟b、更换烟灰缸c、清理桌面垃圾〔骨头、餐巾纸等〕，保持桌面干净。12、领客结帐：拉椅送客〔提醒客人带好自己物品〕遗留物品、交回吧台追出送还。13、撤桌效劳：撤餐、摆台、清扫卫生宴会接待视频案例效劳员要记：酒店工作维修：水源、电源、锁门、卫生最后：认识一下六勤：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤、眼勤〔眼观六路〕。〔一〕中餐零点效劳：中式餐厅是提供中式菜点、饮料和效劳的餐厅零点餐是餐厅中最常见的销售方式，其主要特征是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃效劳也是按先到者先效劳的原那么。餐饮效劳技能培训中餐效劳流程：餐饮效劳技能培训〔1〕零餐效劳的特点：1、就餐时间的随意性2、就餐需求的多样性3、就餐场所的选择性

餐饮效劳技能培训〔2〕零餐效劳程序与方法中餐午、晚餐效劳程序：中餐的午、晚餐比较正式和隆重，一般的宴会或其他的聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐的效劳相对来说也比较烦琐餐饮效劳技能培训〔一〕早餐效劳程序与方法：1、中餐早餐效劳程序（5）服务注意事项（4）结束收尾（3）餐中服务（2）迎宾服务（1）餐前准备中餐早餐服务程序中餐效劳流程：餐饮效劳技能培训中餐早点效劳：效劳目的：为顾客提供优质的早点及效劳各岗位职责：1、楼面主管、领班或当天班次负责监督、安排、效劳和处理各种突发事件。2、当班负责人或是迎宾员负责引领客人正确就餐3、效劳员负责推销产品、效劳工作4、传菜员负责运输餐品工作餐饮效劳技能培训中餐早点效劳程序：1、准备及检查食品，饮品的供给情况和餐具是否备齐做好迎客准备。2、做好迎客准备，当班负责人做好收取早餐卡或餐前接待工作，工作人员主动推销或介绍今天餐品、饮品供给情况做好效劳工作。3、效劳员要殷勤的照顾好所负责区域顾客的任何需要，注意客人的招呼，即是合理满足客人的合理需求，主动促销、主动更换餐具，收拾就餐完毕的餐台。4、当班负责人或主管主动向客人推销今天供给的甜点和各种餐品，做好早餐的收费工作。

餐饮效劳技能培训中餐早点效劳程序：5、当班负责人或主管做好结账工作。6、服人员做好送客效劳。7、效劳人员及时整理好餐桌，收拾餐具、重新铺台。8、早餐收市后，当班负责人整理好收款做好相关信息资料。9、当班工作人员主动配合后厨做好早餐收档工作。餐饮效劳技能培训中餐自助餐效劳程：〔一〕自助餐的形式和特：1、自助餐的形式2、自助餐的特点菜点丰富、陈列精彩、价格适中不受时间限制；效劳简单中餐效劳流程：餐饮效劳技能培训〔二〕餐前准备餐台设计、台面布置及摆台、物品准备、〔三〕就餐效劳迎接宾客、餐台效劳、巡台效劳〔四〕餐后结束工作结帐效劳、送客效劳、餐后整理〔五〕自助餐效劳本卷须知中餐宴会效劳流程：宴会是国际和国内的政府、社会团体、单位公司或个人为了表示欢送、答谢、祝贺喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动餐饮效劳技能培训中餐效劳流程：〔一〕宴会的特点与分类1、宴会的特点：A、气氛隆重热烈B、消费标准高C、就餐人数多D、讲究效劳礼仪E、效劳标准化2、宴会的分类：按消费标准分为一般宴会、中档宴会和高档宴会规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴时间分为早餐会、午宴和晚宴餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会进餐的形式分为庆祝宴会、欢送宴会、欢送宴会答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会和团聚宴会等宗教饮食习惯分为速食宴会和清真宴会宴会主要菜品分为全羊席、燕翅席等餐饮效劳技能培训〔二〕宴会的预订1、宴会预订方式：面谈预订、预订、信函预订2、宴会预订程序：热情迎接仔细倾听认真记录签定宴会合同书收取定金确认和通知催促和检查信息反响并致谢建立宴会预订挡案3、宴会预订应注意的事项〔三〕宴会厅的布置:1、环境的布置〔1〕宴会厅的布置原那么(2)布置方法2、台面布置3、台型布置和席位安排团体餐效劳：团体餐是指通过一定形式组合起来的，按固定进餐标准提供餐食的一种集体就餐形式通常适合于旅游饭店接待的各种会议及旅游团体餐饮效劳技能培训中餐效劳流程：餐饮效劳技能培训〔一〕团体餐的形式与特点1、团体餐的形式：会议包餐学生包餐旅游包餐2、团体餐的特点：A、就餐人数多且固定B、就餐时间相对集中C、就餐标准、菜式统一D、人数多、口味差异大餐饮效劳技能培训〔二〕团体餐效劳程序：1、团体餐早餐效劳程序2、团体餐午、晚餐效劳程序餐饮效劳技能培训〔三〕团体餐效劳时的本卷须知：在效劳之前应掌握有关客人的情况对团队中有特殊用餐需要的客人应予以特殊照顾根据旅游线路，合理调节菜单冬季应注意饭菜保温一，衣冠不整的客人到餐厅用餐怎么办？以友好的态度对客人表示歉意。以友好的语言劝导提醒客人。切忌与客人争辩。根据先来后到的原那么，先订先安排。同双方交涉，征得客人同意，确定下来。客人到来时，可免费赠送一道菜或果盘二，两人订下了同一个宴会厅如何处理？尽量为他们提供方便。不要感到奇异和投以奇异的目光。灵活适当的帮助他们，使他们感到是帮助而不是同情三，伤残人士进入餐厅用餐怎么办？效劳员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。注意语言精练，尽量满足客人，操作敏捷。四，心情不佳的客人到餐厅用餐时怎么办？点头，微笑，打招呼。“三步两回头〞引领客人。拉椅递菜单返回岗位五，客人到餐厅门口，迎宾员如何接待？礼貌告诉客人此台是留给旅游团的。要尽力为客人找座位，看有无翻台的座位。请客人稍候。六，餐厅已满座，只有留给旅游团的位置空着，客人硬要坐下怎么办？准备儿童椅尽快将食物给他们注意平安注意他们的禁忌〔不要摸小孩的头，不要给他零食吃，不要带他出去玩.〕有可能的情况下给小玩具，满足好奇感。七，遇到带小孩的客人进餐怎么办？首先感谢婉言谢绝主动为其效劳，避开客人的注意力，不至使其难堪。借故为其他人效劳。八，客人要向效劳员敬酒怎么办？要热情接待，不能有半点不满情绪。主动带客人到距离厨房较近的地方坐下，介绍简单快捷的食品。客人未吃完，决不能关灯，清扫催促客人。九，餐厅即将休息，但客人要到餐厅

用餐怎么办？马上上前清理碎片。询问客人有无碰伤。待客人用餐结束以后婉言向客人收取赔偿费。十，发现客人损坏餐厅物品时怎么办？做到一招呼，二示意，三效劳。经过他们桌子时说一声“马上就到这里来或请稍等一会儿〞。十一，开餐时，两台客人同时需要服

务怎么办？马上追上前有礼貌的小声把情况说明，请客人付费，如“对不起，先生，由于刚刚我的工作疏忽忘记给您送账单了，提醒客人。〞如果客人和朋友站在一起，请客人站在一边，再将情况说明。十二，发现没有付账的客人离开餐厅怎么办？十三，客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不成认时怎么办？马上向主管报告，由主管作出解释。设法使客人自动交还，或介绍他们到商店购置。如还不成认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费。向客人抱歉，说明原因，请客人稍候。也可征求客人意见，是否以面食代替。十四，用餐时米饭供给不上怎么办？首先感谢。婉言谢绝，因为随便和客人合影会引起误会。如确实推辞不过，应多请一名效劳员陪照。十五，效劳过程中，客人要求与效劳员合影时怎么办？把台面上现有的菜移好位置，留出空位。征求客人意见，撤下剩的最少菜的碟，切忌重复。撤下分给客人。大盘换小盘。十六，上菜时台面上摆满了菜不够位置怎么办？把台面上的餐具收去。上冷开水，木筷子。动作要迅速，以防糖变硬。十七，上拔丝类甜菜怎么办？马上向领导汇报。主管或班长上前向客人抱歉。尽快给客人更换菜式，以取得谅解。十八，错上有猪肉类的菜给清真客人时怎么办？稳定客人情绪。说服客人不要离座。点燃蜡烛，及时通知工程部。暂时不让外人进入餐厅。十九，开餐期间突然停电怎么办？效劳员应立即上前制止。征求客人意见，将一方客人调换餐桌。给他们热情周到的效劳，主动上香巾茶水。二十，开餐过程中客人之间发生争吵怎么办？二十一，客人自带酒水来用餐怎么办？给客人摆好相应的酒杯。如是洋酒送上冰块。向客人讲清，要收取一定的效劳费。诚恳的向客人抱歉。设法帮客人清洁。在有可能的情况下免费帮客人清洗。二十二，效劳员不小心弄脏客人的衣

服怎么办？向客人解释食品不能代存的原因。尽量说服客人把东西带走。对常住客人洋酒可以代为保管二十三，客人把吃剩下的食品酒水要

求效劳员代为保管时怎么办？听清客人点什么菜，熟记各点菜客人的特征。上菜时要核对菜单，报上菜名。客人点上同一品种菜式，要按客人点菜顺序上菜。二十四，客人之间相互搭台用餐，服

务员为客人点菜，上菜时怎么办？马上向客人抱歉。到厨房，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好。二十五，发现点菜单遗失怎么办？如未开始做，马上取消。已做好，迅速用食品盒盛好给客人。征得客人同意，将食品代为保存，待办完事后再用，但要先办好付款手续。二十六，客人点菜后因急事不要

怎么办？二十七，客人急于要去赶车船

怎么办？介绍客人吃一些烹调简单，快捷的菜式品种。亲自到厨房安排先做。效劳快捷，灵敏，尽量满足客人要求。二十八，效劳员上菜前如何把关？数量缺乏不上。温度不够不上。颜色不对不上。器皿不洁不上。调料配料不齐不上。二十九，遇到刁难的客人怎么办？“客人总是对的〞对于刁难的客人也应该以礼相待。注意分析客人的问题，分析其刁难的原因。尽力帮助客人解决难题。如是无理要求婉言拒绝。向上反映作好记录。三十，工作时你如何接听？铃响后尽快应答。向客人问好报出自己的部门，询问客人有什么需要帮助。认真倾听，作好记录。音量适中，语调亲切，吐字清晰。如有几个同时响，应先接起，请客人稍候，然后逐一解答。三十一，客人要求我们代办事项

怎么办？了解事项的详情，做到“一准二清三及时〞代办事项准，账目清，手续清，交办及时，送回及时，请示汇报及时。没有把握的事不能乱下保证。办不成的要向客人抱歉，说明情况。三十二，发现客人不会使用我们的设

备怎么办？不能嫌弃客人。耐心向客人说明用法。如客人仍不明白，那么叫人去现场示范。三十三，效劳中，自己的心情欠佳

怎么办？不能将自己的不佳情绪带入工作中。要尽力去克制。如实难控制，应暂时回避，等情绪稳定下来再为客人服务。三十四，客人对效劳员讲不礼貌的语

言时怎么办？有理有节，不卑不亢。分清情况，区别对待。无意的，不与计较，恶意的，建议客人心平气和的商量解决。效劳员不能粗言回敬，要用礼貌感染客人三十五，当你遇到下级与客人争吵时

怎么办？本着“客人总是对的〞原那么处理此事。制止员工争吵，请他回避。向客人抱歉，问明情况，为客人解决问题。事后教育员工。三十六，客人向你赠送礼品或小费时

怎么办？对客人的盛情表示感谢。对客人的赠送婉言谢绝。实在谢绝不了，上缴领导处理。三十七，在你的工作区域突然起火

怎么办？保持冷静。呼唤附近的同事援助。通知消防中心，总机和领导，清楚说出地点，燃烧物质，火势情况及本人姓名。在平安情况下，利用就近的灭火器将火扑灭。三十八，客人有伤心或不幸的事心情

不好时怎么办？同情和抚慰客人。询问客人有何需要帮助。防止刺激客人的行为。让客人有个安静的环境。作好防范，确保客人平安。三十九，客人生病怎么办？对客人表示关切，简单询问病情。客人行动方便，引领他去医务室，行动不便，那么叫医生到现场诊断。运送客人要避开公共场所。传染病作好消毒工作。慰问客人。四十，客人对我们提出批评意见时

怎么办？虚心听取，诚意接受。对工作中的缺乏之处要向客人表示歉意，并马上纠正。对客人因误解而提出的意见在适当的时机做出耐心解释，争取客人谅解，并感谢客人。四十一，一位客人不幸猝死怎么办？尽力抢救。保护现场。及时汇报。不得自作主张送去火化。抢救及处理过程要有文字记载。四十二，餐厅效劳员要坚持的“五勤〞“五不〞的内容是么？五勤---勤洗澡，勤理发，勤刮脸，勤刷牙，勤剪指甲。五不---在宾客面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子四十三，餐具用84消毒液消毒，配药比

例和消毒时间是多少？配药比例为5%。消毒时间为5分钟。四十四，某餐厅中，一位蒙古人在用餐期间点了一曲“呼麦〞请餐厅乐队演奏，不一会儿，一位外地客人气呼呼的对效劳员说，他不愿意与蒙人在同一餐厅用餐，并提出立即停止演奏，如何处理？不能停止，劝慰台湾客人。四十五，营业时间内，某种食物卖完怎么办？厨房马上要告知前台的主管或领班。向客人解释或点同味或相同方法的类似菜肴。四十六，客人把食物吃完后才投诉

怎么办？向主管汇报。如情况属实，抱歉，送果盘或饮品。如赖帐，请保安。四十七，客人喝醉酒时如何处理？效劳员礼貌的拒绝添加酒水。递上毛巾，介绍不含酒精的饮料。如呕吐，清理污物。如闹事，请保安处理。四十八，客人要购置餐具怎么办？介绍到附近商店购置．委婉谢绝，对不起，我们酒店餐具是急用的。四十九，客人误喝洗手盅内的茶水时如何处理？效劳员不要马上告知客人，以免使他难堪。撤下洗手盅，送上一杯茶，再上洗手盅五十，遇到自己的亲友来用餐时如何处理？像对待其他客人一样，不能特殊。不能过分亲热。五十一，客人自带食品要求加工时如

何处理？询问厨师可以加工，但要收取加工费。五十二，包餐的团队客人要求加菜，加饮料时如何处理？应立即与陪同或领队联系。让陪同与客人协调费用一般由团队客人自付。五十三，发现客人将物品遗留在餐厅

如何处理？交给主管或领班，等待客人来寻找。如当天无人来找，由吧台保管五十四，在用餐期间，出现火警是如

何处理？使用就近的灭火器，扑灭初起火势。打向总机，保安中心控制室和大堂经理报告火势。餐饮部前厅管理制度仪容仪表要求制度：

上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工牌，统一发型。女效劳员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。男效劳员：头发不准染发，不留胡须。不流长指甲，不得涂有色指甲油，不准用有刺激性的香水。上班时间不准戴手镯，耳环，项链等饰物。工作服要整洁，无油渍，无折痕。上班前不准吃大蒜，大葱等刺激性的食品，不准喝酒。不能当着客人的面做不雅的动作，如：抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙等。检查仪容仪表，整理仪表应到卫生间或客人看不到的地方。——凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休假。考勤制度提前5分钟到岗，做到不迟到，不早退。休假必须提前一天请示休假，经主管同意后休假事假必须提前一天请假，写请假条，经主管批准，经理同意前方可休假。严禁代人请假。——迟到、早退每次罚5元，一月累计3次者罚款20元。——未经领导同意休假、请假者当作矿工处理。卫生制度：

地面无杂物，桌椅按要求摆放美观。桌面无油渍，无灰尘，餐具无破损，无油渍，无水渍，无灰尘，无茶渍。工作台要干净，整齐，餐饮用品按要求摆放一致，托盘水壶要干净，无污渍。不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手拾捡地面杂物，讲究公共卫生。门窗，墙壁要保持光亮，无灰尘，无油渍，无蜘蛛网。各班组卫生要分片到人，保持卫生清洁。每周一搞大扫除。——违反以上规定者视情节轻重罚款5—20元。定岗定编制度迎宾员岗位职责：负责清扫工作区域的卫生抄录当日预定记录，熟悉客人预定情况，检查大厅预留座位。站立迎宾，主动热情向客人问好，并将客人引领到或根据客人的要求及餐位情况合理安排餐位。对于暂不能安排就餐的客人，做好必要的效劳。客人就餐结束后，微笑致谢，送别客人。餐厅效劳员岗位职责按时到岗，接受领班分配的任务。做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作。做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补充各种物品。按照标准和要求，标准摆台，布置餐厅，了解预定及熟悉本店菜品、酒水信息，当好客人参谋。按照餐厅规定的效劳标准和程序细心周到地做好各个环节〔如迎客、点菜、巡台、起菜、买单、送客等〕的对客效劳工作。加强团队合作精神尽快完成接待工作。主动征询客人对菜肴和效劳的意见，接受和处理客人的投诉并及时向上级汇报。客人走后要及时清理台面，做好翻台准备工作，及时为下一餐摆台，做好餐具的归类摆放。结账时要领客结账，核对账单，确保无误等客结账再离开。营业结束后做好收尾工作，检查电源、设施设备是否已关闭。积极参与餐厅组织的各项培训活动和文娱活动，不断提高效劳技能、技巧，提高自身综合素质。遵守酒店的各种规章制度。完成上级布置的其他各项任务。传菜员岗位职责

开餐前做好传菜准备工作，并协助值台效劳员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品；将值台效劳员开出的饭菜订单传送到厨房内堂口。准确及时地将厨房做好的菜肴、食品传送给餐厅值台效劳员；严格执行传送菜点效劳标准，确保准确及时；严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送；负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；协助值台效劳员做好客人就餐后的清洁整理工作；与值台效劳员和厨房内堂保持联系，搞好餐厅与厨房的关系；保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。积极参加各种业务培训，提高效劳水平；完成上级交派的其他工作。

收银员岗位职责自觉遵守酒店的财经纪律和财务制度。不得私自借用营业款，如因工作需要或特殊情况，必须上报经理批准。在工作中，努力提高业务技能，增强责任心，提高收银的准确率，加快结账速度，防止失误。搞好收银台内外的环境卫生，收款验钞机、电脑，要保持干净无灰尘。发现电脑、验钞机刷卡机出现故障，要及时保修。认真准确打印各项收费账单，加单要及时打印，反