认识蛋白质（第十六课时）

蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命羧酸烃基上的氢原子被氨基取代后的产物。(氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分表示:-NH2，有碱性！)●结构：含有一个-NH2及-COOH●性质：具有两性：碱性和酸性氨基酸：α-氨基酸的结构通式：R-CH-COOHNH2(酸性)氨基(碱性)常见的α-氨基酸CH2-COOHNH2α-氨基乙酸(甘氨酸)CH3-CH-COOHNH2α-氨基丙酸(丙氨酸)-CH2-CH-COOHNH2α-氨基-β-苯基丙酸(苯丙氨酸)HOOC-(CH2)2-CH-COOHNH2α-氨基戊二酸(谷氨酸)氨基酸的化学性质●酸性CH2-COOH+NaOHNH2

●碱性NH2CH2-COOHNH3ClCH2-COOH+HClCH2-COONa

+H2ONH2性质1:显酸、碱两性HN－CH－C－OH

CH3＋H－N－CHCOH

CH3OOHHH－N－CH－C－

CH3N－CH－C－OH

CH3OOHH性质2:分子间脱水反应肽键1、蛋白质的存在显微镜下的蛋白质分子结晶牛胰岛素蛋白质是生命存在的一种形式。主要存在于生物体内，肌肉、毛发、皮肤、角蹄、酶、激素、抗体、病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。2、蛋白质的组成：

蛋白质是一种非常复杂的化合物。由C、H、O、N、S等元素组成。蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。蛋白质属于天然有机高分子化合物。蛋白质：由不同的氨基酸(天然蛋白质都是α-氨基酸)经缩聚形成的有机高分子化合物●因氨基酸数量和排列不同,蛋白质结构复杂,

种类繁多。●蛋白质属于天然有机高分子化合物,为混合物●蛋白质分子半径较大，其水溶液为胶体●结构特点:分子中存在氨基、羧基、肽键3、蛋白质的性质性质1、溶解性

有的能溶于水如：蛋清；有的难溶于水如：丝、毛等。蛋白质溶液具有胶体的性质。性质2、水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是氨基酸。因此，我们说氨基酸是蛋白质的基石。

…－N－CH－C－

CH3N－CH－C－N－…

CH2

OOHHH由下列蛋白质的片段，判断水解可能产生的氨基酸：肽键处水解时断开！HOH注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，

但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶液反应的是①NaHCO3;②(NH4)2S;③Al(OH)3;④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH;⑥CH3-COOHA.①②③B.①②④⑤C.⑤⑥D.①②③⑤●既能与酸反应又能与碱反应的物质：(1)多元弱酸的酸式盐；(2)弱酸的铵盐；(3)具两性的物质；(4)氨基酸和蛋白质；√性质3:具有两性实验操作实验现象蛋白质溶液加饱﹙NH4﹚2SO4溶液再加蒸馏水加稀硫酸再加蒸馏水加硫酸铜溶液再加蒸馏水加醋酸铅溶液再加蒸馏水加热再加蒸馏水实验有白色沉淀析出白色沉淀重新溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解有沉淀析出沉淀不溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解有白色沉淀析出白色沉淀不溶解性质1:盐析

蛋白质溶液中加浓的无机盐溶液（如Na2SO4、(NH4)2SO4等），可使蛋白质的溶解度减小，而从溶液中析出----盐析。总结：盐析是一个可逆过程，是物理变化，不影响蛋白质性质。应用：蛋白质的分离、提纯。蛋白质提纯蛋白质溶液—胶体——渗析（半透膜）换水或多次盐析思考题：日常生活中常见的杀菌消毒的方法有哪些？高锰酸钾、双氧水、过氧化钠、臭氧、84消毒液、酒精、碘酒、乙酸、紫外线、高温蒸煮等等性质2:变性

在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐、甲醛、酒精等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。应用：杀菌消毒、解毒。性质3:显色反应

蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的显色反应。如：有些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色。

应用：用于检验蛋白质的存在

用于区别合成纤维与蛋白质(如真丝、蚕丝、纯毛、毛线等)

例：鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，通常采用的方法是()A、滴加浓HNO3B、滴加浓硫酸

C、滴加酒精D、灼烧√性质4：燃烧产生烧焦羽毛气味√●归纳：检验蛋白质的方法

(1)燃烧；(2)颜色反应。浓的无机盐溶液受热、紫外线、酸、碱、重金属盐和某些有机物物理变化(溶解度降低)化学变化(蛋白质性质改变)可逆不可逆分离提纯杀菌消毒概念对比盐析变性变化条件变化性质变化过程用途受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐和某些有机物

物理变化(溶解度降低)

化学变化(蛋白质性质改变)可逆。蛋白质仍保留原有的生理活性、溶解性等性质

不可逆。蛋白质失去原有的生理活性等性质

分离提纯

杀菌消毒浓的轻金属盐（包括铵盐）

显色反应:

一般指有明显颜色变化的化学反应。如：碘与淀粉呈蓝色；某些蛋白质遇浓硝酸呈黄色。

焰色反应:

是指某些金属及其化合物在灼烧时能使火焰体现出一定的颜色。概念对比练习向鸡蛋清中加入现象又加水现象

NH4ClAlCl3NaOHCuSO4Hg(NO3)2

酒精甲醛加热

H2SO4______________________________________________________

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沉淀溶解沉淀溶解沉淀不溶解沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀沉淀不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解不溶解1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰和水制成）来消灭病虫害？2、做胃透视时服“钡餐”BaSO4为何不会中毒?如误服BaCO3会不会中毒?如中毒该如何解毒?

高温、紫外线、苯酚、酒精能使病毒和细菌中的蛋白质凝结而失去生理活性，从而起到消毒杀菌的作用。波尔多液中的重金属盐硫