食品营养学名词解释

解释1、营养素：是指食物中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。指具有营养功能的物质。2、营养声称：是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。3、能量系数：每克糖类、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。4、食谱：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。5、食物的营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。6、胞饮作用：指通过细胞膜内陷，将营养物质摄取到细胞内的过程。可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质；是新生儿从初乳中吸收抗体的方式；未经消化的蛋白进入体内可能是人体食物过敏的原因。7、基础代谢：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗，是指人体在清醒、空腹(饭后12-14h)、安静而舒适的环境中(室温25—30℃8、食品营养标签：是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。9、可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物酵解的一类纤维。10、血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。11、克汀病：当孕妇严重缺碘时，胎儿所需要的甲状腺素共给不足，生长发育尤其是脑的发育出现障碍；出生后表现为智力低下、聋哑和矮小同时存在的疾病。12、营养不良：或称营养失调，由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。13、营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。14、生理有效能：是指食物消化能减去尿能（UE）及消化道可燃气体的能量（EG）后剩余的能量。又称代谢能(ME)。是比消化能更科学一些的指标，它能较准确地反映食物中能量可被人体有效利用的程度。15、食物特殊动力作用（食物的热效应）：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物的热效应。如进食混合膳食，这种多消耗的能量约为原基础代谢的10%。16、完全蛋白：必需氨基酸模式与人体蛋白质相对一致，能满足机体蛋白质合成需要的食物蛋白质。17、视黄醇当量：计算膳食中VitA摄入时，将视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量。即计算具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量(ugRE)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原。18、酸性食品：某些食品，如大多数谷物、鱼、肉类等，在体内代谢后生成酸根的称谓酸性食品。19、抗营养因子：各种食物中含有一些抗营养物质，它们不利于食物中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。20、GTF：即葡萄糖耐量因子，GTF是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪，促进升高的血糖迅速恢复正常。21、产能营养素：在人体内产生能量的营养素即糖类、脂肪、蛋白质。22、推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状态群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。推荐摄入量是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。23、营养标签：是指在肉类、果蔬及其他各种加工食品上描述热能及营养素含量的标志。24、净能(NE)：是食物中用于人体维持生命和生产活动的能量，即食物的代谢能扣去食物在体内的热增耗(HI)后剩余的那部分能量。净能是比代谢能更科学的能量指标。25、食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。26、营养成分功能声称：是指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。27、基础代谢率：是指在单位时间内，人体基础代谢所消耗的能量。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。用以表示基础代谢的水平。28、功能性低聚糖指人体胃肠道内没有水解它们（除异麦芽酮糖外）的酶系统，因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用的低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。29、适宜摄入量(AI)：是根据某一人群或亚人群能够维持一定营养状态的平均营养素摄入量，是通过对群体而不是个体的观察或实验研究得到的数据。30、消化：人体摄入的食物必须被分解成小分子物质后才能进入体内，这种将食物分解为小分子物质的过程。31、PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数32、营养性贫血：是指因机体生血所必须的营养物质，如铁、叶酸、维生命素D等物质相对或绝对地减少，使血红蛋白的形成或红细胞的生成不足，以致造血功能低下的一种疾病。多发于6个月至2岁的婴幼儿、妊娠期或哺乳期妇女以及胃肠道等疾病所致营养物质吸收较差的患者。33、食品：是指供人食用或饮用的成品和原料，以及按传统习惯即是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。34、内因子：由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用。35、估计平均需求量（EAR）：是可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。36、乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。37、健康：根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况，而不仅仅是没有生病或者体质健壮。38、吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用，称为吸收。39、胆盐的肠肝循环：胆盐进入小肠后，90%以上被回肠末端粘膜吸收，通过门静脉又回到肝脏，再成为合成胆汁的原料，然后胆汁又分泌入肠，这一过程称为胆盐的肠肝循环。40、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使食物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。41、亚健康：指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。或指处于健康与疾病之间的过度状态。42、脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油，并释放入血液以供其他组织氧化利用的过程，称为脂肪动员。43、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。=生物价×消化率=储留氮/摄入氮×100%蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。44、维生素A（vitaminA）：是第一个被发现的维生素，是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原以及其代谢产物，又称为抗干眼病维生素。45、营养学：是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门科学。46、粘液-碳酸氢盐屏障（胃粘膜屏障）：胃液中含有粘液和碳酸氢根，它们贴附在胃粘膜表面，减少食物对胃粘膜的机械性损伤和胃酸的腐蚀性作用，故称胃粘膜屏障。47、BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮×100%生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高。48、维生素负荷实验：给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少;反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况做出评价。49、胃的容受性舒张：当吞咽食物时，食物刺激咽、食管、胃壁牵张感受器，反射性引起胃底和胃体部肌肉松弛，称为容受性舒张。50、可耐受最高摄入量（UL）：是营养素或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。UL主要用于检查个体摄入量是否过高，避免发生中毒。或是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日摄入某营养素的最高量。51、节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。52、脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。53、小肠的分节运动：小肠的一种以环形肌为主的节律性舒张和收缩运动，它的反复运动能把食糜有效地推送到小肠的远端。54、膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在RDA基础上发展起来的并代替RDA的(错误)一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：①平均需要量(EAR)；②推荐摄入量(RNI)；③适宜摄入量(AI)；可耐受最高摄入量(UL)。55、混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约1200克，其中约99%存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。56、必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。57、维持净能(Nem)：指食物能量用于维持生命活动、适度随意运动和维持体温恒定部分。这部分能量最终以热的形式散失掉。58、氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。59、维生素：是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢反应所必需的一类微量的低分子有机化合物，它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。它们是天然存在于食物中，需要量甚微，既不参加机体组成也不提供能量。60、人工喂养：指由于各种原因母亲不能亲自喂哺婴儿时，可采用其他动物乳或其他代乳品喂哺婴儿。61、孕期生理性贫血：孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度，使血液相对稀释，可出现生理性贫血。62、INQ：营养质量指数，INQ=（100g某种食物中某营养素含量/某营养素日推荐摄入量RNI）/（100g该食物所含能量/能量的日推荐摄入量）其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度？）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度？）之比值来评定食品的营养价值。63、食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素，或者某些天然食品，以提高食品营养价值的一种食品深加工过程，简称食品强化。64、体质指数（BMI）：是较常用的人体测量指标，以体质量(kg)／身高2(m)表示。主要用于衡量肥胖程度。65、血糖指数（GI）：指摄入含一定量的碳水化合物食物2h后与摄入等量葡萄糖2h后血浆葡萄糖曲线下面积之比。反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。或指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物（葡萄糖或白面包）对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以100%。66、营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平,用来判定其当前营养状况,这称为营养调查。67、膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。68、动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。69、定脂：是指脂肪的一种，包括磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况的影响，故称定脂。70、骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的疾病。71、营养素密度：是指食品中以单位热量（1000kcal）为基础所含重要营养素的浓度。72、营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便做出改善居民营养的决定。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件,预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化,并及时采取补充措施,引导这种变化向人们期望的方向发展,这称为营养监测。73、膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。74、生理需要量：是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分有效地完成各项体力和脑力活动所需要的热能和各种营养素的必需量。75、氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称氨基酸池。氨基酸池中的游离氨基酸大部分来自体蛋白质的分解产物，主要被用来重新合成蛋白质，未被利用的氨基酸，则经代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等由尿排出体外，或转化糖原和脂肪。76、微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%，共14种元素称之为微量元素。77、维生素A原：β-胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素A原。或某些有色植物中含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素称为维生素A原，如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素等。78、氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式的比值。=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）是目前被广泛采用的一种评分方法，反映蛋白质构成和利用的关系。79、肾小球的滤过作用：当血液流经肾小球毛细血管时，血浆除大分子蛋白质外，其它成分均可经滤过膜滤入肾小囊腔，形成原尿，此过程称为肾小球的滤过作用。80、食品标签：指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。81、水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内储成。82、生产净能(Nep)指食物能量用于生长发育，体力活动等。因人体生理状况的不同，生产净能的表现形式也不同，包括增重净能、产乳净能、修复更新净能等。83、特殊环境的营养：指在特殊环境中从事特种作业人群的营养需要与膳食供给。84、食物的不耐受性：是对食物的一种不良反应，其不涉及免疫系统。反应的引起是由于不消化或者不吸收特定食物或食品成分。症状也因人而异。一些不耐受的例子有乳糖不耐受、小麦面粉不耐受和坚果不耐受。85、被动扩散：不借助载体，不消耗能量，物质从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过。86、佝偻病：是由于维生素D缺乏引起体内钙、磷代谢紊乱，而使骨骼钙化不良的一种营养缺乏症，在婴幼儿期较为常见。87、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。88、碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。89、合理营养：是指通过合理的膳食制度和科学地烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保证各种营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，并保持人体健康。90、营养素的增补：即指以一定剂量向食品中添加营养素。91、单纯性肥胖：主要指排除由遗传,代谢性疾病,外伤或其它疾病所引起的继发性,病理性肥胖,而单纯由于营养过剩所造成的全身性脂肪过量积累。92、中国居民平衡膳食宝塔：是根据中国居民膳食指南和中国居民膳食结构特点，将营养学比较理想的膳食模式转化成各类食物的重量，以直观的表达形式表示。便于群众理解和在日常生活中实行。93、营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并做出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。94、功能因子强化：即向食品中添加原来不含的某种或某些功能因子，使强化后的食品成为具有一定生理调节功能的保健食品。5、膳食制度：是指把全天的食物定时、定质、定量地分配给食用者的一种制度。96、必要的氮损失(ONL)：机体每天由于皮肤,毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。97、优质蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋,奶,肉,鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。98、条件必需氨基酸（或半必需氨基酸）：人体能够合成，但是在严重应激状态或某些疾病的情况下容易缺乏，从而对身体产生有害影响的氨基酸。（胱、酪、精组、甘）99、主动转运：指细胞通过本身的某种耗能过程，借助载体将某种物质的分子或离子由膜的低浓度一侧移向高浓度一侧的过程。100、回顾询问法：这一方法是通过回答方式有调查对象回顾最近24小时内所吃食物的种类和数量，由此估算其摄入的能量和营养素。101、每日膳食中营养素供给量(RDA)：是在正常生理需要量的基础上，考虑了人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的热能等各种营养素的数量。102、称重法：是将被调查者每日每餐各种食物的消耗量都逐项称量记录，统计每餐的就餐人数，每日各餐的结果之和，即为每人每日总摄食量，再按《食物成分表》中每100g食物可食部所含各种营养素折算加在一起即为每人每日营养素摄入量。103、食品强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。104、易化扩散：指非脂溶性物质或亲水物质不能透过细胞膜的双层脂类，需在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散或转运的过程。105、低聚糖：是由3-9个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。106、营养素含量声称：指能量或者某营养素含量“高”、“富含”、“低”“无”等的声称；107、必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。108、社区营养：是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象，密切结合社会生活实际，从宏观上研究其合理营养与膳食的理论、方法以及相关制约因素。109、常量元素：体内的元素