政府机关餐饮服务投标方案（技术标）

1政府机关餐饮服务投标方案第一章项目分析及经营设想 二、经营方针及服务理念 第二章机关食堂管理制度 第一节会议制度 一、食堂工作小组周例会制度 二、全体职工大会制度 第二节原材料采购管理制度 一、基本原则 二、管理内容 三、采购数量的确定 25 五、库房管理 六、采购费用使用 七、食品采购索证索票制度 八、机关食堂物料采购验收管理制度 九、食品台账记录制度 第三节库房管理制度 402一、库房冷库管理制度 二、原材料、成品库房管理制度 三、食品原材料入库管理制度 第四节原材料储存加工管理制度 一、食堂食品储存和管理制度 二、粗加工管理制度 三、切配管理制度 五、配餐间管理制度 第五节机关食堂从业人员管理制度 一、食堂职工个人卫生制度 二、食堂从业人员健康检查制度 三、食堂职工考勤制度 第六节机关食堂卫生安全制度 二、卫生检查制度 三、餐用具消毒管理制度 四、机关食堂餐厨废弃物处置管理制度 五、食品试尝留样管理制度 第七节安全防火制度 73第八节食堂五常及6T管理制度 一、五常管理制度 74二、6T管理制度 3第三章组织架构设置、人员配备及培训管理 第一节管理机构设置 一、项目管理组织机构 二、项目组织机构图 三、项目机构人员一览表 第二节项目人员配备 一、本项目管理、技术、服务人员配备表 81二、本项目管理、技术、服务人员资质一览表 第三节岗位职责 一、项目经理 二、仓管 四、现场管理主管 七、食堂采购、验收员 八、保洁消毒人员 十、烹调岗 十一、蒸饭岗 十二、切料、配料岗 92十三、面点师岗 十四、服务员 第四节项目人员管理 4 94二、适用范围 三、健康管理制度 五、个人卫生管理制度 六、人员工作服管理制度 四、培训内容 五、培训的组织与实施 第四章设备投入及管理 第一节设备投入清单 第二节食堂设备设施管理制度 第三节水、电、燃气及设备的管理 第四节食堂设施设备维护保养方法 二、冰柜使用与维保 三、冷藏库使用与维保 四、消毒柜使用与维保 五、保洁柜保养方法 六、油烟机的日常使用及保养方法 七、保温工作台使用和维护保养方法 5八、链条式洗碗机维护保养 九、立式热水器维护保养 十、双层电烤箱维护保养 十一、发酵箱维护保养 十二、和面机维护保养 十三、制冰机维护保养 十四、绞肉机维护保养 十五、锅灶维护保养 十二、双层调料拼台维护保养 十六、蒸饭柜维护保养 十七、保温热汤池维护保养 第五节食堂设备设施维修保养制度 第六节设备故障应急处理 一、应急保障计划 第五章食堂餐饮服务方案 第一节食材原材料采购管理方案 三、采购过程管理 四、原材料供应来源 五、原材料采购控制 六、原材料采购、验收标准 6 八、成本控制 九、食材保存管理 第二节供餐服务方案 一、指导思想 三、供餐规范流程和要求 第三节餐饮配餐方案 第四节食材加工方案 一、食材加工方案 二、加工场所及设备照片 三、食材加工质量控制措施 第五节食材加工工艺流程 一、净菜生产的工艺流程 二、工艺流程的具体操作 第六节操作过程控制管理方案 一、厨房规范化操作程序 二、粗加工和切配管理 四、洗碗工规范化操作程序 五、清洁工规范化操作程序 第七节就餐管理 一、就餐流程图 7二、就餐管理制度 225三、就餐方式 四、疫情期间人员就餐管理 第八节菜品更新及研发方案 一、菜品研发计划 二、食堂菜谱安排 第六章卫生管理控制方案 第一节卫生管理制度 一、个人卫生管理 二、食品卫生管理 242三、环境卫生管理 四、餐用具卫生管理 第二节卫生管理规范 二、厨房生产设备与用具卫生规范 三、菜品加工过程的卫生管理规范 第三节食堂卫生管理方案 一、食堂内外环境卫生管理方案 二、操作间清洁消毒方案 三、食品烹调卫生管理方案 四、面点卫生管理方案 第四节厨余垃圾处理方案 一、厨余垃圾特点 二、垃圾处理原则 8 四、垃圾处理制度 第五节厨房用具及餐具消毒方案 一、厨房用具消毒 第六节人员卫生管理方案 二、厨房人员个人卫生要求 三、操作前卫生要求 四、操作时卫生要求 五、操作结束后卫生要求 第七节厨房除四害管理方案 二、指导思想 281 五、组织领导 283六、加强防治措施 七、保障措施 第七章安全管理方案 第一节食品安全管理规划 一、食品安全管理原则 二、食品安全管理目标 三、食品安全工作重点 9 第二节食品安全管理规章制度 一、人员健康管理和培训制度 二、食品安全管理员制度 三、食品安全自检自查与报告制度 四、食品进货查验和查验记录制度 六、不合格食品召回制度 七、食品废弃物处置制度 八、食品安全突发事件应急处置方案 九、食品投诉处理制度 第三节厨房设施设备安全管理 三、厨房设备及用具管理规定 四、设施设备日常保养规范 五、各项设备操作规程 第四节项目人员安全管理 一、个人防护 二、机具的操作 四、物料的搬运 五、升降梯使用 第五节消防安全管理规范 二、编制依据 312三、适用范围及对象 第六节安全知识培训 一、人员卫生培训 三、禁止加工的食品培训 四、有毒、有害食品知识培训 五、食物中毒知识培训 第八章服务质量保障方案 第一节服务质量保证措施 一、制定完善的服务质量保障体系 二、健全食堂管理工作制度 三、营造文明氛围，共建和谐单位 四、服务态度质量保证措施 五、食堂卫生质量保证措施 六、食堂食品质量保证措施 七、食品安全保证措施 第二节服务质量控制方案 二、服务工作规范 三、职业道德及劳动纪律 第三节投诉处理及解决方案 一、消费者投诉处理制度 二、各类投诉和食品安全质量事故的对应与处理.351第九章机关食堂应急预案 第一节食物中毒应急预案 一、成立食物中毒应急领导小组 二、应急处理程序 三、对中毒食物的处理 第二节停电、停水、停气应急预案 一、停电应急预案 二、停水应急预案 三、停气应急预案 第三节火灾应急预案 第四节盗抢和破坏事件应急预案 第五节触电急救处理应急预案 一、范围定义 四、触电医疗救护方法 第六节员工食堂刷卡系统故障应急预案 第七节员工食堂突发事件应急预案 一、治安案件应急预案 第八节疫情管理方案 一、完善后厨内部管理 三、规范食品安全操作 四、提供强有力的供应链保障 第十章档案资料管理方案 第一节机关食堂档案管理制度 一、档案管理制度 二、档案归档制度 377第二节食堂档案资料的收集与管理 第三节加强和完善食堂档案管理的途径和办法 温馨提示：本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述，如需查阅，请购买后下载。一、如招标文件评分标准要求“项目分析及经营(三)其他法律法规。第一章项目分析及经营设想第一节项目分析(一)食物品种偏少(二)从业人员的素质以及服务水平不高(三)卫生安全意识淡薄个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮状进行修改补充)(二)每周将下周的午餐的菜谱品种张榜公布，并严格(三)从公司调拨一些厨具设备，并将现有的设备进行(四)强化食品安全问题。由于机关职工食堂用餐涉及第二节经营设想(一)诚信(二)合作2.以双赢的原则与贵单位进行合作，树立行业最高信体系。做到安全100%、卫生执行100%、责任100%。10.建立有效的投诉跟进机制和合适贵机关单位文化的(三)菜品制作设想(一)经营方针(二)管理措施要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干余饭菜不上窗口售卖，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上筷餐前消毒(煮沸和用特定消毒措施处理),做到无水垢、分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分类(三)服务理念第二章机关食堂管理制度第一节会议制度(1)传达上级有关会议文件及重要精神；(2)小结和点评上周工作完成情况，明确本周工作重(3)通报卫生安全检查情况，对违规违纪者作出处理；(1)学习相关的政策、法规、制度以及专业知识，传(2)汇总小结前阶段工作情况，提出下阶段工作重点，(3)对违规违纪者作出处理，通报处理结果。(4)会务工作由办公室负责准备，做好会议记录，健第二节原材料采购管理制度管理员负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在(1)供货商选择1)初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表性2)试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重3)确定供货商：在试用两个月的基础上，由采购部主4)零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当地(1)粮油、调料类、干杂货、低易耗品等库存量不得超过15天(干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量)。最低不得低于3天用量。(2)蔬菜、鲜货类购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采(3)肉类厨房用品短缺时，食堂管理员应提前统计所需用品类他日用品货物根据货物特点由食堂管理员与食堂厨师进行1.指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添(1)食品及食品原料(如食用油、调味品、米面及其(2)食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽(3)食品添加剂(如酵母、色素等);(4)省级以上卫生行政部门规定必须索证的其他产品。签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。造，其保存期限不得少于产品保质期满6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。采购计划单序号类单位数量计划人1236789职工食堂入库及出库明细表项目名称单位数量日期单位数量签名日期为确保就餐人员的饮食卫生安全和采购活动公开、公(1)验包装上内容是否与检验报告内容相符。(2)验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不(3)验包装是否有厂名、厂址。(4)验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉(5)嗅气味，是否有异味。(6)手感，是否有异样。(7)非定性包装食物的验收。(8)凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标购货日期食品名称供货单位数量价格生产厂家批(有效期质量状况采购员验收员(生产日期)(1)进货时间；(2)进货商名称；(3)进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格；(4)进货商品的产品质量检验合格证明情况；(5)进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)和失效日期；(6)进货商品的数量；(7)批发卖出的登记食品名称、流向、时间、规格、6.台账记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个日期品名数量(元)人民币(元)质量采购验收人电话员结果 农药说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打v,无或否者在相应括号内打×(不可缺项)日期品名数量(元)(元)供货人地址联系电话质量采购员验收员签名备注 说明：食品质量项内有或是者在相应括号内打v,无或否者在相应括号内打×(不可缺项)期日品名数量(元)供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期(和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名营业执照食品卫生许可证()营业执照(食品卫生许可证()其它类采购支出验收登记台账表日期名品数量(元)供货人地址联系电话采购人验收人备注期日品名数量(元)供货单位名称经营地址供货单位资质联系电话采购员检验报告生产日期(和保质期副食品外观质量验收结果验收员签名营业执照有()无()营业执照有()无()营业执照有()无()第三节库房管理制度1.冷藏库(温度0～10℃)(1)冷藏库只存放用于烹饪的食品原料、调料及其盛(2)区别库存原料、调料等不同物品种类、性质，固1)新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。2)新鲜鸡蛋存放不得超过1周。3)奶制品、半成品不得超过2天。(3)大件物品单独存放，小件及零散物品置盘、箱内米，离墙壁5厘米。(4)冷藏半成品及剩余食品均须装入保鲜袋或用保鲜藏库底部和靠近冷却管道的地方以及冷藏库的门口温度较(5)加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先(6)每天对冷藏库进行清洁整理，定期检查原料质量，(7)控制有权进入冷藏库的人员数量，计划、集中领(8)经常检查，保持冷藏库达到规定的温度；如发现2.冷冻库(温度-18℃以下)(1)冷冻库只存放厨房备用食品、原料及其盛器，不(2)坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态才能进入(3)所有冻藏食品及原料必须注明入库日期；区别库(4)冻藏大块原料单独存放，小型及零碎原料置盘、厘米，离墙壁5厘米。(5)加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”(6)定期对冷冻库进行清洁整理，定期检查食品及原(7)控制有权进行人冷冻库的人员数量，计划、集中(8)经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现(1)库管对供应商及采购员配送的食品材料无论多少、(2)发票与实物名称、规格、型号、数量不相符时不(3)发票上的数量与实物数量不相符，但名称、型号、(4)对购进的食品原材料，坚决按照公司规定的质量(5)对验收的食品原材料，每天进行抽样化验检查，(1)验收人员必须以公司利益为重，坚持原则，秉公(2)验收人员必须严格按照验收程序完成食品验收工(3)验收人员必须了解即将取得的食品原料与采购订(4)验收人员必须了解如何处理验收合格的物品，并(4)根据发票检查进货。(5)货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供(6)验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。(7)填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并(8)验收合格的物品，除直拨之外一律要进仓保管。(9)进仓的物品一律按规定的位置排放。(10)排放要有条理，注意整齐美观，不能挤压的物品(11)凡入库食品，要逐项建立登记卡片，食品材料进(1)领用食品原材料，应提前做好计划，并报厨房准(2)厨房按计划编排每天发货的顺序、目录，准备食(3)领货要求专人负责。(4)领货员要填写食品原材料领料单并签名，库管凭(5)领货单一式三份，领货单位自留一份，负责人凭账(6)发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。(7)食品原料一般按进价发出，若同一种材料有不同食品数食品食品保入库入库出库领用备名称量来源质量质期时间人签字时间人签字注频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟括照明设施)及门窗每月一次或有需要时洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用抹布、刷子、清1.清除食物残后洁剂及消毒剂渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品生产经营过程加工用设施、设备工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于10℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染专间操作是否符合要求餐饮具、直接入口食品容器使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否规范佩戴口罩前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作从业人员是否有有碍食品卫生的病症食品采购是否索取销售发票，批量采购是否索取食品卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品第四节原材料储存加工管理制度2.分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有3.加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须4.盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和5.加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，1.切配前必须对所切配的一切食品原料进行严格的品醋等品的外包装上还必须标有QS质量认证标识。“四勤”,即：勤洗手，勤洗澡、换衣，勤洗头、理发，勤放不得超过2小时。第五节机关食堂从业人员管理制度(一)应做好健康检查和培训，取得健康证明和培训合(三)工作前、处理食品原料后及便后均用肥皂和流动(四)在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发(五)不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，(六)在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作(七)不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生(八)在患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上(一)食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体(二)食堂员工必须先到县疾病控制中心体检，体检合(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍(四)凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、(五)食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前(六)食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报编号姓名岗位个晨检结果采取正不正常人卫生手部皮肤破损发热腹泻恶心呕吐呼吸道疾病其他传染病、不明原因疾病措施(在不正常项目上写是或否)(一)按照规定的要求准时上班，统一时间下班。工作(二)凡单位要求参加的会议和活动，均属考勤范围，(三)因公、因事、因病不能上班的均应请假。批条的(四)考勤结果处理：2.事假一天扣20元；病假一天扣10元，10天以上每天扣20元，住院病人酌情按有关文件精神办理。第六节机关食堂卫生安全制度(一)餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油(二)餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的(三)餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证员(四)完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四(五)引导员工文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声(六)餐厅要安排管理人员或值周负责人值班，维护餐(七)食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，值班物不被污染的重要措施之一。为保证单位食堂食品卫生安(一)食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并做(二)值班负责人至少每天不定时检查一次食堂的卫(三)检查内容：3.食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥”食堂设备要洁净无毒。各类设备在使用后都要擦抹干造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流华人民共和国传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制(一)餐具洗消程序用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的(二)餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液4.84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备(三)加强餐具洗涤消毒工作的管理日期间消毒物品名称数量消毒人备注紫外线消毒登记表期所间间消毒人备注(一)食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设(二)废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料(三)在食品加工场所外适当地点设置密闭的废弃物临(四)安排专人负责本食堂餐厨废弃物的处置、收运、(五)将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。(六)严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直(七)餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容(八)禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案(九)建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。(十)发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，(十一)食堂责任人应实时监测机关食堂餐厨废弃物的日期(公斤)收购单位收购单位地址用途收购人签收购人联系电话餐饮单位经手人签类名名(二)饭菜留样应留足数量(不少于100克),储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。(三)每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进(四)饭菜留样必须坚持48小时。(五)食堂经理或我司相关负责人不定期进行抽查并按单位名称：留样时间菜品名称品尝情况销毁留样菜品时间品尝人留样人序号日期称师样样备注第七节安全防火制度(一)严格执行各种设施设备的使用和安全操作规程，(二)爱护设施设备，保管和养护好，专人管理，谁用(三)加强锁钥管理，履行交接手续做到无缝对接。相(一)常组织(二)常整顿2.食品贮存定点定量、先进先出(左进右出)。4.所有物品均能做到30秒钟可取出或放回。(三)常清洁(四)常规范(五)常自律二、6T管理制度(一)管理的目标及宗旨(二)6T的组成：T代表“天(Tian)”字拼音的第一个字母。六T是指六(1)工作场所不能有不需要的物品，包括破损餐具等。(2)仓库物品按安全性及用量，分高，中，低档次存(3)将食品仓库与非食品仓库分开。(4)工作场所没有私人物品，将私人物品集中存放，(5)根据需要每人一套必备工具或文具。(6)班前会控制在15分钟以内，部门主管会控制在1(7)节约资源，环保回收，循环再用，水，电，气等(8)厨房现场原料及用具，工具分类集中存放。(9)有个人工作职责及每天工作清单(即工作流程)。(10)设无烟区和无烟标志，洗涤用品不含磷，污水，(1)工作现场物品统一标签和固定摆放位置。(2)工作现场每个区域要有物品平面图，负责人照片，(3)食品存放有透明加盖，物品摆放方便合适。(4)有物品文件存放总表及原料，餐具的存档总表和(5)物流安排有先进先出，左进右出的指引，原料等(6)集中存放之一：共用工具集中悬挂式存放。(7)集中存放之二：印刷品，文具，布草，服装等物(8)食堂活动圆台面，玻璃转盘，书架式集中存放。(9)增加透明度，非保密物品，以层架明档摆放为主。(1)有岗位责任区分布图，有清洁责任人的职责，每(2)为使清洁和检查方便，物品存放柜架都离地面15(3)注意清洁炉灶底，柜底，顶，坑渠死角等隐蔽地(4)有清洁检查表及有关问题跟进负责人。(5)厨房地面无积水，油污及杂物。(6)动物性食品与植物性食品分开清洗处理。(7)厨房布局生熟分开，出品与收盘分开。(8)仓库有防鼠，防潮，通风及温度计设备。(9)清餐具，洗手消毒流程合理，设保洁设施。(10)厨房有良好的通风系统，无油烟味，专间有空气(1)所有物品以透明胶盒开架式存放。(2)各岗位布局以直线与直角为主，增加空间和减少(3)在各区张贴消防逃生路线图，有紧急事故应变指(4)配齐消防栓装置及灭火设备，有紧急出口标志，(5)电器及电器功能标识齐全，电线等，符合安全用理第一节管理机构设置部门姓名性别身份证明证件名称证书编号职责第二节项目人员配备采购项目编号：序号岗位分配人数主要工作职责1项目经理全面负责×××食堂项目部整体工作2现场管理人员配合项目经理负责×××食堂整体工作3微机操作、设备维护维修人员负责×××食堂的设施设备维护维修工作4财务人员负责×××食堂项目部的财务管理工作5档案管理人员负责×××食堂项目部的档案管理工作6厨师(中级厨负责厨房菜品制作7切菜员负责厨房洗、切、配菜工作8洗碗工负责厨房洗刷工作窗口服务员负责布菜窗口的服务9服务员(含保负责食堂及厨房的清洁卫生工作仓管人员负责仓储管理、食材保管工作食材采购人员负责食堂食材采购工作共计职务姓名持何种资格证件已承担项目情况证书名称级别现场管理人员会计出纳主管班长主厨厨师班长服务员服务员服务员服务员服务员服务员投标人名称(盖章):法定代表人或授权代表(签字):应人员的资格证明材料，证件资料等)第三节岗位职责(一)认真执行公司下达的各项工作任务和工作指标，(二)参加公司的行政例会及业务协调会议，主持日常(三)不断提高管理水平，负责制定食堂推销策略、服(四)督导完成食堂日常经营工作，编制员工出勤表，(五)全面抓好安全工作，包括设备安全、生产安全，教育，并加大检查力度，杜绝安全事故发生。(六)热情待客、态度谦和，与消费者保持良好沟通，(七)重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习相(八)定期召开食堂员工会议，检查近期服务情况，及时通报检查结果及尚需改进的工作，并对下属进行绩效评(一)食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和(二)进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物(三)除领料人和库管负责人以外食堂其他员工不许到(四)领料人必须签名，从仓库领出的物品要让负责人(五)领料人必须按规定的时间进行领料、也要对自己(六)库管负责人要对领料人进行监督，对于不该领的(七)库管负责人必须定时盘点，如发现物品短缺，要(八)仓库必须保持干净、整洁、整齐、注意防霉、防(一)做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好(二)严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时(三)严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列(四)每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额，数据(五)做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人(一)我方有多年单位食堂服务经验的公司经理担任本(二)负责食堂日常生产、服务和管理工作，了解、制定每日工作计划和实施过程。加强经济(成本)核算，做到(三)负责食堂人员的考勤、劳动纪律、职业道德教育(四)完成机关职工食堂交给的其他有关工作，参加组费者)的意见和建议，不断改进食堂的各项工作，使公司的(一)负责督促厨房人员认真执行其岗位工作流程，保杜绝假冒伪劣霉变原料流入生产(加工)领域和严防食物中(二)负责生产(加工)场所的卫生监督管理，认真落实和检查生产(加工)场所的环境卫生，做到墙面、灶台、(三)负责做好食堂的水、电、煤等设施的安全使用和(二)了解当日生产(加工)品种、数量，负责上灶烹(三)负责出品生产(加工)的质量，严格色、香、味、品生产(加工)工作流程，对炉灶设备及用具做到安全使用(五)热锅起油必须严格控制温度，不得擅自离开操作(六)严格执行机关食堂的各项规章制度和工作休息时(一)采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定。(二)肉类食品采购必须有检验合格证明；禁止采购无(三)采购定型包装食品，食品包装上必须标明：食品止采购超过保质期限及用其他不符合食品标签规定的定型(四)禁止采购无食品卫生许可证的食品生产经营者供(五)采购的食品不得放置或存放在有害、有毒的容器(六)食品采购人员定人、定责、定位、定岗、每次、(七)食品验收定人、定责、定位、定岗；必须指派有机关食堂对进货的每样食品都必须进行验收，每次验对达不到食品卫生标准和不符合食品卫生要求的食品要坚(一)讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务(二)做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三(三)坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全(四)做好食堂所有设施的保管工作，发现损坏，及时(五)搞好食堂周围环境卫生，食堂门前实行三包，不(六)餐具严格按照：“一洗、二清、三消毒、四保洁”(一)按规定做好责任区及个人卫生、餐具、用具定点(二)严格按规定程序洗消餐具，保证洗消质量；(三)洗消后的用具、餐具入柜保存，禁止无关人员触(四)做好收尾工作，及时清理、维修洗消设备，确保(五)节约用水、电及各种清洁剂和消毒剂，努力降低(六)完成领导交办的其他工作。(一)在厨师长的领导下，按业务技术高低分配上岗或(二)把好伙食质量关，做到生熟原料、成品及半成品(三)肉菜要注重色、香、味、形、咸淡适中。(四)厨房间工作人员必须注重个人卫生。每天清洁围(五)收工前收拾好油、盐、酱料和厨具，保持案台炉(六)完成领导交办的其他工作任务。(一)按餐厅规定开早餐和卖午、晚饭菜，夜市等，(二)按时按量供应米饭并注意保温，做到饭不夹生，(三)注意掌握用米、面质量要求，米饭、馒头需求计(四)做好饮食卫生工作，防尘、防蝇，饭后将米饭、(五)注意节约用水用电，节约嫩料，注意用火安全。(六)完成领导交办的其他工作任务。(二)按厨师长制订的当日菜谱质量要求，按质量定时(三)按洗切操作规程，各类蔬菜应先择后洗，做到两(四)生熟用案板和盆具严格分开。(五)把好食品质量关，腐烂变质的原料不加工，荤素(七)依时开饭，穿好工作服，围裙，帽和号码章。(八)卖饭菜做到快、准、礼貌和卫生。饭前要洗手，(九)做好饭后收档等清洁工作，节约用水用电，爱护(十)完成领导交办的其他工作任务。(一)按时上班严格执行中心规定的考勤制度，每天供(二)各种包点的用料要过秤，包点不酸不黄不生，咸(三)做好饮食卫生，严禁操作间吸烟，妥善保管好卖(四)正确操作各种机械，工作完毕要将炉灶、锅头、(五)主动参与饭堂其他工作。(六)完成领导交办的其他工作任务。(一)做好食堂的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；(二)检验、分发和清点餐具；(三)售卖主副食，做到迅速准确；(四)及时更换调料等备用品；(五)售餐过程中热情服务，遇到机关职工投诉应立即(六)打餐、打卡迅速准确；(七)用具、餐具分发时按规定操作，防止污染；(八)认真做好收尾工作及责任区卫生；第四节项目人员管理从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康凡在本单位从事直接为采购方服务的所有餐饮工作人供餐服务员等)均应遵守本管理制度。(一)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，(三)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部(四)食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员(五)食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员(六)从业人员健康证明应随身佩戴(携带)或交主管(一)餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工(二)食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育(三)食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗(四)培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，(五)建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，(一)从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清(三)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应8.从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。(四)非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形6.从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。(五)专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用(六)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。(七)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能(八)进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场(一)所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工(二)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布(三)工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食(四)从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作(五)待清洗的工作服应远离食品处理区。(六)每名从业人员不得少于2套工作服。第五节人员培训通过培训使食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本生管理水平、减少和控制集体食物中毒和食源性疾病(包括肠道传染病)事件发生和流行的目的。(一)食堂管理人员(二)食堂从业人员(包括厨师、采购员、仓管员、服务员等)(一)法律法规知识(二)食品卫生管理知识(三)食品加工操作卫生要求(四)食物中毒及常见肠道传染病的预防知识(五)膳食营养知识1.人体基本营养素(平衡膳食宝塔)(六)思想政治教育每个员工对外来陌生人员和社会媒体询问大楼内部情受询问。严格遵守《保密守则》,做到不该看得不看，不该(一)培训方式与培训时间：上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方可采取分散教学(利用培训教学光盘)的方式进行强化培训。(1)上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。(2)强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。(二)培训需求分析与计划制定1.公司人事部每年10月份发放员工培训需求调查表，员工根据自身的培训需求提出申请，上报给食堂负责人，食堂负责人根据公司及食堂的实际情况制定培训计划，上报人事部。公司人事部根据食堂负责人上报情况结合当年培训评估确定的相应的培训需求进行公司下一年度培训需求分析，以此作为制定培训计划的基础。2.人事部根据培训需求分析并结合公司下一年度的方针目标制定出下一年度培训方针及策略，并制定具体实施计划报单位最高主管审核。人事部应在每年1月底之前，编制好年度培训计划和培训课程表，以公司正式文件的形式下发到3.每年每一季度末，人事部将根据公司的发展需要，评估下一季度的培训需求，并决定是否气增设相应的培训课(三)员工的权利和义务1.员工在不影响本职工作的前提下，有权利要求参加与本岗位相关的培训活动。2.员工参加各种培训活动时，有权利享受公司为受训员工提供的各项待遇。3.员工有义务参加公司安排的各种培训活动，并达到培4.培训活动结束后，员工有义务把所学知识和技能运用5.员工自我培训一般只能在业余时间，如确需占用工作时间参加培训的，须凭培训部门的有效试明，经所在部门、人事部和总经理批准后，方可做有薪假期处理。6.员工参加时间在xxx年以上或培训费用在xxx元以上的各类培训活动时，须与公司签订培训协议。在培训协议中将约定员工继续在公司至少服务的规定年限，以及员工如要提早离职时须向公司支付的赔偿金额。(四)培训的评估与费用1.每项培训都要在培训结束后开展评估工作，以判断培训是否取得预期培训效果。培训评估要遵循方向性、相符性、实用性、连续性、客观性和可靠性等原则。评估的形式包括问卷式评估、实际演练式评估、实际工作验证评估等多种形2.员工的培训费用主要由直接费用和间接费用构成，其中直接费用包括：聘请培训讲师的费用、教材的费用、场地和器材的费用、学员的学费；间接费用主要包括受训人员的工资。公司的培训投入要严格按照培训计划做到专款专用。(五)请假制度假单，并报负责人核准后，于开课前1天交至人事部备查。(六)统计培训记录序号培训内容培训时间培训方式及目的责任人d培训记录表(妥善保管培训记录表)培训日期培训地点人人参训人员人数总计培训方式培训时间培训内容培训效果考核培训验证资料第四章设备投入及管理第一节设备投入清单序号设施设备名称食堂实际情况1水池质及大小2消毒柜消毒柜数量及大小3保洁柜保洁柜材质4冷藏设施冷藏设施数量及性能5炉灶炉灶材质6切配台切配台材质及大小7垃圾桶垃圾桶数量及是否加盖8食品处理区地面否平整9食品处理区墙壁排烟罩及排灶台上方是风扇否有排烟罩及排风扇防蝇防尘设施操作间窗户及对外开放的门是否安装防蝇设施食品搁架品原料及半工作服每人是否配备两套以上工作服帽每人是否配备两顶以上工作帽灭火器各室是否配有灭火器专间是否配备不锈钢水池是否有降温设施是否安装紫外线消毒灯是否有专用冷藏设施是否设置自动关闭的门和食品传送第二节食堂设备设施管理制度生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前第三节水、电、燃气及设备的管理(一)对食堂、厨房(炉灶、冷冻、抽风系统、加工设(二)对日常水、电、燃料的使用进行有效控制，每月备的使用数量，做到合理高效使用炉灶，避免空烧浪费。(三)每个电器设施均制定《操作指导书》由专人进行(四)长期保持与设备供应商签订设备维修合作协议，(五)食堂经理每月向公司相关人员汇报一次食堂设(六)厨房设备出现故障，对食堂的日常运行造成较大对食堂的运行没有造成影响的，在2天内完成维护，确保安第四节食堂设施设备维护保养方法(一)炉灶使用(1)开启炉门，开启风门到最大。(2)开启鼓风机，打开炉膛通风换气二分钟。点火时(3)待炉膛内确定没有燃气后，在缓缓开启燃气主火(4)若燃烧器不燃烧或燃烧火焰不稳定应立即关闭燃(5)正常燃烧时，关闭炉门可以窥视孔内观察燃烧情(6)关闭燃气主火和苗火阀，关闭燃气主阀，关闭鼓(二)炉灶维护(1)检查气阀、开关、炉头、风管接头等，发现问题(2)使用炉灶专用清洁剂疏通灶面下水道。(3)使用炉灶专用清洁剂清洗炉灶表面油污。(4)记录填写：执行人填写《炉灶维保记录》,公司相(一)冰柜使用(二)冰柜维保(1)检查冰柜指示灯的工作状态有无异常。(2)检查冰柜内结霜厚度，进行除霜工作。(3)清理防尘罩，保持柜体内干净整洁。(4)冰柜温度应根据实际情况及所冻食品数量进行调(5)关闭冰柜电源取出冰箱内食物。(6)打开冰柜门至箱体内霜自然融化，用清水、湿毛(7)记录填写：执行人填写《冰柜维保记录》,公司相(一)冷藏库使用(1)离开时关闭照明。(2)下班无人时开启消毒紫外线。(3)取用食品后，及时关闭库门。(二)冷藏库维保(1)检查冷藏库运行状态下有无杂音。(2)检查压缩机运作是否正常。(3)检查制冷机组连接管是否牢固。(4)检查冷藏库密封胶有无逃冷现象。(5)清洁保养前，关闭冷库电源。(6)用清水冲洗、用干毛巾擦干库体。(7)记录填写：执行人填写《冷藏库维保记录》,公司(一)消毒柜使用100℃-120℃,塑料类90-95℃),调整定时器，确定消毒时间 (一般为60分钟)将装有洗净餐器具的餐具筐放入柜内，(2)启动按钮，此时工作指示灯亮、风机运转，升温(3)消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门，以确(二)消毒柜维保(1)检查电缆是否发热、是否破损。(2)检查门缝条是否破损、断裂、硬化。(3)检查柜门是否能关闭严合。(4)检查热风机的运行情况。(5)关闭电源，打开消毒柜门。(6)待到柜内温度下降至室温后，取出餐具，用湿毛(二)消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果；(三)消毒结束后，柜内仍处于高温，容易烫伤皮肤，一般要经10-20分钟，方可开柜取物，若暂不使用食具，最(四)食具餐具消毒柜应水平放置，周围无杂物，干燥通风，离墙不宜小于30cm;(五)消毒过程中除非必需，否则不要打开柜门，既影(六)消费者在使用消毒柜时切忌将其作为保险柜看(一)吸油烟机的日常维护(二)抽油烟机的日常维护最后，在无墙面加300毫米左右的延长挡板，以易拆(一)使用操作步骤(二)注意事项及保养说明中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗热丝和漂洗加热器必须定期使用洗碗碟机专用的除垢剂除漂洗加热器或洗涤缸加热器发生故障。(机器可以在没有加热的状态下继续运行)进水量不够进水管阀门是处于开启状态。(及时断电)针旋转90度，自然排净热水器内的水和沉淀物。然后再用(一)日常保养(二)请专业人员月保养(一)日保养(二)周保养和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电其余三条线芯(配备单机电动机时为两条)分别接到开启式负荷开关(闸刀开关)断开时的引出线接线端子上，闭合开出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡冷凝器清洁对于灰尘，可用压缩空气从顶部往底部吹亦不可外接管道进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分钟如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗第五节食堂设备设施维修保养制度序号设施设备名称故障时间维修完毕时间故障原因解决方法维修后设备运行状态维修人员验收人员检查日期：序号设备编号设备名称检查内容运行情况检查结果负责人备注1挖掘机2第六节设备故障应急处理(一)目的：(二)应急计划识别(一)在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无(二)应急人员培训：组织故障抢修人员进行学习，明(三)演练：进行一次全面演练，检验各人员设备抢修(四)员工培训：加强业务知识和理论培训，通过各种使用人员作出交代，并配合设备使用人员做好检查试验工第五章食堂餐饮服务方案第一节食材原材料采购管理方案(一)肉制品的采购实行定点采购，并提供定点采购的(二)蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关(三)各种主食材料(米、面、油等)辅料、调味品及(一)做到采购的计划性(二)做到采购的合理性1.对供应商的资格进行严格审查(考察供应商资质、供(三)做到采购的及时性(一)食品采购除了瓜餐饮菜，其他食品采购都应向供应采用手摸(抓)鼻闻、眼观，仔细检查物品的优劣，做到(二)禁止采购下列食品(三)保持运输食品的工具清洁，防止食品在运输中受(一)供应商的选定标准(1)物料来货的优良品率；(2)质量保证体系；(3)样品质量；(4)对质量问题的处理。(1)交货的及时性；(2)扩大供货的弹性；(3)样品的及时性；(4)增、减订货货量的批应能力。(1)优惠程度；(2)消化涨价的能力；(3)成本下降空间。(1)生产工艺技术的先进性；(2)产品开发研发能力；(3)产品质量技术保证能力；(4)技术、质量问题的综合反馈应能力。(1)零星订货保证；(2)配套售后服务能力。(3)协作共商能力。(1)经营团队；(2)员工素质。(3)人员岗位稳定性。(1)合同履约率；(2)年均供货量占总采购量所占比例；(3)合作年限；(4)合作关系的融治。(二)供货合同我司与Xx公司等公司签订了供货合同序号供货方签订时间供货内容1234(根据项目实际情况填写)(三)质量保证收全部履约保证金，并承担由此造成的经济责任和法律责(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、(2)含有毒、有害物质或者被有害物质污染，对人体(3)含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过(4)未经动物检疫部门检疫、检验或者检疫、检验不(5)病死、毒死或者死因不明的禽、蓄、兽、水产动(6)掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；(7)超过保质期限的。(四)原材料采购标准技术、规格、质量要求及包装标准备注肉类猪肉：净度肉、后腿肉、猪肝、排骨、猪油、筒子骨、猪血等；必须保证供应为屠宰厂当日屠宰的猪肉，肉身必须盖有卫生检疫章，须出具加盖国家或地方政府监督肉品须表皮洁净、膘厚适中、色泽鲜亮、纹理清晰、肉质细腻、无异味、去骨、无毛、按压无水迹牛肉：肉身必须盖有卫生检疫章，须出具检疫证明，肉品须色泽鲜亮、无任何异味、纹理清晰，肉质细腻，品质好蔬菜类当季各类新鲜蔬菜以及大棚种植蔬菜，蔬菜类必须保证无黄叶、枯死叶、无虫、无杂质，须48小时内采摘供应，原菜须保证菜面干净、无明显泥土、码放整齐、无破菜须保证菜面完全干净、无泥土、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处理可以直接进行熟加工鸡蛋鲜新、大小均匀、无破损、色泽光滑，须出具加盖地方政府监督所检疫章的动物检疫证明豆制品豆腐、豆腐干、绿豆芽、黄豆芽、红豆等；须保证食材干净、不含非食品用化学物质、按统一标准加工、码放整齐、无须二次处水果当即各类水果，无虫、无杂质，须48小时内采摘供应，原水果须保证果面干净、无明显泥土、码放整齐、无破损、大小基本米线面条米线、鲜面条、干面条、饵丝；要求原材料不含非食品用化学物质、不掺假、不过符合国家食品行业的标准大米大米须达国家1354—86特二级标准，水分含量在12°以下，无掺杂、无沙石，碎米少，无黄粒米；大米包装袋上印有大米品名、等级、数量、出厂名、厂家地址及其面粉(含面粉配高筋面粉达GB8607国家标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMFO1标准，质量等级一级；低筋面粉达Q/JHMFO1标准，质量等级一级；色泽正常，干爽无异味；按进货量抽查20%,数量按抽查验收实数为准；包装袋上有注册商标及QS标注，有检大豆油按国家食用调和油质量标准GB/T1535,质量等级一级；有合格检疫报告，外观的色泽、透明度、气味滋味等无异常；定型包水产品有鲜鱼鳞片完整，无鳞鱼无浑浊黏液，肉质干燥，紧密，呈白色或淡黄色眼球外突饱满透明，鳃丝清晰鲜红或暗红，保持活体状态固有本色，无异味，鱼类肌肉紧密冻品调料外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或具有该品种固有的香味，滋味无异味，油酱均匀的酱体或无结块的粉状固体，封口平整，无破包，夹包，漏包，无污染副食品及其他须保证食材干净、不含非食品用化学物质、(一)原材料采购方案(1)厨房食品采购采用公开、公平定人不定期向社会(2)厨房食品采购的价格在一般情况下应略低于市场(3)采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。(4)采购的食品由厨房主管配好每天所需原料的品名、(1)定性包装食物的验收。(2)非定性包装食物的验收。(3)蔬菜是否新鲜。(二)原材料采购要求(三)采购运行保障体系采购(四)采购环节的质量控制1.我司有合作开发的蔬菜供应基地和原材料(米、肉、调味品等)定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入食核其综合能力(特别是品质保证能力及供应批量和准时性)丢供货单位的生产加工场地及其他延伸环节不定期进行随(五)食品原料采购验收原则(六)食品原料品质的基本要求和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定的基本要(1)嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味。(2)视觉检验视觉检验范围最广麻烦事能用肉眼根据经验判断品质(3)味觉检验(4)听觉检验(5)触觉检验(一)叶菜类安全控制标准：4.农药残留物不超标(仪器检测)。(二)根茎类安全控制标准：(三)瓜果类安全控制标准：(四)干菌类(干)安全控制标准：(五)猪肉安全控制标准(六)牛羊肉安全控制标准(七)鸡鸭肉安全控制标准(八)水产类安全控制标准(九)部分蔬菜类验收标准序号名称图片质量要求检验标准1青椒长形或萝卜形，颜饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、断裂、干软、泥土1.长度不低长),宽不低于3厘米2.颜色为青绿色，表面无虫眼2尖椒辣味重1.长度不低长),宽不低于3厘米2.颜色为青绿色，表面无虫眼3红椒颜色红艳，有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、干1.长度不低于8厘米，宽不低于3厘米2.表面尖、皱纹、断裂、无虫眼4冬瓜较软，肉无空隙、1.表皮平整光滑、无外伤腐烂5南瓜颜色金黄色或橙1.表面无破裂、虫洞、料斑6西葫芦颜色淡绿色，有光泽，有一定硬度无弹性，皮薄肉洁白无断裂、划伤、软烂、干皱、畸形1.表皮平整光滑、无外伤腐烂7黄瓜颜色青绿，瓜身细短、条直均匀瓜把小，顶花带刺，有白霜或光泽，无压绿，瓜身条直匀称，2.瓜子透明鲜伤、腐烂、断裂色黄、皮皱、肉白或空心嫩，表面带8丝瓜皮颜色翠绿、薄嫩、有白霜，条直性，肉洁白软嫩、发黄、皮粗糙绿、条直匀称、根部无叶9白萝卜1.表面平整光滑，鲜嫩无空心，2.叶长不超过5厘米。胡萝卜颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、硬实，肉质甜脆、中心柱细小，无硬芯，表皮无争缩、1.长度不低厘米莲藕表皮颜色白中带黄，藕节肥大，水分充足，肉洁白脆裂、泥土、褐斑、干萎色黄、带黄，2.藕头至下3～4节。3.无外伤、腐烂、萬笋壮，条直均匀2.叶少，无黄叶、烂叶、毛根、泥土小西红柿个大圆整饱满有软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于6厘米，无干疤3.无大西红柿个大圆整饱满有软、过硬、斑点、畸形1.直径不低于8厘米，2.表面光滑无干疤，根部开裂不得高于4条，每条不得超过2CM3.无小土豆颜色为淡黄色或奶白色，个大形正，表皮光滑，体硬不软，饱满，无腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1.长直径不米，短直径不低于4.5厘米2.表面平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青大土豆颜色为淡黄色或1.长直径不米，短直径不低于6.5厘米2.表面腐烂、坑眼多、毛根、泥土、糙皮平整光滑无泥土，坑眼少3.无芽、发青黄豆芽豆芽挺直，芽身短而粗，无根，芽色白中带黄，无发黄、发黑、发青、豆壳多1.无根，芽色白中带黄2.豆香味3.需入框洌水称重4.长度不超过6CM绿豆芽豆芽挺直，芽身短无根，芽色洁白晶芽、烂头、烂尾、豆壳多1.无根，芽色洁白晶莹2.豆香味3.需入框洌水称重4.长度平菇黑色，菌身完整、1.无发霉、粘手2.菌身白色或浅黑色3.菌身较干非水浸杂质、菌盖边缘裂开、盖柄脱离、色黄、黄斑香菇不完整、色暗淡、1.无发霉、粘手2.菌盖大有弹性、柄短小，茄子形正(棒形、卵形、1.色正、形正2.表面光滑有光泽3.无压伤，子白大葱葱叶为管状、浅绿挺直无根、长约50厘米，无分葱、黄叶、泥土、葱白1.葱叶浅绿色，葱身白叶、烂叶、泥土松空、弯曲大蒜叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充足，外表无水无黄叶、干尖、烂梢、泥土及根须过长1.叶翠绿、薄嫩，外表无水2.无黄叶、烂叶，根部无泥土蒜苗颜色深绿，梗细滑、有光泽、挺直鲜嫩，掐之易断无梗粗、颜色黄绿、表面有皱纹、梗尖干黄、掐之不断根部掐之易断洋葱鳞片颜色粉白或紫白，鳞片肥厚完整无损，抱合紧1.无腐烂、根部无泥空心菜叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆，淡绿色易节上有白色支头、1.叶薄小翠绿，有光泽淡绿色根部易折断2.无黄叶、烂叶3.须入框洌水称重芹菜伤、水锈、腐烂、梗伤、水锈、腐烂、断裂、青菜叶子深无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤1.无黄叶、枯萎、虫蛀、腐烂、压伤花菜花蕾颜色洁白或乳白、功密紧实不散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁白，无黑斑、污点、花蕾发黄、粗且松、表面发干、压伤、刀伤、虫害、主茎和长1.花蕾颜色白、功密紧黑斑、污点、平包外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚脆包心坚实紧密无发芽，要部断面洁白完整，无黄叶、虫蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1.包心坚实紧密无发芽2.表面无烂叶；3.外叶淡绿色，内叶淡黄色大白菜外叶淡绿色、奶黄色、帮白内叶乳白色，叶新鲜光泽，棵株大完整，包心1.包心坚实紧密无发芽2.无黄叶烂叶，压伤、整无空心、乱心、冻伤、虫蛀3.外叶淡绿色、奶黄色或白色韭菜叶较宽，挺直、翠根株均匀，长20厘米以内无泥土、杂物、黄叶、斑、枯萎、无尖、腐烂、无蜗牛根部洁白，根株均匀2.须入框洌水称重3.无黄韭黄色泽淡黄，香味浓郁，长20厘米内叶、干软、断裂、腐烂黄，根部洁白，根株均匀。2.须入框洌水称重3.无黄叶、烂叶小葱叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺直，香味浓郁叶斑。2.无2.茎不弯曲生菜颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖起、棵株充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.叶子无褪色边或菠菜叶子大，挺直，根桃红、无主茎且叶柄无红色，棵株适当艳，淡绿。2.叶子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3.叶子无褪色边或蒜苔颜色黄绿，梗细滑、有光指甲掐1.颜色黄绿2.无梗粗、无表面有皱纹3.不能有老、掐之不断，薹尖干(十)猪肉类验收标准条4-6斤左右，不要有淤血，白色为注水肉。(十一)牛肉类验收标准(十二)禽类验收标准(1)外观：新鲜肉色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍(2)硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，(3)气味：新鲜肉具有每种家畜肉的特有气味；(4)脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭(1)肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有(2)腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面(3)肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；(4)心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组(5)肚：新鲜的肚呈浅黄色，有光泽、黏液多、质地(1)嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、(2)眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角(3)皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特(4)脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、(5)肌肉：新鲜家禽的肌肉结实而有弹性，有特殊香(十三)禽蛋类验收标准(十四)鱼类等产品质量鉴定标准鲜鱼类(除治鲁外)质量的好坏主要通过感官来鉴别，(十五)干货类的品质检验根据干货制品的生长环境和性质分类即分为动物性海味干(1)干爽、不霉烂，是衡量干货制品的重要标准；(2)整齐、均匀、完整。(3)无虫蛀，无杂质，保持应有的色泽。(1)肉皮：脆，质量均匀为好，反之则为次之，如已(2)玉兰片：玉兰片以色泽黄白、洁净、肉厚、纤维少、节较密，体长不超过10-17cm的为最好，肉蒲节疏，纤(3)黄花菜：义名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄(4)黑木耳：黑木耳的质量一般以条形大而完整，耳(5)银耳：银耳又称白木耳，以朵大、色洁白、有光(6)香菇：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花(7)花菇：朵小柄短，呈半球状，菇伞顶面有似菊花(8)厚菇：形状如伞，顶面无花纹，呈黑色并略有光(9)薄菇：形状扁平、开伞、朵大、肉薄、菌盖表面(10)菇丁：是指未充分发育的香菇，个小直径在2cm(11)腐竹：腐竹又名豆腐皮和油皮，有一、二、三级品之分.无血黑(体肉红皮)有光泽的为上品，带有膜状血衣的为次(十六)稻米、面粉、淀粉的检验和选购标准大米的品质是由多方面因素决定的，主要从大米的品(1)米的粒形：米粒形均匀、整齐、重量大没有碎米和爆腰米的品质较好，相反则差；(碎米是指米的体积在整粒的23以下的米；爆腰米为米粒，上有裂纹的米，易碎、(2)米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有(3)米的硬度：米能承担机械力的程度叫米的硬度，(4)米的新鲜度：米的品质检验除上述三种外，对其(1)水分：国家规定面粉含水量在12-13%之间，含水(2)颜色：面粉的颜色随着面粉的加工精度不同而不(3)面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，(4)新鲜度：新鲜的面粉有正常气味，颜色较淡，如(十七)定型包装类食品的检验标准3.包装食品的内容和重量必须和包装上标明的完全一(十八)食用油脂的种类及其鉴别标准(1)植物油脂(2)动物油脂(1)气味：每种动植物油都具有特有气味，油脂的气(2)滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任(3)色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为(4)透明度：品质正常的油脂在溶液时应当完全透明，(一)组建原料采购小组(二)原材料采购制度(三)原材料检验入库。不合格的做出隔离标识也填写《进货检验记录》,放2.检验人员必须有高度的责任感和认真负责的工作态(一)控制进货渠道要做到“擦亮眼睛、货比三家”,多比较选择。同时，还要(二)加强进货、储货、出货管理(三)控制饭菜加工过程工勤俭节约的观念和意识，在饭菜加工过程中不浪费一粒(四)合理购置和使用设备(五)明细账目、报表食品送入时过称验收，按食品名称登记入库并签字确(一)贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，(二)食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内(三)食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在(四)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)清洁和保(五)冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格(六)散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品(七)除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。第二节供餐服务方案(一)食品加工(二)供餐食谱(三)食品安全供餐厨师和送餐人员实行持证(健康证)上岗，并且严(四)卫生管理(五)服务礼仪(1)工装整洁洁净，带一次性口罩，不准穿高跟鞋、(2)操作人员带角巾或工作帽，女员工头发前不遮眼，(3)不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰和其他饰(1)微笑自然，彬彬有礼，做到热情、主动、周到(2)与用餐员工讲话时，要目视用餐员工；征求意见(3)工作出现失误或差错时，要及时当面向用餐员工服务员坚持做到“三轻”和“四勤”(1)三轻：轻说话、轻行走、轻操作(2)四勤：眼勤(眼观六路，注意用餐职工的需要),嘴勤(招呼职工，热情问答),手勤(见事做事，多动手),腿勤(经常在食堂的餐厅内行走，及时提供用餐员工所需服务)(1)班前不饮酒，不吃有异味的食物(2)与用餐人员谈话时，语气要平和，切忌急躁，不(3)当用餐人员提出无理要求时，应委婉回绝，不得(4)用餐人员如有不礼貌行为，不与其争辩、顶撞、(6)当服务人员出现错误时，不要找理由，面对用餐第三节餐饮配餐方案(一)早餐米(二)午餐(一)早餐耳(二)午餐花汤药(一)早餐蛋(二)午餐汤咸菜(一)早餐(二)午餐(一)早餐(二)午餐花汤花汤(一)早餐鱼(二)午餐烩汤(一)早餐(二)午餐(一)早餐蛋(二)午餐(一)早餐(二)午餐花汤(一)早餐(二)午餐子汤星期四：榄菜四季豆、腰果西芹、炸牙签肉(鸡肉)小(一)早餐鸡蛋(二)午餐瓜拉皮(一)早餐鸡蛋腐(二)午餐星期三：红烧肉烧芸豆、蚝油杏鲍菇、小葱拌豆腐(肉酱)紫菜蛋花汤(一)早餐(二)午餐星期一：木须肉、尖椒干豆腐、茄子土豆瓣酱(自助)炖冬瓜(一)早餐蛋鸡蛋(二)午餐豆(一)早餐蛋鸡蛋鸡蛋(二)午餐汤炖冬瓜(一)早餐蛋鸡蛋(二)午餐星期五：筋饼、豆腐脑(鸡蛋蘑菇卤)八宝咸菜、蒜泥(一)早餐鸡蛋鸡蛋蛋(二)午餐星期三：京酱肉丝(卷干豆腐)清炒有机菜花、甘蓝拌炖芸豆(一)早餐粉(二)午餐花汤鸡蛋汤末)土豆炖茄子(一)早餐咸鸭蛋(二)午餐腐汤炖冬瓜(汤)(一)早餐(二)午餐甜辣)茄子炖土豆(一)早餐蛋瓜鸡(二)午餐腐汤(一)早餐鸡蛋拌菜(二)午餐汤炖芸豆(一)早餐宝(二)午餐花汤汤(一)早餐卷(二)午餐(一)早餐蛋(二)午餐汤汤(一)早餐蛋(二)午餐炖豆腐汤蛋花汤(一)早餐(二)午餐汤腐菜汤筋(一)早餐鸡蛋红(二)午餐(一)早餐鸡蛋丝(二)午餐(一)早餐鸡蛋红(二)午餐(一)早餐鱼带(二)午餐茄子第四节食材加工方案(一)粗加工(二)精加工主要就是操作机器或者手工将食材切成合乎规格的菜(三)称量分装统一重量(如每袋1公斤或3公斤等)将菜料称量装袋；二(四)食材加工规范要求(根据项目实际环境提供照片)(一)人员要求性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食材卫生的疾病员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋(靴),并洗手、消毒。(二)场所卫生维护全，保持完好，使用正常。必要时还应设有工作鞋(靴)消3.生产加工车间屋顶(天花板)墙壁表面应平整光滑，贮存场所(柜),加锁并由专人负责保管，加贴警示标志，(三)设备及工器具维护(四)生产过程控制及记录第五节食材加工工艺流程(整个工艺流程应保持在0-10℃,水保持在0-5℃)(一)净菜生产具体流程如下：分级挑选→浸泡→清洗(三)具体设备组成为：浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋(一)分级挑选部分(原料的验收)(二)清洗部分(三)整理切分部分(四)保鲜部分(五)脱水部分(六)灭菌部分注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而8-10小时，夏季4-6小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面进行。磨浆加水量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜，每斤干豆一般出5斤生豆浆。察出浆的浓度，适当的浓度为8-10℃be'(1斤干豆出5斤左右的豆浆)以便及时调节加水量，如果是做豆浆可以适当降低豆浆的浓度(1斤干豆出15斤左右豆浆)。一般豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高(一斤干豆在泡制好的情况下，可出6-7斤的豆浆即可点制嫩豆腐一内酯豆腐)注无需开关放汽和开启式：需要开关放汽)。加热时应向锅炉厘米空间，否则会影响蒸汽的排出并会减少锅炉的使用寿命；加入适量水进行加热(气加热的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源),当煮浆桶边的排汽加热(直通式不需开蒸汽阀门)到70一80℃时(开始时声音会高些、待声音低下后),在豆浆中加入适量的消泡剂(消泡剂为暗白色，有粉剂和颗粒状)其主要成分：聚甲基硅氧度达到100