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文档简介

1驾驶员工作餐配送服务投标方案第一章项目整体设想方案 三、服务模式 六、服务优势 一、总体计划 二、配送范围 24 第一节项目组织机构 三、经营能力 一、管理模式 2二、服务宗旨 第三节人员培训方案 一、培训时间、地点等各方面安排 四、阶段性培训计划 第四节人员配备及管理 一、本项目人员配备计划 二、从业人员管理 第五节部门及人员岗位职责 一、部门职责 二、人员职责 第三章项目管理规章制度 第一节项目从业人员管理制度 一、从业人员健康管理制度 二、从业人员培训管理制度 第二节项目生产过程管理制度 一、粗加工与切配制度 三、专间操作制度 四、备餐操作制度 五、食品留样操作制度 3六、食品添加剂管理制度 七、餐厨废弃物处置管理制度 第三节场地及设施设备清洗消毒和维保制度 76第四节食材及场地卫生管理制度 一、食品安全自检自查与报告管理制度 二、食品卫生管理制度 三、食品检验制度 四、食材农残检测制度 六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、烧熟的食品冷却后处理的相关管理制度 七、卫生安全管理制度 十、除虫灭害制度 十一、各类餐具柜、橱柜里摆放的各类物品分类摆放及卫生管理制度 十二、上岗人员着装、仪容、仪表及个人卫生管理制 十三、加工操作间卫生管理制度 十四、后厨卫生管理制度 十五、食材制作卫生管理制度 十六、场地环境及卫生要求 第五节原材料采购索证制度 4一、采购员岗位责任制 二、食品原料索证 三、原材料采购管理制度 第六节食品运输管理制度 一、食品食品包装、存储、运输管理制度 二、配送人员管理制度 三、问题食品召回管理制度 第七节配送基地管理制度 一、配送场地卫生管理制度 三、场所、配送工具清洗消毒保洁管理制度 第八节项目相关管理制度 一、卫生保障制度 二、文明服务制度 五、安全防范管理制度 七、食品出货管理制度 八、食品配送日常工作质量检查制度 九、运送管理制度 十一、货源可追溯管理制度 十二、节能减排管理制度 第四章项目拟投入的设施设备 5第一节中央厨房特性及操作流程 一、中央厨房基本功能 四、中央厨房的操作流程 第二节中央厨房基础设施建设 一、主要设施建设内容 二、地面、墙面、天花、门窗等工程 第三节拟投入设备方案 一、主要设备选择基本原则 二、净菜加工主要设备 三、主要生产设备 四、厨房中心分区计划 第四节配送车辆管理 一、车厢性能 三、车体标识 四、运输作业要求 第五节设备管理制度 一、设备的选择和评价 二、设备的使用 6三、设备的检查、维护保养和修理 第五章食品原材料管理及加工制作方案 第一节食材原材料采购管理方案 一、采购原则 二、采购流程 三、采购过程管理 六、原材料采购、验收标准 七、采购质量保障 八、成本控制 九、食材保存管理 第二节工作餐配餐方案 第三节食材加工方案 一、食材加工方案 二、加工场所及设备照片 三、食材加工质量控制措施 第四节食材加工工艺流程 二、工艺流程的具体操作 三、豆制品生产工艺流程 第五节操作过程控制管理方案 7一、厨房规范化操作程序 二、粗加工和切配管理 三、蒸饭工规范化操作程序 四、洗碗工规范化操作程序 五、清洁工规范化操作程序 第六章工作餐配送服务方案 第一节总体配送服务方案 一、指导思想 261二、组织领导 261 四、配送线路计划 六、客户服务计划 第二节配送服务要求 一、总体规划 五、服务措施 第三节配送服务体系 一、物流配送作业系统 三、工作餐物流配送体系的完善 第四节配送中心作业流程 8一、配送中心作业流程 二、配送中心仓库管理 三、配送流程 第五节食材配送、三餐供应保质、保量管理方案 280一、食材配送保质、保量管理方案 二、三餐供应保质、保量管理方案 281第六节运输配送保障 一、补货、退货、换货响应时间承诺 二、配送时间保证措施 三、配送安全保障措施 四、配送过程卫生保障措施 六、配送过程中的防雨、防尘、保温、冷冻和保鲜措 七、配送安全保障措施 八、运输保障措施 第七章食品卫生安全保障方案 第一节安全保障方案 一、食品安全保障方案 二、人员安全保障方案 三、设备安全保障方案 四、环境安全保障方案 第二节卫生管理控制方案 一、食品卫生 9二、人员卫生 三、环境卫生 四、垃圾处理 第三节餐饮卫生标准 一、收货区域 二、蔬菜加工区域 三、荤菜加工区域 四、主食区域 六、蒸饭区和点心间 八、原料仓库区域 九、粮食仓库区域 十、通风系统 十一、冷藏和冷冻 十二、冷库保洁 十三、厨房器皿和操作规范 十四、垃圾处理和来及存放区域 330十五、员工个人卫生 十六、洗碗间 第八章服务质量保障方案 第一节服务质量管理方案 一、建立完善的质量监督检查制度 334二、服务管理制度 第二节服务承诺 342第三节服务质量控制方案 一、食品质量控制方案 第四节质量保障方案 第五节质量管理体系 一、制定质量保证措施方案 二、原材料控制 三、生产过程控制 第九章售后服务方案 354第一节服务承诺 354第二节售后服务计划 一、售后服务计划 第三节售后服务内容 第四节投诉处理方案 361一、投诉管理的目标 二、投诉处理的原则 三、食品投诉处理方案 第十章应急预案 第一节应急总体方案 一、制定目的和依据 二、应急组织机构与职责 三、应急响应 四、相关应急处理方案 第二节食物中毒应急预案 一、目的 377 378三、组织机构及职责 四、食物中毒事故识别 五、食物中毒的分类 六、食物中毒的特点 七、食物中毒的预防 八、应急响应及程序 第三节消防、治安及意外事故处理方案 一、消防应急预案 第四节停水、电、气应急预案 一、停水、停电预案 二、停水、停电时饭菜供应方案 第五节紧急供餐、临时加餐应急预案 一、主要问题 二、成立食品配送突发事件指挥小组 三、事件处理基本程序 四、应急保障 五、应急响应 第六节配送应急预案 一、配送应急预案 二、综合应急流程图 第七节突发紧急配送事件应急预案 一、编制目的 二、编制依据 三、适用范围 401 五、组织指挥体系及职责 六、应急响应 第八节新冠病毒、流感等传染性疾病应急预案 一、工作原则 二、成立领导小组 三、应急物资准备 四、应急处理程序制定 六、应急预案的启动和响应程序 本方案目录中的内容在word文档内均有详细阐述,如说明六、如招标文件评分标准要求“工作餐配送服务方案”(二)其他法律法规。第一章项目整体设想方案第一节服务理念与优势(一)服务理念(二)服务定位(一)食材卫生安全率100%;(二)采购方满意率98%以上。(三)送货准时率100%;(四)食材破损率控制在0.01‰以内;(一)餐饮结构多元化(二)烹饪加工精细化要对品种结构进行调整。要以“少而精、少而专、少而特”代替“多而杂、多而乱、多而差”,以满足“吃口味、吃营(三)产品价格大众化采购单位工作餐配送服务很大程度上带有一定公益性能保证一定的利润,这就需要我们实施价格策略和经营策(四)经营管理规范化节约开支,实现纵向管理集约化、横向经营连锁化,尽快体的产业集团,实现经营管理的规范化和餐饮实体的集团(五)企业产品品牌化增加产品的高附加值,通过口碑效益等方法,从卖“品味”(一)人员方面(二)价格方面(三)运输方面(四)食材安全方面(五)经验方面(一)合理设计和安排人力资源(二)加强领导,提高认识(三)密切配合,强化监督,把食品安全管理工作落到违反操作规程和整改不到位的相关责任人应依照有关条例(1)对从业人员必须进行健康检查,确保持证上岗。(2)加大对货物购买、货物存放的检查力度,严禁不(3)建立定期检查责任制,签订责任书,实施档案管(4)突出重点,扩大宣传,确保食材卫生安全。我公加强食品卫生安全工作:食品卫生安全工作要做好以下几1)严把采购关。坚持采购索证制度(营业执照、食材食品经营许可证、检验检疫合格证等),落实采购、验货人员的责任制。2)严把储藏关。3)严把保管关。4)严把从业人员关。5)严把环境关。(一)我公司在人员方面,有多名食材采购及食品配送(三)在运输方面,我公司有多辆专门用于配送车辆,使配送工作方便、快捷。能确保配送时间、质量稳定!凭着第二节项目总体实施设想公司将成立项目实施领导小组”,由项目经理任组长,配送(一)配送方式需求情况运送一定数量的工作餐,公司并配有专职装卸人(二)运输方式行满意度管理(一)配送方案实施计划(二)执行标准细心——细致周到,不漏掉一个问题,不放过一个细客户1%的不满意等于100%的不满意,在整个服务链上我们确保服务的精致性,不漏掉一个问题,不放过一个细第二章项目组织机构及人员管理第一节项目组织机构(根据公司实际情况介绍)(一)菜色变化(二)卫生、安全、高效(三)节约化管理(根据公司实际情况描述)公司收入己高达XXX万元,整体收入翻番。公司库房面积已(一)组织机构图(二)组织机构人员一览表拟安排本项目人员情况表序号姓名职位专业技术资格相关工作经验或经历从事本工作时间123456789(根据项目实际情况填写)第二节项目管理模式及服务宗旨公司坚持以人为本,在管理过程中以人为出发点和中民服务的根本宗旨和代表中国最广大人民的根本利益的要第三节人员培训方案时间安排培训课题培训人培训地点课件资料第一天企业文化、服务主管、会议室公司提供第二天国家食品安全法项目经理、会议室公司提供第三天员工各岗位职责、员工操作手项目经理、会议室公司提供册第四天相关注意事项、五常法厨师长会议室公司提供第五天员工廉洁教育、考核制作介绍总务本部人事主管会议室公司提供(根据项目实际情况编制)培训材料必须经过本公司及采购单位的审核,并存档;员工培训应认真参加培训,培训前应填写新员工岗前培训表,培训记录存放在员工个人档案中,培训结束后,将其培训表现记录在案,同培训后考核一起做员工培训效果参培训过程可根据实际人员情况选择适合的培训方式,实施的过程应认真严格,保证质量,所有培训资料都应保存,并且在实施的过程中不断的完善;在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培训培训后应进行考核,考核通过后方可正式录用;在培训过程中表现极差的,或者培训后考核不通过的,公司有权予以开除处理。新员工岗前培训是加强厨房工作规范和安全重要基础性工作,是员工上岗的必经过程,公司部门及个人一定要予以高度重视,密切配合,认真抓好此项工作。岗前培训的组织、管理和考核工作由人事处负责。参加培训的新员工必须按照公司及采购单位相关要求认真参加相关课程的培训和考试。人事处指定一名工作人员负责考勤及相关工作,实行签到制度。参加培训的员工必须遵守岗前培训的各项规章制度,培训时间不得无故迟到、早退、旷课,遵守课堂纪律、事假、公假要有所在单位证明,经批准方可。员工缺课时间累计超过某门课程课时数1/3者,取消本门课程培训资格。岗前培训考核结果作为员工上岗、资格认定和职务评聘的主要依据之一。岗前培训合格的员工,记录培训课程成绩。并将培训成绩放入员工个人档作为入职上岗的参考凭证。考核成绩不合格者本公司有权不录用。(一)阶段性培训介绍很多企业新员工培训只是从了解企业和认知自我的角新员工对公司的认同感,培养遵章守纪、务实进取的工作为了能够尽快了解企业,初始期的培训课程强调从知训。根据新员工的成长规律和企业对新员工培训的基本要在工作过程中发现员工问题或错误想法并定时正对性(二)阶段性培训内容、时间及方式培训阶培训内容(课程)培训培训培训培训段人方式地点资料企业文化的再次巩固公总务司的各项规章制度企本部期(时间业核心价值观培养基本人事自选会议公司约为X岗位工作职能介绍工作主管室提供过程中卫生、安全注意或人事项事二、磨合期(时间约为X员工岗位专业知识技能员工工作实操技能员工上级或老员工导师带徒弟工作现场实操转变期(时间约为XX仪表仪态素养培训各项理论知识和操作技能的专业培训,及职业规划外聘或者资深主管多种结合选择自选公司提供定时培训(每季次培训)总结员工问题并争对性培训经理自选自选公司提供(根据项目实际情况编制)(三)阶段性培训反馈与考核4.在培训结束后所有参加培训的员工必须书写个人培(四)阶段性培训管理3.由各小组组长制定小组目标任务实施计划、预期效第四节人员配备及管理(根据项目具体情况编写)(一)经理1.配送中心设经理一名,全面负责中心的各项管理工(二)经理助理(三)质量卫生监督员(四)切配员(五)配送员司机2.协助切配员完成向配送单位物资的搬运、设备的回4.严格遵守交通规则,不能超速、乱抢道等违章行车;(一)从业人员管理标准(1)从业人员上岗前必须到卫生部门确定的体检单位(2)从业人员体检、健康证应随身携带,以备检查。(3)发现五病患者及时调离。(1)上班必须按规定穿着工作服帽、工作鞋、佩戴工(2)女服务员:上班不化妆,长头发要用发网盘起、(3)男服务员:头发不准染色,不留胡须,勤修面。(4)不准留长指甲、不准涂抹指甲油、不准用刺激性(5)上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。⑥(6)工作服要整洁、无油渍、无皱痕。⑦(7)上班时间不准吃大蒜、大葱、槟榔等味道刺激性、(8)不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒、抠(1)服务时,应态度和善,有问必答;(2)就餐现场如有突然的饭汤散落情况,应立即打扫。(二)从业人员健康管理3.个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、(三)从业人员卫生管理8.食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半10.后厨洗杂人员应将厨房及其环境打扫干净、整洁,(一)严把进货关坚持杜绝来路不明的各种货源进入厨房。做到分工具(二)严把处理关(三)保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台,剩(四)工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工(五)搞好室内卫生,不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分(七)工作人员必须听从领导,服从分配,尊敬采购单(八)严格劳动纪律,不迟到,不早退,态度和蔼。上(九)全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识,人走水停。注重节约。(一)严格遵守一切规章制度,讲究职业道德,文明(二)从业人员本着互尊互爱,齐心协力,吃苦耐劳,(四)爱护公物。厨房的一切设备,餐具有登记、有帐(五)保持厨房、厨房、库房等环境卫生清洁,健全严(六)从业人员上班不得迟到、早退、矿工,上岗时不(七)做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守第五节部门及人员岗位职责(一)配送中心部门职责(1)仓储实行“一库式”管理、分拣配送到户,对食(2)对全市配送人员进行培训并做思想教育,保证本(3)“10S”现场管理的理念和方法应用到物流工作全(1)安全职责1)全面贯彻落实“安全第一,预防为主、综合治理”2)执行有关法律法规和公司一体化管理体系文件要求,3)负责分管范围内的危险源控制措施落实和评价,教4G生U4)积极参加并组织召开部门安全工作会议,研究分析5)组织开展职业健康安全生产宣传教育培训工作,提6)组织落实安全自查工作,发现安全隐患及时整改。7)接受有关部门安全监查,对存在的安全问题及时纠(1)负责工作餐食材的出、入库验收和在库养护工作。(2)负责组织制定分拣计划,安排工作餐食材分拣工(3)负责接受工作餐订单信息,并生成配送单据,组(4)负责制定送货计划,编排送货路线,组织配车送(5)负责工作餐食材等实物的账务处理。(6)负责中心人员、车辆、货物、资金等安全工作。(7)负责与相关部门的衔接和协调工作,确保工作顺(8)负责本中心员工的思想教育,业务培训和绩效考(9)定期组织员工培训,学习10S现场管理应用于实(二)库管部职责上架)要求整洁美观、便于存放或领取。7.完成公司交给的其他工作,遵守公司规章制度,服(三)客服部工作职能2.接洽并处理公司与客户之间有关配送及服务的具体6.按客户合同要求制订配送服务计划和服务时间安排(四)综合部工作职能(五)物控部工作职能1.适时收集整理分析掌握市场信息,开拓新的采购方(六)财务部工作职责(1)资金监控、加速资金流转;(2)负责本项目的资金管理、运用、帐务的核对;(3)编制年度预算计划,并根据生产和销售成本数据,(4)负责公司的财务管理体系运营监控执行。(5)完成领导安排的其他工作。(1)负责日常财务核算管理工作。(2)定期编制和工作餐品采购等各类财务报表,并提(3)编制年度财务预算,并动态监控预算的执行情况。(4)组织中期和年度会计查帐工作,保证及时公告。(5)组织协调与税务部门的工作,督促各单位严格遵(6)修订和完善各项财务制度及内部规定。(7)定期检查采购部财务制度建设及执行情况。(8)监督检查采购部日常会计核算的真实性、准确性,(9)考查采购部资产增减的情况和往来款构成及清理(10)对资金使用签批权限情况,进行事前监控。(11)编制年度流动资金使用计划,并实行动态监控。(13)跟踪汇率变动,规避外汇风险。(14)参与可行性分分析和资金筹措。(15)跟踪汇率变动,规避外汇风险。(16)负责公司员工工资的发放工作,现金收付工作。(17)负责对财务工作有关的外部及政府部门,如税务(1)财务部经理岗位职责:1)负责日常财务核算管理工作。2)定期编制和汇总各类财务报表,并提供有关基础财3)定期或不定期编制财务分析报告。4)编制年度财务预算,并动态监控预算的执行情况。5)组织中期和年度会计查帐工作,保证及时公告。6)组织协调与税务部门的工作,督促各单位严格遵守7)修订和完各项财务制度及内部规定。8)定期检查财务制度建设及执行情况。9)监督检查日常会计核算的真实性、准确性,报表反10)考查资产增减的情况和往来款构成及清理情况等。11)完成领导交办的其他工作。12)有权向项目经理或人事部门建议任免所管部门的管(2)财务部总账岗位职责:1)负责公司日常财务核算管理工作。2)负责审核原始单据,计提并交纳各种税费。3)定期编制和汇总各类财务报表,并提供有关基础财4)定期或不定期编制财务分析报告。5)参与公司的年度财务预算,并动态监控预算的执行6)组织协调与税务部门的工作,督促各部门严格遵守7)监督检查日常会计核算的真实性、准确性。8)考查资产增减的情况和往来款构成及清理情况等9)负责各项对外申报。10)检查和指导成本会计工作。11)完成领导交办的其他工作。12)配合各方审计部门的审计工作。13)协助财务主管进行财务管理制度及核算流程优化设14)认真执行资金管理规定,及时收回并按期上缴各项15)负责编制公司资金预算平衡表。16)负责编制公司月度资金决算报表。(3)财务部成本会计岗位职责:1)负责公司工作餐品的发票校验。2)检查和监督仓库实物出入库情况。3)负责检查每一笔订单成本核算的准确性。4)对公司的订单成本进行追踪分析。5)库存盘点:每月不定期抽盘两次。6)成本估算:每天检查蔬菜标准价与实际价格差异,7)每天跟踪手册进度,出库、入库时间,单耗,所有8)处理与蔬菜、仓库相关的财务事项。9)完成领导交办的其他工作。10)负责计算完工产品成本费用的分配与结转,编制企11)负责制造费用的合理分配。12)负责公司总成本的核算。13)负责编制存货明细账。14)负责编制质量成本报表的月季报及年报质量成本的(4)财务部应收应付岗位职责:1)负责办理公司应收、应付的账务处理。2)负责审核付款信息资料。3)按资金计划及时付款。4)应收应付核对:每月与业务员核对应收帐款,每季5)实时跟踪SAP系统应收帐款台帐,检查每一环节是6)负责出具应收、应付异常分析报告。7)完成领导交办的其他工作。8)配合融资部进行业务办理,包括融资和应付票据等9)对应收帐款金额较大、账龄较长的客户进行重点跟10)负责应收、应付账款风险管理的相关工作。(5)财务部统计岗位职责:1)负责财税帐的记账凭证编制和报表报送的相关工作。2)编制公司的政府统计报表。3)负责对外部年度财务审计和专项审计的工作。4)协助成本会计对企业产品成本的管控与核算。5)完成领导安排的其他工作。(七)行政部工作职责负责公司各类行政公文和文字蔬菜的拟定及各类文件公司行政印章管理,杜绝行政印章被随意使用。(八)人力资源部工作职责5.招聘(一)客服订单人员工作职责3.客户满意程度的统计分析工作以及客服档案时时更(二)收货员工作职责主要负责在货物入库过程中选用搬运工具与调派工作(三)拣货员职责(四)发货员职责1.主要负责货物出库过程中选用搬运工具与调配工作(五)送货员岗位职责(1)按照配送路线单了解送货任务,熟悉蔬菜水果和(2)按照配送路线单信息,送货到户,引导客户清点5.学习领悟10S现场管理的内涵、学习安全标准化知识,真正(1)对本岗位安全生产工作负有直接责任,送货中随(2)严格遵守公司及部门安全管理制度,认真履行承(3)对部门及岗位重点危险源有义务实施防控措施。(4)积极参加公司和部门安全生产教育培训及会议,(5)发现事故隐患或者其他不安全因素,应当立即向(6)按照一体化管理体系要求,做好本岗位安全工作。(7)负责本工作岗位及区域的用电、防火安全管理。(8)对上级违章指挥,强令冒险作业,有权拒绝执行,(六)驾驶员岗位职责(1)每天根据《派车单》按照指定的送货车进行送货;(2)在车辆行驶过程中应随时根据气候、道路条件进(1)每天送货完后,驾驶员对所使用的送货车辆进行(2)车辆检查后发现问题及时上报进行修理;(3)每周一次对送货车辆进行清洗和保养。4.学习(1)公司司机必须遵守《中华人民共和国道路交通安全法》及有关交通安全管理的规章规则,遵守公司员工管理手册,安全驾车。同时遵守本公司其他相关的规章制度。(2)司机应爱惜公司车辆,平时要注意车辆的保养,(3)司机每天出车完毕后,及时清理车厢及驾驶室,每周清洗一次车辆,保持车辆(包括车内,车外和车厢)干(4)出车前,要例行检查车辆的水、电、油、胎压及(5)司机发现所驾车辆有故障时要立即检修。不会检意见(包括维修项目和大致需要的经费等)。未经批准,不公里做一次保养(在公司指定地点),爱护车辆设备及工具,(7)司机对自己所开车辆的各种证件的有效性应经常(8)晚间司机要注意休息,不准开疲劳车,禁止酒后(9)司机酒后驾车或私自用车造成的一切违章或交通(10)司机驾车一定要遵守交通规则,文明开车,不准危险驾车(包括高速、追尾、争道、赛车等)。对于旁人包(11)司机因违章或证件不全被罚款的,不予报销。违章造成事故的由当事司机承担责任和后果。造成重大事(12)司机应建立车辆档案,及时保养、维护、年检、(13)司机的言行代表公司,对接货方要热情、礼貌,(15)上班时间内司机未被派出车的,应随时在办公室(16)司机对管理人员的工作安排,应无条件服从,不(18)任何时候,司机必须随身携带手机。对公司领导(19)司机未经领导批准,不得将自己保管的车辆随便(20)及时做好每一次出车的记录,执行公司派车,用(22)由行政人事部门每月负责对司机进行考核,考核者,视具体情节给予警告、记过、降级直至除名处理。(23)费用报销:自觉节约用油,爱护车辆,所有因公费用(停车费、过路费、加油、修理等等)必须以正式有(七)厨师长职责10.组织晨会,统计前一天岗位检查情况,对存在的问(八)洗消工职责规章制度,努力做好本职工作。10.配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作,完成好领导交第三章项目管理规章制度第一节项目从业人员管理制度(一)从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基(二)从业人员每年必须进行健康检查,新参加工作和(三)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病;(四)从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、等有碍于食品(五)从业人员必须具有良好的卫生习惯,并且做到:(六)从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗;新(七)建立从业人员健康档案,将从业人员健康证明原(八)实行每日岗前健康检查制度,每日上岗前由班组(九)从业人员应保持良好个人卫生,遵循以下卫生要(1)四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被(2)“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)(3)“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必(4)“四坚持”:坚持卫生操作规程,坚持公用物品消2.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗(1)处理食物前;(2)上厕所后;(3)处理生食物后;(4)处理弄污的设备或饮食用具后;(5)咳嗽、打喷嚏或揜鼻子后;(6)处理动物或废物后;(7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;(8)从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。(1)开始工作前;(2)上厕所后;(3)处理弄污的设备或饮食用具后;(4)咳嗽、打喷嚏或揜鼻子后;(5)处理动物或废物后;(一)餐饮服务人员(包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员)必须在接受食品安全法律法规和食品(二)要认真制定培训计划,定期对从业人员开展关于(三)培训采取集中讲课与自学相结合的方式,参训人(四)建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案,第二节项目生产过程管理制度(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时(四)切配好的半成品与原料分开存放。中央厨房加工(五)盛装食品的容器不得直接置于地面。(六)用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开(一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质(二)不得将回收后的食品经加工后再次销售或配送。(三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却(六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后(一)专间内应当由专人加工制作,非专间操作人员不(二)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并(三)专间内应使用专用的设备、工具、容器,用前应(四)专间内接触直接入口食品的水应经过水净化设施(五)采用冷链工艺加工的成品,冷却后应测量成品的(六)供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清(七)加工后的生食水产品应当放置在密闭容器内冷藏(一)备餐应使用专用的设备、工具、容器,用前用消(二)备餐时应认真检查待供应食品,发现有腐败变质(三)操作时应避免食品受到污染。(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时(一)严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品(二)采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品(三)购入食品添加剂时,按照《餐饮服务食品安全监(四)不得以掩盖食品腐败变质,不得以掩盖食品本身(五)食品添加剂的使用必须符合GB2760-2014《食品产单位、用于加工制作的食品品种(用途)使用量、使用时(六)对食品添加剂“五专”(专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存)管理,存放食品添加剂,(七)严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、(八)不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落(九)油条、油炸食品等常用的泡打粉等含铝膨松剂,(十)指定专人负责食品添加剂的管理,使用食品添加法规及规章,制定本管理制度。(一)与餐厨废弃物收集、运输服务企业签订餐厨废弃(二)安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管(三)餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。(四)禁止乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排(五)废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应(六)禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案(七)不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。(八)建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记(九)发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,(十)企业负责人应实时监测单位餐厨废弃的处置管第三节场地及设施设备清洗消毒和维保制度一、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工四、食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的,应保证不会对食品产第四节食材及场地卫生管理制度(一)目的(二)适用范围适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门(三)职责4.自查小组成员:按照食品安全自查计划及时实施自(四)要求(1)自查频次:每年不少于X次且时间间隔不超过XX(2)当有下列情况时,需追加食品安全自查:1)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉;2)组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有(3)食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由1)由自查组长提出食品安全自查实施计划,质量负责长和自查小组成员即被制定为该次食品安全自查的自查组2)自查小组成员不检查自己的工作。3)质保部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量4)自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点,1)召开一次简短的会议,组长介绍自查的目的、范围、2)在收件部门人员陪同下,由自查组长主持进行现场3)寻找客观证据,在自查表中记录质量管理体系是否4)自查结束,自查小组成员互相交流分析,确定不符5)帮助受检部门制定并评价纠正措施。6)对自查结果进行汇总分析,确定不合格项,取得首7)召开末次会议,由自查组长报告自查情况和自查结8)提交自查报告。2)纠正措施须在规定的日期内实施完成,如不能按期3)受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后,通4)对期限较长的纠正措施,可在下一次食品安全自查(一)食品卫生标准(1)我公司严格执行《中华人民共和国食品安全法》1)不采购腐烂变质的原料和成品。2)不接受腐烂变质的原料和成品。3)不使用腐烂变质的原料和成品。4)不出售腐烂变质的原料和成品。(2)不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产(3)严格执行“食品四隔”制度1)生与熟隔离。2)成品与半成品隔离。3)食品与杂物、药物隔离。4)食品与天然冰隔离。(4)严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和(5)其他与食品卫生有关的,后厨相关责任人要严格(1)工作人员要做到“四勤”1)勤洗手2)勤剪指甲3)勤洗澡理发4)勤换工作服(2)每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌(3)不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要(4)出售饭菜时一律用夹具,戴口罩。(1)卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标(2)引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责(3)机械设备、电气设备,使用完毕后责任人要将机(4)笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将(5)供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束(6)菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要(7)后厨内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任(8)对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《中华人(9)冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指(二)食品卫生管理制度1.烹制菜品的原料符合卫生使用要求,外观新鲜无腐5.炖煮肉类食品应烧熟煮透,中心温度大于70度。10.清真食具按要求专柜存放,操作时产生的废弃物及(一)为保障人民群众身体健康和生命安全,加强对食(二)食品经营者必须遵守本制度。(三)列入进货查验的食品,是指消费者经常食用的食(四)经营者购进食品时,应查验证明供货方主体资格(五)经营包装食品的,要对食品包装标识进行查验核4.限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保存期)和失效日期;规定的,应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销10.市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作,11.经营者在进货时,对查验不合格和无合法来源的食(一)农药残留检测管理制度3.检测人员上岗前必须经过专业培训;检测前清洗双机抽取购入的蔬菜样品(具体抽取数量依据实际自行确定),立档案。存档记录保存至少1年以上,资料案档的销毁根据(二)质检员工作职责(三)质检室管理制度(一)食品入库前必须将里面清理干净、进行消毒,建(二)入库食品应放在货架上,离地离墙30cm。(三)食品贮存库必须每天开窗通风,保持干燥,雨天(四)采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用(五)食品库房管理员要每天对仓库进行排查,发现问(六)贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开,肉类(七)冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品,保持柜内(八)所有贮存冰箱(柜)冷藏柜内的食品容量不得大于设备容量的70%,肉食类温度不高于5℃,蔬菜10℃左右。(九)冷库、冰箱(柜)定期对霜进行清理,入冷库、冰箱(柜)内的食物必须使用食品级容器、包装袋存放,不得使用有毒害的和彩色(条)容器、包装袋。(十)冷库、冰箱(柜)无数显温度的配温湿度计,并(十一)采购的食品原料保证新鲜洁净的措施(1)避免将物品置于地面上而遭致细菌感染。物品至少离地面约25厘米,离墙壁约5厘米。(2)不要将物品放置在靠近污水管或水沟旁。(3)将有毒性的物品,如杀虫剂、肥皂、清洁剂等与(4)将开封的用品存放在加盖且固定存放。(5)定期清洁仓库。(6)将经常使用的物品放在靠进出入口的货架底层。(7)将较重的物品置于货架底层。(8)储存时,记录该食品进货日期,发货以“先进先(1)用食品原料冷藏设备的主要目的,是以低温抑制(2)要冷藏处理的食物原料一般为各种新鲜海产、肉(3)同的食品原料有不同的冷藏温度、湿度要求,因此,所有冷藏设备的温度必须控制在0℃~4℃间。(4)冷藏食品的储存应注意下列要点:1)经常检查冷藏室温度,各类食品适宜的冷藏温度如2)不要将食品直接置于地面或基座上。3)定期清洁冰箱或冰柜。4)在冷藏时,记录该食品进货日期,使用时以“先进5)每日检查水果及蔬菜是否有损坏的。6)将乳品与气味强烈食品分开存放,鱼类与其它类食(1)原料冷冻的速度愈快愈好,因为快速冷冻会使食(2)任何食品原料都不可能无限期地储藏,其营养成(3)冷冻食物的储存应注意下列要点:1)立即将冷冻食品存放在-10℃或更低温的空间中。2)经常检查冰箱或冰柜的温度。3)在所有食品容器上加盖。4)冷冻食品包好,避免食品发生脱水现象。5)必要时应进行除霜以避免累积厚霜。6)预定好开启冷冻库时间,避免多次进出浪费冷空气。(一)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器,使用前必(二)储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备(三)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清(四)食品加工人员应当经常保持个人卫生,生产销售(五)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标(六)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害。(七)绝不生产经营下列食品:(八)预防食品污染:1.保证食品新鲜,防止腐败。0至10摄氏度期间,细菌(九)食品卫生的关键是五个字:净、透、分、消、密(1)人员分工,冷荤、热菜分开;(2)生熟容器分开;(3)生熟食品分工。(十)其它卫生管理制度8.待出售的菜肴根据季节保温或加防蝇罩,做到夏防出售,而且只能出售一次(不允许隔夜销售)。凉拌菜不能10)禁止购买、出售过期和被污染食品及未经防疫部门11.主副食中严禁出现沙子、头发、铁丝、杂物等脏物(十一)食品保存方法2.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存4.冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜(不得超过1cm)清洁和保养,(一)基本要求1.严格执行《中华人民共和国食品安全法》,我公司工2.食材配送工作要坚持为驾驶员生活服务的宗旨,以1-2次卫生知识讲座。5.采购食品应向持有食品经营许可证的单位、个人购(1)由原料到成品实行”四不”制度,即采购员不买、(2)食品存放实行”四隔离”制度,即生与熟、成品(3)用具实行”四过关”制度,即一洗、二刷、三冲、(4)环境卫生采取”四定”办法,即定人、定物、定(5)个人卫生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲、勤洗澡11.加工烹饪食品的要注意营养搭配合理、平衡,要符12.注意内外环境卫生,做到窗明几净、地面清洁、餐13.注意自身安全,不准穿拖鞋、背心、短裤;经常检14.加强思想政治工作,做好厨房工作人员的职业道德15.对出现违反安全、卫生规定,造成火灾或食物中毒及其它各种相关突发公共事件,视情节轻重,处以罚款,情节严重的追究法律责任。(二)管理制度法规、规章的规定,我单位就食品卫生管理工作,制定如(1)负责人岗位职:对食品的经营负全面责任;负责(2)管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接(3)购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市(一)经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持(二)《食品经营许可证》和《营业执照》应悬挂于经(三)食品陈列设施布局合理,划定食品经营区域,食(四)散装食品销售必须按“生熟分离”原则,分类设(五)生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和(六)熟食制品销售间入口处应设预进间,设更衣及洗(七)经营单位采购食品,须按国家规定进行索证,应(一)食品仓库必须做到专用,不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制(二)食品仓库应有良好通风,保持库房内所需温度和温贮存设备,包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、(三)食品存放设隔离地面的平台和层架,离墙30厘米以上,最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、(一)食品销售场所内不得使用鼠药,配备一定数量的(二)应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。使用(一)室内物品摆放井然有序,各类物品应有相对固定(二)操作间卫生要求,在生产、加工、开放等时间内(三)蒸饭车、蒸格、冰柜、橱柜等设备要垫起摆放,(四)厨房墙壁、屋顶要经常打扫,保证无油垢无蜘蛛(五)吸油烟罩、门窗、玻璃、餐桌椅、电器、灯具、(六)厨房及后厨内不允许住人、放置车辆、衣服、烟制度(一)工作人员必须取得《健康证》,并经过食品安全(二)讲究个人卫生,衣着整洁,工作时间按要求穿着(三)如发现传染病者应及时报告,并暂停工作,不能(四)做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗(五)厨房和工作时间不准吃零食,厨房内严禁吸烟及(六)不得在洗碗池内洗涤鞋、袜等物品。(七)工作时不能对着食物说笑,咳嗽,打喷嚏。(八)制作熟食前用洗洁精洗手,并戴上一次性手套,(九)坚持热情服务、微笑服务,懂文明、讲礼貌,注(十)客户与自己谈话时或提意见时一定要专心听取,(一)加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离,加工操作间内不应有厕所,且厕所的门与窗均不得面对厕(二)加工操作间应有良好的供水系统与排水系统,尤(三)地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞(四)装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理,而(五)在工作台上料理操作,将生、熟食物分开处理。(六)食物应保持新鲜、清洁、卫生,洗净后分类存放冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太(七)凡易腐败食品,应贮存0℃以下冷藏容器内,生、(八)调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖。所(九)备置有密盖污物桶,污物桶最好当夜倒除,不在(十)厨房从业人员工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工(十一)在加工操作间工作时,不得在食物或容器的附(十二)加工操作间工作人员在工作前、便后,均应彻(十三)加工操作间清洁扫除工作每日数次,至少要做(十四)不得在加工操作间内躺卧或住宿,也不许随便(一)后厨卫生实行厨师长负责制,卫生区责任到人。(二)后厨地面干爽,无水渍、杂物、油渍。(三)操作台台面要整洁,无杂物、污物。(四)灶台要整洁无杂物、无积水、无污物,炒锅、手(五)冰柜要生熟标识清楚,内外清洁,每周至少除霜(六)主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫(七)面点间设施、设备外观洁净,蒸箱内及时换水,(八)凉菜间设施设备要清洁,操作台内外干净,物品(十)无“六害”(老鼠、蟑螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子),墙角无蜘蛛网。(十一)后厨墙壁每月至少清洗一次,油烟机每周至少(一)面食制作卫生管理制度4.制作过程中使用的食品添加剂必须严格执行食品添5.食品应蒸熟煮透,在加工时食品中心温度应不低于7.各种设备用具用后应保持清洁,加盖清洁的防尘布(二)凉菜制作操作间卫生管理制度2.凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于间不少于30分钟。(三)食品加工过程中的卫生要求1.食品原料采购:(索证、感官检查、以销定购、防污染)(1)索证管理要求食品及其原辅材料:指米、面、油、调味品(酱油、豆瓣、味精、醋等)再加工食品(米线、粉丝、豆皮、火腿肠等);各种袋装食品;糕点饮料;冰糕等。猪肉、禽肉(鸡、鸭类)兔类、牛羊肉类等食品必须索进行索证,要求索取近6个月内的卫生检验合格报告(由疾理化指标,无细菌指标)及生产厂家的食品经营许可证复印(2)感观检查(3)防止污染运输过程中要防尘、防蝇、防雨、防晒。(1)验收登记(2)库房管理(3)及时清理库房各功能间:蔬菜加工间(区)肉类加工间(区)鱼类加工间(区)烹饪间、白案间、餐具洗消间(区)配餐间、凉菜间、更衣间、食品库房;各池子(洗菜池、洗肉池、洗鱼池、洗手池、餐具冲洗池、餐具消毒池、餐具清洗池等)必粗加工间(区)应有足够的菜架,用于存放待加工的食工加工必须在专间(区)内进行;洗菜池、洗肉池、洗鱼池、6.切配卫生(1)防止交叉污染放在原来盛生食品的容器内,这样引起的食物中毒安全很(2)要烧熟煮透豆类(四季豆、刀豆、豌豆等):炒豆类蔬菜,先放入开水中烫煮5-10分钟以上再炒,严禁食用未烧熟煮透的豆(假沸现象),煮沸后再维持煮沸5-10分钟才能食用。鲜黄花:含有有毒生物碱(龙葵毒),食用后可以引起蔬菜叶片上常残留有农药(特别是春夏季),应多浸泡蛋类:易感染沙门氏菌(是一种致病菌),且必须高温烧熟煮透,特别是破壳变质的蛋感染率达100%,加工时严(3)注意加工方法:食品在烹调加工过程中如方法不(4)调料卫生:各种调味料、佐料要妥善存放,禁止(一)保持地面、台面及用具的清洁墙面、地面、餐饮具、公用具、案台面、冰箱(柜)内外壁4.在产生蒸气的房间内应有良好的排风装置(防墙壁及(二)垃圾处理(三)老鼠的控制2.切断老鼠的食物和饮水来源(垃圾及时清除干净)。(四)苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制消除室内外的各种滋生条件,房屋的开口部位安装纱门、纱窗,必须有效使用,防止昆虫进入,杀虫灭蝇(使用第五节原材料采购索证制度(一)采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计(二)认真执行食品及原料采购索证制度。采购粮油、复印件和同批次产品检验(检疫)合格证明或检验报告单。(三)采购食品时需向供方提出质量要求并进行认真检(四)认真执行农副产品采购卫生质量控制制度。采购出卫生质量要求,索取有关证件(食品经营许可证或个人身份证复印件),并进行感官检查,检查有无病虫害、腐烂变(五)采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。3.超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包6.糕点(包括面包);11.酒类、饮料(包括固体、液体)茶叶及冷饮食制品;13.新资源食品、表明具有特定保健功能的食品、特殊(二)采购上述食品时,应当索取食品生产单位和供货或委托检测单位出具的同批次产品质量和卫生检验合格证(三)表明具有保健功能的食品,还应索取市场监督管(四)采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的卫生检疫(五)进口食品及其原料应索取口岸进口食品卫生监督(六)食品卫生检验合格证明或化验单,应注明产品的(七)采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装(八)采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。(九)索取的食品经营许可证或化验单,由采购部统一(十)采购人员应定期向主管部门和当地卫生监督机构为加强对食品原料辅料采购的管理,合理控制费用支2.负责厨房所需食品原料辅料的采购,保障食品的卫(二)采购原则2.实行“定点采购”,坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为,以确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”(三)供应商管理规定,合格供应商必须具备的条件:3.对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应(四)厨房验收员由总经办委派,负责对采购回来的食第六节食品运输管理制度(一)储运图示的标志应符合GB/T191的规定。(二)包装材料应清洁、干燥、无毒、无异味,符合相(三)仓库保管员入库时必须检查食品原料、半成品及(四)仓库保管员应根据食品的储存要求,合理储存食搬运和堆垛应严格遵守食品外包装图示标志的要求规范操(五)应保持库区、货架和出库食品的清洁卫生,定期(六)应定期检查食品的储存条件,做好仓库的防晒、(七)仓库养护员应根据库存食品的理化性质及流转情(八)由工厂送货运输食品原料、半成品及成品时,须(九)运输食品原料、半成品及成品的车辆要专用,不直接入口食品,应用密闭(有通气孔)的专用容器盛装。(十)运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符(十一)装卸食品原料、半成品及成品时讲究卫生,食(十二)食品原料、半成品及成品装车后,除能加锁密(十四)经常开展教育活动,教育贮运人员严格按规程操作,杜绝违章操作,如因违章操作而发生食品安全事故,(一)公司驾驶员必须有相关驾驶资格和遵守《中华人民共和国道路交通管理条例》及有关的交通管理规章制度,(三)驾驶员出车前要例行检查车辆看其性能是否正(四)驾驶员对车辆的各种证件的有效性应经常检查,(五)晚间出车时驾驶员要注意休息,严禁疲劳驾驶及酒后驾驶。驾驶员酒后驾驶或私自用车造成的一切违章和(六)驾驶员要文明驾驶,不准危险驾车。行车途中如(七)驾驶员因违章或证件不全被罚款的,有当事司(八)驾驶员在外出送货时,如遇特殊情况不能按时返(九)驾驶员未经公司领导批准,不得将车辆随便交给存在健康安全隐患的食品。当本公司生产(销售)的食品出(一)主要内容及适用范围(二)产品回收步骤第七节配送基地管理制度(二)原材料要符合卫生要求,采购员采购食品必须按规定向供货方索取有效的检验合格证明及食品经营许可证(三)食品入库前要进行验收登记,食品贮存应做到分(四)仓库内应保持干燥、整洁、通风,地面清洁,无(五)生产设备、工具、容器在使用前彻底清洗消毒,(六)全体员工均应保持经营场所的干净、整洁,不得(一)组织领导(二)认真执行相关除“四害”要求,加大本项目部检(三)开展“四害”的危害及疾病传播的宣传,增强职(四)实行目标管理,对配送场地、宿舍、厕所要重点(五)灭鼠工作(六)灭蝇、灭蚊工作(七)灭蟑螂工作(一)建立健全环境卫生组织,划分卫生责任区。(二)公司工作人员要养成讲卫生、爱清洁的好习惯,不乱写乱画;不乱摆物品(文件、报纸),尽显洁净、整齐、(三)公司各功能办公室要做到每日清扫,做到窗明、(四)公司配送场所、会客区、大厅、厨房、后厨、卫(五)场地、车辆、用具清洗消毒(1)使用专用的洗洁精或洗车液清洗。(2)刷掉用具上难以清除的污垢.(3)用高压水枪冲洗用具。第八节项目相关管理制度(一)做好食品质量、数量,进、发货登记工作,做到(二)定型包装食品类别、品种上架堆放,做到一货一(三)仓库内食品要定期检查,及时清除超过保质期、(四)应保持空气干燥,地面干净,做好防鼠、虫、蝇(五)易腐食品,储存于密封加盖的容器内,其他货物(六)食品仓库不得存放有毒有害物品和非食品的杂(七)保持仓库内环境的卫生,定期大扫除,仓库内严(一)热爱本职工作,努力学习相关知识,提高业务水(三)主动向客户问好,待人彬彬有礼,举止文雅,谈(四)在工作中坚持原则,秉公办事,不徇私情,不以(六)积极为他人排忧解难,对客户的投诉、批评、建(一)考核目的(二)适用范围(三)考核作用(四)考核原则3.时限性:仅以当期(当月/当季/当年)的原始记录数(五)考核内容(六)考核时间(七)考核流程(八)考核结果(一)员工上班做到不迟到、不早退。(二)员工严禁偷吃偷拿各种食品和商品。(三)严禁在工作区域看书报、打闹和高声喧哗。(四)下班后必须关闭水、电、气、门、窗,消除一切(五)工作人员上班时间不能随意会客,严禁外人进入(六)员工严禁随意互相辱骂,应相互尊重,严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚,(七)上班时间严禁做工作之外的事情。(八)服从上级领导,认真完成各项任务。(九)休假事先要向公司办公室请假,批准方可。(十)如需辞职,必须以书面形式提前一个月写辞职报(十一)增强勤俭意识,养成良好的节约习惯。(十二)员工除完成每日配送的各环节基本工作之外,(十三)员工每天要按照工作流程认真工作,合理安排(十四)员工要做到尽忠职守,服从管理,有责任心,(一)凡来公司应聘人员必须是身体健康、无传染性疾(二)新录用员工,必须接受公司安全教育,并经考试(三)公司员工必须遵守劳动合同及公司各项规章制度,安全防范管理制度。否则,公司有权依照规章制度进(五)公司生产、后勤、职能部门人员休假实行轮换调(六)员工上下班必须自觉遵守交通规则,不遵守交通(七)员工在工作范畴外或不遵守公司管理制度造成后(八)员工必须严格遵守、执行公司安全管理制度,按(九)生产线员工正常上班时期间,必须穿戴规定要求(十)各部门负责人,在每班班前会上,要严查员工精(一)公司采购食品必须建立台账记录制度。(二)所购食品与购物凭证相符。(三)台账应如实记录进货时间、食品名称、数量、产(四)将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时(五)从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供(六)供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件(七)索取的资质应该在有效期限内。(八)供货清单应与供货商资质一致,有供货商名称,并且盖章或者送货人签字。(十)采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产(十二)妥善保管索证的相关资料和验收记录,不得涂(一)客户收货员凭配送中心出具的商品交接单据,验(二)所有带货必须随车携带具体的送货清单。(三)为有效降低交接中的差错率,商品未交接清楚,入卖场。如因特殊情况(根据客户需求而定),确需入场的,(四)因装卸不当等人为原因造成商品破损的都需责任(五)客户在卸货过程中发现有破损的商品,应请客户(六)在卸货过程中,客户若发现外包装有开口、破裂(七)商品交接完毕后,配送专员要协同客户收货员在交接单上签上实收件数(大写)收货员姓名、到货时间。交到货件数为准,并签上实收件数(如实际到货总件数大于交接单上的总件数的,也必须按照实际到货件数签收);交接(八)客户若在配送过程中有意见和建议的,客户专员(一)对食品配送公司各项工作实行日常工作检查制,材料节约及安全生产等项规章制度的执行和正常生产运(二)各项内容的检查分别或同时进行。(三)质检人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人立即改正或在规(四)属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个(五)对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做(一)公司驾驶员必须有相关驾驶资格和遵守《中华人民共和国道路交通安全法》及有关的交通管理规章制度,(三)驾驶员出车前要例行检查车辆看其性能是否正(四)驾驶员对车辆的各种证件的有效性应经常检查,(五)晚间出车时驾驶员要注意休息,严禁疲劳驾驶及酒后驾驶。驾驶员酒后驾驶或私自用车造成的一切违章和(六)驾驶员要文明驾驶,不准危险驾车。行车途中如(七)驾驶员因违章或证件不全被罚款的,有当事司(八)驾驶员在外出送货时,如遇特殊情况不能按时返(九)驾驶员未经公司领导批准,不得将车辆随便交给(一)权责(二)库管开单或记账时前后使用计算单位必须统一。(三)对每种进出库物资计算时,采用先进先出法,金(四)库管根据正确无误的入库单、出库单,随时登记(五)库房帐要日清月结、内容完整(摘要、品名、数接前页、过次页等)账物相符、账账相符。(六)库存食品原料每月定期盘点,并且无条件接受随(七)所有盘点以静态盘点为原则,因此,盘点开始后(八)所有盘点必须以实际清点、称重或换算的确实资(十)鲜货和蔬菜采用“实地盘存制”确定成本,其他(十一)账载数额如有漏账、记错、算错、未结账或账(十二)账载数字如有涂改未盖章又无凭证可查、难(一)目的保证采购产品如因质量问题的反馈或其原因能追出质量问题产生的环节、根源和操作人员,以便采取纠正预防(二)范围(三)职责(四)实施要求无论是哪一个环节产生的,都要对造成的原因进行详细分(五)溯源工作的日常管理(1)记录产品采购的具体资料(2)采购仓库要对每批购进的产品给独有的编号和记(3)检验员必须确认采购的产品合格才能入库。(4)所有记录最后随产品进入成品仓,由成品仓库归市场反馈→发货单→采购各环节→检验员→产品。(六)强化溯源意识加强组织管理1.管理者代表要组织所有相关人员给予追溯工作的培要重点教育和帮助。要根据《溯源工作日常检查表》,每月十二、节能减排管理制度为了保护资源,节约能源,保护生态环境,为可持续(一)节约用水2.从业人员用水的时候做到节约为主。消除管道、龙(二)节约用电(三)节约用纸:包装纸箱及废纸,及时回收并利用。(四)节约燃料厨房用油、液化气注意调节火苗,完全(五)节约粮食(六)节约其他资源第四章项目拟投入的设施设备第一节中央厨房特性及操作流程名符其实的“营养配餐、安全配餐”,以集中式中央厨房的(一)集中采购功能(二)生产加工功能(三)检验功能对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检(四)冷冻储藏功能(五)运输功能中央厨房配备运输车辆,根据各路线驾驶员的用餐计(六)环境保护功能中央厨房能确保生产源头绿色安全,便于形成规模效(一)可以集中采购、降低进货成本(可以选择第一进货渠道)(二)可以集中收藏保管,减少电力资源使用,控制能(三)可以集中统一加工清洗、解冻减少水电气等能源(四)可以合理利用人力资源,减少人工成本。中央厨员,节约用工成本不是个小数。另外,如果各校实施厨房(五)统一进货可以保证原材料质量的一致性,控制好(六)统一加工方便备货,减少准备不当造成浪费,可(七)统一加工方便数字化管理,每种原材料的加工净(八)中央厨房运作模式,能更有效的确保生产人员流(九)确保食品卫生安全。由于中央厨房统一采购、统(10)工作餐供餐,主要靠师傅个人掌握火候,控制原一。(一)成品“工作餐”:设立“中央大厨房”集中生产(二)半成品“工作餐”:设立“中央大厨房”集中生(三)简易流程:中央厨房(把所有原材料粗加工至半成品或半成品)→配送物流车(保温、保鲜)运送→驾驶员温箱内离开保温车辆的条件下,保温达到3小时以内,做到开封即可就餐(半成品需公司专人去现场加工成成品)。第二节中央厨房基础设施建设(一)坡道:水泥面层据齿坡道。(二)楼梯扶手:不锈钢扶手。(三)室外台阶:铺花岗岩板材台阶,灰色花岗石,规格800×800×20。(四)外墙面:局部立面:干挂花岗石墙面,规格800×600×25,内贴70厚双面铝箔岩棉毡(A级);局部立面:外墙涂料墙面E水性氟碳涂料。色,白色水泥擦缝,规格300×350×5其他房间为白色,无缝,规格为300×350×5防水层采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜;主副食库,面点间:釉面砖墙面(无防水),白色,无缝,规格为300×350×5;其它房间:乳胶漆墙面,(六)地面:厨房操作间,洗消间,冷菜间,预进间,备餐间,卫生间,铺地砖地面(有防水)卫生间为赭石色防滑地砖,无缝规格为300×300×8—其它为白色防滑地砖,无缝规格为600×600×10,防水层采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜四周翻起500;其他房间:铺地砖地面,浅米黄(七)楼面:厨房操作间,洗消间,冷菜间,预进间,无缝规格为300×300×8;其它为白色防滑地砖,无缝规格为600×600×10,防水层采用1.5厚高聚物丙烯酸型防水涂膜四周翻起500;其他房间:铺地砖地面,浅米黄色地砖,(八)踢脚:全部房间及走廊等:铺地砖踢脚,150高,(九)顶棚:凹廊,后厨,包间,活动室,办公室,铝顶棚,白色亚光乳胶漆,燃烧性能不低于B1级。(十)木材面:聚氯酸清漆;露明管线:银粉漆;金属(十一)门窗(套):成品套装门,增加窗套。(十二)窗台石材:人造石窗台板。(一)供水水源附近主干道供水管网接入两根供水线路,作为项目供水来(二)用水量预测:项目最高日用水量XXm3,最大小时(三)给水管材选择:室外给水管采用PE管;室内给(四)污水经管道收集后排至室外化粪池,本次扩建300m3化粪池一座,污水停留时间24h,清掏时间180d。污(六)灭火器的配置(七)防湿陷性(一)供电电源(二)视在功率计算经计算,本项目总装机功率1633.47kw,补偿后视在功率为1265.37kva,无功功率为495.92kvar。(三)变压器设备选择率宜在70%-85%,为满足项目规划要求,拟配置3台800kva电力变压器(两用一备)。(四)继电保护及计量2.计量220V/380V,采用放射和树干式混合供电。由电源进线4.由馈线柜分配至层配电箱的分支线路均采用5.配电箱(柜),电控箱(柜)均选用成套装置。(一)厨房通风量计算(二)厨房排风的划分与设置厨房通风系统的设置除遵守《采暖通风与空气调节设1.主食加工排风系统与副食加工排风系统应分开设置成分不同所选用排气罩不同,主食加工选用普通排气罩即“运水排气罩”,两种排气罩风阻力差别很大,不利于风量低通风(排风、补风)系统的运行费用,节约能源。另外3.实践证明土建风道漏风量较大且难以处理厨房排风平敷设风道应有一定坡度(1~3%)坡向泄水点,以排出水于10mPs。(四)厨房排风的补风措施象。补风量应按排风量的80——90%考虑;厨房主、副食加1.厨房补风可直接利用室外新风,但应设置粗效过滤器。有条件时岗位送风作冷却(加热)处理。及厨房室内负压值调整送风量,节电节能。第三节拟投入设备方案(一)生产性原则(二)可靠性原则(三)维修性原则(四)节能性原则(五)成套性原则(六)环保性原则所选设备的噪音和排放的有害物应达到国家环境保护(七)灵活性原则(一)肉类加工间肉类加工间序号名称型号数量单位1双层工作台2肉丝肉片机3禽类切丁机4冻肉切丁机5锯骨机6绞肉机7无动力辊道8单星大盆池9风幕机(根据项目实际情况填写)(二)蔬菜加工间蔬菜加工间序号名称型号数量单位叶菜加工洗菜流水线1四工位挑选输送机2切菜机3可调式快拆装提升机4水流式清洗机5回程式输送机6周转车7变频式离心甩干机根茎菜加工洗菜流水线1预浸泡提升机2连续式磨皮机3大型三维切丁机4切丁机刀组工作餐类清洗生产线1鼓泡式清洗机蔬菜配套切割设备1双筒筐式清洗剂2切菜机3多功能切丝机4笋丝笋片机5打碎机6双层工作台7单星大盆池8切丁机9无动力辊道风幕机(根据项目实际情况填写)(三)其他相关设备其他相关设备1平板推车2磅秤3办公桌4办公椅5文件柜(根据项目实际情况填写)主要生产设备购置清单序号名称规格数量单位回收餐具洗清间1洗框生产线2双层工作台3不锈钢浸泡池4洗盘洗碗机5催干剂6清洗剂7输送带8地通架9货运电梯热风餐具消毒房四层层架风幕机更衣间更衣柜洗手消毒区洗手星盆发货区办公桌办公椅办公电脑文件柜地通架配餐间X人配餐线含X张配餐桌无动力辊道熟食运输车(二层平板地通架炒制间电磁自动炒菜机电磁一体式汤炉电动可倾式汤炉双层工作台(油炸炉蒸菜柜蒸气发生器平板推车磅秤办公桌办公电脑文件柜包子馒头生产间连续式压面机整形分割机包子成型机自动给馅机捏花机分离式切台排盘机和面机拌馅机木面案板糖粉车四车醒发蒸制一体机双车醒发蒸制一体机蒸气发生器米饭生产车间米仓洗米机浸泡充填罐炊饭机焖饭无动力辊翻转扒松机热回收系统炊饭锅锅架车锅盖车米饭锅清洗机燃气站面米库地通架调料干杂库、保鲜库、用器具库房四层层架研发室调料拼板双头单尾炒炉(电磁)单星工作台(左星盆)四层菜架单通工作台留样间留样柜卫生器具室三星拖把池检验室天平台单星盆工作台双层工作台烘箱器皿柜物品柜试剂柜冰箱培菌箱高压灭菌锅单通工作台超净工作台中央厨房其他设施设备垃圾冷库垃圾桶肉类冷库蔬菜冷库洗地水龙头紫外杀菌灯9保温送餐车餐盒餐具保温箱(一)分区规划的原则(二)区域划分2.仓储区畜禽类冷冻库/蔬菜冷藏库/冷链产品冷藏库/第四节配送车辆管理(一)技术要求(1)车厢应使用吸水性低、透气性小、防腐蚀性好的隔热材料,材料的热传导系数应小于0.028W/(m·℃)。(2)隔热材料应具有良好的温度稳定性,在-30℃~(3)车厢内外厢板间应用隔热材料填满。(4)车厢应使用符合环保及食品安全规定的材质。(5)车厢应使用轻质内外板材。(6)壁面应使用平滑、不透水、可清洗、防锈、防腐(7)门扉应使用平滑不透水、易清洗、坚固材料。2.防漏性(1)车厢应具备良好的防水密封性,车厢顶部、侧壁、(2)车厢应设置排水孔,排水孔应安装密闭装置。(3)管路的出入口、排水口等设施应定期检测。(4)门扉的门封(衬垫)应定期检查保养。3.通风性(1)车厢应具有结构良好、可密闭及有效隔热的制冷(2)车辆装载应具备对流条件,不应出现透冷现象。(4)长途运输工作餐应安装换气装置来降低乙烯浓度。(二)试验方法1.车厢性能试验包括防水密封性能试验、气密性能试(一)制冷机组(二)车辆行车记录仪(三)行驶温度记录仪1.车辆应安装行驶温度记录仪,行驶温度记录仪应固3.温度检测与要求应符合《冷链物流-保温容器技术要4.行驶温度记录仪应至少每年委托具有资质的检测机(四)运输配备工具式制冷系统容器,保温容器应符合《冷链物流-保温容器技(一)准备(二)装卸货使内部空气温度达15℃以下。(三)运输1.运输期间的货物温度应按照《冷链物流-温度检测与品的损坏调查,并安排适当的运输工具进行后续的运输作(四)安全1.运输人员应了解车辆使用的冷媒成份及毒性程度及(五)卫生第五节设备管理制度它是设备管理方面的中心环节,是工作量最大的部分。(一)设备的分类、编号和登记。(二)设备的封存和迁移并要定期维护和检查。当企业生产工艺改变需要迁移设备(三)

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