食堂设备操作和维护方案

食堂设备操作和维护方案（1）设施设备卫生管理1、 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。2、 配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、 有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩：距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、 配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、 食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GBl6153《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。6、 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异昧、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8、 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9、 贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。10、 应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。设备清洗消毒管理设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣一碱水洗一清水冲一热力消一保沽”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。 ，洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。维修保养制度一、 食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、 各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、 配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。四、 配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。五、 定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。（4）冷库管理与保养制度冷库设专人管理，明确责任人，并在冷库门边作出明显标示，标示出责任人以及检查监督人。冷库管理人员必须遵守公司的各项规章制度，遵守工作时间，服从工作安排。货物进入冷库前，要预先通知化验员到货时间以便进行取样化验，检查三证并从外观检查货物装载是否有异常，有无化冻等质量情况。确保检查符合要求后，立即开始组织卸货，要做到轻拿轻放，并抽检每件重量是否符合包装要求。冷库内的各类物资要按位存放位堆放要整齐，，四周不靠墙，上不靠顶棚，每批次均要有标签，标明来货时间、厂家、规格以及数量。货物根据出库单进行发货，要做到先进的货物要先出库，并做好记录和监督。每间隔两小时要检查一次冷库温度，并做好记录，夜间要加强巡检，发现温度异常要立即报告给仓储部经理。要管好库门，货物进出时要随手关门，发现门损坏不能密封要及时维修，做到开启灵活、关闭严密、不逃冷气，绝对禁止开着冷库门进行作业。正常使用冷库，保证安全生产，防止水、汽渗入隔热层，严格把好“冰、霜、水、门、灯”五关库房的墙、地坪、门、顶棚等部位有了冰、霜、水要及时清除。库内排管和冷风机要及时扫霜、融霜，以提高制冷效能、节约用电。.严禁无关人员进入冷库。.冷库内不得堆放杂物，保持冷库整洁有序。14.每天要对库存货物进行检查，每周在仓储部经理组织下进行货物盘点，做到帐、物、标签数量完全吻合。冷库

(5)电饼铛管理与保养电饼铛由面试厨师专人使用，其他岗位员工不得接触和使用。电饼铛只可加工制作饼类食品，不可使用其他烹饪方法制作食品。食品加工过程中，放置适当的食用油，厨师不可离开机器，注意查看食品成熟度，不可出现糊锅等现象。每次用完电饼铛最好及时清洁干净。在使用完毕后，电饼铛不烫手才可清洁，擦拭电饼铛的上下加热盘和外壳，加热盘用柔软的清洁布清洁。清洁过程中留意抹布上的水不能过多，以免水流到加热盘与外壳之间的缝隙里面，引发安全隐患。使用完毕之后要切断电源，时常检查电源线，防止漏电造成人身伤害。电饼档(6)压面机管理与保养制度压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备随时观察压面机工作情况，遇异常即切断电源检查故障原因。清理机器卫生时，切忌开机。上班前要检查压面机完好情况，做好用机前的卫生工作。压面完毕，搞清机器内外卫生，将残余食品及时清理，盖好罩布，以免灰尘落入机器。压面机烤箱设有专人使用和管理，非专职人员不得使用烤箱。严格按照操作规程使用机器，不许擅自更改操作流程。烤箱只能用做烘烤面食、肉类食品，不得加工其他食物。使用完毕后，拔掉电源插头，使烤箱自然冷却到室温，以防触电或烫伤。每天对烤箱进行清理，将箱内食品残渣清理干净，清洗烤箱内外壁，使用干抹布擦拭，不可把水等液体溅到到烤箱里。清洗烤盘或烤架，每天使用完毕都要当及时清洗，以防日久生锈影响正常使用。清洗时使用清水或加有洗洁精的水清洗，清洗完毕晾干后再放回烤箱。每次使用完毕后都要及时清理干净油污。用浸过清洁剂的柔软湿布清洁炉门表面。大型电烤箱（8）打蛋机管理与保养保持机器工作平稳，不可整机在晃动下工作。打蛋机在使用中，不可超负荷运转，保持适量搅拌。在搅拌馅料时，调整适宜的档位，不可运转过快。搅拌过程中，不能将手伸进机器内添加或取出食品原料。每天使用完毕后必须清洁搅拌器：将搅拌球、搅拌扇、搅拌缸取下清洁，在清洗时应用清水冲洗，不可摔打搅拌器每周要对整机进行清洁，用湿毛巾擦拭设备，不可以用水冲洗设备，防止水进入电器或轴承内部，导致设备损坏.每月将机器内部的滑动件加润滑油，并在齿轮箱内加注耐磨齿轮油打蛋机使用前先将和面机清洗干净，放入适量的面粉和水以免损坏机器。如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关毕电源停机。搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找电工修理，不得私自开机修理。使用前参考使用说明书要求。不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。保持机器在平稳状态下工作，不可整机晃动工作取面团时，不要使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。和面机蒸箱管理与保养使用蒸箱前须先检查插座、插头是否连接完好，进气阀是否打开，确认无误后方可使用。使用时必须将水加到规定位置。使用中如发现异常现象，要立即断电，必要时及时向工程部报告并配合维修。食物蒸熟后，待蒸箱冷却后方可打开箱门。要经常清洁，保持蒸箱内外干净卫生，定期除垢，降低能耗。定期对蒸箱进行全面检修维护，保证设备正常运行，延长使用寿命。严格遵守使用时间，禁止在启动中打开箱门，以免造成烫伤。蒸箱由专人负责，如没有按照操作规程操作者，出现一切事故，一概由本人负责。大型蒸箱大灶台管理与保养该设备必须专人操作，维修及保养。操作人员必须穿戴工作衣，戴工作帽。使用前应检查灶膛排风系统是否正常。在点火前应先打开灶膛风机排除炉膛内的煤气；点火时先关闭炉膛风门，点燃火种再慢慢打开气阀；逐步打开气阀和风阀，以求得合适的火力；在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地；运用油量得当，不得超出过的1/2,并不得加温至油冒青烟；在高油温里投料时要适当且沥干水分，动作要快，不得让油溢出锅边；揭开带盖加热的容器要用抹布，并在蒸气散发后方可看见里面的原料；遇到操作不当，应当沉着，冷静，采取正确的处理方法；灶炉使用完毕，应及时关闭火种，气阀，风机电源开关。使用之后立即使用油污清洁剂擦拭台面，不可积存脏污。定期以铁丝刷去除炉嘴碳化物，并刺通火孔。定期检查煤气橡皮管是否松脱、龟裂或漏气。刀具菜墩管理与保养在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤着别人。不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。禁止拿着刀具打闹。刀具每次使用之后，应立刻用清水清洗刀面，并用抹布擦干。放置通风干燥处、远离水源和燃气，以防生锈。刀具按不同用途分开使用，切蔬菜、切肉、切鱼、切面包、或做冷盘，都要用相应的刀具。（13）油烟机管理与保养在做抽油烟机保养或维修时需先将插头拔掉，以免触电。油烟机使用用干布沾厨房油污清洁剂擦拭机体外壳，当集油盘或油杯达八分满时应立即倒掉以免溢出。定期以厨房油污清洁剂清洗扇叶及内壁，油网每半月以厨房油污清洁剂浸泡清洗清洁一次，使用保鲜膜覆盖开关及油杯内层易积油的地方，以便日后清洗。油烟管道每60天清洗一次。经常清理叶轮、烟道上将粘有大量的油污，减少电机启动电流量，噪音。（14）空调使用管理与保养一、 概论空调经过长期运行及工作环境不好，换热器的铝翅片表面会粘附物（主要是积油腻、污垢、烟圬）会造成如下问题：1、 严重影响管壁的传热效果降低换热效率；2、 粘附物堵塞铝翅片，细菌易繁殖，使室内外机循环风量变小；3、 制冷效率下降；4、 压缩机电流过大，使能效比下降，用电量加大；5、 严重时使压缩机卡缸，冷冻油长期在高温下失去润滑，从而使空调设备使用寿命缩短。二、维护/保养的作用为了提高空调器室外机换热效率，防止或减少灰尘，空调器室内外机系统应定期清洗、保养，室内机应清洗、消毒。通过近年来在维修保养的经验来看，正确的保养方法可以起到极好的作用，主要表现在：1、 定期的清洗保养可以改善室内空气的质量，预防疾病的流行，创造健康的室内环境。空调系统经过长时间运行后，在内机的过滤器，过滤网和蒸发器部位会集聚大量的尘垢，极易滋生和繁殖病菌，再由风口吹入室内，对人体的健康形成威胁。2、对系统的清洗和养护能够有效地减少噪音的污染。随着室内机回风口过滤网等部位附着的尘垢及纤维物质的沉积，堵塞了过滤网及翅片，还有风机叶片上的集尘，这些都大大增加了风机和电机的负荷，引发噪音。3、可以提高系统设备的换热效率，提高冷热效果，实现有效节能。如果内外机的蒸发器和换热器长期不清洗，附着的尘垢会大大降低设备的导热系数，严重阻碍冷热交换的效率，此时，压缩机的负荷会急剧增大，耗能就会增加。4、 可以消除系统隐患，降低故障率，延长设备的使用寿命，花小钱，省大钱。空调系统的组成较为复杂，但主要由三部分构成，包括制冷系统、驱动电源和控制电路。无论哪个部分出了问题都会影响空调的正常使用，正确及时的维修和保养工作，会及时发现和处理三个部分的隐患，使机器始终处于良好的工作状态，故障率降低，寿命延长。三、维护/保养的内容根据设备的状态，维保的工作主要包括检查和保养两大内容，具体为：1、 检查运转压力：排气吸气压力端子排或其接头有无老化松动，连机线是否脱、断；、内外机接口有无漏氟；运转噪音是否正常；绝缘电阻(或连机铜管对地之间有无交流感应电压)；回风温度、出风温度、室外温度三者关系是否正常；冷凝排水是否畅通；过滤网是否脏堵、冷凝器是否脏堵；2、 保养清洗内机面板、过滤器、蒸发器和主机的壳体、冷凝器等；清除控制板的集尘，调整连线的接触状态和管线的位置等；更换老化或损坏的零部件；如有必要追加或更换冷媒和冷冻油。3、工作方法：1室内机清洗过滤网采用消毒处理，一年两次。2室外机清除灰尘或烟垢使循环风量畅通，一年一次。3八项通检：①端子排或其他接线头有无松动、老化现象；.运转压力；内外接口处有无漏氟；异常噪音检查；绝缘电阻；进出风温度、室外环境温度；水管排水是否畅通；内机过滤网是否畅通。4、采用空调器专用清洗枪，视散热片排管厚度来调整适当压力和喷嘴形状进行冲洗。最后我们会免费在清洗如新的空调器上加注专门的空调清新剂，让您长久拥有春天的温暖和清香的空气。四、维护/保养所需的工具和材料清洗材料：金属清洗剂、自来水；工具：电动水枪、水桶、毛刷、抹布等。检查专用工具 红外线测温仪、水银温度计、风速仪、分贝仪、复合表、钳型电流表、水管等。五、 维护/保养的步骤1、 送风系统用毛刷或吸尘器清除风盘、过滤器、过滤网、出风口等部位的积垢和灰尘，将消毒剂和抗菌剂喷涂于这些部位，抑制细菌的繁殖和生长，保证室内空气的清洁；2、 氟系统1） 检查出回风温度、风速、系统的压力、电流、噪音等；2） 检查连接件的状态，有无松动、破损；连接线、保温层有否老化等；3） 清除内外机翅片的污物。2、 平时故障的维修，将有专业维修技师上门进行，原则上24小时内解决问题，由于配件供应问题，时间另行商定。3、 填写《维修/保养服务记录单》六、 维保后的效果：1强制冷：可去除铝翅片上的污垢，增大传热面积，利于散热2益健康：杀菌消毒，去除异味；3低电耗：清洗后可节电5-20%；4长寿命：降低噪音，减少负荷；（15）水龙头的管理与保养水龙头在使用过程中，需要注意保养，那样可以延长使用年限，并且保证水龙头长久光亮清新。1、 用细软的布涂上牙膏来清洁表面，然后用清水清洁表面，不可以使用碱性清洁剂或者用百洁布、钢丝球来搽试，以免使电镀表面受损。2、 单柄龙头在使用过程中，要慢慢开启和关闭，双柄龙头则不能关得太死，否则会使止水栓脱落，引起关不了、止不了水。3、 出水口的部位一般会有发泡装置（又叫发泡器，不一样的龙头，发泡器也