酿酒工程综合实践智慧树知到课后章节答案2023年下贵州理工学院

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第一章测试

饮料酒是指酒精度在（）以上的酒精饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

A:5%vol

B:0.5%vol

C:1%vol

D:0.2%vol

答案:0.5%vol

下列酒类中属于世界蒸馏酒范畴的是（）。

A:伏特加（Vodka）

B:白酒（Baijiu）

C:白兰地（Brandy）

D:威士忌（WhiskyorWhiskey）

答案:伏特加（Vodka）

;白酒（Baijiu）

;白兰地（Brandy）

;威士忌（WhiskyorWhiskey）

下列酒类属于配制酒的是（）。

A:鸡尾酒

B:露酒

C:利口酒

D:黄酒

答案:鸡尾酒

;露酒

;利口酒

按照含糖量分，下列果酒属于半甜型果酒（）。

A:25g/L

B:55g/L

C:4g/L

D:8g/L

答案:25g/L

按照含糖量对果酒进行分类是一种重要的分类方法，这里所说的糖含量是指（）。

A:葡萄糖

B:总糖

C:非还原型糖

D:还原型糖

答案:总糖

红心火龙果中的红色色素属于（）。

A:胡萝卜素

B:花青素

C:甜菜红素

D:叶绿素

答案:甜菜红素

葡萄中的不含有的色素是（）。

A:花青素

B:甜菜红素

C:叶绿素

D:胡萝卜素

答案:甜菜红素

红心火龙果发酵酒可以带皮发酵。（）

A:错B:对

答案:错

火龙果果汁接种酵母后要等完全发酵起来后才能进行控温。（）

A:错B:对

答案:对

实验室中经常使用（）来进行倒罐。

A:比重计

B:螺杆泵

C:虹吸管

D:糖度计

答案:虹吸管

第二章测试

下列属于常用来清洗发酵设备的碱性清洗剂的是（）。

A:NaHCO3

B:NaCl

C:NaOH

D:Na2CO3

答案:NaHCO3

;NaOH

;Na2CO3

下列属于常用来清洗发酵设备的酸性清洗剂的是（）。

A:HNO3

B:HCl

C:H3PO4

D:柠檬酸C₆H₈O₇

答案:HNO3

;H3PO4

;柠檬酸C₆H₈O₇

碱洗时需常温洗。（）

A:错B:对

答案:错

酸洗时需常温洗。（）

A:对B:错

答案:对

下列属于果酒酿造中污渍物的主要成分的是（）。

A:酚类及色素

B:无机盐（钙、镁）

C:碳水化合物

D:酸性化合物

答案:酚类及色素

;无机盐（钙、镁）

;碳水化合物

;酸性化合物

发酵罐在用泵进行循环清洗时要注意泄压，否则容易产生危险。（）

A:对B:错

答案:对

用火碱清洗发酵罐时需要现在桶中将火碱溶解后再加到CIP中进行配制相应的清洗溶液。（）

A:错B:对

答案:对

为了保证发酵罐和CIP清洗车的管道连接是正确的，在运行之前可以用水进行试运行。（）

A:对B:错

答案:对

发酵罐清洗时需要将配件如液位管等拆下来进行清洗，才能清洗干净。（）

A:对B:错

答案:对

发酵罐清洗打循环时要用螺杆泵。（）

A:对B:错

答案:错

第三章测试

按国家标准GB15038测定果酒总糖时，其含量是以（）计。

A:蔗糖

B:葡萄糖

C:麦芽糖

D:果糖

答案:葡萄糖

按国家标准GB15038测定果酒总酸时，其含量是以（）计。

A:苹果酸

B:富马酸

C:乙酸

D:酒石酸

答案:酒石酸

按国家标准GB15038测定果酒挥发酸时，其含量是以（）计。

A:苹果酸

B:富马酸

C:酒石酸

D:乙酸

答案:乙酸

在原料改良调整糖含量时可添加蔗糖或浓缩果汁。（）

A:错B:对

答案:对

理论上（）g/L的葡萄糖经过发酵可以产生1%vol的潜在酒精。

A:30

B:15

C:20

D:17

答案:17

下列属于果酒或果汁化学降酸中常用降酸剂的是（）。

A:氢氧化钠

B:碳酸钙

C:酒石酸钾

D:碳酸氢钾

答案:碳酸钙

;酒石酸钾

;碳酸氢钾

低温降酸时，通常将酒液温度降到-5～0℃，可使酒石酸盐析出，通过倒罐的方式达到降酸的目的。（）

A:错B:对

答案:对

下列有机酸不能用微生物法降低含量的是（）。

A:酒石酸

B:琥珀酸

C:苹果酸

D:柠檬酸

答案:酒石酸

在果汁增酸中，一般经常使用的是（）。

A:酒石酸

B:琥珀酸

C:苹果酸

D:柠檬酸

答案:酒石酸

下列属于SO2在果酒酿造中功能的是（）。

A:提高有机酸含量

B:降低挥发酸含量

C:净化发酵基质

D:增加色度

答案:提高有机酸含量

;降低挥发酸含量

;净化发酵基质

;增加色度

第四章测试

下列机器属于果酒酿造中常用取汁设备的是（）。

A:螺旋压榨机

B:去核打浆机

C:气囊压榨机

D:框式压榨机

答案:螺旋压榨机

;去核打浆机

;气囊压榨机

;框式压榨机

对于高酸性的水果，为了降低总酸含量，在酿造时进行加水稀释是一种可取的处理方式。（）

A:错B:对

答案:对

SO2可以以下哪些形式应用于果酒酿造中。（）

A:偏重亚硫酸钾

B:SO2液体

C:亚硫酸

D:SO2气体

答案:偏重亚硫酸钾

;SO2液体

;亚硫酸

;SO2气体

偏重亚硫酸钾到SO2的转化率通常按（）计算。

A:40%

B:70%

C:60%

D:50%

答案:50%

果酒酿造中如果果胶酶添加过量极有可能产生过量的（）。

A:丙醇

B:丁醇

C:乙醇

D:甲醇

答案:甲醇

活性干酵母活化时最适宜选择的温度是（）。

A:18℃

B:28℃

C:35℃

D:60℃

答案:35℃

下列属于在活性干酵母活化中必须添加的试剂的是（）。

A:酵母营养助剂

B:二氧化硫

C:果胶酶

D:山梨酸钾

答案:酵母营养助剂

活化成功的活性干酵母具有下列哪些现象（）。

A:从活化器皿底部向上部冒泡

B:变红

C:变绿

D:均匀冒泡

答案:从活化器皿底部向上部冒泡

;均匀冒泡

下列仪器中可用来监测果酒发酵过程糖含量变化的是（）。

A:折光仪

B:天平

C:比重计

D:糖度计

答案:比重计

果汁或果酒的比重需要在（）测量。

A:18℃

B:25℃

C:30℃

D:20℃

答案:20℃

第五章测试

新酒浑浊的原因包括（）。

A:含果胶物质

B:含SO2

C:含易浑浊的可溶性物质

D:含不溶性物质

答案:含果胶物质

;含易浑浊的可溶性物质

;含不溶性物质

新酒澄清处理的方式包括（）。

A:离心澄清

B:过滤澄清

C:自然澄清

D:下胶澄清

答案:离心澄清

;过滤澄清

;自然澄清

;下胶澄清

下列澄清方式中对酒体的风味影响最小的是（）。

A:冷冻澄清

B:过滤澄清

C:自然澄清

D:离心澄清

答案:自然澄清

0.45μm的膜可以过滤掉乳酸菌和醋酸菌。（）

A:对B:错

答案:错

下列澄清方式中耗时最长的是（）。

A:过滤澄清

B:冷冻澄清

C:自然澄清

D:离心澄清

答案:自然澄清

下列澄属于合成澄清剂的是（）。

A:PVPP

B:皂土

C:明胶

D:鱼胶

答案:PVPP

下列物质可用来作为澄清剂下胶处理果酒的是（）。

A:明胶

B:皂土

C:鱼胶

D:鸡蛋清

答案:明胶

;皂土

;鱼胶

;鸡蛋清

下列物质处理果酒的苦涩味具有较好效果的澄清剂是（）。

A:明胶

B:皂土

C:PVPP

D:鸡蛋清

答案:PVPP

下列属于皂土下胶澄清效果判断指标的是（）。

A:酒泥高度

B:澄清效果的稳定性

C:絮凝物出现时间

D:酒泥紧实度

答案:酒泥高度

;澄清效果的稳定性

;絮凝物出现时间

;酒泥紧实度

确定下胶澄清剂使用量最可靠的方法是进行预试验。（）

A:对B:错

答案:对

第六章测试

下列叙述中不属于橡木桶在陈酿中主要作用的是（）。

A:浓缩香气

B:增添单宁和风味

C:熟化果酒度

D:提高酸度

答案:提高酸度

果酒的陈酿方式包括（）。

A:发酵罐陈酿

B:瓶中陈酿

C:橡木桶陈酿

D:陶坛陈酿

答案:发酵罐陈酿

;瓶中陈酿

;橡木桶陈酿

果酒陈酿时对环境的要求包括（）。

A:温度8-18℃

B:空气流通

C:远离光照和振动源

D:湿度70-80%

答案:温度8-18℃

;空气流通

;远离光照和振动源

;湿度70-80%

当葡萄酒中某些金属含量过高会引起浑浊，常见的有铁破败和铜破败。（）

A:对B:错

答案:对

果酒的澄清和稳定描述的是同一件事情，性质是一样的。（）

A:错B:对

答案:错

铁破败引起果酒浑浊的判断标准包括（）。

A:清洗后的沉淀加入稀盐酸和硫氰酸盐后呈红色

B:透光率减弱

C:在低温下溶于稀盐酸，加热溶解加快

D:加入1g/L连二亚硫酸钠立即溶解

答案:清洗后的沉淀加入稀盐酸和硫氰酸盐后呈红色

;在低温下溶于稀盐酸，加热溶解加快

;加入1g/L连二亚硫酸钠立即溶解

下列描述中属于果酒稳定性处理的是（）。

A:过滤

B:冷冻

C:下胶

D:加热

答案:过滤

;冷冻

;下胶

;加热

果酒氧化型浑浊主要是由（）引起的。

A:葡萄糖氧化酶

B:多酚氧化酶

C:脂肪氧化酶

D:淀粉水解酶

答案:多酚氧化酶

果酒的微生物性浑浊主要来源于酵母菌和乳酸菌的二发以及酿造过程中卫生管理不完善时杂菌的污染。（）

A:对B:错

答案:对

果酒氧化性的浑浊可以通过添加抗氧剂来避免。（）

A:对B:错

答案:对

第七章测试

下列关于果酒品评的意义的叙述不正确的是（）。

A:更好的分析果酒的成分

B:更好的指导生产

C:更好的开拓市场

D:更好的品尝美酒

答案:更好的分析果酒的成分

下列味觉中属于人类的基本味觉的是（）。

A:酸

B:甜

C:辣

D:咸

答案:酸

;甜

;咸

在舌尖容易感受到的味觉是（）。

A:咸

B:苦

C:酸

D:甜

答案:咸

;甜

在舌根部容易感受到的味觉是（）。

A:甜

B:酸

C:苦

D:咸

答案:苦

酸味在舌头的（）易感受到。

A:舌根部

B:舌尖两侧的后半部分

C:舌尖

D:舌头两侧的前半部分

答案:舌尖两侧的后半部分

辣味和涩味也属于基本味觉。（）

A:错B:对

答案:错

下列香气属于一类香气的是（）。

A:蘑菇香

B:果香

C:面包香

D:咖啡香

答案:果香

下列符合品酒时环境要求的是（）。

A:光线充足

B:温湿度适宜

C:空气新鲜

D:安静

答案:光线充足

;温湿度适宜

;空气新鲜

;安静

红葡萄酒的侍酒温度宜在（）左右。

A:10℃

B:30℃

C:20℃

D:16℃

答案:16℃

下列不属于果酒醒酒目的的是（）。

A:除去酒瓶底部的沉淀

B:使酒与大量氧气接触，释放更多的香气

C:使果酒中的甲醛、二氧化硫等物质挥发，减少酒中的邪杂味

D:提高果酒的澄清度

答案:提高果酒的澄清度

第八章测试

酒精度是指酒中含乙醇的体积百分比，通常是以（）℃时的体积比表示的。

A:18

B:25

C:20

D:30

答案:20

因为酒精度是指酒中乙醇的体积百分比，因此50度的酒，在酒瓶上应该标注为“50%v/v”。（）

A:对B:错

答案:错

果酒酒精度的测定跟白酒的酒精度测定是一样的，直接用酒精计测定即可，不需要蒸馏等操作。（）

A:对B:错

答案:错

果酒中总糖和还原糖含量测定原理是依据还原性糖对（）还原来测定的。

A:Fe3+

B:Cu2+

C:Cu+

D:Fe2+

答案:Cu2+

用斐林试剂法测定果酒中总糖或还原糖时需要用来协助判定滴定终点的试剂是（）。

A:次甲基蓝

B:硫酸铜

C:碳酸钾

D:偏重亚硫酸钾

答案:次甲基蓝

干浸出物是指果酒中的非挥发性物质除去酒精和总糖后的可溶性物质。（）

A:错B:对

答案:对

用电位滴定法测定果酒中的总酸时，以pH=（）作为滴定终点。

A:3.6

B:7.0

C:4.8

D:8.2

答案:8.2

无论是用NaOH滴定总酸还是挥发酸，在滴定之前均需对NaOH进行标定。（）

A:错B:对

答案:对

下列方法可以用来测定果酒中游离二氧化硫的量的是（）。

A:蒽酮比色法

B:直接碘量法

C:费林试剂法

D:氧化法

答案:直接碘量法

;氧化法

第九章测试

无色酒瓶对白葡萄酒的成熟比较理想，而红葡萄酒在深色瓶中成熟得较好。（）

A:错B:对

答案:对

下列酒瓶的容积不常见的是（）。

A:400ml

B:500ml

C:750ml

D:375ml

答案:400ml

在灌装前进行设备灭菌时，装瓶前过滤后的所有设备均需要灭菌。（）

A:错B:对

答案:对

下列在洗瓶时经常用到的试剂是（）。

A:氧气

B:氮气

C:臭氧

D:亚硫酸

答案:臭氧

;亚硫酸

为了保证酒瓶的清洗质量，清洗过程必须满足以下条件（）。

A:清除标签

B:碱液浸泡时间至少为10min，其中碱液冲洗时间不少于1min

C:碱液温度至少保持在66℃

D:碱液中NaOH的浓度至少保持在1%

答案:清除标签

;碱液浸泡时间至少为10min，其中碱液冲洗时间不少于1min

;碱液温度至少保持在66℃

;碱液中NaOH的浓度至少保持在1%

冲瓶的水应为（）。

A:反渗透膜过滤水

B:矿泉水

C:无菌水

D:去离子水

答案:无菌水

灌装前的准备工作包括（）。

A:选瓶

B:灌装设备灭菌

C:洗瓶

D:果酒灭菌

答案:选瓶

;灌装设备灭菌

;洗