乳品行业研究报告

乳品行业研究报告第一章国外乳业的状况第一节俄罗斯奶制品及奶业现状

一、总体概况

奶业在俄罗斯一向受到非常重视，把它视作国家食品制造行业的基础领域。1990年以前，即前苏联时代牛奶生产总量超出一亿吨，居世界第一。俄罗斯占前苏联总购置能力的52%，按人均牛奶需求量来说俄罗斯在全国居第6或第7位，为367公斤/年•人。而1990年至1998年俄罗斯的奶制品产量和消耗量基本上是一路下滑（参看表1）。

牛奶产量由1990年的4280万吨/年降为的1530万吨/年。近两年才慢慢回升。截止到，在1150个大中型各类奶制品生产公司的职工人数为21万5千人，他们每年总共能够加工2500万吨牛奶。这些公司加工牛奶1310万吨、其中620万吨全脂奶制品、74500吨全脂奶粉、22.1万吨奶酪和26.7万吨黄油，总价值达648亿卢布，比1999年增加120亿卢布，总体增加15%。根据今年前七个月的统计数据，重要品种的奶制品呈继续增加的趋势：黄油产量17.34万吨，比上年同期增加1.03万吨（增速6.3%），全脂奶制品434.53万吨，增加47.74万吨（增速2.3%），奶酪18.61万吨，增加3.89万吨（增速6.4%）。（请参看表2）二、牛奶及奶制品的需求状况

牛奶作为天然的高营养食品，包含了人类活动和小朋友生长发育必需的多个营养物质。对于每人每天奶制品的摄入量，俄罗斯医学科学院食品研究所的专家提供的建议是，奶制品的摄入量应当不少于每人每天食品摄入总量的30%，其中牛奶0.5升，奶油15-20克，奶酪18克和奶渣20克。1998年俄罗斯的经济危机和减产造成了居民对牛奶及其奶制品的需求量明显减少。每个居民对牛奶和奶制品的需求量，涉及市场上全部来源的奶（国产的和进口的）与1990年相比减少了174公斤，或者说减少了44%。对牛奶需求量的减少在很大程度上是牛奶及其奶制品价格上涨引发的。如果说1998年价格上涨速度还在通货膨胀速度允许范畴之内的话，那么1999年则完全是飞涨。与此同时与牛奶生产有关的农产品价格也比前年同期增加了2倍到2.4倍。但是近两年不管是奶制品产量，还是居民对它的需求量都有了明显增加。

三、

牛奶品种及畅销产品现在俄罗斯市场上的奶制品名录繁多，根据加工的工艺办法、添加剂成分、贮藏条件和人们喜欢的口味不同可分为即食鲜奶、贮存鲜奶、酸牛奶、熟酸乳、凝乳、酸奶油、奶渣、乳清、乳液、奶渣泥等，近几年奶制品家庭又添新组员，如：布丁、木斯、甜点、西式酸奶。

西式酸奶第一次出现在俄罗斯市场是九十年代初，那时只在莫斯科和其它少数几个大都市有售，都是进口货，且品种单一。当时由于消费者购置力有限，这种原来物美价廉、营养丰富的食品也成了奢侈品。近两年随着政局稳定，经济逐步回升，居民收入增加，对西式酸奶的需求量也越来越大。1999年人均酸奶需求量为300克/年•人，到猛增到1.5公斤/年•人，预计将来两三年每个俄国人每年将消耗3公斤酸奶产品。

市场的死而复活不仅使俄罗斯本国生产商，也使西方生产商抓住机遇，抢占市场。于是适合不同年纪层次、风味迥然不同的多个酸奶应运而生：现有俄罗斯人喜欢的传统风味（樱桃、马林果、黑果越橘、草莓），也有外国风味的新型产品（带饼干的、带糖球的、带椰蓉的、带巧克力的等等），现有孩子们喜欢的“褐发阿波”、大肚酸奶王，又有适合糖尿病人喝的酸奶。根据俄罗斯有关部门的市场消费调查来看，诸多名牌西式酸奶对消费者来说已经是家喻户晓，妇孺皆知了。

四、

国家对奶业的支持状况

根据近十年来的国家牛奶畜牧业的状况看，俄政府也意识到有必要从政策和资金上对农业发展提供支持，这也是前苏联的传统，只是在前苏联采用的是注销债务和提供补贴的办法，目的是弥补和调和农产品和工业产品的差价，也就是国家将从高利润生产领域（例如伏特加、天然气、石油等）获得的收益进行重新分派，以增进全部生产领域产品总量的提高，确保整个国家机器正常运转。这样的运行模式始终持续到1998年。但支持的力度在明显减少，仅莫斯科州这一部分的财政支出额度就从1990年的10%，减少到1998年的3%，然后到仅为0.6%。

近来两年俄联邦政府也在思考国家应当采用如何的方法参加农产品的生产和销售，首先协助农业劳动者，保护他们的主动性，另首先又不会造成某些人不劳而获。于是联邦政府通过了一系列法律，并下拨专项资金，支持农业发展。这些法律涉及：《-发展莫斯科州优良畜牧业基地》、《有关-国家对从事良种繁育的农业商品生产者的财政支持》、《-莫斯科州对提高农村土地肥力的支持》。除此之外，国家杜马还通过了一系列法律法规，提高农产品的收购价格、给农民提供财政上的支持或减免他们的赋税等。1995年俄联邦通过了《有关良种畜牧业》的法律，4月通过了《支持从事良种繁育的奶制品生产者》大纲。莫斯科州根据本州从事牛奶生产、加工和销售的工厂的实际状况，为农村的产品生产者提供优惠的减税方法：减免部分资金的利润税，将公路建设税总额降为原来的50%。确保将节省下来的资金用于发展生产。除此之外国家还给公司提供资金支持。1998-联邦和莫斯科州财政拨出6380万卢布给莫斯科州的良种繁育公司和组织。州政府拨款2070万卢布作为给公司的补贴，以获得优良的草本植物种子、数年生草类和土豆，8130万卢布用于提高土地的肥力。他们用于购置新型设备的资金为24亿卢布，比1999年增加12亿，更新了重要技术设备达17%。这些方法可使公司在经济危机之后少受损失或免受损失，尽快恢复和提高畜禽的种群繁育能力，将高品质的种群失言到生产中，也方便农业生产者进行内部良种繁育和品种更新。这些法律的制订无疑对稳定俄奶业现状，巩固和发展良种基地，加紧繁育高品质的种群并将其推广，保持和完善业已建立的动物和家禽遗传基因库，提高种子的质量，为满足畜牧业对饲料中蛋白质含量提高的规定提供法律和资金上的支持与确保。果然，底正规牛奶公司的一头奶牛可生产5354公斤牛奶，比平均数高1370公斤，也比1999年高440公斤。

六、牛奶畜牧业现状

从前苏联到现在，国家对农业始终采用补贴政策，但因杯水车薪，因此状况不停恶化。从1991年到，莫斯科州由于农业和农业用工业产品差价继续拉大，农业公司的支付能力明显减少，国家每年用于汽车拖拉机等技术装备、植物栽培以及畜牧业设备的拨款明显减少，使得初农业技术和设备的保障能力只是正常年份的50%。农业中的饲料加工设备、挤奶设备和牛奶加工设备诸多都是前苏联时期的，设备陈旧老化，生产能力低下。

全部这些都毫无疑问地给畜牧业奶牛基地造成了破坏，使奶牛种群数量大幅度减少，牲畜总头数锐减（下降了60%，猪下降了80%）。牛奶生产总量也减少了55%，肉类减少了70%。

和的前几个月大型牲畜（牛）和家禽的数量仍然持续下滑。而莫斯科州的状况却与之相反，呈一枝独秀的景象。该州近几年的牲畜总头数和牛奶产量不仅保持了相对稳定的状况并有产量提高的趋势。牛奶的产量达85.87万吨，比1999年增加了5.92万吨。如此说来，如果按1990年的生产总量计算，牛奶产品的产量很可能会明显增加。

莫斯科州生产的牛奶中的很大部分是由优秀的牛奶畜牧业公司（工厂和种畜繁殖场）生产的。这些公司中包含了5.95万头奶牛，大概相称于全州总头数的28%。，这些优秀公司生产了31.2万吨牛奶，相称于全州总产量的38%。这在很大程度上是与原则化的生产条件和国家持续不停地对畜牧业优良公司的支持分不开的。

从1998年的状况看，牛奶和肉类产量的增加以及购置状况的好转也得益于1998年8月的出名事件。1999年在明显提高全脂奶制品批发和零售价格的状况下，牛奶的生产成本并没有急剧提高。全部这些都使得牛奶领域成为热门的投资领域，涉及发展奶牛基地和完善牛奶初加工技术设备和工艺。

牛奶领域的状况又开始恶化。分析农业加工公司订立的牛奶供应合同能够证明，附带的条件经常是一味地单方面强调价格、结算方式的当代化，至于产品质量和农业生产者的爱好则没人关心。这样1993年原料在牛奶批发价中所占份额为52%-56%，加工公司占15%-17%，流通领域占16%-18%，1998年原料所占份额降为20%-26%（比原来低2倍），而加工公司和流通领域则占42%-44%和18%-20%。今天这种状况略有好转，要将俄本国牛奶厂与外国公司相比较，还是本国厂家原料在成品中所占的比率比外国公司的高（大致会达成43%和30%）。

七、公司技术状况

在俄罗斯转型的近十年中，诸多食品加工行业不是走向繁华，而是越来越走向萧条。这与原料供应商与产品生产商之间的沟通与联系不畅有关，也与原料和最后产品的差价太大有关，更与缺少组织有序的销售系统有关，俄奶业也不例外，近年新建的小型牛奶加工厂就超出了两千家，夺取了原本属于大公司的原料基地，使那些大型加工公司的生产设备不能满负荷运转，影响该行业整体的健康发展。1998年多个奶制品生产的负荷仅为实际能力的25%-50%，生产全脂奶制品的负荷仅是26.5%，黄油为23.8%，奶酪为43%，奶粉为29.5%。而1991年的平均负荷能力达66%。

现在俄罗斯的牛奶加工公司大概分为三个等级：小型加工厂、区域性中档牛奶加工厂、大型牛奶加工公司。小型工厂在90年代初和90年代中建立诸多，直到今天在莫斯科州尚有77家这样的小工厂。它们中大部分的生产能力不超出5吨/班，但也有个别的生产能力可达成40吨/天。对于这些小加工厂来说，由于原料的数量和品质都不能确保、现有的技术设备的保养维修也成问题，而用于单位成品的生产消耗又相对较高，那么产品的竞争能力相对于类似的装备了当代化工艺设备的大型公司的产品来说就低许多。

区域性中档牛奶加工厂的状况即使略好些，但它们的数量也由43家锐减到27家。如果说原来它们是向首都牛奶加工厂批量供应冷藏奶，换句话说，事实上是起了冷冻联合加工厂的作用。现在它们正努力使自己的公司转型，首先运用不昂贵的普通消费者能接受的外包装生产瓶装巴氏消毒奶，使产品大量销往地方市场。另外有诸多牛奶厂还吸引外资，建立了合资公司，补充安装了新型技术装备，开发了新产品，这对莫斯科的牛奶市场起到了较好的补充作用。现在一种中档公司全脂奶制品的加工能力为34.6-40吨/班。

而那些大型的牛奶加工公司则完全是另一种情景。他们首先运用国家政策和资金上的支持参加建立原料市场，即从设备、资金上支持那些有发展前途的原料供应公司，为他们提供涉及冷贮设备、挤奶设备等在内的一切。另首先，他们还购置厂房和基础设备，兼并小公司，将它们纳入自己的牛奶生产、加工和销售流程，使公司更具市场竞争力；或通过实物入股的形式形成大的合作伙伴，完毕公司的转型改制和构造调节。他们凭着自己精良的技术装备和技术实力生产高品质的奶制品占领市场。这是那些小公司所望尘莫及的。现在俄罗斯牛奶市场上无论从产品产量、品种、技术实力和产品的市场占有率上说比较靠前的外国公司有：Wimm-Bill-Dann、Campina、Danone、Ehrmann，另外尚有俄罗斯农业部评比的40家全脂奶制品质量信得过公司。这些厂家作为俄罗斯牛奶工业的骨干力量，运用自己的拳头产品，在激烈的市场竞争中占有了一席之地，并获得了丰厚的报偿。除此之外俄罗斯从事奶制品研究的科研院所尚有：莫斯科国立实用生物技术大学、全俄牛奶工业科研所、俄罗斯农科院牛奶加工设备实验厂等。

八、现行原则

俄罗斯牛奶行业现在执行的部分原则涉及：

ΓOCT26809-86《牛奶及奶制品，验收条件、抽样办法和取样分析准备》

ΓOCT17164-71《牛奶工业，用牛奶生产全脂奶制品。术语和定义》

ΓOCT30625-98《液体奶制品和浆状小朋友食品。技术总则》

ΓOCT51331-99《牛奶制品。西式酸奶。技术总则》

ΓOCT30626-98《小朋友食用奶粉。技术总则》

ΓOCTP51600-《牛奶。抗生素的拟定办法》

ΓOCTP51471-99《奶酪。用气液色谱分离固醇法发现植物奶酪的办法》

近来俄罗斯制订了新的奶业原则ΓOCTP51917-《奶制品及含牛奶的制品。术语和定义》，以取代ΓOCT17164-71《牛奶工业。用牛奶生产全脂奶制品。术语和定义》。新原则根据新产品和新状况补充了有关内容，并将于2004年1月1日起执行。

九、存在的问题

应当说，造成俄罗斯牛奶行业加工总量和奶制品产量数年来一路下滑，停滞不前有诸多因素，现有内部因素也有外部因素。首先从前苏联遗留到现在的僵化的管理机制和体制，已经使这个领域积累下了诸多问题，这些问题不投入大量资金进行构造调节是很难解决的。由于这种旧体制造成了竞争的加剧，挫伤了牛奶生产者的主动性，使整个行业的状况明显恶化。

另首先，公司工艺技术落后和设备陈旧。诸多公司的设备都是前苏联时期的，完全不能满足当代化生产的需要和居民对奶制品质量和品种多样化的需求。即使是现有的设备也不能满负荷运转，而某些小公司则把持着部分原料基地，生产着完全没有质量保障的原料奶。

尚有一种重要因素是公司走向市场的最初阶段国家没有强化调控经济的职能作用。因此九十年代外国公司看准了这一千载难逢的机会，一下子打进了俄罗斯市场，冲垮了本已岌岌可危的俄罗斯牛奶业。这些进口产品往往以其低廉的价格、撩人的广告和花哨的包装刺激了消费者的购置欲。使俄罗斯本国生产者由生产劳动量消耗大的产品、需要投入大量材料和资金的产品转而生产便宜产品，事实上破坏了市场上奶制品品种上的平衡，破坏了供求关系。

十、发展方向

应当说食品行业是国民经济中比较稳定的部门。即使俄罗斯牛奶业还存在资金短缺、原料地技术基础单薄、原料奶质量偏低、加工工艺老化、产品品种不够丰富等难题，但是为了将这一人类重要食品的产量保持在一种比较稳定的水平上，俄罗斯政府仍制订了一系列有关的法律法规和方法，通过提供补贴、国家参加生产和销售、激励出口等方法保护国有生产者的利益，因此说俄罗斯的牛奶工业有着不错的发展前景。预计俄罗斯牛奶行业将会着重在下列几个方面投入人力、物力和财力，为俄罗斯牛奶业生产高质量、多品种的产品和公司保持旺盛生命力保驾护航。

1、通过采用增加行政事业费、优惠贷款和灵活的税务政策，以提供财政补贴的方式增加给牛奶加工业的投入，为公司获得好的效益建立合适的经济条件。

2、严格工艺过程，提高产品质量。从牛奶收购和初加工使用的技术和工艺设备开始，严格把关，提高原料奶质量，及时冷藏，及时运输，预先消毒。

3、提高牛奶农村生产者和牛奶加工公司的主动性，同时加大力度在下列几个问题上进行科研攻关，并将科研成果推广应用：长久贮存奶制品生产过程中牛奶的热稳定性问题；探讨使牛奶更具潜在附加值的芳香保鲜剂在奶制品中的应用状况；着力对乳清及凝缩乳清在食品工业中的应用进行分析研究；组织对牛奶-蛋白乳糖原料的研究开发。

4、根据不同地区居民的规定开发多功效奶制品。除了俄罗斯人喜欢的传统奶制品外，多个风味酸奶的生产、能够保存时间更长的牛奶、符合各地区不同原则不同功用（比方说军队和医疗单位）的奶制品、特别适于小朋友、学生、中年人吃的奶制品和适宜糖尿病人吃的奶制品都会应运而生。

5、在多方面协调完善农业生产者、加工单位和贸易单位之间关系的基础上，逐步将生产资金集中到效益最佳的生产业主和单位手中，增进形成骨干公司和拳头产品，建立有竞争力的公司。

6、根据新状况和新变化，对现有法律进行修订，制订与实际相适应的法律草案，通过纳税和非纳税手段调节奶制品的进口量。

7、为引进国内急需和不能满足国内需求的新技术和其它生产手段建立宽松优惠的条件，同时对俄罗斯联邦现行税法进行必要的修正，避免对农业的双重征税，激励公司实现生产经营的多样化。

8、解决数年来困扰俄罗斯的包装问题，由于这是俄罗斯国产奶制品拼但是泊来品的重要因素之一。为此，俄罗斯会在确保包装实用的前提下，在美化亮化上做文章，因此包装材料和包装设备的生产销售会很有发展潜力。第二节意大利奶业生产现状与展望

一、意大利奶业概况意大利奶业生产最早源于史前养殖绵羊和山羊。随着人们对奶源需求的不停增大，奶牛因含有较长的泌乳期而被开发和选育。在乎大利，奶业生产始终受到重视，在农业生产中占有举足轻重的地位。，意大利奶牛存栏177万头，占养牛业(肉牛、奶牛和水牛)总数623万头的28%。由于意大利独特的地形、地貌特点(境内山地和丘陵占全国面积的80%，平原仅占20%且集中在北部地区)，加上经济发展存在着南北差别(北方发达，南方落后)，反映到奶业生产上，体现为北部以奶牛为主，南部以奶羊为重。在养殖规模方面，北部的集约化程度较高，南部则相对较小。

根据意大利政府的法规，意大利育种协会(AIA)按照国际合同规定的原则统计奶业生产状况。具体数据由各省育种协会(APA)组织统计和提供，全国育种协会进行汇总和公布。在1990-的中，意大利的奶牛生产发生了某些变化，体现为奶牛和奶牛场的数量不停减少，奶牛场养殖规模有所扩大，注册奶牛数增加幅度较大。另外，绵羊、山羊和水牛生产也含有类似的变化。

如表2所示，按照意大利奶业生产统计(2000年10月1日至2001年9月30日)，意大利共有1,290,423头注册奶牛，分布于24,976个农场(平均51.6头/农场)。平均产奶量7,9254310公斤/头奶牛，乳脂率3.58±0.48%，乳蛋白3.24±0.22%。

如表3所示，意大利共有注册绵羊462,846头，分布于2,842个农场(平均162.8头/农场)，产奶量幅度为42-300公斤/头绵羊。另据统计，共有25,225头注册山羊，分布于518个农场(平均48.7头/农场)，平均产奶量304公斤/初产山羊，346公斤/经产山羊。

另外，意大利的注册水牛有33,928头，分布于286个农场(平均118.6头/农场)，平均产奶量2,145±590公斤/头奶牛，乳脂率8.39±0.91%，乳蛋白4.66±030%。二、重要奶牛品种介绍

意大利重要奶牛品种有荷斯坦、西门塔尔、意大利褐牛等等。

1、荷斯坦奶牛。荷斯坦奶牛源于荷兰与德国交界的福利斯亚(FRISIA)地区，又名福利索娜(FRI-SONA)。由于其优良的产奶性和对气候和环境的适应能力，逐步成为世界上分布最为广泛的奶牛品种。意大利荷斯坦奶牛最初由荷兰引进并导入加拿大和美国血缘。在乎大利，有一种荷斯坦奶牛育种协会，负责组织选育，进行基因改良，其方向为高产、优质(高乳脂率和乳蛋白)，并重视较好的产肉性能(小牛肉)。

2、西门塔尔牛。西门塔尔牛(PEZZATA

ROSSA)以其原产地一瑞士的伯尔尼州西门河流域而得名。意大利最早在福利乌里(FRIULI)引进改良本地品种，由于其多用性能(乳、肉、役兼用)和很强的环境适应性，西门塔尔牛得到广泛推广，现育种方向为乳肉兼用(牛犊育肥)。

3、意大利褐牛。意大利褐牛最早从瑞士引入，后经美系瑞士褐牛优化，该褐牛象荷斯坦牛同样分布广泛，含有极强的环境适应能力，能适应山区、丘陵等恶劣环境。产奶量高并含有高的乳脂率和乳蛋白，同时不失好的产肉性能(属轻型肉牛)。

4、娟珊牛。娟珊牛原产英国欧莫尼吗(OMONIMA)岛，含有最佳的牛奶品质。平均产奶量5，000公斤/年，乳脂率5.67%，乳蛋白4.09%。

5、勒及阿那牛(REGGIANA)。属于乳、肉、役兼用品种，广泛分布于意大利勒及阿那•阿米利亚(REGGIANAEMILIA)、帕尔马(PARMA)、莫德那(MODENA)及皮亚琴察(PIACENZA)地区，意大利出名奶酪(PARMIGIANOREGGIANO)得名于该品种。平均产奶量5500公斤/年，乳脂率3.60%，乳蛋白3.37%。

6、阿尔皮灰牛(G阳GIAALPINA)。该品种含有多个形态特性，适应于阿尔皮斯贫瘠草原，具适度产奶量(平均产奶量4800公斤/年，乳脂率3.60%，乳蛋白3.35%)。同时可用作中型肉牛品种。三、奶业生产及管理模式

意大利的奶牛喂养经历了由传统的粗放型喂养模式向小型集约型喂养模式的转变。尽管农场规模普遍较小(22头/农场)，但由于合理、有效的组织，绝大多数农场实现了当代化管理。在奶业市场中，少部分养殖场自己加工所生产的牛奶(多数处在山区地带)，绝大部分养殖者同加工场订立买卖合同。统计成果表明:在奶牛喂养办法中，栓养占72.6%，散养占274%；挤奶方式手工挤奶占10.6%，机械挤奶占89.4%，其中固定挤奶机占76.9%，移动挤奶机占23.1%。

意大利极其重视特色产品的开发和生产，即产品要深受消费者爱慕，重视感官品质；但是量生产，强调少而精。近年来，随着可持续发展和环保战略的实施，消费者对绿色食品的需求增加很快，因此，生态养殖场也逐步兴起，小规模生态养殖场日益得到承认并获得更多的经济效益。

早在1964年，欧盟就建立了一种奶业共同市场组织。该组织的主旨是制订价格体系，以保障生产者的收入。欧盟每年规定3个价格:1、指定价格，代表生产者平均承认价格；2、加工价格，即某些牛奶加工产品价格，如黄油、奶粉、奶酪等；进口价格，规定进口牛奶产品的价格，使其不妨碍欧盟市场的正常运行。

1984年，欧盟出台奶业生产配额制度，对于组员国的超额部分，生产者和购置者将负担不同程度的附加税。1987年，意大利开始实施生产配额制度，其奶业生产经历了由于产量局限性而造成配额快速增加，然后产量过剩的过程。到1992年，意大利实际奶产量达成115亿公斤，而配额只有90亿公斤，通过一系列的政治协商，欧盟同意给意大利增加9亿公斤的配额。同时，意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的决定，并给养殖者一定的赔偿。近年来，由于管理制度的完善，意大利的奶业政策和市场趋于稳定。

意大利政府非常重视食品卫生检查，制订并修订了一系列卫生法规。如原料在养殖场生产阶段的有关卫生法规-1999年第118、119、336号管理条例;在加工转化阶段的有关卫生法规-1997年第155号和1999年第336号管理条例;公共监督体系管理法规-1997年第155号管理条例。在实际生产过程中，普通实施生产自控和监控服务相结合的办法。其中，兽医师发挥了相称重要的作用。除国家兽医师要进行检测和监督外，各养殖场都有自己固定的兽医师进行定时和不定时的卫生检疫。

四、奶产品分类

尽管鲜奶含有很高的营养价值，但其物理特性使其很难保存。市场上的鲜奶制品都需通过安全卫生的解决后才干较好地进行储藏。在乎大利，鲜奶的解决办法有：

1、巴氏消毒。即对鲜奶进行72-850C15秒的热解决，然后快速降温。其标记为HTST(高温短时)。这种解决办法既保存了奶的营养特性、风味、颜色，同时也消除了鲜奶中的微生物。用此种办法解决的鲜奶能在冰箱内保存2-3天。

2、超高温解决。即对鲜奶在超出1350C温度下解决5秒。其标记为UHT(超高温)。这种解决办法可消除鲜奶中的有害细菌，解决后的奶能在室温下保存3-6月。

在乎大利市场上，尚有适合不同消费者口味的奶类品种。如脱脂奶(脂类含量不大于0.3%);部分脱脂奶(脂类含量1.5-l.8%);脱糖奶(除去乳中两种重要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。另外，奶产品中尚有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪，其中奶酪占绝大部分。根据不同的菌种和加工办法，奶酪又分为鲜奶酪、软奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。图1

意大利奶制品生产比例

由上图能够看出，奶制品加工占国内奶总量的75.4%，同时奶制品加工也使其价值成倍增加。，意大利的奶量总价值为5亿欧元，通过加工后产值达11.1亿欧元，最后奶制品生产总产值为18.1亿欧元。

五、意大利奶业发展方向与展望

1、意大利含有深厚的食品文化，其食品文化延伸到奶业生产上体现为追求奶制品的纯正、自然和高品质。近年来，人们更加追求传统的、纯天然的食品。意大利的奶工业在进行批量生产的同时，非常注意保护和发展某些含有典型性、独特性的奶制品。这不仅体现在乎大利政府对特殊产地产品(PDO)的控制方面，也体现在努力打造“意大利制造”品牌方面。对奶酪产品而言，意政府现在公布的“特殊产地”优质奶酪各品牌就有30种之多。

2、由于意大利农场规模普遍较小，各级养殖协会和科研构造极其重视品种选育工作，并以最优惠的价格将优秀的种质资源供应养殖公司。国际公牛组织(INTERBULL)每年都要进行世界前l00名优秀公牛的评定，成果表明，意大利近年来的育种水平始终处在世界先进水平，而市场上其优秀公牛冷动精液的价格比其它国家低得多。

3、在鲜奶生产阶段，意大利养殖者从营养角度上将奶牛生理阶段逐步细分，以求在养殖过程中满足不同生理阶段的需要，同时又不致造成饲料浪费。并重视环境和管理方法对生产水平等的影响，在提高奶产量的同时努力提高奶品质(乳脂率和乳蛋白)。

4、意大利奶业生产十分重视国内和欧盟两个水平上的可持续发展。例如为遏制疯牛病的蔓延，意大利政府采用了大力度的财政补贴方法，果断关闭疫区养殖场并屠宰疫区奶牛。同时，加强卫生检疫，严禁使用一切动物性产品作为饲料，成果使意大利疯牛病例明显少于其它欧盟国家。现在，养殖农场因氮、磷排泄而造成的环境污染日益受到关注，意大利正主动进行减少环境污染的研究，并制订了某些法律法规，以切实保护生态环境。

5、与欧盟其它国家同样，意大利政府也采用农产品补贴政策。意大利属于欧洲牛奶价格最高的国家之一。政府为遏制通货膨胀，计划到逐步将现行牛奶价格减少15%，达成25.72欧元/100公斤。为避免奶牛场的收入损失，意大利政府直接对奶牛场予以财政补贴。另外，根据意大利农业部的发展计划“议程(AGENDA)”，政府将增加对畜牧业生产的财政补贴。例如，养殖一头青年母牛，补贴200欧元；养殖一头哺乳母牛，补贴350欧元。此项补贴由政府直接支付给养牛场。

6、总之，意大利近年来的畜牧业政策有了较大的调节，将更加重视食品安全问题，加强监测和监控，建立健全畜牧业生产安全机制；产业政策将偏重于加强技术培训，完善畜牧业生产、科研服务体系；将来畜牧业的规模仍将以中小型畜牧场为主。第三节法国奶业与重要奶制品概述

法国是欧洲第一农业大国。从1979年起，便成为居美国之后的世界第二大农产品出口国。在众多农产品中，奶制品所占比重极大。法国在大多数奶制品的国际贸易中都占有重要地位，它是世界上最大的乳清出口国，世界第二大奶酪出口国，仅次于荷兰。

全世界牛/羊奶产量为5亿8530万吨。其中法国生产2.415410百万升，比下降0.4%。

法国奶制品的贸易顺差为2086百万欧元。其中，从欧盟15国进口的奶制品量占总进口量的92.3%，为2072百万欧元；向欧盟15国出口的奶制品量占总出口量的72.0%，为3120百万欧元；顺差为1048百万欧元。法国重要奶制品种类牛奶、山羊奶、绵羊奶(分为:鲜奶、全脂奶、半脱脂奶、脱脂奶、消毒奶、浓缩奶、灭菌奶、高温灭菌奶、显微过滤奶、加香料奶等等)；另外尚有多个黄油、多个奶酪、多个奶油、多个酸奶和奶粉等。

一、牛/羊奶

（一）牛/羊奶概况

，全世界牛/羊奶总产量高达5亿9770万吨。据统计资料表明，法国人均饮奶量为73.3升，而北爱尔兰人为156.7升，芬兰人为159.4升，英国人为119.5升，德国人为63.4升，希腊人为78.6升。

人类养殖牛羊的历史能够追溯到距今已有1万数年的中世纪。希腊人和罗马人最早饮用的是山羊奶、绵羊奶和驴奶，在这些奶类中，他们比较喜欢山羊奶。高卢人则养奶牛，将牛奶和血混在一起喝。渐渐的，牛奶成了农民们重要饮用的奶品，但是由于人们储存牛奶的技术太低，只能保质一天，因此那时牛奶在都市里是很贵的食品。到了二十世纪，人们开始运用科技手段挑选高产的奶牛，牛奶的产量越来越高。，美国奶牛年平均产奶量高达8226升。另首先是加拿大的奶牛，年产量为7489升；法国奶牛年产量为5439升，欧洲奶牛的平均年产量为4167升；非洲的奶牛平均年产量为482升。

全球奶牛存栏总数为2亿2270万头，其中7820万头在亚洲(印度有3700万头)，非洲3840万头，南美洲2960万头，俄罗斯1760万头，欧盟国家2060万头，北美洲2060万头，大洋洲580万头。法国的奶牛存栏数占欧盟15国总数的20%强。三个重要牛种的奶牛占了存栏数的95%，它们分别是:PrimHolstein牛，Montbeliarde牛和Normande牛。

全球奶类总产量为5亿9800万吨，其中牛奶占4亿9900万吨，7670万吨雌水牛奶，1270万吨山羊奶和780万吨绵羊奶。

法国共生产229亿升牛奶，3亿6700万升山羊奶，2亿3000万升绵羊奶。

由于牛/羊奶除了能够直接饮用以外还能够做成多个各样的奶制品，因此它们在人们的生活中占的地位越来越重要。

（二）牛/羊奶生产

将牛/羊奶从动物身上挤出到摆上人们的餐桌，需要下列几个环节：

挤奶。全部的奶牛和奶羊必须全年每天早晚都挤奶。19发明的挤奶机减轻了人们许多繁重的工作。如今发达国家早己不再采用人工挤奶。挤出来的牛/羊奶立刻装入奶罐，达成一定数量后装入罐槽卡车，运输到与生产者有合同关系的奶制品加工工厂。

1969年的Goderfroy法规定，牛/羊奶的价格由下列要素决定:细菌含量(1毫升奶里所含的微生物量)、卫生质量(1毫升奶里所含的体细胞数量)、乳酸含量以及抗生素的含量。原则奶的脂肪含量为每升38克，蛋白质含量为每升32克。为符合这些严格的原则，全部的牛/羊奶生产者每月必须接受3次奶质量检查，这些检查由全法国奶业跨行业组织的26家实验室具体操作。

牛/羊奶大致分为A、B和C三大类，法国现在生产的牛/羊奶普通为A类。

将牛/羊奶原则化。根据牛/羊的品种、饲料种类以及季节的不同，牛/羊奶的构成成分也对应不同，它们的脂肪含量普通为每升30克-70克

将牛/羊奶进行均质化解决。运用压力将牛/羊奶中的脂肪小球碾碎以达成均质化日的。这样，大颗粒的脂肪小球便不再浮到牛/羊奶表面，妨碍牛/羊奶的流动，也不会吸附在外包装上。除了加糖的甜奶不需要均质化这一环节以外，其它牛/羊奶都需要均质化这一环节。

热解决。牛/羊身上挤出来的奶富含营养，但也含有不少微生物，其中有些微生物是有用的(例如乳酸菌)，但也有些会影响牛/羊奶的质量，甚至会对人体造成危害。为了制止这些微生物的生长，必须对牛/羊奶进行热解决。热解决有两种办法:一是巴斯德消毒法，即把牛/羊奶加热到72OC，15分钟后来立刻冷却。另一种是高温消毒法，即把牛/羊奶加热至100OC。

（三）牛/羊奶分类

牛奶:普通说来，1升的生牛奶里含900克水，130克干性物质，35-45克的脂肪类物质，47-52克的乳糖，33-36克含氮物质(27克酷蛋白，6克乳清蛋白质)，9克微量元素(1.3克钙，1克磷，1.6克钾，1.1克氯，0.5克钠，0.14克镁)。全脂牛奶的密度为1030克/升，其中含脂肪类物质40克/升。

近年来法国奶牛存栏数逐年减少。趋于稳定，全国的奶牛存栏总数为4205千头，并且其中的44%集中在法国的布列塔尼地区、卢瓦河地区和下诺曼底地区。而重要产奶地区(阿坤廷地区、勃艮第地区、罗纳一阿尔卑斯地区和南比利牛斯地区)的奶牛存栏数却在下降。

法国奶牛的产奶率为0.4%，而和1999年分别为0.9%和1.1%。每头奶牛年平均产奶量为5700升，法国西部和北部地区的奶牛年平均产奶量明显超出平均水平:庇卡底地区的平均产量为6100升，而布列塔尼地区和卢瓦河地区则高达6200升。

随着奶牛存栏数的减少，法国的喂养奶牛的农业生产者的数量也对应地减少。减少了3.3%，剩余11万6400名奶牛喂养者。

绵羊奶:绵羊奶的各成分含量比牛奶的要高得多。它的干性物质含量为200克/升，而牛奶的干性物质含量仅为130克/升。它的脂肪含量为75克/升，而牛奶的仅为40克/升。它的氮性物质含量为60克/升，而牛奶的为35克/升。它的乳糖含量(50克/升)和微量元素含量(11克/升)均高于牛奶的含量(分别为47克/升和8克/升)。

法国的绵羊奶的供应增加了1.8%，但却下降了02%。

山羊奶:和牛奶不同，山羊奶不含胡萝卡素，因此它的颜色很白。山羊奶的成分含量与牛奶的类似:41克/升的脂肪类物质，45克/升的乳糖，8克/升的微量元素。但是它的氮性物质含量(40克/升)比牛奶的要高(35克/升)。它的干性物质含量也与牛奶相近，为134克/升。

法国全国山羊奶产量为3亿4500万升。但是近五年来，奶山羊喂养者的数量减少了20%，现在仅剩4090名。其中大概二分之一的喂养者来自法国西部的普瓦多一夏朗特地区(Poitou-Charentes)。

二、黄油

(一)黄油的概况

法国是欧洲黄油生产第一大国，产量为45万5千吨，占欧盟国家总产量的27%，世界总产量的7%。法国的黄油产量居德国之前，远远超出北欧的奶制品生产大国，如爱尔兰、英国和荷兰。

黄油迄今己有45的历史了。但是最初吃黄油的人被认为是没有教养的人。直到文艺复兴时期，黄油才被摆上上等人的餐桌。直到20世纪60年代，法国人才开始将黄油从农场加工转移到工业加工。

法国人均年消耗黄油量为8.3公斤，是世界上最大的黄油消耗国家。而西班牙人、巴西人和日本人的人均年黄油消耗量还局限性1公斤。

作为法国烹调技术的基础，几个世纪以来，黄油始终是法国美食和家庭菜肴的必备品。法国人的餐桌上每餐必有黄油。在早餐和小吃上，人们喜欢用黄油超出了奶酪。另外，在蔬菜、蒸鱼、面条、土豆泥、沙丁鱼、海鲜、烤肉等菜肴中，黄油也是必不可少。黄油在冷餐会上也是不可或缺的。在糕点店里如果没有黄油，便做不出名副其实的糕点。黄油使得糕点口味甜美口感细腻。咸黄油和半咸黄油是咸糕点的极佳调味品。法国有名的羊角面包、千层糕、沙司、奶油以及四合糕等都必须用浓缩黄油来提味。黄油还被用于奶油巧克力圆糖、焦糖制糖果等的制作中。

三、奶油

（一）奶油的概况

奶油对于牛奶而言，就象树叶对于树同样，是无法分割的。世界上最出名的奶油是斯堪的纳维亚(Scandinave)和盎格鲁一撒克逊(Anglo-Saxon)出产的奶油。继亚洲游牧民族之后，欧洲最早开始品尝奶油的是克尔特人和威金人。直到17世纪，奶油才渐渐进入人们的餐桌，这时期以Chantilly地区的Chantilly奶油最出名。18世纪奶油己渐普及，特别是用在肉馅、摊鸡蛋和饭后甜点中。到19世纪，奶油的使用达成鼎盛时期，多用于沙司和土豆制品中。

现在，奶油消耗量大的国家还局限于生产奶制品多的国家，例如，1999年人均消耗奶油量（公斤/人）以下表：法国的奶油消耗量排世界第13位，但是这并不影响法国的奶油生产量，法国生产301000吨奶油，排世界第2位，位于英国之前（256000吨），却远远落后于德国（551000吨）。

根据1980年1月14日政府法令，包装好待售的奶油自它生产日期起，可储存至一定时限：生奶油为7天；经巴斯德法消毒的奶油为30天；经高温消毒的奶油为8个月。

四、奶酪

（一）奶酪的概况

法国是世界上最大的奶酪生产国之一，人均年消耗奶酪量为24.5公斤，居世界之首。

根据牛奶的性质、组织构造以及生产方式不同，可将奶酪分为八大种类，八大种类中又可分400多个品种。1953年10月26日的法令对奶酪的命名做了规定，1988年12月30日的法令又进一步做了明确，即奶酪是由牛/羊奶、奶油或者两者混合物通过发酵或不通过发酵后凝固，再进行沥乳清后得到的物质。除了极个别的鲜奶酪之外，奶酪中干性物质最少应含23%，最少含82%的水。

1991年2月19日的法令规定，自1992年6月20日起，全部奶酪都必须在包装上注明保质期。

法国人均消耗的多个奶酪数量以下：

融化的奶酪

1.3公斤

鲜奶酪

8.1公斤

加热压榨过的奶酪

4.9公斤

不加热压榨过的奶酪

3.9公斤

带绿色霉点的奶酪

1.0公斤

融化的奶酪能够用在冷餐会的多个小吃、点心中，特别是在汉堡和热狗中。其中最出名的是lacancoillotte奶酪。

世界上诸多国家都生产融化的奶酪，德国的产量为175400吨，居世界第一位。法国的产量为132300吨，占欧盟15国总产量（542100吨的）的1/4，出口150多个国家（中东、非洲和亚洲）。

（三）鲜奶酪（fromagefrais）

法国共生产鲜奶酪594621吨，出口134079吨。法国人均年消耗鲜奶酪8.1公斤。

由于鲜奶酪在生产技术规定不高，因此鲜奶酪是最早的奶酪产品。从六世纪养殖业开始出现以来，就开始出现鲜奶酪了。鲜奶酪是牛奶在常温下凝固后的产品。1850年，最有名的鲜奶酪诞生了，那就是petit-suisse。到19世纪，由于路易•巴斯德的研究发现以及蒸汽机、冷冻机等技术的发展，奶酪工业发展快速。20世纪60年代，德国、瑞典和丹麦也相继开始了奶酪制造的工业化进程。1970年，3名法国人开始在奶酪的制造过程中加入了过滤的程序。

（四）花皮奶酪

花皮奶酪的生产已有上千年的历史了。最有名Camembert花皮奶酪最少己有两个世纪的历史。在大革命时期，诺曼底一家农场名为MarieHarel的农妇从一名传教士那儿学来生产Camembert的技术，并将技术保密，传给她的女儿。十九世纪末，拿破化三世在诺曼底地区发现了这种口味独特的奶酪，将其命名为Camembert。后来，一种叫Ridel的人主张用木盒子装着Camembert奶酶，以方便携带，出口到世界各地。

法国大多的花皮奶酪都是山羊奶酪，它们自成一种系列。另外，在世界上称得上有名的花皮奶酪尚有葡萄牙生产的绵羊奶酪I’azeitao和leserpa。在法国共有30多个花皮奶酪，其中有5种是原产地命名的奶酪，它们分别是briedeMeaux、briedeMelun、camembertdeNormandie、Chaource和neufchatel。大部分的脂肪含量都在45%-50%之间。

法国共生产花皮奶酶456807吨，其中，Brie奶酪和cou1ommiers奶酪16807吨，占总量的35%；Camembert奶酪产量为128741吨，占28%。

湿皮奶酪的历史与基督教的历史紧紧联系在一起。早在中世纪之时，修士们就已开始了制造湿皮奶酪。公元855年出现了第一种湿皮奶酪，到960年，Picardie地区的修士们延长奶酪的提炼时间，生产出更为可口的湿皮奶酪。

法国现在共有20多个湿皮奶酪。大部分的都产自法国北部和东部，例如Flandre、Picardie、Hainaut、champagne、Artois、Doubs等地区。在湿皮奶酪的品种中，共有7种是原产地命名，它们遵照极其严格的生产程序控制。它们分别是:Auxois地区的奶酪，Champagne地区的lelangres奶酪，Normandie地区的1elivarot和奶酪，Hainaut地区的lemaroilles奶酪，Alsace和Lorraine地区的lemont-d'or和lemunster-gerome奶酪。大多数湿皮奶酪的脂肪含量都相称高:普通在45%以上，除了极个别的，例如lebergue奶酪(10%-15%)，lelivarot奶酪(40%)。

欧洲其它国家，例如意大利、比利时、德国、瑞士、荷兰和葡萄牙等国也生产出名的湿皮奶酪。

法国大多数的湿皮奶酪都是用牛奶制成的，制造过程和花皮奶酪极其类似。

（六）带绿霉点的奶酪

带绿霉点的奶酪历史也很悠久，大概能够追溯到公元1世纪。有关带绿霉点的奶酪，尚有一种传说。相传公元8，法国Charlemagne大帝旅行至Rouergue地区，一晚下榻一家贫穷的主教家中，主教拿不出好东西来招待君主，便取出了一张烘饼和某些本地自产的奶酪。由于奶酪上有绿色的霉点，Charlemagne大帝就取出随身带的小刀将霉点挑出。主教见状于是上前建议说这种带霉点的奶酪其实最可口。Charlemagne大帝听取了主教的意见，试着品了一口，发现果然是味美至极，至此爱上了这种带绿霉点的奶酪，并派人常年送这种奶酪到宫中。此后带绿霉点的奶酪生产就逐步多了起来。现在法国大概有15种带绿霉点的奶酪，多半产自贫困山区，如：Auvergne地区、Savoie地区、Jura地区和Corse地区。在这15种带绿霉点奶酪中，有6种是原产地命名的，它们分别为:bleud'Auvergne、bleudesCausses、bleudeGex、bleuduVenom-Sassenage、fbrmed'Ambert和roquefort。近来，法国人均年消耗带绿霉点的奶酪数量为1公斤。，法国共生产带绿霉点的牛奶奶酪38240吨，山羊奶酪21144吨。与的产量基本持平。另外，西班牙、丹麦、挪威、德国、意大利和英国也生产带绿霉点的奶酪。

除了一种名为Roquefort的奶酪是用山羊奶制成的以外，法国绝大部分带绿霉点奶酪都用牛奶制成。

（七）加热压榨过的奶酪

法国加热压榨过的奶酪生产量为322500吨，位于鲜奶酪和花皮奶酪之后，居第三位。加热压榨过的奶酪生产历史已有两千数年了。罗马人在1世纪的时候就懂得运用大石头来压榨奶酪。到8世纪，法国已经基本形成了养殖牛羊的规模，开始了农场生产奶酪的行为。最初生产的奶酪体积庞大，普通为20多公斤，偶然甚至达成100多公斤。到17、18世纪，出现了奶酪的商业行为。那时法国人消费的重要是荷兰、瑞士、意大利和土耳其的奶酪，而法国本国的奶酪刚刚开始崛起。

加热压榨过的奶酪产量逐年增加，从1990年到，产量增加了35%。其中，1'emmental奶酪不仅体积庞大(80公斤)，产量也很大:产量为257000吨，远远超出lecamembert的产量，甚至比不加热压榨过的奶酪的总产量(208300吨〉还高。1'emmenta1奶酪的出口占全部奶酪的13.6%，出口70多个国家，重要出口国是意大利、西班牙和德国。其它品种的加热压榨过的奶酪产量则小得多，例如lecomte奶酪(原产地命名奶酪)产量为493吨:lebeaufort(原产地命名奶酪)产量为4100吨:legruyere产量为4900吨。

加热压榨过的奶酪大多用牛奶制成，极少数用绵羊奶制成。它们的脂肪含量最少为45%，而干性物质的含量则为58%。Lebeautbrt和lecomte这两种奶酪是原产地命名的奶酪，需遵照很严格的生产原则和程序控制。除法国外，意大利、瑞士和西班牙也生产加热压榨过的奶酪。

（八）不加热压榨过的奶酪

人们从古时候就开始生产压榨过的奶酪，1世纪时，罗马人尝试用大石头压奶酪以加速滤乳清。到20世纪，修士们成了葡萄酒、粮食和奶酪的重要生产者。他们除了生产湿皮奶酪，还生产不加热压榨过的奶酪。法国大概有30多个不加热压榨过的奶酪。最出名的某些都以当年发明它们的修道院的名字来命名。它们分布在法国的东南西北各个地区。其中，有8种是原产地命名的奶酪:abondance、canta1、laguiole、morbier、ossau-iraty、reblochon、saint-nectaire和salers。大部分的奶酪脂肪含量为45%。除法国外，英国、丹麦、瑞士、西班牙、土耳其和加拿大魁北克也大量生产不加热压榨过的奶酪，特别是荷兰，盛产Iesgoudas、1'edam等奶酪。法国人年平均消耗不加热压榨过的奶酪3.9公斤。

（九）山羊奶醋

山羊奶酪是全部奶酪中历史最悠久的。山羊曾经是干旱地区的重要食物之一，由于它产奶又产肉，是蛋白质的最重要来源之一。早在远古时候，人们就懂得如何制造山羊奶酪。罗马人素来认为山羊奶酪比牛奶奶酪和绵羊奶酪可口得多。随着阿拉伯人移民到法国，山羊的养殖从地中海地区扩大到了法国北部。渐渐的，法国全部干旱贫穷的地区都有了山羊的养殖。中世纪时就已有好几个品种山羊奶酪。法国现在的牲畜存栏数居欧洲第10位，共有110万头，其中，奶山羊有94万头，而希腊的奶山羊有590万头，西班牙有270万头，意大利140万头，但是，法国山羊奶的生产却居欧洲第一位。法国的山羊奶产量为68000吨，比同期增加4.2%，其中纯山羊奶64000吨，半纯山羊奶3200吨。法国山羊奶酪产量为83000吨。根据山羊奶的质量，山羊奶酪分为两种，一种为纯山羊奶酪，这种奶酪必须完全用山羊奶制成:另一种为半山羊奶酪，它是用山羊奶(含量最少50%)与其它奶混合制成。作为盛产奶酪的国家，法国的山羊奶酪品种繁多，其中有10种是原产地命名的山羊奶酪:ChanbichouduPoitou、Chevrotin、CrottinduChaignol、Picodon、PoulignySaint-Pierre、Rocamadour、Sainte-MauredeTouraine、Selles-sur-Cher、Valencay。大部分的山羊奶酪含45%以上的脂肪类物质。

山羊奶酪能够单独食用，或者在饭后，餐前点心、冷盘或饭后点心里配用。不夸张的说，山羊奶酪的用途有1001种。普通用在蒸鱼或烤鱼、摊鸡蛋、沙拉、面条、饺子、糕点等菜肴里。第四节新西兰乳品业概况

一、历史与现状

新西兰的乳品业启始于18。当年，英国移民将两头奶牛和一头公牛带进新西兰，以满足基本的生活需要。随着牲畜的不停繁衍，牧场的逐步扩大，带动了养牛与奶业的发展。1871年第一家合作礼物公司成立并开始生产奶酪(cheese)。从1882年起批量向英国出口黄油(butter)。独特的地理环境和技术上的不停创新与改造，使得新西兰乳品产业有比较快的发展，并逐步成为国家的重要产业。奶油分离器(Creamseparator)和机械式挤奶器(Mechanicalmilkingmachine)都是新西兰早期的发明。

到，新西兰各类养奶牛的牧场大概有15000个，平均面积在90-100公顷左右(大概为l平方公里)。按照比较经济的喂养规模，每个牧场拥有的奶牛数量在230-300头之间，年生产大概70-80万升(litre)鲜奶，其中约6-7万公斤固化物(milksolid)。

新西兰的牧场重要集中在北岛北部及中部，草场重要是混合牧草(mixedleafypasture)，以白二叶草(Whiteclover)和黑麦草(Ryegrass)为多，也有红三叶和鸡脚草(cocksfoot)。按照草的生长久限又分为数年生(Perennial)和一年生(Annual)以及两年生等。另外，在冬季以及对于棚养的奶牛和小牛，大麦、干草、青贮发酵饲料(silage)、麸皮(cashcropwaste)、乳清(whey，制作奶赂的副产品)等也是饲料。

在奥克兰周边地区大概有6400多牛群，占全国总量的二分之一以上。近年来世界乳品业的变化对新西兰农牧业也产生很大影响，某些奶牛场正在合并，某些养羊的牧场也在改建为奶牛场。据农林部推算，现在新西兰全国大概有532万头奶牛（5.5万头配种公牛)，其中以贺思丁奶牛(Holsteincow又称Friesiancow)、泽西奶牛(Jerseycow)、阿舍尔奶牛(Ayrshirecow)等为重要品种。

绝大多数(占95%以上)的新西兰奶牛在春季、夏季和秋季挤奶，为加工乳制品提供原料奶。只有极少的牛是常年挤奶，提供新鲜牛奶在国内市场消费。

二、管理与体制

在20世纪80年代后期新西兰实施大规模的改革后，政府取消了对多个农牧业产品的补贴、没有对市场提供保护，没有实施贸易壁垒，将农场主推向国际市场参加竞争。数年来，政府通过政策指导，提供信息和服务，激励和推动新西兰农场主以低于世界市场平均价格的运做成本持续发展，已形成了比较有效的管理运做机制。新西兰的牧场绝大多数是家庭式经营，并以此建立起有牧场主、草地全部者、乳制品加工商、销售组织等共同参加的经营、管理和分派的合作体系(share-milkingsystem)。在这种体制下，各方都明确地承当了在这一体系中的责任、义务与权利。而在这个链条中，有70数年历史的新西兰乳品局(NewZealandDairyBoard，NZDB)曾经是核心。它承当着行业协会的角色，为广大牧场主提供信息、技术、服务并代销产品，起了非常主动的作用。为参加更加激烈的国际竞争，在政府的支持下，几家大的合作公司与新西兰乳品局于合并成立了新西兰最大的乳业集团公司(FonterraCooperativeGroup)。它拥有全新西兰乳品产业94%的生产能力，形成了资产达120亿新元的世界第5大乳业集团(组织构造关系见附图)。它的出口占全国出口收入的20%，是GDP的7%。

Fonterra成立后，按照更加规模化和专业化的模式运做，形成牧场主负责喂养奶牛并提供牛奶、厂家统一收购、专业公司运输、专业化加工、专业国际化销售的网络体系。Fonterra重视研究与创新，开发新的产品，同时也在组织构造和管理方面进一步优化。

分派的原则是确保各方利益的基础。它是根据国际商品价格(internationalcommodityprice)拟定的。Fonterra支付各鲜奶提供商是基于商业化的价格模式(commercialpricingmodel)，收购四类产品:商品产品(commodityproducts)、通过市场获得增加值的原则产品(standardproductswithvalueaddedfrommarketing)、通过制造商和经销商增加值的产品(productstowhichboththemanufacturerandthemarketeraddvalue)和特殊产品(specialityproducts)。

另外，通过长久的运做，在草场合有者、奶牛拥有者以及劳务付出人之间(有些是单一产权)的分派比例与关系，已经形成了比较好的“双赢”模式。三、销售与贸易状况

如前所述，新西兰的乳制品重要是为了出口，在世界市场上含有举足轻重的地位。新西兰是全球第二大乳制品出口国。现在只有5%的世界市场份额对新西兰乳制品是自由开放的(freelyaccessible)。但新西兰乳品仍占全球总量的31%(欧盟组员体占38%，澳大利亚占12%)。新西兰人为此而自豪。3月的统计数字显示，新西兰奶制品的年出口额在62亿新元(大概36亿美元)上下，占全国出口贸易的20%以上。其中，全脂奶粉22亿新元、奶酪为15亿新元、脱脂牛奶(skim&buttermilk)13亿新元、黄油11亿新元，尚有某些其它乳制品。

新西兰的乳品质量是比较好的。铁锚(Anchor)黄油、S16奶粉等都是世界驰名的品牌。

从数量上看，新西兰每年约生产130亿升牛奶，只有局限性4亿升供国内市场，其它都送到工厂加工供外销。新西兰各类乳制品的年产量约170万吨，其中160万吨出口。

新西兰人对鲜奶和奶制品的消耗比较大，全国无论是都市或是村镇，都有名为“Dairy”的小店销售多个食品和饮料，固然，新鲜牛奶是必备的。供应国内的鲜奶称为“townmilk”，是由专门的农场主提供的。现在市场的零售牛奶价格大概是1.5新元/升。

四、发展趋势

由于经济利益驱动，越来越多的牧场正在改建为奶牛场。自以来这种趋势已非常明显。1999年全国的奶牛数是440万头，达成了532万头，三年期间增加了20%以上。

另外，国际畜牧业受疯牛病、口蹄疫等的影响，人们对于出自欧洲国家的肉类和乳制品都产生不同程度的恐惧心理。新西兰则以其优良的环境和严格的检疫制度以及良好的产品质量，在动物肉类、乳制品等的国际市场赢得信誉，获得利益。近几年，新西兰的农场主的收入年平均增加都在10%以上，并且某些新的畜牧产业也有所发展，例如养鹿业。

总之，以出口为主的新西兰乳制品业，正在不停地创新和扩大，并主动参加新的国际竞争，而它的产品安全和质量确保体系是其生存和发展的决定性因素。第五节阿根廷乳制品业概况

广阔的良田沃土和充足的雨水阳光等得天独厚的自然条件是阿根廷所拥有的比较优势,阿也因此而拥有比较发达的农牧业。其中，乳制品是阿重要的农牧产品之一。近年来，由于在生产和加工领域进行了一系列的技术革新，阿乳制品业获得了长足的发展，质量和生产效率大大提高，产品在国际市场上含有了一定的竞争力。

1978年阿根廷仅有4万家奶牛场，年产50.56亿升牛奶。如今，在阿根廷16万家奶牛场喂养着230万头牛，的牛奶产量预计可达83亿升，每头牛的年产奶量为3878公斤。阿根廷生产全脂奶粉19.7万吨，脱脂奶粉3.8万吨，黄油50万吨，奶酪42万吨。阿根廷人均消费液态奶65公斤/年。（中国人均消费液态奶2.88公斤/年）。从全球范畴来看，美国是最大的乳制品生产国，年产700亿升牛奶；印度（345亿升）和俄罗斯（325亿升）紧随其后。仅这三个国家的产量就占了全球总产量的28%。德国、法国的年产量也超出200亿升。阿根廷在全球乳制品排行榜中居第十三位，拥有全球产量的2.5%。

一、牛奶生产

适宜的气候和优良的牧场、合理的奶牛养殖办法、设备的不停更新和新技术的应用，使阿牛奶生产在确保国内市场供应的同时，还大量销往国外。阿根廷潘帕斯草原的自然条件非常适宜奶畜的生长。畜群重要是依靠天然放养，产奶品质高，并得到国际承认。但也因此受到气候环境的制约，使得阿牛奶产量每年都有某些浮动。

阿奶牛养殖卫生保健条件较好，大部分养殖场已经杜绝了结核菌的感染。阿根廷还被国际兽疫组织（OIE）宣布为无疯牛病（EEB/BSE）国家。近一年来，阿没有发现新的口蹄疫疫情出现，国家和省级卫生部门现在在不停进行疫苗的接种工作。

90年代以来，阿根廷的牛奶产量不停提高。95年为85亿升，96年为88亿升，97年为90亿升，98年为95亿升，99年达成了103亿升。每年的增幅达成3.95%。但由于受到98年以来持续的经济衰退和底暴发的严重经济、社会、政治危机的影响，阿牛奶的产量从起开始下滑：产量为98亿升，为95亿升，的产量预计为83亿升。

阿原奶生产重要集中在圣菲省、科尔多瓦省和布宜诺斯艾利斯省，另首先是恩得莱利奥斯省和拉潘帕省。另外，在北部省份也分散着某些牧场。

现在，阿根廷有15家规模比较大的牛奶加工厂，这15家工厂的产量占全国牛奶产量的60-65%。

二、牛奶加工业

近十年以来，阿根廷牛奶加工业进行了大规模的公司构造重组，将先进技术引入生产流程。从1993年到1998年间，阿向乳制品行业投资13亿比索，占食品工业投资总量的14%。其中，50%的资金用于工厂建设、改造以及引进技术，35%用于合资办厂，其它15%用于普通采购。大量的投资为乳制品加工业注入了活力，仅奶粉的生产加工能力就在短时间内翻了一番。

阿乳制品工业部门中有10家公司获得ISO9002认证，6家公司获得ISO9001认证。另外尚有一大批公司使用HACCP生产线系统，并已得到了国际卫生部门的承认。

阿根廷乳制品公司在生产加工过程中都实施了比较完备的环保方法，以最大程度地减少对周边环境的破坏程度。几乎全部的生产公司都建有液体排放物解决系统（如生物稳固池、固态和半固态废物解决以及废气解决系统）。除大力倡导生产加工环节的环保方法以外，阿生产公司对废弃物的回收运用程度也比较高。

三、牛奶品质

阿根廷乳制品符合国际最高质量原则，其优越的品质得到国际机构的公认。

阿国家农业食品质量和卫生检查检疫局在阿推行的“食品残渣与卫生控制计划”，有效地控制了乳制品的质量，加工过程中始终保持良好的卫生条件，牛奶的微生物含量很低。牛奶生产公司普通都采用严格控制方法，对生奶进行一系列的抗菌残留物和其它药品残留量、污染物、含水量以及其它可感物含量分析，以确保生奶品质的纯正与可靠。阿出口乳制品的质量都有严格复杂的监测体系，符合重要进口国家与地区的卫生原则。另外，生产公司还严格按照ISO/FIL，AOAC国标对产品质量实施监控。

四、乳制品出口状况

在发达国家对其农产品出口大力实施补贴的背景下，近年来阿根廷乳制品出口仍得到长足发展。90年代以来，阿乳制品出口增加了四倍。但同某些与阿根廷乳制品产量大致相似的发达国家（澳大利亚15%和新西兰30%）相比，阿乳制品出口在国际市场合占份额仍然较低（3.5%）。由于拉美地区乳制品消费持续增加的趋势，阿产品出口前景仍比较乐观。特别是阿临国巴西拥有1.7亿人口，每年的牛奶生产缺口达25亿升，是阿牛奶重要进口国之一。全脂奶粉是阿最重要的出口产品之一，占据国际市场10%的份额，是全球第五大奶粉出口国。

阿根廷乳制品出口状况以下图（百万美元）：

能够看出，从91年到99年阿乳制品出口持续增加（除92年下降了48%以外）。到，出口减少了5300万美圆，相比前一年下降14%，出口又下降了12%。A．出口产品

阿根廷传统的出口乳制品有：奶粉（全脂、脱脂和改良）、奶酪（中、高、特高湿度）、黄油、甜奶酱、酸奶、乳制品甜食、奶油、炼乳、乳清粉、浓缩蛋白和乳糖。

近来十年来，阿奶制成品的出口构造发生变化，奶粉的出口增加，酸奶和奶酪的出口有所减少。全脂奶粉和脱脂奶粉的出口占乳业出口总量的56%和13%。出口价值较高的有下列几个产品：

a．全脂奶粉（不加糖及糖精）

b．砷、铅、铜含量低于5PPM的奶粉

c．硬质奶酪（水分低于36，0%）

d．半硬质奶酪（水分高于/等于36，0%或低于46，0%）

B．乳制品生产公司状况

阿根廷有890家乳制品生产公司，其中大概10家公司掌握着阿近80%的出口和内销市场。最大的两家公司SANCOR和MASTELLO均为阿资。近年来，某些出名的跨国公司纷纷以投资设厂（如NESTLE，PARMALAT，DANONE，ESTANCIASSANTAROSA，法国BONGRAIN集团）或直接并购（PEREZCOMPANC、MANFREY、MILKAUT，WILLINER，VERONICA）阿本地某些中小公司的方式进入该行业。其它就是某些规模较小的阿资公司。

下列十二家生产公司控制着阿97%的乳制品出口：

*SANCORCOOP.UNIDASLTDA.

*VERONICAS.A.C.I.A.F.I.

*MASTELLONEHERMANOSS.A.

*PARMALATARGENTINAS.A.

*NESTLEARGENTINAS.A.

*CABAÑAYESTANCIASANTAROSAS.A.

*MOLFINOHERMANOSS.A.

*REMOTTIS.A.

*MILKAUTS.A.

*DANONES.A.

*WILLINERS.A.

*MANFREYCOOP.另外，尚有近30家公司在开展了乳制品的出口业务，其中比较有影响的公司有：ESTABLECIMIENTOLEVINOZACCARDI，COOPERATIVATAMBERAPARANA，LALACTEOYNOAL。

C．重要出口对象国

近年来，阿根廷向世界上100多个国家和地区出口其乳制品，其中95%的出口重要集中在下列国家。阿向巴西的出口减少1,27亿美元，但向墨西哥、美国和智利的出口有所增加。同时，重要出口对象国又从以前的13个国家增加到20个。

阿根廷乳制品出口重要集中在圣菲省（40.4%），科尔多瓦省（26.9%）和布省（26.4%），这三个地区的出口占全国出口总量的93%。

阿根廷自底开始严重的政治、社会、经济危机以来，国内乳制品消费市场疲软。国内市场的萎缩和比索对美圆汇率的相对稳定重新刺激了阿乳业的出口。即使现在仍存在金融形式恶劣和出口税率提高等不利因素，但前7个月乳制品出口量仍占到总产量的19%，去年同期为11%。预计全年的出口量将达成18.7亿升，今年前9个月的出口增加了4%，但出口创汇却低于，1至9月的出口额是同期出口额的82%。总之，阿根廷乳制品业虽有较强的比较优势，但仍需不停提高其生产效率和优化产品质量，以面对日益激烈的国际竞争。第六节世界奶业发展特点及启示一、世界奶业发展的特点:从20世纪80年代开始世界牛奶产量增加速度逐步下降，进入90年代，世界牛奶产量基本稳定在4.6亿t左右。到1998年，世界牛奶总产量达成46635万t，比上年增加3万t，比1970年增加27.3％。1998年牛奶产量最多的国家依次是：美国7138万t、俄罗斯3200万t、印度2958万t。1998年，世界人均牛奶产量79.7kg，比上年80.8kg略有下降。人均奶产量最多的国家依次是：新西兰3100kg、荷兰709kg、澳大利亚533kg。总的来说，世界奶业发展含有以下特点：

1.欧美发达国家奶业发达，奶及奶制品的数量和质量都居世界前列

欧美发达国家的奶业都是相称发达的，牛奶产量占世界牛奶产量的一多半，其中欧洲占33.2%，北美洲占19.5%，世界产奶量排名前10位的国家除印度外都是欧美国家。这些国家无论是奶业生产还是乳制品的加工水平都处在世界领先地位。如1998年世界成年乳牛头均年产奶量的平均水平为5500kg，而美国为7412kg，荷兰为6378kg。

2.近年来发展中国家奶业发展速度较快，亚洲国家发展更快

80年代以来，发达国家的奶业发展日趋平缓，且从80年代中期开始，发达国家奶类总产量逐年下降。而同期发展中国家奶业发展快速，奶产量逐年增加，亚洲发展中国家的增加速度更快。1999年发达国家奶类总产量比1992年减少4.2％，发展中国家则增加29.0％，亚洲发展中国家增加29.3％。这是由于发达国家的奶业生产已经饱和，而发展中国家根据社会经济发展和人民生活改善

的需求致力发展奶业生产的成果。泰国1984年人均牛奶消费量但是2l，而啤酒和烈性酒消费达成年人均76L。到1997年，全国人均饮奶18L，是1984年的9倍。

3.世界奶业发展战略逐步从增加奶牛头数转向提高母牛单产水平

发达国家的奶业发展从70年代开始就实施减少奶牛喂养头数，提高奶牛单产水平，以保持奶产量的稳步增加战略。美国从1984年到1994年，奶牛总头数从1105.9万头减少到952.8万头，减少了13.84％，而头均年产奶量却由5688kg增加到7316kg，提高了28.6%。发展中国家由于奶业生产力水平低，数年来，奶业以粗放经营为主，特别是非洲，奶产量增加的87％靠的是头数增加。但亚洲某些奶业大国如印度和中国已逐步重视奶业的集约经营，在头数增加的同时，强调不停提高奶牛单产水平。仅在80年代，除中国以外的亚洲国家奶牛头数和奶牛单产水平分别增加11.1％和27.4％，印度分别增加14.5％和48.7％。

4.世界乳品市场竞争激烈，乳制品国际贸易极不平衡

80年代以来，世界乳品市场始终处在供过于求的状态，大多数乳制品出口产品价格增加缓慢甚至下降。如以1980年的出口价格为100，则1988年的牛奶、黄油、奶酪的出口价格分别为109、100、113、1991年为103、103、112（国际经济年鉴）。在乳制品的国际贸易中，出口国重要是发达国家，进口国重要是发展中国家。1998年，奶粉的出口数量发达国家为283.7万t，发展中国家为25.2万t，不到发达国家的1/10；同年，奶粉的进口量，发达国家为93.6万t，而发展中国家为200.3万t，是发达国家的2倍多，其它乳品的进出口状况也呈现相似特点。在发达国家中只有一种例外即日本，它是发达国家中惟一的乳品纯进口国。二、世界奶业发展的经验及启示

1.各国普遍重视奶业生产

奶业是高效的畜牧产业，世界各国都普遍重视发展奶业。欧美及大洋洲各国奶业发展历史悠久，生产力水平高，产业发达，奶业产值普通都占畜牧业总产值的1/3左右；奶业在国民经济中占有重要地位，如法国汽车制造业产值占国民经济总产值的6%，而乳品工业的产值占8%。发展中国家特别是亚洲国家近年来