火锅店经营知识及火锅配方

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随着我国市场经济的迅速发展，餐饮业在当带改革开发的洪流中起了举足轻重的地位，既让投资餐饮业者有了丰厚的经济效益，也促进了国家的经济发展。根据本人多年从事此行业经验，特总结也可行性研究报告。

一、组建火锅初期工作，主要有也下几点

1、营业周期[年]资金应储备充足；列有12个包厢，50张桌，须有100万左右的注册资金。须到一家信益效好的银行，开好往来帐户，也备不时之须。列；开分店等。

2、应聘请相关专业人士选定、设计、装修好店址、店面。做到适用层次多功能为一体的专业餐饮营业场所，并要具有一定地方特色的风味火锅店。列；聘请专业厨师以及专业装修公司设计。

3、选址要求；[1]应在商业中心或副中心、餐饮集中地为佳[2]应具有良好的可见性和可行性。[3]应有独特停车场[位][4]应有足够的营业面积及空间。[5]有比较规整的外形，最好为一层或对立的门卫及门厅。[6]有配套的广告位。[7]水电气三通。，并布置有排污、油烟、空调、消毒等位置。[8]须提前向相关酒店用品单位订够相关用品[如厨具、餐具、灯具]做到硬件过硬。设备设施齐全。

4、根据国家对餐饮的相关法律、法规，领到合法的营业执照等等相关证件。

5、应聘请专业营销、管理、厨师等人员，组建一支善于打仗且能打‘胜’仗的优秀集体，去创造良好的良性的循环体系，来实现火锅店的提高和跨越。如厨师技术、管理员能力等。因此‘软件’也有举足轻重、非常重要的作用。

6、聘请专业人员培训相关人员的餐饮知识和技术。

二、营业期间，或锅店的工作要求；

1、火锅店应也总经理的垂直领导管理下，前厅经理、厨师长应做到工作尽心尽责鞠躬尽瘁，相互配合，前厅人除应做到温馨、微笑、周到式的服务之外，更应该把顾客作为‘衣食父母’对待，给顾客也一种‘家’的感觉，并因我能为你服务而感到高兴。后厨工作应保持一颗为店创效益，为己创收；店就是家,家就是店的思想观来对待工作，保证出品一道菜或锅的质量色、香、味型等具有以上要求后，本店才有一顶的竞争性和优越性，才能立足与不败之地。

各部门应定期做好各项工作的开会总结。

，作到当日事当日毕，因现市场竞争激励，须对市场进行不定期分析、考察，做到人无我有，人有我优的原则。

3、营业期间所购制的菜品，应保持质量，须由专人采购、专人验收、专业保管，做到生熟分开、货物清楚、钱款清楚，合理利用不浪费

三、火锅店盈亏程度评估；在一个资金洗面快，生活水平高，外地人口多的城市来说，作为中等消费高档享受的火锅，是经济又实惠的，所以应是消费者的首选，如火锅店具有以上要求，投资[100万人民币，即12包，50张桌]大概只须10-12个月既可收回投资，风险性较低。厨房员工的岗位责任1：菜房人员必须思想素质良好，身体健康，服装整洁，符合卫生标准。

2：严格遵守作息时间及值班时间不迟到，早退。

3：上班时间必须身着白色工作服，帽以及工作标志。

4：严格把好菜品的质量关，数量关，杜绝收低质变味食品（物品）

5：严格把好每一样道菜品出堂质量，份量，数量及摆盘样式，体现出色鲜味美。

6：严格审批每张菜（并收好菜单）杜绝少上或多上菜品。

7：菜品必须摆盘，该工艺菜必须按工艺摆盘，菜品必须摆放整齐。

8：严禁使用未消毒餐具。

9：做好冰柜及各项菜品的保管，达到勤洗冰柜，菜架周转箱，换水。

10：严格把好菜品的回收工作，能用食品，尽量用上做到物尽其用，节约成本。

11：如有低质，变质食品，需上报经理方可处理。菜房人员及班长，不得私自处理。

12：菜房人员不得徇私舞弊，讲私人关系。

13：工作时间严禁会客，洗衣服，听收录音机，玩电子游戏，无故说笑，打闹，大声喧哗，吸烟等等。

14：每日盘点，做到必须称，使进销稳合。

15：区域内卫生随时保洁，框，盒，菜墩，菜刀等物品必须摆放整齐。

16：洗碗工切记餐具洗涤干净，做到一洗，二清，三消毒的标准，并摆放整齐。

17：注意轻拿，轻放，所有物品。

18：员工在离房时，不能穿戴工作服。员工休假须知

一：休假时间每月1天，可累假不可以借假条。

二：每周二，三，四可休假，时间半天上午五，六，日及假日不安排休假。

三：各部门休假每天每次只限1人。

四：休假人员必须在本组组长及经理的统一安排下休假。

五：休假人员，在休假前必须对本人工作有个交代。

六：休假人员在休假期间，严禁在酒店内走动，更不能把非工作人员带到店里。

七：休假人员在休假期间内，在酒店内出现的一切事故均与本酒店无关。

八：休假按时归店，否则按矿工或自动离职处理。菜单是餐饮食品的目录。餐厅将自己提供的菜肴、饮料等，经过适当组合印刷在纸上，供客人选择。

菜单主要起广告宣传作用。它的任务是向顾客传达餐厅能向他们提供的菜肴及其价格。而餐厅的厨房则根据菜单准备原料，生产菜肴。所以，设计较好的菜单能使餐厅与顾客有良好的沟通，还可作为菜肴研究的资料。

一份菜单，一般应包括以下内容：餐厅名称、各种菜肴的价格和介绍说明，酒、饮料和甜点与餐厅经营时间、地点、订餐电话等。

第一节

菜单设计的基本原则

与风格相符原则

菜单对于餐厅的经营如此重要，就在于菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅菜品的特殊和水准。所以菜单的色彩、图案要与餐厅的经营宗旨相匹配，与餐饮服务相应成趣。

赏心悦目的色彩能够调动人们的食欲，让人们对菜单上的食品生产很大的兴趣，而且还能运用色彩来介绍一些重点菜品。但是色彩不宜过多，否则让人眼花缭乱。

另外，把菜肴的彩色照片穿插在菜单上还会使菜单显得生动活泼。彩色照片胜于千字说明，他是菜品真实的佐证。

突出特色原则

客人选择自由原则

为满足不同口味的顾客，菜单制作的时候所选择的品种不能太单一。品种选择要考虑以下因素：

※每类菜品的价格要平衡

因为顾客的消费水平不同，每类菜的价格应尽量在一定范围内有高、中、低的搭配。

※原料搭配平衡

每类菜的原料不同，每个顾客的口味不同，而把原料搭配好，就可使更多的顾客选择自己喜欢的品种。

成品的质地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。

以原材料定单原则（熟悉原材料市场供应情况）

菜单类型在一定程度上决定采购和贮藏活动的规模、方法和要求。

提前做好外购的准备：菜单决定了厨房餐厅所使用的设备的数量、性能和型号，提前做好外购准备，便于餐厅按期开业，以及日后正常营业。

第二节

菜单确定程序与菜单定价规程

原则

规范要点

确定当地饮食习惯

根据市场消费者调查分析（可行性研究报告），制定被当地消费者认可的菜品的最优计划。

制定原料供应方案

根据最优菜品方案计划和所掌握的相应市场原料调查资料，对原料的品质、价格、供货渠道、供货方式做出综合性的操作方案。

确定餐厅级别

和目标客户群

1．

根据当地的消费情况确定本店在该地所定的级别。

2．

根据所定级别确定目标客户群的范围、类型、消费层次。

3．

菜品主要针对目标客户，同时确定菜品高、种、低档，档次多元化，尽量扩大消费圈。

综合菜单方案

保持”厨窗”火锅店菜品特色的中心原则，综合设计出餐厅与当地消费者偏好最优化协调一致的菜品菜单方案。

定价原则

（”厨窗”火锅店菜谱中菜品、饮料价格的制定，必须是这几个组成部分之总和，并作为菜谱定价的主要基础依据）

定价

基础

依据

原则

给菜肴定价首先要得出总成本，因为这是给菜肴定价的最低限度，低于这个限度，您就要亏本；与这个限度持平，您就会收支两抵；高于它时，您就有盈利。

1．

生产设备、服务设施、用具成品等耗费的固定成本。

2．

员工工薪和各项管理费用的投入成本。

3．

国家税收。

4．

房租、水电气和原料投入等流动成本。

5．

品牌资产、技术等无形投入成本。

市场

供求

平衡

原则

1．

基本准则是使顾客享受到物超所值。

2．

应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经营效益。

3．

菜单调价不可频繁，并且不能脱离订价基础依据，避免给消费者需求心理和行为造成波动。每次调价幅度不能过大，最好不超过10%。

4．

避免陷入与竞争者展开价格战的而恶性旋涡。

服从

国家

政策

原则

1．

要根据政府物价部门的政策来制定菜单价格，在规定的范围内确定本餐厅的毛利率，订价时要按质论价、分等论价、时菜论价的原则，以合理的成本费用和税金加合理利润的原则来制定菜单价格。

2．

根据价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销之间的关系、价格与销售渠道策略之间的关系，综合定价。

定

价

策

略

成本

定价

策略

策略一：成本加成定价法。

这是最基本的定价法，是在产品直接成本加一标准比例，制定价格。随着餐厅定位的不同，直接成本占定价的比例也不同。

1．

高级餐厅：食品成本约为定价的25%～30%。

2．

中级餐厅：食品成本约为定价的30%～35%。

3．

平价餐厅：食品成本约为定价的45%～50%。

策略二：目标收益率定价法。

即先订一个目标收益率，作为制定价格的标准，根据目标收益率计算出利润额。如果达到预计的销售量，就能实现预定的收益目标。

注意事项：

1．

根据成本制定的价格时餐厅菜品最低的价格，如果低于这个价格，餐厅经营必定受损。

2．

只考虑成本单方因素，忽略市场需求和客人心理，不能综合反映餐厅整体效益。

需求

导向

定价

策略

1．

根据当地消费者对厨窗品牌消费认可与需求程度来制定菜品菜谱价格。

2．

成本订价法与需求定价法应综合应用。前者规定了餐厅不亏不赢的最低线，后者规定了餐厅合理盈利的空间幅度。

3．

必须对本市场消费需求和消费水平做出准确评估后，菜能制定最优菜品菜谱价格摆动幅度。

竞争

定价

策略

1．

针对不同档次的餐厅，时令菜、大众菜（其他餐厅亦有的菜品）可与他们持平或略低于对方。

2．

对于本餐厅独有的特殊菜，应该提高价格，以得到合理的收益且增强规避风险的能力。

3．

必须对当地竞争菜品价格策略做出准确判断与掌握，并避免与镜子者展开面对面的价格战。

参考同行情定价策略

如面临竞争对手的强烈竞争，而在客层、产品上均无法有效与对手加以区隔，则被迫只好参考其定价行情，再反算回去控制自己的各项变动成本、营销费用，以获取利润。

定

价

方

法

计算

直接

成本

费用

餐饮行业对直接成本的控制方法大多采取毛利率控制法。毛利等于收入与成本之差。

用公式就是：

毛利=销售额－食品成本

毛利率是毛利与销售额与原材料成本的比率。毛利率有几种分类的方法：

销售毛利率和成本毛利率。

在日常经营中，一般都用的是销售毛利率。销售毛利率是指毛利在销售额中所占的比重，又叫内扣毛利率。

成本毛利率是指毛利在食品成本中所占的比重，也叫外加毛利率或加成率。

或者

得出

销售

价格

通过计算食品菜肴的毛利率，就可以得到食品菜肴的销售价格。

销售价=食品成本×（1+成本毛利率）

或者

毛利率与菜品价格的互动关系：

在饮食品原材料成本一定的情况下，毛利率高，菜点的销售额和毛利就高；反之，毛利率低，销售额和毛利也相应降低。

品种毛利率和综合毛利率

品种毛利率是各种不同食品菜肴品种的毛利率，也是各类菜肴食品的销售毛利率。

依据品种毛利率作为具体计算和制定各类饮食品销售价格依据，并用于稳定物价。品种毛利率是计算综合毛利率的基础。

综合毛利率的计算以品种毛利率为基础，由各种食品菜肴的毛利率组合而成。

综合毛利率=∑（各类品种毛利率×占销售额的比重）

根据综合毛利率检查和考核餐厅在一定时期内销售价格总水平是否符合政府物价政策，并作为总公司检查餐厅管理水平和绩效的重要尺度。第一节

建立优秀的组合

我国的餐饮市场前景广阔，重庆火锅更是名扬天下，利润丰厚，产生着巨大的诱惑，吸引了许多有之志之士的目光。现在您加盟”厨窗”火锅，已经迈出了成功的第一步，但是要想获得最终的成功，千万不要操之急，一定要充分地、全面地了解它。在人力资源方面，您应该清楚餐厅中各岗位的人员构成及他们的职责。因此，在这里您首先要做的就是对餐厅各部门厅进行工作分析。

一个餐厅的建立必将导致一批工作岗位的出现，而这批工作岗位又需要合适的人员来充实，所以就有了工作分析。工作分析的主要任务是：

◆确定各项工作的任务内容。

◆确定最合适承担这一工作的人选。

另外，工作分析的结果也可以作为以后招聘工作的依据。

餐饮业对从业人员的要求

餐饮业作为一个典型的服务行业，以向顾客提供餐饮服务产品来实现经营目标。要提供一种良好的餐饮服务，优质硬件设施和可口卫生的酒楼以及亲切热情的态度乃至整个消费气氛都是非常必需的。所以，餐饮产品是一种复合型产品。纵然如此，有许多地方与其他的行业存在着明显的区别。因此，餐饮企业对其从业人员的要求也与其他企业不尽相同。

★吃苦耐劳

餐厅的工作非常辛苦，面对来来往往很多人。最主要的是在餐厅工作基本上没什么节假日可言，因为节假日正是餐厅最繁忙的时间。这就要求餐厅的工作人员有足够的心理准备，能够承受这份辛劳；还应该具备良好的身体素质，能应付繁忙的工作。

★团结协作

一个餐厅就是一台庞大的机器，每一个员工就是这台机器上的零件，只有每个零件都正常运转，才能最终保证整台机器的正常。所以，餐厅的工作人员必须具备团结协作的精神，只有同心同德、相互促进，才能推动整个餐厅的正常发展。如果餐厅内部不团结，或者各自为政，缺乏衔接和协调，那么餐厅的营运将受到极大的影响。

★自我学习

我国的餐饮业既是传统行业，又是一个新兴产业。说它是传统行业，是因为我国的餐饮业已经有近二千年的历史了；说它是新兴的产业，是因为我国餐饮业以前的经营缺乏现代的管理机制，近几年才开始吸收国处餐饮业的先进经验，慢慢地成长。因此，从事餐饮业的人员应该具有自我学习，自我提高，获取新知识、新技能的能力，这样才能跟上时代的步伐，不至于被淘汰出局。

吃苦耐劳、团结协作、自我学习，这是餐厅对其所有员工的要求，而具体到各个部门，根据其不同的情况又有不同的专业要求。

餐饮业各岗位分析及其对员工的要求

（详见《厨窗火锅店员工手册》）

餐厅的组织结构

组织结构图有什么作用，为什么一定要用它呢？设计组织结构图的原则和重点又是什么呢？厨窗火锅店的组织结构又是什么样子呢？

※组织结构图的作用

一个餐厅的管理人员最头疼的问题之一就是一餐厅中错综复杂的管理。管理失败的一个主要的原因就是管理人员理不清这种关系，分不明权利与责任。如果国力人员能够绘制一张餐厅的组织结构图，那么他对餐厅的情况就会清楚很多。组织结构图的作用如下：

★显示职能的划分

组织结构图可以显示整个餐厅的部门划分，以及部门的职能和其所处位置的重要程度。

★明确权利与责任

结构图的流程实际上可是命令传达经过的途径。它明确地反映出上下级之间的隶属关系，还能够用来发现有无工作的遗漏或重复。

★显示具体的工作

结构图上很清楚地显示什么人承担什么样的具体工作，可供餐厅用来考察某员工的工作轻重程度和他是否适应该岗位。同时，结构图也能显示一个员工晋升渠道。

另外，组织结构图不仅使本部门的员工明白自己部门的工作，也可以让员工了解其他部门的工作，增加组织的协调性。

※组织结构图的设计原则

随着管理理论的不断进步，组织结构图在经营管理中的作用越来越大。越来越多的企业都开始设计自己的结构图，但是结构图的绘制也不是随心所欲，还应该遵循一些原则。

★精兵简政的原则

“人多好办事”，这是中国人传统的观念。这一观念在餐饮企业中也得到了体现。有些餐饮企业员工对列庞大，结果是人浮于事，不能很好地体现”效率”二字。”精兵简政”是组织机构设置的最主要原则。根据该原则，企业应在保证工作不受影响的前提下，减少管理层次，精简各层人员，建立高效、精干的餐厅组织结构。

★专业化的原则

分工应遵循单一原则，即一个员工的职责只有一个就够了，不要太多，这样，能够提高办事效率，增加员工在竞争环境中的适应能力。

★统一的原则

是指领导与管理的统一性。如果管理人员可以越级管理，一个下级有几个上级，在下达命令时就容易相互扯皮，在承担责任时又容易相互推诿。

以上都是告诉您组织结构图的重要性，可是组织结构图是什么样子？餐厅的组织结构图如何设置？如何来看这种组织结构图呢？

目前应用最广泛的组织结构机构模型是”金字塔”型的结构，其基本构型如图所示：

图金字塔型组织结构

※厨窗火锅店组织结构图

（详见《厨窗火锅店员工手册》）

创建人员计划

人员计划就是根据各个工作岗位的内容和劳动强度，确定该岗位的员工人数等。确定岗位等级和制定不同岗位的编制就是通常所说的定岗定编。定岗定编是餐厅开业前要进行的主要工作之一，是一项复杂而琐碎的工作。它不仅是餐厅招聘人才和开业的前提，而且还关系到餐厅经营工作的顺利进行和将来的发展。

※设定岗位与等级

其实我们在设计组织结构图的时候已经考虑了岗位的设定。从结构图中，您可以清楚地发现每一个流程的终点都是一个工作岗位。所以您完全可以按照设计出的组织结构图来确定餐厅的工作岗位。这里我们重点强调的是设置岗位的原则。

◆平衡权责

◆分工合作

◆讲求秩序

※确定人员编制

餐厅定编就是在餐厅定岗的基础上，根据餐厅的规模、组织结构设置和经营目标等，确定各岗位所需设备的人员数目和素质的要求。

人员定编是餐厅定岗位、定人员的工作，是餐馆管理的基础。

认真做好人员配置工作，能为餐厅编制各类计划，实行岗位责任制和经济核算，提供科学依据，能预防人浮于事，劳逸不均等弊病，有利于提高厨房、餐厅员工的工作积极性和劳动效率，有利于餐饮部的行政管理和团队建设，减少人员摩擦纠纷等。

人员配置，与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技术状况有密切关系。因此在开业筹备阶段有效配置人员应把握的关键是：

◆掌握人员编制的重要原则。

◆控制好人员编制的正确比例关系。

★人员的编制原则

高效精简

高效精简是餐厅组织机构设置的主要原则，也是人员编制的基本原则。

餐厅在不影响正常营业的前提下，努力”精兵简政”，能最大限度地节约餐馆组织中最可贵的资源――人力资源。这样，餐馆将能以尽量少的劳动耗费的劳动力投入产出最多的餐馆产品，提高劳动生产率，获取最大的利润。

科学合理

这里强调的是制订人员编制时要采用科学的方法。餐厅厅只有根据科学的方法，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。

所谓科学性，就是根据行为科学和人体科学原理，正确地定编，以使每个员工都获得比较合理的工作量。简言之，就是让每个员工都有事做，并使整个劳动组织得以合理化。

所谓合理化，就是要满足服务及经营活动的需要，保证餐厅日常经营管理的正常运转，做到岗上有人，但无闲人，该做的事有人做。

面对现实

您的餐厅厅有多大呢？您的餐厅厅中现代化设施齐全吗？这是您不得不考虑的问题。餐厅的大小自然会对编制有影响。现供货的设施又是怎样影响到人员编制的呢？

假如一个传统的吧台需要3个收银员，您购置一台收银机，可能一个人就能胜任。所以，前厅要尽可能地使用现代化设备。

人员编制受到各种综合因素的影响。如餐馆的等级、规模、组织形式、劳动手段及管理的现代化程度、经营状况及劳动效率等。

另外，餐厅的岗位数越多，所需员工数也就越多。其他的因素像员工的病事假、员工的流动率也会影响人员的配制。

平衡比例

餐厅的员工，按其工作性质和所处岗位不同，可分为服务人员、管理人员、技术人员（如厨师）和其他人员；按各类人员与客人的关系，又分为前台服务人员和后台服务人员。

在配置人员过程中，首先合理确定前台服务人员和后台服务人员的比例关系，其次合理确定服务人员和行政管理人员及其他工作人员的比例关系。重视这些比例，尽量去平衡这些比例，将有利于餐厅工作的正常进行。

餐厅应该尽量增大服务员的比例，缩减其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。

稳定性与变化性结合原则

餐馆人员一旦确定，就应该具有相对的稳定性，随时改动变化，不仅不利于餐馆的管理，也不利于员工积极性的发挥。

然而，随着餐馆内外部环境的变化和现代管理技术的进步，影响餐馆人员配制的因素也会发生变化。因此，人员配制应该适应发展的需要，做相应的调整，这样才能提高餐馆的经济效益。

★确定人员编制的方法

按比例定员

按比例定员即按餐厅等级、规模定员、按餐厅实际情况核定工种、岗位的人员数量。如“露凝香”火锅前厅经营面积400平方米，有就餐席位近40个（10个营业片区），按每个席配备0.3个人（每个营业片区1个服务员）计算，餐厅全员定额13人左右。餐厅人员与厨房人员的比例是2：1，炉灶与且陪人员的比例是4：1，其中服务员传菜员的比例是4：1。以后，前厅可根据具体营业情况再做相应调整。

注意：上座率为100％时，餐台与服务人员的比例关系为4：1。上座率为120％时，每个营业片区增加1-2名服务人员。如果上座率只有60％时，可以在每个营业片区减少1-2名服务人员。

按餐厅类型定员

也有不少餐厅将定员和定额两者结合，按效率需求来定员。餐厅也可以接待的顾客数量为依据，进行定员。具体做法如下：

1.大厅散客

四张方桌32人就餐，配备1名服务员。两张圆桌20人就餐，也配备1名服务员。

2.包房

一个包房一张圆桌10位顾客就餐，配备1名服务员。

按岗位定员

餐厅内部的非生产服务部门，如前厅主管、传菜员领班等可以根据岗位需要定员。管理岗位定员时最好一岗一职，避免责任推诿。

在人员编制时，还应注意男女员工人数的比例。原则上包间里男性服务人员只传菜，不值台。切忌不从实际情况出发，搞”一刀切”，导致出现作业人员不足或过剩的局面。

按设备定员

根据设备多少来确定人员。这种定员需按员工业务能力和经营需要来定。熟练工和新进员工的工作效率是大不一样的。

我们在《厨窗火锅员工手册》中已设定好餐厅组织结构图和工作岗位等级，可供您参考。

第二节

人员招聘

招聘工作不仅是餐厅经营活动的初始工作，还是餐厅储备大量人才的基础工作。得到高素质的员工，是餐厅良好经营与发展的基础。开业筹备期做好人员招聘的关键点是：

◆根据需要确定人员来源。

◆招聘程序。

◆优选招聘方式。

◆备好用好招聘表和招聘合同。

根据需要确定人员来源

餐厅在招聘员工之前，先要根据未来和现实发展所需的人力需求状况及定岗定编情况确定将要录用的员工数量，并根据岗位要求确定诸如年龄、学历、身高、知识、专业技能、思想品德等方面的招聘条件，作为招聘员工的依据，以此来确定劳动力的来源。

若是因为没有足够的时间进行培训，迫切需要熟练员工，那么人员的来源应该瞄准已开业餐厅的在职员工（挖墙脚）或是有过餐厅从业经验的社会人士。”挖墙脚”可能造成餐饮业的员工流动及相关社会问题，应妥善处理。

若是招聘普通职工，并进行专门培训，则来源就很广泛，可以通过报纸广告或直接的门面广告招聘。也可通过大专院校或职业学校，直接招聘毕业生。

确定招聘时间

什么时候开始招聘才是最合理的时候呢？

★各部门人员的到位时间

开业筹备阶段，为了让筹备工作有序地进行，一般都会拟定开业筹备日程表，按照日程表，应有人员到位时间安排。人员到位主要指领导班子的到位、中层管理人员的到位和服务人员的到位。领导班子的到位时间应该是在筹备之初就已确定，因为建立餐厅的念头是由他们而起的，资金也由他们大规模的提供。

中层管理人员是由领导班子在筹备过程中逐步选拔的。他们的到位时间应该稍晚，具体时间由各餐厅的实际情况而定，但要保证有足够的时间去招聘其他的相关下属。例如在确定了厨师长以后，还要由厨师长去选择炉火灶厨师、切配厨师、冷菜厨师、初加工厨师等等，所以在时间安排上一定要恰如其分。

因为要集中2～3个星期进行培训，还要有几天的模拟开业时间，有几天的调整时间，故服务人员应该在开业前3～4个星期全部到位。

保证好了各部门人员的到位时间后，筹备工作才能进入有管理的阶段才会有足够的时间保证培训。

★保证足够的培训时间

有些餐厅在筹备期间，为了节省时间，节省资金把招聘来的员工统一起来匆匆培训几天就让他们正式上岗，结果服务质量特别差，这是急功近利，得不偿失，该花的钱不花，是不可能筹备好一家餐厅的。

筹备者一定要保证足够的时间进行人员培训。因为员工熟悉新的环境，熟悉服务规则，熟悉菜单是需要时间的。而且招来的员工有可能是生手，需要进行全新的培训，或者即使以前也是从事餐饮行业，因各餐厅的规范不尽相同，这些都需要时间去统一标准。

总之，做到足够的培训是保障一个餐厅成功开业、成功运作的一个必不可少的条件。

掌握招聘程序

员工招聘一般经过以下几个步骤：

★拟定招聘计划

按照开业筹备途径中所定的整体招聘计划进行时间上的安排，确定发布通知、面试和笔试的时间，以及员工报到、入职培训等一系列工作时间表。

★发布招聘广告及招聘简章

申请一个工作岗位的人越多，您的选择余地就越大，而且找到合适的优秀人才的几率也就越大。如果10个职位空缺，只有10个人来应聘，您的选择将十分狭窄；如果有100个人来应聘的花，您就可以对他们进行测试，最后择优录取。

一些经营者常采用”招募筛选金字塔”（模型如图所示）的方式来确定为了雇佣一定数量的员工，需要吸引多少人来申请工作。

图招募筛选金字塔模型

根据经验，餐厅发放录用通知的人与实际来就职的人的比例大约是2：1（当然这一比例也因时间和地区的不同而往往有所改变）；实际接受面试者与确定可以录用的人的比例大约是3：2；接到面试通知的人与实际接受面试的人的比例大约是4：3；求职总人数与企业发出面试通知的人数比例大约是6：1。依次计算，餐厅为招到10名员工，必须至少吸引60名求职者。所以您必须认真地设计招聘简章，并选择适当的方式发布招聘信息，以吸引较多的应聘者。

餐厅在进行外部招聘活动时，最常用的方法就是发布招聘广告。在发布广告之前，您必须先设计一个招聘简章。招聘简章是餐厅对外公关、宣传、推销的一种形式，必须引起您的足够重视。招聘简章应尽量做到版面美观、标题醒目、内容清楚、要求明确，文字简洁。一个完整的招聘简章应包括以下内容。

◆餐厅介绍：包括餐厅全称、地理位置、经营规模、开业日期。

◆招聘工种、职位及人数：工种是按部门分类，属于哪一部门哪一职位；需要招聘多少人。

◆招聘要求：对应聘者的要求包括基本要求和专业要求两个方面。

◆甑选方法与录用条件：应聘者必须报名、考试。筛选合格者经过体检，签订合同后才能被录用。

◆报名办法：向应聘者宣布报名方式及报考手续。

◆工作待遇：如实告知应聘者被录用后所享受的待遇。

以下是两则招聘简章实例，供您参考。

某餐厅招聘简章（大批量招聘）

报名日期

部门

工种

年龄

（岁）

性别

学历

工作经验（年）

工种要求

2004年

3

月

28

日

星

期

三

财务部

财务会计

25～35

女

中专

3

有会计资格证书，有餐厅工作经验者优先

采购员

25～35

男

高中

3

有丰富的采购经验，担任过餐厅采购员者优先

库管员

25～40

男

大专

1

对仓库管理有经验

收银员

25～35

女

高中

1

头脑清楚，反应灵活

前厅部

服务领班

20～30

女

高中

1

接受过餐饮业的专业培训

服务员

20～25

女

初中

不限

相貌端正、普通话流利

保安

25～35

男

高中

2

身体健康，军人优先

厨房部

厨师

20～35

男

初中

2

有火锅经验及川菜经验，有中级技术证书

洗碗工

20～40

不限

能吃苦耐劳

对于餐厅招聘广告的载体来说，报纸是最好的。但是如果您只是个别招聘，并且工作岗位等级较低，也可以贴在自己餐厅显眼处直接告知。做外部招聘活动的另一种方法就是通过职业介绍所。

★面试及笔试

招聘广告打出后，餐厅必须立即着手安排面试的工作。面试是以谈话的一种形式来观察、了解及决定应聘者是否符合招聘条件。笔试即是在面试的基础上附加的公平测试，有益于弥补面试的不足。

★体检

体格检查是对雇佣员工身体素质的健康要求，也是国家有关单位对从业人员的基本要求，特别是餐饮服务从业人员，体检要求更是不容忽视。

★审核

一般在正式聘请员工之前都必须经过资料的审核。比如调查员工在前任公司的表现及资料的真实性等，这是公司雇佣合格理想员工的保证。〕

★确定人选

在各方面条件基本符合餐迎宾馆要求的基础上，餐厅决定是否录用，在录用了应聘者后，雇佣双方签订劳动合同。其后的工作便是员工报到、培训。

以下是通知录用人来餐厅报到的《报到通知书》。您也可以用电话通知的形式将书中内容表述完整。关于《劳动合同》及员工报到后的工作您可以参考《厨窗火锅店员工手册》，我们在里面进行了详细的讲解。

报到通知书

×××先生/女士：

一．您应征本餐厅

职位，经审核决定录用，请您于

月

日（星期

）

时到本餐厅报到。

二．希望您准时到达本餐厅，并携带以下有关证件：身份证、学历证、体检表、一寸免冠照片三张。

三．如果您还有什么不明之处，请与×××联系，联系电话：××××××××

此致

敬礼！

×××餐厅

×年×月×日

第三节

新员工的培训

著名的《第三次浪潮》一书的作者托夫勒，在他另一部著作《预测和前提》中写道：”现在需要的是培训，培训，再培训。培训甚至可能成为第三次浪潮中最大的产业之一，成为一个重要的出口产业。”

餐饮业的竞争和其他行业一样是人才的竞争和人才培训的竞争。随着餐饮客人消费观念的变化、烹饪技术和菜点的发展，人们对餐饮业的要求也越来越高。餐厅要想在餐饮竞争市场上取得优势，就必须在人员培训上取得优势！

培训的意义

培训就是指给员工传授其完成本职工作所必需的基本技能的过程。因此，培训可以是给一个服务员讲述服务的规范，也可以是向一个厨师传授做菜的技巧，或者是给一个营销员介绍营销新理论。

※培训对餐厅的作用

★高昂的士气

“水往低处流，人往高处走。”从事工作不仅仅有物质上的需要，还有精神上的需要。人们都渴望成才，渴望不断地充实、完善自己，能够展示自我，工作更加出色。而培训恰恰是帮助他们实现这一目标的便捷的道路。一旦员工有实现目标的机会，他就会产生高昂的士气、巨大的工作动力。

★较低的成本

培训最显著的效果就是受训人员工作效率的提高。效率的提高就能够带来实际收益的增加。同时，由于培训使员工的自觉性、积极性和能动性得到激发，员工能够自觉地协调集体与个人之间的利益，减少了餐厅用于监督、管理与防范等方面的费用。

★较低的人员流动率

培训的作用就在于能够使员工熟练地掌握工作技能，增加他们的工作乐趣，减少压力，从而帮您解除人员流动的部分烦恼。

★更强的竞争力

通过对员工进行培训，餐厅能够获得人员上的优势。这是现代餐饮业提高竞争力的主要手段。

★更好的企业形象

培训的一个主要内容就是对员工进行礼仪教育和规范教育，把餐厅的经营理念灌输给员工，让员工来展示餐厅形象。

培训工作虽然要花费一些时间，投入一些费用，但是它带来的效益却是数倍于所花费的成本，所以千万不要吝啬培训方面的费用。

※培训对员工的作用

餐厅的发展依靠全体员工的不懈努力，餐厅也应该为员工的发展提供机会，培训就是一个很好的方法。对员工的培训应该使他们具备基本的职业道德和专业知识，提升他们的工作技能，增强他们的团队精神。

★提高员工的职业道德水平

“师有师德，医有医德。”任何工作都有它所必须具有的道德标准。所以培训的第一个目标就是提高员工的职业道德水平。

★提高员工的专业水平

“工欲善其事，必先利其器。”

一个人想要圆满地完成自己的工作，必须掌握工作的利器――专业技能，并不断提高自己的专业技能。因此，培训的第二个目标就是提高员工的专业水平。

★提高员工的工作能力

这里我们重点强调的是员工处理问题的能力。工作能力影响到员工的工作效率和工作质量，只有不断地提高员工的工作能力，才能给餐厅带来更强的竞争力。

培训还应注意培养员工的团队精神。”注重团结，精诚合作”，这是许多餐饮业对员工提出的要求。

怎样进行人员训练

人员培训是很高的技巧性工作，对餐厅的整体运作有着极其重大的影响。事实上许多餐厅并非完全重视培训的工作，有的餐厅只重视开业前的培训工作而忽视了开业后的培训，有的则认为培训工作只不过是一种次要附带工作。

一个成功的餐厅，应该把培训工作视为日常工作的一部分，对餐厅员工的培训可从三个关键方面着手：

◆理念培训

◆技能培训

◆现场培训

※理念培训

观念是无形的，但观念的力量却是无穷的。

何为经营理念呢？就是指您的餐厅为什么存在？您的餐厅应当树立什么样的目标？拥有什么样的形象？您的餐厅应当朝什么方向前进？如何前进？有关这些问题的答案就是您餐厅的经营理念。根据餐厅经营的一般理论，餐厅的经营理念就是餐厅经营者关于开办、掌握和管理餐厅以及餐厅经营流动的基本看法。

对餐厅的员工进行经营理念的培训，让员工明确餐厅为什么存在及前进的方向，就能统帅众多的员工，使员工们团结一致、众志成城、满怀信心和激情开展各项工作，处理各种问题。

当餐厅遇到突发事件的时候，由于培训时经营者灌输给员工的经营理念一直激励着员工，就不会手忙脚乱、不知所措，而会设法为餐厅解除危机，让餐厅继续维护稳定、长期发展。

先进的经营理念，会使员工即使在餐厅身陷困境时也保持旺盛的斗志和高昂的战斗力。经营理念就像信仰一样，不仅会成为经营者奋斗的强大精神力量，更会让员工对餐厅的未来美好景怀有坚定的希望。这是一家餐厅保持强劲生命力的源泉所在。

相反，若不对员工进行理念培训，而对员工进行经营理念培训有误导，即使员工有一身熟练的技能，对餐厅的长远发展也不是有利的。员工并没有把餐厅视为自己的“家”，只把它视为自己谋生的场所，一旦餐厅陷入困境，就会“树倒猢狲散”，另攀“高枝”了。这样的员工也一定会影响餐厅其他员工的行为，让餐厅元气大伤，甚至一蹶不振。

“风物长宜放眼量。”对员工进行理念培训，也许在短期内是看不到它的效果的，暂时看起来可能并没有给餐厅带来现实的利润，甚至又费时又费精力。但从长远来看，它带给餐厅的利润是无法估量的！

因此，对所有进入本餐厅的员工都要进行理念培训，这样才能让员工拧成一股绳，为餐厅发展做出自己的贡献！

※技能培训

餐厅技能培训主要是针对服务人员而言的。因为对管理人员和财务人员按招聘条件已经达到各方面要求的综合素质，因此对他们的培训是让他们的知识面更宽，实际能力更强。而被餐厅招用的厨师也是具有一身本领，熟悉中餐的基本烹饪方法、步骤和制作过程，熟悉食品营养的搭配组合，因此对厨师的培训对一般的餐厅而言不是很常见。所以重点是对服务人员的技能培训。

服务人员是直接面对顾客的餐厅人员。服务人员的素质和他们身上所体现的餐厅文化可以说是餐厅活生生的营销广告，也是餐厅的门面。对服务人员的培训内容有：

怎样介绍餐厅的基本情况、特色菜等。

◆服务人员的基本礼仪和礼貌用语。

◆服务人员的面部表情、形体姿态、动作及职业化妆的技巧。

◆服务人员的基本服务知识、服务的基本程序，包括从迎宾、客人入座、点菜、上菜、服务、结账到客人离开的全过程。

◆服务的基本操作技巧，包括如何托盘，如何擦杯子、铺台布、如何倒酒水等等。

◆菜单的基本知识，包括各种原料的基本名称，菜式的基本烹饪方法等等。

◆餐具的基本认识，包括各种餐具的名称及用途。

◆酒水的基本知识，包括各种酒水的名称及基本服务方法，客人习惯的酒水饮用方法。

※现场培训

现场培训是指培训教师在工作现场或模拟工作环境中，利用实际设备或场地进行讲解和操作，让服务人员了解和掌握某种工作技能的标准和程序。例如，在现场安排一位客人用餐，看被培训的服务人员为客人进行服务的各项程序是否有序，礼仪是否规范。若有不妥当的地方，现场进行纠正。

也可以用现场培训的方式来考查员工的应变能力。举一个例子：

餐厅的两位服务员正在雅间服务，突然电灯来了，雅间内一片漆黑，客人议论纷纷。这时服务员应该怎么办才能挽救餐厅的形象呢？

两位服务员的反映不一样。一位服务员见突然停电了，急忙摸黑走出雅间大声叫：“怎么搞的，电工去哪里了，赶快去检查啊！”她的嚷嚷很显然会加深客人的急躁和怨气。而另一位服务员见这种情况，迅速找来两个漂亮的烛台将蜡烛点亮，并愉悦地对大家说：”感谢上帝给我们准备了一个别致的烛光晚宴。对不起，临时停电，请各位先生女士安心用餐。”片刻间，整个雅间由中式餐厅变成了一个充满温馨浪漫情调的西式餐厅，一看这从天而降的烛光晚宴，客人纷纷赞不绝口。

您看，这位机智灵活的服务员的服务技巧令坏事变成好事，不仅挽回了不利局面，而且给客人留下美好的印象。

所以，多采用现场培训有利于克服服务员的自卑心理、锻炼他们的应变能力。因为现场培训参与性强，能充分调动培训者的积极性，培训目的明确，培训人员易于领会，把握重点，学习速度快，培训效果就比效好。一旦正式开业，经过这样培训的员工就能从容地为客人服务，而不会因为一些突发事件故手忙脚乱。另外，现场培训让培训人员迅速熟悉工作环境，更快进入餐厅从业人员的角色，能增强对工作的自己信心，从而树立对餐厅的归属感和荣誉感。

系统化培训

※挑选好的教员和教材

这是搞好培训工作的基础。培训工作能不能出成果，关键在于教员的选得好不好。

一个好的教员会把枯燥的理论课上得妙趣横生，深入浅出，会激发员工的学习热情和积极性。选择教员，要有标准，进行实际操作的教员，要有基本功标准，讲理论课的教员，要有表达的能力，以适合参加培训的员工要求。

教材的选择要从不同阶段要求层次来选择，因为受训的员工素质参差不齐，理解能力也有差别。培训要理论联系实际，重在能力培训。

岗前培训的内容可用三个字母来代替，即S、K、A。

◆S是Skill，即”技能”。如餐饮摆台、端托、斟酒、撤换餐具等。

◆K是Knowledge，中文含义是”知识”。如餐饮酒水知识、菜肴知识等。

◆A是Attitude，即”态度”。如岗位意识、服务意识等。

对于基层服务人员，尤其是新加入的服务人员，培训必须侧重在能力培训上，尤其是部门或岗位操作技能。一位合格的餐厅服务员，不仅要掌握餐饮基础理论知识，更要具备娴熟的摆台、端托、斟酒、撤换餐具、上菜等专业技能。

※培训要与考核相结合，具有一定的淘汰性

考核是检验培训效果，检查员工绩效和促进员工学习业务技术的一个行之有效的手段和方法，也是使各项质量和数量标准得以实施的可靠保证。

培训只有与考核相结合，才能体现优胜劣汰的公平性和竞争性。

开业筹备阶段的培训主要是岗前培训。在这一阶段，餐厅各部门主管要紧密结合，对每个新人员进行认真观察、考核、评估，淘汰一批不能胜任餐厅工作的新员工。同时，根据新员工的外在形象和内在素质，把新员工调配到合适岗位，发挥个人专长。

※注意员工的个体差异，在培训时因材施教，因人而异

同一餐厅的员工在能力上存在着较大的差异，学习能力有强有弱，这是由不同员工的知识结构、文化程度、性格特征、品质修养、智商以及直接环境的不同所致。这属于现实中的正常现象，主管培训工作的人要有正确的认识，并在培训时因材施教。

※注意在培训中适当应用激励手段

在培训中对员工进行激励，会增进其对培训内容的兴趣和学习能力。

激励方法有很多种：有环境气氛激励，目标理想激励，榜样的激励，荣誉的激励，感情投资激励，奖励与惩罚激励。

针对不同的情况采用不同的激励方法，会增强员工加倍学习的自觉性和主动精神。每一位主管培训的人员都应认清并去落实这一点。

※备用的培训表格

进行人员培训，下列培训表格是很有用的。

某餐厅服务人员上岗培训具体日程安排

时间

培训内容

培训方法

第一天

上午

餐厅理念和经营方向

以讲授为主，提问、讨论为辅

下午

标准站姿和面部表情

服务员相互学习、相互纠正

第二天

上午

化妆方法和技巧

理论授课和实际操作示范相结合

下午

目光巡视和托盘姿势

领班负责，分组练习

第三天

上午

迎送宾客礼仪

角色扮演，分组练习

下午

标准走姿和相遇礼仪

模拟练习

第四天

上午

基本礼貌用语和忌语

讲授与实践相结合

下午

推销菜品和酒水技巧

讲解实例，分析错误

第五天

处理不合理要求技巧

结合实例讲解

第六天

上午

餐厅菜品文化介绍

厨师长亲自讲解

下午

折花方法

示范讲解法

第七天

摆台的要求和操作

示范讲解法

第八天

怎样处理客人投诉

角色扮演法

第九天

各岗位工作安排

讲解法

第十天

服务程序

讲解法

第十一天

培训考核

书面（闭卷）考试

第十二～第十八天

考核合格的服务员进行实习培训期，把培训中所学到的成果转化到实际中来，将培训成果与实际工作相结合。

新员工工作岗位培训检验表

检查目录

实施日期

号码

培训对象项目

受讲人姓名

监督人姓名

01

笔试（1）

02

地板清洁工作

03

墙壁、门窗清洁工作

04

桌椅清洁工作

05

笔试（2）

06

刀、叉、筷的清理

07

杯、盘、碗、碟的清理

08

菜单、餐巾整理

09

待客态度和服务素质综评

10

综合笔试

11

监督人评价与讲评

受讲人姓名：

监督人姓名：

经理姓名：

人员培训课程评价表

姓名：

日期：

年

月

日至

年

月

日

1．内容是否与您的需要和兴趣相符

是□

否□

一般□

十分□

2．具体课程评价

课程内容

请在下表按您的意见项打“√”

非常好

良好

普通

略差

非常差

1．

2．

3．

4．

5．

6．

7．

8．

若某项“略差”或“甚差”请简要说明理由：

3．在培训课程上您所获得的益处

1）

相符合的新知识

2）

在工作上得到了特殊方法与技能

3）

改变上对工作的态度

4．您最大的收获有

1）

有助于我确定一些看法

2）

获得新方法

3）

了解到职责所在和解决处理的方法

4）

获得新工作创造性机会

5．这次培训考试方法？

□非常好

□很好

□好

□普通

□劣

我的改进性建议是：

设备用品是餐厅的重要经营工具，是餐厅开业经营并赖以向客人提供服务的物质基础。如何正确合理地选择设备用品，加强其管理和采购控制，是餐厅开业前的重要准备之一。

餐厅设备用品按价值构成可分为营运设备和营运用品两大类。

设备指价值较大，使用年限较长的物品，可分为厨房设备、前厅设备、财务设备、办公设备。

用品特指低值易耗品，可分厨房用品、前厅用品、其他用品。

第一节

重型设备配备的规程

重型设备配备标准

标准

类型

费用标准

1．

格适中。

2．

考虑运输费、修理费、包装费用、修理费合理

质量标准

符合行业标准

选用

标准

使用标准

具有方便性、配套性、实用性

购买原则

1．

准化、通用化原则。

2．

提前购买用品原则。

3．

择优进货原则。

举例

※厨房设备

序号

品名

规格

单位

数量

备注

序

号

品名

规格

单位

数量

备注

1

绞肉机

台

1

5

卧式冰柜

双温

台

1

2

肉片机

台

1

6

单温

2

大小各1台

3

猛火灶

13头

个

1

7

冰厨

6开门

台

1

4

长把大盘灶

电子打火

个

5

8

100㎏台秤

把

1

※前厅设备

序号

品名

规格

单位

数量

备注

序

号

品名

规格

单位

数量

备注

1

桌子

张

30

5

电子开水器

台

1

2

椅子

张

240

6

电子消毒柜

台

1

3

备餐台

个

10～15

7

背景音乐系统

套

1

4

电脑收银系统

套

1

第二节

轻型用品配备的规程

轻型用品配备规程

餐厅轻型用品的品种繁多，包括：装饰品、服务用品、清洁用品、玻璃用品、食品原料、燃料、印刷品及文具、餐具茶具、维修材料及用具、办公用品合消防用品等。

因此，开业筹备期间同样要把握以下两大关键点：

制度餐厅用品详细计划

确定餐厅用品选购配备标准并实施

举例

※服务用品配备计划表

用品

配置比例

菜单夹

按服务人员1：1的配置

西瓜刀

按区域或楼层数1：2—4的配置

点菜单

按服务人员1：1配置

托盘

按服务人员1：1的配置

收银夹

按餐桌数1：4配置

开瓶器

按服务人员1：1的配置

※厨房用品

序号

品名

规格

单位

数量

备注

序

号

品名

规格

单位

数量

备注

1

高压锅

30cm

个

1

20

周转箱

45×35cm

个

35

2

铁锅

大

100cm

个

1

21

保鲜箱

30×25cm

个

20

3

小

个

3

带把

22

碗筐

65×45cm

个

4

4

锑锅

45

个

2

23

菜筐

50×37cm

个

6

5

铁锅铲

大

把

1

24

菜墩

50cm

个

3

6

小

把

1

25

小吃墩

30cm

个

2

7

大丝漏瓢

个

1

26

菜刀

把

4

8

漏瓢

个

1

27

不锈钢小菜刀

把

2

9

长把水瓢

个

3

28

砍刀

把

1

10

大水瓢

个

1

29

面刀

把

1

11

炒瓢

9两

个

1

30

调料盅

18cm

个

10

12

蒸笼

大

1.4尺

3格1盖

31

调味汤钵

30cm

个

8

13

小

7寸

6格1盖

32

油钵

26cm

个

10

14

不锈钢汤桶

60cm

个

4

33

油刷

把

1

15

50cm

个

3

34

油石

粗、细

块

3

16

不锈钢托盘

大

个

40

35

下鱼头夹子

把

10

17

小

个

15

36

厨师纸帽

个

200

18

垃圾桶

大

个

5

37

塑料水管

米

20

19

泡菜坛

个

2

※前厅用品（根据桌数变化可做适当调整）

序号

品名

规格

单位

数量

备注

序

号

品名

规格

单位

数量

备注

1

大茶桶

个

1

一层楼1个

29

红酒杯

个

50

2

小茶壶

个

15

两张桌1把

包间1把

30

白酒杯

个

100

3

大汤壶

个

4

加汤用

31

灭蚊灯

个

10

4

一次性快餐盒

个

适量

32

头花

个

20

女服务员各1个

5

周转箱

个

20

每个服务员1个

33

女式布鞋

个

20

女服务员各1双

6

防滑托盘

个

20

每个服务员1个

34

起瓶器

个

20

每个服务员1个

7

椅罩

个

200

按就餐人数50%

35

扎杯

个

20

8

汤勺、漏勺

副

25

每桌1副

36

点菜板

个

35

9

口布

张

300

按就餐人数计算

37

收银夹

个

5

10

座牌

个

30

每张桌1个

38

圆珠笔

支

50

每个服务员2支

11

小清洁盆

个

15

两张桌1个

39

剪刀

把

适量

12

棉毛巾抹布

张

10

清洁用

40

小刀

把

适量

13

不漏垃圾桶

小

个

15

两张桌1个

包间1个

41

复印纸)

大/小

张

适量

14

菜架

个

20～30

两张桌1个

包间1个

42

订书机

个

适量

15

扫把摄箕

套

4

43

曲别针

盒

适量

16

拖把

把

10

干湿各5把

44

二联收据

本

适量

17

吸管

个

适量

45

直尺

把

适量

18

一次性杯子

个

适量

46

沾水

盒

适量

19

小食品篮子

个

50

47

计算器

个

适量

20

订餐本

本

适量

48

验钞机

台

适量

21

名片册

本

适量

49

双面胶

个

适量

22

点名册

本

适量

50

透明胶

大/小

个

适量

23

信笺纸

本

适量

51

涂改液

个

适量

24

工作笔记本

大/小

本

10

52

印油

个

适量

25

夹子

大/小

本

均需

53

酒水日报表

本

50

订做

26

软/硬面笔记本

本

5

56

营业日报表

本

50

订做

27

菜单

本

100

55

职工考勤表

本

适量

28

加菜单

本

1000

订做

56

工资发放表

本

开店前的详细准备计划表1．双方确定合作模式，签订合作合同，派人进驻。

2．业前筹备、厨房格局分布及功能设计

◆热菜烹调间◆凉菜间及各间室

◆风味档口

3．了解当地人饮食习惯并考察酒店，制定菜品定位

◆菜系定位◆菜品价格定位

◆口味定位◆餐具器皿定位

◆原料定位◆菜品宣传定位

◆菜品分类定位◆人员配置定位

4．编制部门组织架构及人员配置计划

◆组织架构管理图◆人员分组定岗

◆岗位工资细化分配◆招聘时间、招聘要求

◆各岗位人员依次到岗时间

5．制定厨房管理制度与各岗位工作流程

◆各项管理制度及要求◆岗位职责

◆各岗位工作流程◆部门衔接流程

6．对厨房设备、设施、用品、用具进行招标考察，了解封存资料，以利于后期验货

◆设备、设施的规格要求、台数、位置

◆用品、用具、规格要求、数量

7．制定厨房海鲜池管理制度及工作流程

◆管理制度◆岗位职责

◆工作流程◆衔接流程

8．考察原材料市场，提前联系货源及部分特殊原料，并与供货商建立联系，成立档案

◆海鲜市场◆蔬菜市场

◆肉禽市场◆米面粮油市场

◆干调、冰鲜市场

9．总结市场考察

◆确定货源产地的优越

◆成立供货档案

◆确定初步进货渠道

10．制定菜单并作出菜品质量标准

◆凉菜、热菜、面食及各风味

◆菜品组合（原料组合）

◆菜品投料标准成本卡

11．计划厨房所需菜品原料及海鲜池海鲜品种

◆厨房原料、调料、干料、冻品、蔬菜等

◆海鲜池贝类、虾类、鱼类、软体类、冰鲜类等

◆制定原料标准、数量、具体要求，报采购部市场询价

12．制定全员菜品知识培训内容

◆菜系组合、简介与风味形成

◆风味菜式与品牌菜肴

◆菜系经营定位

◆菜品烹调技法与口味特点

◆海鲜原料知识与最佳烹调方法

13．酒店厨师长、海鲜池主管及部分主要岗位人员到位，并参与实质性工作

◆了解本地餐饮市场

◆根据工程进展情况、结合部门工作进度，制定各项工作计划

◆参与厨房和海鲜池设备及机组的安装工作及工作方案

14．编制部门的员工培训计划及内容

◆仪容、仪表、素质要求

◆卫生知识（五四制）与卫生防疫

◆安全防火初略

◆食品环境与卫生标准

◆工作日程与交接流程

◆安全操作与注意事项（水、电、气使用）

◆菜品分岗讲解、员工分工培训

◆岗位技能专业技术

◆部门管理制度

◆分组针对菜品内容培训

◆菜品演示定位培训

◆全程纵向与横向演习

◆划分各班组及各线工作区域

◆综合考核规定

◆进入场地开规定

◆全程模拟演习规定

15．配合酒店制定部门安全消防制度及消防器具

◆部门应配消防器具

◆消防器具的使用及注意事项

16．配合酒店招聘部分厨工并面试，作出聘用决定

◆定岗定人招聘

◆聘用决定及上岗时间

17．员工进入并分组定岗，按计划实施培训

◆全员培训◆分组培训◆定岗培训

18．定期对厨房的装修工程和设备安装予以监督和提出要求

◆根据工程图纸进展

◆客观因素和特殊原因

19．对厨房和海鲜池的设施试运行，并作出验收决定

◆安装位置与质量要求

◆设备运行情况

20．海鲜池放水洗刷、消毒、对水、珊瑚沙的洗涤填充

◆分区（冰鲜、活鲜、干养）

◆定缸（贝类、鱼类、虾类、蟹类）

21．组织主要人员对本地的原料市场及有代表性的酒店考察

◆原料市场（海鲜、蔬菜、粮油、干调）

◆餐饮市场（代表性酒店）

22．配合电脑人员对厨房菜品进行分组输入

◆海鲜池原料

◆厨房菜品

◆特价菜品及特殊要求

23．对酒店厨房和海鲜池装修进行验收，并作出验收决定

◆符合前期定稿方案

◆达到预期效果

24．全员培训结束后考核，进入现场开荒，划分各组区域

◆全员一次开荒

◆班组二次开荒

◆部门卫生检查

25．配合采购部对部分原料和特殊原料进行采购、验收储存

◆异地采购（海鲜）

◆本地采购（蔬菜、粮油等）

26．确定菜单和开业宴请菜品

◆零点菜品

◆各类标准菜单

◆开业宴请菜单

27．所有原材料购齐，到位验收，开始试菜，请有关人员品尝

◆海鲜品种

◆厨房菜品原料

28．开业宴请、小规模接待

29．根据开业后就餐情况及客人反馈信息，调整部分菜品，逐步达到酒店要求与客人要求相吻合。

30．监督、规范部分菜品的烹调方法，使菜达到一致出品价。

31．制订、修改部分宴会菜单，消耗库存及特殊原料，合理控制毛利。

32．根据海鲜销售排行榜和客人反馈信息，调整部分海鲜品种。

33．对开业前分配的班组及值班人员进行小规模的调整，使其逐渐规范，达到最佳状态.火锅店《开业指导手册》之4视觉形象系统的运用原则视觉形系象系统的运用是为了加深公众对餐厅的认知，掌握其运用原则可以更好地达到目的。视觉形象系统的运用关键原则有：

◆

一致性原则。

◆

全面性原则。

◆

专人负责原则。

◆

有错必纠原则。

※一致性原则

是指餐厅的用具用品、事务用品、广告及营销用品、交通工具、员工服装上使用的餐厅标志、造型组合或色彩都要统一、一致，要标准化。这样有利于公众对餐厅有一个统一认识，有利于餐厅统一形象的树立，有利于加深人们对餐厅的识别力和辨别力。

尤其是特许行业中的餐厅

统一性是餐厅视觉形象系统的首要、基本的原则。这也是由视觉的特征决定的。因为统一的东西比支离破碎的东西更容易吸引人的目光，打动人的心。所以餐厅在运用视觉形象系统的时候，一定要时刻记住统一性原则，这样才能充分发挥视觉形象系统的作用。

※全面性原则

何谓全面性？就是指餐厅使用视觉形象系统的时候，要考虑全面，大到整个餐厅建筑，小到纸巾、筷子之类都要打上餐厅独特的识别标志。

现在越来越多的餐厅注意到餐厅形象的重要性。把餐厅的招牌做得又大又精美，服务员的服装也整整齐齐，餐厅内的格调也很雅致。无疑这对餐厅形象的树立是很有帮助的；但千万不要遗漏、忽视了其他的小地方，如像信纸、笔、食品、包装纸、礼品盒、烟灰缸……都是宣传餐厅的极好手段、极好媒介。

把这些常用物品都打上餐厅独有的标志符号，这无形中就加深了公众对餐厅的印象。

把工作做细致、做全面，是每个餐厅在进行视觉形象系统时应该考虑的重要原则。

※有错必纠原则

前面已说过，视觉形象系统是一个浩大的工程，它牵涉到餐厅使用的所有物品。工作做得不好，就会对餐厅的经营和品牌有很大的影响。

但是在实际工作中，由于客观的或主观的原因总会有差错，这就要坚持有错必纠的原则。一旦确立名称和标志后，就坚定不移地把它们运用到各个事物用品中去，在执行过程中，不能因小差错而忽视它。很多事情往往是以小见大。例如，细心的顾客发现餐厅印在不同的两个杯子上的标志的色彩用得不一样，一个是金黄，一个是浅黄，虽然这是很细微的差别，但顾客也许会想：这家餐厅做事这么不细心，会不会在烹饪菜品的时候，也马虎了事，不精工细做，那我吃的是不是很正宗的菜肴呢？产生了这种想法，就可能会影响顾客的消费行为。

所以，餐厅要对所有使用餐厅标志、代表餐厅形象的物品，进行严格的审查，审查合格后再投放使用。所有的标志图案、符号、色彩都要标准化、统一化。

发现了错误，要及时纠正，这样才不至于影响企业形象。餐饮营运策划与管理一.管理技巧的条件

1.良好的领导能力

2.良好的组织能力

3.良好的企划能力

4.良好的生意经

5.个人的特性

二.专业技术必备之条件

1.管理经验

2.能制作菜单/酒单和订价

3.能处理食物和饮料的购工作

4.人事管理

5.食物准备的知识

6.餐厅服勤知识

7.督导订席工作

8.担任饮料的操作

9.仓库的管理

10.厨房和餐厅设备的知识

三.餐饮管理的方法

1.建立目标

2.确得利润

3.着手企划

4.执行组织

四.Ｆ

＆

Ｂ的工作内容

1.责任区域

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│餐饮│-----│采购│-----│财务│-----│业务│-----│公关│

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│厨│

│酒│

│後餐│

│服│

│房│

│吧│

│勤