黑米粉的工艺研究

黑米粉的工艺研究

黑驴，又名“血肉之躯”，是中国罕见的大米之一，具有很高的营养价值。据分析,黑米含有人体所需的多种氨基酸、维生素和微量元素。现代医学对黑米的临床研究表明,长期食用黑米可以促进人体生理功能,增强肌体的抗病能力。对头昏目眩、贫血和腰膝酸痛等病症,均可起到一定的食疗作用。所以,自古以来被视为珍品。本研究以黑米作为酿酒主原料,辅以适量糯米、玉米,利用麦曲和“安琪”牌酿酒活性干酵母作糖化、发酵剂,经浸米、蒸煮、冷却、发酵、压榨等工序酿制而成。经品评,酒体丰满协调,滋味酸甜适口,具有黑米酒独特的米香、淡淡的酒香、清雅的蜜香。经检测,黑米酒基本保留了黑米的营养成分,含有人体所需的多种氨基酸、维生素和微量元素,微生物学和理化分析结果表明:产品质量完全符合国家食品卫生规定标准。一、材料和生产工艺1.材料：黑大米、糯米、玉米：在粮食市场上购买“安琪”牌酿酒活性干酵母:购于湖北宜昌酵母生产基地2.工艺玉米→去杂→粉碎→玉米混合调配→浸米黑米、糯米→精选→蒸煮→冷却→接种→前发酵→后发酵→压榨→清酒→分装→灭菌→检验→成品二、操作要点的主要方法1.大麦乳的制备小麦去杂称重,轧成3～5片/粒,加入麦重20%水,拌匀,置木箱压紧,取出后置培养室麦杆上,品字堆叠,25℃培养7天,培养室湿度保持90%,干燥室通风干燥。2.酒母准备(1)酵母种子培养试管中分装1/3～1/212Bx的米曲汁,11Kg/cm2灭菌30min,冷却后无菌条件下接1～2环酵母种子,摇匀后,置25～30℃保温箱中培养24h。(2)三角帆种子培养用12Bx的米曲汁,按10～20倍的扩培倍数,无菌扩培,25～30℃培养12～15h。(3)酵母菌种的制备适量玉米粉,加5倍量冷开水,搅匀的,煮沸30min,然后降至60～65℃,加入玉米粉重15%的麦曲,冷至30℃,接种玉米粉重4%的酵母菌培养液,于28℃培养48h。3.玉米粉新收获玉米晒干后,先粗碎,过筛去除胚芽,再粉碎成2mm的玉米粒。4.淀粉糊化处理浸米的作用是使米粒中的淀粉吸水膨润,淀粉颗粒间也得以疏松,为蒸饭时淀粉糊化创造条件。黑米和糯米用自来水浸米,时间20～30h。玉米渣由于淀粉结构致密,为了加快水参透,采用60℃热水先浸6h,然后置室温环境再浸泡20～25h。浸米要求浸匀、浸透,吸水量约25～35%。5.制备糯米颗粒生料中的淀粉分子之间结合较紧密,蒸饭的目的就是使生淀粉受热而吸水糊化,以利于酶的作用,蒸饭也是对原料进行杀菌,还发生不少物质变化,产生饭香。蒸煮采用常压蒸煮方法,黑米、糯米、玉米可按比例混蒸,圆汽后,蒸1.5～2h,为使原料蒸透,中间可淋2～3次热水,每次要求淋透。米饭要求熟度均匀一致,饭粒疏松不糊,外硬内软富有弹性,内无白心,熟而不烂,如果饭粒有白心,不但使淀粉糖化不完全,还易污染杂菌,使醪的酸度过高。而米饭太烂,容易粘成饭团,不易冷却,饭团打不散,醪中易生酸,榨酒时易堵塞滤袋或滤布孔隙,压滤困难,出酒率低。6.淋炭冷却的方法米饭的冷却可采取淋饭冷却、摊饭冷却和鼓风冷却三种方法。本研究采用淋饭冷却,即用冷水淋饭,使米饭降温,增加米饭含水量,并使饭粒表面光滑。天热可用井水淋饭,天冷时可用米饭淋出的温水回淋。7.不同品温对发酵的影响使米饭品温降至30℃即可接种。接种量麦曲13%,酒母10%,搅匀后,置发酵缸内,做成凹窝状进行7天前发酵,投料品温为20℃,严寒季节可高达27℃,当发酵品温升至28℃时,开耙降温,以后每隔5～8h,开耙1次,控制品温不超过30℃。经7天发酵后,再加投料量5%的酒母,搅匀后,灌坛,封口,于16—18℃环境发酵20天。8.滤布、过滤和压实待发酵醪成熟,酒度达15度以上,不再转酒,即可进行压滤。方法为:将发酵醪装入布袋,放入榨箱内,先任其袋与袋相互挤压自由溢出,接着缓慢加压,每隔1～1.5h紧榨一次,直至榨干。要求滤布透过性能良好,既能把糟粕等固形物截住,孔隙又不易被堵塞,还要牢固耐用,易于使糟分开,便于清洗。滤布宜采用生丝做成的绸或尼龙布袋;过滤要缓慢进行,开始时无需大的压力,先让酒液自然流出,这期间醪中大粒子积压在滤布壁。顺序向内为中小粒子,形成自然过滤层,使过滤层形成良好,以酒液自然流出,加压迟些为好。加压时,加压的速度也要逐渐上升,不要过急,压滤结束时才升到予定的最高压力,将糟粕压干。压榨室温度宜15℃以下,并要洁净。榨出清酒后,置澄清池于15～18℃静置3天,取上清液,于65℃灭菌10～15min。三、产品性能指标1.感觉指标黑米黄酒酒色为棕红色至紫红色,酒体丰满协调,滋味酸甜适口