酒的酿成之路：酿酒工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下青岛工学院

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绪论单元测试

酒精度在0.5%以上的酒精饮料称作酒，这里的百分比指的是质量百分比。（）

A:对B:错

答案:错

下列不属于酒度的表示是（）。

A:质量百分比B:高级醇含量C:英制酒度D:体积百分比

答案:高级醇含量

啤酒标签上的。P表示的是（）。

A:发酵后麦芽汁浓度B:发酵前麦芽汁浓度C:酒精度数D:乙醇含量

答案:发酵前麦芽汁浓度

蒸馏酒可以直接用（）测定得到。

A:分光光度计B:糖度计C:温度计D:给吕萨克比重计

答案:给吕萨克比重计

中国酒按原料分可分为（）和果酒。

A:白兰地B:粮食酒C:葡萄酒D:白酒

答案:粮食酒

按配餐方式可以将酒分为开胃酒、佐餐酒和（）。

A:餐前酒B:果酒C:餐后酒D:餐中酒

答案:餐前酒

酒精度在40度以上称之为低度酒。（）

A:错B:对

答案:错

被酵母菌发酵利用的糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、部分麦芽三糖等。（）

A:错B:对

答案:对

酒的颜色来源主要来自于原料本身和人为添加。（）

A:错B:对

答案:对

餐后引用可以帮助消化的酒称之为（）。

A:餐后酒B:果酒C:佐餐酒D:餐前酒

答案:餐后酒

第一章测试

含糖量分类进行分类，可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒，这里的含糖量以（）计。

A:蔗糖B:麦芽糖C:葡萄糖D:果糖

答案:葡萄糖

干黄酒在成品黄酒中总糖含量最高。（）

A:错B:对

答案:错

淋饭酒和摊饭酒的区别主要是凉冷的方式不一样。（）

A:错B:对

答案:对

甜黄酒在糖化至一定程度时，加入40-50度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。（）

A:对B:错

答案:对

绍兴地区的“元红酒”属于（）。

A:半甜黄酒B:半干黄酒C:干黄酒D:甜黄酒

答案:干黄酒

淀粉中（）结构疏松，易于蒸煮糊化。

A:蔗糖B:异戊酯C:直链淀粉D:支链淀粉

答案:支链淀粉

原料玉米中的脂肪对黄酒风味影响不大。（）

A:对B:错

答案:错

精米率越低，精白度越高。（）

A:错B:对

答案:对

玉米淀粉结构紧密，糊化温度高，蒸煮糊化较难。（）

A:对B:错

答案:对

黄酒生产中使用的糖化与发酵剂主要有（）。

A:酒曲B:酶制剂C:酒母D:高温麸曲

答案:酒曲;酶制剂;酒母

第二章测试

酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（）有关。

A:硬树脂B:多酚物质C:α-酸D:酒花油

答案:α-酸

麦芽粉碎太（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

A:中B:细C:粗

答案:细

要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。

A:Zn离子浓度B:α-氨基氮C:可发酵性糖

答案:可发酵性糖

麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A:纤维素B:糖类C:淀粉

答案:糖类

国内最常用的啤酒生产辅助原料是（）。

A:小麦B:玉米C:大麦D:大米

答案:大米

麦芽的制备工艺流程为（）

A:原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽B:原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽C:原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D:原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

答案:原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽

以下不属于大麦形态的是（）。

A:二棱大麦B:五棱大麦C:六棱大麦D:四棱大麦

答案:五棱大麦

糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（）。

A:α-葡萄糖苷酶B:界限糊精酶C:内-β-1，3葡聚糖酶D:R-酶

答案:内-β-1，3葡聚糖酶

下列对添加酒花的目的叙述错误的是（）。

A:提高啤酒的非生物稳定性，酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。B:赋予啤酒特有的香味，这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。C:赋予啤酒爽快的苦味，这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。D:增加啤酒的防腐能力，酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。

答案:提高啤酒的非生物稳定性，酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。

（）是粉状酵母的特点。

A:发酵液容易澄清B:发酵度较低C:容易凝集D:长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀

答案:长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀

第三章测试

绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。（）

A:错B:对

答案:对

酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。（）

A:错B:对

答案:错

原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。（）

A:对B:错

答案:对

乙酸乙酯和乳酸乙酯是（）白酒的主体香。

A:清香型B:酱香型C:浓香型D:米香型

答案:清香型

以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香。（）

A:高粱壳B:粗谷糠C:稻壳D:玉米芯

答案:粗谷糠

根霉麸曲的制作工艺：（）

A:斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥B:斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥

答案:斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥

浓香型白酒的窖香香气主要来源于（）。

A:续糟配料B:混蒸混烧C:泥窖发酵D:固态发酵

答案:泥窖发酵

中国白酒酒度一般用质量百分比表示。（）

A:错B:对

答案:错

稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸馏过程中会生成（）。

A:杂醇油B:糠醛C:高级脂肪酸D:酯类物质

答案:糠醛

淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，（）淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。

A:糯米B:小麦C:马铃薯D:豌豆

答案:糯米

第四章测试

比起鲜食葡萄，酿酒葡萄（）。

A:果粒更大B:糖度较低C:单宁更低D:果皮更厚

答案:果皮更厚

葡萄酒的发酵方式有？（）

①酒精发酵②二氧化碳发酵③苹果酸乳酸发酵④苹果酸醋酸发酵

A:①和④B:①和②C:①和③D:只有①

答案:①和③

以下哪项工艺不属于白葡萄酒的酿造过程。（）

A:破碎去梗B:酒精发酵C:压榨D:浸皮

答案:浸皮

以下哪一个阐述是不正确的？（）

A:红葡萄酒一般在浸泡发酵后再压榨B:桃红葡萄酒的浸皮时间比一般的红葡萄酒长C:白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低D:红葡萄可以用于酿制白葡萄酒

答案:桃红葡萄酒的浸皮时间比一般的红葡萄酒长

品酒的正确顺序是？（）

A:观色-闻香-品尝B:闻香-观色-品尝C:品尝-闻香-观色D:观色-品尝-闻香

答案:观色-闻香-品尝

葡萄酒的单宁在口中的表现是：（）。

A:干涩收敛的感觉B:酒体的重量C:口中有苦味D:舌头两侧有口水流出

答案:干涩收敛的感觉

红葡萄酒的颜色、单宁和风味物质主要来源于葡萄哪个部分?（）

A:果肉B:葡萄梗C:葡萄籽D:果皮

答案:果皮

葡萄酒醒酒的目的是为了（）。

A:充分与