各类食品的营养价值-动物性食物

畜、禽肉类的营养价值畜、禽肉类的概述畜、禽肉类的营养价值——蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和含氮浸出物畜、禽肉类的概述畜肉：猪、马、牛、羊、兔、驴等牲畜的肉禽肉：鸡、鸭、鹅、鸽子等家禽的肉肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。提供维生素碳水化合物提供蛋白质脂肪矿物质（1）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，富含各种必需氨基酸，氨基酸评分90分以上。蛋白质含量与动物种类，年龄，部位及肥瘦程度有关。蛋白质含量：牛肉（20％）>羊肉（17.4%）>猪肉（13.2％）心、肝、肾等内脏器官蛋白质含量较高（1）蛋白质10%-20%，较畜肉有较多的柔软结缔组织并均匀地分布于一切肌肉组织内，富含各种必需氨基酸蛋白质含量鸡肉（19%）>鹅肉（18%）>鸭肉（15%）比牲畜肉更细嫩更易消化畜肉类的蛋白质禽肉类的蛋白质（2）脂肪主成分甘油三酯，

饱和脂肪酸含量高，少量卵磷脂、胆固醇胆固醇含量：瘦肉<肥肉<动物内脏<动物脑（如猪脑中2571mg/100g）脂肪含量也因动物的种类、年龄、部位和肥瘦程度的不同而有较大差异平均含量：猪肉（59%）>羊肉（28%）>牛肉（10%）肥猪肉（90％）、瘦猪肉（6.2％），牛五花肉（5.4％)，瘦牛肉(2.3％)（2）脂肪相对于畜肉，禽肉中的脂肪含量较少，熔点低，含20%左右的亚油酸，易于消化吸收脂肪含量鸭肉、鹅肉（20%）>鸡肉（9%）禽肉类脂肪所含的亚油酸高于畜肉类脂肪，因此禽肉类脂肪的营养价值高于畜肉类畜肉类的脂肪禽肉类的脂肪（3）矿物质：含量0.6-1.1%。矿物质含量：内脏＞瘦肉＞肥肉含有磷、铁、钾、钠、镁、氯及微量元素锰、铜、锌、镍等铁绝大部分以血色素铁形式存在，消化吸收率高畜肉类含Ca少，而S、P、Cl含量较多，是成酸性食物

（3）矿物质：含量为1％～2％禽肉类中钙、磷、铁等含量均高于猪、牛、羊等畜肉类禽肝中铁的含量为猪肝、牛肝的1～6倍。畜肉类的矿物质禽肉类的矿物质（4）维生素：以B族维生素和维生素A为主瘦肉含维生素A、B1、B2、PP，尤以维生素B1为高，基本不含维生素C肝脏是各种维生素最丰富的器官，特别是维生素A、D，B2的极好来源猪肉是维生素B1的良好来源，对于以精白米为主食的膳食是很好的补充牛肉中叶酸含量较高。（4）维生素禽肉类中B族维生素含量与畜肉类接近烟酸含量较高，并含较多的维生素E禽肉类的内脏中富含维生素A和维生素B2鸡肝中维生素A含量相当于羊肝或猪肝的1～6倍畜肉类的维生素禽肉类的维生素畜、禽肉类的含氮浸出物含氮浸出物煮畜禽肉时溶出的成分即为浸出物，因含氮化合物含量最多，故名含氮浸出物包括肌酸、肌酐、嘌呤碱和少量游离小分子氨基酸等是使肉汤呈鲜味的主要成分，含氮浸出物越多，汤味越鲜美能促进胃液的分泌和畜肉相比，禽肉含氮浸出物多，所以禽肉的味道比畜肉更鲜美。含氮浸出物的多少与家禽的年龄有关同一品种的禽类，幼禽肉汤中的含氮浸出物低于老禽，所以幼禽肉的汤汁不如老禽的肉汤汁鲜美，因此一般用老母鸡熬汤，仔鸡爆炒蛋及蛋制品的营养价值蛋及蛋制品的概述蛋的营养价值——蛋白质、脂肪、矿物质和维生素蛋制品的营养价值蛋及蛋制品的概述蛋类鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽子蛋等蛋制品是以蛋为原料加工制成的有皮蛋、咸蛋等各种蛋类在营养成分上大致相同蛋类中营养素含量丰富、质量好，是营养价值较高的食物。维生素A、D提供蛋白质B族维生素脂肪矿物质蛋的蛋白质全蛋的蛋白质含量为10％～15％鸡蛋为12.7%，鸭蛋为12.6％，鹅蛋为11.1％，鹌鹑蛋为12.8%蛋清的蛋白质含量略低，蛋黄较高生物价高达94%，是天然食品中最理想的优质蛋白质蛋中的蛋氨酸含量高，与含蛋氨酸较少的豆类食物混合食用，可提高豆类蛋白质的营养价值全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1蛋的脂肪蛋中脂肪的含量为12％左右，大都集中在蛋黄中蛋黄中脂肪含量达28%～33%蛋黄中的脂肪由多不饱和脂肪酸组成，熔点低，易消化蛋黄中磷脂和胆固醇含量高是磷脂的极好来源，主要为卵磷脂和脑磷脂，对维持人体的正常生理功能非常重要所含卵磷脂有降低血脂胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.812.01.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.528.4～33.83.4～6.21.1矿物质主要存在于蛋黄中，蛋清部分含量较低。蛋黄含矿物质为1.0%～1.5%其中磷最为丰富，占60%以上钙占13%左右蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等铁是组成血红蛋白的主要成分,蛋黄中铁的含量虽然较高，但以非血红素的形式存在，并且因为蛋黄中有一些干扰物质的存在，影响铁的消化吸收，使得蛋黄中的铁吸收率仅为3%全蛋蛋清蛋黄水分蛋白质脂肪糖矿物质73.8～75.812.812.01.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.0644.9～51.514.5～15.528.4～33.83.4～6.21.1蛋的矿物质蛋中维生素含量非常丰富，且品种较为完全包含所有的B族维生素维生素A维生素D维生素E维生素K微量的维生素C蛋的维生素

皮蛋又称松花蛋，由新鲜鸭蛋用石灰、碱、盐等配制的料汤制作而成

与鲜蛋相比，在制作过程中，加入碱、盐，使蛋清暗褐透明蛋黄呈褐绿色制成后的皮蛋水分减少，矿物质含量上升，蛋白质含量增加至14.

8%，蛋的营养价值相对提高但是B族维生素几乎全部被破坏，维生素A、维生素D的含量与鲜蛋接近蛋被加工成皮蛋后，蛋白质被分解，形成独特的鲜味和风味

咸蛋将新鲜禽蛋浸泡在盐水中或用盐泥包裹蛋壳的表面腌制而成的与鲜蛋相比，咸蛋的营养成分与鲜蛋相似但由于食盐的渗透作用,使水分下降，脂肪、碳水化合物等含量上升蛋白质因部分渗出，含量有所下降，钙、钠等矿物质的含量明显上升咸蛋经过加工后,味道鲜美，具有独特风味。

乳及乳制品的营养价值乳及乳制品的概述牛乳中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素乳制品的营养价值乳及乳制品的概述乳类主要指的是动物的乳汁常用的是牛乳、羊乳及其加工制成的奶制品，有时也包括人乳和马乳等以乳类为原料进行加工，可制成各种乳制品如奶粉、酸奶、炼乳等乳类营养全面是哺乳动物生命早期的唯一食物几乎含人体需要的所有营养素营养价值高又易于消化吸收维生素提供矿物质蛋白质脂肪乳糖牛乳中的蛋白质牛乳中的蛋白质含量比较稳定，约为3%羊乳为4.55%人乳为1.31%，人乳蛋白质含量低于牛乳。牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类在牛乳蛋白质中，酪蛋白约占总蛋白质的80％，乳清蛋白约占20％，二者均为完全蛋白质牛乳蛋白质的必需氨基酸构成均衡，生物价为85%，仅次于鸡蛋，属于优质蛋白质易被人体消化吸收人乳中酪蛋白与乳清蛋白的构成比例与牛乳不同在人乳蛋白质中，酪蛋白约占总蛋白质的60％，乳清蛋白约占40％，

这是牛乳蛋白质的生物价不如人乳高的主要原因在乳制品加工时，在牛乳中添加乳清蛋白，调整牛乳的蛋白质组成使

其接近于人乳，可生产出母乳化的婴幼儿的乳制品牛乳中的脂肪牛乳中脂肪为2.8%～4.0%与人乳大致相同，可被人体消化吸收率98%牛乳的脂类主要由甘油三酯组成其中油酸占30％，硬脂酸及软脂酸为40％，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇乳脂肪主要以微粒状脂肪球的形式分散在乳浆中，容易消化是脂溶性维生素的载体对乳的风味和口感也有重要影响脂肪提供的能量占牛乳供能的一半牛乳中的碳水化合物牛乳中碳水化合物含量为3.4%～7.4%绝大部分是乳糖其在牛乳中含量为4.66％，在人乳中含量为7.11％乳糖的作用可促进胃肠道蠕动和消化液分泌可降低肠道pH、促进乳酸菌生长可促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高它们的生物利用率可促进肠细菌合成B族维生素乳糖不耐症乳糖不耐症乳糖在人体内经乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖后被人体吸收乳糖酶在婴儿体内存在较多，但随着年龄增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少成年人若体内乳糖不足或活性低，食用牛乳后，乳糖不能被分解吸收，而产生腹痛、腹泻等症状，导致乳糖不耐症对策舒化奶的产生在生产时加入乳糖酶使乳糖分解，这样既可以增加甜味，又可以预防乳糖不耐症的发生牛乳中的矿物质牛乳中矿物质含量为0.7％～0.75%，人乳和羊乳中矿物质含量均低于牛乳牛乳中矿物质主要包括钙、磷、钠、钾、镁、硫等，还有部分铜、锌、锰等微量元素牛乳中富含钙、磷、钾，是钙的良好来源但牛乳中铁含量低牛乳中的矿物质或存在于溶液中，或以与蛋白结合的形式存在牛乳是动物性食品中唯一的碱性食品牛乳中的维生素牛乳中含人体所需要的各种维生素富含维生素A、D、B1、B2（维生素A、D均在乳脂中）其中的含量因季节、饲养条件及加工方式不同而有变化在放牧期，牛乳中维生素A、胡萝卜素、维生素C含量明显高于冬春季的棚内饲养而且由于日照时间长，维生素D的含量也相应增加羊乳维生素A的含量高于牛乳牛乳中的维生素C、D含量并不多鲜奶仅含极少量维生素C，消毒处理后所剩无几以牛奶为主要食物的婴儿要注意维生素C、D的补充乳制品的营养价值乳制品主要包括消毒鲜奶、奶粉、酸奶、炼乳等因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异1、消毒鲜奶鲜奶

过滤

加热消毒（超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′，或巴氏灭菌70-80℃）

维生素B1、维生素C有损失，其它营养素与原奶差别不大

可强化维生素D、维生素A、维生素B1乳制品的营养价值2、奶粉是鲜奶经脱水干燥后制成的产品分为全脂奶粉、脱脂奶粉、和配方奶粉等全脂奶粉：鲜牛乳经过浓缩除去70%～80%水分后，再经滚筒干燥或喷雾干燥而成的全脂奶粉对脂肪、蛋白质和其他营养成分影响很小一般全脂奶粉所含的营养物质相当于鲜乳所含营养物质的8倍损失的维生素主要是水溶性维生素，如维生素B1、维生素B6、维生素C，可通过营养强化来弥补还可以通过营养强化补充铁、锌和钙等矿物质脱脂奶粉：脱脂奶脱水制成脱脂奶粉，去掉了奶油的牛奶脱脂奶粉脂溶性维生素损失较多含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的Ca、维生素B族调制奶粉：为满足某人群营养需要，人为添加营养素

乳制品的营养价值3、酸奶鲜奶经过发酵，将奶中的乳糖

乳酸，并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）的奶制品营养价值酸奶营养丰富，保留了鲜奶的全部营养成分易消化在发酵过程中，鲜牛乳的酪蛋白与酸凝固，乳中的部分蛋白质分解成肽链、氨基酸，因此更容易消化吸收，可提高蛋白质的消化利用率牛乳中的乳糖被发酵成乳酸，乳糖减少，预防乳糖不耐症因含有大量乳酸菌，起到调整肠道菌群的作用乳制品的营养价值4、炼乳炼乳是鲜牛奶经减压浓缩后去除大部分水分制成的产品分为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳或称无糖炼乳原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分再装罐杀菌而成的经高压加热使蛋白质遇酸时不致凝成大块，脂肪球被击破与蛋白质结合，所以比牛奶易消化加等量水与鲜奶营养价值几乎相同，可用于婴儿但在加工过程中，维生素受到一定程度的破坏，故常添加维生素予以强化甜炼乳鲜牛奶蒸发浓缩后加入大量蔗糖（45%）以抑制其中部分细菌的生存而制成的乳制品糖分高，使用前需加大量水冲淡甜炼乳中蛋白质和矿物质的含量相对下降，不适宜喂养婴儿，特别是初生儿水产品的营养价值水产品的概述水产品的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素水产品的概述水产品是指在水域中捕捞、获取的水产资源根据生物种类分鱼类、软体类、甲壳类、海兽类、藻类等动植物根据来源分淡水类、海水类常见的水产品有各种鱼类、虾、蟹、贝类等提供蛋白质脂肪脂溶性维生素矿物质鱼类蛋白质含量15-22%肌肉纤维短而细，结缔组织少组织软、细嫩比畜肉更易消化必须氨基酸组成较平衡，氨基酸模式与人体接近，利用率高鱼类也有含氮浸出物，是鱼汤的呈味物质甲壳类和软体动物蛋白质含量15%，属于优质蛋白其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高贝类肉质中还含有牛磺酸，含量普遍高于鱼类-牛磺酸是一种能够促进胎儿和婴儿大脑发育、防止动脉硬化、保护视力的有益物质水产品的蛋白质膳食蛋白质的良好来源鱼类脂肪含量低，一般为1-10%。-不同鱼种的脂肪含量差异很大，如鳕鱼、银鱼低于1％，河