醛与酮（食品化学课件）

食品基础化学醛与酮二认识醛酮P10三醛酮的性质P20目录一香精香料的呈香真谛P04一香精香料的呈香真谛香精香料呈香的真谛香精香料呈香的真谛香精香料呈香的真谛香精香料呈香的真谛香精香料呈香的真谛表1天然香料分类类别化合物醇类香叶醇、香茅醇、薄荷醇、白檀油烯醇等醛类新铃兰醛、铃兰醛酮类紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮、大马酮、茴香酮、薄荷酮、香茅酮等酯类邻氨基苯甲酸甲酯、二氢茉莉酮酸甲酯、乙酸苄酯等内酯类茉莉内酯、十五内酯、香豆素具有芳香气味的化合物有2000余种，根据其呈香的功能基团可划分以下几类：香精香料呈香的真谛呈香的功能基团有：二认识醛酮醛酮结构醛酮化合物的结构母核及特征醛酮分类醛酮类化合物的类别及分类依据醛酮命名醛酮类化合物普通命名法及系统命名法123二、认识醛酮1、醛酮类化合物的结构酮脂肪醛芳香醛2、醛酮的分类根据与羰基相连的烃基类型和分子中所含羰基的数目进行分类。3、醛酮的命名普通命名法3、醛酮的命名系统命名法确定母体选择主链编写序号命名结构

系统命名法，选择含有羰基的最长碳链为主链，醛类从醛基碳开始编号，酮类从靠近羰基的一端开始编号，母体醛、酮前表明取代基的位次和名称，把羰基位次写在名称之前。3、醛酮的命名系统命名法

（1）含有脂肪环时，若羰基碳在环内，则称为环某酮，若羰基碳在环外，脂肪环则作为取代基。3、醛酮的命名系统命名法

（2）分子中含有芳环时，芳基总作为取代基。醛与酮食品基础化学目录二醛酮化学性质P10一醛酮物理性质P04一、醛酮物理性质

常温下甲醛为气体，十二碳原子以下的脂肪醛、酮类都是无色液体，高级脂肪醛、酮和芳香醛酮多为固体。低级醛具有刺激性气味，一些中级醛、酮和芳香醛具有特殊香味，可用于化妆品和食品工业。一、物理性质

羰基的偶极矩增强了分子间的吸引力，因此醛、酮的沸点比相应分子量的烷烃高，但比醇低。醛、酮的氧原子可以和水形成氢键，所以低级醛、酮可以与水混溶，随着相对分子质量的增加，在水中溶解度逐渐变小。

脂肪族醛、酮的相对密度小于1，芳香族的醛、酮密度大于1。2、化学性质α醛或酮二、化学性质1、亲核加成反应亲核试剂：NuA

亲核试剂与羰基中的碳原子进行反应。亲核加成反应可以在酸性条件下进行，也可以在碱性条件下进行。（1）与有机金属化合物加成

醛酮化合物与有机锂试剂、格氏试剂等有机金属试剂的加成反应，是制备醇的一个重要手段。甲醛产生一级醇外，其他醛都产生二级醇；酮产生三级醇。如：二、化学性质（2）与胺及其衍生物的反应

羰基与一级胺反应，加成产物失去一分子水形成亚胺（西佛碱），脂肪族的亚胺很不稳定，容易分解，芳香族的亚胺比较稳定，可以分离出来，如：

氨的衍生物用H2N-X表示，都能和醛、酮发生亲核加成反应，失水后形成含有碳氮双键（C＝N）的化合物，反应通式如下：二、化学性质（2）与胺及其衍生物的反应

最常用的氨衍生物主要有以下几种：H2N-NH2（联氨或肼）、H2N-OH（羟胺）、H2N-NHC6H5（苯肼），对应的产物分别为某醛或酮的腙、肟和苯腙。该类反应后产物多数为晶体，与烯酸作用可生成原来的醛酮，可用于醛酮的鉴别、分离、纯化。乙醛2，4-二硝基苯肼2，4-二硝基苯腙（黄色结晶）二、化学性质丙酮乙醛苯甲醛丙酮乙醛苯甲醛黄色沉淀无明显现象分层，上层无色，下层橘黄色沉淀2，4-二硝基苯肼二、化学性质与醇或硫醇加成

醛、酮与醇发生亲核加成反应，生成半缩醛（酮），进一步反应生成缩醛（酮）。缩醛（酮）对碱性试剂及氧化剂稳定，在稀酸作用下分解成原来的醛（酮）和醇，在有机合成中常用于保护羰基和羟基。

硫醇与醇类似，但比相应的醇活泼，加成的能力更强。乙二硫醇和醛、酮反应生成缩硫醛（酮）很难分解变为原来的醛和酮；但通过催化加氢，可将羰基还原成亚甲基，如二、化学性质2、氧化反应醛极易被氧化，KMnO4，K2Cr2O7，双氧水等均可将醛氧化成酸，如：

酮一般不易氧化，但当遇到强氧化剂如酸性KMnO4，羰基与α碳之间的碳链断裂，形成酸，如：

氧化芳香醛时，反应条件不能强烈，否则芳环侧链断裂，得到苯甲酸，如：二、化学性质2、氧化反应Fehling试剂为碱性酮络离子溶液，与醛反应生成砖红色沉淀（氧化亚铜），不与简单酮反应；可用于醛酮的鉴别。二、化学性质2、氧化反应Tollens试剂为硝酸银的氨水溶液。与醛反应形成银镜，称银镜反应，不与酮反应。可用于醛酮的鉴别。二、化学性质3、还原反应Clemmensen还原：醛、酮与锌汞齐和浓盐酸反应，羰基被还原成亚甲基的反应；黄鸣龙（乌尔夫-凯惜纳-黄鸣龙）还原法：适用于对酸不稳定但对碱稳定的化合物，常用一缩二乙二醇为溶剂，NaOH或KOH作碱；催化氢化：醛酮在钯、铂、镍等催化剂作用下，加氢还原，生成相应的一级醇或二级醇。二、化学性质4、活泼α-H反应卤化反应：在酸或碱的催化下，醛酮的α-H被卤素取代的反应称醛、酮的α-H的卤化。卤仿反应：甲基酮类化合物被次卤酸钠氧化成甲基酮的化合物，在碱性条件下与氯、溴、碘作用分别生成氯仿、溴仿、碘仿的反应称为卤仿反应。二、化学性质2、化学性质4、活泼α-H反应应用：甲基酮与在碱性条件下与碘反应，可用于甲基酮类化合物的鉴别。备注：①乙醛、甲基酮可以发生该反应②乙醇及2-C醇也可以发生该反应2、化学性质5、与希夫试剂（品红醛）反应希